Penelitian ini dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor dan Pilot Plan, SEAFAST (South East Asia Food Agricultural Science and Technology), Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juni hingga Juli 2006.
Materi
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan untuk membuat tepung putih telur serta bahan untuk membuat angel food cake. Pembuatan tepung putih telur menggunakan bahan utama berupa putih telur ayam ras umur 1 hari yang diperoleh dari peternakan ayam petelur di daerah Cibeureum, Bogor. Bahan lain yang digunakan yaitu asam sitrat serta ragi (khamir Saccharomyces cereviseae). Bahan yang digunakan pada pembuatan angel food cake antara lain tepung putih telur ayam, cream of tartar, garam, gula, tepung terigu dan vanilli. Selain itu digunakan pula bahan penunjang seperti air matang untuk rehidrasi tepung putih telur serta wijen untuk mengukur volume angel food cake.
Peralatan untuk membuat tepung putih telur antara lain timbangan digital, loyang, mangkuk stainless steel, sumpit kayu, panci, kompor, termometer dan oven. Alat yang digunakan untuk pembuatan angel food cake adalah electric hand mixer, loyang berukuran 22x7x8 cm, spatula, penggaris (30 cm), serta oven. Selain itu digunakan penetrometer untuk uji keempukan angel food cake.
Rancangan Perlakuan
Penelitian ini menggunakan telur ayam ras umur sehari yang kemudian dibuat tepung putih telur dengan perlakuan lama desugarisasi yang berbeda. Tepung putih telur tersebut digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan angel food cake.
Angel food cake yang dibuat kemudian diuji sifat fisik dan organoleptiknya.
Sifat fisik yang diujikan berupa porositas, nisbah pengembangan, volume spesifik serta keempukan. Sifat organoleptik yang diujikan meliputi kesukaan terhadap penampakan umum, warna, aroma dan rasa angel food cake.
Model
Model rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok dengan tiga kali ulangan. Model matematisnya adalah sebagai berikut (Matjik dan Sumertajaya, 2002):
Yij = µ + i + j + ij Keterangan:
Yij : nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j
µ : rataan umum
i : pengaruh perlakuan lama desugarisasi yang berbeda (i=1,2,3) j : pengaruh kelompok tepung putih telur (i=1,2,3)
ij : pengaruh acak pada perlakuan lama desugarisasi yang berbeda dan kelompok tepung putih telur
Untuk mengetahui perbedaan rataan antar perlakuan, dilakukan uji Duncan (Steel and Torrie, 1989)
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi sifat fisik dan organoleptik
angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur ayam ras dengan lama
desugarisasi yang berbeda. Sifat fisik angel food cake yang diukur meliputi porositas (besar-kecilnya rongga atau pori-pori cake), nisbah pengembangan, volume spesifik dan keempukan. Sifat organoleptik yang diamati meliputi warna, penampakan umum, aroma dan rasa angel food cake.
Porositas. Uji skoring terhadap porositas angel food cake menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25 panelis. Panelis berasal dari kalangan terbatas mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan IPB yang sebelumnya dilatih sebanyak dua kali untuk menguji kepekaannya dalam menilai porositas angel
food cake. Penilaian porositas angel food cake dengan uji skoring dilakukan dengan
6 tingkatan skala mutu, yaitu Sangat kecil (1), Kecil (2), Sedang (3), Agak besar (4), Besar (5), Sangat besar (6). Penentuan besar-kecilnya porositas menggunakan sampel pembanding, yaitu kue lapis legit sebagai sampel dengan porositas sangat kecil dan roti tawar sebagai sampel dengan porositas sangat besar.
Nisbah Pengembangan (Sulistianing, 1995). Nisbah pengembangan angel food cake diperoleh dengan mengukur volume angel food cake setelah pemanggangan dibagi dengan volume adonan angel food cake.
Volume angel food cake setelah matang NP = —————————————————
Volume adonan angel food cake
Volume adonan diperoleh dengan mengukur tinggi, lebar dan panjang loyang yang terisi adonan, sehingga volume adonan dapat dicari dengan rumus: P x T x L adonan. Volume angel food cake yang telah matang diukur dengan metode seed displacement (Slosberg et al., 1947) menggunakan wijen. Sebelum diisi adonan, volume loyang diukur dengan cara menuangkan wijen ke dalam loyang, kemudian banyaknya wijen dituangkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya (a). Loyang yang berisi angel
food cake yang telah matang kembali diukur dengan cara menuangkan wijen
kedalam loyang yang berisi angel food cake matang, kemudian banyaknya wijen yang memenuhi loyang tersebut diukur menggunakan gelas ukur (b).
Volume angel food cake setelah matang = a - b
Volume Spesifik (Herawati, 2001). Volume spesifik adonan didapat dengan cara mengukur volume angel food cake yang diukur dengan metode seed displacement dibagi dengan berat angel food cake. Berat angel food cake didapat dengan cara mengukur berat loyang berisi angel food cake yang telah matang dikurangi berat loyang sebelum diisi adonan.
Volume angel food cake
Volume spesifik adonan (cm3/g) = ———————————
Berat angel food cake
Keempukan Cake (Dean et al., 1980). Keempukan angel food cake diukur dengan menggunakan penetrometer. Keempukan ditunjukkan dengan kedalaman jarum penetrometer yang menusuk cake selama 5 detik dengan beban 148 g. Satuan nilai keempukan adalah mm/detik/g yang menggambarkan banyaknya satuan mm cake yang dapat ditembus jarum penetrometer per satuan gram dalam satu detik. Semakin mudah jarum penetrometer menembus cake maka makin tinggi nilai keempukan yang artinya cake semakin empuk.
Sifat Organoleptik. Penilaian sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan (hedonik) terhadap warna, penampakan umum, aroma dan rasa angel food
cake. Warna cake yang dinilai adalah bagian tengah cake yang tidak menempel pada
loyang saat proses pemanggangan. Penampakan umum yang diamati berupa kesan umum panelis terhadap keseluruhan penampakan cake. Aroma cake dinilai dengan membaui sampel cake. Rasa cake dinilai panelis dengan mencicipi sampel cake. Penilaian dilakukan dengan 5 tingkatan skala mutu, yaitu 1.) Sangat suka, 2.) Suka, 3.) Netral, 4.) Tidak suka, 5.) Sangat tidak suka.Uji ini menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang dari kalangan mahasiswa Fakultas peternakan IPB. Untuk mendapatkan panelis sebanyak 80 orang, penyaji membuat undangan lisan dan pengumuman yang dipasang di depan ruang pengujian.
Analisa Data
Hasil uji fisik angel food cake yang didapat dianalisis dengan analisis sidik ragam. Data hasil uji organoleptik angel food cake dianalisis menggunakan analisis statistik non parametrik Kruskal-Wallis untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis.
Prosedur
Penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung putih telur dan pembuatan angel food cake yang dilanjutkan dengan uji fisik (uji porositas, nisbah pengembangan, volume spesifik dan keempukan) dan uji hedonik terhadap warna, penampakan umum, aroma dan rasa angel food cake.
Pembuatan Tepung Putih Telur
Penelitian diawali dengan pembuatan tepung putih telur menggunakan metode pan drying. Telur yang digunakan adalah telur ayam ras umur 1 hari. Pembuatan tepung putih telur diawali dengan mencuci telur yang akan digunakan menggunakan air hangat (35-40oC) lalu ditiriskan. Telur dipecah dan dipisahkan antara bagian putih dan kuningnya. Putih telur dihomogenisasi dan ditimbang sebanyak ± 290 gram lalu ditambah asam sitrat sebanyak 3,3% dari bobot putih telur yang digunakan yaitu 9,57 gram. Putih telur yang telah ditambahkan asam sitrat dipasteurisasi secara double wall dengan suhu 60-65 oC selama ± 3 menit kemudian dituang ke dalam loyang dengan ketebalan putih telur 6 mm. Putih telur didinginkan
Persiapan telur
Pemecahan telur
Homogenisasi
Pengaturan pH
Pasteurisasi 62-65 oC, 3 menit
Desugarisasi dengan S. cerevisiae
Pengeringan 50 oC, 42 jam
Penepungan/ penggilingan
Pengemasan
hingga mencapai suhu 30oC, setelah itu ditambahkan ragi sebanyak 0,3% dari bobot putih telur yaitu ± 0,87 gram dan dilakukan desugarisasi selama 1, 2,5 dan 4 jam. Putih telur dikeringkan dalam oven dengan suhu 50 oC selama 42 jam.
Hasil pengeringan telur berupa flake. Flake yang diperoleh ditepungkan menggunakan blender kering. Tepung telur yang telah terbentuk segera dikemas dalam pengemas kedap udara untuk menghindari kontak dengan udara. Proses pembuatan tepung putih telur secara umum dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Angel food Cake
Prosedur pembuatan angel food cake menggunakan modifikasi dari metode pembuatan angel food cake yang terdapat dalam Matz (1992). Formulasi bahan yang digunakan pada pembuatan angel food cake dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi Bahan dalam Pembuatan Angel food Cake
Bahan Berat Presentase
---g---%---
Putih Telur Ayam Ras 110 43,67
Tepung Terigu 35 15,28 Gula 90 39,30 Cream of tartar 1 0,44 Garam 2 0,87 Vanili 1 0,44 Sumber: Matz, 1992
Pembuatan angel food cake diawali dengan rehidrasi terhadap tepung putih telur yang digunakan. Tahap rehidrasi adalah mencampurkan 10 gram tepung putih telur bersama 100 ml air matang dengan suhu 21 0C. Selanjutnya campuran tersebut dihomogenkan dengan electric hand mixer kecepatan terendah (skala kecepatan 1) selama 1 menit.
Tepung telur yang telah direhidrasi dikocok bersama 1 gram cream of tartar dan 2 gram garam menggunakan electric hand mixer dengan skala kecepatan tertinggi selama 3 menit. Setelah itu ditambahkan gula halus sebanyak 45 gram, yaitu 50% dari jumlah gula yang digunakan. Setelah penambahan gula, selanjutnya pengocokan dilakukan dengan kecepatan terendah dengan selang pengocokan masing-masing 1 menit. Kemudian ditambahkan 50% gula berikutnya (45 gram), lalu tepung terigu 35 gram dan 1 gram vanila dikocok rata ke dalam adonan. Adonan dituang ke dalam loyang yang telah ditimbang kemudian diukur volumenya (panjang x lebar x tinggi adonan) dan dipanggang pada suhu 177O C selama 40 menit.
Setelah matang, angel food cake didinginkan selama ± 30 menit dan diukur volumenya dengan metode seed displacement menggunakan wijen. Sebelum diisi adonan, volume loyang diukur dengan cara menuangkan wijen ke dalam loyang,
Tepung putih telur yang telah direhidrasi + cream of tartar 1 g+ garam 2 g (dikocok 3 menit, skala kecepatan tertinggi)
Tepung putih telur direhidrasi (10 g tepung putih telur, 100 ml air)
Ditambahkan 45 g gula (dikocok 1 menit, skala kecepatan terendah)
Ditambahkan 45 g sisa gula (dikocok 1 menit, skala kecepatan terendah)
Ditambahkan vanili 1 g+ tepung terigu 35 g (dikocok 1 menit, skala kecepatan terendah), adonan diaduk rata
Dituang ke dalam loyang
Dipanggang dalam oven pada suhu 177 0 C selama 40 menit
Didinginkan ± 30 menit
Angel food cake Diukur volume adonan
Diukur berat dan volume cake
kemudian banyaknya wijen yang memenuhi loyang tersebut diukur menggunakan gelas ukur sehingga didapat volume loyang (a). Loyang yang berisi angel food cake yang telah matang kembali diukur dengan cara menuangkan wijen ke dalam loyang yang berisi angel food cake matang, kemudian banyaknya wijen yang memenuhi loyang tersebut diukur menggunakan gelas ukur (b). Volume angel food cake setelah matang= a – b. Bagan pembuatan angel food cake secara umum dapat dilihat pada Gambar 4.
HASIL DAN PEMBAHASAN
