Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan April sampai Juni 2012.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bengkuang dari daerah Binjai Kecamatan Tanah merah, susu dancow fullcream, gula, dan yoghurt yang diperoleh dari pasar swalayan Padang Bulan, Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,01 N, indikator phenolphtalein 1%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat 0,02 N, NaOH 0,02 N, NaOH 40%, asam sulfat pekat, indikator mengsel, dekstrin, gum arab,
acryl, PCA (Plate Count Agar), dan akuades.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk ekstraksi umbi yaitu pisau, blender, kain saring, piring, baskom, panci kukusan, sendok makan, sendok garpu, kompor gas, termometer, plastik polietilen, oven, timbangan. Peralatan yang digunakan untuk menganalisa mutu yoghurt bengkuang instan meliputi timbangan analitik, cawan aluminium, kertas saring, corong, gelas ukur, labu ukur, oven, buret, loyang, plastik bening, erlenmeyer, beaker glass,
handrefraktometer, pipet tetes, labu kjedahl, gelas ukur, colony counter, desikator, mortal, alu, dan peralatan gelas lainnya.
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi Susu Bubuk (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: B1 = 14%
B2 = 15% B3 = 16%
Faktor II : Konsentrasi Starter (S) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu: S1 = 2,0%
S2 = 2,5% S3 = 3,0% S4 = 3,5% S5 = 4,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n - 15 ≥ 15
15n ≥ 30 n ≥ 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor B dari taraf ke-i dan Faktor S pada taraf ke–j dengan ulangan k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari Faktor Konsentrasi Susu Bubuk (B) pada taraf ke–i βj : Efek dari Faktor Konsentrasi Starter (S) pada Taraf ke–j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke–i dan faktor S pada taraf ke–j
ε
ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke–i dan faktor S pada taraf ke–j dengan ulangan ke-k.Pelaksanaan Penelitian Penyediaan starter yoghurt
Susu bubuk sebanyak 16% dilarutkan dengan air mendidih pada suhu 90oC hingga 500 ml kemudian ditambahkan gula pasir 2% dan diaduk. Suhunya diturunkan sampai 40-45oC, kemudian ditambahkan yoghurt komersial 4% (kultur murni Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4-6 jam. Skema penyediaan starter dapat dilihat pada Gambar 2.
Bengkuang dikupas kulitnya dan dicuci sampai bersih. Bengkuang kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender lalu disaring filtratnya dengan menggunakan kain saring. Kemudian filtrat susu bengkuang dipanaskan sampai suhu 80oC (dipasteurisasi). Skema pembuatan sari bengkuang dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan yoghurt bengkuang
Sari bengkuang yang diperoleh ditambahkan gula 2% dan starter dengan konsentrasi 2,0%; 2,5%; 3,0%; 3,5%; dan 4% . Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi. Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4 jam. Skema pembuatan yoghurt bengkuang dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan yoghurt bengkuang instan
Yoghurt dikeringkan di dalam oven pada suhu 50ºC-55ºC dengan penambahan dekstrin 8%, gum arab 0,4%, dan acryl 3%. Setelah kering, diblender sampai halus dan disimpan atau dikemas dalam kemasan plastik. Dilakukan analisa terhadap total padatan, total padatan terlarut, kadar protein, total asam, total mikroba, daya larut, viabilitas, dan uji organoleptik terhadap aroma dan rasa. Skema pembuatan yoghurt bengkuang instan dapat dilihat pada Gambar 5.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter:
- Total padatan
- Kadar protein - Total asam laktat - Total mikroba - Daya larut - Viabilitas
- Uji organoleptik terhadap aroma dan rasa
Penentuan total padatan (%) (Fox, 1981)
Ditimbang cawan kosong yang sebelumnya telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 100°C selama 10 menit. Ditimbang 2 gram contoh dan dimasukkan ke dalam cawan. Diletakkan cawan di oven pada suhu 80°C sampai permukaannya berwarna coklat. Didinginkan dalam desikator selama 5 menit. Ditimbang cawan dan isinya. Dihitung total padatan dengan rumus :
Total padatan (%) = BeratAkhir−BeratCawan
BeratAwal x 100%
Penentuan total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1990)
Contoh diencerkan terlebih dahulu, kemudian diteteskan pada lensa alat
handrefraktometer yang sebelumnya alat telah dibersihkan terlebih dahulu dengan
alkohol dan dikeringkan dengan tissue. Kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
Rumus: Nilai x FP FP = Faktor pengencer
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)
Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara
semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gram dimasukkan ke dalam labu kjedhal dan ditambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40 % atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).
Kadar protein (%) = (b– c) xNx0,014xFK
a x 100%
Keterangan: a = Bobot contoh (g) b = Titrasi blanko (ml) c = Titrasi contoh (ml)
N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25
Penentuan total asam laktat (Fox, 1981)
Ditimbang contoh sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Dihomogenkan dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Total asam laktat dapat dihitung sebagai berikut: .
Total asam laktat (%) = mlNaOHxNNaOHx0,09xFP
Beratcontoh (g) x100% FP = Faktor Pengencer
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992) Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 100000 kali (105).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32°C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni x FP FP = Faktor Pengencer
Penentuan daya larut (Badan Standardisasi Nasionala, 1992)
Sampel ditimbang dengan teliti sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian dilarutkan dengan air sampai volumenya lebih kurang 100 ml lalu dikocok dan dibiarkan beberapa menit sambil terkadang digoyang-goyangkan. Ditambahkan air sampai tanda tera, kemudian disaring filtrat dan diambil dengan pipet volume sebanyak 10 ml ke atas pinggan porselein 50 ml yang telah diketahui beratnya. Diuapkan pinggan porselein di atas penangas air
kemudian pinggan porselein dipanaskan dalam oven selama 3 jam hingga diperoleh berat konstan.
Daya larut = 10 (A−B)
C x 100%
Dimana: A = berat pinggan porselein dan isinya (g) B = berat pinggan kosong (g)
C = berat sampel (g)
Uji Viabilitas (Purba dan Rusmarilin, 1989)
Ditimbang gula sebanyak 1 gram dan susu 16 gram, kemudian dilarutkan dengan menggunakan air mendidih sampai 100 ml. Diaduk hingga suhu mencapai 40°C - 45°C, ditambahkan bubuk yoghurt bengkuang sebanyak 2 gram dan diaduk hingga merata. Kemudian ditutup rapat dengan plastik polietilen yang dilubangi dan diinkubasi pada suhu 40°C - 45°C. Dihitung waktu inkubasinya.
Uji organoleptik aroma (Modifikasi Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 4 berikut:
Tabel 3. Skala uji hedonik aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sedikit aroma susu 4
Aroma susu campur aroma asam 3
Aroma asam 2
Aroma sangat asam 1
Uji organoleptik rasa (Modifikasi Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 5 berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Agak asam 4
Asam 3
Sangat asam 2
Amat sangat asam 1
Gambar 2. Skema penyediaan starter yoghurt
Gambar 3. Skema pembuatan sari bengkuang Susu Bubuk 16%
Starter yoghurt
Dicuci sampai bersih dan dikupas kulitnya
Ditambahkan yoghurtkomersial 4 % (kultur murni
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus)
Suhu diturunkan sampai 40-45oC Ditambahkan gula 2 %
Dipanaskan sampai suhu 80oC Filtrat sari bengkuang
Bengkuang
Diinkubasi 40-45oC selama 4-6 jam
Sari bengkuang
Dilarutkan dengan air panas pada suhu 80oC hingga 500 ml
Dihaluskan dengan blender
Gambar 4. Skema pembuatan yoghurt bengkuang
Gambar 5. Skema pembuatan yoghurt bengkuang instan
Sari bengkuang Ditambahkan susu bubuk
Ditambahkan gula 2 %
Didinginkan sampai suhu 40-45oC Ditambahkan starter
Ditutup dengan plastik polietilen yang dilubangi Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4 jam
Yoghurt bengkuang Konsentrasi susu bubuk: B1 = 14 % B2 = 15 % B3 = 16 % Konsentrasi starter: S1 = 2,0 % S2 = 2,5 % S3 = 3,0 % S4 = 3,5 % S5 = 4,0 % Yoghurt bengkuang
Dikeringkan dalam oven dengan suhu 50-55°C
Yoghurt bengkuang instan
Dilakukan Analisa : 1.Penentuan Total Padatan
Terlarut
2. Penentuan Kadar Protein 3. Penentuan Total Asam Laktat 4. Penentuan Total Mikroba 5. Penentuan Daya Larut 6. Penentuan Viabilitas
7. Penentuan Uji Organoleptik Aroma
8. Penentuan Uji Organoleptik Rasa
Dilakukan analisa: Penentuan total padatan
