Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pelaksanaan penelitian dilakukan dari bulan Juli sampai Agustus 2010.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar bagian gandik, tepung tapioka, susu skim, minyak sayur, es batu, bawang putih, STPP, lada bubuk, pala bubuk, garam, rosela bubuk dan angkak bubuk. Untuk analisa mikrobiologi, bahan yang digunakan adalah plate count agar (PCA), Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA) dan deMan Ragosa Sharp Agar (MRSA).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain food processor merk national, termometer, kompor, wadah plastik, timbangan digital merk mettler, pisau, label, spatula, sendok, chiller, tali kasur dan lemari pendingin. Alat untuk analisis fisik meliputi Warner Bratzler Meat Shear untuk mengukur keempukan, pH meter dan sentrifuse serta tabung eppendorf (untuk uji daya mengikat air). Alat yang digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah tabung reaksi, pipet volumetrik, pipet 10 ml, kapas, aluminium foil, karet gelang, tabung scott, mikro pipet, tip, jarumose, cawan Petri, autoclave, bunsen, alat sentrifuge Hettich Zentrifugen 6000 rpm, kantong plastik tahan panas (HDPE), termometer dan inkubator.
Rancangan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, faktor pertama yaitu perbedaan jenis pengawet dengan 2 taraf perlakuan yaitu sosis dengan kombinasi rosella : angkak = 1 %:0,75% dan kontrol (nitrit), dan faktor kedua adalah lama penyimpanan (0, 10 dan 20 hari) pada suhu dingin 4oC±1oC. Setiap perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan.
Model Matematika yang digunakan pada penelitian ini adalah :
Yijk = μ + Si + Pj + SPij +εijk
Keterangan :
Yijk = variabel respon jenis bahan pengawet ke-i dan lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-k
Si = pengaruh jenis bahan tambahan pengawet ke-i terhadap kualitas sosis.
Pj = pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap kualitas sosis SPij = pengaruh interaksi antara kombinasi rosella dan angkak ke-i
dengan lama penyimpanan ke-j
εijk = pengaruhgalat percobaan pada unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan ke-ij.
Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (Steel dan Torrie, 1997).
Prosedur Pembuatan Rosela Bubuk dan Angkak Bubuk
Pertama-tama kelopak bunga rosela yang telah kering digerus hingga halus seperti bubuk halus. Bubuk angkak diperoleh dari beras merah Cina yang telah difermentasi oleh bakteri Monascus purpureus dalam bentuk serbuk. Perbandingan komposisi antara rosela dan angkak pada adonan sosis adalah sebesar 1% rosela bubuk dengan angkak bubuk 0,75%. Penentuan jumlah angkak bubuk pada penelitian ini berdasarkan acuan dari penelitian yang telah dilakukan sebelumnya oleh Justiawan (1997), yang menyatakan bahwa dari hasil pengujian organoleptik menunjukkan dari segi warna dan penampakan panelis lebih menyukai sosis daging sapi dengan jumlah penambahan 2,5g/kg.
Proses Pembuatan Sosis Frankfurter dan Pengamatan selama Penyimpanan
Pembuatan sosis frankfurter dimulai dari penyiapan daging sapi segar dan dilakukan pemisahan dari lemak (trimming). Daging yang telah dibersihkan dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam grinder bersama bahan es, sehingga memudahkan dalam penghancuran daging dan menjaga suhu daging sapi sehingga stabilitas. Selengkapnya dapat di lihat pada Gambar 4.
Setelah proses pembuatan sosis frankfurter selesai dilanjutkan dengan penyimpanan sosis selama tiga puluh hari pada refrigerator dengan suhu 4 oC. Proses analisis dilakukan setiap 10 hari, yaitu dimulai pada hari ke-0 (sosis yang baru selesai dibuat langsung dianalisis), lalu analisis dilakukan lagi pada hari ke 10 dan 20.
25 Gambar 4. Skema Proses Pembuatan Sosis (Syudhly, 2010)
Penggilingan 1 selama 30 detik
Penggilingan ke 2 selama 90 detik
Adonan ditambahkan dengan 1 % bubuk ekstrak Rosela dan 0,75 % bubuk angkak
Adonan yang terbentuk dimasukkan dalam selongsong (cassing)
Disimpan dalam lemari es bersuhu 4 oC selama 20 hari
Analisis dilakukan setiap sepuluh hari
Ditambahkan 15% es batu, lemak 30% dan 0,5% STPP
Perebusan sosis (60-650C selama 45 menit)
Ditambahkan 15% es batu,5% tepung tapioka, 10% susu skim, 0.5% bawang putih, 0.3% STPP, 2.5% garam, 0.5% ketumbar, 2% gula pasir, 0.5% merica, 0.5% jahe, 0.5%,
dan pala2%
300 g daging dibersihkan lemak permukaannya, dipotong kecil-kecil, kemudian dimasukkan ke dalam food processor
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati untuk mengetahui sifat fisik sosis yaitu pH, daya mengikat air, stabilitas emulsi, dan keempukan. Sifat mikrobiologi yaitu pengujian terhadap TPC, E. coli dan Salmonella.
Nilai pH Produk Sosis
Adonan sosis diukur dengan menggunakan pH-meter merek Corning dikalibrasi dengan larutan buffer dengan nilai pH 4 dan 7. Sampel ditimbang 5 gram, kemudian ditambah aquades 45 ml, setelah itu sampel diblender selama satu menit, sampel dipindahkan ke dalam gelas ukur, pH-meter dicelupkan ke dalam sampel kira-kira 2 – 4 cm. Nilai pH diperoleh dengan membaca skala tersebut (AOAC, 1995).
Kekenyalan
Kekenyalan yang diuji adalah kekenyalan produk sosis. Pengukuran menggunakan alat Instron (Warner Bratzler Shear Force) tipe 5542. Sampel sosis ditempatkan pada alat pemotong. Sampel dipotong sampai putus dengan chart speed 250 mm/menit. Parameter yang diukur dinyatakan dalam bentuk grafik dan secara otomatis terhubungkan dengan komputer. Respon dari kekenyalan yang dihasilkan diterapkan dalam grafik skala, nilai kekenyalan dinyatakan oleh grafik maksimal dengan satuan kgf/cm2.
Daya Serap Air
Sampel ditimbang sebanyak 1 g dan dihancurkan, dimasukkan ke dalam tabung reaksi (tabung sentrifusi). Air sebanyak 10 ml ditambahkan, dikocok dengan vortex mixer, lalu didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar, kemudian disentrifusi dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Volume supernatan diukur dengan gelas ukur 10 ml. Air yang terserap dihitung yaitu selisih air mula-mula (10 ml) dengan volume supernatan yang dinyatakan dalam g/g dengan asumsi berat jenis air adalah 1 (g/ml) (Fardiaz et al., 1992).
Uji Kualitas Mikrobiologis Daging
Sebelum dilakukan analisis mikrobiologi, sample daging segar dipersiapkan terlebih dahulu dengan cara sebagai berikut : sebanyak 5 gram sampel daging
27 dimasukkan ke dalam plastic steril lalu ditambahkan 45 ml larutan pengencer steril, kemudian dikocok diremas-remas hingga diperoleh campuran yang homogen dengan konsentrasi 0,1 g/ml. Sampel ini kemudian diencerkan dengan larutan pengencer sesuai dengan kebutuhan dan siap untuk plating.
Analisis Total Plate Count (Bakteriological Analytical Manual, 2001).
Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 ml larutan sampel yang sudah homogen tersebut dengan menggunakan pipet steril kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml (NaCl) larutan pengencer sehingga terbentuk pengenceran 10-1 kemudian larutan tersebut dikocok sampai homogen. Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan pipet pada pengenceran 10-4, 10-5, dan 10-6 sebanyak 1 ml larutan sampel dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. Media agar ditambahkan ke dalam cawan Petri dengan metode tuang sebanyak 15 ml dan dihomogenkan sampai merata. Cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 37 °C selama 24 jam. Koloni mikroba yang terbentuk dihitung berdasarkan Standard Plate Count (SPC) dengan rumus sebagai berikut :
CFU/g = ∑ N cawan (n1 + (0,1 x n2)) x d Keterangan :
N = Jumlah koloni yang berbeda dalam kisaran hitung (TPC : 25-250 koloni). n1= Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung pada setiap
pengenceran.
n2= Jumlah cawan kedua yang koloninya dapat dihitung pada setiap pengenceran.
d = Tingkat pengenceran berbeda.
Analisis Kuantitatif Escherichia coli (American Public Health Association, 1992)
Sebanyak 1 ml dari larutan pengencer pertama yang sudah homogen dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer NaCl sehingga terbentuk pengenceran 10-2 kemudian larutan tersebut dikocok sampai homogen. Pengenceran dilakukan sampai 10-3. Setelah pengenceran, dilakukan pemupukan dengan cara mengambil sebanyak 1 ml pengencer dari masing-masing tabung pengenceran (berdasarkan 3 pengenceran pertama yaitu 10-1, 10-2, dan 10-3)
dipindahkan ke dalam cawan Petri steril secara duplo. Media Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA) ditambahkan ke dalam cawan Petri tersebut. Pemupukan ini dilakukan dengan metode tuang sebanyak 15 ml dan dihomogenkan membentuk angka 8. Cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 37 oC selama 24 jam. Koloni E. coli berwarna hijau metalik jika diletakkan di bawah sinar matahari atau sinar lampu.
Analisis Kuantitatif Bakteri Asam Laktat (American Public Health Association, 1992)
Sebanyak 5 gram sampel sosis yang telah disiapkan diencerkan menggunakan 45 ml NaCl 0,85% steril, lalu dipipet secara aseptik sebanayak 1 ml lalu dimasukkan ke tabung yang berisi media pengencer NaCl 0,85% 9 ml yang selanjutnya disebut pengenceran 10-1, sebanyak 1 ml diambil dari tabung pengenceran 10-1 dimasukkan ke tabung ke 2 yang berisi NaCl 0,85% 9 ml yang selanjutnya disebut pengenceran 10-2, kemudian dilakukan prosedur yang sama sampai pengenceran 10-5. Media tumbuh yang digunakan adalah de Man Ragosa Sharp Agar (MRS-A) lalu pengenceran 10-3 sampai pengenceran 10-5 dipupukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo, selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam dan dihitung populasinya. Koloni yang berwarna putih atau kekuning-kuningan merupakan koloni bakteri asam laktat.
Uji Organoleptik (Soekarto, 1990)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik. Penelitian ini menggunakan 30 orang panelis yang diminta untuk menilai kualitas sampel yang disajikan. Parameter yang diuji adalah warna, bau, lendir, tekstur, dan kekenyalan.
HASIL DAN PEMBAHASAN