KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA
(
Sonneratia caseolaris
)
DAN HASIL OLAHANNYA
RUTH DWI ELSA MANALU
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RINGKASAN
RUTH DWI ELSA MANALU. C34070026. Kadar Beberapa Vitamin pada Buah
Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya. Dibimbing oleh ELLA SALAMAH dan KOMARI.
Buah pedada yaitu buah mangrove yang hidup di perairan payau, bagian dasar dibungkus kelopak bunga, dan tidak beracun. Masyarakat jarang mengkonsumsi langsung buah tersebut karena rasanya yang asam. Buah tersebut memiliki kandungan gizi yang belum dimanfaatkan. Buah tersebut dapat diolah menjadi produk pangan seperti selai dan sirup. Pengolahan dapat mempengaruhi kandungan gizi pada buah seperti vitamin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi gizi dan vitamin buah, selai, dan sirup pedada.
Penelitian ini terdiri atas lima tahapan yaitu perhitungan rendemen, analisis proksimat, pembuatan dan uji kesukaan selai dan sirup pedada, dan analisis vitamin buah, selai, dan sirup pedada. Pembuatan selai dan sirup menggunakan gula dan air. Uji kesukaan terhadap selai dan sirup pedada menggunakan 44 panelis tidak terlatih. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Analisis vitamin yang dilakukan yaitu analisis vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dengan HPLC dan vitamin C dengan titrasi.
KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA
(
Sonneratia caseolaris
) DAN HASIL OLAHANNYA
RUTH DWI ELSA MANALU
C34070026
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya
Nama : Ruth Dwi Elsa Manalu
NRP : C34070026
Departemen : Teknologi Hasil Perairan
Menyetujui:
Pembimbing 1 Pembimbing 2
Dra. Ella Salamah, M.Si Prof. Dr. Komari, M.Sc
NIP. 19530629 198803 2 001 NIP. 19540519 197912 1 001
Mengetahui:
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Tanggal lulus :
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul ”Kadar
Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil
Olahannya” adalah benar karya saya sendiri dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Bogor, September 2011
Ruth Dwi Elsa Manalu
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan baik. Penulis mengambil judul ”Kadar Beberapa Vitamin pada
Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya”. Skripsi ini
merupakan syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan di Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:
1. Dra. Ella Salamah, M.Si dan Prof. Dr. Komari, M.Sc sebagai dosen
pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan skripsi
ini.
2. Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai dosen penguji atas arahan dan
perbaikan yang telah diberikan.
3. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil
4. Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai ketua Program Studi
Departemen Teknologi Hasil Perairan.
sebagai ketua Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.
5. Seluruh dosen, pegawai dan staf tata usaha Departemen Teknologi Hasil
Perairan atas bantuannya selama ini.
6. Bapak (Ir. Djasmen Manalu), Mama (Betrina Marpaung, S.P), abang
(Jispan SO Manalu, S.Kom) dan adik kembar (Eber Manalu dan
Eliel Manalu) tercinta yang telah memberikan kasih sayang, motivasi, dan
dukungan moral maupun materiil kepada penulis tanpa batas.
7. Teman-teman THP 44, 45, dan 46 atas bantuan tenaga, motivasi, dan doa
pada penulis.
8. Ibu Nia, Ibu Vivi, dan seluruh pegawai di Laboratorium Makanan, Pusat
Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan atas bantuannya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
pihak dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga penulisan skripsi ini dapat
bermanfaat dan dapat memberikan informasi yang berguna bagi semua pihak yang
memerlukan.
Bogor, September 2011
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal
20 April 1989 dari pasangan bapak Ir. Djasmen Manalu dan
ibu Betrina Marpaung. Penulis merupakan anak kedua dari
empat bersaudara.
Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK
Methodist X Belawan pada tahun 1994-1995. Selanjutnya
penulis melanjutkan sekolah dasar di SD Methodist X Belawan pada tahun
1995-2001. Penulis melanjutkan pendidikannya di SLTP Negeri 5 Medan pada
tahun 2001-2004. Pendidikan menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 9
Medan pada tahun 2004-2007.
Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi pada tahun
2007 yaitu program Strata 1 (S1) di Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan penulis diterima di Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit
kegiatan mahasiswa (UKM) Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) Institut
Pertanian Bogor.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul
”Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan
Hasil Olahannya” dibimbing oleh Dra. Ella Salamah, M.Si dan
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
1 PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 2
2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris)... 3
2.2 Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris) ... 4
2.3 Kandungan Gizi Buah Pedada ... 5
4) Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat) ... 15
3.3 Metode Penelitian ... 17
3.3.1 Rendemen buah pedada ... 18
3.3.2 Pembuatan selai pedada ... 18
3.3.3 Pembuatan sirup pedada ... 19
3.3.4 Uji kesukaan selai dan sirup pedada ... 21
3.3.5 Analisis proksimat ... 21
1) Analisis kadar air (AOAC 2005) ... 21
2) Analisis kadar abu (AOAC 2005) ... 22
3) Analisis kadar protein (AOAC 2005) ... 22
4) Analisis kadar lemak (AOAC 2005) ... 23
5) Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008) ... 23
3.3.6 Analisis vitamin ... 24
1) Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990) ... 24
2) Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991) ... 25
3) Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991) ... 26
4) Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993) ... 27
3.4 Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin ... 28
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
4.1 Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ... 30
4.2 Rendemen Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ... 31
4.3 Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada ... 33
4.3.1 Uji kesukaan selai pedada ... 33
4.3.2 Uji kesukaan sirup pedada ... 35
4.4 Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada ... 37
4.4.1 Kadar air ... 38
4.4.2 Kadar abu ... 39
4.4.3 Kadar lemak ... 40
4.4.4 Kadar protein ... 41
4.4.5 Kadar karbohidrat ... 43
4.5 Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada ... 44
4.5.1 Vitamin A ... 45
DAFTAR PUSTAKA ... 50
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1 Buah pedada (Sonneratia caseolaris)…....……… 3
2 Diagram alir metode penelitian…....…………...……… 18
3 Diagram alir pembuatan selai pedada…....……… 19
4 Diagram alir pembuatan sirup pedada…....……… 20
5 Daging dan biji buah pedada…....……….….……….... 30
6 Rendemen buah pedada…....………..……… 31
7 Bentuk kelopak buah pedada…...………..……… 32
8 Bentuk kulit buah pedada…....……… 32
9 Bentuk selai pedada…..………..……… 34
10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada..……… 34
11 Bentuk sirup pedada…....……… 35
12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada………………… 36
13 Histogram kadar air buah pedada dan hasil olahannya………..……… 38
14 Histogram kadar abu buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 40
15 Histogram kadar lemak buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 41
16 Histogram kadar protein buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 42
17 Histogram kadar karbohidrat buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 44
18 Histogram kadar vitamin A buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 45
19 Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 46
20 Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya…..………..……… 47
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1 Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan…….……… 6
2 Syarat mutu selai buah………..……… 9
3 Syarat mutu sirup buah……….……… 11
4 Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris)...……… 30
5 Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada…..……… 37
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1 Data pengukuran diameter dan berat buah pedada…..………….. 57
2 Lembar penilaian uji kesukaan pada selai dan sirup pedada…... 58
3 Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada…...…..……... 59
4 Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada..……...… 60
5 Analisis kadar air buah, selai, dan sirup pedada.………...… 61
6 Analisis kadar abu buah, selai, dan sirup pedada.……….… 61
7 Analisis kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada.……….…… 62
8 Analisis kadar protein buah, selai, dan sirup pedada.……… 62
9 Analisis kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada.…….… 62
10 Grafik uji kenormalan galat proksimat………..……… 63
11 Analisis ragam kadar air buah, selai, dan sirup pedada………… 65
12 Hasil uji Duncan kadar air……….… 65
13 Analisis ragam kadar abu buah, selai, dan sirup pedada………... 65
14 Hasil uji Duncan kadar abu……… 66
15 Analisis ragam kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada……... 66
16 Hasil uji Duncan kadar lemak……… 66
17 Analisis ragam kadar protein buah, selai, dan sirup pedada……. 66
18 Hasil uji Duncan kadar protein……….. 67
19 Analisis ragam kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada... 67
20 Hasil uji Duncan kadar karbohidrat………... 67
21 Analisis kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada………… 67
22 Analisis kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada……….. 68
23 Analisis kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada……….. 68
24 Analisis kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada………… 68
25 Grafik uji kenormalan galat vitamin……….. 69
26 Analisis ragam kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada.… 71
28 Analisis ragam kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada... 71
29 Analisis ragam kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada... 71
30 Hasil uji Duncan kadar vitamin B2………... 72
31 Analisis ragam kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada.... 72
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mangrove merupakan komunitas tanaman yang hidup di habitat payau
yang berfungsi melindungi garis pantai dan menjadi habitat bagi berbagai hewan
perairan. Mangrove termasuk tanaman sejati karena memiliki akar, batang, daun,
dan buah (Nagelkerken et al. 2008). Kebanyakan masyarakat di Indonesia belum mengetahui buah mangrove. Salah satu jenis mangrove yang menghasilkan buah
adalah pedada (Sonneratia caseolaris).
Buah pedada banyak ditemui di daerah perairan payau yang merupakan
tempat bertumbuhnya tanaman mangrove. Buah pedada merupakan buah yang
bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga, berbentuk bola, dan ujung buah
tersebut bertangkai. Buah tersebut tidak beracun dan langsung dapat dimakan.
Buah pedada memiliki rasa yang asam dan aroma yang khas yang menjadi daya
tarik buah tersebut (Santoso et al. 2008).
Rasa yang asam dari buah pedada membuat masyarakat jarang
mengkonsumsi buah tersebut secara langsung. Masyarakat yang tinggal di daerah
pesisir seperti di Muara Gembong, Bekasi, Jawa Barat telah mengolah buah
pedada menjadi lempok atau dodol. Buah pedada tersebut juga memiliki
kandungan gizi yang tinggi, namun pengetahuan akan kandungan gizi tersebut
masih sangat terbatas, sehingga informasi pengolahan buah tersebut masih sedikit.
Menurut Ahmed et al. (2010), buah pedada memiliki kandungan fitokimia seperti steroid, triterpenoid, dan flavonoid. Fitokimia merupakan senyawa yang
ditemukan pada tumbuhan yang berperan aktif bagi pencegahan penyakit. Buah
ini juga sudah dimanfaatkan di beberapa negara sebagai obat tradisonal seperti
obat keseleo dan bengkak.
Buah pedada juga dapat diolah menjadi produk pangan seperti pengolahan
buahan lainnya. Produk pangan yang umum diolah menggunakan
buah-buahan yaitu selai dan sirup. Kedua produk tersebut memiliki proses pengolahan
yang sederhana dan merupakan produk yang sudah dikonsumsi dan diketahui oleh
masyarakat. Rasa asam, aroma yang khas, serta tekstur buah yang lembut
Menurut Javanmard dan Endan (2010), selai merupakan makanan yang
dapat dibuat dari buah-buahan yang berasa asam. Selai dapat dibuat dari proses
pemanasan campuran bubur buah dan gula. Selai yang dibuat dari buah pedada
belum terdapat di pasaran.
Matute et al. (2010) menyatakan bahwa sirup merupakan produk
tradisional berbentuk cairan kental yang diperoleh dari pemanasan bubur buah.
Sirup yang menggunakan bahan baku buah pedada sudah diproduksi di beberapa
daerah pesisir, namun produksi sirup tersebut masih tingkat industri rumah
tangga.
Buah merupakan bagian penting dari diet dan biasanya dianggap sebagai
makanan yang baik. Mahammad et al. (2010), buah merupakan sumber
vitamin C, asam folat, dan serat, namun pengolahan pada buah dapat
mempengaruhi kandungan gizi yang terdapat di dalamnya, begitu juga dengan
pengolahan buah pedada menjadi selai dan sirup pedada. Salah satu kandungan
gizi yang berpengaruh dengan adanya pengolahan adalah vitamin.
1.2 Tujuan Penelitian
Vitamin sangat
dibutuhkan oleh tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, namun
kelebihan dan kekurangan vitamin dalam tubuh dapat menyebabkan permasalahan
berat sehingga dapat menimbulkan penyakit (Almatsier 2004). Penelitian
mengenai vitamin buah pedada dan hasil olahannya diharapkan dapat menambah
pengetahuan dan menjadi pertimbangan dalam pemilihan makanan yang layak
dikonsumsi.
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi
gizi yang terdapat pada buah, selai, dan sirup pedada dan mengetahui kandungan
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris)
Pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan salah satu penyusun hutan bakau yang berada di sepanjang pantai berlumpur yang mempunyai salinitas
rendah dan merupakan wadah berkumpulnya kunang-kunang. Klasifikasi pedada
menurut Tomlinson (1986) diacu dalam Kusmana et al. (2008) adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Filum : Anthophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Myrtales
Family : Sonneraticeae
Genus : Sonneratia
Spesies : Sonneratia caseolaris
Bentuk buah pedada dapat dilihat pada Gambar 1, berbentuk bulat, ujung
bertangkai, dan bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga. Buah ini memiliki
diameter antara 6-8 cm dan biji berjumlah antara 800-1200. Chen et al. (2009) tentang dinamika dan struktur hutan mangrove menyatakan bahwa buah pedada
berwarna hijau, dan mempunyai aroma yang sedap. Buah pedada tidak beracun,
asam dan dapat langsung dimakan. Ahmed et al. (2010) menyatakan bahwa
tanaman ini menghasilkan buah yang dikenal dengan buah pedada dan nama
internasionalnya yaitu Crabapplemangrove.
Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada, pedada banyak ditemukan di Bangladesh, Brunei Darussalam, Kamboja, China, India,
Indonesia, Malaysia, Myanmar, Filipina, Singapura, Sri Lanka, Thailand,
Vietnam, dan negara lain yang memiliki hutan mangrove. Santoso et al (
2.2 Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris)
2008)
menyatakan bahwa tanaman ini terdapat di pantai utara Pulau Jawa, Cilacap
sampai Jawa Timur, Kalimantan, Sulawesi, NTB dan NTT dan Papua.
Regenerasi alami buah ini juga cukup sulit, tetapi dapat dipermudah
dengan regenerasi buatan dengan pengadaan bibit. Tinggi pohon pedada dapat
mencapai 15 m, batang berbentuk silindris dan berwarna cokelat. Akar berbentuk
kabel di bawah tanah dan muncul ke permukaan sebagai akar nafas yang
berbentuk kerucut tumpul dan tinggi mencapai 25 cm (Noor et al. 2006). Bentuk daun bulat telur dengan ujung bulat memanjang dengan ukuran bervariasi yaitu
antara 5-11 x 2-5 cm. Bunga tumbuh di ujung ranting dengan jumlah 1-3 helai
(Santoso et al. 2008).
Pedada merupakan tanaman mangrove sejati yang memiliki antioksidan
dan sitotoksik dan memiliki banyak manfaat. Buah pedada memiliki rasa asam
sehingga sangat disukai oleh hewan pemakan buah antara lain monyet ekor
panjang atau berbagai jenis burung pemakan buah (Noor et al. 2006). Menurut Ghalib et al .(2011), rasa asam yang dimiliki buah pedada muda dapat digunakan untuk cuka.
Kayu dari pohon pedada bisa dimanfaatkan untuk bahan bangunan dan
sebagai kayu bakar, bahkan masyarakat Sulawesi memanfaatkan kayunya untuk
membuat perahu. Akar nafas dari pohon ini dapat digunakan untuk mengganti
gabus setelah direndam dalam air mendidih (Noor et al. 2006).
Karminarsih (2007) menyatakan bahwa bentuk akar yang dimiliki masing-masing
mangrove berbeda-beda. Bentuk akar dari pedada yaitu akar nafas bisa digunakan
sebagai tutup botol.
Varghese et al. (2010) menyatakan bahwa buah pedada memiliki 24
komponen termasuk delapan steroid, sembilan triterpenoid, dan tiga flavonoid,
dan empat turunan karboksil benzena. Peteros dan Uy (2010) tentang antioksidan
steroid, flavonoid dan turunan karboksil benzena yang terdapat pada ekstrak
tanaman dan buah berfungsi sebagai anti inflamasi, analgesik, anti oksidan, anti
alergi, anti jamur, anti mikroba, dan lainnya. Triterpenoid juga dapat berfungsi
pada pencegahan dan pengobatan hepatitis. Flavonoid yang terdapat pada ekstrak
tanaman juga dapat digunakan dalam pengobatan rematik.
Bandarayanake (2002) menunjukkan bahwa kulit buah pedada
mengandung tanin yang berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya
dalam menstabilkan fraksi lipida dan keaktifannya dalam penghambatan
lipoksigenase. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks. Bagian
daging buah pedada mengandung saponin dan steroid yang memiliki aktivitas
sebagai analgesik dan anti inflamasi. Karminarsih (2007) menyatakan bahwa
daun muda dari tanaman tersebut dapat digunakan sebagai lalapan dan ekstrak
buah juga bermanfaat dalam menghambat pendarahan. Minqing et al. (2009)
menyatakan bahwa ekstrak buah pedada secara tradisional sudah digunakan
sebagai antiseptik, mengobati keseleo, dan mencegah pendarahan.
2.3 Kandungan Gizi Buah Pedada
Buah merupakan jenis pangan yang dibutuhkan oleh tubuh karena buah
memiliki kandungan air, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral.
Kandungan gizi utama dalam buah adalah vitamin dan mineral. Vitamin dan
mineral dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. Kelebihan dan
kekurangan vitamin dapat menimbulkan penyakit.
Buah pedada juga memiliki kandungan gizi, namun informasi kandungan
gizi pada buah pedada tersebut masih sangat terbatas. Kandungan gizi buah
pedada tidak jauh berbeda seperti kandungan gizi pada buah-buahan yang sudah
dikenal. Buah pedada juga memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat,
vitamin, dan lainnya. Kandungan gizi dari beberapa buah-buahan secara umum
yang dapat menggambarkan kandungan gizi dari buah pedada dapat dilihat pada
Tabel 1 Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan
Sumber: Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2009)
Tabel 1 menunjukkan bahwa apel, jeruk, dan mangga kweni memiliki
kandungan karoten total yang tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lainnya.
Jambu biji memiliki kandungan vitamin C paling tinggi dibandingkan kandungan
vitamin C buah-buahan lainnya, namun jambu biji memiliki kandungan vitamin
B1 paling rendah. Mangga kweni memiliki kandungan vitamin B1 paling tinggi
dibandingkan buah-buahan lainnya. Sospenda et al. (2011) tentang
mikroorganisme pada jeruk menyatakan bahwa jeruk merupakan sumber vitamin
C, karotenoid, dan antioksidan alami. Asuncao dan Mercadante (2003) tentang
karotenoid dan asam askorbat dari buah apel menyatakan bahwa sayuran dan
buah-buahan merupakan sumber vitamin A yang penting bagi tubuh manusia.
Wu et al. (2009) menyatakan bahwa buah pedada memiliki beberapa
kandungan triterpenoid dan sterol. Batang pedada memiliki kandungan kimia
yaitu triterpenoid dan sterol, namun kandungan kimia buah pedada masih belum
diketahui.
2.3.1 Air
Air adalah pelarut pada reaksi kimia kehidupan. Air merupakan bagian
utama tubuh dan sangat dibutuhkan bagi kelangsungan hidup. Air paling
essensial dibandingkan dengan semua nutrisi essensial lain karena tubuh tidak
dapat bertahan lama tanpa air (Almatsier 2004).
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekrtur serta cita rasa makanan. Semua bahan
berupa buah, sayuran, daging, maupun susu telah banyak berperan dalam
memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu
bertambah kandungan airnya (Winarno 2008).
2.3.2 Karbohidrat
Karbohidrat berperan penting bagi manusia karena merupakan sumber
kalori utama yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak. Beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan
(Winarno 2008). Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan
(Almatsier 2004).
Karbohidrat dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana dapat ditemui dalam
produk pangan seperti madu, buah-buahan, dan susu. Karbohidrat sederhana yaitu
glukosa, fruktosa, dan laktosa. Karbohidrat kompleks dapat ditemui dalam
produk pangan seperti nasi, kentang, jagung, roti, dan lainnya. Karbohidrat
kompleks yaitu pati, glikogen, selulosa, dan serat (Irawan 2007).
2.3.3 Protein
Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai-rantai panjang
asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah
unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein dan merupakan 16 %
dari berat protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat diganti oleh
zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh
(Almatsier 2004).
Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau
asam amino yang tinggi, tetapi tidak semua bahan makanan tersebut dapat
seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung dari kualitas proteinnya. Protein
yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial, sedangkan sumber
2.3.4 Lemak
Lemak merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Lemak merupakan simpanan energi paling utama di
dalam tubuh. Lemak larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform,
dan benzena (Almatsier 2004).
Lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial
seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir
semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2008).
2.3.5 Mineral
Kadar abu merupakan komponen yang berisi organik mineral yang
tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Komponen ini tidak
mudah menguap pada proses pembakaran senyawa organik (Apriani et al. 2011). Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air dan sisanya
terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar
abu. Bahan-bahan organik terbakar dalam proses pembakaran tetapi zat
anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg
sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari
(Almatsier 2004). Mineral makro terdiri dari natrium, klor, kalsium, fosfor,
magnesium, dan belerang. Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, mangan,
tembaga, zink, kobalt, dan fluor (Winarno 2008).
2.4 Produk Pengolahan Buah
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin yang dapat
dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi produk pangan. Menurut
Helmiyesi et al. (2008), buah yang dikonsumsi secara langsung masih memiliki kandungan vitamin yang tinggi dibandingkan setelah mengalami proses
pengolahan. Buah-buahan yang belum mengalami pengolahan sangat cepat
buah menjadi sebuah produk pangan seperti manisan, asinan, keripik, dodol,
bahkan dapat diolah menjadi selai dan sirup. Selai dan sirup merupakan produk
pengolahan yang cukup sederhana. Kedua produk tersebut diperoleh melalui
pemasakan dan penambahan bahan lain seperti gula.
2.4.1 Selai
Selai merupakan produk pangan yang biasanya dikonsumsi bersamaan
dengan roti. Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa selai merupakan
makanan yang dapat dibuat secara sederhana yaitu dari buah-buahan yang berasa
asam. Pembuatan selai dipengaruhi oleh berbagai parameter seperti jenis buah,
suhu, dan teknologi proses. Menurut Yuliani (2011), selai berbentuk semipadat
dan terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula.
Syahrumsyah et al. (2010) menyatakan bahwa selai dibuat dengan
menggunakan buah-buahan atau sari buah yang sudah dihancurkan, ditambah
gula, dan dimasak sampai mengental. Penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang baik. Selai tidak dikonsumsi
langsung, melainkan digunakan sebagai pelengkap pada roti tawar atau sebagai
bahan pengisi pada roti manis. Menurut Yenrina et al. (2009), selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang,
tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air
dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama
penyimpanan. Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat mutu selai buah
Syarat mutu Standard
Kadar air maksimum
Yuliani (2011) menyatakan bahwa struktur khusus dari produk selai
golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal
dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah.
Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak
merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis buah
dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat.
Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin,
sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak
dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat
pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam
pektat (Winarno 2008).
Selai dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat menentukan mutu akhir
produk seperti jenis buah, proses, warna, aroma, cita rasa, dan kadar gula.
Pembuatan selai dilakukan dengan pemasakan yang menggunakan suhu tinggi.
Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa suhu
2.4.2 Sirup
memiliki pengaruh
terhadap produk akhir selai. Semakin tinggi suhu maka viskositas selai akan
menurun.
Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita
rasa beraneka ragam (Satuhu 2004). Sirup dapat dibuat dari berbagai jenis buah
yang diperoleh dari sari buah yang digunakan. Sari buah merupakan cairan yang
dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Ada
dua jenis sari buah yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum) dan sari buah
pekat atau sirup. Sari buah encer diperoleh dari pengepresan daging buah,
dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat atau sirup
dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan, baik dengan pendidihan biasa maupun dengan penguapan dengan
hampa udara dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum tetapi harus
ditambahkan air terlebih dahulu hingga berbentuk encer (Margono et al. 2010). Sirup dapat dibedakan berdasarkan bahan utama yang dipakai dalam
pembuatannya menjadi sirup essens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Rasa,
warna, dan aroma dari sirup buah-buahan ditentukan oleh bahan dasarnya yakni
mangga, sirsak, markisa, nangka, jeruk dan lainnya. Sirup buah dapat tahan
selama ±3 bulan (Margono et al. 2010). Syarat mutu sirup dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Syarat mutu sirup buah
Syarat mutu Standard
Aroma
Menurut Matute et al. (2010), buah yang digunakan dalam pembuatan
sirup buah harus memenuhi mutu baik secara fisik maupun tingkat kematangan.
Buah tersebut harus matang, utuh, dan tidak memar. Tahap-tahap pengolahan
sirup buah meliputi pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian,
pengupasan, pengecilan ukuran, penyaringan, dan pencampuran.
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, noda, debu,
dan kotoran lain yang tidak dikehendaki. Pengupasan bertujuan untuk
menghilangkan bagian bahan yang tidak dikehendaki maupun bahan yang tidak
berguna atau tidak dapat dimakan. Pengecilan ukuran bertujuan untuk
memecahkan potongan besar bahan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai
untuk pengolahan lebih lanjut. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan
partikel-partikel padat tidak larut yang masih terdapat pada hasil ekstraksi
(Margono et al. 2010).
2.5 Vitamin
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat
penting dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi
pemrosesan tertentu dan penyimpanan, karena itu kandungan vitamin dalam
makanan yang diproses dapat sangat menurun.
Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam
jumlah yang sangat kecil. Vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, tanpa
vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan
karbohidrat (Winarno 2008).
Vitamin berperan sebagai zat pengatur yang dikelompokkan menjadi dua,
yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin yang
larut dalam air (vitamin B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, asam folat, biotin, dan
vitamin C) (Almatsier 2004).
2.5.1 Vitamin larut lemak
Setiap vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K memiliki
peran tertentu di dalam tubuh. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui
sistem limfa sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh
dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin. Vitamin larut lemak memiliki sifat
umum yaitu dapat larut dalam lemak dan pelarut lemak, diperlukan dalam jumlah
kecil melalui empedu (Almatsier 2004).
Vitamin ini tidak selalu diharapkan ada dalam makanan sehari-hari.
Kelebihan konsumsi vitamin larut lemak dari yang dibutuhkan akan disimpan
dalam tubuh. Vitamin ini mempunyai prekursor atau provitamin dan hanya
dibutuhkan oleh organisme kompleks. Provitamin atau prekursor merupakan
senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin.
Vitamin larut lemak ditemukan terutama dalam makanan berlemak seperti hati,
mentega, kuning telur, dan lain-lain (Winarno 2008).
1) Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan.
Vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan
prekursor/provitamin A/karotenoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai
retinol. Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam
lemak atau pelarut lemak. Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu dan
mentega. Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua serta sayuran dan
buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang,
kangkung, wortel, tomat, jagung kuning, papaya, mangga, dan lain-lain
(Almatsier 2004).
Kelebihan vitamin A dalam tubuh dapat disimpan dalam hati. Vitamin A
pertumbuhan. Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata selalu sehat
(Winarno 2008).
2) Vitamin D
Vitamin D merupakan vitamin larut lemak dan berguna untuk pencegahan
penyakit riket (tulang lunak dan mudah bengkok). Vitamin D dapat diproduksi
dalam tubuh yang diaktifkan oleh sinar matahari, tetapi juga disuplai melalui diet
(Devi 2010). Makanan hewani merupakan sumber utama vitamin D yaitu kuning
telur, hati, krim, mentega dan minyak hati-ikan. Vitamin D relatif stabil dan
tidak rusak bila makanan dipanaskan atau disimpan untuk jangka waktu lama
(Almatsier 2004).
3) Vitamin E
Vitamin E merupakan salah satu vitamin larut lemak. Beltran et al. (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin E pada minyak zaitun menyatakan bahwa
vitamin E adalah nama generik yang digunakan untuk kelompok tanaman larut
lemak termasuk tocopherol dan tocotrienol. Tocopherol melindungi lemak dari
autooksidasi. Tocopherol merupakan bentuk paling umum dari vitamin E yang
terdapat dalam darah manusia dan jaringan tubuh.
Vitamin E bekerja secara baik di bagian tubuh yang banyak mengandung
lemak, seperti pada sistem kekebalan tubuh. Vitamin E banyak terdapat pada
tanaman dan hewan. Sayuran dan minyak biji-bijian merupakan sumber vitamin
E terbanyak. Sumber vitamin E pada hewan terdapat dalam kuning telur,
mentega, dan hati dan pada tanaman terdapat dalam kacang-kacangan, sayuran
berwarna hijau, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak jagung
(Devi 2010).
4) Vitamin K
Vitamin K merupakan vitamin larut lemak dan penting dalam pembekuan
darah. Menurut Dismore et al. (2003) dalam penelitiannya tentang vitamin K pada kacang dan buah, vitamin K merupakan kofaktor penting untuk konversi dari
asam glutamat. Vitamin ini stabil terhadap panas dan oksidasi, tetapi rusak oleh
cahaya, asam, alkali, oxidizing agents, dan alkohol (Devi 2010).
Vitamin K merupakan kelompok senyawa yang terdiri atas filokinon yang
ikan dan daging. Vitamin K berfungsi dalam pembekuan darah. Sumber utama
vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang
polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi kandungan
vitamin K-nya (Almatsier 2004).
2.5.2 Vitamin larut air
Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin
B-kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran,
biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak, sedangkan susu
mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin B-kompleks terdiri atas
beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di dalam tubuh (Winarno 2008).
Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. Kelebihan kebutuhan dari
vitamin jenis ini disimpan sedikit. Vitamin ini juga harus selalu ada dalam
makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks
(Almatsier 2004).
1) Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai
suplemen. Vitamin C memiliki fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan tubuh.
Massot et al. (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada tomat
menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi tubuh.
Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu
penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi.
Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu sayur
dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak
stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan dengan udara
(oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C mudah rusak selama
pemrosesan dan penyimpanan (Almatsier 2004).
2) Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B1 atau tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut
dalam air. Tiamin cukup stabil dalam keadaan kering dan hanya tahan panas bila
berada dalam keadaan asam dan larut. Tiamin juga mudah rusak oleh panas atau
oksidasi dalam suasana alkali. Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung
Sumber utama tiamin di dalam makanan adalah serealia tumbuk atau
setengah giling, hati, jantung, dan ginjal hewan dan kacang-kacangan
(Winarno 2008). Tiamin dalam tubuh dapat membantu meningkatkan nafsu
makan, meningkatkan fungsi pencernaan, dan memelihara saraf agar sehat
(Parnata dan Artianingsih 2010).
3) Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B2 atau riboflavin adalah kristal kuning yang larut air, tahan
panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya. Vitamin B2
disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena
ada hubungan dengan kelompok flavin (Winarno 2008). Riboflavin terdapat di
dalam makanan hewani dan nabati yaitu di dalam susu, keju, hati, daging, dan
sayuran berwarna hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealia
yang diperkaya akan meningkatkan konsumsi riboflavin (Almatsier 2004).
4) Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat)
Vitamin B3 (niasin) adalah tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam,
alkali, dan oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal
(Almatsier 2004). Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh atau
metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Niasin sangat diperlukan agar
suplai energi dalam jaringan tubuh berjalan normal (Winarno 2008).
5) Biotin
Biotin adalah suatu asam monokarboksilat. Biotin berfungsi sebagai
koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau pengeluaran
karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif. Biotin berperan dalam proses
deaminasi asam amino dan sintesis lemak (Parnata dan Artianingsih 2010). Biotin
tahan panas, larut air, dan alkohol serta mudah dioksidasi (Almatsier 2004).
6) Vitamin B5 (asam pantotenat)
Vitamin B5 atau asam pantotenat berupa cairan berwarna kuning dan
kental sebagai minyak. Asam pantotenat mudah larut dalam air, etil asetat, asam
asetat glasial, serta sedikit larut dalam eter dan amil alkohol, tetapi tidak larut
dalam benzene dan kloroform (Sumardjo 2009). Asam pantotenat secara
komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam air, agak manis,
Peranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A, yang
diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme sel. Asam pantotenat terdapat di
dalam semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Sumber paling baik adalah
hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan
kacang-kacangan (Almatsier 2004).
7) Vitamin B6 (piridoksin)
Vitamin B6 atau piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau, larut air
dan alkohol, tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan
alkali dan tidak tahan cahaya (Almatsier 2004). Menurut Lebiedzinska dan
Szefer (2006) tentang vitamin B pada makanan sereal dan kedelai, sumber
piridoksin yang baik terdapat dalam kedelai. Kekurangan piridoksin dapat
menyebabkan penyakit arteri koroner. Piridoksin efektif dalam pengurangan
kadar homosistein plasma darah.
8) Asam folat
Asam folat berperan sebagai koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan
karbon tunggal dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat. Folat
terdapat di dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat. Folat
terutama terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh,
biji-bijian, kacang-kacangan dan jeruk (Almatsier 2004).
Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam,
dan peka terhadap sinar matahari. Asam folat banyak yang hilang dalam
larutannya bila disimpan dalam suhu kamar dan pemasakan yang normal
(Winarno 2008).
9) Vitamin B12 (kobalamin)
Vitamin B12 (kobalamin) secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali,
cahaya, dan bahan pengoksidasi dan pereduksi (Almatsier 2004). Sumber vitamin
B12 tersdapat pada hasil ternak terutama hati. Hasil nabati bukan merupakan
sumber vitamin B12. Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan oleh kurang
baiknya penyerapan dan jarang karena kekurangan dalam makanan yang
3 METODE
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga Juli 2011 dengan
menggunakan sampel yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris) dari Muara
Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan untuk proses preparasi sampel,
Laboratorium Preservasi dan Pengolahan untuk pembuatan selai dan sirup
pedada, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Pusat Antar
Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat buah, selai
dan sirup pedada. Analisis vitamin dilakukan di Laboratorium Makanan, Pusat
Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama
yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris), bahan untuk pembuatan selai dan sirup
pedada yaitu gula dan air, dan bahan untuk analisis proksimat seperti akuades,
HCl 0,1 N, H2SO4, H3BO3 3%, NaOH, dan pelarut heksana. Bahan yang
digunakan untuk analisis vitamin adalah KOH, asam askorbat, etanol, akuabides,
acetonitril, Al2O2
3.3 Metode Penelitian
, asam asetat 2%, metanol, larutan dye, dan asam oksalat.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan porselen,
desikator, oven, gegep, tabung Kjeldahl, timbangan analitik, alat pemanas,
erlenmeyer, kertas saring, aluminium foil, selongsong lemak, tabung soxhlet, pemanas listrik, corong bucher, mortar, labu ukur, Ultrasonic water bath, HPLC tipe LC. 10ADVP, pipet volumetri, dan sentrifuse.
Penelitian terdiri dari lima tahap yaitu perhitungan rendemen buah pedada;
pembuatan selai dan sirup pedada; uji kesukaan selai dan sirup pedada; analisis
proksimat buah, selai, dan sirup pedada; dan analisis vitamin buah, selai dan sirup
Gambar 2 Diagram alir metode penelitian
Keterangan: = input/output = proses
3.3.1 Rendemen buah pedada
Tahapan awal pada penelitian ini yaitu perhitungan rendemen buah
pedada. Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen buah pedada
berdasarkan persentase bobot bagian buah dari bobot buah utuh. Perumusan
matematika rendemen adalah sebagai berikut :
Rendemen (%) = x 100%
3.3.2 Pembuatan selai pedada
Pembuatan selai pedada dilakukan berdasarkan pembuatan selai buah
menurut BSN (2008), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan
untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula yang digunakan. Pembuatan
selai pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang
digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit.
Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya Buah pedada
Pemisahan daging serta biji, kulit dan kelopak
Perhitungan rendemen
Pembuatan selai dan sirup pedada Daging serta biji
kulit kelopak
Uji kesukaan
• Uji proksimat
• Uji vitamin
• Selai pedada
supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus
disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan
ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan selai
pedada dan ampasnya dibuang.
Bubur buah ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2,5. Perbandingan
yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan. Penambahan gula kurang dari 2,5 bobot bubur buah membuat selai yang
dihasilkan masih sangat asam dan kurang manis, sedangkan penambahan gula
melebihi 2,5 dari bobot bubur buah menimbulkan rasa pahit pada selai yang
dihasilkan. Campuran bubur buah dan gula dipanaskan dengan suhu 1050
3.3.3 Pembuatan sirup pedada
C
selama ±1,5 jam. Campuran tersebut diaduk terus menerus hingga menyusut
(airnya menguap) dan mengental. Campuran yang telah menjadi selai pedada
setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril.
Pemindahan langsung selai bertujuan agar selai tidak mengeras. Diagram alir
pembuatan selai pedada disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan selai pedada
Pembuatan sirup pedada dilakukan berdasarkan pembuatan sirup buah
menurut BSN (1998), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan
Buah pedada
Dicampurkan dengan air secukupnya
dihaluskan
disaring
ditambah gula 1:2,5 Bubur buah
Dipanaskan 1050C selama ±1,5 jam
Dipindahkan ke wadah steril
untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula dan air yang digunakan.
Pembuatan sirup pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah
pedada yang digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji,
kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan
air secukupnya supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang
telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur
buah dan ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan
sirup pedada dan ampasnya dibuang.
Bubur buah ditambahkan gula dan air dengan perbandingan 1:1:1.
Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan. Penambahan gula dan air melebihi bobot bubur buah menimbulkan
rasa yang terlalu manis bahkan pahit dan bentuk sirup yang dihasilkan sangat
encer. Campuran tersebut dipanaskan dengan suhu 1020
Gambar 4 Diagram alir pembuatan sirup pedada
C selama ±15 menit dan
diaduk terus menerus hingga bentuk campuran tersebut mengental. Campuran
yang telah menjadi sirup pedada setelah proses pemanasan selesai langsung
dipindahkan ke wadah steril. Diagram alir pembuatan sirup pedada disajikan pada
Gambar 4.
Buah pedada
Dicampurkan dengan air secukupnya
dihaluskan
disaring
ditambah gula dan air 1:1:1
Bubur buah
Dipanaskan 1020C selama ±15 menit
Dipindahkan ke wadah steril
3.3.4 Uji kesukaan selai dan sirup pedada
Selai dan sirup pedada belum banyak di pasaran dan termasuk ke dalam
produk baru. Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan
uji kesukaan untuk mengetahui respon konsumen terhadap suatu produk baru. Uji
kesukaan yang dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang
yang terdiri atas bapak-bapak, ibu-ibu, dan mahasiswa yang pernah dan sering
mengkonsumsi selai dan sirup buah.
Parameter yang diamati pada selai dan sirup pedada agak berbeda.
Parameter yang diamati keduanya yaitu warna, rasa, aroma, dan penampakan dan
parameter lainnya yang berbeda yaitu tekstur pada selai dan kekentalan pada
sirup. Nilai yang harus diberikan panelis pada produk yang diamati yaitu sangat
tidak suka bernilai 3, tidak suka 4, agak tidak suka 5, netral 6, agak suka 7, suka 8,
dan sangat suka 9 (Hui 2006). Data yang didapat dihitung nilai rata-rata tiap
parameter sehingga diketahui parameter yang lebih disukai dan kurang disukai
oleh panelis/konsumen pada selai atau sirup pedada..
3.3.5 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat
meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (by difference).
1) Analisis kadar air (AOAC 2005)
Prinsip dari analisis kadar air yaitu mengetahui kandungan atau jumlah air
yang terdapat pada suatu bahan dengan menguapkan air yang terdapat dalam
bahan. Tahapan pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah cawan
porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit.
Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian
cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan
tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±5 gram. Cawan yang telah
diisi sampel tersebut dikeringkan pada oven dengan suhu 1050
% kadar air = x 100%
C selama 5-6 jam.
Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan dibiarkan sampai
Keterangan: A = berat cawan kosong (gram)
B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)
C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram)
2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang
terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis.
Tahapan analisis kadar abu yaitu cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven
pada suhu 1050C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator
selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan
ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan
sebanyak ±5 gram. Cawan tersebut dibakar di atas kompor listrik sampai tidak
berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 6000
% kadar abu = x 100%
Keterangan: A = berat cawan kosong (gram)
B = berat cawan dengan sampel (gram)
C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)
C selama
6-8 jam. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±30 menit dan
kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah:
3) Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein
kasar (crude protein) pada suatu bahan dengan berdasarkan pada penentuan
kandungan nitrogen yang terdapat dalam bahan. Tahapan yang dilakukan dalam
analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
a) Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung
kjeldahl. Setengah butir kjeltab dan 15 ml H2SO4 ditambahkan ke dalam tabung
tersebut dan didiamkan 10 menit di ruang asam. Sampel didestruksi pada suhu
4000
b) Tahap destilasi
C selama ±2 jam hingga larutan menjadi hijau bening.
Labu kjeldahl dicuci dengan akuades 50-75 ml, kemudian dimasukkan ke
dalam alat destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang
berisi 25 ml asam borat (H3BO3) 4%. Destilasi dilakukan dengan menambahkan
c) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi warna merah muda. Perhitungan kadar protein adalah:
% nitrogen x 100%
% kadar protein = % nitrogen x faktor konversi (6,25)
Keterangan: fp = faktor pengenceran
4) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Prinsip dari analisis kadar lemak yaitu melarutkan lemak yang terdapat
dalam bahan dengan pelarut lemak (eter). Sampel yang telah dihaluskan
dimasukkan dalam kertas saring dan ditimbang sebanyak ±4 gram (W1). Kertas
saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstrasi soxhlet,
kemudian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak yang telah
ditimbang beratnya (W2) di bawahnya. Pelarut lemak kemudian dituangkan ke
dalam labu lemak secukupnya dan refluks dilakukan selama minimum 5 jam
sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang
ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung pelarutnya. Labu lemak yang
berisi lemak hasil ekstraksi selanjutnya dipanaskan dalam oven pada suhu 1050
% kadar lemak = x 100 %
Keterangan: W1 = bobot buah pedada (g)
W2 = bobot labu lemak kosong (g)
W3 = bobot labu lemak dengan lemak hasil ekstraksi (g)
C.
Labu lemak kemudian dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang beserta lemak tersebut sehingga berat lemak dapat
dihitung (W3). Perhitungan kadar lemak adalah:
5) Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008)
Perhitungan kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
kadar lemak, sehingga karbohidrat tergantung pada faktor pengurangnya.
Pengurangan dilakukan karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi
% karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak)
3.3.6 Analisis vitamin
Analisis vitamin yang dilakukan pada buah, selai, dan sirup pedada
meliputi analisis vitamin A,vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C.
1) Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990)
Analisis vitamin A yang digunakan memiliki prinsip, yaitu sampel
disaponifikasi dengan KOH dalam larutan etanol dengan penambahan antioksidan
kemudian diekstraksi dengan acetonitril. Hasil ekstraksi tersebut dianalisa
menggunakan HPLC.
a) Pembuatan reagen A
Pembuatan reagen A diawali dengan 90 g KOH dilarutkan dengan akuades
secukupnya, dan didinginkan. Asam askorbat 7,5 mg kemudian dilarutkan dengan
akuades secukupnya. Kedua larutan dicampurkan di dalam beaker glass dan diencerkan sampai 250 ml dengan akuades dan disimpan dalam botol gelap.
b) Penyiapan larutan standar
Vitamin A ditimbang dengan teliti 25,0±1,0 mg dan dimasukkan ke dalam
labu ukur 50 ml. Etanol 25 ml kemudian ditambahkan dan diultrasonik sampai
larut. Reagen A 15 ml ditambahkan dan diaduk hingga homogen, dibilas dengan
sedikit akuabides dan disimpan semalam di ruang gelap. Larutan tersebut
esoknya ditera dengan akuabides dan dikocok. Larutan tersebut dinamakan
larutan standar induk (konsentrasi 500 ppm). Larutan standar induk tersebut
masing-masing dipipet sebanyak 0 ; 1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ml dan dimasukkan ke dalam
labu ukur 25 ml (larutan standar kerja dengan konsentrasi 0 ; 20 ; 40 ; 60 ; 80 ;
100 ppm), diencerkan dengan acetonitril kemudian shaker dengan ultrasonik
selama 40 menit, lalu ditera dengan acetonitril dan dikocok. Larutan tersebut
dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool dan Al2O3
c) Pembuatan larutan contoh
. Filtrat siap diinjeksikan
ke HPLC.
Contoh ditimbang 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan
ditambahkan 25 ml etanol, ultrasonik sampai larut. Reagen A 1,5 ml
sampai tidak ada sampel yang menempel di dinding, labu ditutup dengan
aluminium foil dan disimpan semalam di ruang gelap. Larutan yang telah
disimpan semalam ditera dengan akuabides dan dikocok, dan setelah dikocok,
disaring dengan kertas saring Whatman no. 41. Filtrat kemudian dipipet 5 ml dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml, lalu diencerkan dengan acetonitril, dan
dikocok dengan ultrasonic bath selama 40 menit. Larutan tersebut kemudian ditera dengan acetonitril dan dikocok kembali. Larutan blanko dikerjakan dengan
cara yang sama seperti contoh dan dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool
dan Al2O3
Vitamin A (IU/100 g bahan)= x standar vitamin A x x Fp
Keterangan: fp = faktor pengenceran
. Filtrat siap diinjeksikan ke dalam sistem HPLC. Ekstrak yang berisi
vitamin A dapat dianalisis menggunakan HPLC. Sistem yang digunakan adalah
sebagai berikut:
Kolom : C-18
Eluent : Metanol : air (96 : 4)
Laju eluent : 1,0 ml/menit
Detektor : UV 340 nm
Perhitungan jumlah vitamin A:
2) Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991)
Analisis vitamin B1 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi
vitamin B1 dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang
mengandung vitamin B1 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang
telah ditentukan.
a) Pembuatan larutan standar vitamin B1 1000 ppm.
Standar yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 1050
b) Ekstraksi
C selama 3 jam
ditimbang sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Asam
asetat 2% sebanyak 60 ml dan 20 ml etanol ditambahkan dan ditepatkan dengan
asam asetat 2%. Larutan dapat disimpan dalam kulkas selama satu bulan.
Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian contoh
asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian
dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan diultrasonik selama 5 menit. Metanol sebanyak 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian
larutan ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%. Larutan
disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang
digunakan adalah sebagai berikut:
Kolom : Bondapak C18 30 cm x 4 mm
Eluent : metanol : air (50 : 50)
Kecepatan aliran : 1,0 ml/menit
Detektor : UV
Panjang gelombang : 246 nm
Syringe filter : 0,45 µm fluorpore filter (millipore, inc) Perhitungan kadar vitamin B1:
Vitamin B1 (mg/100 g bahan) =
3) Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991)
Analisis vitamin B2 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi
vitamin B2 dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang
mengandung vitamin B2 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang
telah ditentukan.
a) Pembuatan larutan standar vitamin B2 200 ppm.
Standar yang telah ditimbang sebanyak 100 mg dimasukkan ke dalam labu
ukur 500 ml. Asam asetat 2% sebanyak 300 ml ditambahkan dan selanjutnya
dipanaskan di waterbath selama 20 menit, dikocok, lalu didinginkan dalam suhu kamar. Metanol 125 ml ditambahkan dan ditepatkan dengan asam asetat 2%.
b) Ekstraksi
Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian 0,5-2 g
contoh ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik. Asam
asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian
ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%. Larutan
disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang
digunakan adalah sebagai berikut:
Kolom : bondapak C18 30 cm x 4 mm
Eluent : metanol : air (50 : 50)
Kecepatan aliran : 1,0 ml/menit
Detektor : UV
Panjang gelombang : 445 nm
Syringe filter : 0,45 µm fluorpore filter (millipore, Inc.) Perhitungan kadar vitamin B2:
Vitamin B2 (mg/100 g bahan) =
4) Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993)
Metode penetapan vitamin C dengan titrimetri. Prinsip penetapan
vitamin C yaitu melalui proses titrasi, larutan garam natrium dari
2,6 dichlorophenol indhopenol (larutan dye) akan mengoksidasi vitamin C
menjadi asam dehidroaskorbat. Larutan dye menyebabkan larutan titrasi berwarna merah. Titik akhir titrasi tercapai bila terbentuk warna merah jambu yang stabil
selama 15 detik. Kadar vitamin C dihitung dengan membandingkan volume
larutan dye yang diperlukan untuk titrasi contoh (bahan) terhadap volume larutan
dye yang diperlukan untuk titrasi larutan standar.
a) Pembuatan larutan contoh
Sampel ditimbang 10 g dan digerus dengan 10 g asam oksalat kristal di
dalam mortar dengan alat penggerus. Campuran bahan kemudian dimasukkan ke
dalam labu ukur 250 ml, labu ukur diisi dengan air suling hingga tanda tera dan
dikocok. Filtratnya disaring dan ditampung dalam erlenmeyer bersih dan kering,
lalu dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi
dengan larutan dye sampai warna merah jambu muda selama 15 detik.
b) Pembuatan larutan vitamin C
Vitamin C murni ditimbang 0,02 g dan ditambah asam oksalat kristal,
suling sampai tanda tera. Larutan tersebut dipipet 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi dengan larutan dye sampai warna merah jambu muda, kemudian ditunggu selama 15 detik sampai warna tidak berubah.
Perhitungan kadar vitamin C adalah:
Vitamin C (mg/100 g bahan)
Keterangan: A = berat bahan (g)
Fp = faktor pengencer
V = ml larutan dye yang digunakan
E = ekivalen vitamin C (0,0962)
3.4 Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin
Rancangan percobaan yang digunakan untuk menguji pengaruh metode
pengolahan terhadap kandungan proksimat dan vitamin adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan satu faktor dan 3 taraf (buah segar, selai pedada, dan sirup
pedada) untuk data proksimat dan vitamin. Data dianalisis dengan ANOVA
(Analysis Of Variant) menggunakan uji F, sebelum dilakukan uji F terlebih dahulu diuji kenormalan data.
Uji kenormalan data menggunakan uji Kolmogrov Simirnov (Steel dan
Torrie 1993). Kurva normal yang dihasilkan pada uji Kolmogrov Simirnov
disertakan dengan nilai rata dan standar deviasi (simpangan baku). Nilai
rata-rata menggambarkan posisi kurva sumbu X, sedangkan standar deviasi
menggambarkan sebaran varian. Koefisien keragaman dengan nilai dibawah
50 % (median) dinyatakan cukup baik karena dapat membuktikan pada tingkat
95 %, suatu data dapat menyebar normal pada:
x ‒ z α/2 x + z
Koefisien keragaman = x 100 α/2 (Walpole 1995)
Keterangan: x = rata-rata
z = 1,96
µ = (1-α) 100 %
= simpangan baku n = banyak data
Yij = μ + τi + εij
Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j (j=1,2)
μ = Nilai tengah atau rataan umum pengamatan
τi = Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i (i=1,2,3)
εij = Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j
Hipotesa terhadap data hasil uji kandungan proksimat pada berbagai
pengolahan adalah sebagai berikut:
H0 = Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat. H1 = Pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat.
Hipotesa terhadap data hasil analisis vitamin pada berbagai pengolahan
adalah sebagai berikut:
H0 H
= Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap vitamin.
1
Duncan = tα/2; dbs
Keterangan :
KTS = Kuadrat tengah sisa
dbs = Derajat bebas sisa
= Pengolahan memberikan pengaruh terhadap vitamin.
Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
komposisi kimia dan vitamin, maka dilanjutkan dengan uji Duncan, dengan rumus
sebagai berikut:
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)
Buah pedada yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Muara
Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Buah pedada berbentuk bulat atau elips, kulit
luarnya berwarna hijau, dan bagian dasar dibungkus kelopak. Daging buah
tersebut berwarna putih dengan biji yang banyak dan berukuran kecil. Bagian
dalam buah pedada yang terdiri dari daging buah dan biji dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 5 Daging dan biji buah pedada
Kulit buah pedada sangat sulit dipisahkan dari daging buah bila buah
tersebut masih mentah. Tekstur buah tersebut sangat lunak bila buah tersebut
sudah matang. Pengukuran terhadap ukuran dan penimbangan bobot buah pedada
diperoleh dari 30 sampel yang diambil secara acak (Lampiran 1). Hasil
pengukuran terhadap ukuran dan bobot buah pedada dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris)
No Parameter Satuan Nilai
1 2
Diameter Berat
cm gram
6,05±0,50 52,15±2,04 Keterangan: Menggunakan sampel 30 buah pedada
Tabel 4 menunjukkan bahwa rata-rata diameter buah pedada
(Sonneratia caseolaris) adalah 6,05 cm dan rata-rata berat adalah 52,15 gram. Menurut Ahmed et al. (2010) dalam penelitiannya tentang glukosa dan lemak pada tikus setelah pemberian serbuk daun pedada, pohon pedada dapat tumbuh
