Saran - KESIMPULAN DAN SARAN - Kajian pembuatan yoghurt susu kambing dan diversifikasi rasa den

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.2. Saran

Penelitian yoghurt susu kambing ini perlu dikaji ulang, agar diperoleh formula yang lebih baik, baik dari segi parameter rasa, kekentalan, warna dan aroma, serta konsistensi yang lebih baik. Penelitian ulangan atau sejenisnya dilakukan dalam upaya meningkatkan konsentrasi susu kambing segar secara optimal yang mampu menghasilkan produk dengan kategori disukai.

47 DAFTAR PUSTAKA

Adolfsson, O., S.N. Meydani, dan R. M. Russel. 2004. Review Article : Yoghurt and Gut Function. Am. J. Clin. Nutr. 80: 245-256.

Aliaga, L., M. J. M. Alferez, M. Barrionuevo, M. T. Nestares, M. R. S. Sampelayo, dan M. S. Campos. 2003. Study of Nutritive Utilization of Protein and Magnesium in Rats with Resection of The Distal Small Intestine : Beneficial Effect of Goat Milk. J. Dairy Sci. 86:2958-2966. Anonima. 2006. Bakteri Asam Laktat. http://wikipedia.co.id/. [11 Jan 2011].

Anonimb. 2010. Jahe. http://wikipedia.co.id/. [11 Jan 2011]. Anonimc. 2010. Cengkih. http://wikipedia.co.id/. [11 Jan 2011]. Anonimd. 2010. Kulit Manis. http://wikipedia.co.id/. [11 Jan 2011]. Anonime. 2010. Adas Manis. http://wikipedia.co.id/. [12 Jan 2011]. Anshori, R. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta.

AOAC. 1995. Official Methode of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. AOAC int., Washington D.C.

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analitycal Chemistry. AOAC Inc., Washington D.C.

Apriyanto, A., D. Fardiaz, P. Niluh, S. Yasni, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.

Balai Penelitan Veteriner, 2008. Bogor.

Batt, C., dan P. Patel. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, San Francisco. Blakely, J., dan H. Blade. 1991. Ilmu Peternakan. Terjemahan : B. Srigandono. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiyono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

CAC. 2003. Codex Standard For Fermented Milks. CODEX STAN 243-2003. http://www.codexalimentarius.net/downloads/standards/400/CXS_243e.pdf. [12 Jan 2010]. Cahitow, L., dan N. Treenev. 1990. Probiotics. London : Harper T Collins Publishers.

Candra, I. 2003. Pengaruh Jenis Pisang dan Jenis Gula Terhadap Mutu Madu Buah Pisang. Skripsi. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Ceballos, L. S., E. R. Morales, G. T. Adarve, J. D. Castro, L. P. Martinez, dan M. R. S. Sampelayo. 2009. Composition of Goat and Cow Milk Produced Under Similar Conditions and Analyzed by Identical Methodology. J. Food. Composit and Analysis 22:232-329.

Cullough, S. W. dan Fiona. 2003. Nutritional Evaluation of Goat’s Milk. British Food J. 105: 239- 251.

48

Devendra, C., dan M. Burns. 1994. Produksi Kambing di Daerah Tropis. Terjemahan : IDK Harya Putra. Penerbit ITB. Bandung

Diptasari, A. 2010. Optimasi Formulasi Yogurt Kedelai Pada Skala Laboratorium. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Dulimarta, H. S., Kajian Stabilitas Beberapa Formula Bir Pletok (Minuman Khas Betawi) dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Ekawati, A. 2008. Rata-rata Konsumsi Susu Orang Indonesia 2 Tetes Sehari.

http://www.tempo.co.id/hg/ekbis/2008/07/01/brk,20080701-127213,id.html [5 Februari 2011]. Elis, H. dan I. Purna. 2007. Permasalahan dan Kebijakan Pemerintah Disektor Perindustrian.

http://setneg.go.id/index.php?itemid=29&id=3302&option=com_content&task=view [5 Februari 2010].

Elisabeth D A A. 2003. Pembuatan yoghurt sinbiotik dengan menggunakan kultur campuran : Streptococcus thermophillus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. IPB.

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi (LSI), IPB, Bogor.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Faridah, D. N., F. Kusnandar, D. Herawati, H. D. Kusumaningrum, N. Wulandari, D. Indrasti. 2009. Penuntun Praktikum Analisis Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Farrell, T., 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. AVI Publishing Company, Inc. USA.

Fathir, F. N. 2010. Pembuatan Yogurt Sinbiotik dari Susu Kambing Peranakan Etawa Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Sebagai Pangan Fungsional Pencegah Diare. Skripsi. Fakultas Tekonlogi Pertanian, IPB, Bogor.

Fehr P M dan Sauvant D. 1980. Composition and yield of goat milk as affected by nutritional manipulation. J. Dairy Science. 63: 1671-1680.

Hartoto, M. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus casei Galur Shirota. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.

Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, New Jersey.

Hidayat, A. N. R. 2009. Potensi Yogurt Susu Kambing Peranakan Etawa Sebagai Penghambat Pertumbuhan Escherichia coli Secara in vitro. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Hutkins, R. W., dan L. N. Nannen. 1993. pH Homeostatis in Lactic Acid Bacteria. J. Dairy Sci. 76: 2354-2365.

Iyer, R., S. K. Tomar, T. U. Maheswari, R. Singh. 2009. Streptococcus thermophiles Strains : Multifunctional Lactic Acid Bacteria. International Dairy J 30 : 1-9.

49

Lee, W., dan J. A. Luceey. 2003. Rheological Properties, Whey Separation and Microstructure in Set- Style Yoghurt : Effect of Heating Temperature and Gelation Temperature. J. Texture Studies. 34 : 515-536.

Koswara, S. 2010. Jahe, Rimpang Dengan Sejuta Khasiat. http://ebook pangan.com. [11 jan 2011]. Kuntarso, A. 2007. Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat Fruitty Bio-Yoghurt (Lo-Bio-F).

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Kusuma, M. H. 2007. Pembuatan Yogurt Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Kusmawati, E. 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis sativus L.) Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp.salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Kusnandar, F., et al. 2009. Penuntun Praktikum Terpadu Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Legowo, A. N., A. N. Al-Baari, M. Adnan, U. Santosa. 2006. Intensitas Aroma “Prengus” dan Deteksi Asam Lemak Pada Susu Kambing. J. Tropical Anim Prod 31.

Lestari, F. D. 2011. Optimasi Formula Sirup Ekstrak Etanolik Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa- sinesis L.) Dengan Sukrosa Sebagai Bahan Pemanis dan PGA Sebagai Bahan Pengental. Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Lopez-Aliaga I, Alferez MJM, Nestares MT, Ros PB, Barrionuevo M, and Campos MS. 2005. Goat milk feeding causes an increase in biliary secretion of cholesterol and a decrease in plasma cholesterol levels in rats. J. Diary Sci. 88: 1024-1030.

Ma’arifah, U. 2008. Pengaruh Penambahan Pati Singkong Modifikasi Ikat Silang dan Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik Terhadap Mutu Yoghurt. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Mauldya, A. 2007. Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Moeljanto, R. D. dan B. T. Wiryanta. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing : Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Moreno, J. A. et al. 2008. A Monounsaturated Fatty Acid-Rich Diet Deruce Macrophage Uptake of Plasma Oxidized Low-Density Lipoprotein in Healty Young Men. British J. Nutri. Vol. 100:569-575.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Nakazawa, Y., dan A. Hosono. 1992. (ed). Function of Fermented Milk, Chalange for The Health Science, pp 247. Elsevier Applied Science, New York.

Oberman, H. 1993. Fermented Milk. Di dalam : Wood, B. J. B. (ed). Microbiology of Fermented Food. Volume 1. Elsevier Applied Science. New York.

Park, Y.W. 1993. Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. J. Small Ruminant Res. 14: 151-159.

50

Park, Y. W. 2006. Goat Milk – Chemistry and Nutrition. Di dalam : Park, Y. W. dan Haenlein G. F. W., editor. Handbook of Milk of Non-bovine Mammals. Asia : Blackwell Publishing.

Park, Y. W. 2007. Rheological Characteristic of Goat and Sheep Milk. Small Rum Res 68:73-87. Prisilia, D. 2009. Penggunaan Lactobacillus rhamnosus Isolat Asi Sebagai Kultur Starter Untuk

Pengembangan Produk Yoghurt. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Purbayanto, A. T. 2009. Efek Pengaturan Suhu Outlet pada Pengeringan Semprot Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Susu Kambing Bubuk. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari, C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Rismunandar. 1992. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru, Bandung.

Riyanselina, J., B. P. Putra, A. Hernanda, dan F. A. Purba. 2009. Pengukuran Viskositas Sirup “INDOFOOD” dan Kecap “PIRING LOMBOK” dengan STROMER VISCOMETER dan VISCOTESTER VT 03 dan 04 Serta Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Sirup dan Kecap. Laporan Praktikum. Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Yogyakarta.

Robinson, R. K. 1990. Diary Microbiology. Volume ke-2, The Microbiology of Milk Product. Ed ke- 2. London : Elsevier Applied Science.

Robinson RK. 1991. Therapeutic properties of fermented milk. Elsevier Applied Science Publisher Ltd, London.

Robinson, R. K. 1999. Yoghurt. Di dalam Robinson R. K., C. A. Batt, dan P. D. Patel. editor. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, New York.

Robinson, R. K., C. A. Batt, dan P. D. Patel (ed). 1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, New York.

Ross, C. F. 2009. Physiology of Sensory Perception. Di dalam : S. Clark, M. Costello, M. A. Drake, F. Bodyfelt, editor. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Ed ke-2. New York : Springer Science.

Rozali, Z. F. 2010. Karakteristik Nutrisi dan Sifat Fungsional Susu Pasteurisasi dari Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Saanen Serta Diversifikasi Rasanya Dengan Ekstrak Rempah. Tesis. Sekolah Pascasarjana, IPB, Bogor.

Salminen, S., A. Von Wright, dan A. Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects 3th Edition Revised and Expanded. Marcel Dekker, Inc., New York. Salsabila, A. 2005. Kajian Pembuatan Madu dari Berbagai Jenis Buah-Buahan Sebagai Bahan

Penyembuh Luka. Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. Sarwono, B. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Satuhu, S. 2003. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sheehan, J. J., A. D. Patel, M. A. Drake, P. L. H. McSweeney. 2009. Effect of Partial or Total Subsitution of Bouvine for Caprine Milk on Tht Compositional, Volatile, Non-volatile and Sensory Characteristics of Semi-hard cheeses. Inter Dairy J 19:498-509.

51

Silvia. 2002. Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soygurt) Dengan Menggunakan Kultur Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus Thermophillus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-2981-2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta. [SNI] Standar Nasional Indonesia 01-3141-1998. Susu Sapi Segar. Badan Standarisasi Nasional-BSN.

Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-3544-1994. Sirup. Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta. Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya, Jakarta. Syarief, R., dan H. Hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Tamime, A. Y., dan R. K. Robinson. 1989. Yogurt Science and Technology. Toronto: Pergamon Press. Tamime, A. Y., dan R. K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and Technology. 2nd edition. Cambridge,

English.

Teja, M. 1990. Pengaruh Pengupasan, Penambahan Susu Skim dan Gelatin Terhadap Mutu Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. FATETA IPB, Bogor.

Thai Agricultural Standard. 2008. Raw Goat Milk. Royal Gazette. Vol. 125 Section 139 D.

Tzanetaki, E. L., dan N. Tzanetakis. 1999. Fermented Milks. Di dalam : Robinson, R. K., C. A. Batt, dan P. D. Patel (ed). 1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, New York. Yoghuci, H., T. Goto, dan S. Okogoni. 1992. Fermentation Milk, Lactic Drink, and Intestinal

Microflora. didalam : Nakazawa, Y., dan A. Hosono. (ed). Function of Fermented Milk, Chalange for The Health Science, pp 247. Elsevier Applied Science, New York.

Wahyudin, D. 2006. Pengembangan Set Yoghurt di PT. FITS MANDIRI. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Waysima, dan D. R. Adawiyah. 2009. Evaluasi Sensori – Panduan Praktikum. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zain, W. N. H. 2010. Karakteristik Mikrobiologis Granul Kultur Starter Sinbiotik Terenkapsulasi Untuk Menghasilkan Yogurt dan Dadih Sinbiotik. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana, IPB, Bogor.

53

Lampiran 1a. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 4 jam

Formulasi Parameter

pH + SD TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD Viskositas (cP) + SD

K11 6.295 + 0.01 0.19 + 0.00 9.8 + 0.00 3 + 0.00 K23 6.355 + 0.01 0.19 + 0.00 9.3 + 0.14 2.75 + 0.35 K32 6.335 + 0.01 0.21 + 0.00 9.2 + 0.00 2 + 0.00 KS11 6.31 + 0.00 0.55 + 0.01 25.35 + 0.07 8 + 0.00 KS23 6.32 + 0.00 0.53 + 0.00 26.1 + 0.00 7 + 0.00 KS32 6.325 + 0.00 0.53 + 0.01 26.1 + 0.14 5.75 + 0.35 Keterangan :

K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Lampiran 1b. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 8 jam

Formulasi Parameter

pH + SD TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD Viskositas (cP) + SD

K11 6.24 + 0.00 0.23 + 0.00 8.5 + 0.00 2.5 + 0.00 K23 6.23 + 0.00 0.20 + 0.01 8.3 + 0.00 1 + 0.00 K32 6.16 + 0.00 0.23 + 0.02 8.8 + 0.00 5.25 + 0.35 KS11 6.24 + 0.00 0.59 + 0.01 25.15 + 0.07 7.75 + 0.35 KS23 6.245 + 0.01 0.55 + 0.01 23.9 + 0.00 6.5 + 0.00 KS32 6.24 + 0.00 0.59 + 0.01 23.05 + 0.07 7 + 0.00 Keterangan :

Lampiran 1c. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 12 jam

Formulasi Parameter

pH + SD TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD Viskositas (cP) + SD

K11 5.535 + 0.05 0.49 + 0.02 9.2 + 0.00 10.5 + 0.71 K23 5.54 + 0.01 0.54 + 0.07 10.2 + 0.00 9.75 + 0.35 K32 5.575 + 0.01 0.53 + 0.00 9.0 + 0.00 9.75 + 1.06 KS11 5.77 + 0.00 0.90 + 0.01 25.2 + 0.00 28 + 0.71 KS23 5.71 + 0.00 0.91 + 0.02 23.75 + 0.21 28 + 0.71 KS32 5.59 + 0.00 1.01 + 0.01 25.0 + 0.00 18 + 0.00 Keterangan :

54

Lampiran 1d. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 16 jam

Formulasi Parameter

pH + SD TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD Viskositas (cP) + SD

K11 4.715 + 0.01 0.80 + 0.01 6.1 + 0.14 57.5 + 0.71 K23 4.595 + 0.01 0.82 + 0.01 6.1 + 0.00 56.5 + 0.71 K32 4.45 + 0.01 0.91 + 0.00 5.25 + 0.07 84.5 + 0.71 KS11 5.245 + 0.01 1.42 + 0.00 24.1 + 0.14 300 + 0.00 KS23 5.23 + 0.00 1.43 + 0.01 23.5 + 0.00 390 + 14.14 KS32 5.18 + 0.00 1.44 + 0.00 23.1 + 0.14 850 + 0.00 Keterangan :

Lampiran 1e. Hasil pengukuran objektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 20 jam

Formulasi Parameter

pH + SD TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD Viskositas (cP) + SD

K11 4.63 + 0.01 0.87 + 0.01 5.7 + 0.00 252.5 + 3.54 K23 4.505 + 0.01 0.84 + 0.00 5.8 + 0.00 196.25 + 1.77 K32 4.465 + 0.01 0.94 + 0.01 6.25 + 0.07 187.5 + 3.54 KS11 5.25 + 0.00 1.46 + 0.00 23.4 + 0.00 1650 + 70.71 KS23 5.25 + 0.01 1.48 + 0.01 23.2 + 0.00 2475 + 35.36 KS32 5.185 + 0.01 1.53 + 0.00 22.8 + 0.00 1500 + 0.00 Keterangan :

Lampiran 6. Hasil pengukuran objektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 24 jam

Formulasi Parameter

pH + SD TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD Viskositas (cP) + SD

K11 4.105 + 0.01 1.12 + 0.02 5.2 + 0.00 100 + 0.00 K23 4.145 + 0.01 1.06 + 0.09 5.2 + 0.00 100 + 0.00 K32 4.17 + 0.01 1.04 + 0.04 5.6 + 0.00 150 + 0.00 KS11 4.89 + 0.00 1.76 + 0.01 21.25 + 0.00 17625 + 176.78 KS23 4.83 + 0.00 1.89 + 0.00 19.6 + 0.00 15000 + 0.00 KS32 4.82 + 0.00 1.94 + 0.01 18.8 + 0.00 19125 + 176.78 Keterangan :

55

Dalam dokumen Kajian pembuatan yoghurt susu kambing dan diversifikasi rasa dengan penambahan sirup rempah-rempah (Halaman 63-72)