KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI FOOD BAR DARI TEPUNG KOMPOSIT (Tepung Biji Saga, Tepung Sukun, dan Mocaf)
SKRIPSI
Oleh:
NINA ELDINA MANIK
150305070/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI FOOD BAR DARI TEPUNG KOMPOSIT (Tepung Biji Saga, Tepung Sukun, dan Mocaf)
SKRIPSI
Oleh:
NINA ELDINA MANIK
150305070/kILMUlDANjTEKNOLOGInPANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
LEMBARpPERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang berjuduly“Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Food bar dari Tepung Komposit (Tepung Biji Saga, Tepung Sukun, dan Mocaf)” merupakan ide dan gagasan serta hasil dari penelitian saya sendiri dengan bimbingan dan arahan dosen pembimbing. Setiap data yang disajikan dalam skripsi ini sudah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka pada bagian akhir skripsi dan dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga tidak pernah diajukan untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi lain yang sejenis di Perguruan Tinggi manapun.
Demikian surat pernyataan ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Medan, September 2020
(Nina Eldina Manik)
ABSTRAK
NINA ELDINA MANIK: Karakteristik fisikokimia dan sensori food bar dari tepung komposit (Tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf), dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat dari tepung komposit dalam pembuatan food bar dari tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf dengan mutu yang baik. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap I meliputi pembuatan tepung biji saga dengan lama waktu perebusan (T) : (40 menit; 50 menit; 60 menit) dan konsentrasi soda kue (S) : (3%; 4%; 5%) sebagai faktor. Adapun parameter yang dianalisa pada tahap I meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, daya serap air, daya serap minyak, nilai indeks warna serta nilai hedonik warna dan aroma. Selanjutnya, dipilih tepung biji saga terbaik dan diaplikasikan terhadap pembuatan food bar. Tahap II yaitu pembuatan food bar dengan menggunakan formulasi tepung komposit (tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf) (P): 0%:50%:50%, 5%:50%:45%, 5%:45%:50%, 10%:40%:50%, 10%:50%:40%, 15%:30%:55%, 15%:55%:30%, 100%
tepung sukun, 100% mocaf, dan 100% tepung terigu sebagai kontrol. Parameter yang dianalisa pada tahap II meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, nilai indeks warna, nilai kecerahan, nilai hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan umum.
Hasil penelitian pada tahap I menunjukkan bahwa tepung biji saga dengan waktu perebusan 40 menit (T1) dan konsentrasi soda kue 5% (S3) merupakan tepung biji saga terpilih yang diaplikasikan dalam pembuatan food bar ditinjau dari karakteristik fisik (warna), karakteristik sensori (warna dan aroma) dan karakteristik kimia (air, abu, protein, lemak dan serat kasar) tepung biji saga yang dihasilkan.
Hasil akhir penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung komposit (tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf) (10%:50%:40%) menghasilkan food bar dengan mutu terbaik dan lebih diterima ditinjau dari kadar protein, lemak, air, karbohidrat dan nilai hedonik rasa, tekstur, warna, aroma, dan penerimaan umum food bar yang dihasilkan.
Kata Kunci : Food bar, mocaf, tepung biji saga, tepung komposit, tepung sukun.
ABSTRACT
NINA ELDINA MANIK: Physicochemical and sensory characteristics of food bars from composite flour (saga seed flour, breadfruit flour, and mocaf), supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.
This study was aimed to determine the right formulation of composite flour in the manufacture of food bars from saga seed flour, breadfruit flour, and mocaf with good quality. This research consisted of two stages. Stage I was making saga seed flour with the time of boiling (T): (40, 50, and 60 minutes) and the concentration of baking soda (S):
(3%, 4%, and 5%). The parameters analyzed in stage I include moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, water absorption, oil absorption, color index value and color hedonic value and aroma. After that, the best saga seed flour was selected and applied to making food bars. Stage II, i.e the manufacture of food bars using a composite flour formulation (saga seed flour, breadfruit flour and mocaf) (P): 0%: 50%: 50%, 5%: 50%: 45%, 5%: 45%: 50%, 10%:
40%: 50%, 10%: 50%: 40%, 15%: 30%: 55%, 15%: 55%: 30%, and 100% breadfruit flour, 100% mocaf, and 100 % flour as a control. The parameters analyzed in stage II include moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, color index value, brightness value, hedonic color value, aroma, taste, texture and general acceptance.
The results of the study in stage I showed that saga seed flour with a boiling time of 40 minutes (T1) and baking soda concentration of 5% (S3) were selected saga seed flour which was applied in making food bars in terms of physical characteristics (color), sensory characteristics (color and aroma) and chemical characteristics (moisture, ash, protein, fat and crude fiber).
The final results of the study showed that the composite flour formulations (saga seed flour, breadfruit flour, and mocaf) (10%: 50%: 40%) produced the best quality of food bars and were more acceptable in terms of protein content, fat content, moisture content, carbohydrate content and hedonic value of taste, texture, color, aroma, and general acceptance of food bar produced.
Keywords: Breadfruit flour, composite flour, food bar, mocaf, saga seed flour.
RIYAWAT HIDUP
NINA ELDINA MANIK..dilahirkan di Surabaya pada/tanggal 19 Juni 1997, dari/Bapak Alm. Martua Manik dan/ibu Alm. Madelina Tobing dan penulis merupakan anak ke 2 dari 3 bersaudara. Untuk riwayat pendidikan penulis, di tahun 2019 penulis menamatkan pendidikan dari SD 030414 Kecupak, tahun 2012 lulus dari SMP N 1 salak, dan tahun 2015 lulus dari jenjang SMA di SMA N 1 Salak. Di tahun yang sama, penulis juga berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian Mandri.
Saat aktif kuliah, penulis juga mengikuti organisasi di kampus seperti sebagai?anggota dari Himpunan Mahasiswa Jurusan (IMITP), sebagai/pengurus UKM Kebaktian Mahasiswa?Kristen (KMK) USU Unit Pelayanan Fakultas Pertanian, dan?anggota dari Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Panagn (KKITP) USU. Pada semester 7 penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) dari 23 Juli 2018 sampai 23 Agustus 2018 di Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Medan. Penulis memperoleh beasiswa Daerah Kabupaten Pakpak Bharat 2016-2019.
Untuk mendapat titel Sarjana Teknologi Pertanian (STP), penulis menyelesaikan tugas akhir dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Food Bar dari Tepung Komposit (Tepung Biji Saga, Tepung Sukun, dan Mocaf)”. Penelitian ini diselesaikan selama 8 bulan dari April sampai Desember 2019.
KATAlPENGANTAR
Segala hormat serta pujipopenulisphadiratkan ke rahmat Tuhan Yang Maha Esa untuk semua kuasa serta kebaikan-Nya hingga pada akhinya penulis boleh menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Food Bar dari Tepung Komposit (Tepung?Biji Saga,?Tepung Sukun,?dan Mocaf)”.
Di momen ini, penulis mau menyampaikan apresiasi teruntuk orang-orang yang telah banyak mengambil peran dan mensuport penulis selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini, teristimewa untuk:
1. Orang tua yang semasa hidupnya telah memberikan cinta kasih, doa, serta motivasi yang luar biasa kepada penulis, Abang terkasih Jhony Chesa Manik dan Adikku Sampang Manik untuk setiap cinta kasih, semangat dan dukungan bahkan perhatian yang luar biasa.
2. Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP sebagai Ketua Dosen pembimbing yang selama penelitian dan penyusunan skripsi ini telah banyak membimbing, memotivasi, memberikan koreksi dan saran yang berguna bagi penulis.
3. Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si sebagai Anggota Dosen Pembimbing yang selama penelitian dan penyusunan skripsi juga banyak membimbing, memotivasi, membantu, dan merevisi serta memberi saran yang mendukung.
4. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si yang adalah Ketua Program Studi yang juga telah banyak membimbing dan memberikan koreksi serta saran dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.
5. Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si sebagai sekretaris jurusan serta Ibu Era Yusraini, STP, M.Si dosen pembimbing akademik yang juga sudah membantu dan mendukungan serta memberi saran selama pendidikan akademik dan penyusunan skripsi.
6. Bagi semua pegawai dan staf pengajar untuk setiap ilmu dan bantuan yang telah diberikan.
7. Para sahabat di ReTak, Anita Febrianti Aritonang, Rences Simanungkalit, dan Riffa Yowanda Sinulingga, untuk setiap kebersamaan, keceriaan, dukungan dan doa yang telah diberikan.
8. Kak Nova Sinaga dan Kak Tryda Manurung dan teman-teman di Gigantic Grace (Rade, Parlindungan, Anitaria, Dinta dan Purnama), adik-adikku yang tersayang di Aresya Dominica (Melly, Kiki, Graceyana, dan Irena) dan seluruh Koordinasi UKM KMK UP FP beserta magang, terima kasih untuk setiap doa, sukacita, kebersamaan, dan kata-kata semangatnya..
9. Teman seangkatan 2015 di Fakultas Pertanian, terima kasih atas kerjasama, dukungan, motivasi serta masa masa indah dan mengesankan selama ini.
10. Kepada adik-adik stambuk 2016, 2017, dan 2018, 2019 dan semua pihak yang turut berperan dengan mendukung dan membantu serta mendoakan penulis untuk menyempurnakan skripsi ini..
Harapannya skripsi ini dapat membantu dan membawa manfaat untuk setiap orang yang membaca.
Medan, September 2020
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
LEMBAR PERNYATAAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR6ISI ... vii
DAFTAR7TABEL ... x
DAFTAR9GAMBAR ... xii
DAFTAR5LAMPIRAN ... xiv
PENDAHULUANQ ... 1
LatargBelakang... 1
PerumusanhMasalah ... 4
TujuannPenelitian ... 4
KegunaangPenelitian ... 4
HipotesasPenelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Biji Saga Pohon ... 5
Buah Sukun ... 8
Tepung Sukun ... 10
Mocaf ... 12
Food bar ... 14
Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan food bar ... 16
Penelitian Sebelumnya ... 18
METODE PENELITIAN ... 20
WaktuudanmTempatyPenelitian ... 20
BahangPenelitian ... 20
ReagensiayPenelitian ... 20
AlatpPenelitian ... 20
MetodewPenelitian ... 21
ModelqRancangan ... 24
PelaksanaansPenelitian ... 25
PengamatanidansMetodelPengukuranzData ... 26
Karakteristik Fisik ... 27
Warna ... 27
Volume spesifik ... 28
Densitas kamba ... 28
Analisis sensori ... 29
Karakteristik Fungsional ... 29
Daya serap air dan minyak ... 29
Karakteristik Kimia ... 30
Kadar air ... 30
Kadaryabu ... 30
Kadariprotein ... 31
Kadar lemak ... 31
Kadar serat kasar ... 32
Kadar karbohidrat ... 32
Skema Penelitian ... 33
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36
Tepung Biji Saga ... 36
Karakteristik fisik tepung biji saga ... 36
Nilai L* ... 37
Nilai a* ... 38
Nilai b* ... 38
Indeks warna (oHue) ... 39
Densitas kamba ... 39
Karakteristik kimia tepung biji saga ... 41
Kadar air ... 42
Kadariabu ... 45
Kadartlemak ... 46
Kadarsprotein ... 50
Kadarqseratikasar ... 53
Kadar karbohidrat ... 55
Karakteristik fungsional tepung biji saga ... 59
Dayaoserapiair ... 59
Dayaiserapominyak ... 60
Karakteristik sensori tepung biji saga ... 61
Warna ... 61
Aroma ... 62
Penentuan perlakuan terbaik... 63
Karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf ... 64
Food bar ... 64
Pengaruh perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf terhadap karakteristik fisik food bar ... 65
Volume spesifik ... 65
Nilai oHue ... 66
Nilai L* ... 66
Nilai a* ... 68
Nilai b* ... 68
Pengaruh dari perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
pada karakteritik kimia food bar... 68
Kadariair ... 69
Kadar abu ... 69
Kadarilemak ... 70
Kadaroprotein ... 70
Kadar seratikasar ... 71
Kadarikarbohidrat ... 72
Pengaruh PerbandinganuTepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf terhadap karakteristik sensori food bar... 73
Warna ... 74
Aroma ... 76
Rasa ... 77
Tekstur ... 78
Penerimaan umum ... 79
Penentuan perlakuan terbaik food bar ... 81
KESIMPULANIDANUSARAN ... 82
Kesimpulanq ... 82
Sarani ... 83
DAFTARIPUSTAKA ... 84 LAMPIRANI
DAFTARETABEL
No. Hal
1. Kompisisiozatpgiziosukunppero100 grgbahan ... 10
2. Komposisirzat giziptepungosukunopero100pgrobahan ... 11
3. Komposisiukimiaomocaf ... 14
4. Syarat mutu food bar... 15
5. Formulasi food bar dari tepung biji saga, tepung sukun, dan?mocaf ... 23
6. Skala/hedonik/warna, aroma,/rasa, tekstur, dan/penerimaan umum ... 29
7. Pengaruh.waktu perebusan.terhadap.karakteristik.fisik tepung biji saga ... 36
8. Pengaruh konsentrasi soda kue terhadap karakteristik fisik tepung biji saga ... 37
9. HasiloUjipLSRpefekyutamaypengaruhulamatwaktuuperebusanoterhadap densitaspkambaptepung biji saga ... 40
10. Pengaruh waktu perebusan terhadap karakteristik kimia tepung biji saga . 42
11. Pengaruh konsentrasi soda kue terhadap karakteristik kimia tepung biji saga ... 42
12. HasillujiiLSRrefekhutamakpengaruh waktu perebusannterhadaptkadari air tepung biji saga ... 43
13. HasillujiiLSRuefekeutamaipengaruh waktu perebusan dannkonsentrasi soda kue terhadappkadariair tepung biji saga ... 44
14. Hasil ujiiLSRepengaruh wakyu perebusan?terhadap kadarrlemak tepung biji saga ... 46
15. Hasil ujiiLSRipengaruhukonsentrasi kue/terhadapokadarilemaku /tepung biji saga ... 48
16. HasillujitLSReefek pengaruh waktu perebusan danukonsentasie soda.kue terhadap kadar lemak tepung saga ... 49
17. HasiluujieLSRwwaktu perebusan.terhadapukadaruproteinn tepung biji saga ... 50
18. HasiloujitLSRwpengaruh waktu perebusan dan.konsentrasiwew
soda kue terhadapukadar proteinutepung saga ... 52 19. HasillujiuLSRfefekypengaruh waktu perebusan;terhadapuy
kadarhserat kasar tepung biji saga ... 53 20. HasiluujipLSRyefekputamaipengaruhuwaktuoperebusanyterhadap
kadarikarbohidratytepung biji saga ... 55 21. HasilyujirLSRoefektpengaruhh soda kue’terhadapokadar
karbohidratetepung biji saga... 56 22. Hasil ujiyLSRwefekyutamaepengaruhg waktu perebusan dan.konsentrasi
soda.kue terhadapgkadar karbohidratttepung saga ... 58 23. Pengaruh waktu perebusan terhadap karakteristik fungsional tepung
biji saga ... 59 24. Pengaruh konsentrasi soda kue terhadap karakteristik fungsional
tepung biji saga ... 59 25. Pengaruh waktu perebusan terhadap karakteristik sensori tepung
biji saga ... 61 26. Pengaruh konsentrasi soda kue terhadap karakteristik sensori tepung
biji saga ... 61 27. Karakteristik tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf ... 64 28. Pengaruhyperbandinganytepungibijiusaga,otepungusukun,udanumocaf
terhadapukarakteristikpfisik food bar ... 65 29. Pengaruhuperbandinganptepungybijiusaga,ytepungosukun,pdanymocaf
terhadappkarakteristikokimiapfood bar ... 68 30. Pengaruhuperbandinganptepungybijiysaga,ptepungtsukun,udanpmocaf
terhadappkarakteristikosensori food bar ... 74
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Biji saga pohon ... 6
2. Buah sukun ... 9
3. Skema pembuatan tepung biji saga ... 33
4. Skemaopembuatanptepungusukun ... 34
5. Skemaupembuatanpfood bar ... 35
6. Hubunganowaktu perebusan dengan densitas kamba tepung biji saga ... 40
7. Hubungan waktu perebusan dengan kadar air tepung biji saga ... 43
8. Hubungan interaksiuantarapwaktuuperebusanpdanpkonsentrasiysoda kue terhadappkadaruairytepungpbiji saga... 44
9. Hubungan waktu perebusan dengan kadar lemak tepung biji saga ... 47
10. Hubungan konsentrasi soda kue terhadap kadar lemak tepung biji saga .... 48
11. Hubungan interaksi antara waktu perebusan dan konsentrasi soda kue terhadap kadar lemak tepung biji saga ... 50
12. Hubungan waktu perebusan dengan kadar protein tepung biji saga ... 51
13. Hubungan interaksi antara waktu perebusan dan konsentrasi soda kue terhadap kadar protein tepung biji saga ... 53
14. Hubungan waktu perebusan dengan kadar serat tepung biji saga ... 54
15. Hubungan waktu perebusan dengan kadar karbohidrat tepung biji saga .... 56
16. Hubungan konsentrasi soda kue terhadap kadar karbohidrat tepung biji saga... 57
17. Hubungan interaksi antara waktu perebusan dan konsentrasi soda kue terhadap kadar karbohidrat tepung biji saga ... 58
18. Hubungan perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf dengan volume spesifik food bar ... 66
19. Hubungan perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf dengan nilai L* food bar ... 67
20. Hubunganpperbandinganptepungubijiysaga,ptepungpsukun,ydanpmocaf denganukadarpabupfood bar ... 69 21. Hubungan perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
dengan kadar protein food bar ... 71 22. Hubunganpperbandinganytepungybijipsaga,ptepungrsukun,rdanpmocaf
denganpkadaroseratukasarpfood bar ... 72 23. Hubungan perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
dengan kadar karbohidrat food bar ... 73 24. Hubungan perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
dengan organoleptik warna food bar ... 75 25. Hubunganpperbandinganotepungpbijiysaga,ptepungrsukun,pdanomocaf
denganporganoleptikyaromapfood bar ... 76 26. Hubungan perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
dengan organoleptik rasa food bar ... 77 27. Hubunganpperbandinganptepungubijipsaga,ptepunggsukun,kdanhmocaf
denganporganoleptikyteksturpfood bar ... 79 28. Hubungan perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
dengan organoleptik penerimaan umum food bar ... 80
DAFTARULAMPIRAN
No.k Hal 1. Datakpengamatangdanhdaftaresidikyragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap nilai L* tepung biji saga ... 90 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap nilai a* tepung biji saga ... 91 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap nilai b* tepung biji saga ... 92 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap nilai oHue tepung biji saga ... 93 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap densitas kamba tepung biji saga ... 94 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap kadar air tepung biji saga ... 95 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap kadar abu tepung biji saga ... 96 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap kadar lemak tepung biji saga ... 97 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap kadar protein tepung biji saga ... 98 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap kadar serat kasar tepung biji saga ... 99 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap kadar karbohidrat tepung biji saga ... 100 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap daya serap air tepung biji saga ... 101 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap daya serap minyak tepung biji saga .... 102 14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap nilai hedonik warna tepung biji saga ... 103 15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh waktu perebusan
dan konsentrasi soda kue terhadap nilai hedonik aroma tepung biji saga... 104
16. Penentuan perlakuan tepung biji saga terbaik dengan analisis De Garmo .. 105 17. Daftar sidik ragam dan hasiluujippengaruhtperbandinganhtepung biji
saga, tepunghsukun, dan mocaftterhadap volume spesifik food bar ... 108 18. Daftar sidik ragam dan.hasilwujiyLSRtpengaruhgperbandinganktepung
biji saga, tepung sukun, dan mocaf .terhadap oHue food bar ... 109 19. Daftar sidik ragam dan hasilyujitLSRupengaruh perbandingan tepung
biji saga, tepung sukun, danhmocafd terhadap nilai L* food bar ... 110 20. Daftar sidik ragam dan hasiloujipLSRppengaruhkperbandinganytepungybiji
saga,ptepungtsukun,ydanpmocafpterhadapynilaiya*pfood bar ... 111 21. Pengaruh perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
terhadap nilai b* food bar ... 112 22. Pengaruhhperbandinganltepunggbijilsaga,ptepunghsukun,kdanhmocaf
terhadapkkadarhair food bar... 113 23. Pengaruhhperbandinganhtepungfbijihsaga,ktepunggsukun,kdangmocaf
terhadapkkadarhabu food bar ... 114 24. Pengaruhyperbandinganhtepunghbijihsaga,ytepunghsukun,danhmocafr
terhadapkkadar lemaktfood bar ... 115 25. Pengaruhyperbandinganhtepunghbijigsaga, tepunghsukun, dang
mocaf terhadapukadar proteingfood bar ... 116 26. Pengaruhyperbandinganttepunghbijiysagaf,tepungysukun,dan mocaf
terhadapekadar seratukasarefood bar ... 117 27. Pengaruh perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
terhadap kadar karbohidrat food bar ... 118 28. Pengaruh perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
terhadap nilai hedonik warna food bar ... 119 29. Pengaruhyperbandinganhtepunghbijigsaga, tepunghsukun, dan
mocaf terhadapenilaiuhedonikearomaefood bar ... 120 30. Pengaruhyperbandingangtepunghbijigsaga, tepunghsukun, dan
mocaf terhadaptnilaiehedonikerasaefood bar ... 121 31. Pengaruhyperbandinganhtepunghbijiusaga, tepunghsukun, dan
mocaf terhadape nilaiuhedonikutekstur food bar ... 122
32. Pengaruh perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
terhadap nilai hedonik penerimaan umum food bar ... 123 33. Penentuan perlakuan food bar yang terbaik dengan analisis De Garmo .... 124 34. Format pengujian organoleptik pada fod bar ... 127 35. Foto produk food bar ... 128
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Saat ini pola hidup masyarakat perkotaan menginginkan semua yang serba instan termasuk produk makanan membuat tingginya permintaan masyarakat akan produk pangan yang bersifat praktis dan cepat saji untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari. Produk pangan cepat saji yang tersedia di pasaran saat ini hanya memiliki kandungan gizi yang kurang lengkap seperti kandungan energi dan protein yang rendah sehingga tidak dapat mencukupi kebutuhan energi harian.
Diperlukan suatu produk pangan praktis yang bisa langsung dimakan namun dapat juga melengkapi kebutuhan energi dan kebutuhan gizi harian sebagaimana makanan pokok.
Food bar*adalah salah satu jenis makanan dengan kalori tinggi dan dihasilkan dari bermacam bahan atau biasa disebut blended food, kaya akan nutrisi, dan berbentuk padat serta kompak sehingga sering juga disebut a.food bar form. Pengemasan food bar yang dirancang dalam bentuk kecil membuat pendistribusiannya tergolong mudah (Widjanarko, 2008). Saat ini food barryang tersedia di pasaran masih terbuat dari terigu danetepungekedelaiuyangeadalahe komoditieimporteIndonesia. Padahal untuk jeniseprodukiiniedapatediproduksi memakai bahan tepung-tepungan dari bahan/baku lokal sehingga potensi lokal yang ada lebih dapat dimanfaatkan dimana ketersediaannya yang melimpah dan mudah didapatkan.
Saat ini Indonesia sedang menghadapi masalah impor bahan baku terigu yaitu gandum yang semakin meningkat. Hal yang dapat dilakukan untuk menekan
dan meminimalisir penggunaan tepung ini adalah dengan substitusi dengan menggunakan sumber bahan pangan lokal dimana ini juga dapat mendukung program diversifikasi pangan. Tepung sukun, mocaf, dan tepung dari biji-bijian dapat digunakan sebagai pengganti terigu sehingga penggunaan terigu dapat diminimalisir.
Sukun merupakan tanaman lokal yang tumbuh dan tersebar secara luas di daerah yang beriklim tropis, termasuk Indonesia. Produktivitas yang tinggi membuat sukun menjadi komoditi yang penting dimana pohon sukun berumur 7 tahun bisa memberikan buah sebanyak 200-300 buah dengan berat rata-rata dari 1 kg hingga 4 kg bergantung dari bagaimana penanaman serta varietas buah (Fatmawati, 2012 dalam Masita, dkk., 2017). Di dalam daging buah sukun terdapat kandunganukarbohidrat,okalsium,pdanufosforpyangocukupktinggi bila dibandingkanldengankzathgizi buah lainnya yang sejenis (Sukandar, dkk., 2014 dalam Masita, dkk., 2017).
Ubi kayu merupakan satu dari banyak tanaman dengan kandungan karbohidrat yang cukup besar maka sangatlah cocok dimanfaatkan untuk meningkatkan ketahanan pangan dan diversifikasi pangan. Umumnya ubi kayu diolah untuk konsumsi secara langsung, namun ubi kayu juga dapat dijadikan menjadi produk olahan seperti tepung. Di lingkungan masyarakat, mocaf dikenal sebagai substitusi tepung ubi kayu alternatif terigu. Disebut mocaf karena tepung ini adalah modifikasi dari tepung ubi kayu sehingga mempunyai karaktersitik yang jauh lebik baik bila dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa (Arsyad, 2016).
Produk pangan food bar tidak cukup hanya mengandung karbohidrat yang tinggi, namun juga harus mengandung komposisi zat gizi lainnya seperti/protein dan/lemak. Kandungan/protein dan/lemak dapat/diperoleh dari tepung biji-bijian yang ditambahkan pada pembuatan food bar. Saga (Adenanthera pavonina L.) merupakan tanaman jenis polong-polongan dengan kandungan protein dan lemak yang cukup besar dan bisa dimakan manusia sehingga bisa digunakan untuk sumber protein dan lemak alternatif. Kandungan protein pada biji saga mencapai 48,2% lebih tinggi daripada kandungan protein kedelai yang hanya sebesar 22,2%
(Hidayati, dkk., 2017). Namun pemanfaatan biji saga masih sangat sedikit baik di kalangan masyarakat maupun industri.
Kurangnya pemanfaatan biji saga menjadi produk pangan disebabkan karena biji saga memiliki kelemahan yaitu aroma yang langu dan meninggalkan after taste pahit sehingga kurang disukai masyarakat. Aroma langu ini disebabkan karena tingginya aktivitas enzim lipoksigenase pada biji saga akibat kandungan lemaknya yang tinggi. Rasa pahit biji saga juga disebabkan kandungan saponin yang berwarna merah pada bijinya. Aroma langu dan rasa pahit ini sebenarnya bisa dikurangi dengan menghambat kinerja enzim lipoksigenase dan menghilangkan kandungan saponin dari biji saga dengan perebusan dan perendaman.
Dari penelitian sebelumnya, diketahui bahwa salah satu bahan yang bisa digunakan untuk mengurangi aroma langu pada biji saga adalah dengan menggunakan soda kue dimana soda kue merupakan alkali yang dapat menghambat aktivitas enzim lipoksigenase (Randa, dkk., 2017). Namun konsentrasi soda kue yang digunakan belum bisa secara maksimal mengurangi
aroma langu pada biji saga sehingga di dalam penelitian ini dilakukan penggunaan soda kue dengan konsentrasi yang lebih tinggi untuk menghilangkan aroma langu.
Rumusan Masalah
Menurut latar belakang yang telah dijabarkan, yang menjadi rumusan masalah penelitian ini yakni:
1. Bagaimanaopengaruhpperlakuanhpendahuluanpterhadapumutu tepung biji saga yang dihasilkan?
2. Bagaimana pengaruh perbandingan setiap tepung pada karakteristik mutu food baroyangpdihasilkan?
TujuanhPenelitiang
Adapunltujuanpdarippenelitianuiniyadalah untuk mengetahui pengaruh dari pendahuluan pada tepung biji saga dan perbandingan tepung komposit yaitu tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf terhadap mutu food bar.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi dalam pemanfaatan bahan pangan lokal menjadi bahan dasar yang dapat digunakan untuk membuat produk pangan berbentuk food bar, sebagai sumber data untuk menyusun skripsi, dan salahpsatuksyaratpyang haruspdipenuhiountukpmendapatygelarpSarjanayTeknologippangan.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap mutu tepung biji saga dan pengaruh perbedaan formulasi dari setiap tepung yaitu tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf pada analisa karakter fisik, kimia, dan sensori food bar yang diperoleh.
TINJAUAN PUSTAKA
Biji,Saga Pohon
Saga pohon atau dalam bahasa latin Adenanthera pavonina L. adalah tanaman pohon yangpbanyakptumbuhpdioIndonesia,pterutama di pulau Sumatera.
Sagaoadalahpsalah satu tumbuhan menahun dengan tinggi pohon mencapai 20 m dan umumnya tidak memerlukan perawatan yang khusus serta dapat tumbuh dalam berbagai topografi, mulai dari dataran rendah hingga tinggi, tanah datar hingga lereng, tanah yang subur atau kurang subur hingga pesisir pantai. Biji saga mempunyai ukuran yang hampir sama dengan kedelai, berbentuk bulat gepeng, kulit bijinya berwarna merah dan keras (Kumoro, 2012).
Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi) tanaman saga dikelompokan seperti di bawah ini :
Kingdom., : Plantae”
Sub.kingdom : Tracheobinta Divisi : Spermatophyte Sub divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Subkelas : Rosidae Ordo : Fabale Family : Fabaceae Genus : Adenanthera L.
Species : Adenanthera pavonina L. (Kumoro, 2012).
Gambar 1. Biji saga pohon (Sumber : Wikipedia)
Tanaman saga pohon adalah satu dari beberapa jenis tanaman polong- polongan dengan kandungan protein cukup tinggi serta layak dikonsumsi manusia. Kandungan?protein yang tinggi”pada biji saga ini, dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati selain dari kedelai. Menurut hasil penelitian Ciawi, Bogor menyatakan komponen nutrisi saga pohon terdiri dari protein 48,2%, lemak 22,6%, karbohidrat 10%, dan air 9,1%. Sedangkan untuk biji kedelai hanya terdiri dari kandungan nutrisinya terdiri dari protein 34,9%, lemak 14,1%, karbohidrat 34%, dan air 8% (Hidayati, dkk., 2017).
Ada beberapa jenis asam amino yang terkandung di dalam biji saga seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, sistein, fenilalanin, tirosin, treonin, dan valin (Pratiwiningsih, 1984). Kandungan protein yang cukup tinggi pada biji saga membuat biji saga menjadi salah satu bahan yang sangat berpotensi besar untuk dijadikan sebagai bahan dalam memenuhi kandungan gizi berbagai produk dan meningkatkan kualitas produk tersebut (Ramadhan, dkk., 2015).
Biji saga yang berwarna merah memiliki kandungan saponin. Saponin merupakan salah satu/jenis glikosida yang ada dalam tanaman. Biji-bijian merupakan sumber utama saponin seperti pada bij saga dan kedelai. Karakteristik
saponin yaitu memiliki buih dimana ketika dicampurkan/dengan.air dan digojok akan menghasilkan busa/yang bisa bertahan’lama. Di dalam air saponin/mudah larut namun tidak larut dalam/eter. Untuk menghilangkan saponin dapat dilakukan dengan merebus biji saga hingga warna merah pada biji terkelupas dan mengeluarkan busa. Terbentuknya busa atau buih ini saat biji direndam dengan air menjadi indikator adanya kandungan saponin pada biji (Rizatullah, 2010).
Saponin mempunyai sifat hemolisis dan jika diinjeksikan langsung ke dalam aliran darah akan bersifat sangat toksik, namun akan tidak berbahaya jika digunakan melalui mulut sehingga saponin biasa digunakan untuk bahan tambahan dalam minuman non-alkohol atau beverages (Evan, 2002). Saponin merupakan racun yang kuat pada ikan dan amfibi, kemungkinan karena mempunyai sifat mengiritasi mukosa. Saponin dapat membentuk senyawa kompleks dengan asam empedu dan kolesterol (Nio, 1990).
Pada leguminosa (tumbuhan biji-bijian), protein yang terkandung pada bahan akan berikatan bersama saponin sehingga umumnya saponin ini terdapat pada bagian yang tinggi protein (Curl, dkk., 1986). Saponin yang terkandung pada kelompok tanaman leguminosa hanya memiliki kadar toksisitas yang moderat sehingga hanya dapat menimbulkan gangguan saat dikonsumsi dalam jumlah yang besar. Sapotoksin adalah sebutan untuk sifat keras dan racun pada saponin.
Tetapi saponin juga berfungsi bagi tubuh yakni bisa menghambat tumbuhnya kanker kolon dan membuat kadar kolesterol dalam batas normal. Dalam sehari, batas konsumsi saponin sebanyak 100-200 mg tergantung dari jenis makanan yang dikonsumsi (Baloyi, dkk., 2001).
Pemanfaatan biji saga menjadi suatu produk pangan masih sangat sedikit dan jarang karena produk yang dihasilkan dari biji saga memiliki kekurangan yaitu aroma produk sangat berbau langu sehingga kurang diminati. Hal ini dikarenakan biji saga memiliki kandungan saponin dan lemak yang cukup tinggi, bahkan lebih tinggi dari kedelai. Bau langu yang terbentuk dapat dihilangkan dengan memberikan perlakuan pemanasan dan seleksi terhadap bahan sehingga
sistem enzim yang bekerja di dalamnya dapat rusak dan terhambat (Randa, dkk., 2017).
Ada banyak upaya yang bisa dilakukan untuk menghilangkan pembentukan bau langu pada biji saga salah satunya adalah dengan memberikan perlakuan pendahuluan perendaman dalam larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) atau dengan nama dagang soda kue. Sifat basa dimiliki oleh natrium bikarbonat atau soda kue ini dapat bekerja untuk meregangkan struktur protein yang menyusun enzim lipoksigenase di dalam biji supaya mudah dirusak atau didegradasi sehingga aroma langu akan berkurang. Pada beberapa jenis leguminosa ataupun koro-koroan, cara pengolahan seperti itu bisa dibilang cukup berhasil untuk mengatasi aroma langu pada biji tersebut (Ginting, dkk., 2008).
Buah Sukun
Tumbuhan sukun masuk dalam Famili Urticaeceae, genus Artocarpuse, Family Moracaeae (nangka), dan species Artocarpus.communis. Dalam bahasa Inggris sukun disebut bread fruit karena teksturnya yang berdaging tebal dan lunak menyerupai roti. Terdapat 50 spesies tanaman sukun yang berkayu yang tersebar di kawasan Asia Tenggara dan Kepulauan Pasifik. Tanaman seperti sukun, cempedak, dan nangka biasanya ditanam untuk mengambil buahnya saja,
namun ada beberapa/spesies lokal/memiliki harga jual yang tinggi/dari jenis kayu yang dihasilkannya (Apriyanto, 2000).
Adapun klasifikasi sukun pada susunan tata nama ilmiah tanaman yaitu:
Kingdom”. : Plantae”
Fylum’. : Magnoliophita Class’ : Magnoliopsyda Ordo’ : Rosales
Family’ : Moraceae Genus* : Artocarpus
Spescies : Artocarpus,altilis Fosb (Rosnanda, 2009).
Gambar 2. Buah sukun (Sumber : Wikipedia)
Buah sukun memiliki nilai energi antara 470-670 kJ per 100 gram.
Kandungan lain seperti.vitamin B3,.asam askorbat,.vitamin B2,/sakarida,/mineral potassium, tiamina, sodium, calcium, dan ferrum. Umur buah dan tingkat kematangan mempengaruhi zat gizi pada buah sukun. Adapun kandungan nilai komponen nutrisi pada buah sukun disajikan di Tabel 1 berikut.
.
Tabel 1. Komposisi gizi sukun per 100 gr bahan
Komponen nutrisi Sukun muda Sukun tua Energi (kal)
Kadar Air (g) Karbohidrat (g)
46 87,1
9,2
108 69,3
28,2
Lemak (g) 0,7 0,3
Protein (g) Kadar Serat (g) Kadar Abu (g)
2,0 2,2 1,0
1,3 - 0,9
Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12
Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05
Asam askorbat (mg) 21,0 17,0
Calsium (mg) 59,0 21,0
Fospor (mg) 46,0 59,0
Ferrum (mg) - 0,4
Sumber : Shabella, 2012
Tepung sukun
Salah satu produk olahan sukun yang mengandung pati yang cukup tinggi adalah tepung sukun. Kandungan karbohidrat yangpcukup\ptinggipyaitu 28,2%
berkesempatan untukodijadikanytepung. Tepungosukunpadalah tepung yang tanpa gluten yang diperoleh daripsukunpyangudibudidayakanosecaradalami. Di dalam tepung sukun terkandung zat kalsium dan serat tinggi maka cocok digunakan sebagai substitusi terigu. Tepung?sukun?dapat dimanfaatkan hingga 75% untuk mensubstitusi penggunaan terigu menjadi berbagai produk makanan olahan (Suyanti dan Suismono, 2001).
Warna tepung sukun sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah.
Buah yang masih muda akan memberikan warna putih kecokelatan pada tepung yang dihasilkan, sedangkan buah yang matang menghasilkan warna putih yang lebih cerah. Buah sukun setengah matang yangodiambil dari pohonu10pharitsebelumytingkatokematangan optimumymerupakan buah yang baik untuk diolah menjadi tepung (Widowati dan Damardjati., 2001).
Terdapat beberapa hal yang perlu diketahui dalam pengolahan sukun menjadi tepung yaitu salah satunya kadar airnya yang berkisar 61,8% dari keseluruhan buah. Hal inilah yang mempermudah sukun untuk diolah menjadi tepung. Rendemen yang diperoleh dari buah sukun yang dibuat menjadi tepung sekitar 35-40% dengan kandungan gizi yang relatif tidak berubah selama pengolahan serta masih terdapat flavour khas sukun pada tepung yang dihasilkan (Rosnanda, 2009). Kandungan gizi yang terdapat pada buah sukun terdapat pada Tabel 2 berikut.
Tabel02.pKomposisiozatugiziptepungysukunudalamp100ogramgbahan.
Zatpgizi Jumlah
Energi (kkal) 302,40
Karbohidrat (g) 78,90
Lemak (g) 0,80
Protein (g) 3,60
VitB1 (mg) 0,34
VitB2 (mg) 0,17
VitC (mg) 47,60
Calsium (mg) 58,80
Fospor (mg) 165,20
Zeng (mg) 1,10
Kadar abu (g) 2,00
Sumber :oDirektoratyGizipDepartemenyKesehatanyRepublikhIndonesia (2010)
Dalam proses pengolahan tepungpsukunpsering terjadi browning atau reaksi pencokelatan yang akan berpengaruh terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan. Pencoklatan dapat terjadi karena proses pengolahan yang tidak tepat dan adanya reaksi enzim yang terjadi pada bahan pangan. Pencoklatan enzimatis dipicu oleh reaksi yang terjadi antarapoksigenodanpsenyawayphenolkyang dikatalisispolehhpolyphenolkoksidase sehingga terbentuknyaywarnapcoklatypada bahan. Mengatasi hal tersebut dapat dilakukan proses perendaman untuk mencegah proses browning.
Perendaman sukun dalam air hanya akan menghambat sementara proses oksidasi yang terjadi, sehingga diperlukan penambahan bahan perendaman yang mampu mengatasi oksidasi setelah sukun diangkat dari proses perendaman.
Penambahan bahan kimia antioksidan dalam proses perendaman dapat mengatasi proses oksidasi dalam pengolahan tepung sukun. Bahan kimia yang dapat ditambahkan yaitu natrium metabisulfit, natrium klorida dan natrium acid pyrophospat yang memiliki sifat anti browning sehingga dapat mencegah terjadinya pencokelatan (Fauzi, dkk., 2016).
Jenis makanan yang dapat dibuat menggunakan tepung sukun seperti kue sukun, bubur sumsum sukun, kue kering seperti nastar, cookies, mie-miean dan lain sebagainya (Widowati dan Damardjati, 2001). Sukun yang diolah menjadi tepung memiliki keunggulan seperti produk yang dihasilkan lebih praktis dan mudah dalam pendistribusian, lebihpmudahodiolahpmenjadiuprodukylaintyang memilikipnilaiyjualllebihptinggi,ymudahpdicampurkanudengan bahan lain, dan memiliki daya guna,’hasil guna,;nilai guna yang;lebih tinggi (Fatmawati 2012).
Mocaf
Bahan utama dalam pembuatan mocaf adalah ubi kayu atau yang biasa dikenal dengan nama singkong dan ketela di beberapa daerah. Ubi kayu kaya akan karbohidrat jika dibandingkan dengan tanaman lain yang kaya akan karbohidrat juga seperti padi, jagung, dan umbi-umbian lainnya. Ubi kayu mengandung komposisi nutrisi yang lumayan tinggi dan lengkap sehingga dapat memberikan energy yang cukup serta kandungan gizinya dapat bermanfaat bagi kesehatan manusia dan digunakan sebagai sumber pangan. Dengan potensi dan manfaat yang dimiliki ubi kayu, maka sudah seharusnya ubi kayu ditingkatkan dan
dimanfaatkan sebesar-besarnya menjadi berbagai produk olahan yang siap untuk dikonsumsi masyarakat (Arsyad, 2016).
Mocaf dihasilkan dari ubi kayu yang diolah dengan proses fermentasi kemudian dikeringkan, dihancurkan, dan disaring dengan tujuan untuk mengurangi bahkan menghilangkan flavor ubi kayu yang khas pada tepung yang dihasilkan (Subagio 2009). Bila dibandingkan dengan tepung lainnya, mocaf memiliki karakteristik yang lebih baik seperti aroma dan citarasa yang khas, warna yang lebih putih dan kandungan serat dan mineral yang lebih baik bila dibandingkan dengan tanaman lain seperti padi dan gandum. Keunggulan inilah yang menjadikan mocaf menjadi bahan yang sangat cocok untuk dimanfaatkan karena daya kembang mocaf dapat menyamai daya kembang terigu jenis protein sedang (Subagio, 2009).
Pengolahan ubi kayu menjadi mocaf meliputi pengupasan, pencucian,?pengirisan atau pembuatan>irisan ubi,pperendaman> danpfermentasi ubi,opengepresan,ppengeringan,ppenepungan,pdanypengayakan tepung. Proses penyortiran ubi kayu dilakukan dengan memilah ubi yang baik (utuh dan tidak terluka) serta tidak rusak. Umumnya mocaf yang memiliki kualitas tinggi dihasilkan dari ubi yang dipanen dengan usia optimal tujuh sampai sembilan bulan dan langsung diolah setelah dipanen (Wargiono, dkk., 2006).
Kandungan gizi pada mocaf menurut Djalal (2011) yaitu, 13% air, 1%
protein, 0,2% abu,”85-87%/kadar pati,.1,9-3,4% serat, dan.0,4-0,8% lemak. Kadar abu pada mocaf yang lebih rendah daripada terigu yang memiliki kadar abu sekitar 1,3% dan kadar pati yang lebih tinggi sekitar 85-87% serta kadar serat yang juga lebih tinggi membuat mocaf lebih unggul daripada terigu dan bisa
dijadikan sebagai pengganti?terigu/dalam?berbagai olahan”makanan. Kandungan gizi lain yang terdapat pada mocaf juga membuat mocaf menjadi salah satu bahan yang sangat mungkin dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan pangan lainnya terutama produk yang biasanya diolah menggunakan terigu untuk meminimalisir dan menekan penggunaan terigu (Widasari, 2014). Komposisi kimia pada mocaf dicantumkan di Tabel 3 berikut.
Tabel?3.Komposisi?kimia mocaf
Komposisi Jumlah?
Kadar air (%) Maks. 13
Kadar abu (%) Maks. 0,2
Pati (%) 82-85
Serat (%) 1,9-3,4
Protein (%) Maks. 1,0
Lemak (%) 0,4-0,8
HCN (mg/kg) Tidak ditemukan
Sumber : Subagio, dkk., 2008
Food bar
Banyak cara yang sudah dilakukan untuk mengembangkan makanan praktis siap santap salah satunya adalah membuat formulasi baru produk pangan yang dapat mencukupi kebutuhan gizi harian manusia. Salah satu contoh produk pangan yang dapat diolah menjadi makanan siap santap adalah food bar. Makanan ini cocok untuk dikembangkan karena kandungan gula yang terdapat di dalamnya dapat menghasilkan energi, tahan lama (awet) karena kering, langsung bisa dimakan karena bentuknya seperti biskuit, bergizi karena dibuat dari bahan tepung-tepungan dengan kandungan gizi yang baik dan cukup serta dapat dimakan oleh semua kalangan usia (Hawa, dkk., 2011).
Menurut Widjanarko (2008), food bar dibuat dengan bahan pangan campuran atau disebut blended?food>yang kaya akan vitamin dan diolah menjadi bentuk yang berisi dan solid. Namun walau food bar berisi dan condong keras,
makanan ini bersifat setengah basah sehingga tidak mudah patah. Hal ini menjadikan food bar mudah diangkut atau didistribusikan ke berbagai tempat atau daerah pendistribusian. Kadar air fod bar yang cukup membuat produk ini mudah untuk ditelan dan tidak kering tapi dapat stabil juga selama disimpan (Fajri, dkk., 2013).
Food bar merupakan salah satu produk pangan siap santap atau snack yang bentuknya seperti batangan yang biasanya dibuat dari bahan-bahan kacang- kacangan yang memiliki keunggulan kandungan gizi seperti karbohidrat dan protein yang cukup tinggi dan dapat dimakan sebagai cemilan sebelum waktu makan. Karena kandungan gizi yang tinggi, praktis dan siap santap, memiliki rasa yang enak, serta dapat menahan rasa lapar dengan cepat, food bar sangat mungkin menjadi produk yang memenuhi kebutuhan konsumen (Anandito, dkk., 2016).
Syarat mutu food bar mengacu pada food bar komersial dari PT. Otsuka Amerta Indah dengan nama produk SoyJoy dan USDA 45221874 mengenai Real Food Bar dicantumkan?di Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Standar mutu food bar
Pengamatan Komersial (*) USDA 45221874(**)
Kadar air (%) 11,40 -
Kadar protein (%) 14,67 10,00
Kadar lemak (%) 25,33 22,00
Kadar serat (%) 13,33 8,00
Kadar karbohidrat (%) 46,67 48,00
Nilai kalori (kkal) 130,0 400,0
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
** USDA National Nutrient Database for Standard Referance (2015)
Bahan-bahan yangdditambahkan dalam”Pembuatan”Food bar Margarin
Margarin adalah mentega sintesis yang dibuat menggunakan lemak nabati (Siti, 1996). Dalam pembuatan margarin, bahan pokok yang dipakai yaitu minyak nabati yang biasanya terdapat pada daging buah kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, keledai, dan lain sebagainya. Ada dua macam margarin yang beredar di pasaran yaitu margarin asin dan margarin tawar. Umumnya jenis margarin yang ditambahkan pada pengolahan produk roti adalah margarin asin yang berfungsi memberi aroma yang ringan pada roti.
Telur”^
Fungsi telur dalam pembuatan roti sangat banyak seperti dapat menambah kandungan gas yang dapat disimpan oleh gluten sehingga roti dapat mengembang dan lembut, memberikan aroma yang khas, dan melengkapi komposisi gizi pada roti (Anna, 2008). Telur mampu membuat volume adonan roti lebih besar karena telur memiliki karakteristik yang dapat mengembang jika dikocok. Untuk mengikat air pada roti dapat digunakan telur dimana albumin yang terdapat pada telur mampu mengikat air. Protein pada putih telur memiliki sifat yang hampir sama dengan gluten karena kemampuannya menghasilkan lapisan tipis namun cukup kuat untuk mempertahankan gas pada roti.
Garam
Bahan utama yang digunakan untuk mengatur rasa adalah garam. Garam mampu meningkatkan rasa dan harum pada bahan-bahan.lainnya, serta memperkaya sifat-sifat?roti. Untuk mengeraskan adonan roti, perlu ditambahkan garam karena garam dapat berperan untuk mengikat air pada adonan sehingga
adonan tidak basah atau lengket. Manfaat utama yang diperlukan dari penambahan garam adalah meningkatkan kerja enzim amilase dan menghambat kerja enzim protease yang ada pada tepung. Tanpa garam, adonan roti yang dihasilkan akan menjadi lengket dan susah dipegang (Koswara, 2009).
Gula
Sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti biasanya digunakan gula.
Sukrosa adalah tipe gula yang lebih sering dipakai dalam pembuatan kue. Sukrosa berfungsi menyempurnakan pemanggangan dan warna kerak, mempercepat proses pematangan, menahan air pada adonan roti, dan pastinya memberikan rasa manis pada roti. Untuk menghindari roti tidak gosong akibat gula yang terkandung pada adonan, maka waktu pemanggangan?harus tepat dan sesingkat?mungkin untuk menghindari roti gosong atau warna gelap pada roti. Lama waktu pembakaran yang singkat mengakibatkan kandungan air pada roti cukup sehingga tekstur roti yang dihasilkan tetap lembut dan empuk (Koswara., 2009).
Susu
Untuk membentuk aroma dan cita rasa serta mengikat air dan berperan sebagai bahan pengisi biasanya ditambahkan susu dalam pembuatan roti. Selain itu, susu juga berfungsi untuk menghasilkan susunan tekstur yang padat dan poros karena terdapat protein berupa kasein yang terdapat pada susu. Susu juga dapat membentuk warna akibat adanya reaksi pencokelatan dan adanya laktosa meningkatkan keempukan. Penggunaan susu juga berfungsi untuk menambah kandungan gizi pada roti. Kandungan susu terdiri dari protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium (U.S.Wheat,Associates,’1983 dalam Koswara, 2009).
Proses pembuatan food bar dilakukan berdasarkan penelitian Elisabet (2018) dengan modifikasi yaitu tepung komposit dicampur sesuai dengan perlakuan yang telah ditentukan. Bahan-bahan lain disiapkan dan ditimbang secara akurat yaitu 30% margarin, 30% gula, 60% telur, 25% susu full cream, dan 0,1% garam diaduk hingga homogen dengan menggunakan mixer kecepatan rendah selama 10 menit.?Ditambahkan tepung komposit lalu diaduk sampai adonan merata. Dilakukan pencetakan adonan dalam loyang. Dilakukan pemanggangan menggunakan oven dengan suhu 160 °C dengan waktu 50 menit.
Penelitian”Sebelumnya
Dalam penelitian Sari (2018), daya terima terbaik dihasilkan dari perlakuan food bar dengan perbandingan 40% mocaf dan 60% tepung kacang hijau. Setelah itu perlakuan dengan perbandingan 50% mocaf dan 50% tepung kacang hijau. Dari hasil penelitian diketahui bahwa perbedaan formulasi mocaf dan tepung kacang hijau berpengaruh berbeda tidak nyata pada parameter yang diuji seperti tingkat kekerasan dan daya terima, hedonik warna, aroma, dan rasa, tetapi berpengaruh nyata pada analisa hedonik tekstur dan penerimaan umum food bar.
Dalam penelitian Septiani, dkk., (2016) hasil penelitian menunjukkan bahwa dari semua formulasi snack bar panelis lebih menyukai snack bar dengan perbandingan mocaf : tepung beras pecah kulit = 75% : 25%. Menurut penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa nilai kadar air 5,92%, abu 1,68%,lemak 4,42%, protein 5,6%, dan karbohidrat 82,83%.
Dalam penelitian Ramadhan, dkk. (2015), mie instan terbaik diperoleh dari perlakuan formulasi pati sagu dan tepung biji saga 75% dan 25% dengan analisa
yang diperoleh nilai kadar air sebelum diberikan perlakuan penggorengan sebesar 5,15% dan setelah digoreng 3,64% air, abu 2,44%, protein 4,87%. Namun untuk hasil organoleptik disimpulkan bahwa mie yang dihasilkan berwarna tidak cokelat, aroma agak langu dari saga, rasa sedikit khas saga, tekstur mie sedikit rapuh, dan untuk penilaian keseluruhan panelis pada karakteristik hedonik menghasilkan penilaian tidak suka dan suka.
Dalam penelitian Sari (2016), berdasarkan hasil pemilihan sampel terbaik dengan uji hedonik didapatkan produk terpilih yaitu pada perlakuan formulasi sorgum 10%, tepung sukun 15%, dan kacang tanah 25% dan jenis gula yang digunakan gula semut memberikan hasil nilai karbohidrat 16,8%, protein 20,19%, lemak 26,8%, serat kasar 4,5%, gula pereduksi 7,87%, dan kandungan air 11,30%.
METODE PENELITIAN
WaktuydansTempatyPenelitiang
Penelitianuini dilakukany di Laboratoriium Ilmuudan Teknologi Pangan dan rumah Tepung yang ada diiProgramlStudiiIlmuldanpTeknologimFakultas Pertanian,nUniversitassSumateraaUtara.pPenelitian ini dilakukan dariiApril 2019,sampai dengan Desember 2019.
BahangPenelitian
Adapun bahankbaku yanggdibutuhkan dalammpenelitian iniiyaitu biji,saga tua yang diperoleh dariiitaman cinta Universitas Sumatera Utara, buah sukun matang fisiologis yang diperoleh dari pasar pagi, Setia Budi dan mocaf yang*didapatkan dari,Tuntungan,*Medan. Untuk bahan tambahan lain dalam pembuatan produk seperti terigu, margarin, gula, telur, dan susu full cream yang didapatkan dari Pasar Djamin Ginting, Medan.
ReagensiatPenelitian
Adapun bahan kimia atau reagensia yang dipakai untuk pembuatan tepung*yaitu natrium metabisulfit dan soda kue. Reagensia yang digunakan untuk analisa kimia tepung dan analisa produk asam sulfat (H2SO4), kalium sulfat (K2SO4), natrium tiosulfat (Na2S2O3), narium hidriksida (NaOH), asam boratt (HBO3), asam klorida (HCl), heksan, akuades, ethanol95%, dan phenolphthalein.
AlatyPenelitian
Peralatan yang dipakai dalam pengolahan tepung sukun dan saga adalah pisau, ember, disc mill, slicer’machine,”oven pengering,*timbangan, ayakan 60
dan 80 mesh, dan loyang. Untuk pembuatan food bar dibutuhkan mixer, loyang, timbangan, dan oven pemanggang. Untuk pengujian karakterisasi sifat fisika- kimia dan sensori tepung dan produk food bar yaituuoven,ttanur, cawannporselen, desiikator, pipettvolume, labuuukur, labu kjedahl, erlenmeyer, penjepit tabung, cawan aluminium, spatula, gelas ukur, chromameter Minolta (tipe CR-200, Jepang), beaker glass, mortal dan alu, timbangan analitik, stirer dan magnet stirer.
Metode*Penelitian
Pada penelitian ini ada ;dua tahapan, yaitu tahapan I meliputi ,pembuatan tepung*biji saga dengan perlakuan perebusan dan perendaman dalam larutan soda kue sehingga menghasilkan tepung biji saga yang terbaik dan tahap II meliputi pembuatan food bar menggunakan tepung biji saga terbaik yang diperoleh pada tahap I dan formulasi tepung komposit (tepung sukun dan mocaf).
Tahap I : Pembuatan tepung biji saga Tahap ini terdiri atas dua*faktor, yaitu:
Faktor*I : Lama*waktu perebusan (T) ada 3 taraf:
T11= 40nmenit T21= 50imenit
T31 = 60ymenit
FaktorrII : Konsentrasii larutan soda kue pada pembuatan tepung biji saga (S) terdiripdari 3ttaraf yaitu: :
S11= 3 % S21= 4 % S31 = 5 %
Adapun jumlah kombiinasi perlakuannTreatment Combination (TC) atau perlakuan yakni 3 x’ 3 = 9, sehingga jumlahgulangan (n) minimum dalam penelitian ini adalah :
Tc1(n-1)1≥115 9 (n-1 )1≥115 9 n ≥115+9 91n ≥ 24
nn≥ 2,667 …………dibulatkan menjadi3.
Untukkketelitiian dalam penelitianndilakukann3 kali ulangan.
Untuk parameter pengujian yang diuji dalam penelitian ini, tahap I meliputi analisis kadarrair, kadarrabu, kadarrprotein, kadarrlemak, kadarrserta kasar, kadarrkarbohidrat, dayaaserapaair, daya serap minyak, densitas kamba, warna (L*, a*, b*, oHue), uji hedonik terhadap warnaadan aroma. Selanjutnnya tepung biji saga perlakuan terbaikkdigunakan pada pembuaatan food bar.
TahapII : Pembuatan food bar
Tepung biji saga dengan hasil analisa terbaik dilanjutkan dengan pengaplikasian tepung biji saga ke dalam pembuatan food bar. Dalam penelitiian ini digunakan model Rancangan AcakkLengkappNonnFaktorial melalui perbandingan tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf dengan 10 perlakuan yaitu :
P1 = 0 : 50: 50 P2 = 5 : 50 : 45 P3 = 5 : 45 : 50 P4 = 10 : 40 : 50 P5 = 10 : 50 : 40
P6 = 15 : 30 : 55 P7 = 15 : 55 : 30 P8 = 0 : 100 : 0 P9 = 0 : 0 : 100 P10 = 100% terigu
Penelitian ini terdiri dari 3 ulangan untuk memaksimalkan ketelitiannya.
Adapun parameter uji yang dianalisa meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat, volume spesifik, warna (L*, a*, b*, oHue), serta uji hedonik terhadap aroma, warna, rasa, tekstur, dan penerimaan umum.
Tabel 5. Formulasi food bar dari tepung biji saga, tepung sukun, dan mocaf
Bahan Perlakuan (gram)
P1 P2. P3. P4. P5. P6. P7. P8. P9. P10.
Tepung saga 0 5 5 10 10 15 15 15 0 0
Tepung sukun 50 50 45 40 50 30 55 100 0 0
Mocaf 50 45 50 50 40 55 30 0 100 0
Terigu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 100
Margarin 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Gula 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Telur 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
Susu 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
Garam 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Model rancangan
Dalam penelitian tahap I digunakan model RancangankAcakuLengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor sehingga metode yang digunakan sebagai berikut:
Ŷijkk= μu+ αii+ βjj+ (αβ)ijj+ εijkk Dimanaa:
Ŷijkk:*Hasilopengamatanpdari faktorrj padaitaraf keei dannfaktor pi padagtaraf ke-j dalam ulangan ke k
μi : Efekjnilai tengah
αi : Efekkfaktor j padaltarafoke i βj :Efeklfaktor p pada taraf keei
(αβ)iji : Efekointeraksi faktorrj padaataraf kei-i danufaktor Pipadaataraffkee-j Εijkk : Efekugalatodari faktorkj pada tarafikee-i dannfaktor pppadattaraf kee-j
dalammulanganuke-k
Jika didapatkan hasillyang berbedaanyata atau sangattnyata makaapengujian diilanjutkan ke ujiibeda rataanndengan uji Least SignificanttRangee(LSR).
Untuk penelitian tahap II menggunakan modellRancangan AcakkLengkap Non-Faktorial dimana model yang digunakan seperti berikut :
Ŷijk = µi+ αi + εij
Ŷijk : Hasil pengamatan faktor Kmpadaytarafyke i denganyulanganeke j µ : Efekhnilaiutengahyumum
αi : Efektdaritfaktorpk padaftaraf ke i
εijk : Efekrgalatydariefaktor k padaytaraf ke i denganhulangan ke j
Jika dari analisa tersebut diperolehhhasil yanggberbeda nyata bahkan berbeda sangat nyata, maka analisa dilanjutkan pada ujiibeda rataan dengan uji LeasttSignificanttRangee(LSR).
PelaksanaanhPenelitian Tahap I:
Pembuatangtepung biji saga
Biji saga disortasi dan dibersihkan. Direbus sesuai dengan perlakuan lama waktu perebusan (T1i= 400menit, T22= 50mmenit, T33= 600menit). Direndam dalam larutan soda kue sesuai dengan perlakuan (S1 = 3 %, S2 = 4 %, S3 = 5 %) selama 24 jam. Kemudian biji saga dipisahkan dari kulitnya dan disaring.
Selanjutnya dipindahkan biji ke loyang dan diratakan selanjutnya ditempatkan ke oven pengering bersuhu 60 °C sepanjang 12 jam sampai kering. Digiiling dengan menggunakan blenderrbiji danndiayak menggunakannayakan 60 mesh. Dilakukan pengujian karakteristik fisik, kimia, dan sensori pada tepung biji saga yang dihasilkan. Tahap pembuatan tepungbbiji saga dapattdilihat padaaGambarr3.
Pembuatan*Tepung Sukun
Sukun dipilah dan dicuci bersih. Dikupas kulit sukun dan diiris menggunakan slicer machine, kemudian direndam dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 300 ppm dalam satu liter air dengan waktu lama perendaman selama 4 jam. Sukun dicuci dan ditiriskan serta disusun pada loyang selanjutnya dimasukkan ke ovenndengan suhu 60 °C selamaa12 jammhingga kering. Dihaluskan menggunakan alat disc*millldan dilakukannpengayakan dengannayakan 80mesh. Diperoleh tepung*sukun kemudianadiaplikasikan dalam pembuatan food bar. Tahap pembuatan tepung sukun disajikan pada Gambar 4.
Tahap II :
PembuatanyFood bar
Tepunghbijihsaga dan tepung sukun yang dihasilkan dalam penelitian tahap I selanjutnya digunakan untuk pembuatan food bar. Dalam penelitian/ini dilakukan pembuatan food bar menggunakan*terigu dan tepung komposit campuran mocaf, sukun, dan biji saga. Pembuatan food bar dilakukan dengan cara tepung komposit dicampur sesuai dengan perlakuan yang telah ditentukan. Bahan- bahan lain disiapkan dan ditimbang secara akurat. Bahan-bahan kering yaitu 30 g margarin, 30 g gula, 60 g telur, 25 g susu full cream, dan 0,1 g garam diaduk hingga homogen dengannmenggunakan mixer kecepatannrendah selamaa10 menit. Ditambahkan tepung komposit lalu diaduk sampai adonan merata.
Dilakukan pencetakan adonan dalam loyang. Dilakukan pemanggangan di dalam ovenndengan suhu 160 °C selamaa50 menit. Kemudian foodbbar yanggtelah masak didinginkan pada suhu/ruang selama 30 menit, lalu*di masukkan ke dalam kemasan kedap udara selama 24 jam untuk dianalisis. Adapun parameter pengujian yang dilakukan pada tahapan ini meliputi pengujian*karakteristik fisik, kimia dan sensori. Karakteristik fisik diantaranya warna dan volume spesifik.
Karakteristik kimia meliputiikadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat.*Karakteristik sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum menggunakan uji hedonik skala 1-7. Tahap pembuatan food bar disajikan pada Gambar 5.
PengamatanudantMetodeqPengukurangData
*Dalammpenelitian ini, pengamatanndan pengukuranndata dilakukan dengan cara analisis. Pada pembuatan tepung biji saga dan tepung sukun
dilakukan analisa karakteristik kimia meliputi analisa proksimat sedangkan untuk tepung saga dilakukan pengujian organoleptik terhadap parameter warna dan aroma dengan metode hedonik. Pada food bar pengujian karakteristik fisik kimia, dan sensori meliputi pengujian organoleoptik parameter warna, rasa,aaroma, danntekstur food bar dengannmetode hedonikkskala 1-7.
Karakteristik fisik*
Warna”
Mengacu pada prosedur Hutching, (1999) uji warna dilakukan dengan metode Hunter dimana pengujian ini dilakukan dengannmenggunakanaalat chromameterrMinoltaa(CR2200, Jepang). Dalam metode ini bahan yanggakan diuji dimasukkan ke alat yang tersedia dan ditekan start sehingga didapatkan nilai L*, a*, b* bahan dari 0 (hitam) sampai ± 1000(putih). Notasi a* menunjukkan warnaakromatik campurannmerah dan hijauudengannnilai +a**dari 00sampai +1000berwarna merahhdan nilai-–a* darii0 sampaii-80 berwarna hijau. Notasihb*
menunjukkan warnaakromatik campurannbiru kuninggdengan nilai-+b* darii0 sampaii+70 berwarna kuninggdan nilaii–b* dari 00sampai--80 berwana biru.
Sedangkan nilai L*-menunjukkan kecerahan warnaadimana bertambah besar nilai L*-maka warnanya bertambah cerah dan tajam. Untuk nilai Hue diperoleh dengannrumus :
oHuee= tana a . Jikaahasil yang didapatkan:
b
18o – 54o maka produk berwarna/red (R)”
54o – 90o maka produk-berwarna yellow red (YR)”
90o – 126o maka produk berwarna=yellow (Y)”
126o – 162o maka/produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka>produk berwarna green (G)
198o – 234o maka?produk>berwarna.blue?green (BG) 234o – 270o maka?produk?berwarna”blue (B)*
270o – 306o”maka”produk?berwarna”blue?purple:(BP)*
306o – 342o maka>produk?berwarna”purple”(P)*
342o – 18o”maka”produk”berwarna”red:purple:(RP)*
Volume spesifik
Analisa volume spesifik food bar pada penelitian ini dilakukan dengan cara menimbang bahan dan mengukur volume food bar (Yananta, 2003).
Pengukuran volume food bar dengannprosedur displacemen testtyang dilakukan dengan meletakkan bijiiwijen hingga penuh ke dalam suatu wadah yang sudah diukur volumenya, selanjutnya ditimbang seluruh wijen pada wadah tersebut.
Kemudian diisi kembali wadah dengan wijen sampai setengah volume wadah.
Dimasukkan food bar ke dalam wadah dan ditutup kembali dengan wijen sampai wadah penuh. Ditimbang sisa wijen yang tersisa sebagai wijen tumpah. Volume spesifik food bar ditentukan dengan cara :
Volume food bar (mL) = Berat wijen yang tumpah (g)
Berat wijen keseluruhan (g) x Volume wadah (mL)
Volume spesifik food bar (mL/g) = Volume food bar (mL) Berat food bar (g)
Densitas kamba
Berdasarkan prosedur Okaka dan Potter (1977), pengujian densitas kamba dilakukan dengan cara menimbang bahan sebesar 20 gram dan diletakkan ke gelas
