Waktu dan Tempat penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Februari 2010 di Desa Jaring Halus Kabupaten Langkat dan Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Dan Alat Penelitian Bahan
Bahan untuk pembuatan teh jeruju adalah daun jeruju yang diambil dari Pulau Jaring Halus Kabupaten Langkat, Sumatera Utara.
Reagensia
Reagensia yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah akuades, Na- oksalat, indigokarmin, KMnO4 dan Gelatin.
Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, blower, cawan alumunium, kotak fermentasi, lampu pijar, kompor, kotak pelayuan, Erlenmeyer, hot plate, beaker glass, oven, gelas ukur, buret, termometer, cawan porselen, deksikator, gelas, panci, sendok, saringan teh, dan baskom.
Model Penelitian Uji Statistik
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktoral dengan dua faktor yang terdiri dari :
Faktor I
Letak daun jeruju yang digunakan, yakni : L1 = Tiga daun di pucuk
L2 = Tiga daun di tengah L3 = Tiga daun di bawah Faktor II
Waktu pelayuan, yakni : T1 = 15 jam
T2 = 16 jam T3 = 17 jam T4 = 18 jam
Kombinasi perlakuan adalah(Tc) = 3 x 4 = 12, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12n ≥ 27 n ≥ 2,25 n ≥ 2
Untuk diperoleh ketelitian dilakukan sebanyak dua kali. Model Rancangan
Penelitian ini dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model:
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor L pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor T pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j
Єijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
(Bangun, 1991).
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dibagi dalam dua tahap, yakni
1. Penelitian pendahuluan dengan menentukan kadar air, abu, protein dan lemak 2. Penelitian yang kedua adalah penelitian yang utama dari penelitian ini
a. Persiapan bahan
Diambil daun jeruju dengan perlakuan tiga helai daun di pucuk, tiga helai daun di tengah dan tiga helai daun di bawah tanaman, masing-masing 200 gr untuk tiap perlakuan.
b. Pembuangan duri dan pelayuan
Kemudian dilakukan pembuangan duri pada daun dan dilakukan pelayuan menggunakan blower dan digunakan suhu 28-30o C yang berasal dari lampu pijar dengan perlakuan waktu 15 jam, 16 jam, 17 jam dan 18 jam. c. Perajangan dan fermentasi
Setelah itu daun jeruju dirajang-rajang dengan menggunakan pisau. Daun jeruju yang telah dirajang kemudian difermentasikan dalam kotak fermentasi dengan suhu 22-24oC selama 60-80 menit.
d. Pengeringan
Setelah itu daun dikeringkan hingga kadar air 4-6% dengan menggunakan oven pada suhu 49oC – 52oC.
e. Pengamatan dan analisis
Bubuk teh yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air dan kadar abunya. Bubuk teh diseduh kemudian dianalisis kadar tannin dan organoleptik.
Parameter Penelitian Bubuk teh dari daun jeruju 1. Kadar air (AOAC, 1999).
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gr dan diletakkan pada cawan alumunium yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya dikeringkan dengan oven pada suhu 100 + 1oC selama kurang lebih 5 jam sampai berat konstan. Setelah itu sampel didinginkan dalam densikator, ditimbang bobot akhirnya.
Kadar air Bb (%) = bobot awal sampel (gr) – bobot akhir sampel (gr) Bobot awal sampel
x 100%
2. Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 1984).
Sampel ditimbang sebanyak 3-5 gr dan diletakkan dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, sampel terlebih dahulu dipanaskan diatas pemanas destruksi hingga terbentuk arang dan
tidak berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu 550oC hingga tebentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam densikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.
Kadar Abu (%) = bobot abu setelah pengabuan (gr) Bobot awal sampel
x 100 % Pembuatan Teh dari bubuk teh jeruju
3. Kadar Tanin (Sudarmadji dkk, 1984).
Sebanyak 5 gr bahan yang telah ditumbuk halus ditambah 400 ml aquadest kemudian dididihkan selama 30 menit. Kemudian dimasukkan kealam labu takar 500 ml dan ditambah aquades sampai tanda tera, lalu disaring (filtrat I). Diambil 10 ml filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml aquades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N sampai warna kuning emas, misal diperlukan A ml. Diambil 100 ml filtrat I ditambah berturut-turut 50 ml larutan gelatin, 100 ml larutan garam asam, 10 gram kaolin powder. Selanjutnya digojog kuat-kuat beberapa menit dan disaring (filtrat II). Diambil 25 ml filtrat II, dicampur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquadest 750 ml. kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, misal dibutuhkan B ml. Standarisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat
1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 gr tannin Kadar tannin = ( 50A – 50B) x N/0,1 x 0,00416
5
x 100% N = Normalitas KMnO4
Prosedur penyeduhan teh
2 gram teh daun jeruju diseduh dengan air panas sebanyak 200 ml dan dibiarkan selama 3 menit. Hal ini ditujukan agar kandungan tannin yang terdapat dalam teh dapat terekstrak. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik.
4. Organoleptik Warna air seduhan (Liquor)
Uji Organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Uji Hedonik Air Seduhan (Liquor) Skala Numerik Keterangan
5 Air seduhan warna merah dan sangat pekat (Very bright and coloury)
4 Air seduhan warna merah dan pekat (Bright and coloury)
3 Air seduhan warna merah dan agak pekat (Bright)
2 Air seduhan warna merah dan terang (Light and Bright)
Sumber : PTPN IV Siantar, 1997.
5. Organoleptik Penampakan Partikel (appearance)
Uji Organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala penampakan partikel dapat dilihat pada Tabel 4:
Tabel 4. Uji Organoleptik Penampakan Partikel Skala Numerik Keterangan
8 Sangat Baik (Very Good) 7 Baik (Good)
6 Sedang (Fair)
5 Kurang Baik (Unsatisfactory) 4 Tidak Baik (Bad)
Keterangan :
Sangat baik = Tidak ada partikel Baik = Sedikit partikel Sedang = Agak banyak partikel Kurang baik = Banyak partikel Tidak baik = Sangat banyak partikel
6. Organolepik Rasa
Uji Organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan pengujian secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut: Tabel 5. Uji Hedonik Taste (Rasa)
Skala Keterangan
40 – 49 Rasa enak (Good sampai sangat enak Very Good) 30 – 39 Rasa sedang (Fairly Good) sampai enak (Good)
20 – 29 Rasa tidak enak (Bad) sampai kurang enak (Unsatisfactory)
Sumber : PTPN IV Siantar, 1997.
7. Organoleptik Ampas seduhan (Infused Leaf)
Uji Organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala penampakan partikel sebagai berikut:
Tabel 6. Uji Hedonik Ampas Seduhan (Infused leaf) Skala Numerik Keterangan
9 Ampas sangat cerah dan seperti tembaga (Very bright and coppery)
8 Ampas cerah dan seperti tembaga (Bright and coppery) 7 Ampas agak cerah (Fairly bright)
6 Ampas suram (Dull) Sumber : PTPN IV Siantar, 1997.
Gambar 3. Skema pembuatan bubuk teh daun jeruju Pembuangan duri Pelayuan T1 = 15 jam T2 = 16 jam T3 = 17 jam T4 = 18 jam
Perajangan daun jeruju
Pengeringan 50oC (2 jam)
Fermentasi (60-70 menit) suhu 22-25oC
Penyeduhan Teh selama 3 menit Daun jeruju L1 = 3 daun di pucuk L2 = 3 daun di tengah L3 = 3 daun di bawah Bubuk Teh Analisa Kimia - Kadar air - Kadar Abu Analisa Kimia - Kadar Tannin - Uji Organoleptik Penampakan Partikel - Uji Organoleptik Ampas seduhan
- Uji Organoleptk Warna air seduhan