III. METODOLOGI
3.2. Metode Penelitian
3.2.1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan umur simpan sop daun Torbangun dalam kemasan. Sop daun Torbangun yang digunakan dalam penelitian ini adalah sop yang dibuat tanpa bahan pengawet ataupun antioksidan tambahan. Tahapan pertama dalam penelitian pendahuluan ini adalah pemilihan dan pemasakan daun Torbangun yang akan dimasak untuk kemudian dikemas. Daun Torbangun terlebih dahulu disortir, dipilih yang kondisinya tidak menunjukkan kerusakan fisik, selanjutnya daun diremas-remas hingga mengeluarkan cairan berwarna kehitaman. Cairan ini perlu dibuang karena diduga dapat menyebabkan rasa sop yang pahit Daun siap dimasak dengan penambahan berbagai bumbu yang telah dihaluskan. Diagram alir pembuatan sop daun Torbangun disajikan dalam Gambar 4.
Daun Torbangun Santan + Air + Bumbu
Diremas-remas
Direbus hingga mendidih
Dimasak hingga santan mendidih
Remasan daun Torbangun
Gambar 4. Diagram alir pembuatan sop daun Torbangun
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sop daun torbangun yaitu daun torbangun segar sebanyak 250 gram, santan kelapa 575 ml serta bumbu- bumbu. Adapun bumbu-bumbu yang dipergunakan yaitu bawang merah 15 gram (2 siung besar), bawang putih 10 gram (2 siung kecil), kemiri 6 gram (2 butir besar), kunyit seujung jari kelingking, jahe secukupnya, lengkuas secukupnya (seujung jari kelingking), merica 4 butir, sereh 1 tangkai, jeruk nipis 2 sendok makan, garam ½ sendok makan (secukupnya). Total formula yang dihasilkan dari resep tersebut adalah ± 725 gram.
Sop yang telah masak kemudian dimasukkan ke dalam kemasan yang telah disterilisasi dengan teknik hot filling secara aseptis. Seluruh sop yang telah dikemas tersebut kemudian disimpan pada tiga suhu yaitu pada suhu 3-5oC, 10- 12oC, dan 27-30oC. Tahapan selanjutnya adalah uji mutu secara visual (warna, bau, kapang/khamir,busa/lendir, dan perubahan fisik kemasan) serta rasa hingga sop dinilai tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Diagram alir penelitian pendahuluan disajikan pada Gambar 5. Analisa proksimat awal untuk sup daun Torbangun dilakukan untuk mengakarakterisasi mutu awal.
Gambar 5. Diagram alir penelitian pendahuluan
3.2.2. Penelitian Utama
Pada penelitian ini dilakukan penentuan kemasan sop daun Torbangun terbaik. Kemasan yang diujicobakan adalah plastik microwavable, plastik Low Density Polyethylene (LDPE) tahan santan dan kemasan gelas. Pada kemasan plastik microwavable, sop yang telah dimasukkan dengan teknik hot filling secara aseptis, kemudian diseal dengan plastik segel menggunakan mesin sealer. Kemasan sop berikutnya adalah plastik LDPE tahan santan sebanyak dua lapis. Lapisan pertama adalah lapisan primer yang kontak langsung dengan produk dan ditutup dengan seal panas, lapisan kedua adalah plastik LDPE dengan seal berupa
cable tie. Lapisan sekunder diberikan untuk menyempurnakan sifat dari lapisan primer. Secara skematis, alur penelitian utama selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini.
Daun Torbangun Pemasakan Pengemasan Plastik microwavable Gelas + plastik shrink LDPE seal+ LDPE tight Penyimpanan
Penentuan umur simpan sup melalui uji visual
3-5oC 10-12oC 27-30oC 3-5oC 10-12oC 27-30oC 3-5oC 10-12oC 27-30oC
Gambar 6. Diagram alir penelitian utama
Bahan kemasan yang ketiga yaitu kemasan gelas yang bertutup ulir plastik
HDPE (High Density Polyethylene). Kemasan gelas tersebut disegel
menggunakan plastik shrink yang menutupi seluruh bagian kemasan. Sop daun Torbangun yang telah dikemas tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang (27- 30oC) dan suhu dingin (10-12oC dan 3-5oC). Penentuan kemasan terbaik dilakukan melalui analisa mutu dan uji visual selama umur simpannya (berdasarkan hasil penelitian pendahuluan).
3.3.Analisa Mutu
Analisa mutu yang dilakukan pada penelitian utama meliputi Total Asam Tertitrasi (TAT), Uji mikrobiologis (Total Plate Count), Uji derajat keasaman (pH), dan Uji ketengikan (Thiobarbituric Acid). Prosedur analisa mutu tersebut disajikan pada Lampiran 2.
Daun Torbangun Pemasakan Pengemasan Plastik microwavable Gelas + plastik shrink LDPE seal+ LDPE tight Penyimpanan
Penentuan kemasan terbaik
3.4. Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah menggunakan Microsoft Excell serta dianalisis menggunakan SPSS 11.0 for Windows. Penelitian ini dirancang dengan pendekatan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktorial.
Model Umum Rancangan Percobaan
Rancangan Acak Lengkap 2 faktor:
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ε ijk Dimana :
Yijk = Nilai hasil pengukuran akibat perlakuan jenis kemasan ke-i, dan perlakuan suhu penyimpanan ke-j, dengan ulangan sebanyak- k
µ = Nilai tengah umum
Ai = Pengaruh faktor jenis kemasan dengan taraf i (i=1 untuk gelas, 2 untuk plastik LDPE dan 3 untuk CPET)
Bj = Pengaruh faktor suhu penyimpanan dengan taraf j (j=1 untuk suhu 3-5oC, 2 untuk suhu 10-12oC, dan 3 untuk suhu 27-30oC) (AB)ij = Interaksi kemasan ke-i dan suhu penyimpanan ke-j
ε ijkl = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan jensi kemasan ke-i, dan suhu penyimpanan ke-j pada ulangan ke–k (k=1,2)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dengan semakin meningkatnya aktivitas dan kesibukan khususnya bagi masyarakat perkotaan menyebabkan kebutuhan akan produk-produk pangan yang praktis dan siap dikonsumsi semakin meningkat pula. Beraneka ragam produk pangan praktis dan instan tersedia di pasaran. Sop daun Torbangun selama ini dikenal masyarakat Batak sebagai makanan fungsional pelancar produksi Air Susu Ibu (ASI). Sop ini bergizi tinggi dan sangat berpotensi untuk dikomersialkan. Kajian mendalam mengenai metode pengemasan optimal merupakan hal yang mendasar apabila produk ini akan dikomersialkan. Kajian ini meliputi jenis kemasan dengan perlindungan terbaik dan kondisi penyimpanan yang sesuai. Kemasan juga akan memperpanjang umur simpan dan mempermudah pendistribusian produk di pasar.
Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan terbaik antara jenis pengemasan dan suhu penyimpanan sop daun Torbangun. Penelitian ini terdiri dari perlakuan jenis pengemasan dan suhu penyimpanan. Kemasan yang digunakan terdiri dari gelas, plastik LDPE dan plastik microwavable (CPET) dengan suhu penyimpanan dingin (3-5oC dan 10-12oC) dan suhu ruang (27-30oC). Sop daun Torbangun yang dibuat dengan formulasi yang sudah distandarisasi ini kemudian disimpan selama 8 hari untuk penyimpanan suhu dingin dan 3 hari untuk penyimpanan suhu ruang berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan (Lampiran 46-48). Penelitian utama ini dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Sebelum penyimpanan, dilakukan analisa untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Hasil analisa awal tersebut terlihat pada tabel 4 berikut. Sampel Analisis Proksimat Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Protein (%) Kadar Lemak (%) Karbohidrat (%) Sop daun Torbangun 84,43235 0,90055 3,83975 3,1591 7,6683
4.1. Analisa Mutu
Perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi, diamati untuk melihat pengaruh perlakuan jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap perubahan mutu produk. Analisis mutu yang dilakukan meliputi pengujian ketengikan (Bilangan Thiobarbituric Acid), uji mikrobiologi (Total Plate Count), derajat keasaman (pH) dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Hasil analisa mutu tersebut diuji secara statistik untuk mengetahui sejauh mana perlakukan yang diberikan memberikan pengaruh nyata terhadap sampel. Perubahan mutu masing-masing uji dan hasil sidik ragam secara statistik lebih lanjut dijelaskan pada sub bab berikut ini.
4.1.1. Uji Ketengikan (Bilangan Thiobarbituric Acid)
Pada penelitian ini, sop daun Torbangun dibuat dengan menambahkan santan, seperti yang biasa dilakukan oleh masyarakat Batak. Santan merupakan produk pangan yang mengandung air, protein dan lemak yang cukup tinggi. Komponen tersebut merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme pembusuk. Kandungan lemak dalam produk ini juga menyebabkan produk rentan terhadap proses oksidasi, sehingga santan dalam sop menjadi rusak dan tengik. Proses ketengikan ini perlu dihindari jika sop ditujukan untuk disimpan dalam jangka waktu lama. Ketengikan merupakan salah satu kerusakan lemak yang menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak. Kerusakan ini dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan berlemak.
Nilai ketengikan sop selama penyimpanan dengan berbagai jenis kemasan dapat dilihat melalui pengujian bilangan Thiobarbituric Acid (TBA). Bilangan TBA merupakan petunjuk terjadinya degradasi sekunder terhadap senyawa lemak yang membentuk senyawa aldehida. Rincian data hasil uji bilangan TBA ini disajikan pada Lampiran 5a, 5b, dan 5c. Dari data tersebut terlihat bahwa produk yang dikemas dengan gelas menunjukkan nilai TBA antara 0,27585 mg/kg malonaldehide dan 0,4597 mg/kg malonaldehide untuk suhu 3-5oC, 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,43000 mg/kg malonaldehide untuk suhu 10-12oC serta antara 0,27585 mg/kg malonaldehide dan 0,38955 mg/kg malonaldehide untuk suhu 27-30oC.
Nilai TBA sop daun Torbangun yang dikemas dalam kemasan LDPE suhu 3-5oC yaitu berkisar antara 0,27585 mg/kg malonaldehide dan 0,4637 mg/kg malonaldehide, suhu 10-12oC yang bernilai 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,4621 mg/kg malonaldehide, sedangkan suhu 27-30oC memiliki kisaran nilai TBA 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,41935 mg/kg malonaldehide.
Kemasan yang ketiga yaitu microwavable plastik (CPET) untuk suhu 3-5oC
memiliki kisaran nilai TBA sebesar 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,4161 mg/kg malonaldehide, sedangkan untuk suhu 10-12˚C nilai TBA yang terukur sebesar 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,4235 mg/kg malonaldehide, dan pada suhu 27-30oC sebesar 0,27585 mg/kg malonaldehide hingga 0,3535 mg/kg malonaldehide. Data tersebut secara lengkap disajikan dalam bentuk grafik pada Gambar 7. 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0 2 4 6 8
Lama penyimpanan (hari)
B ila nga n TB A ( m g/k g m a lona lde h ide ) A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan : A1 : Kemasan Gelas B1 : suhu 3-5oC
A2 : Kemasan LDPE B2 : suhu 10-12oC A3 : Kemasan Microwavable Plastic B3 : suhu 27-30oC
Gambar 7. Grafik hasil uji bilangan TBA (mg/kg malonaldehide)
Dari Gambar 7 terlihat terlihat peningkatan nilai bilangan TBA pada setiap kemasan dan suhu selama waktu penyimpanan. Hasil analisis ragam terhadap
TBA sop daun Torbangun dipengaruhi secara nyata oleh faktor suhu pada taraf 5% pada hari kedua.
Nilai TBA semakin meningkat dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Kecenderungan yang sama juga diperoleh dari penelitian Anggraeni (2002), untuk
produk cendol dalam kemasan. Peningkatan nilai bilangan TBA ini dapat
digunakan sebagai salah satu parameter mutu untuk menentukan suhu penyimpanan terbaik produk sop daun Torbangun. Suhu merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap stabilitas bahan pangan selama penyimpanan. Berdasarkan uji lanjut Duncan yang dilakukan, penyimpanan pada suhu 3-5oC tidak berbeda nyata dengan suhu 12-15oC. Nilai bilangan TBA pada kedua suhu ini cenderung lebih rendah dibandingkan suhu yang lebih tinggi yaitu pada shu 27-30oC. Penyimpanan pada suhu yang rendah dapat menekan laju peningkatan nilai TBA produk.
0.325 0.335 0.345 0.355 0.365 3-5˚C 10-12˚C 27-30˚C Suhu penyimpanan T B A ( m g /k g m a lo n a ld e h id e )
Gambar 8. Grafik pengaruh suhu terhadap nilai bilangan TBA
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu (Ketaren, 1986). Kondisi penyimpanan dingin akan memperlambat ketengikan dikarenakan proses oksidasi di dalam produk yang terhambat. Reaksi oksidasi tersebut akan menyebabkan terjadinya ketengikan yang akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan. Selain itu, penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia enzimatis atau mikrobiologi (Fardiaz, 1982).
Dari Gambar 7 terlihat bahwa semakin lama disimpan, nilai rata-rata TBA cenderung semakin meningkat. Peningkatan bilangan TBA selama penyimpanan disebabkan karena terjadi kerusakan lemak yang menyebabkan timbulnya bau dan rasa tengik akibat reaksi oksidasi antara asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam produk dengan udara (Winarno, 1984). Beberapa penelitian lain yang memperoleh hasil serupa seperti Ariyanti (2003) untuk produk abon ayam kampung dengan penambahan kunyit serta Hartati (2001) untuk produk bumbu masak siap pakai. Nilai bilangan TBA tergantung pada beberapa faktor, diantaranya jumlah lipid, kondisi penyimpanan, dan komponen lain yang ada bersama lipid seperti logam berat, logam porfirin, dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 1986).
Nilai TBA pada sup daun Torbangun ini tergolong cukup rendah. Menurut Theime yang dikutip oleh Ketaren (1986) rendahnya bilangan TBA berkaitan dengan kandungan asam lemak tidak jenuh suatu produk. Sop daun Torbangun dibuat dengan santan kelapa yang memiliki asam lemak tak jenuh sekitar 6,5- 11,8%. Selain dikarenakan rendahnya kandungan asam lemak tak jenuh, rendahnya nilai TBA berarti kemasan efektif melindungi produk terhadap pengaruh lingkungan khususnya udara sehingga reaksi oksidasi terhambat dan produk tidak mudah tengik.
Nilai TBA yang rendah dapat mengindikasikan bahwa off flavour atau degradasi sekunder belum terjadi. Namun, ketengikan produk bisa saja diakibatkan oleh reaksi hidrolisis lemak. Kandungan air yang tinggi pada produk dapat menyebabkan reaksi hidrolisis pada lemak santan menghasilkan asam-asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Kerusakan hidrolitik ini banyak terjadi pada bahan pangan yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai pendek, salah satu diantaranya lemak kelapa yang banyak mengandung asam laurat, dan akan meninmbulkan ketengikan (Fox, 1983). Degradasi asam lemak tidak jenuh akan mengakibatkan terbentuknya aldehida.
Berdasarkan analisis ragam, uji bilangan TBA ini tidak berpengaruh nyata untuk faktor kemasan yang digunakan pada setiap hari pengamatan. Nilai interaksi dari faktor tersebut >0,05.
4.1.2. Uji Mikrobiologi (TPC)
Sop daun Torbangun yang salah satu komposisinya adalah santan, merupakan produk dengan zat gizi yang dapat digunakan oleh mikroba sebagai substrat pertumbuhannya. Komposisi santan kelapa sangat lengkap, karena selain mengandung lemak, santan juga memiliki kadar karbohidrat dan protein yang cukup tinggi sebagai media tumbuh mikroba. Sop daun Torbangun yang digunakan dalam penelitian ini tidak menggunakan bahan pengawet tambahan, melainkan hanya bumbu yang berfungsi sebagai antioksidan alami.
Tidak adanya bahan pengawet menyebabkan produk semakin rentan terhadap kerusakan selama penyimpanan yang diakibatkan oleh mikroorganisme. Penerapan teknik kemasan yang baik dengan suhu yang sesuai diharapkan dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme sehingga umur simpan produk dapat diperpanjang. Pada penelitian ini jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama penyimpanan produk diuji dengan metoda TPC. Metoda ini hanya menghitung jumlah total koloni tanpa melihat jenis mikroba yang terdapat dalam produk tersebut.
Nilai TPC yang relatif tinggi terlihat pada kondisi suhu ruang selama 3 hari penyimpanan, yaitu pada kemasan gelas berkisar antara 51 × 101 koloni/g produk sampai 43 × 106 koloni/g produk, kemasan LDPE sebesar 51 × 101 koloni/g produk hingga 81 × 106 koloni/g produk dan kemasan microwavable sebesar 51 × 101 koloni/g produk hingga 58 × 106 koloni/g produk. Pada kondisi suhu penyimpanan 10-12oC, nilai TPC berkisar antara 51 × 101 koloni/g produk hingga 44 × 106 koloni/g produk untuk kemasan gelas, 51 × 101 koloni/g produk hingga 79 × 106 koloni/g produk untuk kemasan LDPE, dan sebesar 51 × 101 koloni/g produk hingga 67 × 106 koloni/g produkuntuk kemasan microwavable plastic (CPET). Sementara itu, kondisi pada suhu dingin yaitu pada suhu 3-5oC cenderung menghasilkan nilai TPC lebih kecil yang berkisar antara 51 × 101 dan 31 × 106 untuk kemasan gelas, 51 × 101 hingga 52 × 106 untuk kemasan LDPE, dan antara 51 × 101 dan 53 × 106 untuk kemasan microwavable plastic (CPET). Nilai TPC sop daun Torbangun ditunjukkan pada Gambar 9 dengan rincian data terlampir (Lampiran 4a, 4b, dan 4c).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Lama penyimpanan (hari)
J u m la h k o loni /g produk ( 1 0 6 ) A1B1 A1B2 A1B3 A4B1 A4B2 A4B3 A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan : A1 : Kemasan Gelas B1 : suhu 3-5oC A2 : Kemasan LDPE B2 : suhu 10-12oC A3 : Kemasan Microwavable Plastic B3 : suhu 27-30oC
Gambar 9. Grafik hasil uji mikrobiologi (Total Plate Count)
Dari grafik di atas, dapat terlihat bahwa pada penyimpanan dingin, setelah hari kelima, pertumbuhan mikroba meningkat dengan cepat, sehingga diduga bahwa selama penyimpanan 5 hari tersebut merupakan fase adaptasi bagi mikroba, sedangkan pada penyimpanan setelah hari kelima merupakan fase eksponensial. Hasil analisis ragam (Lampiran 21-35) menujukkan bahwa faktor kemasan memberikan pengaruh nyata pada taraf 5% terhadap nilai TPC di hari ketiga, keempat, ketujuh dan kedelapan. Dari grafik di atas juga terlihat bahwa dengan meningkatnya suhu maka pertumbuhan mikroorganisme semakin meningkat. Selain jenis kemasan, faktor suhu juga memberikan pengaruh yang nyata untuk taraf 5% pada penyimpanan di hari pertama, kedua, ketiga, keempat, ketujuh, dan kedelapan. Selain itu pada hari ketiga, interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan juga memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5%.
Semakin lama penyimpanan, pertumbuhan mikroba cenderung terus berlangsung sehingga menyebabkan nilai TPC yang meningkat. Perubahan yang timbul pada sop daun Torbangun karena kerusakan akibat mikroorganisme jika dilihat dari penampakan fisiknya adalah terjadi pembentukan lendir dan
lendir menandakan bahwa adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti dengan timbulnya bau asam (Hoseney, 1998). Pertumbuhan mikroba tersebut akan menyebabkan timbulnya pembusukan yang akan mengakibatkan munculnya karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Singh, 1994). Selanjutnya dijelaskan oleh Muchtadi (1989), kerusakan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, busa dan lain-lain.
Mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain bakteri, kapang dan khamir. Menurut Muchtadi (1989), bakteri, kapang dan khamir menyukai keadaan hangat dan lembab. Suhu pertumbuhan untuk setiap bakteri berbeda-beda. Kapang dan khamir mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya pada suhu 25-30oC atau suhu kamar. Hal ini terlihat jelas pada data uji TPC yang diperoleh. Pada penyimpanan suhu kamar terlihat pertumbuhan mikroba yang sangat pesat pada semua jenis kemasan. Gambar 10 menyajikan grafik interaksi antara suhu dan jenis kemasan yang digunakan.
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3-5˚C 12-15˚C 27-30˚C Suhu penyimpanan Ju m la h ko lo n i ( 1 0 7 ) gelas LDPE CPET
Gambar 10. Grafik interaksi jenis kemasan dan suhu terhadap nilai TPC Selama penyimpanan dingin, pertumbuhan mikroba terhambat. Mikroba yang dapat tumbuh pada suhu ini adalah dari kelompok psikrofilik yang memiliki suhu pertumbuhan optimum 10oC ataupun kelompok psikotrofik yang memiliki
suhu pertumbuhan optimum 25oC (Buckle et al., 1987). Menurut Frazier dan Westhoff (1967), bahan pangan yang disimpan pada suhu refrigerator dengan suhu sekitar 10oC (50oF) dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Menurut Singh (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan karbondioksida, dan pH. Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Muchtadi, 1989). Pertumbuhan mikroba akibat absorpsi dan kontaminasi dari lingkungan dapat ditekan oleh penyimpanan pada suhu dingin. Penanganan produk selama pengolahan juga turut mempengaruhi mutu produk. Menurut Muchtadi (1989) untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti aktivitas enzim dan mikrobiologis, dapat digunakan pengolahan dalam suhu tinggi. Usaha meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme pada suatu produk juga dapat dilakukan dengan penerapan higienitas pada seluruh proses pengolahan dan pengemasan. Produk diolah dengan suhu tinggi, kemasan disterilisasi sebelum digunakan dan pengemasan produk dilakukan dengan teknik hot filling.
Pada produk sop daun Torbangun ini, nilai TPC juga dipengaruhi oleh faktor jenis kemasan yang digunakan. Pada prinsipnya kemasan yang baik merupakan kemasan yang dapat mencegah atau meminimalisir kontak antara produk dengan pengaruh lingkungan terutama udara dan uap air. Nilai TPC yang tinggi ditunjukkan oleh kemasan LDPE, kemudian diikuti oleh kemasan
microwavable plastic (CPET). Sementara itu, kemasan gelas menunjukkan nilai TPC yang lebih kecil. Kecenderungan nilai TPC yang lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan lain dikarenakan LDPE merupakan plastik yang memiliki sifat penahan uap air dan penahan oksigen yang lebih buruk dibandingkan kemasan gelas dan CPET. Kemudahan keluar masuknya oksigen dan uap air dalam kemasan akan menyebabkan kemudahan mikroba mengiluminasi produk.
Selain itu, semakin tinggi permeabilitas suatu bahan kemasan, semakin mudah udara keluar dan masuk melalui pori kemasan dan kondisi ini semakin menguntungkan bagi pertumbuhan mikroorganisme aerob. Dari hasil uji TPC
perlakuan yang baik untuk penyimpanan produk sop daun Torbangun. Meskipun demikian plastik LDPE banyak digunakan sebagai bahan pengemas dikarenakan kemudahannya untuk dikelim panas. Untuk memperbaiki sifat tersebut, maka dalam penelitian ini digunakan plastik LDPE sebanyak dua lapis. Lapisan pertama dikelim menggunakan panas, dan lapisan kedua ditutup menggunakan cable tie
(Lampiran 50). Walaupun perlakuan 2 lapisan LDPE tersebut telah diberikan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme, namun kemampuan plastik ini untuk memberikan perlindungan maksimal produk terhadap pengaruh lingkungan belum dapat menandingi kedua jenis kemasan lainnya.
Kemasan lain yaitu plastik microwavable (CPET) terlihat mampu
memberikan perlindungan yang cukup baik terhadap produk, namun tidak sebaik perlindungan yang diberikan oleh kemasan gelas. Kemasan CPET ini merupakan plastik dengan sifat penahan yang baik terhadap oksigen dan uap air, serta baik untuk produk berlemak. Masuknya uap air dan oksigen ke dalam kemasan CPET diduga berasal dari plastik segel, karena dalam penelitian ini, CPET digunakan sebagai wadah dan LDPE digunakan sebagai penutup (segel).
Kemasan gelas memberikan hasil terbaik dalam perlindungan produk. Hal ini terlihat dari rendahnya pertumbuhan mikroba akibat sifat penghalangnya yang baik dibandingkan dengan kemasan lain yang digunakan dalam penelitian ini, sehingga faktor-faktor yang diperlukan oleh mikroba untuk tumbuh tidak tersedia dalam jumlah yang cukup. Gelas merupakan kemasan dengan sifat permeabilitas yang sangat baik terhadap gas dan uap air. Sifat ini juga didukung oleh tutup ulir kemasan gelas yang terbuat dari plastik HDPE ;yang merupakan jenis plastik dengan sifat perlindungan oksigen yang baik; ditambah dengan segel berupa plastik shrinkable heat (plastik yang dapat menyusut akibat perlakuan panas) yang terbuat dari plastik PET.
Dari data uji TPC, mikroorganisme telah terdeteksi di awal penyimpanan atau pada hari ke nol. Jumlah mikroba awal yang cukup besar ini diduga karena adanya mikroba yang mengkontaminasi sebelum proses pengolahan dan pengemasan, baik berasal dari udara, kemasan maupun peralatan dan adanya mikroba yang tahan terhadap proses pengolahan yang menggunakan panas
(mikroba termofilik). Menurut Frozier (1989) contoh bakteri termofilik adalah
Bacillus, Clostridium thermosaccharolyticum atau Lactobacillus thermophillus.
4.1.3. Derajat Asam (pH)
Nilai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan bila dihubungkan dengan kualitas produk. Nilai pH ini dapat digunakan sebagai parameter penentu kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik. Perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk makanan. Kemasan memberikan perlindungan terhadap produk dari pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan. Produk sop daun Torbangun ini merupakan produk berlemak yang rentan terhadap proses oksidasi yang dapat menimbulkan ketengikan. Selain itu, produk ini juga rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang dapat meningkatkan keasaman produk. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu kemasan yang dapat mengurangi atau mencegah masuknya oksigen.