III. METODOLOGI PENELITIAN
3.2. Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan meliputi pembiakan dan pemeliharaan kultur, formulasi pembuatan yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen, formulasi pembuatan yoghurt dari susu kambing peranakan Etawah serta penentuan formula terbaik berdasarkan uji hedonik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Selanjutya dilakukan diversifikasi rasa produk yoghurt susu kambing dengan menambahkan sirup berbahan dasar rempah-rempah, sebagai topping. Penambahan rasa pada yoghurt berupa sirup jahe dan sirup campuran dari adas manis, cengkeh, kayu manis, dan kapulaga. Penentuan formulasi diversifikasi rasa terbaik dilakukan melalui uji organoleptik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas.
3.2.1.
Pembiakan Kultur
Kultur murni bakteri asam laktat disegarkan terlebih dahulu pada media MRSB dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Kemudian, sebanyak 2% dari kultur yang disegarkan tersebut diinokulasikan ke dalam larutan susu skim steril 10%. Setelah itu, kultur tersebut diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Kultur hasil inkubasi ini disebut dengan kultur induk. Sebanyak 2% dari kultur induk diinokulasikan ke dalam larutan susu skim 10% dan glukosa murni 2% selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam dan hasilnya disebut dengan kultur kerja. Setelah itu, kultur kerja dipupukkan pada media MRSA untuk mengetahui populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kultur starter yogurt adalah kultur dengan jumlah populasi yang lebih dari atau sama dengan 108 cfu/ml.
3.2.2.
Pemeliharaan Kultur
Kultur stok diambil menggunakan jarum ose dan dibuat tusukan pada media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) chalk semi solid. Media ini kemudian diinkubasi selama 1 hari pada suhu 43-45oC. Menumbuhkan kembali kultur dilakukan dengan cara satu loop kultur diinokulasikan pada media MRSB lalu diinkubasi pada suhu 43-45oC selama 1 hari. Kultur stok kemudian dapat disimpan di dalam refrigerator.
14
Susu Kambing PE
Susu Kambing Saanen
Pemanasan pada suhu 80
oC selama 15 menit
Pendinginan hingga suhu 45
0C
Inokulasi bakteri 2%
Inkubasi pada suhu 37
oC selama 24 jam
Penyimpanan dalam refrigerator
Yoghurt campuran susu
kambing
Pencampuran hingga homogen
3.2.3.
Penelitian Pendahuluan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt
Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Susu Kambing
Saanen
Penelitian pendahuluan meliputi formulasi dan pembuatan yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah (PE) dan susu kambing Saanen serta analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan formula sampel campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan 1:5 serta perbandingan kultur Streptococcusthermophilus (ST) : Lactobacillus bulgaricus (LB) 1:1 dengan waktu inkubasi 24 jam, yang selanjutnya disebut dengan sampel ESa15. Perbandingan campuran susu kambing peranakan Etawah dengan susu kambing Saanen 1:5 diperoleh dari penelitian Rozali (2010). Tahapan pembuatan yoghurt campuran susu kambing dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses pembuatan yoghurt campuran susu kambing
3.2.4.
Penelitian Lanjutan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt Susu
Kambing Peranakan Etawah
Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan enam formula sampel yang meliputi tiga formula dengan susu kambing murni (K) dan tiga formula dengan penambahan susu skim sebanyak 15% (KS). Penambahan susu skim bertujuan untuk memberikan tekstur set yoghurt yang lebih baik. Selanjutnya dilakukan penentuan perbandingan kultur Streptococcus thermophilus (ST): Lactobacillus bulgaricus (LB)dengan tiga perbandingan yaitu 1:1, 2:3, dan 3:2. Penentuan perbandingan kultur bertujuan untuk menentukan jumlah bakteri yang tepat dalam pembuatan yoghurt susu kambing. Formula yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Tabel 6.
15
Susu kambing PE
Susu kambing PE
Susu skim 15%
Pemanasan pada suhu 80
0C selama 15 menit
Pendinginan hingga suhu 45
0C
Inokulasi bakteri 2%
Inkubasi pada suhu 37
0C selama 24 jam
Penyimpanan dalam refrigerator
Yoghurt susu kambing
Pencampuran
Tabel 6. Formula yosghurt susu kambing
Kode Formula Perlakuan Perbandingan Bakteri
(ST:LB) K11 Susu kambing PE 1:1 K23 Susu kambing PE 2:3 K32 Susu kambing PE 3:2 KS11 Susu kambing PE + susu skim 15% 1:1 KS23 Susu kambing PE + susu skim 15% 2:3 KS32 Susu kambing PE + susu skim 15% 3:2
Sebelum menentukan formula terbaik dilakukan penentuan waktu inkubasi yang sesuai untuk keenam formula sampel. Penentuan waktu inkubasi dilakukan dengan pengamatan setiap 4 jam selama 24 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi pengukuran total padatan terlarut, viskositas, total asam tertitrasi, pH, dan struktur set yoghurt yang baik.
Proses penentuan formulasi terbaik dari yoghurt susu kambing ditentukan berdasarkan uji hedonik, uji peringkat kesukaan, dan pengukuran objektif meliputi pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan viskositas. Tahapan-tahapan pembuatan yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Gambar 9.
16
3.2.5.
Diversifikasi Citarasa Yoghurt
Penambahan citarasa pada yoghurt susu kambing adalah sirup yang akan dibuat dengan berbahan dasar rempah–rempahan. Rempah–rempah dipilih karena senyawa aromatik rempah diduga mampu menutupi bau prengus (goaty) susu kambing. Selain itu, penggunaan sirup rempah ini juga untuk memberikan variasi rasa karena umumnya yoghurt memiliki rasa buah-buahan.
Sirup yang akan dibuat terdiri atas tiga jenis. Sirup I adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar jahe dan gula pasir. Sirup II adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan kayu manis serta gula pasir. Sirup III adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan adas manis serta gula pasir. Formulasi penggunaan rempah-rempah mengacu pada penelitian Rozali (2010) dan dilakukan modifikasi dalam pembuatan sirup (Tabel 7). Penambahan rasa tiga jenis sirup ini diaplikasikan untuk formula yoghurt terbaik sebagai topping. Selanjutnya, penentuan formula terbaik dilakukan dengan uji hedonik dan uji peringkat hedonik, serta analisa sifat fisikokimia dan mikrobiologi.
Tabel 7. Formula sirup rempah-rempah
Formula Jumlah Rempah-rempah (g/1 liter air)
Jahe Cengkeh Kapulaga Kayu Manis Adas Manis
Sirup Jahe 250 - - - -
Sirup CKK - 75 75 50 -
Sirup CKA - 60 90 - 50
3.2.6.
Pengukuran Stabilitas Yoghurt Selama Penyimpanan
Pengukuran stabilitas yoghurt dilakukan untuk mengamati kestabilan yoghurt selama penyimpanan dengan parameter yang diamati yaitu pH, total asam tertitrasi, dan total padatan terlarut serta viabilitas bakteri asam laktat. Pengamatan dilakukan untuk penyimpanan selama 15 hari (hari ke-0 sampai hari ke-15) pada suhu 10oC. Yoghurt yang baik menurut CODEX (2003) memiliki viabilitas bakteri asam laktat minimal 107 cfu/g.