METODE PENELITIAN
D. Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) denga dua fator yaitu proprsi kacan hijau dalam larutan dan konsentrasi GDL. Masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan mengunakan analisa ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara pelakuan digunakan uji Duncan.
Faktor I : Penambahan air pembautan susu kacang hijau 150 gr terdiri dari 3 level (A1, A2, A3)
A1 : Penambahan air 300 ml A2 : Penambahan air 450 ml A3 : Penambahan air 600 ml
Faktor II: Konsentrasi GDL terdiri dari 3 level (K1, K2, K3) K1 : Konsentrasi GDL 2 %
K2 : Konsentrasi GDL 3 % K3 : Konsentrasi GDL 4 %
Dari kedua Faktor tersebut di atas didapat 9 perlakuan kombinasi sebagai berikut :
Konsentrasi GDL Proprsi air proses
A1 A2 A3
K1 A1K1 A1K2 A1K3
K2 A2K1 A2K2 A2K3
A1K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A1K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A1K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % A2K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A2K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A2K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % A3K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A3K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A3K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % Model matematik yang diguanakan adalah :
Yijk = μ + α1 +βj + ( αβ)ij + €ijk Dimana :
Yijk : nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij ( taraf ke-I faktor A dan ke –J dari faktor B)
μ : nilai tengah populasi (rata-rata tyang sesungguhnya) α1 : pengaruh aditif taraf ke-1 dari faktor A
βj : [engaruh aditif taraf ke-j dari faktor B
( αβ)ij : pengaruh interaksi dari faktor A dan taraf ke-J dari faktor B €ijk : pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh
Faktor yang digunakan : 1. Faktor Berubah :
a. Air untuk ektrak susu kacang hijau 150 g : 300 ml 450 ml, dan : 600 ml b. Konsentrasi GDL : 2%, 3%, dan 4% (b/bb)
2. Faktor Tetap
a. Kacang hijau lokal b. Berat bahan kering 150 gr
c. Waktu perendaman kacang hijau 8 jam
c. Suhu pengendapan pati (ksrbohidrat) 50o – 60oC d. Waktu pengendapan pati (ksrbohidrat) 10 menit e. Suhu pemanasan 90o-100oC
f. Suhu penggumpalan 90o-100oC
g. lama pemasakan susu kedelai 10 menit
h Tinggi penuangan susu kedelai ke larutan GDL 30-50 cm i. Larutan untuk GDL 100 ml
E. Parameter
Parameter yang diamaati dalam penelitian ini adalah 1. Produk Akhir
- Kadar Protein metode kejdahl semi makro ( Sudarmaji, 1992) - pH (pH meter)
- Randemen (Hartanti, 2003) - Sineresis (Annonymous, 2004) - Uji Organoleptik
- Rasa (Metode Hedonik, skala rangking) - Aroma (Metode Hedonik, skala rangking) - Tekstur ( Metode skoring, skala skoring) F. Prosedur Penelitian
a. Pembutan larutan Pengumpal
1. Gdl ditimbang sesuai dengan persentase berat perlakuan 2%b/bb, 3%b/bb dan 4%b/bb
2. GDL dilarutkan dengan air panas 80o -100oC, kemudian diaduk sampai terlarut
3. Larutan GDL dituankan ke dalam wadah (panci) tauwa.
Adapun diagram alir pembuatan larutan penggumpal ditunjukan pada Gambar 7.
Gambar : 7 . Pembauatan larutan penggumpal
b. Pembuatan Tauwa
1. Kacang hijau disortasi dan dibersihkan sebanyak 150 gr untuk 1 perlakuan
2. Kacang hijau dicuci kemudian direndamdalam air selama ± 8 jam dengan air 500 ml
3. Hancurkan kacang hijau menjadi bubur dengan perbandingan air 300 ml, 450 ml dan 500 ml untuk setiap proporsi.
4. Peras ekstrak kacang hijau sampai untuk memperoleeh sari kacang hijau, dengan kain saring lapis 2
8. Sari kacang hijau direbus 10 menit dengan air 50 – 60 oC untuk mngendapakan karbohidrat kemudian dibiarkan sebentar, setelah
GDL
Penambahan air 100 ml
Pelarutan air 80o -100 oC
itu dipisahkan pelan-pelan dengan menuangkan ke tempat lain. Endapan warna putih merupakan grannula pati
9. Rebus sari kacang hijau 90o – 100oC selama 10 menit rebus juga bersamaan di wadah berbeda untuk GDL suhu 80o – 100oC
10. Tuangkan larutan GLD panas dalam wadah yang telah disiapkan sebagai wadah tauwa kemudian tuangkan sari kacang hijau ke dalam wadah dengan ketinggian 30 – 50 Cm untuk pencampuran supaya homogen
11. Tutup wadah utuk mempertahankan suhu penggumpalan dan biarkan reaksi penggumpalan berlangsung 10 menit
Adapun diagram alir pembuatan tauwa kacang hijau ditunjukan pada gambar 8.
Gambar 8. Diagram alir pembuatan tauwa Kacang hijau 150 gr Air Bersih Tauwa Sortasi Perendaman Selama 8 jam Pencucian Air Bersih Pengghancuran 5 menit
Bubur kacang hijau
Perebusan susu kacang hijau 10 menit 90o – 100o C Penyaringan Ampas Filtrat Wadah penngumpalan 80o -100 oC Analisa : - Randemen - Kd. Protein - pH - Sineresis Organoleptik : - Rasa - Aroma - Teksutur Pengendapan karbohidrat 50o – 60oC selama 10 menit Air bersih : 300 ml, 450 ml, 600 ml Analisa : - pH Analisa : - Kadar protein
I. Hipotesa
Diduga penggunaan bahan GDL sebagai penggumpal dan konsentrasi susu kacang hijau akan mempengaruhi pembentukan tauwa yang dihasilkan yang baik dan disukai konsumen
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Wkatu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Universeitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Univesitas Muhamadiyah Malang. Penelitian dilakukan pada bulan Mei s/d November 2009.
B. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Tauwa adalah kacang hijau dan GDL (Glukono Delta Lactone)
Bahan untuk analisa H2SO4 (93 % - 98 % bebas N), HCL 0,02 NaOH 0,1 N Indikator M.M, dan M.B, Na2SO3, asam borat, Na2SO4.H6O larutan buffer, batu didih, serbuk Zn, tablet kjeidhal.
C. Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan untuk proses meliputi, neraca analitik, pH meter, kain saring, kompor gas, blender, baskom, dan termometer.
Alat yang digunkan untuk analisa antara lain: beaker glass, Gelas ukur, Erlenmeyer, Pipet Volum, Buret, cawan Porselin, oven, Labu kjeidahl, Corong, Pengaduk, desikator dan labu takar
D. Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) denga dua fator yaitu proprsi kacan hijau dalam larutan dan konsentrasi GDL. Masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan mengunakan analisa ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara pelakuan digunakan uji Duncan.
Faktor I : Penambahan air pembautan susu kacang hijau 150 gr terdiri dari 3 level (A1, A2, A3)
A1 : Penambahan air 300 ml A2 : Penambahan air 450 ml A3 : Penambahan air 600 ml
Faktor II: Konsentrasi GDL terdiri dari 3 level (K1, K2, K3) K1 : Konsentrasi GDL 2 %
K2 : Konsentrasi GDL 3 % K3 : Konsentrasi GDL 4 %
Dari kedua Faktor tersebut di atas didapat 9 perlakuan kombinasi sebagai berikut :
Konsentrasi GDL Proprsi air proses
A1 A2 A3
K1 A1K1 A1K2 A1K3
K2 A2K1 A2K2 A2K3
A1K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A1K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A1K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % A2K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A2K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A2K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % A3K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A3K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A3K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % Model matematik yang diguanakan adalah :
Yijk = μ + α1 +βj + ( αβ)ij + €ijk Dimana :
Yijk : nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij ( taraf ke-I faktor A dan ke –J dari faktor B)
μ : nilai tengah populasi (rata-rata tyang sesungguhnya) α1 : pengaruh aditif taraf ke-1 dari faktor A
βj : [engaruh aditif taraf ke-j dari faktor B
( αβ)ij : pengaruh interaksi dari faktor A dan taraf ke-J dari faktor B €ijk : pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh
Faktor yang digunakan : 1. Faktor Berubah :
a. Air untuk ektrak susu kacang hijau 150 g : 300 ml 450 ml, dan : 600 ml b. Konsentrasi GDL : 2%, 3%, dan 4% (b/bb)
2. Faktor Tetap
a. Kacang hijau lokal b. Berat bahan kering 150 gr
c. Waktu perendaman kacang hijau 8 jam
c. Suhu pengendapan pati (ksrbohidrat) 50o – 60oC d. Waktu pengendapan pati (ksrbohidrat) 10 menit e. Suhu pemanasan 90o-100oC
f. Suhu penggumpalan 90o-100oC
g. lama pemasakan susu kedelai 10 menit
h Tinggi penuangan susu kedelai ke larutan GDL 30-50 cm i. Larutan untuk GDL 100 ml
E. Parameter
Parameter yang diamaati dalam penelitian ini adalah 2. Produk Akhir
- Kadar Protein metode kejdahl semi makro ( Sudarmaji, 1992) - pH (pH meter)
- Randemen (Hartanti, 2003) - Sineresis (Annonymous, 2004) - Uji Organoleptik
- Rasa (Metode Hedonik, skala rangking) - Aroma (Metode Hedonik, skala rangking) - Tekstur ( Metode skoring, skala skoring) F. Prosedur Penelitian
a. Pembutan larutan Pengumpal
1. Gdl ditimbang sesuai dengan persentase berat perlakuan 2%b/bb, 3%b/bb dan 4%b/bb
2. GDL dilarutkan dengan air panas 80o -100oC, kemudian diaduk sampai terlarut
3. Larutan GDL dituankan ke dalam wadah (panci) tauwa.
Adapun diagram alir pembuatan larutan penggumpal ditunjukan pada Gambar 7.
Gambar : 7 . Pembauatan larutan penggumpal
b. Pembuatan Tauwa
1. Kacang hijau disortasi dan dibersihkan sebanyak 150 gr untuk 1 perlakuan
2. Kacang hijau dicuci kemudian direndamdalam air selama ± 8 jam dengan air 500 ml
3. Hancurkan kacang hijau menjadi bubur dengan perbandingan air 300 ml, 450 ml dan 500 ml untuk setiap proporsi.
4. Peras ekstrak kacang hijau sampai untuk memperoleeh sari kacang hijau, dengan kain saring lapis 2
8. Sari kacang hijau direbus 10 menit dengan air 50 – 60 oC untuk mngendapakan karbohidrat kemudian dibiarkan sebentar, setelah
GDL
Penambahan air 100 ml
Pelarutan air 80o -100 oC
itu dipisahkan pelan-pelan dengan menuangkan ke tempat lain. Endapan warna putih merupakan grannula pati
9. Rebus sari kacang hijau 90o – 100oC selama 10 menit rebus juga bersamaan di wadah berbeda untuk GDL suhu 80o – 100oC
10. Tuangkan larutan GLD panas dalam wadah yang telah disiapkan sebagai wadah tauwa kemudian tuangkan sari kacang hijau ke dalam wadah dengan ketinggian 30 – 50 Cm untuk pencampuran supaya homogen
11. Tutup wadah utuk mempertahankan suhu penggumpalan dan biarkan reaksi penggumpalan berlangsung 10 menit
Adapun diagram alir pembuatan tauwa kacang hijau ditunjukan pada gambar 8.
Gambar 8. Diagram alir pembuatan tauwa Kacang hijau 150 gr Air Bersih Tauwa Sortasi Perendaman Selama 8 jam Pencucian Air Bersih Pengghancuran 5 menit
Bubur kacang hijau
Perebusan susu kacang hijau 10 menit 90o – 100o C Penyaringan Ampas Filtrat Wadah penngumpalan 80o -100 oC Analisa : - Randemen - Kd. Protein - pH - Sineresis Organoleptik : - Rasa - Aroma - Teksutur Pengendapan karbohidrat 50o – 60oC selama 10 menit Air bersih : 300 ml, 450 ml, 600 ml Analisa : - pH Analisa : - Kadar protein
BAB IV
