3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga Juli 2011 dengan
menggunakan sampel yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris) dari Muara
Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan untuk proses preparasi sampel, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan untuk pembuatan selai dan sirup pedada, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat buah, selai dan sirup pedada. Analisis vitamin dilakukan di Laboratorium Makanan, Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris), bahan untuk pembuatan selai dan sirup
pedada yaitu gula dan air, dan bahan untuk analisis proksimat seperti akuades,
HCl 0,1 N, H2SO4, H3BO3 3%, NaOH, dan pelarut heksana. Bahan yang
digunakan untuk analisis vitamin adalah KOH, asam askorbat, etanol, akuabides, acetonitril, Al2O2
3.3 Metode Penelitian
, asam asetat 2%, metanol, larutan dye, dan asam oksalat.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan porselen, desikator, oven, gegep, tabung Kjeldahl, timbangan analitik, alat pemanas, erlenmeyer, kertas saring, aluminium foil, selongsong lemak, tabung soxhlet, pemanas listrik, corong bucher, mortar, labu ukur, Ultrasonic water bath, HPLC tipe LC. 10ADVP, pipet volumetri, dan sentrifuse.
Penelitian terdiri dari lima tahap yaitu perhitungan rendemen buah pedada; pembuatan selai dan sirup pedada; uji kesukaan selai dan sirup pedada; analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada; dan analisis vitamin buah, selai dan sirup pedada. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir metode penelitian
Keterangan: = input/output = proses
3.3.1 Rendemen buah pedada
Tahapan awal pada penelitian ini yaitu perhitungan rendemen buah pedada. Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen buah pedada berdasarkan persentase bobot bagian buah dari bobot buah utuh. Perumusan matematika rendemen adalah sebagai berikut :
Rendemen (%) = x 100%
3.3.2 Pembuatan selai pedada
Pembuatan selai pedada dilakukan berdasarkan pembuatan selai buah menurut BSN (2008), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula yang digunakan. Pembuatan selai pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya
Buah pedada
Pemisahan daging serta biji, kulit dan kelopak
Perhitungan rendemen
Pembuatan selai dan sirup pedada Daging serta biji
kulit kelopak Uji kesukaan • Uji proksimat • Uji vitamin • Selai pedada • Sirup pedada
supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan selai pedada dan ampasnya dibuang.
Bubur buah ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2,5. Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan. Penambahan gula kurang dari 2,5 bobot bubur buah membuat selai yang dihasilkan masih sangat asam dan kurang manis, sedangkan penambahan gula melebihi 2,5 dari bobot bubur buah menimbulkan rasa pahit pada selai yang
dihasilkan. Campuran bubur buah dan gula dipanaskan dengan suhu 1050
3.3.3 Pembuatan sirup pedada
C selama ±1,5 jam. Campuran tersebut diaduk terus menerus hingga menyusut (airnya menguap) dan mengental. Campuran yang telah menjadi selai pedada setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril. Pemindahan langsung selai bertujuan agar selai tidak mengeras. Diagram alir pembuatan selai pedada disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan selai pedada
Pembuatan sirup pedada dilakukan berdasarkan pembuatan sirup buah menurut BSN (1998), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan
Buah pedada
Dicampurkan dengan air secukupnya dihaluskan
disaring
ditambah gula 1:2,5 Bubur buah
Dipanaskan 1050C selama ±1,5 jam
Dipindahkan ke wadah steril Selai pedada
untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula dan air yang digunakan. Pembuatan sirup pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan sirup pedada dan ampasnya dibuang.
Bubur buah ditambahkan gula dan air dengan perbandingan 1:1:1. Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan. Penambahan gula dan air melebihi bobot bubur buah menimbulkan rasa yang terlalu manis bahkan pahit dan bentuk sirup yang dihasilkan sangat encer. Campuran tersebut dipanaskan dengan suhu 1020
Gambar 4 Diagram alir pembuatan sirup pedada
C selama ±15 menit dan diaduk terus menerus hingga bentuk campuran tersebut mengental. Campuran yang telah menjadi sirup pedada setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril. Diagram alir pembuatan sirup pedada disajikan pada Gambar 4.
Buah pedada
Dicampurkan dengan air secukupnya
dihaluskan disaring
ditambah gula dan air 1:1:1
Bubur buah
Dipanaskan 1020C selama ±15 menit Dipindahkan ke wadah steril
3.3.4 Uji kesukaan selai dan sirup pedada
Selai dan sirup pedada belum banyak di pasaran dan termasuk ke dalam produk baru. Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji kesukaan untuk mengetahui respon konsumen terhadap suatu produk baru. Uji kesukaan yang dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang yang terdiri atas bapak-bapak, ibu-ibu, dan mahasiswa yang pernah dan sering mengkonsumsi selai dan sirup buah.
Parameter yang diamati pada selai dan sirup pedada agak berbeda. Parameter yang diamati keduanya yaitu warna, rasa, aroma, dan penampakan dan parameter lainnya yang berbeda yaitu tekstur pada selai dan kekentalan pada sirup. Nilai yang harus diberikan panelis pada produk yang diamati yaitu sangat tidak suka bernilai 3, tidak suka 4, agak tidak suka 5, netral 6, agak suka 7, suka 8, dan sangat suka 9 (Hui 2006). Data yang didapat dihitung nilai rata-rata tiap parameter sehingga diketahui parameter yang lebih disukai dan kurang disukai oleh panelis/konsumen pada selai atau sirup pedada..
3.3.5 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (by difference).