Penelitian ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan mulai dari bulan Mei sampai bulan Juli 2006.
Materi
Penelitian ini menggunakan bahan baku daging kerbau bagian paha belakang (topside) umur tiga, lima dan enam tahun yang diperoleh dari pasar Leuwiliang, Kabupaten Bogor. Bahan pendukung lainnya adalah minyak jagung, tepung tapioka, susu skim, es batu, garam, STPP dan khitosan serta bumbu-bumbu (lada putih, bawang putih, bubuk jahe, ketumbar, pala dan gula pasir). Bahan pengasap yaitu campuran serbuk kayu kamper, meranti dan lain-lain yang diperoleh dari Laboratorium Industri Kayu, Fakultas Kehutanan IPB.
Alat-alat yang digunakan dalam membuat sosis frankfurters adalah pisau, baskom, timbangan digital, grinder, food processor, stuffer, thermometer, sendok dan kompor gas, selongsong dapat dimakan (casing) serta ruang asap. Alat untuk analisis fisik adalah gelas ukur, corver press, planimeter, pH-meter, blender, dan
Instron UTM 5542 type Warner Bratzler meat shear. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kertas format uji hedonik, piring kertas, pulpen dan air minum.
Rancangan Perlakuan
Khitosan 1 gram dilarutkan dalam 5 ml asam asetat 1,5% sampai berbentuk gel kemudian dijadikan 100 ml dengan aquades. Perlakuan dilakukan menggunakan STPP dan khitosan yang telah dilarutkan dalam asam asetat 1,5% (khitooligosakarida) dengan empat taraf perlakuan yaitu STPP 0,3 % sebagai kontrol dan 0,1 %, 0,3 %, 0,5 % khitosan dari berat daging kerbau pada pembuatan sosis
Model
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap. Model matematika menurut Matjik danSumertajaya (2002), adalah:
Yij = µ + τi + βj + εij
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan sosis frankfurters daging kerbau ke-i dan kelompok ke-j μ = nilai rataan umum
τi = pengaruh perlakuan khitosan ke-i (i = 1, 2, 3 dan 4) ßj = pengaruh perlakuan dari kelompok ke-j (j = 1, 2, dan 3)
εij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j
Peubah
Peubah yang diamati dalam penelitian ini yaitu sifat fisik dan sifat organoleptik produk sosis frankfurters. Sifat fisik yang diamati adalah rendemen, nilai pH, daya mengikat air, stabilitas emulsi, kapasitas emulsi dan nilai kekerasan sosis frankfurters. Sifat organoleptik yang diamati adalah warna, aroma, rasa, tekstur, kekerasan dan penampakan umum sosis frankfurters.
Analisis Data
Data sifat fisik yang diperoleh dianalisis dengan analysis of variance
(ANOVA) dan apabila menunjukkan pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) (Mattjik dan Sumertajaya, 2002). Data non parametrik hasil uji hedonik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis, apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji banding rataan ranking (Multiple Comparison of Means Ranks) (Gibbons, 1985), dengan rumus:
Rj
Ri − ≤ Z [k (N+1)/ 6]0,5 Keterangan: k = jumlah level dalam perlakuan
N = jumlah total pengamatan dari semua level perlakuan Ri = rataan rangking untuk level perlakuan ke-i
Rj = rataan rangking untuk level perlakuan ke-j
Z = nilai z untuk perbandingan lebih dari dua rata-rata
Jika Ri − Rj ≥ Z [k (N + 1)/6]0,5 , maka perbedaan Ri dan Rj adalah nyata pada
Prosedur
Pembuatan Sosis Frankfurters Daging Kerbau Penelitian
Pembuatan sosis frankfurters dimulai dari penyiapan daging kerbau segar dan dilakukan deboning (pemisahan daging dari sisa tulang) dan pemisahan dari lemak (trimming). Daging kerbau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam grinder
bersama bahan es sehingga memudahkan dalam penghancuran daging dan menjaga suhu daging kerbau sehingga stabilitas emulsi tidak rusak kemudian ditimbang dan dimasukkan ke freezer.
Penggilingan dilakukan dengan menggunakan food processor dan dibagi menjadi dua tahap, tahap pertama yaitu daging kerbau, 10 % minyak jagung, 20 % es batu dan 2,5 % garam dan khitosan (0,1%; 0,3%; 0,5%) serta STPP 0,3 % sebagai kontrol selama 2 menit. Tahap kedua adalah penambahan 10 % cacahan es batu, 5 % tepung tapioka, 10 % susu skim, 2 % bawang putih, 0,5 % lada putih, 0,5 % bubuk jahe, 0,5 % ketumbar, 0,5 % pala dan gula pasir 1,2 % yang digiling selama 4 menit.
Proses penggilingan dilakukan dua kali bertujuan agar adonan yang dihasilkan lebih homogen. Adonan dimasukkan ke dalam stuffer untuk diisikan ke dalam selongsong (casing) kemudian direbus selama 60 menit pada suhu 60-65 oC. Proses pengasapan dilakukan selama 2 jam pada suhu 50oC. Tahapan proses pembuatan sosis frankfurters dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Tahapan Pembuatan Sosis Frankfurters Daging Kerbau Penelitian (modifikasi Bimateja, 2003)
Prosedur Analisis Fisik
Bahan baku daging kerbau ditimbang beratnya, hasil yang diperoleh setelah menjadi sosis frankfurters ditimbang lagi (AOAC, 1995), kemudian rendemen dapat dihitung dengan rumus:
Rendemen (%) = ) ( ker ) ( gram bau daging baku bahan Berat gram rs frankfurte sosis Berat x 100 %
Alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu sebelum pengukuran dengan menggunakan buffer pH 4 dan buffer pH 7. Sampel sosis frankfurters dicacah Minyak jagung 10 % Es batu 20 % Garam 2,5 % Khitosan (0,1; 0,3; dan 0,5%) STPP 0,3 % 10 % es batu 5 % tepung tapioka 10 % susu skim 2 % bawang putih 0,5 % lada putih 0,5 % bubuk jahe 0,5 % ketumbar 0,5 % pala 1,5 % gula pasir Daging kerbau Uji fisik: - Rendemen - Nilai pH
- Daya Mengikat Air - Stabilitas Emulsi - Kapasitas Emulsi - Kekerasan Penggilingan I (2 menit) Penggilingan II (4 menit) Pengisisan casing Perebusan (60 menit pada 60-65oC) Pengasapan (2 jam pada 50oC) Sosis Frankfurters Daging di grinder Uji Organoleptik: - Aroma - Rasa - Tekstur - Warna - Kekerasan - Penampakan Umum Dipotong kecil-kecil
sampai halus dan diambil sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam gelas ukur, lalu dilarutkan dengan aquades sampai volume 50 ml kemudian dihomogenkan dengan blender selama 1 menit, lalu dituangkan dalam beker glass. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH dapat dilihat pada layar (AOAC, 1995).
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan metode Hamm yaitu dengan
membebani atau mengepres 0,3 gram sampel sosis frankfurters dengan beban 35 kg pada suatu kertas saring diantara dua plat selama 5 menit. Daerah tertutup sampel sosis frankfurters dan daerah basah disekitarnya ditandai dan diukur dengan planimeter setelah 15 menit. Daerah basah adalah luas daerah penyerapan air pada kertas saring dikurangi dengan daerah tertutup sampel sosis frankfurters. Daya mengikat air ditunjukkan oleh persentase mg H2O yaitu semakin kecil
persentase mg H2O maka daya mengikat airnya semakin tinggi (Soeparno, 1994).
Persentase H2O sosis frankfurters yang terlepas dapat dihitung dengan
menggunakan rumus: mg H2O = − 0948 , 0 ) (cm2 basah Daerah 8,0 % H2O = x O H mg 300 2 100 %
Sampel sosis frankfurters hasil pengasapan dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 45oC selama satu jam, kemudian dimasukkan dalam pendingin bersuhu dibawah 0oC selama satu jam. Sampel dimasukkan lagi kedalam oven pada suhu 45oC selama satu jam dan dibiarkan sampai beratnya konstan. Pengamatan dilakukan terhadap kemungkinan terjadinya pemisahan air dari emulsi. Bila terjadi pemisahan, emulsi dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilannya dihitung berdasarkan persentase fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan (Acton dan Saffle, 1970 dalam Hambali et al., 2002). Stabilitas emulsi dapat dihitung berdasarkan rumus berikut: Stabilitas Emulsi (%) = ×100 emulsi bahan total Berat tersisa yang fase Berat %
Keterangan:
Berat fase yang tersisa = berat emulsi pengovenan kedua + cawan – berat cawan Berat total bahan emulsi = berat bahan emulsi + cawan – berat cawan
Sebanyak 2 gram sampel diencerkan dalam labu takar dengan aquades sampai volumenya 200 ml, lalu diblender sambil ditambah dengan minyak jagung sampai minyak tidak teremulsikan. Jumlah minyak yang ditambahkan dinyatakan sebagai kapasitas emulsi (ml/g) (Buechat, 1977 dalam Hambali et al., 2002). Alat yang digunakan adalah Instron UTM 5542 type Warner Bratzler meatshear.
Pengukuran kekerasan menggunakan shear dengan kecepatan 250 mm/menit dengan skala penuh grafik 10 kg jarak kekuatan. Grafik dihasilkan setelah sampel sosis frankfurters ditekan dengan shear sampai putus dan akan menghasilkan grafik pada kertas grafik yang telah disiapkan yaitu sumbu vertikal menunjukkan gaya (kg) dan sumbu horizontal menunjukkan jarak (cm) yang bersesuaian dengan waktu pemotongan (detik). Nilai kekerasan dinyatakan dengan satuan kilogram per cm2 (Kg/cm2) (Wirakartakusumah, 1998).
Prosedur Uji Organoleptik
Sifat organoleptik dari produk sosis frankfurters dianalisis dengan menggunakan uji hedonik. Pengujian uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan kesukaan atau ketidaksukaan panelis. Sampel sosis frankfurters
diambil dari lemari es kemudian didiamkan dalam suhu ruang dan dipotong dengan diameter 2,2 cm dan tebal 1 cm untuk diuji panelis. Kondisi penyajian sosis
frankfurters disesuaikan dengan penyajian produk sosis lainnya.
Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang mahasiswa Institut Pertanian Bogor. Sampel dinilai oleh panelis, kemudian dinilai tingkat kesukaannya terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kekerasan dan penampakan umum sosis frankfurters dengan menggunakan tujuh skala numerik yaitu (1) sangat suka, (2) suka, (3) agak suka, (4) netral (5) agak tidak suka (6) tidak suka dan (7) sangat tidak suka (Rahayu, 1998).
HASIL DAN PEMBAHASAN