B. METODE PENELITIAN
5. Metode Analisis
A.Perhitungan Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui % perubahan suatu bahan pangan setelah mengalami proses pengolahan. Perhitungan rendemen mie basah dan ekstrak kunyit dapat dilihat sebagai berikut :
b. Kadar Air (AOAC, 1995)
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105oC. Mie basah sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian mie basah dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air mie basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
a = berat mie basah awal (g)
b = berat mie basah akhir dan cawan (g) c = berat cawan (g)
c. Uji Kekerasan dan Kelengketan
Pengukuran kekerasan (firmness), kelengketan (adhesiveness), dan elastisitas dilakukan dengan Texture analyzer. Untuk mengukur kekerasan dan kelengketan digunakan Cylinder Probe P/35. Mie basah diletakkan pada wadah yang telah disediakan kemudian diukur kekerasan dan kelengketannya. Elastisitas merupakan gaya maksimum yang dapat menahan sejumlah beban tertentu. Elastisitas diukur menggunakan Spaghetti/Noodle Tensile Rig A/SPR. Mie basah dililitkan sejajar pada probe dan bagian dasar (base), kemudian diukur elastisitasnya. Satuan kekerasan, kelengketan dan elastisitas adalah gram force.
d. Pengukuran Warna
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Mie basah diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari mie basah dengan kisaran 0 sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:
o
Hue = tan-1a b
Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54 o– 90o maka produk berwarna yellow red (YR) 90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306o – 342o maka produk berwarna purple (P) 342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
e. Nilai pH (AOAC, 1984)
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7 dan 10. Sebanyak 5 gram mie basah dihaluskan, ditambahkan sedikit air dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam mie basah sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
f. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)
Sebanyak 10 gram mie basah ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Campuran tersebut kemudian dipanaskan samapi mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan akuades sampai tanda tera. Diambil 25 ml larutan dan ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah muda.
g. Aw
Aktivitas air diukur menggunakan alat Aw-meter Shibaura WA-
terlebih dahulu dengan NaCl jenuh. Mie basah diletakkan dalam cawan sensor. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam sensor Aw-meter.
Tekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai Aw dapat dibaca
pada layar setelah ada tulisan complete.
h. Analisis Mikrobiologi (BAM, 2001)
Analisis sifat mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total mikroba, total kapang-khamir, dan total bakteri E. coli. Analisis total mikroba dilakukan dengan metode TPC (Total Plate Count). Sebanyak 10 gram mie basah mie basah dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Mie basah tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 120 detik sehingga dihasilkan mie basah mie basah dengan pengenceran 1 : 10. Campuran dikocok dan diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10-2. dengan cara yang sama dilakukan 10-3, 10-4, dan seterusnya.
Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml suspensi mie basah dengan menggunakan mikropipet, kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri steril dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan 15-20 ml medium PCA (Plate Count Agar) steril bersuhu 45-50oC. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37oC selama 2 hari. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan : N = Jumlah koloni yang berada dalam kisaran hitung (TPC : 25-250, kapang-khamir : 10-150) n = Jumlah cawan yang koloninya dapat dihitung D = Tingkat pengenceran terendah
CFU/g = Σ N cawan [(n1 x 1) + (n2 x 0.1)] x D
Analisis total kapang-khamir dilakukan dengan menggunakan media APDA. Perhitungan total kapang-khamir menggunakan metode yang sama dengan perhitungan untuk total mikroba. Analisis total koliform dilakukan dengan metode MPN tiga tabung menggunakan media BGLBB. Inokulasi pada tiga tingkat pengenceran. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC selama 2 hari. Penilaian positif atau negatifnya tabung dilihat berdasarkan pembentukan gas. Pembentukan gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung Durham atau terbentuknya kekeruhan dinyatakan sebagai hasil positif. Jika tetap tidak terbentuk gas, dihitung sebagai tabung negatif, Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. Jumlah tabung positif pada tiap pengenceran kemudian dicocokkan dengan tabel MPN untuk mendapatkan jumlah total koliform. Jika terdapat tabung positif, maka selanjutnya dilakukan uji penguat pada media EMBA untuk mendapatkan jumlah bakteri E. coli dalam mie basah.
i. Analisis Sensori
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Pada uji ini, mie basah yang diuji ada 3 bagian besar yaitu mie basah mentah, mie basah mentah yang dimatangkan, dan mie basah matang. Jenis mie basah yang digunakan adalah mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit, mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit yang pembuatannya dilakukan di Laboratorium (kontrol Lab), dan mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit yang diperoleh dari pasar (kontrol Pasar).
Uji hedonik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih dan semi terlatih. Uji hedonik dilakukan dengan 5 (lima) skala yaitu sangat suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Parameter yang diujikan meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan memakai progaram SPSS 14.0. Formulir untuk analisis disajikan pada Lampiran 26.
