METODE PELAKSANAAN
1.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan praktek produksi ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan pada bulan April-Mei 2011.
1.2Metode Pelaksanaan
1.2.1 Pengamatan
Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan. 3.2.2 Studi pustaka
Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.
3.2..3 Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan produk.
3.2.4 Praktek produksi
Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
3.2.5 Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan produk yang diterima dan yang paling disukai oleh
commit to user
konsumen. Produk dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, serat kasar dan aktivitas antioksidan.
3.2.6 Analisis Kalayakan Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On Invesment (ROI), dan laju pengembalian modal.
1.3 Pembuatan SALAKUR
1.3.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah Salak Lokal ukuran kecil yang diperolaeh dari daerah Sragen, air, dan gula pasir. 1.3.2 Alat
Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah kompor gas, baskom, pisau, panci, sendok, timbangan, loyang, oven, telenan, gelas ukur, toples, kertas label dan isolasi.
1.3.3 Pembuatan Manisan Salak Kurma (SALAKUR)
Buah salak disortasi untuk memisahkan buah yang busuk dan buah yang baik (tidak cacat, tidak berulat, dan tidak memar) serta benda asing yang terikut. Selanjutnya buah salak dikupas dan dibersihkan kulitnya serta dilakukan pencucian hingga buah bersih. Buah salak direbus tanpa penambahan gula hingga mendidih kurang lebih satu jam untuk memudahkan pembuangan bijinya. Untuk satu kilogram salak ditambahkan 3 liter air. Selanjutnya buah salak ditiriskan dan dibuang bijinya. Perebusan kembali dilakukan dengan penambahan gula sampai air habis kurang lebih selama 2,5 jam. Untuk 1 kilogram salak ditambah 200 gram gula pasir dan 2,5 liter air. Setelah air habis kemudian didinginkan dan dilakukan penggulungan atau pembentukan pada loyang supaya hasilnya rapi. Setelah itu dilakukan pemanggangan dengan oven kurang lebih 3 jam pada suhu ±100oC. Setelah kering
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
kemudian buah salak didinginkan dan dilakukan pengemasan manisan salak dengan menggunakan toples masing-masing 300 gram. Untuk variasi resep 300 gram dan 400 gram gula pasir cara pembuatanya sama dengan resep diatas.
1.3.4 Formulasi SALAKUR
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SALAKUR
Bahan Formula I Formula II Formula III
Salak 1 kg 1 kg 1 kg
Gula Pasir 200 g 300 g 400 g
Keterangan:
Formula I : Komposisi Gula Pasir 200 gram dengan kode 661 Formula II : Komposisi Gula pasir 300 gram dengan kode 387 Formula III : Komposisi Gula pasir 400 gram dengan kode 899
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan SALAKUR SALAKUR
Salak lokal ukuran kecil
Dilakukan sortasi antara buah yang busuk dan yang baik, serta benda-benda asing yang terikut
Dicuci sampai bersih
Direbus sampai mendidih sampai buah daging lunak ±1 jam untuk memudahkan pengeluaran biji (1 kg salak, 3 liter air)
Dikupas dan dihilangkan kulit arinya
Dilakukan perebusan kembali dengan penambahan gula sampai habis airnya ± 2,5 jam
Ditiriskan dan dibuang bijinya
Dilakukan pembentukan dan diletakkan pada loyang
Dilakukan pemanggangan dengan oven ± 3jam
commit to user
3.4. Uji Organoleptik
Pada Uji organoleptik dilakukan uji hedonik dengan metode rangking terhadap pengaruh penambahan gula pasir pada proses produksi SALAKUR. Uji hedonik dengan metode rangking ini dilakukan oleh 40 orang panelis. Yang selanjutnya penelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap 3 formulasi SALAKUR yang telah dibuat. Hasil dari uji organoleptik dengan rangking tertinggi merupakan produk yang akan diproduksi dan dipasarkan.
3.5 Analisis Karakteristik Kimia
Produk SALAKUR yang paling disukai panelis ini selanjutnya dilakukan analisis karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, serat kasar, dan aktivitas antioksidan.
3.5.1 Kadar Air (Thermogravimetri)
Prinsip dari penentuan kadar air dengan mengggunakan metode Thermogravimetri ini adalah air yang berada dalam bahan diuapkan dengan jalan pemanasan, selanjutnya bahan ditimbang sampai berat konstan (maksimal toleransi selisih penimbangan 0,2 g) yang berarti semua semua air dalam bahan sudah diuapkan (Sudarmadji dkk, 1996)
3.5.2 Kadar Abu
Prinsip dari penentuan kadar abu ini adalah semua zat organik dalam bahan akan dioksidasikan pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500- 600oC kemudian dilakukan penimbangan zat sisa (zat anorganik) pembakaran produk yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 1996).
3.5.3 Kadar Gula Reduksi
Prinsip dari penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson Somogyi ini adalah kuprioksida akan direduksi menjadi kuprooksida. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru, intensitasnya diukur dengan pengukuran absorbansi menggunakan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm (Sudarmadji dkk, 1996).
3.5.4 Penentuan Serat Kasar
Prinsip penentuan serat kasar adalah banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu, sehingga serat kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih (Sudarmadji dkk, 1996).
3.5.5 Penentuan aktivitas antioksidan (Metode DPPH)
Prinsip dari penentuan aktivitas antioksidan adalah dengan adanya antioksidan dapat menyumbangkan elektron bebas kepada DPPH. Ketika elektronnya menjadi berpasangan oleh keberadaan penangkap radikal bebas, DPPH akan tereduksi dan berubah warna menjadi kuning (Amrum dkk, 2007).
commit to user