Wahyu Putri Riza Astuti

(1)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

SALAK KURMA (SALAKUR) SEBAGAI UPAYA

DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN PANGAN

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Sebutan Ahli Madya (A.Md) Bidang Teknologi Hasil Pertanian

Pada Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

Wahyu Putri Riza Astuti H3108062

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

(2)

commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan praktek produksi “Proses Produksi Salak Kurma (SALAKUR)”

disusun guna memenuhi salah satu syarat untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md)

program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Oleh:

Wahyu Putri Riza Astuti

Telah dipertahankan dihadapan penguji dan disahkan di Surakarta, pada

Tanggal :

Tempat : Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta

Mengetahui

Dosen Pembimbing I

Esti Widowati, S.Si., M.P NIP. 198305052009122006

Dosen Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, MS NIP.194707291976122001

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

(3)

commit to user

iii

Proses Produksi Salak Kurma (SALAKUR) Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Pangan

WAHYU PUTRI RIZA ASTUTI1 H3108062

Esti Widowati, S.Si.,M.P2 dan Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, MS3

ABSTRAK

Di Indonesia buah salak digolongkan menjadi dua yaitu buah salak unggulan dan buah salak lokal. Buah salak unggulan memiliki rasa yang manis. Sedangkan buah salak lokal rasanya cenderung sepat. Oleh karena itu dalam proses produksi ini dilakukan pembuatan manisan kering berbahan baku buah salak lokal (SALAKUR) yang diharapkan dapat meningkatkan nilai jual serta memperpanjang umur simpannya. Dalam pelaksanaan praktek produksi dilakukan uji organoleptik, analisis karakteristik kimia serta analisis kelayakan usaha. Untuk uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik dengan metode rangking terhadap warna, rasa, tekstur dan keseluruhan. Hasil dari uji rangking menyatakan bahwa produk SALAKUR yang disukai adalah dengan penambahan 200 gram gula pasir dengan rata-rata nilai 3,225 yang berarti suka dalam skala hedonik yang digunakan. Selanjutnya analisis karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, serat kasar dan aktivitas antioksidan. Hasil analisis kadar air 16,0037%, kadar abu 1,94255%, kadar gula reduksi 0,0347 mg/ml, serat kasar 2,8233% dan aktivitas antioksidan 85,05%. Dari hasil pengujian diketahui produk ini memiliki nilai gizi yang baik serta lebih awet karena kadar airnya cukup rendah. Selanjutnya analisis kelayakan usaha, meliputi kapasitas produksi, harga jual, laba, Break event Point (BEP), serta Benefit Cost Ratio (B/C). Hasilnya adalah kapasitas produksi 300 toples/bulan dan harga jual Rp. 7.500,-/toples maka diperoleh laba Rp. 6.136.283,39,-/bulan, BEP 103 toples dan didapatkan nilai B/C 1,4 yang artinya usaha SALAKUR layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Manisan, Manisan Kering Salak, Proses Produksi, Salak Lokal. Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Wahyu Putri Riza Astuti. NIM : H3108062

(4)

commit to user

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun

sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima

kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmato, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choirul Anam, MP, Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas

Pertanian UNS.

3. Esti Widowati, S. Si., M.P selaku Pembimbing I Praktek Produksi.

4. Prof. Dr. Ir Sri Handayani, MS selaku Pembimbing II Praktek Produksi.

5. R. Baskara Katri A, STP., M.P selaku Pembimbing Akademik penyusun.

6. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

7. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta

nasehat-nasehatnya.

8. Kakak dan Adik yang selalu memberikan semangatnya.

9. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2008.

10.Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini

masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan

saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan

laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir

ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juli 2011

(5)

commit to user

v

PERSEMBAHAN

Ya Allah ………

Perbaikilah agamaku yang merupakan penjaga masalahku

Perbaikilah duniaku yang merupakan penghidupanku

Perbaikilah akhiratku yang merupakan tempatku kembali

Dan jadikanlah kehidupan ini sebagai tambahan bagi semua kebaikan

Dan jadikanlah kematian sebagai istirahat bagiku dari segala

keburukan

(Hadist Riwayat Muslim)

Kupersembahkan dengan setulus hati karya terbaikku teruntuk Bapak , Ibu, Kakaku (Lysma, Rini, Tantra, Yusep)

(6)

commit to user

vi

MOTTO

Pergunakanlah yang 5 sebelum datang yang 5;

“Mudamu sebelum Tuamu”

“Sehatmu sebelum Sakitmu”

“Kayamu sebelum Miskinmu”

“Kesempatanmu sebelum Sibukmu” dan

“Hidupmu sebelum Matimu”

(7)

commit to user

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL... i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

ABSTRAK ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

PERSEMBAHAN ... v

MOTTO ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Praktek Produksi ... 2

1.3 Manfaat Praktek Produksi ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Manisan ... 4

2.1.1. Deskripsi Manisan ... 4

2.1.2. Jenis-Jenis Manisan ... 7

2.1.3. Persyaratan Mutu Manisan ... 8

2.2. Bahan Baku ... 8

2.2.1. Salak ... 8

2.2.1.1 Tanaman Salak ... 8

2.2.1.2 Deskripsi Salak ... 12

2.2.1.3 Jenis- Jenis Salak ... 12

2.2.1.4 Biologi Tanaman Salak ... 15

2.2.1.5 Sifat Kimiawi Buah Salak ... 17

2.2.1.6 Sifat Fisik Buah Salak ... 17

2.2.1.7 Manfaat Tanaman Salak ... 18

2.3. Bahan Tambahan ... 19

(8)

commit to user

viii

2.3.2 Air... 19

2.4. Pengemas ... 20

2.5. Uji Rangking ... 21

2.6. Analisis Kelayakan Usaha ... 22

2.6.1 Biaya Produksi ... 22

2.6.2 Harga Pokok Penjualan ... 23

2.6.3 Kriteria Kelayakan Usaha ... 23

BAB III METODE PELAKSANAAN 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 26

3.2 Metode Pelaksanaan ... 26

3.2.1 Pengamatan ... 26

3.2.2 Studi Pustaka ... 26

3.2.3 Percobaan ... 26

3.2.4 Praktek Produksi ... 26

3.2.5 Pengujian Produk ... 26

3.2.6 Analisis Kelayakan Ekonomi ... 27

3.3 Pembuatan SALAKUR ... 27

3.4 Uji Organoleptik ... 29

3.5 Analisis Karakteristik Kimia ... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Uji Organoleptik ... 31

4.2 Analisis Karakteristik Kimia ... 32

4.3 Analisis Kelayakan Usaha ... 35

4.4 Uraian Analisis Kelayakan Usaha SALAKUR ... 40

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 43

5.2 Saran ... 43

DAFTAR PUSTAKA ... 44

LAMPIRAN

1. Hasil Analisis Kimiawi SALAKUR

2. Borang Uji Organoleptik

(9)

commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Kering ... 8

Tabel 2.2 Jumlah Produksi Buah Salak Di Indonesia Tahun 2010 ... 10

Tabel 2.3 Perubahan Harga Salak Pondoh di Tingkat Petani dan Konsumen di di Provinsi Jawa Tengah Tahun 2006-2010 ... 11

Tabel 2.4 Perubahan Harga Salak Lokal di tingkat Petani dan Konsumen di di Provinsi Jawa Tengah Tahun 2006-2010 ... 11

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Buah Salak Per 100 gram Buah ... 17

Tabel 2.6 Sifat Fisik Salak Pondoh ... 18

Tabel 2.7 Standar Umum Mutu Air Untuk Industri Pangan ... 20

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SALAKUR ... 28

Tabel 4.1 Formulasi SALAKUR dengan Kode 661 ... 32

Tabel 4.2 Karakteristik Kimia SALAKUR ... 32

Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 35

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi ... 35

Tabel 4.5 Amortisasi ... 36

Tabel 4.6 Biaya Bahan Baku dan Pembantu ... 36

Tabel 4.7 Biaya Kemasan ... 36

(10)

commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Pohon Salak ... 15

(11)

commit to user

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Subsektor hortikultura buah-buahan merupakan salah satu bidang yang

mampu memberikan kontribusi penting bagi perekonomian Indonesia dan

dari tahun ke tahun menunjukan peningkatan yang nyata, sehingga

pemerintah memberikan prioritas terhadap pengembangan subsektor tersebut.

Pengembangan kawasan pusat produksi buah-buahan unggulan telah

dilakukan melalui swadaya masyarakat yang juga difasilitasi pemerintah

melalui alokasi dana APBN antara lain pada tahun 2002 seluas 5.175 hektar

dan proyek Integrated Holticulture Development in Upload Areas (IHDUA)

seluas 21.600 hektar pada tahun 2003 (Balai Informasi Pertanian, 2009) dan

data pada tahun 2009 pengembangan kawasan pusat produksi buah-buahan

unggulan seluas 7.230 hektar serta proyek Integrated Holticulture

Development in Upload Areas (IHDUA) seluas 28.460 hektar pada tahun

2009. Lokasi pengembangan kawasan sentra produksi buah-buahan meliputi

daerah-daerah di pulau Jawa, Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi dengan

jenis komoditi buah yang dikembangakan antara lain Jeruk, Mangga,

Rambutan, Durian, Manggis, Pisang, dan Salak. Untuk Komoditas Salak

Khususnya di daerah Jawa Tengah daerah pengembangannya meliputi

Banjarnegara, Magelang, Yogyakarta (Sleman), dan Wonosobo, Banyumas,

serta Kuningan (Redaksi Agromedia, 2007).

Salak merupakan salah satu komoditas yang menguntungkan untuk

dikembangkan. Buah salak dapat ditanam secara tumpangsari dengan

tanaman lainnya, pemanenan buah salak dapat dilakukan sepanjang tahun,

serta umur produktifnya relatif panjang. Untuk pemasaran buahnya relatif

mudah untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun luar negeri, dapat

dikonsumsi sebagai buah segar maupun buah awetan seperti asinan salak

pondoh, dodol salak, selai salak, sirup salak serta nata dari buah salak (Balai

(12)

commit to user

Produksi buah salak di Indonesia cukup melimpah. Berdasarkan data

Badan Pusat Statistik Republik Indonesia jumlah produksi salak pada tahun

2010 mencapai 752.736 ton/tahunya, sedangkan harga dari komoditas salak

ini sendiri relatif murah, untuk salak pondoh pada tahun 2010 ini harganya

berkisar Rp 8.500,-/kg sedangkan salak lokal Rp 3.375,-/kg di tingkat

konsumen. Dengan demikian peluang untuk mengembangkan wirausaha

produk makanan lokal berbasis salak sangat terbuka lebar terutama untuk

mengembangkan produk makanan berbasis salak lokal, yang harganya

tergolong murah dibandingkan dengan salak Pondoh selain itu diperlukan

studi mengenai pemasaran produk makanan itu sendiri maupun studi

kelayakan usahanya.

Dengan pertimbangan jumlah yang melimpah serta harga yang murah

maka pemilihan produk manisan kering (dried fruit) berbasis salak lokal

merupakan suatu upaya diversifikasi produk sehingga memiliki peluang pasar

dan mengurangi kerugian akibat pembusukan buah salak yang tidak laku

dijual. Dengan dibuat menjadi produk manisan kering ini maka umur simpan

buah salak akan lebih panjang serta dapat memanfaatkan jenis-jenis salak

lokal yang berukuran kecil yang mempunyai rasa sepat yang tidak laku dijual

sebagai buah segar menjadi produk yang dapat digemari konsumen serta

meningkatkan nilai ekonominya. Selain itu, konsumen memiliki banyak

pilihan untuk menikmati produk olahan berbasis buah salak. Produk manisan

salak kering ini memiliki bentuk yang mirip dengan kurma, namun rasa dari

buah salaknya masih dipertahankan. Oleh karena itu manisan kering ini dapat

dijadikan oleh-oleh khas, karena manisan kering ini memiliki bentuk dan rasa

yang unik. Oleh karena itu produk ini dinamakan Salak Kurma (SALAKUR).

1.2 Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut :

1. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan mahasiswa dalam

berwirausaha di bidang pengolahan hasil pertanian, mulai dari proses

(13)

commit to user

2. Untuk meningkatkan pemanfaatan salak menjadi hasil olahan yang

mempunyai nilai jual yang lebih tinggi

3. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan

yaitu pembuatan Salak Kurma (SALAKUR)

4. Untuk mengetahui perbandingan yang tepat dalam penggunaan komposisi

bahan Salak lokal dan gula pasir untuk menghasilkan SALAKUR yang

berkualitas baik ditinjau dari aspek warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan,

serta analisis kelayakan usahanya.

5. Untuk mengetahui karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar

gula reduksi, serat kasar, dan aktivitas antioksidan dari produk

SALAKUR.

1.3. Manfaat Praktek Produksi

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan mengenal diversifikasi

hasil olahan salak.

2. Memberikan wawasan pengetahuan dan keterampilan kepada mahasiswa

jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta mengenal pemanfaatan Salak dalam pembuatan

menjadi manisan kering dengan rasa menyerupai kurma.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan salak

yang dapat diolah menjadi produk makanan dengan rasa menyerupai

(14)

commit to user

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Manisan

2.1.1 Deskripsi Manisan

Definisi dari manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam

larutan gula selama beberapa waktu. Pengawetan buah-buahan dengan

perendaman gula ini sudah diterapkan sejak lama. Dengan melakukan

perendaman menggunakan gula maka aktivitas mikroorganisme akan

terhambat terutama mikroorganisme pembusuk. Kadar gula dalam buah

meningkat dan kadar airnya menurun sehingga akan menghambat

aktivitas mikroorganisme pembusuk yang akan mengakibatkan

kerusakan pada produk (Muaris, 2003).

Perendaman pada larutan gula dimaksudkan untuk mengawetkan

buah. Pada saat perendaman terjadi tekanan osmotik. Tekanan osmotik

adalah peresapan air melalui sebuah membran semipermiabel dan

terjadi jika terdapat dua larutan berbeda konsentrasi yang dibatasi satu

membran. Air akan mengalir dari larutan kurang pekat ke larutan yang

lebih pekat melewati membran (Muaris, 2003), sehingga kadar air dalam

buah menurun, hal ini akan menghambat pertumbuhan bakteri

pembusuk. Teknologi ini banyak diterapkan pada buah yang biasanya

hanya dipanen pada waktu musimnya, sehingga buah yang sangat

melimpah pada waktu panen dapat dihindarkan dari kebusukan dengan

cara direndam dengan larutan gula yang disebut dengan manisan.

Manisan ini dapat diberi bahan tambahan untuk memperbaiki

kenampakan, serta teksturnya dengan penambahan pemutih, pengenyal,

pengering atau gula buatan (Fatah dan Bachtiar, 2004).

Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi

untuk mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat

tertentu yang dikehendaki. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet

karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan, sehingga air yang

(15)

commit to user

2

citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga

memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Selain itu

adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan

menghasilkan citarasa. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya

karamelisasi gula yang membentuk citarasa. Pada pembuatan manisan,

gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan warna yang

mengkilap. Pada pembuatan manisan ini yang terjadi adalah reaksi

karamelisasi, reaksi ini terjadi jika suatu larutan sukrosa diuapkan maka

konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan

ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Jika

keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan

yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik

lebur sukrosa adalah 1600C. Jika gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya

pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Praptiningsih, 1999).

Reaksi pencoklatan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan

pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan

pangan. Pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas

enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi

pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis

dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase

atau polifenol oksidase. Sedangkan reaksi pencoklatan non enzimmatis

terdiri dari tiga jenis, yaitu reaksi maillard, karamelisasi, dan

pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C. Reaksi maillard adalah

reaksi antara gula pereduksi dan gugus amino yang mengakibatkan

terbentuknya melanoidin. Sedangkan karamelisasi terjadi dengan adanya

gula yang dipanaskan sehingga mencapai titik didih pada 160OC dan titik lebur pada 170OC sehingga terjadi perubahan warna menjadi coklat dan aroma yang khas. Selanjutnya adalah pencoklatan akibat oksidasi

vitamin C. Vitamin C merupakan senyawa reduktor yang juga dapat

(16)

commit to user

askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat.

Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara

irreversibel dengan membentuk senyawa diketoglukonat sehingga

terbentuk warna coklat (Feri, 2010).

Antioksidan dapat didefinisikan sebagai suatu senyawa yang

dapat menunda dan mencegah kerusakan atau ransiditas makanan yang

dikarenakan proses oksidasi. Antioksidan dapat menghambat atau

memperlambat oksidasi melalui 2 jalur, yang pertama melalui

penangkapan radikal bebas (free radical scavenging). Antioksidan jenis

ini disebut dengan antioksidan primer. Termasuk dalam jenis ini adalah

senyawa-senyawa fenolik seperti galat dan flavanoid. Selanjutnya yang

ke dua tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas. Antioksidan ini

disebut dengan antioksidan sekunder yang mekanismenya melalui

pengikatan logam, menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi oksigen

singlet. Antioksidan dapat menghambat atau menunda proses oksidasi

dengan konsenterasi yang rendah (Fraya, 2001).

Aktivitas air (Aw) dapat dipakai sebagai ukuran tersedianya

molekul-molekul air dalam bahan yang dapat dimanfaatkan untuk

aktivitas mikroorganisme. Apabila aktivitas air (Aw) bahan relatif tinggi,

maka molekul-molekul air yang ada cukup tersedia untuk aktivitas

mikroorganisme. Aktivitas air (Aw) setiap mikroorganisme berbeda,

ada juga mikroorganisme yang masih dapat berkembang pada Aw yang

rendah, misalnya untuk golongan mikroorganisme xerofilik masih dapat

hidup pada keadaan kering atau Aw sekitar 0,20-0,35. Untuk bakteri

umumnya memerlukan Aw yang relatif tinggi, yaitu sekitar 0,95-0,99.

Pada manisan basah Aw berkisar 0,81-0,91, sedangkan untuk Aw

manisan kering berkisar antara 0,65-0,75 (Hartanto, 2009).

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yang pertama mencegah

atau memperlambat kerusakan mikrobial, yang ke dua mencegah atau

memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan, yang

ke tiga mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan

(17)

commit to user

4

mikrobial dapat dilakukan dengan cara mencegah masuknya

mikroorganisme (bekerja dengan aseptis), menghambat pertumbuhan

dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu

rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan

pengawet kimia, selanjutnya adalah dengan membunuh mikroorganisme,

misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. Mencegah atau memperlambat

laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan

dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan

proses blansir dan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah

reaksi oksidasi dengan penambahan antioksidan (Puteh, 2006).

2.1.2 Jenis-Jenis Manisan

Pada umumnya pengawetan buah-buahan terdiri dari dua macam

yaitu Pengawetan dengan dibuat manisan dan dibuat acar, pada

pembuatan manisan yang ditambahkan adalah larutan gula, sedangkan

pada pembuatan acar yang ditambahkan adalah garam dan cuka.

Manisan ini sendiri terbagi lagi menjadi dua jenis, yaitu manisan basah

dan manisan kering (Soetanto, 1998).

2.1.2.1 Manisan Basah

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah

penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai

kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih

menarik karena serupa dengan buah aslinya. Kadar air manisan

basah ±45% dan kadar gula minimal 25% dengan masa simpan

biasanya dua minggu sampai satu bulan. Manisan basah biasanya

dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah

adalah mangga, kedondong, salak, pepaya, ceremai, belimbing,

jambu biji. Aktivitas air (Aw) untuk manisan basah ini berkisar

antara 0,81-0,91.

2.1.2.2 Manisan Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah

buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering

(18)

commit to user

rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Kadar air pada manisan

kering maksimal 25% dan kadar gula kurang lebih minimal 40%

dengan umur simpan manisan kering biasanya mencapai

beberapa bulan. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang

teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah

buah kundur, asam jawa, bengkuang, pala, jambu mete, terung.

Aktivitas air untuk manisan kering ini berkisar antara 0,65-0,85.

2.1.3 Persyaratan Mutu Manisan

Untuk standar mutu dari manisan kering menurut SNI 01-4443-1998

dapat dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Kering

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Bau Rasa Warna

Benda-benda asing Air (b/b)

Gula (dihitung sebagai sukrosa (b/b) -

dijumpai di seluruh wilayah Indonesia dengan berbagai macam

nama, antara lain salak Bali, Manonjaya, Condet, Soya, Gading

dan Pondoh. Salak Pondoh Merupakan salah satu komoditas

khas dan unggulan Daerah Istimewa Yogyakarta, khususnya

Kabupaten Sleman. Keunggulan salak Pondoh, rasanya yang

manis walaupun buah salak tersebut masih muda. Berdasarkan

hasil inventarisasi di kabupaten Sleman, terdapat tiga jenis salak

Pondoh, yaitu salak Pondoh Hitam, Super dan Manggala

(Djaafar dkk, 1997).

Selain itu terdapat salak liar, antara lain Salacca

dransfieldiana JP Mo-gea; Salacca magnifera JP Mogea;

(19)

commit to user

6

Indonesia, salak ditemukan tumbuh liar di alam di Jawa bagian

Barat Daya dan Sumatra bagian Selatan. Akan tetapi asal usul

salak yang pasti belum diketahui. Salak dibudidayakan di

Thailand (jenis Salacca rumphili Wallich ex. Blume atau

Salacca wallichiana, C. Martus), Malaysia, Indonesia, ke Timur

sampai Maluku. Salak juga telah diintroduksi ke Filipina, Papua

Nugini, Queensland, dan juga Fiji (Mahfud, 1995).

Tanin merupakan salah satu senyawa polifenol dengan

berat molekul lebih dari 1000 yang dapat diperoleh dari semua

jenis tumbuhan. Tanin memiliki sifat yang khas baik fisik

maupun kimianya. Tanin biasanya dalam tumbuhan berfungsi

sebagai sistem pertahanan dari predator contohnya pada buah

yang belum matang, buah akan terasa asam dan sepat. Hal ini

sama dengan sifat tanin yang asam dan sepat. Selain itu tanin

juga dapat mengendapkan protein, alkaloid, dan gelatin

(Hariyadi, 1994).

Buah salak yang memiliki rasa sepat kurang laku dijual

dipasaran. Rasa sepat yang ada pada buah salak ini dikarenakan

kandungan tanin pada buah tersebut. Salah satu sifat tanin

adalah jika dilarutkan ke dalam air akan membentuk koloid dan

memiliki rasa asam dan sepat. Hasil khelat dari tanin ini

memiliki keuntungan yaitu kuatnya daya khelat dari senyawa

tanin ini membuat khelat logam menjadi stabil dan aman dalam

tubuh. Namun jika tubuh mengkonsumsi tannin berlebih maka

akan mengalami anemia karena zat besi dalam darah akan

dikhelat oleh senyawa tanin tersebut (Hariyadi, 1994).

Produksi buah salak di Indonesia cukup melimpah. Hal ini

ditunjang dengan adanya usaha perluasan lahan produksi buah

salak unggulan yang dilakukan oleh pemerintah. Hasil produksi

buah salak tahun 2010 dapat dilihat pada data statistik produksi

(20)

commit to user

Tabel 2.2 Jumlah Produksi Buah Salak di Indonesia Tahun 2010

No Daerah Jumlah

Sumber : Badan Pusat Statistik Republik Indonesia (2010)

Untuk harga buah salak ini sendiri relatif murah, pada lima

tahun terakhir ini mengalami penurunan dari tahun-tahun

sebelumnya. Harga salak pondoh tahun 2010 ditingkat

konsumen berkisar Rp 8.500,-/kg, sedangkan harga salak lokal

ditingkat konsumen Rp 3.375,-/kg. Untuk lebih jelasnya dapat

(21)

commit to user

8

Tabel 2.3 Perubahan Harga Salak Pondoh di Tingkat Petani dan Konsumen di Provinsi Jawa Tengah Tahun 2006-2010

Harga

Sumber : Dinas Pertanian Provinsi Jawa Tengah , 2010 Keterangan + : Tidak ada data

Tabel 2.4 Perubahan Harga Salak Lokal di tingkat Petani dan Konsumen di Provinsi Jawa Tengah Tahun 2006-2010

Harga

Sumber : Dinas Pertanian Provinsi Jawa Tengah , 2010 Keterangan + : Tidak ada data

Berdasarkan kultivarnya, di Indonesia dikenal antara 20

sampai 30 jenis di bawah species. Beberapa yang terkenal

diantaranya adalah salak Sidempuan dari Sumatra Utara, Salak

Condet dari Jakarta, salak Pondoh dari Yogyakarta dan salak

Bali. Klasifikasi ilmiah buah salak adalah sebagai berikut

(Tim Karya Tani Mandiri, 2010).

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta Superdivisio : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta

Species :nSalacca zalazza (Gaertn.) Voss………….

Selain yang disebutkan diatas, masih banyak varietas salak yang

dikenal di Indonesia seperti salak Swaru, salak Nglumut, salak

Enrekang, salak Gula batu dan masih banyak lagi jenisnya.

Sebenarnya jenis salak di Indonesia ada tiga perbedaan yang

mencolok, yaitu Salak Jawa (Salacca zalacca (Gaertner) Voss)

yang berbiji 2-3 butir, salak Bali (Salacca amboinensis (Becc)

Mogea) yang berbiji 1-2 butir, salak Padang Sidempuan

(22)

commit to user

itu mempunyai nilai komersial yang tinggi (Tim Karya Tani

Mandiri, 2010).

2.2.1.2 Deskripsi Salak

Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa

dimakan, dalam bahasa inggris salak disebut snake fruit. Buah

ini disebut denga snake fruit karena sisik buah salak mirip

dengan sisik ular. Tanaman salak merupakan tanaman berumah

dua (dioceous), karangan bunga terdapat pada tongkol majemuk

yang muncul diketiak daun, bertangkai, mula-mula tertutup oleh

seludang yang kemudian mengering dan mengurai seperti

serabut. Tongkol bunga jantan 50-100 cm panjangnya, terdiri

atas 4-12 bulir silindris yang masing- masing panjangnya 7-15

cm, dengan bunga kemerahan yang terletak di sisik-sisik yang

tersusun rapat. Tongkol bunga betina 20-30 cm, bertangkai

panjang, terdiri dari 1-3 bulir yang panjangnya mencapai 10 cm

(Thahjadi, 1995).

Buah Salak berbentuk segitiga agak bulat telur terbalik,

runcing dipangkalnya dan membulat diujungnya, panjang 2,5-10

cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning cokelat sampai

cokelat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, dengan

banyak duri kecil yang mudah putus diujung masing-masing

sisik. Dinding buah tengah (sarkotesta) tebal berdaging, kuning

krem sampai keputihan, berasa manis, masam, atau sepat. Jumlah

biji 1-3 butir, cokelat hingga kehitaman, keras, 2-3 cm

panjangnya (Rismunandar, 1983).

2.2.1.3 Jenis- Jenis Salak

2.2.1.3.1 Varietas Salak Pondoh

Salak Pondoh terbagi menjadi delapan varietas

(23)

commit to user

10

i) Salak Pondoh Hitam

Salak pondoh hitam mempunyai kulit buah yang

paling gelap dibandingkan dengan salak pondoh lain

dan memiliki bentuk paling bulat.

ii) Salak Pondoh Merah

Kulit buahnya berwarna merah kecoklatan dengan

ujung buah berwarna agak hitam. Bentuk buahnya

lonjong dan ukuran buahnya lebih besar daripada

salak pondoh hitam.

iii) Salak Pondoh Merah Hitam

Warna kulitnya merah gelap kehitaman. Buah

berbentuk lonjong agak bulat. Ukurannya lebih

besar dibandingkan salak pondoh lain, tetapi

dompolan buah dalam satu tandan lebih sedikit

jumlahnya dan rasanya manis.

iv) Salak Pondoh Merah Kuning

Mempunyai warna kulit kuning kemerah-merahan.

Ukuran dan isi buahnya seperti salak Pondoh yang

lain, hanya rasanya agak asam jika dibandingkan

dengan salak pondoh jenis lain.

v) Salak Pondoh kuning

Buahnya seperti salak Pondoh Hitam, namun

ukuran buahnya lebih besar. Warna kulitnya

kekuningan, rasa dan aromanya seperti salak

Pondoh Merah.

vi) Salak Pondoh Madu

Salak Pondoh Madu ini merupakan salah satu

unggulan dari Kabupaten Sleman yang memiliki

produktivitas tinggi, kualitas cukup baik, daging

buah tebal, tekstur lembut dan rasa manis seperti

madu.

(24)

commit to user

vii) Salak Pondoh Lumut

Salak Pondoh Lumut/Nglumut berkembang di desa

Lumut, Kecamatan Slumbung Kabupaten

Magelang. Salak nglumut juga dikenal sebagai salak

Pondoh Super. Bentuknya seperti bulat telur

terbalik, dengan ukuran panjang 6-7,5 cm. Diameter

5-6 cm, dan dalam 1 kg terdapat 9-13 butir. Salak

pondoh nglumut memiliki ukuran yang paling besar

dibandingkan salak Pondoh lainnya. Salak Pondoh

Nglumut memperoleh status kultivar sebagai

varietas unggulan nasional berdasarkan Keputusan

Menteri pertanian No.462/Kpts/TP/240/193.

viii) Salak Pondoh Super

Salak super adalah salak pondoh yang

dikembangkan di Desa Kalibening, Kecamatan

Sukoharjo, Wonosobo, Sejak tahun 1990. Bibitnya

berasal dari Sleman Yogyakarta yang diperoleh

dan dikembangkan secara cangkok.

2.2.1.3.2 Jenis- Jenis Salak Bali

Budidaya salak Bali khususnya di Desa Sibetan

yang dikembangkan oleh para petani umumnya ada

lima jenis. Salak tersebut terdiri dari salak Nangka,

salak Nenas, salak gondok, salak Embadan atau salak

Raja dan salak Gula pasir. Berdasarkan sekian jenis

buah salak Bali yang membedakan hanya dari segi rasa

dan aroma buah salak bali tersebut. Pembagian jenis

salak bali dari segi rasa dibedakan menjadi dua varietas,

yaitu (Hutauruk, 1999) :

i) Varietas Salak Gula Pasir

Varietas salak Gula pasir yang dilepas oleh Menteri

Pertanian berdasarkan surat keputusan Menteri

(25)

commit to user

12

23 Juli 1994 Salak Gula pasir ini mempunyai rasa

manis tanpa rasa sepat dan asam sejak buah masih

muda.

ii) Varietas Salak bali

Selain salak gula pasir, di bali terdapat

kultivar-kultivar salak lainya yaitu varietas salak Bali, yang

dilepas melalui surat keputusan Menteri Pertanian

Nomor 585/Kpts/TP.240/7/1994, tanggal 23 Juli

1994. Salak Bali ini memiliki rasa manis, asam, dan

sepat, terdiri dari beberapa jenis yaitu

Salak gondok, salak nenas, salak nangka, salak

kelapa, salak injin, salak Gading, salak embadan,

salak getih, salak cengkeh, salak bingin, salak mesui,

(26)

commit to user

2.2.1.4 Biologi Tanaman Salak

Secara biologi tanaman salak dapat dijelaskan sebagai berikut

(Suprayitno,1977) :

Gambar 2.1 Pohon Salak

2.2.1.4.1 Akar

Tanaman Salak memiliki akar serabut, daerah

penyebaran akar tidak luas, dangkal, dan mudah rusak jika

kekurangan air. Akar-akar baru dapat bermunculan di

permukaan tanah, pada saat akar lama sudah berkurang

fungsinya. Akar yang baru bermunculan tersebut jika

ditimbun tanah kan memperbaiki vigor tanaman. Akar yang

tua dapat dipangkas setelah akar yang muda tumbuh subur,

dengan cara demikian tanaman salak akan tetap awet muda

dan produksinya tidak menurun.

2.2.1.4.2 Batang

Tanaman salak berbatang pendek dengan ruas-ruas

yang rapat dan tertutup pelepah daun yang tersusun rapat dan

berduri. Tinggi tanaman dapat mencapai 7 meter, batang

menjalar di bawah atau diatas tanah, membentuk rimpang,

sering bercabang, diameter 10-15 cm. Pada tanaman yang

sudah tua batangnya akan melata dan dapat bertunas, tunas

yang tumbuh ini disebut anakan, dan dapat digunakan sebagai

(27)

commit to user

14

2.2.1.4.3 Daun

Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 m dan tangkai

daun, pelepah dan anakan daun berduri panjang, tipis dan

banyak, warna duri kelabu sampai kehitaman. Anak daun

berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai

8x85 cm, sisi bawah keputihan oleh lapisan lilin.

2.2.1.4.4 Bunga

Bunga salak merupakan bunga yang sempurna, dalam

satu pohon terdapat bunga jantan dan bunga betina yang

terdapat pada tandan dan kuntum yang sama.

2.2.1.4.5 Buah

Buah salak siap panen bila berumur 5-5.5 bulan sejak

seludang terbuka, bentuk buah segitiga terbalik atau lonjong

hingga bulat. Kulit tersususn atas sisik seperti genting yang

berwarna cokelat sampai cokelat kehitaman (Khusus salak

Bule berwarna kuning gading keputihan). Daging buah

terdiri atas tiga segmen, 1-3 kemungkinan segmen induk dan

1-2 segmen anak. Biji terdapat pada segmen 1-3 butir, tetapi

kebanyakan 1-2 butir.

2.2.1.4.6. Biji

Satu buah salak mengandung biji 1-3 butir. Biji salak

berkeping satu, warna bijinya cokelat hingga kehitaman,

bentuknya keras, dan panjangnya 2-3 cm. Biji salak bali

relatif kecil, kadang-kadang tidak menyatu dengan daging

buah dan menyisakan ruang diantara daging buah dan

bijinya.

2.2.1.5 Sifat Kimiawi Buah Salak

Kandungan gizi buah salak pondoh dalam tiap 100 gram buah

salak segar dapat dilihat pada tabel 2.5.

(28)

commit to user

Tabel 2.5. Kandungan Gizi Buah Salak Per 100 gram Buah Kandungan gizi Jumlah

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1981)

Berdasarkan tabel 2.5 maka dapat dikatakan buah salak merupakan salah satu sumber karbohidrat alami, karena kandungan karbohidratnya

yang mencapai 20,90 gram per 100 gram buah. Karbohidrat dapat

berupa gula, pati dan dekstrin. Zat-zat tersebut dapat dihidrolisis

menjadi glukosa dan diabsorpsi sehingga menjadi glukosa dan akhirnya

menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak (Direktorat Gizi

Departemen Kesehatan, 1981).

2.2.1.6 Sifat Fisik Buah Salak

Tekstur buah tergantung dari berbagai faktor yaitu turgiditas

dinding sel, kerekatan antar sel, ukuran dan bentuk sel serta jaringan

pendukung dan komposisi kimia sel. Sifat tekstur dipengaruhi juga oleh

tingkat kemasakan, sifat yang diwariskan, kondisi kultural dan

kelembabannya (Suhardi dkk, 1989/1990).

Tanaman salak pondoh merupakan satu dari jenis-jenis salak

lain yang ada di Indonesia. Warna kulit salak pondoh bervariasi mulai

dari coklat kehitaman, coklat kemerahan, coklat kekuningan, kuning

kemerahan dan merah gelap kehitaman, dengan rasa khas manis.

Tanaman ini memerlukan kondisi tanah yang gembur, berair tanah

(29)

Ciri-ciri sifat fisik salak berbeda antara satu dengan yang lainnya,

biasanya yang terlihat mencolok perbedaanya adalah pada warna

buahnya. Ada beberapa jenis salak yang berukuran kecil dan ada juga

yang berukuran besar (Tranggono, 1992)

2.2.1.7 Manfaat Tanaman Salak

Selain buahnya yang laku dijual, daun salak juga memiliki

manfaat bagi manusia. Helai-helai anak daun dan kulit tangkai daunnya

dapat digunakan sebagai bahan anyaman, setelah duri-durinya

dihilangkan terlebih dahulu. Selain itu daun salak juga dapat digunakan

untuk pembuatan obat ambien, serta obat gagal ginjal kronis

(Ahmadi, 2008).

Tanaman salak (salacca zalacca) yang selama ini tidak bernilai

jual tinggi, terutama batangnya, kini dapat dijadikan bahan baku tekstil.

Dengan pengolahan yang tepat dan sesuai dengan prosedur pengolahan

serat alam serta serangkaian eksperimen dan eksplorasi, batang salak

tua dapat dimanfaatkan kembali. Pemanfaatan batang salak tua menjadi

salah satu bahan baku tekstil tidak hanya menjadikannya bernilai jual

tinggi namun juga menambah manfaat dari tanaman salak

(Estiasih, 2009).

Buah salak dapat dimakan segar atau dibuat manisan dan asinan.

Batangnya tidak dapat digunakan untuk bahan bangunan atau kayu

bakar. Buah matang disajikan sebagai buah meja. Buah segar yang

(30)

commit to user

(petilan). Buah salak yang dipetik pada bulan ke 4 atau ke 5 biasanya

untuk dibuat manisan (Sunarjono, 1998).

2.3. Bahan Tambahan 2.3.1 Gula Pasir

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam

golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, dan

kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w).

Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi

dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Macam-macam

gula antara lain gula aren, gula batu, gula madu. Semua ini merupakan

sumber karbohidrat sebanyak 90-98%. (Soejuti, 2004).

2.3.2. Air

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena

dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang

digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air

yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak

berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak

mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara

bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak

menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Arpah, 1993).

Air merupakan salah satu bahan yang penting dalam industri

pangan dan dipergunakan dalam berbagai kegiatan antara lain sanitasi,

boiler, dan medium penghantar panas maupun proses pengolahannya

sendiri. Pada umumnya, air yang memenuhi persyaratan air minum,

cukup baik untuk memenuhi persyaratan industri dan didukung dengan

suatu analisis yang memadai serta mekanisme pengendalian mutu air

yang baik. Standar umum mutu air untuk industri makanan dapat dilihat

(31)

commit to user

18

Tabel 2.7. Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan Sifat Air Toleransi (ppm)

Kekeruhan 1-10

Warna 5-10

Rasa dan Bau Noticeable*

Keberadaan Fe/Mn 0.2-0.3

Alkalinitas 30-250

Kesadahan 10-250

Jumlah padatan terlarut 850

Flour 1.7

Sumber: Purnama, 1986 (SNI 01-0220-1985); Keterangan: * = tidak terdeteksi

2.4. Pengemas

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan

melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan

getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan

juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993)

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,

antara lain yaitu (Suyitno,1990):

2.4.1 Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana

jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak

biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan

dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer

haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran

mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya

menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density

Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan

pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang,

dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

(32)

commit to user

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua

lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak

langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga

tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk

produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang

sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat

melindungi produk dari kerusakan fisik.

2.5. Uji Rangking

Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance

test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang

akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan

adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji

pemilihan panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya

terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih

dan renyah pada kerupuk, kesan halus pada permukaan kertas adalah

berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya rasa hambar,

terlalu asin dan liat pada daging berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak

disukai (Soekarto, 1985).

Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih

dahulu, baik uji cicip laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji

laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis

uji. Sedangkan pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami

uji cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang

mungkin dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji

penerimaan (Kusmiadi,1992).

Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis

dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta

untuk mengurutkan contoh-contoh yang di uji berdasarkan perbedaan

(33)

commit to user

20

untuk tiap tingkat. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian

nomer urut. Urutan pertama selalu menunjukkan tingkat mutu sensori

tertinggi dan urut selanjutnya menunjukkan tingkat yang rendah

(Rahayu, 2001).

Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas

sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan uji

intensitas, mutu atau kesukaan konsumen. Dalam rangka memilih yang

terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan

panelis terlatih (untuk uji pembedaan) atau digunakan panelis yang tidak

terlatih (untuk uji kesukaan) (Kartika dan Widodo, 1998).

Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis

tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang karena dalam kondisi

demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi

menurun. Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah

30 orang. Makin banyak jumlah penilainnya, makin cermat pula hasil

penilainnya (Utami, 1999).

2.6. Analisis Kelayakan Usaha

Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis

ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat

memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan

kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi

selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi

perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria

kelayakan usaha.

2.6.1 Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

2.6.1.1 Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

(34)

commit to user

atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha

dan dana sosial.

2.6.1.2 Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya

tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya

bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2.6.2 Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang

tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan

dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut

Harga Pokok Penjualan (HPP) =

ulan

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event

point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C),

dan pay back period (PBP).

2.6.3.1Break event point (BEP)

BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume

penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua

biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

BEP adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah

hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan

atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika

penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan

(35)

2.6.3.2 Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang

dinyatakan persen (%) per tahun.

%

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih

antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan

(belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba

bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga

dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap

atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja

(Sutanto, 1994).

2.6.3.3 Net Benefit Cost Net B/C

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula

kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya

dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan

umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan

kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan

finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta

mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan

antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1

maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan

(36)

commit to user

layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada

dalam keadaan impas (Astawan, 2006).

B/C Ratio

Produksi Biaya

Keuntungan

=

2.6.3.4 Pay back period (PBP)

Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang

dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada

proyek. Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun waktu

(baik tahun maupun bulan). Pay back periode tersebut harus

lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian

diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat

mungkin kurang dari lima tahun. Rumus PBP adalah sebagai

berikut (Sutanto, 1994).

Ab I Periode Back

Pay =

Keterangan I : Jumlah modal

(37)

commit to user

1

BAB III

METODE PELAKSANAAN

1.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan praktek produksi ini dilaksanakan di Laboratorium

Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret. Pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan pada

bulan April-Mei 2011.

1.2Metode Pelaksanaan

1.2.1 Pengamatan

Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek

produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa

yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.

3.2.2 Studi pustaka

Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian

mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang

berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari

produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.

3.2..3 Percobaan

Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang

sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan

pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan

formula yang digunakan dalam pembuatan produk.

3.2.4 Praktek produksi

Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret, Surakarta.

3.2.5 Pengujian Produk

Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian

dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan

(38)

commit to user

konsumen. Produk dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek

dan dikembangkan lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian

secara kimiawi meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi,

serat kasar dan aktivitas antioksidan.

3.2.6 Analisis Kalayakan Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan

analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya

tidak tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On

Invesment (ROI), dan laju pengembalian modal.

1.3 Pembuatan SALAKUR

1.3.1 Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah Salak Lokal

ukuran kecil yang diperolaeh dari daerah Sragen, air, dan gula pasir.

1.3.2 Alat

Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah kompor gas,

baskom, pisau, panci, sendok, timbangan, loyang, oven, telenan, gelas

ukur, toples, kertas label dan isolasi.

1.3.3 Pembuatan Manisan Salak Kurma (SALAKUR)

Buah salak disortasi untuk memisahkan buah yang busuk dan

buah yang baik (tidak cacat, tidak berulat, dan tidak memar) serta benda

asing yang terikut. Selanjutnya buah salak dikupas dan dibersihkan

kulitnya serta dilakukan pencucian hingga buah bersih. Buah salak

direbus tanpa penambahan gula hingga mendidih kurang lebih satu jam

untuk memudahkan pembuangan bijinya. Untuk satu kilogram salak

ditambahkan 3 liter air. Selanjutnya buah salak ditiriskan dan dibuang

bijinya. Perebusan kembali dilakukan dengan penambahan gula sampai

air habis kurang lebih selama 2,5 jam. Untuk 1 kilogram salak ditambah

200 gram gula pasir dan 2,5 liter air. Setelah air habis kemudian

didinginkan dan dilakukan penggulungan atau pembentukan pada

loyang supaya hasilnya rapi. Setelah itu dilakukan pemanggangan

(39)

commit to user

3

kemudian buah salak didinginkan dan dilakukan pengemasan manisan

salak dengan menggunakan toples masing-masing 300 gram. Untuk

variasi resep 300 gram dan 400 gram gula pasir cara pembuatanya sama

dengan resep diatas.

1.3.4 Formulasi SALAKUR

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi SALAKUR

Bahan Formula I Formula II Formula III

Salak 1 kg 1 kg 1 kg

Gula Pasir 200 g 300 g 400 g

Keterangan:

Formula I : Komposisi Gula Pasir 200 gram dengan kode 661 Formula II : Komposisi Gula pasir 300 gram dengan kode 387 Formula III : Komposisi Gula pasir 400 gram dengan kode 899

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan SALAKUR SALAKUR

Salak lokal ukuran kecil

Dilakukan sortasi antara buah yang busuk dan yang baik, serta benda-benda asing yang terikut

Dicuci sampai bersih

Direbus sampai mendidih sampai buah daging lunak ±1 jam untuk memudahkan pengeluaran biji (1 kg salak, 3 liter air)

Dikupas dan dihilangkan kulit arinya

Dilakukan perebusan kembali dengan penambahan gula sampai habis airnya ± 2,5 jam

Ditiriskan dan dibuang bijinya

Dilakukan pembentukan dan diletakkan pada loyang

Dilakukan pemanggangan dengan oven ± 3jam

(40)

commit to user

3.4. Uji Organoleptik

Pada Uji organoleptik dilakukan uji hedonik dengan metode rangking

terhadap pengaruh penambahan gula pasir pada proses produksi SALAKUR.

Uji hedonik dengan metode rangking ini dilakukan oleh 40 orang panelis. Yang

selanjutnya penelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap 3 formulasi

SALAKUR yang telah dibuat. Hasil dari uji organoleptik dengan rangking

tertinggi merupakan produk yang akan diproduksi dan dipasarkan.

3.5 Analisis Karakteristik Kimia

Produk SALAKUR yang paling disukai panelis ini selanjutnya dilakukan

analisis karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, serat

kasar, dan aktivitas antioksidan.

3.5.1 Kadar Air (Thermogravimetri)

Prinsip dari penentuan kadar air dengan mengggunakan

metode Thermogravimetri ini adalah air yang berada dalam bahan

diuapkan dengan jalan pemanasan, selanjutnya bahan ditimbang

sampai berat konstan (maksimal toleransi selisih penimbangan 0,2 g)

yang berarti semua semua air dalam bahan sudah diuapkan

(Sudarmadji dkk, 1996)

3.5.2 Kadar Abu

Prinsip dari penentuan kadar abu ini adalah semua zat organik

dalam bahan akan dioksidasikan pada suhu tinggi, yaitu sekitar

500-600oC kemudian dilakukan penimbangan zat sisa (zat anorganik) pembakaran produk yang tertinggal setelah proses pembakaran

tersebut (Sudarmadji dkk, 1996).

3.5.3 Kadar Gula Reduksi

Prinsip dari penentuan kadar gula reduksi dengan metode

Nelson Somogyi ini adalah kuprioksida akan direduksi menjadi

kuprooksida. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan

arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru,

(41)

commit to user

5

spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm (Sudarmadji dkk,

1996).

3.5.4 Penentuan Serat Kasar

Prinsip penentuan serat kasar adalah banyaknya zat-zat yang

tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi

tertentu, sehingga serat kasar merupakan residu dari bahan makanan

setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih (Sudarmadji

dkk, 1996).

3.5.5 Penentuan aktivitas antioksidan (Metode DPPH)

Prinsip dari penentuan aktivitas antioksidan adalah dengan

adanya antioksidan dapat menyumbangkan elektron bebas kepada

DPPH. Ketika elektronnya menjadi berpasangan oleh keberadaan

penangkap radikal bebas, DPPH akan tereduksi dan berubah warna

(42)

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktek produksi ini dibuat Salak Kurma (SALAKUR) dengan tiga

formulasi, berdasarkan komposisi gula pasir. Untuk formulasi yang pertama

SALAKUR dengan gula pasir sebanyak 200 g, formulasi yang kedua

SALAKUR dengan gula pasir sebanyak 300 g, dan formulasi yang ketiga

SALAKUR dengan gula pasir sebanyak 400 g. Uji organoleptik dilakukan

dengan menggunakan uji hedonik dengan metode rangking. Formulasi yang

paling disukai panelis dilakukan pengujian karakteristik kimia dan analisis

kelayakan usahanya.

4.1 Uji Organoleptik

Uji Organoleptik dilakukan dengan membuat 3 formulasi yang

berbeda, yaitu formulasi I dengan penambahan gula pasir 200 gram,

selanjutnya formulasi kedua dengan penambahan gula pasir 300 gram,

dan formulasi ketiga dengan penambahan gula pasir 400 gram.

Berdasarkan ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik dengan

menggunakan metode rangking supaya mendapatkan komposisi

SALAKUR yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa,

tekstur, dan keseluruhan. Dengan menggunakan metode rangking ini

nilai yang diberikan tidak ada yang sama, sehingga dapat diurutkan

secara langsung formulasi mana yang paling disukai. Setelah dilakukan

uji organoleptik diketahui bahwa yang paling disukai oleh panelis yaitu

dengan komposisi 200 gram penambahan gula pasir (Lampiran II).

Uji Organoleptik dengan membuat 3 formulasi yang berbeda ini

bertujuan untuk memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.

Oleh karena itu formulasi 200 gram ini merupakan formulasi yang paling

baik diantara kedua formulasi yang lain. Formulasi yang digunakan dapat

(43)

commit to user

2

Tabel 4.1 Formulasi SALAKUR dengan kode 661

Bahan Jumlah

Salak lokal 1 kg

Gula Pasir 200 g

Air 2,5 liter

Dengan uji organoleptik ini, maka akan membantu dalam

penentuan formula yang paling tepat untuk dipasarkan, sehingga dalam

pemasaran SALAKUR kedepannya sudah mendapatkaan gambaran

mengenai selera konsumen terhadap produk ini. Uji organoleptik ini

sangat membantu bagi industri pangan yang ingin mengeluarkan

produknya agar dapat diterima oleh konsumen, terutama untuk produk-

produk baru seperti salah satunya adalah SALAKUR ini yang belum ada

dipasaran, perlu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui seperti apa

selera dari konsumen dipasaran yang disini diwakili oleh para panelis.

4.2 Analisis Karakteristik Kimia

Setelah ditentukan komposisi yang tepat untuk dipasarkan,

selanjutnya juga dilakukan pengujian kimiawi untuk mengetahui

karakteristik kimia dari produk SALAKUR ini, yaitu kadar air, kadar

abu, kadar gula reduksi, serat kasar, dan aktivitas antioksidan.

Karakteristik kimia SALAKUR dapat dilihat pada tabel 4.2. Tabel 4.2 Karakteristik Kimia SALAKUR

No Karakteristik kimia Hasil SNI 01-4443-1998

1 Kadar air 16,0037 % 9-25%

2 Kadar abu 1,94255 % 2%

3 Kadar gula reduksi 0,0347 mg/ml 0,45 mg/ml

4 Serat kasar 2,8233 % 2-4%

(44)

commit to user

Berdasarkan hasil pengujian kadar air SALAKUR adalah sebesar

16,0037%. Standar dari manisan kering menurut SNI-01-4443-1998

berkisar antara 9%-25%, maka kadar air dari SALAKUR ini sudah sesuai

dengan standar manisan kering yang ada, karena nilai kadar air dari

SALAKUR ini masih berada dalam kisaran standar mutu manisan kering.

Oleh karena itu dengan kadar air yang rendah produk SALAKUR dapat

disimpan lebih lama. Air dalam bahan pangan merupakan media tumbuh

yang baik bagi mikroorganisme pembusuk. Oleh karena itu kadar air

yang terlalu tinggi dalam bahan pangan akan mempercepat proses

pembusukan pada bahan pangan. Hal ini berkaitan dengan aktivitas air

(Aw). Aktivitas air merupakan jumlah air bebas yang dapat digunakan

oleh mikroba untuk proses pertumbuhanya.

Pengujian yang kedua adalah penentuan kadar abu dari produk

SALAKUR. Kadar abu dalam bahan pangan berkaitan dengan

kandungan mineral yang terkandung dalam bahan pangan. Abu

merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran sempurna suatu bahan

organik. Pada bahan makanan, 96% terdiri dari bahan organik dan air.

Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Hartanto, 2009). Hasil dari

pengujian kadar abu dari produk SALAKUR adalah 1,94255%. Hasil ini

bila dibandingkan dengan standar mutu manisan kering menurut SNI

0718-83 tahun 1986 yaitu maksimal kadar abunya adalah 2%, maka

untuk kadar abu dari produk SALAKUR ini juga masih sesuai dengan

standar yang ada. Oleh karena itu produk SALAKUR dapat memberikan

tambahan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral merupakan

senyawa esensial yang berfungsi untuk proses selular tubuh. Tanpa

adanya mineral tubuh tidak dapat berfungsi dengan semestinya. Mineral

juga berperan penting dalam pembentukkan struktural dari jaringan keras

dan lunak, kerja sistem enzim, kontraksi otot dan respon saraf serta

berfungsi dalam pembekuan darah. Apabila tubuh kekurangan mineral

dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif seperti kanker,

(45)

commit to user

4

(Hartanto, 2009). Oleh karena itu produk SALAKUR ini baik untuk

dikonsumsi karena memiliki kandungan mineral yang dibutuhkan oleh

tubuh.

Untuk pengujian yang selanjutnya adalah kadar gula reduksi, untuk

kadar gula reduksi dari SALAKUR ini adalah 0,0347 mg/ml. Bila

dibandingkan dengan standar SNI-01-4443-1998 yang ada yaitu

0,45 mg/ml maka kadar gula reduksi dari manisan kering ini jauh

dibawah dari SNI. Hal ini dikarenakan penambahan gula yang diberikan

relatif sedikit, sebab bila rasanya terlalu manis akan menghilangkan rasa

khas dari buah salak. Untuk standar pembuatan manisan kering

penambahan gula biasanya adalah 1 liter air dengan 400 gram gula pasir,

sedangkan dalam pembuatan SALAKUR ini adalah 2,5 liter air dengan

200 gram gula. Oleh karena itu kadar gula dari produk ini tidak sesuai

dengan standar yang ada.

Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ

pencernaan manusia. Serat terbagi menjadi 2 yaitu serat yang larut air

dan serat yang tidak larut (serat kasar). Serat kasar terdiri dari selulosa,

lignin dan pentosa. Untuk kadar serat kasar dari SALAKUR ini adalah

2,8233 %, Untuk SNI dari serat kasar serat kasar adalah 2-4%.

Kandungan serat kasar dari SALAKUR ini masih sesuai dengan standar

pengujian serat kasar yang telah ada. Oleh karena itu dengan

mengkonsumsi SALAKUR dapat memberikan kebutuhan serat yang

diperlukan oleh tubuh untuk mempertahankan air dan membentuk

kolagen, pertukaran ion serta memperbaiki kondisi bakteri saluran

pencernaan. Dalam tubuh fungsi serat mempercepat pencernaan sehingga

tubuh tidak teracuni oleh kotorannya sendiri juga mencegah kanker usus.

Apabila tubuh kekurangan serat akan mengakibatkan terganggunya

sistem pencernaan, timbulnya penyakit kanker, jantung, diabetes, dan

kolesterol.

Penentuan aktivitas antioksidan dari produk SALAKUR ini