Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Penelitian dimulai bulan Desember sampai Mei 2005.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga mawar potong (Rosa hybrida) varietas Melano berwarna merah yang diperoleh dari kebun mawar Saung Krisna PT. Adhi Loji Cipanas, air dingin sebagai pre-cooling dan air suling sebagai bahan perendaman bunga selama dalam perjalanan menuju laboratorium. Bahan lain adalah formula pengawet yang terdiri dari sukrosa, glyserin, Na-benzoat dan asam sitrat yang berfungsi sebagai pulsing sebelum bunga potong mawar disimpan dalam ruang pendingin (10oC).
Peralatan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah kotak kaca ukuran 20 x 20 x 40 cm3, lemari pendingin untuk penyimpanan suhu rendah. Gas Analiyzer Shimadzu untuk mengukur kosentrasi O2 dan CO2, Chromameter Minolta CR–200 untuk mengukur warna, timbangan, jangka sorong, penggaris, busur, gunting bunga dan kardus ukuran 60 x 15 x 7 cm3.
Prosedur Penelitian
Bunga mawar (Rosa hybrida) berwarna merah yang diperoleh dari kebun bunga mawar di daerah Cipanas yang dipetik pada umur panen 2-3 mahkota bunga telah keluar. Setelah pemanenan, tangkai bunga dipotong sepanjang 40 cm kemudian bunga segera diberi perlakuan pre-cooling dengan metode hydro cooling yang dilakukan dengan menyemprotkan (spraying) air dingin pada seluruh bagian bunga mawar potong. Pre-cooling ini merupakan pendinginan yang dilakukan sebelum bunga mawar potong diangkut atau disimpan. Perlakuan ini dimaksudkan untuk menurunkan panas lapang, menurunkan kepekaan bunga terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang dan memudahkan pemindahan kedalam ruang penyimpanan dingin atau sistem
transportasi. Bunga yang telah mendapat perlakuan pre-cooling diikat (bunching) dalam setiap ikatan terdapat 20 tangkai bunga. Setelah pengikatan, bunga dikemas dengan kertas pembungkus yang berbentuk kerucut. Selama pengangkutan bunga dari lapang ke laboratotium bunga mawar potong dimasukkan ke dalam wadah yang berisi air suling.
(a) (b)
Gambar 3. (a) bunga mawar sebagai bahan percobaan,(b) penanganan bunga mawar pada saat pengangkutan
Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu :
Tahap pertama: Penentuan laju respirasi dan komposisi zat larutan pengawet (
pulsing) dan laju respirasi bunga.
Tahap pertama ini bertujuan untuk menentukan komposisi larutan pengawet (pulsing) yang paling baik sehingga memberi masa pajangan bunga (vase life) yang lebih lama setelah penyimpanan. Bunga mawar dipotong pada pagi hari dari tanaman induknya, selanjutnya bunga direndam dalam larutan pulsing. Larutan pulsing terdiri dari natrium benzoat 300 ppm, asam sitrat 375 ppm (sampai pH larutan pulsing sekitar 3.5-4.5), sukrosa dengan tingkat kosentrasi 3%, 6% dan glyserin dengan tingkat kosentrasi 10%, 25% selama 24 jam.
Kemudian bunga potong mawar sebanyak 10 tangkai dimasukkan ke dalam kotak kaca berukuran 20 x 20 x 40 cm3, ujung tangkai bunga dipotong ± 1 cm untuk menghilangkan jaringan yang busuk kemudian ditutup rapat. Bagian sambungan tutupnya dilapisi lilin dan vaselin untuk mencegah kebocoran antara tutup dengan dinding kaca, sehingga tidak terjadi sirkulasi gas masuk dan keluar. Kemudian dimasukkan ke dalam ruang pendingin dengan suhu 10oC, RH 70–90% sebanyak dua
kali ulangan. Sebagai kontrol dilakukan perlakuan bunga mawar potong yang tidak direndam dalam larutan pengawet.
Kosentrasi gas dalam kotak kaca diukur untuk mengetahui laju respirasi bunga selama penyimpanan sehingga diketahui kosentrasi gas optimum selama penyimpanan. Pengukuran konsentrasi gas dilakukan melalui lubang yang telah dibuat pada kotak kaca dan dihubungkan dengan selang penghubung untuk pengukuran komposisi gas dalam wadah dengan menggunakan alat gas analyzer. Pengukuran komposisi dilakukan setiap hari selama 5 hari dan pada hari pertama pengukuran dilakukan setiap 3 jam. Laju respirasi ditetapkan sebagai laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 dalam ml/kg.jam. Setelah masa penyimpanan, bunga dikeluarkan dari kotak kaca dan dipajang untuk mengetahui lama masa pajangan, kelayuan dan untuk mendapatkan derajat pembengkokan leher bunga (bent neck). Pemajangan dilakukan sampai bunga layu atau sudah tidak layak lagi untuk dipajang. Bagan alir tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir proses penelitian tahap I Tahap kedua : Pengemasan bunga mawar potong.
Tahap kedua ini bertujuan untuk menentukan model kemasan bunga mawar. Penelitian ini terdiri dari 7 perlakuan model kemasan selama penyimpanan yaitu :
V1T1 = kardus berventilasi dengan diameter 2,5 cm terbuka
V1T2 = kardus berventilasi dengan diameter 2,5 cm ditutup plastik polietilen Penyeragaman ukuran
Perendaman dalam larutan pulsing selama 12 jam :
(sukrosa 3% + glyserin10%), (sukrosa 3% + 25% glyserin) (sukrosa 6% + glyserin 10%), (sukrosa 6% + 25% glyserin)
(Na-benzoat 300 ppm + asam sitrat 375 ppm)
Penyimpanan dalam chamber T = 10oC, RH 70 – 90%
(selama 5 hari)
Pemajangan di suhu ruang T = ± 25oC, RH 65 - 80% (penentuan kelayuan dan bent neck)
Bunga mawar potong
Bunga mawar segar (panjang 40 cm)
10 tangkai bunga ditimbang
V1T3 = kardus berventilasi dengan diameter 2,5 cm ditutup plastik polipropilen V2T1 = kardus berventilasi dengan diameter 3.5 cm terbuka
V2T2 = kardus berventilasi dengan diameter 3.5 cm ditutup plastik polietilen V3T3 = kardus berventilasi dengan diameter 3.5 cm ditutup plastik polipropilen K = tanpa ventilasi
Bunga mawar potong direndam dalam larutan pulsing terpilih selama 24 jam, dimasukkan ke dalam kemasan sebanyak 20 tangkai untuk masing-masing perlakuan kemasan. Bunga diikat per 10 tangkai dan ujung dibalut dengan kapas yang telah dibasahi dengan air aquades untuk menjaga kelembaban bunga dalam kemasan. Bunga dalam kemasan disusun saling menyilang untuk menghindari kerusakan fisik bunga mawar. Kemasan yang digunakan adalah kardus dengan ketebalan satu gelombang ukuran 60 x 15 x 7 cm3 yang dibuat ventilasi dan dikombinasikan dengan plastik polietilen dan polipropilen untuk menutupi ventilasi yang berperan sebagai pengkondisian udara termodifikasi. Untuk setiap kardus dibuat ventilasi, diameter ventilasi terdiri dari 2 variasi yaitu 2,5 cm dan 3.5 cm. Penutup kardus dibuat lubang yang dihubungkan dengan selang untuk pengukuran laju respirasi bunga selama dalam kemasan kardus.
Bunga yang telah dikemas disimpan di dalam ruang pendingin dengan suhu 10oC selama 5 hari. Pengukuran konsentrasi gas dalam kardus dilakukan melalui lubang yang telah disediakan yang dilakukan setiap 6 jam sekali selama 5 hari. Penentuan model kemasan terbaik ditunjukkan dengan kosentrasi gas dalam kemasan yang mendekati komposisi gas O2 dan CO2 optimum untuk bunga mawar. Setelah masa penyimpanan berakhir, bunga dikeluarkan dari kotak kemasan untuk selanjutnya dipajang pada suhu ruang ± 25oC-27oC RH 65-80%. Penentuan perubahan mutu bunga dilakukan selama masa pajangan.
Penentuan mutu bunga mawar potong dilakukan untuk mendapatkan perlakuan kemasan terbaik yang dapat memberikan penampakkan visual bunga yang lebih baik selama masa pajangan. Penentuan mutu bunga mawar potong selama masa pajangan meliputi pengukuran penyusutan panjang tangkai, penyusutan diameter tangkai dan bunga, warna, bent neck, kelayuan, kadar air, dan susut bobot. Bagan alir tahap pengemasan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir proses penelitian tahap II
Penyeragaman ukuran (panjang 40 cm)
Perendaman dalam larutan pulsing terpilih selama 12 jam :
Penyimpanan
T = 10oC, RH 70-90% (selama 5 hari) Pengemasan dalam karton berventilasi dengan diameter :
V1T1= 2,5 cm terbuka
V1T2= 2,5 cm ditutup plastik polietilen V1T3= 2,5 cm ditutup plastik polipropilen V2T1= 3.5 cm terbuka
V2T2= 3.5 cm ditutup plastik polietilen V2T3= 3.5 cm ditutup plastik polipropilen K1 = tanpa ventilasi
Pengamatan perubahan mutu bunga (setiap hari sampai bunga layu)
Bunga mawar potong
20 tangkai bunga ditimbang
Pengukuran konsentrasi gas CO2 dan O2
Pemajangan di suhu ruang T = ± 25oC, RH 65-80%
Pengamatan dan Analisis
Pengamatan dan pengujian mutu bunga potong mawar setelah penyimpan meliputi :
1. Parameter fisik : a. panjang tangkai b. diameter tangkai
c. Diameter mahkota bunga d. bent neck
e. kelayuan f. warna g. kadar air 2. Parameter fisiologi: laju respirasi
3. Uji organoleptik yang meliputi warna, keharuman, kesegaran mahkota, bent neck dan penampakan keseluruhan.
Masa pajangan dihitung mulai dari bunga dikeluarkan dari penyimpanan sampai layu sedangkan masa kesegaran dihitung berdasarkan pada waktu bunga di panen sampai bunga mengalami kelayuan atau berdasarkan atas penjumlahan masa penyimpanan dengan masa pajangan. Waktu pengamatan berbeda dengan waktu pengamatan untuk komoditas buah-buahan dan sayur-sayuran karena, bunga setelah dikeluarkan dari penyimpanan tidak langsung dikonsumsi dalam arti dimakan melainkan untuk dinikmati keindahannya. Oleh karena itu waktu pengamatannya adalah setelah waktu penyimpanan berakhir. Pengamatan terhadap parameter mutu dilakukan setiap hari.
Pengamatan dan pengujian dilakukan pada keadaan awal sebelum dilakukan penyimpanan, kemudian setiap hari setelah masa penyimpanan berakhir (selama masa peragaan). Pengamatan dihentikan apabila bunga sudah layu.
Panjang tangkai
Panjang tangkai bunga diukur dengan menggunakan mistar secara tegak lurus dari bawah kelopak bunga sampai ke ujung tangkai. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali dan diambil rata-ratanya. Perhitungan penyusutan panjang tangkai adalah sebagai berikut :
T1
penyusutan (%) = x 100% T2
Keterangan : T1 = panjang awal tangkai (cm) T2 = panjang akhir tangkai (cm)
Pengukuran diameter mahkota,panjang dan diameter tangkai
Pengukuran diameter mahkota bunga, panjang dan diameter tangkai dilakukan terhadap bunga potong mawar sebelum penyimpanan dan selama masa pajangan. Pengukuran ini dimaksudkan untuk mengetahui perubahan atau penyusutan yang terjadi karena proses metabolisme bunga selama masa pajangan. Pengukuran dilakukan menggunakan jangka sorong untuk diameter mahkota bunga dan penyusutan diameter tangkai bunga dan dilakukan pengukuran pada tiga titik yang berbeda, yaitu bagian bawah, tengah dan atas tangkai, kemudian dirata-ratakan. Perhitungan penyusutan panjang dan diameter tangkai bunga adalah sebagai berikut :
D1
penyusutan (%) = x 100 % D0
Keterangan : D1 = Diameter akhir tangkai atau bunga (cm) D0 = Diameter awal tangkai atau bunga (cm) Bent neck
Bent neck adalah terjadinya pembengkokkan tangkai pengamatan ini diamati
secara visual. Berdasarkan syarat mutu bunga mawar potong terhadap keadaan tangkai bunga, maka tangkai bunga yang masuk mutu adalah tangkai yang kuat dan lurus. Oleh karena itu setiap bagian tangkai yang telah membengkok dikatagorikan sebagai tangkai yang tidak lurus atau mengalami bent neck. Bagian bunga mawar yang paling lemah adalah leher bunga, pembengkokkan itu disebabkan karena ada pembuluh pada tangkai yang tersumbat.
Bent neck diamati mulai sebelum penyimpanan dilanjutkan setiap hari setelah
keluar dari penyimpanan. Persamaan yang digunakan untuk perhitungan persentase
Σ bunga yang mengalami bent neck
Bent neck (%) = x 100%
Σ sampel
Kelayuan
Kelayuan diamati secara visual mulai sebelum penyimpanan dan dilanjutkan setiap hari setelah keluar dari penyimpanan. Kelayuan ditandai dengan mulainya menggulung mahkota kearah luar dan dikatakan layu apabila mahkota benar-benar sudah jatuh kebawah karena sama sekali sudah tidak ada ketegaran mahkota. Persamaan yang digunakan untuk perhitungan kelayuan adalah :
Σ bunga yang mengalami kelayuan
Kelayuan (%) = x 100%
Σ sampel
Warna
Penampakan pada bunga mawar yang diamati adalah warna mahkota bunga. Warna bunga diukur dengan menggunakan alat chromameter (Monolta CR-200) dengan sistem L a b. Pengukuran dilakukan dengan cara menempelkan alat sensor pada bahan dan menembakkan sinar pada permukaan bahan. Nilai hunter L menunjukkan warna kromatik campuran merah hijau yang lainnya bergerak dari positif (0 sampai 100) untuk warna merah sampai negative (0 sampai 80) untuk warna hijau. Nilai hunter b menunjukkan warna kromatik campuran kuning sampai negative (0 sampai 70) untuk warna biru.
Menurut Mohsenin (1984), metode Munsell merupakan metode berdasarkan tiga notasi Munsell yaitu Hueo (hijau, merah, biru, kuning),value (nilai L atau kecerahan yang bergerak dari dark atau gelap sampai light/bright atau cerah dan Chroma (saturasi atau tingkatan kandungan warna yang bergerak dari weak atau muda sampai
vivid/strong atau tua). Nilai dari notasi tersebut kemudian diplotkan dalam Munsell color chart (Gambar 5). Pengukuran warna bunga mawar potong dilakukan pada 2
sampel untuk setiap kemasan dan setiap sampel yang ditembak pada 3 titik yang berbeda.
Gambar 6. Munsell color chart (L a b color chart)
Kadar air (AOAC, 1984)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menimbang berat sampel awal (1 -2 gram). Sampel dicacah (mahkota, kelopak bunga, tangkai dan daun) dan ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam oven untuk dikeringkan. Pengeringan dilakukan pada suhu 105oC. Pengeringan dilakukan hingga dicapai bobot yang stabil yang berarti semua air bebas telah dilepaskan dari bahan. Untuk mengetahui bobot akhir dilakukan penimbangan dengan terlebih dahulu mendinginkan bahan dalam desikator. Perhitungan kadar air adalah sebagai berikut :
kadar air (%) = berat awal (W0) – berat akhir (W1) x 100% berat awal (W0)
Keterangan : W0 = berat awal sebelum dikeringkan (gram) W1 = berat akhir bahan sesudah dikeringkan (gram)
Pengukuran laju respirasi
Laju respirasi dihitung dengan mengetahui berat bahan, volume bebas wadah dan perbedaan kosentrasi setelah waktu tertentu. Mannapperuma (1989), menyatakan persamaan laju respirasi sistim tertutup pada suhu tertentu dengan satuan ml/kg-jam seperti pada persamaan berikut :
(6) (7)
Keterangan : R = laju respirasi, ml/kg-jam x = kosentrasi gas, desimal t = waktu, jam
W = berat komoditas, kg V = volume kemasan , ml
subskrip 1 dan 2 masing-masing menyatakan gas O2 dan CO2
Pengukuran laju respirasi dengan menggunakan alat gas Analyzer Shimadzu yang dinyatakan dalam ml gas (CO2, O2)/kg bahan.jam.
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan persepsi konsumen terhadap bunga yang diuji yang dilakukan secara visual (Soekarto, 1993). Bunga yang diuji adalah keseluruhan perlakuan yang terdiri dari 20 tangkai bunga per vas pajangan dan masing-masing 2 ulangan yang diperagakan kepada 10 panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih. Pengujian dilakukan setiap hari setelah bunga keluar dari penyimpanan. Uji yang digunakan adalah uji hedonik dengan parameter mutu penampakan, warna, aroma dan kegemaran. Skala hedoniknya mempunyai kisaran dari 1 sampai 5, berurutan mulai dari 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka) dan 5 (sangat suka).
dt dx W V R 1 1 dt dx W V R 2 2
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Analisis data menggunakan metode Analisis of Variant (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan. Uji ANOVA dapat dilakukan hanya jika syarat ANOVA terpenuhi, yaitu aditif (variable respon harus berupa penjumlahan), bebas (setiap data memiliki peluang yang sama untuk muncul dalam setiap pengumpulan data untuk setiap ulangan), distribusi data normal (data yang digunakan memiliki nilai tengah dan simpangan baku), dan ragam homogen (sebaran data tidak terlalu jauh).
Model matematis dari rancangan percobaan ini dikutip dari Matjik dan Sumertaya (2000).
Yijk = µ + Ai + ε k(i)
Keterangan :
Yik = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i yang terjadi karena pengaruh taraf ke-i faktor A
µ = Rata-rata sebenarnya A = Model kemasan
Ai = Pengaruh perlakuan ke-i
εk(i) = Pengaruh galat dari perlakuan ke-i pada ulangan yang ke-k dan diamati pada waktu ke-j