WaktuydansTempatyPenelitiang
Penelitianuini dilakukany di Laboratoriium Ilmuudan Teknologi Pangan dan rumah Tepung yang ada diiProgramlStudiiIlmuldanpTeknologimFakultas Pertanian,nUniversitassSumateraaUtara.pPenelitian ini dilakukan dariiApril 2019,sampai dengan Desember 2019.
BahangPenelitian
Adapun bahankbaku yanggdibutuhkan dalammpenelitian iniiyaitu biji,saga tua yang diperoleh dariiitaman cinta Universitas Sumatera Utara, buah sukun matang fisiologis yang diperoleh dari pasar pagi, Setia Budi dan mocaf yang*didapatkan dari,Tuntungan,*Medan. Untuk bahan tambahan lain dalam pembuatan produk seperti terigu, margarin, gula, telur, dan susu full cream yang didapatkan dari Pasar Djamin Ginting, Medan.
ReagensiatPenelitian
Adapun bahan kimia atau reagensia yang dipakai untuk pembuatan tepung*yaitu natrium metabisulfit dan soda kue. Reagensia yang digunakan untuk analisa kimia tepung dan analisa produk asam sulfat (H2SO4), kalium sulfat (K2SO4), natrium tiosulfat (Na2S2O3), narium hidriksida (NaOH), asam boratt (HBO3), asam klorida (HCl), heksan, akuades, ethanol95%, dan phenolphthalein.
AlatyPenelitian
Peralatan yang dipakai dalam pengolahan tepung sukun dan saga adalah pisau, ember, disc mill, slicer’machine,”oven pengering,*timbangan, ayakan 60
dan 80 mesh, dan loyang. Untuk pembuatan food bar dibutuhkan mixer, loyang, timbangan, dan oven pemanggang. Untuk pengujian karakterisasi sifat fisika-kimia dan sensori tepung dan produk food bar yaituuoven,ttanur, cawannporselen, desiikator, pipettvolume, labuuukur, labu kjedahl, erlenmeyer, penjepit tabung, cawan aluminium, spatula, gelas ukur, chromameter Minolta (tipe CR-200, Jepang), beaker glass, mortal dan alu, timbangan analitik, stirer dan magnet stirer.
Metode*Penelitian
Pada penelitian ini ada ;dua tahapan, yaitu tahapan I meliputi ,pembuatan tepung*biji saga dengan perlakuan perebusan dan perendaman dalam larutan soda kue sehingga menghasilkan tepung biji saga yang terbaik dan tahap II meliputi pembuatan food bar menggunakan tepung biji saga terbaik yang diperoleh pada tahap I dan formulasi tepung komposit (tepung sukun dan mocaf).
Tahap I : Pembuatan tepung biji saga Tahap ini terdiri atas dua*faktor, yaitu:
Faktor*I : Lama*waktu perebusan (T) ada 3 taraf:
T11= 40nmenit T21= 50imenit
T31 = 60ymenit
FaktorrII : Konsentrasii larutan soda kue pada pembuatan tepung biji saga (S) terdiripdari 3ttaraf yaitu: :
S11= 3 % S21= 4 % S31 = 5 %
Adapun jumlah kombiinasi perlakuannTreatment Combination (TC) atau perlakuan yakni 3 x’ 3 = 9, sehingga jumlahgulangan (n) minimum dalam penelitian ini adalah :
Tc1(n-1)1≥115 9 (n-1 )1≥115 9 n ≥115+9 91n ≥ 24
nn≥ 2,667 …………dibulatkan menjadi3.
Untukkketelitiian dalam penelitianndilakukann3 kali ulangan.
Untuk parameter pengujian yang diuji dalam penelitian ini, tahap I meliputi analisis kadarrair, kadarrabu, kadarrprotein, kadarrlemak, kadarrserta kasar, kadarrkarbohidrat, dayaaserapaair, daya serap minyak, densitas kamba, warna (L*, a*, b*, oHue), uji hedonik terhadap warnaadan aroma. Selanjutnnya tepung biji saga perlakuan terbaikkdigunakan pada pembuaatan food bar.
TahapII : Pembuatan food bar
Tepung biji saga dengan hasil analisa terbaik dilanjutkan dengan pengaplikasian tepung biji saga ke dalam pembuatan food bar. Dalam penelitiian ini digunakan model Rancangan AcakkLengkappNonnFaktorial melalui perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf dengan 10 perlakuan yaitu :
P1 = 0 : 50: 50 P2 = 5 : 50 : 45 P3 = 5 : 45 : 50 P4 = 10 : 40 : 50 P5 = 10 : 50 : 40
P6 = 15 : 30 : 55 P7 = 15 : 55 : 30 P8 = 0 : 100 : 0 P9 = 0 : 0 : 100 P10 = 100% terigu
Penelitian ini terdiri dari 3 ulangan untuk memaksimalkan ketelitiannya.
Adapun parameter uji yang dianalisa meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat, volume spesifik, warna (L*, a*, b*, oHue), serta uji hedonik terhadap aroma, warna, rasa, tekstur, dan penerimaan umum.
Tabel 5. Formulasi food bar dari tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
Bahan Perlakuan (gram)
P1 P2. P3. P4. P5. P6. P7. P8. P9. P10.
Tepung saga 0 5 5 10 10 15 15 15 0 0
Tepung sukun 50 50 45 40 50 30 55 100 0 0
Mocaf 50 45 50 50 40 55 30 0 100 0
Terigu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 100
Margarin 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Gula 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Telur 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
Susu 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
Garam 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Model rancangan
Dalam penelitian tahap I digunakan model RancangankAcakuLengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor sehingga metode yang digunakan sebagai berikut:
Ŷijkk= μu+ αii+ βjj+ (αβ)ijj+ εijkk Dimanaa:
Ŷijkk:*Hasilopengamatanpdari faktorrj padaitaraf keei dannfaktor pi padagtaraf ke-j dalam ulangan ke k
μi : Efekjnilai tengah
αi : Efekkfaktor j padaltarafoke i βj :Efeklfaktor p pada taraf keei
(αβ)iji : Efekointeraksi faktorrj padaataraf kei-i danufaktor Pipadaataraffkee-j Εijkk : Efekugalatodari faktorkj pada tarafikee-i dannfaktor pppadattaraf kee-j
dalammulanganuke-k
Jika didapatkan hasillyang berbedaanyata atau sangattnyata makaapengujian diilanjutkan ke ujiibeda rataanndengan uji Least SignificanttRangee(LSR).
Untuk penelitian tahap II menggunakan modellRancangan AcakkLengkap Non-Faktorial dimana model yang digunakan seperti berikut :
Ŷijk = µi+ αi + εij
Ŷijk : Hasil pengamatan faktor Kmpadaytarafyke i denganyulanganeke j µ : Efekhnilaiutengahyumum
αi : Efektdaritfaktorpk padaftaraf ke i
εijk : Efekrgalatydariefaktor k padaytaraf ke i denganhulangan ke j
Jika dari analisa tersebut diperolehhhasil yanggberbeda nyata bahkan berbeda sangat nyata, maka analisa dilanjutkan pada ujiibeda rataan dengan uji LeasttSignificanttRangee(LSR).
PelaksanaanhPenelitian Tahap I:
Pembuatangtepung biji saga
Biji saga disortasi dan dibersihkan. Direbus sesuai dengan perlakuan lama waktu perebusan (T1i= 400menit, T22= 50mmenit, T33= 600menit). Direndam dalam larutan soda kue sesuai dengan perlakuan (S1 = 3 %, S2 = 4 %, S3 = 5 %) selama 24 jam. Kemudian biji saga dipisahkan dari kulitnya dan disaring.
Selanjutnya dipindahkan biji ke loyang dan diratakan selanjutnya ditempatkan ke oven pengering bersuhu 60 °C sepanjang 12 jam sampai kering. Digiiling dengan menggunakan blenderrbiji danndiayak menggunakannayakan 60 mesh. Dilakukan pengujian karakteristik fisik, kimia, dan sensori pada tepung biji saga yang dihasilkan. Tahap pembuatan tepungbbiji saga dapattdilihat padaaGambarr3.
Pembuatan*Tepung Sukun
Sukun dipilah dan dicuci bersih. Dikupas kulit sukun dan diiris menggunakan slicer machine, kemudian direndam dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 300 ppm dalam satu liter air dengan waktu lama perendaman selama 4 jam. Sukun dicuci dan ditiriskan serta disusun pada loyang selanjutnya dimasukkan ke ovenndengan suhu 60 °C selamaa12 jammhingga kering. Dihaluskan menggunakan alat disc*millldan dilakukannpengayakan dengannayakan 80mesh. Diperoleh tepung*sukun kemudianadiaplikasikan dalam pembuatan food bar. Tahap pembuatan tepung sukun disajikan pada Gambar 4.
Tahap II :
PembuatanyFood bar
Tepunghbijihsaga dan tepung sukun yang dihasilkan dalam penelitian tahap I selanjutnya digunakan untuk pembuatan food bar. Dalam penelitian/ini dilakukan pembuatan food bar menggunakan*terigu dan tepung komposit campuran mocaf, sukun, dan biji saga. Pembuatan food bar dilakukan dengan cara tepung komposit dicampur sesuai dengan perlakuan yang telah ditentukan. Bahan-bahan lain disiapkan dan ditimbang secara akurat. Bahan-Bahan-bahan kering yaitu 30 g margarin, 30 g gula, 60 g telur, 25 g susu full cream, dan 0,1 g garam diaduk hingga homogen dengannmenggunakan mixer kecepatannrendah selamaa10 menit. Ditambahkan tepung komposit lalu diaduk sampai adonan merata.
Dilakukan pencetakan adonan dalam loyang. Dilakukan pemanggangan di dalam ovenndengan suhu 160 °C selamaa50 menit. Kemudian foodbbar yanggtelah masak didinginkan pada suhu/ruang selama 30 menit, lalu*di masukkan ke dalam kemasan kedap udara selama 24 jam untuk dianalisis. Adapun parameter pengujian yang dilakukan pada tahapan ini meliputi pengujian*karakteristik fisik, kimia dan sensori. Karakteristik fisik diantaranya warna dan volume spesifik.
Karakteristik kimia meliputiikadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat.*Karakteristik sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum menggunakan uji hedonik skala 1-7. Tahap pembuatan food bar disajikan pada Gambar 5.
PengamatanudantMetodeqPengukurangData
*Dalammpenelitian ini, pengamatanndan pengukuranndata dilakukan dengan cara analisis. Pada pembuatan tepung biji saga dan tepung sukun
dilakukan analisa karakteristik kimia meliputi analisa proksimat sedangkan untuk tepung saga dilakukan pengujian organoleptik terhadap parameter warna dan aroma dengan metode hedonik. Pada food bar pengujian karakteristik fisik kimia, dan sensori meliputi pengujian organoleoptik parameter warna, rasa,aaroma, danntekstur food bar dengannmetode hedonikkskala 1-7.
Karakteristik fisik*
Warna”
Mengacu pada prosedur Hutching, (1999) uji warna dilakukan dengan metode Hunter dimana pengujian ini dilakukan dengannmenggunakanaalat chromameterrMinoltaa(CR2200, Jepang). Dalam metode ini bahan yanggakan diuji dimasukkan ke alat yang tersedia dan ditekan start sehingga didapatkan nilai L*, a*, b* bahan dari 0 (hitam) sampai ± 1000(putih). Notasi a* menunjukkan warnaakromatik campurannmerah dan hijauudengannnilai +a**dari 00sampai +1000berwarna merahhdan nilai-–a* darii0 sampaii-80 berwarna hijau. Notasihb*
menunjukkan warnaakromatik campurannbiru kuninggdengan nilai-+b* darii0 sampaii+70 berwarna kuninggdan nilaii–b* dari 00sampai--80 berwana biru.
Sedangkan nilai L*-menunjukkan kecerahan warnaadimana bertambah besar nilai L*-maka warnanya bertambah cerah dan tajam. Untuk nilai Hue diperoleh dengannrumus :
oHuee= tana a . Jikaahasil yang didapatkan:
b
18o – 54o maka produk berwarna/red (R)”
54o – 90o maka produk-berwarna yellow red (YR)”
90o – 126o maka produk berwarna=yellow (Y)”
126o – 162o maka/produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka>produk berwarna green (G)
198o – 234o maka?produk>berwarna.blue?green (BG) 234o – 270o maka?produk?berwarna”blue (B)*
270o – 306o”maka”produk?berwarna”blue?purple:(BP)*
306o – 342o maka>produk?berwarna”purple”(P)*
342o – 18o”maka”produk”berwarna”red:purple:(RP)*
Volume spesifik
Analisa volume spesifik food bar pada penelitian ini dilakukan dengan cara menimbang bahan dan mengukur volume food bar (Yananta, 2003).
Pengukuran volume food bar dengannprosedur displacemen testtyang dilakukan dengan meletakkan bijiiwijen hingga penuh ke dalam suatu wadah yang sudah diukur volumenya, selanjutnya ditimbang seluruh wijen pada wadah tersebut.
Kemudian diisi kembali wadah dengan wijen sampai setengah volume wadah.
Dimasukkan food bar ke dalam wadah dan ditutup kembali dengan wijen sampai wadah penuh. Ditimbang sisa wijen yang tersisa sebagai wijen tumpah. Volume spesifik food bar ditentukan dengan cara :
Volume food bar (mL) = Berat wijen yang tumpah (g)
Berat wijen keseluruhan (g) x Volume wadah (mL)
Volume spesifik food bar (mL/g) = Volume food bar (mL) Berat food bar (g)
Densitas kamba
Berdasarkan prosedur Okaka dan Potter (1977), pengujian densitas kamba dilakukan dengan cara menimbang bahan sebesar 20 gram dan diletakkan ke gelas
ukur berukuran 100 mL sambil dipadatkan dengan cara ditekan 20-30 kali. Dicatat volume bahan dan dihitung nilai densitas kamba dengan cara :
Densitasskamba(g/mL) = Berattbahan (gr) Volumeebahan(mL)
AnalisisuSensori
Dalam penelitian ini analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik atau tingkat kesukaan (SNI 01-2346-2006) terhadap 10 perlakuan.
Pada penelitian ini digunakan panelis sebanyak 70 orang yang merupakan panelis tidak terlatih dan merupakan mahasiswa aktif dari prodi Ilmupdan Teknologi PangannFakultassPertaniannUniversitas SumateraaUtara,mMedan. Skala nilai pada analisis ini skala kategori tujuh poin seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik terhadap aroma, warna, rasa, tekstur, dan penerimaan umum
Skala hedonik Keterangan
77 Sangattsuka
66 Sukaa
55 Agakksuka
44 Netrall
33 Agakktidakksuka
22 Tidakksuka
11 Sangatttidakksuka
Karakteristik*fungsional Dayaaserapaair dannminyak
Menurut prosedureSathe dan Salunkhe (1981)), untuk analisa karakteristik ini dilakukan dengan menimbang bahan sebanyak 1 gr dan dimasukkan ke dalam tabunggsentrifugasi yanggtelah ditimbang selanjutnya dituangn10 mLaair atauuminyak serta digojok agar bahan tercampur. Dilakukan*sentrifugasi pada 4000 rpmmselama*40mmenit. Airratau-minyak-dibuanggdan ditimbanggberat tabunggdan pastanya.*
DSA /DSM (g/g)=
=
(Berat akhir -*Berat tabung) -*Berat bahan kering Berat/bahan/kering
DSA = dayarserapiair DSM = dayarserapuminyak
Karakteristik Kimia Kadaraair
Menurut prosedur AOAC (1995), pengujian kadarrair dilakukan dengan mengambil bahan 5 gram dan diletakkan di dalammcawan aluminium yng sebelumnya telahhdikeringkan selama waktu satu jam dalammoven dengannsuhu 105ºC dan telah ditimbang. Kemudian dimasukkan bahan ke dalam ovennselamaa3 jammdengan suhuu105ºC. Selanjutnya dimasukkan ke dalam desikator selamaa15 menit dan ditimbang. Dilakukan pemanasanddan pendinginan secara berulang sampai berattbahankkonstan.
Kadar air (%bb) = Berat bahan-(Berat bahan+cawan)
Berat bahan x 100%
Kadarrabu
Mengacu pada Sudarmadji, dkk., (1997), pengujian kadar abu dilakukan dengan mengabukan bahan dengan cara memasukkan sampel ke tanur bersuhu 100 oC 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya secara bertahap ke-300 oC 2 jam dan 500 oC selama 2 jam. Setelahhitu, abu dimasukkan ke dalammdesikator selamaa15 menittdan ditimbang. Penghitungan kadarrabu dilakukan dengan cara :
Kadarrabu (%) = Berat abu
berat sampelx *100%
Kadar Protein (%) = x0100%
Kadarrprotein
Mengacu pada prosedur AOAC (2012), pengujian protein dilakukan dengan cara menimbang bahan yang telah dihaluskan sebelumnya sebanyak 0,5 gr dan dituang ke labu kjedahl. Kemudian dimasukkan HSO4 pekat 2 mL, HgO 40 mg, dan K2SO4 1,9 mg, kemudian bahan dipanaskan 1-1,5 jam hingga bahan jernih. Didinginkan dan diencerkan menggunakan akuades 20 mL selanjutnya bahan diletakkan ke destilasi. Tambahkan NaOH-Na2S2O3 10 mL dan indikator PP 10 tetes. Labu erlenmeyer berisi HBO3*dibuat tepat pada kondensor. Bagian penghujung dari tabung kondensor diusahakan terkena pada labu yang berisi cairan HBO3, dan didestilasi sampai cairan pada labu erlenmeyer 50 mL. Bilas ujung tabung kondensor dengan air destilat sedikit lalu titrasi menggunakan larutan HCl 0,02 N sampai cairan berubah warna. Untuk analisa blanko0dilakukan dengannprosedur yang sama.
(A-B)1x1N HCl x114 x16,25 Berattbahan (mg) Keterangan :
A = mLytitrasidbahan 14 = berat atom nitrogen B = mLhtitrasigblanko 6,25 = faktor konversi Kadar Lemak
Untuk analisa kadar lemak dilakukan dengan menimbang bahan kering sebanyak 2 gr dalam kertas saring dan ditaruh ke ekstraksi soxhlet. Labu lemak berada pada bagian bawah dan alat kondensor dipasang diatasnya. Heksan dituang keddalam labu lemak dan direflux selamaawaktu ± 6 jammhingga heksan jernih dan turun kembali ke labu lemak. Selanjutnya heksan didestilasi dan ditampung lagi keddalam labuulemak. Labuulemak hasillekstraksi dipanaskan dengan cara
dimasukkan ke dalam oven 105 oC. Ditimbang labu heksan sampai diperoleh berat yang konstan. Kadar lemak dapat dicari dengan cara :
Kadarrlemak (%) = Beratrlemakk(g) x 100%
Berattbahann(g)
Kadar serat kasare
Analisa kadarrserattkasar dilakukan dengan menimbang bahan yang telah dilemakkank2 grdanntuang kemdalam erlenmeyer volume 3000mL. Tambahkan 100mmL H2SO400,325N kemudian dihidrolisissmemakai autoklaf bersuhuu105oC selama 15 menit. Setelahhitu, tambahkan bahan dengan 50-mL larutan NaOH11,250N, selanjutnya hidrolisis kembaliiselama 15mmenit. Bahan disaring menggunakan kertasswhatmannNo.41 yanggsebelumnyattelah dikeringkanndan ditimbang. Dicuci kertasssaring dengannmenuangkan akuadest panas,sH2SO400,325 N 25 mL, airppanas, dannetanol 95% 25 mL secara berturut.
Dikeringkan kertas saring pada oven bersuhu 105oC dengan waktu 1 jam kemudian ditimbang hingga mencapai berat yang konstan. Untuk menghitung kadarrserattkasar dilakukan dengannanalisa:
Serattkasarr(%) = Berattkertasssaring + seratt(g) – Berattkertasssaring x 100%
Berattbahan
Kadarrkarbohidrat
Penghitungan karbohidrat dilakukan dengan metode by difference dimana penghitungannya melibatkan komponen kimia lain pada bahan. Cara menghitung kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan:
Kadar karbohidrat = 100% - (%kadar air+abu+lemak+protein)
Skema^Penelitian
Analisa :
Karakteristik kimia karaktetistik fungsional
- kadarair - dayarserapuair
- kadar abu - daya serap minyak -kadartprotein
- Kadarseratukasar Karakteristikufisik
- kadarulemaku - warna
- kadar karbohidrat
Direndam dalam larutan soda kue selama 24 jam
Dipisahkan biji dari kulitnya dan ditiriskan
Dikeringkan dengan oven bersuhu 60oC 12 jam Disortasi dan dicuci
Direbus dengan suhu 100 oC Biji saga
Tepung biji saga
Digilingydengan memakai blendergbiji
Lama
perebusann(T) T11= 401menit T21= 501menit T31= 601menit
Dilakukan pengayakan dengan ayakan 60 mesh
Konsentrasi soda kue (S) S1 = 3 % S2 = 4 % S3 = 5 %
Gambarr4. Skemaupembuatangtepung sukun Direndam dengan larutan natrium metabisulfit
selama 4 jam
Dikupas dan diiris tipis 2-3 cm
Ditiriskan dan dicuci air mengalir
Dikeringkan suhu 60 oC selama 12 jam Disortasi dan dicuci
Diblansing dengan suhu 85 oC Sukun
Tepung sukun
Dihaluskan menggunakan disc mill
Analisa :
Karakteristikukimia Karakteristik fungsional - Kadaroabu - dayapserapaair
- kadarpair - Dayaaserappminyak
- kadar lemak
- kadar protein Karakteristik fisik - kadar karbohidrat - warna
- kadaruserathkasar
Analisis Mutu
Ditambahkan campuran tepung ke adonan dan diaduk homogen homogen dengan mixer kecepatan sedang selama 10
Gambar 5. Skema pembuatan food bar
Analisis Mutu Sensori