III METODOLOGI
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan suhu yang akan digunakan selama penelitian dilaksanakan. Karena penelitian pendahuluan merupakan penelitian percobaan untuk menentukan suhu pengeringan yang akan dipakai pada penelitian. Pada pembuatan kelapa parut kering dalam tiap 1 jam perlu dibolak-balik agar pengeringan parutan kelapa merata, pada suhu pengering oven pemanggang yaitu melihat suhu pada waktu analog oven dengan pengaturan suhu dengan teknik api sedang yang terdapat pada pipa oven pengering hasil kelapa yang dikeringkan cukup baik. Pengeringan sangrai menggunakan wajan aluminium cara mengatur suhu tergantung pada kompor LPG yang digunakan dengan cara mengukur suhu yaitu menggunakan termoter dengan mengukur air yang dipanaskan dengan api yang sedang.
13 3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dimaksudkan penelitian percobaan yang dilakukan untuk menentukan metode serta perlakuan yang akan digunakan dalam penelitian utama, agar dapat memperoleh hasil penelitian yang akan dilakukan pada saat pengambilan data pada penelitian.
3.3.2 Pengamatan Fisik Utuh pada Bagian Kelapa
Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik buah kelapa meliputi umur kelapa, karakteristik daging kelapa serta dilakukan pengamatan pada berat utuh kelapa, berat sebelum dikupas, berat sudah dikupas, dan berat parutan untuk mengetahui berat dari semua bagian kelapa yang dimanfaatkan dan tidak dimanfaatkan dengan begitu dilakukan pengamatan pendahuluan.
3.3.3 Penentuan Metode Pengeringan yang Berbeda
Penentuan pengeringan dilakukan dengan tiga metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan kelapa parut kering dengan menggunakan metode pengering yang berbeda diantaranya menggunkan pengeringan dengan oven pengering, pengeringan dengan oven pemanggan, dan pengeringan dengan sangrai.
Pengeringan pada kelapa parut kering dilakukan dengan pengaturan suhu pada masing-masing alat pengering dengan penentuan suhu 80ºC untuk mendapatkan kelapa parut kering, agar mengurangi faktor kerusakan tumbuhnya jamur pada produk kelapa parut kering yang dihasilkan serta daya simpan yang lama.
Metodepengering yang digunakan yaitu 1)Alat pengering oven alat ini dilengkapi dengan pengaturan waktu digital yang terdapat pada sisi depan bagian kiri atas pada oven pengering dengan cara kerja sebelum digunakan terlebih dahulu waktu diatur sesuai suhu yang diingingkan. 2)Alat oven pemanggang yang sering digunakan dalam pengovenan kue cookies. Alat ini digunakan dalam penelitian pembuatan kelapa parut kering dengan memiliki pengaturan suhu pada bagian depan alat pengering yang sumber energi panas yang dihasilkan tergantung dari besar api yang terdapat pada saluran panas pada pipa yang terdapat pada bagian bawa oven pemanggang yang sumber panas api tersebut dari gas LPG, yang memberikan sumber api berasal dari gas yang menghasilkan api pada pipa oven pemanggang,
14 3)Pengeringan dengan sangrai dengan menggunakan wajan, dengan penunjang alat sodel serta kompor dan sumber energi dari gas LPG sebagai penunjang dalam pengeringan dengan metode sangrai yang di gunakan dalam pembuatan kelapa parut kering, adapun cara penentuan suhu pada pengering sangrai dengancara penentuan suhu pada metodepengeringan sangrai dengan suhu yang ditentukan 80ºC dengan cara penentuan suhu pada sangrai dilakukan dengan mengukur panas air dengan menggunakan termometer dengan melihat kontrol api pada kompor yang digunakan dalam pembuatan kelapa parut kering, dengan cara pengukuran air yang dipanaskan menunjukkan suhu 80°C maka proses sangrai sudah bisa dilakukan dengan api pada kompor yang digunakan tidak boleh diubah selama proses pengeringan sangrai dilakukan.
3.3.4 Penentuan Perlakuan pada JenisParutan
Penentuan jenis parutan pada penelitian pendahuluan ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat parutan yang lebih cepat kering serta memiliki karakteristik hasil pengeringan yang lebih cepat kering juga melihat perbandingan parutan yang cepat memiliki perubahan warna pada saat dilakukan pengeringan pembuatan kelapa parut kering. Adapun teknik pemarutan yang akan di gunakan untuk menghasilkan Jenis parutan yang digunakan pada pembuatan kelapa parut kering antara lain:
1. Parutan halus dengan teknik pemarutan yang tidak mengikuti serat kelapa sehingga kelapa parut yang dihasilkan halus atau kelapa parutan halus juga bisa dilakukan dengan alat parut dengan spesifikasi mata parutan agak pendek serta melalukan pemarutan pada kelapa agak perlahan agar parutan kelapa yang di hasilkan halus.
2. Parutan dengan jenis kasar juga dipengaruhi oleh tingkat pemarutan kelapa yang kasar dengan mata parut yang sama yaitu teknik pemarutan yang mengikuti serat kelapa sehingga parutan yang dihasilkan kasar agak berserat serta penggunaan mata parut yang panjang juga dapat mempengaruhi kualitas kasar pada parutan kelapa, maka dari itu dari ke dua jenis parutan ini dipakai dalam penelitian utama karena untuk melihat perbandingan kualitas serta mutu kelapa kelapa parut kering yang dihasilkan pada penelitian ini.
15 3.3.5 Teknik Pengadukan
Teknik pengadukan dilakukan pada penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan hasil pengeringan yang merata pada kelapa parut kering, maka dari itu pengadukan atau setiap 1 jam pada parutan kelapa yang di keringkan dibolak-balik, baik parutan halus maupun parutan kasar agar hasil pengeringan tidak gosong serta udara panas yang digunakan dalam pembuatan kelapa parut kering dapat kering merata. Pengadukan ini hanya dilakukan pada 2 metode pengeringan yang akan digunakan pada penelitian lanjutan yaitu pngeringan dengan metode oven pengering dan metode pengering oven pemanggang untuk melihat kualitas serta mutu pada kelapa parut kering yang dihasilkan.
3.4.1Penelitian utama
Penelitian utama merupakan lanjutan yang dianggap maksimal untuk pengambilan data pada penelitian untuk memperoleh data pengamatan pada pengambilan sampel pada pembuatan kelapa parut kering serta analisis penelitian dalam pembuatan kelapa parut kering yang dilakukan.
3.4.2 Pemilihan Sampel Buah Kelapa
Pengambilan sampel meliputi, pemilihan kelapa yang memiliki kualitas baik, serta jenis kualitas daging buah kelapa yang baik memiliki karakteristik fisik daging kelapa yang benar-benar memiliki tingkat umur tua antara 10-11 bulan serta memiliki warna kulit yang sudah coklat agar hasil kelapa parut kering yang di hasilkan dalam penelitian ini memiliki mutu serta kualitas yang sama.
3.4.3 Penimbangan Sampel Buah Kelapa
Penimbangan buah kelapa adalah parameter pengamatan pada buah kelapa untuk melihat tingkat randemen setiap butir kelapa. Pada pengamatan ini menggunakan sampel 10 buah butir kelapa untuk melihat bobot berat pada tiap butir kelapa serta melihat perbedaan tingkat randemen pada semua sampel yang di pilih pada penelitian ini untuk meberikan data perbedaan pada setiap tingkat butir pada kelapa,setelah itu juga dilakukan penimbangan pada saat setelah dilakukan pengupasan untuk melihat tingkat penurunan penyusutan berat pada kelapa sebelum dikupas agar lebih memberikan data pada bagian kelapa yang dimanfaatkan, serta dilakukan
16 penimbangan pada saat setelah pemarutan untuk lebih memberikan data yang segnifikan berat kelapa yang diperoleh setelah melewati pemarutan.
3.4.4 Perlakuan Parutan
Pemarutan kelapa dilakukan dengan 2 cara perlakuan parutan, yaitu parutan halus dan parutan kasar yang hasil perlakuan ini merupakan gambaran yang diperoleh dari penelitian pendahuluan untuk lebih memberingan perbandingan kering yang dilakukan pada perlakuan parutan, cara yang dilakukan pada penelitian lanjutan ini mengambil sampel 10 butir kelapa yang memiliki karakteristik warna yang sama.
Sampel yang dipilih tersebut dibagi dalam 2 jenis perlakuan parutan dengan mengambil 5 diantaranya dijadikan jenis parutan halus dan 5 diantaranya dijadikan sebagai parutan kasar, Pemarutan yang dihasilkan ini dengan 2 perlakuan parutan yang kemudian dikeringkan dengan 3 metode pengeringan yang akan dilakukan dengan 1 metode pengeringan, ada 2 perlakuan parutan untuk memberikan data pada jenis parutan yang digunakan dengan hasil kering yang akan didapatkan serta untuk memperoleh pola data pengamatan pada kelapa yang kering maksimal dengan menggunakan 2 perlakuan parutan serta melihat mutu yang dihasilkan.
3.4.5 Pengeringan dengan Alat Pengering Berbeda
Tahappenentuan pengeringan dilakukan dengan 3 tipe metode pengeringan dengan suhu yang ditentukan dengan suhu 80ºC yang digunakan dalam penelitian utama ini, sebelum pengeringan dilakukan pada parutan kelapa yang akan dikeringkan dengan penentuan sampel 10 butir kelapa yang diparut dengan 2 perlakuan jenis parutan untuk memberikan pemahaman tentan jenis kering yang akan dihasilkan dengan menggunakan 2 jenis parutan. Jenis parutan yang mengalami kering dengan merata serta pola warna yang seragam yaitu pada jenis parutan halus karena pada parutan halus pada saat proses pengeringan berlangsung parutan halus dengan bentuk pengeringan yang menumpuk dengan begitu dapat menampung panas sehingga parutan halus cepat kering. Karena hasil yang diperoleh dilakukan dengan 2 jenis perlakuan parutan dengan 3 metode pengeringan yang di lakukan dengan sampel 10 butir kelapa 5 dijadikan jenis parutan kasar serta 5 dijadikan jenis parutan halus, yang kemudian dicampur degan masing-masing parutan meberikan tiap butir sampel
17 kelapa benar-benar tercampur. Jenis parutan yang disatukan kemudian dibagi berdasarkan 3 metode pengeringan, berat sampel yang diambil kemudian ditimbang dengan berat 1800g, serta dibagi dengan berat yang sama dengan 3 metode pengeringan yang suda ditentukan yaitu pada oven pengering 600g, oven pemanggang 600 g, serta pengeringan dengan sangrai 600 g dalam setiap perlakuan pada penelitian.
Adapun alur penelitian secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.1 diagram alir proses pembuatan kelapa parut kering dibawah ini :
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan kelapa parut kering Kelapa
Pengupasan
Pemarutan Kelapa
Parutan Kasar
Pengeringan
Penyangraian Pemanggangan
Pengovenan
Kelapa parut kering
Analisis kimia
Uji Organoleptik
Parutan Halus
18
Faktor kedua yaitu metode pengering yang berbeda (B) yaitu B1 = Pengering sangrai
B2 = Pengering oven
B3 = Pengering oven pemanggangan
Dengan demikian, perlakuan penelitian pembuatan kelapa parut kering sebagai berikut :
A1B1 : Parutan halus dengan sangrai A1B2 : Parutan halus dengan pengovenan A1B3 : Parutan halus dengan pemanggangan A2B1 : Parutan kasar dengan sangrai
A2B2 : Parutan kasar dengan pongovenan A2B3 : Parutan kasar dengan pemanggangan 3.5Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan dilakukan terhadap sifat kimia (proksimat) kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadarserat pengamatan sifat fisiko kimia pada parutan kering kelapa dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) di Universitas Muhammadiyah, Malang dan sifat organoleptik kelapa parut kering, uji organoleptik cookies berbahan kelapa parut kering dengan melihat (ujihedonik) pada tingkat kesukaan pada visual, rasa, tekstur, kesukaan keseluran pada cookies berbahan dasar kelapa parut.
3.5.1 Kadar Lemak (Sudarmadji et al. 1997)
Penentuan kadar lemak dengan soxhlet (woodman 1941). Adapun prosedur kadar lemak yaitu timbangan 2 gram bahan yang telah dihaluskan, lalu campur dengan pasir yang telah di pijarkan sebanyak 8 gram dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam thimble. Kemudian air pendingin dialirkan melalui kondesor. Tabung
19 ekstraksi dipasang pada destilasi soxhlet denag pelarut petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung esktraksi diaduk, ekstraksi selanjutnya lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Petroleum ether yang telah bersih diketahui beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat.
Teruskan pengeringan dalam oven 100ºc sampai berat konstan. Setelah itu di timbang ditimbang berat residu yang di nyatakan sebagai berat lemak.
3.5.2 Kadar Air (AOAC 1970; Sudarmadji et al. 2007)
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air yaitu pertama tama cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 g sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Kemudian sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven selama 3 jam. Setelah itu, cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang. Kemudian bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat konstan atau tetap. Selanjutnya kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Air (%) :
3.5.3 Kadar Serat (Winarno 2004)
Analisis kadar serat pada bahan pangan dilakukan dengan cara bahan ditimbang 1 g terlebih dahulu, lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup. Kemudian ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N. Lalu diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit. Setelah itu ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N. Lalu dilakukan esktraksi dalam air mendidih selama 30 menit. Kemudian disaring ke dalam sintered glass no 1. Lalu dihisap dengan pompa vakum. Selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4 0,3 N,dan 50 ml alkohol.
Kemudian dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam. Tahap selanjutnya yaitu didinginkankan dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a). Lalu diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 5000C. Kemudian dibiarkan agak dingin
20 kemudian dimasukkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (b).
Lalu dilakukan perhitungan kadar serat dengan rumus sebagai berikut : Kadar serat (%) =
Ket : a = berat bahan sebelum diabukan.
b = berat bahan setelah diabukan.
3.5.4 Kadar Abu (Sudarmadji et al. 2010)
Analisis kadar abu pada bahan pangan diawali dengan menyiapkan kurs porselin.
Kurs tersebut kemudian di oven selama 15 menit menggunakan suhu 50 C.
Perlakuan ini bertujuan untuk menghilangkan kemungkinan adanya air dalam pori pori kurs porselin. Selanjutnya kurs dieksikator selama 5 menit untuk mempertahankan RH. Kemudian kurs ditimbang sebagai berat A. Kemudian sampel ditimbang seberat 3 g dengan 3 kali pengulangan dan dimasukan ke dalam kurs. Alat dan bahan tersebut kemudiian ditimbang dan didapat berat B. Setelah ditimbang sampel dikeringkan dengan cara ditanur. Pentanuran ini dilakukan 2 tahap. Tahap pertama denagn skala 30-40 dengan tujuan agar senyawa senyawa volatile dalam bahan tidak hilang, kemudian skala dinaikkan dengan skala 60-80 untuk mendapatkan abu yang baik. Pentanuran dilakukan dengan 2 tahap agar tidak merusak alat yang digunakan kemudian sampel ditimbang untuk mendapatkan berat C.