Penelitian ini dilaksanakan dengan tiga tahapan. Pelaksanaan pemeliharaan ternak dilakukan di perusahaan penggemukan PT Kariyana Gita Utama, Cicurug, Sukabumi selama 3 bulan. Pemotongan ternak dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Dinas Agribisnis Kota Bogor. Evaluasi kualitas daging yang meliputi sifat fisik daging dan organoleptik (hedonik) dilakukan di Bagian Ruminansia Besar dan Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juni 2007 sampai Februari 2008.
Materi Ternak
Penelitian ini menggunakan 15 ekor sapi Sumba Ongole (SO) jantan dengan rataan bobot awal 325 kg dan berumur sekitar 2 – 2 ½ tahun. Pemotongan sekaligus pengambilan sampel untuk penilaian produktivitas karkas dan kualitas daging dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Dinas Agribisnis Kota Bogor.
Peralatan
Peralatan yang digunakan terdiri atas timbangan ternak merek Avery dengan kapasitas maksimum 2 ton, timbangan pakan, ember, kantong plastik, tampah, serokan plastik, sapu lidi. Alat-alat yang digunakan untuk pengkarkasan adalah pisau, timbangan, spidol hitam permanen, plastik, penggaris dan marbling score system dari AUS-MEAT. Alat-alat yang digunakan untuk pengujian kualitas sifat fisik daging meliputi (planimeter, pH-meter, Warner Bratzler Shear, termometer bimetal dan Photo Graphic Colour Standard), dan peralatan uji organoleptik (hedonik).
Bahan
Bahan yang dipergunakan sebagai pakan adalah jerami padi amoniasi, konsentrat yang terdiri atas bungkil kelapa, bungkil kelapa sawit, tepung kedelai, dedak gandum (pollard), onggok, dedak padi, NaCl, CaCO3, NaHCO3, urea, vitamin, mineral dan sebagai suplemen yaitu probiotik, kunyit dan temulawak.
Prosedur Pemeliharaan Ternak
Masing-masing sapi Sumba Ongole (SO) jantan mula-mula ditimbang untuk mendapatkan bobot awal kemudian ditempatkan dalam kandang kelompok. Periode pemeliharaan berlangsung selama 90 hari agar dicapai bobot potong sekitar 400 kg. Pakan yang diberikan adalah hijauan berupa jerami padi amoniasi dan konsentrat yang disuplementasi dengan probiotik, kunyit dan temulawak. Komposisi konsentrat kualitas tinggi dan rendah disajikan pada Tabel 3, sedangkan kandungan nutrisi konsentrat kualitas tinggi dan rendah dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Komposisi Konsentrat Kualitas Rendah dan Tinggi Komposisi dalam Bahan Segar (%) Komponen
Konsentrat Kualitas Rendah Konsentrat Kualitas Tinggi
Bungkil Kelapa 8 6
Bungkil Kelapa Sawit 30,8 25
Tepung Kedelai - 4
Dedak Gandum (Pollard) 20 33,33
Onggok 31,8 30
Dedak Padi 7 -
NaCl 0,5 0,4
CaCO3 0,67 0,67
Urea 0,8 0,3
Vitamin & Mineral 0,2 0,2
NaHCO3 0,2 0,2
Total 99,97 100,10
Sumber: PT Kariyana Gita Utama, 2007 Pembuatan Jerami Padi Amoniasi
Pembuatan pakan jerami padi amoniasi di PT Kariyana Gita Utama dilakukan dengan menggunakan jerami padi kering yang berasal dari petani sekitar. Langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1) jerami padi kering ditimbang terlebih dahulu, 2) pembuatan lapisan jerami padi kering 100 ton (tinggi = ± 1 m/tumpukan), 3) penaburan NaCl per lapisan total (± 100 kg) sebagai inhibisi jamur, 4) penyemprotan bahan campuran antara molases dengan air (4:5) dan urea masing-
masing sebanyak (± 50 Kg) dan 5) pemeraman dengan cara ditutup terpal plastik selama tiga minggu tanpa penambahan starter, dengan tujuan pengawetan dan peningkatan persentase nitrogen (N). Apabila waktu pemeraman telah selesai, jerami padi amoniasi tersebut didistribusikan ke kandang ternak sapi pedaging.
Tabel 4. Kandungan Nutrien Konsentrat Kualitas Rendah dan Tinggi Kandungan Nutrisi Konsentrat Kualitas
Rendah Konsentrat Kualitas Tinggi Bahan Kering (%) 89,7 89,6 Protein Kasar (%) 12,3 12,6 Serat Kasar (%) 15 13,7 Lemak Kasar (%) 5,2 4,6 Kalsium (%) 0,5 0,5 Fosfor (%) 0,4 0,3
Total Digestable Nutrient (%) 64,26 65,75
Nett Energy gain (Mkal) 1,18 1,18
Nett Energy maintenance (Mkal) 1,27 1,36
Sumber: PT Kariyana Gita Utama, 2007 Pembuatan Pakan Konsentrat
Pembuatan pakan konsentrat di PT Kariyana Gita Utama dilakukan melalui pengolahan dengan mesin-mesin skala industri. Prosedur pembuatan pakan konsentrat di PT Kariyana Gita Utama adalah sebagai berikut:
a. Bahan-bahan sumber energi (pollard, dedak padi dan onggok) dan bahan sumber protein (bungkil kelapa sawit, bungkil kelapa dan tepung kedelai) dicampur dalam alat pencampur (mixer) bersama dengan larutan molases sampai merata.
b. Seluruh bahan-bahan tersebut selanjutnya digiling dengan alat penggilingan (hamer mill) dan ditambahkan urea, garam dapur, premix, massamix/custom mix, NaHCO3, garam kasar, probiotik, kunyit dan temulawak sampai tercampur secara merata atau homogen. Pada Tabel 5 dapat dilihat komposisi tepung suplemen dan probiotik.
Apabila telah tercampur, maka bahan-bahan tersebut ditimbang dan dikemas dalam karung yang sudah disiapkan dengan ukuran berat sesuai dengan yang diinginkan (PT Kariyana Gita Utama, 2007).
Tabel 5. Komposisi Tepung Suplemen dan Probiotik
Bahan Suplemen Bahan Aktif Jumlah per 1500 kg Campuran Konsentrat (%) Tepung Suplemen Kunyit
dan Temulawak
Tepung Kunyit dan Tepung
Temulawak 0,0146 Probiotik a. Merk Rater b. Merk Promik S. cereviceae 2,4 x 106 cfu/g C.utilis 15 x 1011 cfu/g 0,0001 0,0001
Sumber: PT Kariyana Gita Utama, 2007
Pemberian pakan sebesar 2,3% bobot badan dengan rasio hijauan dan konsentrat sebesar 5% : 95%. Pemberian pakan yang telah ditimbang dilakukan sebanyak tiga sampai lima kali sehari. Selama pemeliharaan kandang, tempat pakan dan tempat minum selalu dibersihkan. Selama pemeliharaan juga diamati kesehatan dan faktor lain yang mempengaruhi konsumsi pakan pada ternak. Pada akhir pemeliharaan, sapi-sapi tersebut ditimbang untuk mendapatkan bobot potong.
Pemotongan Ternak
Pemotongan ternak dilakukan di RPH Dinas Agribisnis Kota Bogor. Sebelum ternak dipotong, ternak dipuasakan selama kurang lebih 24 jam dan hanya diberi air minum dengan tujuan untuk mengurangi isi saluran pencernaan sehingga memudahkan proses pemotongan.
Sapi yang akan dipotong dimasukkan ke dalam ruang pemotongan, selanjutnya disembelih dan dilakukan pemisahan kepala, keempat kaki bagian bawah serta pengulitan. Setelah itu, dikeluarkan seluruh darahnya kemudian dilakukan pengeluaran jeroan (eviscerasi) sehingga diperoleh karkas. Setelah penyembelihan, dilakukan penimbangan karkas dengan tujuan untuk mengetahui berat karkas panasnya. Pengambilan sampel dilakukan dengan memotong karkas pada bagian otot longissimus dorsi diantara rusuk 12 dan 13 untuk diukur tebal lemak punggung
(TLP) dan luas urat daging mata rusuk (rib eye area). Setelah dilakukan pengukuran TLP dan rib eye area, kemudian dilakukan pengamatan kualitas daging.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga macam ransum dan lima ulangan dengan model matematik sebagai berikut:
Yij = μ + τi + εij
i = 1, 2, 3 j = 1, 2, 3, 4, 5
Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j μ = Nilai tengah populasi
τi = Pengaruh dari perlakuan ke-i
εij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji t-student (Steel dan Torrie, 1993). Data uji organoleptik dianalisis dengan uji non parametrik Kruskal Wallis. Apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji yang dikembangkan oleh Gibbons (1975) (Mattjik dan Sumertajaya, 2002).
Rumus Gibbons: |Ri-Rj| ≤ Z [ K (N + 1) / 6]0,01
Jika |Ri-Rj| lebih besar dari Z [ K (N + 1) / 6]0,01, maka perbedaan Ri dan Rj adalah nyata pada taraf α.
Keterangan: K = jumlah level dalam perlakuan (1, 2, 3, ..., 6) N = jumlah total data (jumlah panelis x jumlah sampel)
Ri = jumlah peringkat dalam contoh ke-i Rj = jumlah peringkat dalam contoh ke-j Z = nilai Z yang kemudian dicari pada tabel Z
Perlakuan
Lima belas ekor sapi Sumba Ongole (SO) dibagi menjadi tiga kelompok dan masing-masing kelompok diberi salah satu dari tiga macam ransum secara acak. Ketiga macam ransum tersebut adalah :
R1 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah R2 = amoniasi + konsentrat kualitas tinggi
R3 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah + (probiotik + kunyit + temulawak)
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Indikator Produktivitas Karkas
a. Bobot Potong dan Pertambahan Bobot Badan
Bobot potong diperoleh dari hasil penimbangan sapi sebelum dipotong. Sedangkan pertambahan bobot badan diperoleh dari bobot potong dikurangi bobot awal dibagi dengan lama pemeliharaan.
b. Bobot Karkas Panas dan Persentase Karkas
Bobot karkas panas diperoleh setelah karkas dipisahkan dari bagian-bagian non-karkas (kg). Sementara persentase karkas diperoleh dari bobot karkas panas dibagi dengan bobot potong sapi dikalikan 100%.
c. Tebal Lemak Punggung (lemak subkutan)
Pengukuran tebal lemak punggung (lemak subkutan) dilakukan pada separuh karkas kanan pada posisi diatas urat daging mata rusuk, antara rusuk 12 dan 13. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan penggaris (milimeter). d. Luas Urat Daging Mata Rusuk (rib eye area)
Pengukuran terhadap luas urat daging mata rusuk dilakukan dengan menggunakan alat planimeter. Sampel urat daging mata rusuk antara rusuk 12 dan 13 digambarkan pada plastik transparan, kemudian gambar pada plastik tersebut diukur luasnya menggunakan alat planimeter.
e. Estimasi Komposisi Karkas
Estimasi komposisi karkas yang diukur, antara lain persentase lean dan persentase lemak karkas. Estimasi tersebut diukur dengan menggunakan persamaan berikut (Priyanto, 1993) :
Persentase lean (%) = 66,677 – (0,537 x FT12)
Persentase lemak karkas (%) = 12,777 + (1,025 x FT12)
2. Analisa Sifat Fisik Daging a. Nilai pH Daging
Pengukuran terhadap nilai pH daging dilakukan dengan pH-meter. Sampel daging 10 gram yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam bekerglass dan diencerkan dengan aquades sebanyak 100 ml, kemudian dihomogenisasi dengan menggunakan blender selama satu menit. Sampel yang sudah tercampur rata diukur dengan pH-meter yang telah dikalibrasi pada pH empat dan tujuh. Pengukuran dilakukan secara duplo.
b. Keempukan Daging
Pengukuran terhadap keempukan daging dilakukan dengan menggunakan alat Warner Bratzler Shear. Sampel daging seberat 200 gram, dengan bentuk empat persegi panjang dan arah serabut otot yang jelas, ditancapkan termometer bimetal hingga menembus ke dalam bagian daging. Sampel dengan termometer bimetal kemudian dimasukkan ke dalam air mendidih hingga termometer menunjukkan angka 81°C, lalu diangkat dan didinginkan. Sampel dicetak dengan alat pengebor (corer), dengan diameter 1,27 cm searah dengan serabut otot. Potongan-potongan daging yang didapat dinilai keempukannya dengan mengukur gaya tekanan potong pada kerja alat Warner Bratzler Shear yang dinyatakan dengan satuan kg/cm2.
c. Susut Masak
Perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak disebut susut masak. Susut masak dinyatakan dalam persen (%). Sampel daging seberat 100 gram yang telah ditancapkan termometer bimetal hingga menembus ke dalam daging, dimasukkan ke dalam air mendidih hingga termometer menunjukkan angka 81°C. Sampel yang telah direbus didinginkan hingga mencapai berat yang konstan, kemudian ditimbang. Persen susut masak diukur dengan menggunakan rumus:
Susut Masak (%) = Berat Sampel Awal – Berat Sampel Akhir x 100% Berat Sampel Awal
d. Daya Mengikat Air
Pengukuran daya mengikat air (DMA) daging dilakukan dengan membandingkan hasil pengukuran persen air bebas. Pengukuran persen air
bebas menggunakan metode Hamm (1972). Prinsipnya adalah dengan menghitung banyaknya air yang keluar dari daging setelah dilakukan pengepressan dengan beban seberat 35 kg terhadap 0,3 gram sampel daging pada suatu kertas saring diantara dua plat besi selama lima menit. Luas area tertutup sampel daging yang telah menjadi pipih, dan luas area basah disekelilingnya ditandai setelah pengepresan selesai. Area basah diperoleh dengan mengurangkan area yang tertutup daging dari area total yang meliputi pula area basah pada kertas saring. Pengukuran luas area dilakukan dengan alat planimeter merek Hruden. Persentase air bebas dapat diukur dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
mg H2O = Luas Area Basah – 8,0 0,0948
Air bebas (%) = mg H2O x 100%
300 mg
e. Warna Daging
Warna daging ditentukan dengan menggunakan standar warna daging, berdasarkan skor warna dengan Photo Graphic Colour Standard untuk warna daging dan lemak oleh Frapple dan Bond (AUS-MEAT). Skor warna tersebut memiliki skala angka dari 1-10, yang semakin besar skor maka warna daging dinyatakan semakin gelap. Cara mengukurnya yaitu dengan mencocokkan warna daging bagian dalam sampel (sampel daging disayat terlebih dahulu) dengan standar warna tersebut.
f. Warna Lemak
Pengukuran terhadap warna lemak juga dilakukan dengan menggunakan standar warna lemak, dengan skala angka 1-9 yang semakin besar skor maka warna lemak dinyatakan semakin kuning. Cara kerjanya seperti halnya dengan pengukuran warna daging, yaitu dengan mencocokkan warna lemak dengan standar warna.
g. Marbling
Tingkat penyebaran lemak intramuskular (marbling) diukur dengan marbling score system dari AUS-MEAT. Skor marbling tersebut memiliki skala angka
dari 1-12, yang semakin besar skornya maka semakin besar derajat marblingnya. Pengukuran skor marbling tersebut dilakukan pada otot longissimus dorsi antara rusuk 12 dan 13.
3. Uji Organoleptik
Kesukaan konsumen terhadap keempukan, juiceness dan flavor daging diukur menggunakan tes panel. Preferensi konsumen terhadap keempukan, juiceness dan flavor daging diwakili oleh 80 orang panelis. Daging yang akan diuji panelis terlebih dulu dimasak dengan pemanggangan (grilling). Peubah yang diukur meliputi kesukaan panelis terhadap keempukan, juiceness dan flavor daging. Tingkat kesukaan panelis yang diukur adalah: 1) sangat tidak suka, 2) tidak suka, 3) suka, 4) sangat suka. Data yang diperoleh akan diolah dengan analisis non parametrik Kruskal-Wallis.
HASIL DAN PEMBAHASAN