Penelitian ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengolahan Teknologi Pangan, serta Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia, SEAFAST Center (South East Asean Food Agricultural Science and Technology Center), Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 2 bulan, mulai bulan Mei 2006 hingga Juni 2006.
Materi
Bahan utama yang dibutuhkan dalam pembuatan tepung putih telur dengan metode pengeringan pan drying adalah telur ayam ras segar sebanyak 96 butir dengan umur telur satu hari, air hangat (35-40 oC) untuk mencuci telur, asam sitrat konsentrasi 5 % dan ragi roti (Saccharomyces sp.).
Alat yang dibutuhkan untuk proses pembuatan tepung putih telur meliputi:
eggtray, spons, meja kaca, electric hand mixer (Philips), gelas ukur 500 ml, kompor, mangkuk stainless steel, panci, spatula, stopwatch, loyang, blender (Philips), timbangan digital (And) 100g ketelitian 0,01g, pH meter (LaMotte), cawan petri, Yamato constant oven temperature DK600, stoples kedap udara, kertas label dan plastik.
Rancangan Perlakuan
Telur yang digunakan adalah telur ayam yang berumur satu hari sebanyak 96 butir yang disimpan pada suhu ruang (28-30 oC). Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini, adalah lama desugarisasi dalam pembuatan tepung putih telur. Lama desugarisasi tersebut adalah 0; 1; 2.5 dan 4 jam.
Model
Penelitian ini menggunakan model rancangan acak kelompok (RAK) dengan model persamaan yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2002) adalah sebagai berikut:
Keterangan:
Yij : Hasil pengamatan pada perlakuan waktu desugarisasi ke-i dan kelompok
ke-j
μ : Rataan umum
Ai : Pengaruh waktu desugarisasi ke-i (i=1;2;3;4)
B j : Pengaruh kelompok ke-j (j=1;2;3)
Εijk : Pengaruh acak pada waktu desugarisasi ke-i pada kelompok ke-j
Data yang diperoleh, kemudian dilakukan analisis ragam dan apabila hasilnya berbeda nyata maka akan dilakukan uji Duncan. (Mattjik dan Sumertajaya, 2002).
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, rendemen, kecerahan, waktu rehidrasi, daya dan tirisan buih tepung putih telur ayam ras.
Kadar Air (AOAC, 1995). Metode pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan oven. Cawan kosong dikeringkan terlebih dahulu didalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sampel tepung putih telur sebanyak 2 g (bobot awal) dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang, dimasukkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 24 jam dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang (bobot akhir).
Kadar Air (%) = x 100 % Bobot sampel awal
Bobot sampel awal – bobot sampel akhir
Rendemen (AOAC, 1995). Perhitungan rendemen tepung putih telur ditentukan dengan menghitung berat tepung putih telur yang dihasilkan dari setiap perlakuan dengan rumus:
Rendemen (%) = x 100 % Berat tepung putih telur (gram)
Berat putih telur ayam (gram)
Waktu Rehidrasi (Modifikasi Stadelmen dan Cotterill, 1995). Pengukuran rehidrasi dilakukan dengan mencairkan tepung putih telur dengan menggunakan perbandingan air dan tepung putih telur 10 : 1. Satuan nilai rehidrasi adalah detik. Air dimasukkan kedalam gelas ukur kemudian ditambahkan tepung putih telur.
Pengadukan dilakukan dengan menggunakan electric hand mixer (Philips) kecepatan satu (215 rpm).
Kecerahan (Hunter, 1958). Kecerahan diukur dengan menggunakan Chromameter Minolta CR-200 dengan ruang warna (color space). Nilai yang didapat dikonversikan ke dalam parameter L. Nilai L menunjukkan parameter kecerahan yang bernilai 0- 100 untuk warna hitam sampai putih.
Daya dan Tirisan Buih (Modifikasi Stadelmen dan Cotterill, 1995). Hasil rehidrasi kemudian dikocok kembali dengan mixer Philips kecepatan dua (502 rpm) selama 90 detik kemudian ditingkatkan pada kecepatan tiga (717 rpm) selama 90 detik. Buih yang terbentuk dirapikan dengan menggunakan spatula. Perhitungan daya dan kestabilan buih berdasarkan rumus yang dikemukakan Stadelmen and Cotterril (1995) sebagai berikut:
Daya buih = X 100% Volume Buih Volume Putih Telur
Kestabilan buih dihitung dari persentase tirisan buih. Kestabilan buih yang tinggi dihasilkan dari persentase tirisan buih yang rendah. Persentase tirisan buih dihitung dengan rumus menurut Stadelmen and Cotterril (1995) sebagai berikut:
Persentase tirisan buih = X 100% Tirisan Volume Buih
Analisis Data
Data yang diperoleh dari penelitian berupa kadar air, rendeman, waktu rehidrasi, daya dan persentase tirisan buih dianalisis menggunakan analisis ragam. Perbedaan rataan antar perlakuan akan dilakukan uji Duncan. (Mattjik dan Sumertajaya, 2002).
Prosedur
Prosedur yang dilakukan dalam pembuatan tepung putih telur dengan menggunakan metode pan drying dapat dilihat pada Gambar 4. Prosedur pembuatan tepung putih telur adalah sebagai berikut:
Persiapan Telur
Pemisahan Putih Telur
Homogenisasi Pengaturan pH Pasteurisasi Desugarisasi Pengeringan Penggilingan
Tepung Putih Telur
Pengemasan
Gambar 2. Pembuatan Tepung Putih Telur dengan Metode Pan Drying
1. Persiapan telur
Telur yang akan digunakan terlebih dahulu dilakukan seleksi dengan memilih telur yang memiliki kualitas A dengan ciri-ciri memiliki bentuk kuning telur cembung, terletak ditengah, bersih dari noda (bercak darah dan daging), kulit telur bersih, tidak retak, dan memiliki bentuk normal. Telur yang digunakan diusahakan memiliki bobot yang seragam. Telur dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan air hangat (35-40 oC) kemudian ditiriskan.
2. Pemisahan isi telur dan homogenisasi
Pemisahan isi telur dilakukan diatas meja kaca. Putih telur dipisahkan dari kuningnya kemudian ditempatkan dalam mangkuk stainless steel dengan menggunakan spatula. Homogenisasi putih telur dilakukan dengan pengadukan menggunakan spatula.
3. Pengaturan pH
Putih telur yang digunakan terlebih dahulu diatur pHnya sesuai rekomendasi Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu sebesar 6,0-7,0. Putih telur yang memiliki nilai pH di atas 7,0 ditambah asam sitrat 5 % hingga pH putih telur mencapai 6,0-7,0. 4. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60-62 oC selama 3 menit dengan menggunakan metode double wall. Panci berisi air dipanaskan di atas kompor hingga mencapai suhu yang diinginkan, kemudian putih telur yang telah dipisahkan di dalam mangkuk stainless steel dimasukkan ke dalam panci berisi air, didiamkan selama 3 menit kemudian diangkat.
5. Desugarisasi
Ragi roti instant (Saccharomyces sp.) ditambahkan sebanyak 0,3 % (w/w) ke dalam cairan putih telur, kemudian diaduk sampai penyebaran ragi merata menggunakan sumpit kayu selama 2 menit dan didiamkan pada suhu ruang (27- 30oC) masing-masing selama 0; 1; 2.5 dan 4 jam.
6. Pengeringan telur
Loyang yang akan digunakan untuk mengeringkan putih telur berukuran 27,5x30 cm. Cairan putih telur dimasukkan ke dalam loyang dan dibuat agar memiliki tinggi putih telur sebesar 6 mm. Kemudian dilakukan pengeringan dalam oven dengan suhu 45-50oC selama 42 jam.
7. Penggilingan
Putih telur yang dihasilkan kemudian digiling. Penggilingan terhadap putih telur kering dilakukan dengan menggunakan blender (Philips) selama 2-3 menit. Hasil yang didapat dari penggilingan ini adalah tepung putih telur.
8. Pengemasan
Tepung putih telur yang telah terbentuk segera dikemas dalam plastik Polyethylen, kemudian dimasukkan kedalam stoples kedap udara.
Tahap akhir yang dilakukan adalah pengukuran sifat fisik dan fungsional terhadap tepung putih telur. Pengukuran sifat fisik dan fungsional tepung putih telur dilakukan terhadap kadar air, rendemen, waktu rehidrasi, warna, daya dan persentase tirisan buih.
HASIL DAN PEMBAHASAN
