i
PENGOLAHAN KELAPA PARUT KERING DENGAN BERBAGAI METODE PENGERINGAN
SKRIPSI
ARMAN 12 22 125
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI SARJANA TERAPAN (D4) JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2016
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGOLAHAN KELAPA PARUT KERING DENGAN BERBAGAI METODE PENGERINGAN
SKRIPSI
ARMAN 12 22 125
Telah Diperiksa Dan Disetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. Sitti nurmiah, M.Si Fifi Arfini, S.TP., M.Si NIP. 19670105 200112 2 001 NIP. 19771020 200501 2 005
Diketahui Oleh :
Ketua Jurusan Ketua Prodi
Ir. Nurlaeli Fattah, M. Si Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP. MP NIP. 19680807 199512 2 001 NIP. 19760810 200912 2 002
Direktur
Dr. Ir. H. Darmawan, MP
NIP. 19670202 199803 1 002
Tanggal Lulus : 1 September 2016
iii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Pengolahan Kelapa Parut Kering dengan Berbagai Metode Pengeringan
Nama Mahasiswa : Arman
NIM : 12 22 125
Program Studi : Agroindustri Diploma IV Tanggal lulus : 1 September 2016
Disahkan Oleh : Tim Penguji
1. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si ( ...)
2. Fifi Arfini,S.TP.,M.Si ( ...)
3. Dr. Arham Rusli, S.Pi.,M.Si ( ...)
4. Alima B Abdullah, S.Pt., M.Si ( ...)
iv
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengolahan Kelapa Parut Kering Dengan Berbagai Metode Pengeringan” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari tugas akhir saya kepada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep,1 September 2016
Arman 12 22 125
v
RINGKASAN
ARMAN (12 22 125). Pengolahan Kelapa Parut Kering Dengan Berbagai Metode Pengeringan. Dibimbing oleh SITTI NURMIAH dan FIFI ARFINI.
Pengolahan kelapa parut kering dengan berbagai metode pengeringan serta menggunakan dua jenis parutan yang berbeda dengan sampel kelapa yang sama, yang kemudian di keringkan pada masing – masing metode pengeringan. Adapun metode pengering yang digunakan yaitu : pengering sangrai, pengering pengovenan, dan pengering pemanggangan dengan jenis parutan halus dan kasar.
Penelitian ini bertujuan menghasilkan kelapa parut kering dengan metode pengering yang berbeda serta melihat tingkat penerimaan masyarakat terhadap olahan kelapa serta manfaat pengolahan kelapa parut kering akan menambah nilai jual pada kelapa.
Penelitian ini dilakukan dengan pengolahan data menggunakan program SPSS Versi 21, dengan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ), pola faktorial yang terdiri dari (A), (A1=Parutan Halus, A2= Parutan Kasar), dan metode pengeingan yang di gunakan (B), (B1 = Pengering Sangrai,B 2 = Pengering Pengovenan, B 3 = pengering oven pemanggang). Parameter yang yang di amati yaitu, Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Serat, dan Kadar Lemak dan nilai organoleptik ( Warna, Rasa, Tekstur, Aroma, Tingkat Kesukaan Keseluruhan).
Hasil penelitian pada pembuatan kelapa parut kering dengan hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa penggunaan metode pengering yang berbeda dalam pembuatan kelapa parut kering, meberikan hasil yang beragam pada Kadar Air, Kadar abu, Kadar serat, dan Kadar Lemak serta penilaian terbaik pada uji organoleptik pada aplikasi kelapa parut kering dengan pembuatan cookies, secara keseluruhan tingkat penerimaan yang baik ada pada metode pengering oven dengan jenis parutan halus yang sangat di terima baik oleh masyarakat.
Kata Kunci : kelapa parut kering, Metode pengering, Jenis parutan
vi SUMMARY
ARMAN (12 22 125). Dried Grated Coconut Processing With Various Drying Method Supervised by SITTI NURMIAH and FIFI ARFINI.
Processing of dried shredded coconut with various methods of drying and using two types of grated coconut which is different from the same sample, which is then dried on each - each drying method. The method used is the dryer: Sangrai dryer, oven dryer and dryer Grilling with the kind of fine and coarse grater.
This study aims to produce dry grated coconut with different conditioning methods and see the level of public acceptance of processed coconut and dry grated coconut processing benefits will add value to the coconut.
This study was conducted with data processing using SPSS version 21 with a completely randomized design (CRD), factorial design consisting of (A), (A1 = Grated Fine, A2 = Grated Rude), and methods dyer in use (B), (B1 = dryer Sangrai, B 2 = dryer oven, B 3 = dryer toaster oven). The parameters were observed, namely, Water Content, Content Abu, levels of fiber and fat content and organoleptic value (color, Taste, Texture, Aroma, Level passions Overall).
Results of research on the manufacture of dry grated coconut with the results obtained demonstrate that the use of methods of conditioning that differ in the manufacture of dry grated coconut, gave the mixed results on the Water content, ash content, content of fiber and fat content as well as the best judgment on the organoleptic test on the application of coconut dried shredded by making cookies,the overall level of acceptance that is available from dryer oven method with the kind of finely grated baim highly accepted by society.
Keywords: dry grated coconut, dryer method, type of grater
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada junjungan Nabi besar Muhammad SAW yang telah membawa kita dari zaman kebodohan menuju zaman kemajuan seperti sekarang ini.
Skripsi ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan pada Praktek Kerja Magang Industri (PKMI) Mahasiswa di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur yang berlangsung mulai tanggal 2 Februari sampai 26 April 2016.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ayahanda Muh.Sabir.B dan Ibunda Sima taking tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing serta senantiasa memberikan dukungan moral maupun dukungan moril kepada penulis yang tak ternilai dengan apa pun. Tak lupa pula untuk kakak dan adik tercinta pula, serta teman – teman dan sahabat yang selama ini memberi motivasinya untuk penyelesaian skripsi ini. Serta berbagai pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku pembimbing I dan ibu Fifi arfini, S.TP., M.Si selaku pembimbing II.
2. Bapak Kepala Laboratorium Pascapanen beserta staf Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur.
3. Bapak Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep beserta staf dan jajarannya.
4. Seluruh staf jurusan Teknologi Hasil Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.
viii 5. Rekan – rekan jurusan Agroindustri serta teman – teman seperjuangan saya,
terima kasih atas bantuan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
6. Sahabat seperjuangan Praktek Kerja Magang Industri (PKMI) Mahasiswa di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur, Asril marta, ardi Hasanuddin, dan Agus salim senantiasa menemani dalam suka dan duka dalam menyelesaikan magang industri dan penelitian.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Karenanya, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan tugas akhir ini. Akhirnya penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.
Wabillahi taufik walhidayah Assalamu’ alaikum Wr. Wb
Pangkep, 1 September 2016
Penulis
ix
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat Kegiatan 2
II TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Deskripsi Kelapa Dalam 3
2.2 Komposisi Kimia Buah Kelapa 5
2.3 Pengolahan Kelapa 7
2.4 Pengeringan 8
2.5 Kelapa Parut Kering 10
III METODOLOGI 12
3.1 Waktu Penelitian 12
3.2 Alat dan Bahan 12
3.3 Metode Penelitian 12
3.3.1 Penelitian pendahuluan 13
3.4.1 penelitian utama 15
3.4 Perlakuan Penelitian 18
3.5 Parameter Pengamatan 18
3.6 Uji Organoleptik 20
3.7 Pengolahan Data 21
x
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 22
4.1 Penelitian Pendahuluan 22
4.2 Penelitian Utama 22
4.3 Parameter Pengamatan 22
4.3.1 Kadar air 25
4.3.2 Kadar abu 27
4.3.3 Kadar serat 28
4.3.4 Kadar lemak 29
4.4 Uji Organoleptik 31
4.4.1 Warna 31
4.4.2 Aroma 32
4.4.3 Rasa 33
4.4.4 Tekstur 33
4.4.5 tingkat kesukaan keseluruhan 34
V PENUTUP 35
5.1 Kesimpulan 35
5.2 Saran 35
DAFTAR PUSTAKA 36
LAMPIRAN 38
RIWAYAT HIDUP 51
xi
DAFTAR TABEL
2.1 Bagian Kelapa Utuh 6
2.2 Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Pada Buah Kelapa 6 2.3 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Segar Pada 3 Tingkatan Umur 7 4.1 Tingkat Randemen Tiap 10 Butir Kelapa Utuh 23 4.2 Tingkat Randemen Berat Parutan Perbutir Kelapa 24 4.3 Pembagian Berat (g) Pada Tiap Metode Pengeringan 24 4.4 Berat Kering (g ) yang di Hasilkan serat berat randemen (%)
Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 25
xii
DAFTAR GAMBAR
2.2.1 Pohon Kelapa Dalam Dan Bagian Buah Kelapa Dalam 5
3.1 Diagram Alir Pembuatan Kelapa Parut Kering 17
4.1 Hasil Kadar Air Pembuatan Kelapa Parut Kering 26 4.2 Hasil Analisis Kadar Abu Kelapa Parut Kering 27 4.3 Hasil Analisis Kadar Serat Kelapa Parut Kering 28 4.4 Hasil Analisis Kadar Lemak Kelapa Parut Kering 30
xiii DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram Alir Pembuatan Kelapa Parut Kering 39
2 Lampiran Hasil Analisis Proksimat Pembuatan
Kelapa Parut Kering 40
3 Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Air Pada Pembuatan 41 Kelapa Parut Kering
4 Hasil Uji Duncan Kadar Air Pada Kelapa Parut Kering 42 5 Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Pada Pembuatan
Kelapa Parut Kering
6 Hasil Uji Duncan Kadar Abu Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 43 7 Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Serat Pada Pembuatan 44 Kelapa Parut Kering
8 Hasil Uji Duncan Kadar Serat Pada Pembuatan Kelapa Parut Kering 44 9 Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak Pembuatan
Kelapa Parut Kering 45
10 Hasil Uji Duncan Kadar Lemak Pembuatan Kelapa Parut Kering 45 11 Uji Organoleptik (Warna) 46 12 Uji Organoleptik ( Rasa ) 47
13 Uji Organoleptik ( Tekstur ) 48
14 Uji Organoleptik ( Aroma ) 49
15 Uji Organoleptik ( Tingkat Kesukaan Keseluruhan ) 50
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang menempati posisi ketiga setelah Filipina dan India, sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia
Begitupun potensi kelapa di Sulawesi selatan merupakan salah satu provinsi di indonesia penghasil kelapa yang terbesar, yang tersebar di 22 kabupaten/kota dengan memperoduksi 70.216 ton/tahun kelapa dengan jumlah petani kelapa 179.220 orang (BPS, 2014) Badan Pusat Statistik Provinsi Sulawesi Selatan.
Melihat profil investasi produk-produk industri berbasis kelapa yang beraneka ragamantara lain santan kelapa kemas, minyakelapa, margarin, kecap air kelapa, nata decoco, serat sabut kelapa dan arang tempurung kelapa. Kelapa parut kering merupakan produk yang potensial untuk dikembangkan mengingat kebutuhan masyarakat akan penggunaan kelapa parut kering yang sekarang penyediaan masih sangat terbatas, melihat potensi yang sangat besar di Indonesia adalah salah satu penghasil kelapa yang besar maka memicu untuk melakukan penelitian pada pembuatan kelapa parut kering sangat berpeluang karena masih sangat terbatas.
Untuk itu adapun cara yang harus dilakukan untuk mendapatkan kelapa parut kering perlu penggunaan alat pengering yang digunakan yaitu alat pengering oven, pengering pemanggang serta pengering sangarai, dengan memakai alat ini dimaksudkan agar mendapat mutu dan kualitas kelapa parut yang baik serta mampu diterima baik oleh masyarakat tentang produk siap pakai.
Kelapa parut kering yang dihasilkan merupakandiversifikasiolahan kelapayang bersifat awet dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan kelapa parut mentah. Pengolahan kelapa menjadi kelapa parut kering merubah bentuk ukuran dan volume kelapa menjadi lebih kecil. Proses pengolahan tersebut diperlukanmetode atau alat pengolahan yang berbeda sehingga kelapa parut kering yang dihasilkan memiliki daya awet serta mutu yang sesuai dengan sifat fungsionalnya sebagai bahan tambahan pangan.
2 1.2 Rumusan masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka dalam penelitian ini ada beberapa masalah yang dapat diidentifikasi di antaranya:
a. Bagaimana mutu kelapa parut kering yang dihasilkan dengan metode pengeringan yang berbeda ?
b. Bagaimana tingkat penerimaan terhadap mutu kelapa parut kering dengan metode yang berbeda.?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk:
1. Menentukan kualitas mutu kelapa parut kering yang dihasilkan dari metode pengering yang berbeda.
2. Membandingkan kelapa parut kering yang dihasilkan serta menentukan tingkatpenerimaan masyarakat terhadap produk olahan kelapa parut kering
1.4 Manfaat Penelitian
Pengolahan buah kelapa menjadi kelapa parut kering merupakan salah satu bentuk diversifikasi buah kelapa, yang memiliki daya simpan yang lebih lama, sehingga ketersediaanya mudah diperoleh, untuk dijadikan sebagai bahan tambahan pangan.
3
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Kelapa Dalam (Cocos nucifera l )
Kelapa Dalam (Cocos nucifera l ) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3 - 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian.
Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 - 10 buah kelapa setiap tangkainya (Palungkun, 2004).
Tanaman kelapa banyak terdapat di daerah beriklim tropis. Kelapa diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 80 negara. Indonesia merupakan negara agraris yang menempati posisi ketiga setelah Filipina dan India, sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia (APCC, 2002).
Kelapa adalah tanaman serbaguna seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia. Itulah sebabnya tanaman ini telah sejak ratusan tahun dikenal di seluruh kepulauan Nusantara. Hasil kelapa yang diperdagangkan sejak zaman dahulu adalah minyak kelapa, yang sejak abad ke-17 telah dimasukkan ke Eropa dari Asia.
Perdagangan minyak kelapa antara Ceylon (Sri Lanka) dan Inggris, begitupula antara Indonesia dan Belanda, dimulai sejak berdirinya VOC (Verenigde Oost Indische Compagnie).Karena perdagangan minyak kelapa dan kopra terus meningkat, maka modal asing di Indonesia terutama Belanda, mulai menaruh minat terhadap kemungkinan perkebunan kelapa yang dikemukakan(Warisno, 2003)
Kelapa juga salah satu jenis tanaman yang termasuk ke dalam suku pinang-pinangan (Arecaceae). Semua bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan, mulai dari bunga, batang, pelepah, daun, buah, bahkan akarnya pun dapat dimanfaatkan. Batang pohon kelapa merupakan batang tunggal, tetapi terkadang dapat bercabang. Tinggi pohon kelapa dapat mencapai lebih dari 30 cm. Daun kelapa tersusun secara majemuk,
4 menyirip sejajar tunggal, berwarna kekuningan jika masih muda dan berwarna hijau tua jika sudah tua.
Warisno(2003), adapun klasifikasikelapa dalam(Coconus nucifera L)adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Super divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Subkelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
Tanaman kelapa juga memiliki varietas yang tumbuh di Sulawesi selatan yang biasanya dikenal dengan jenis varietas Kelapa Dalam (Cocos nucefera L) dikenal dua varietas utama yaitu varietas dalam (Tall variety) dan varieras genjah (Dwarf variety).
Dengan adanya persilangan, terutama pada golongan varietas dalam, terdapat variasi yang cukup luas didalam varietas yang sama. Variasi ini dapat terjadi pada tinggi batang dan warna, bentuk serta ukuran buah. Hal yang sama juga terjadi pada varietas genjah, terutama pada warna buahnya, sehingga terjadilah warna hijau, kuning dan merah kecoklatan. Pada akhir-akhir ini dengan berkembangnya pemuliaan tanaman, dikenal dengan golongan ketiga yaitu yang disebut kelapa hibrida.
Kelapa memiliki bagian yang terpenting adalah buah pada kelapa yang di hasilkan oleh kelapa dengan waktu tumbuh pada buah kelapa sangat panjang butuh waktu yang lama karena, Tiga sampai empat minggu setelah manggar membuka, bunga betina telah dibuahi dan mulai tumbuh menjadi buah. Dari jumlah buah yang terbentuk, ½ - ¾-nya secara berangsur-angsur rontok karena pohoh tidak sanggup membesarkan buah tadi. Rontoknya buah-buah muda ini berlangsung selama dua bulan, dan sisanya akan tumbuh sampai tua.
5 2.2 Komposisi Kimia Buah Kelapa
Kelapa memiliki bagian-bagian yang terdiri dari kulit luar kelapa sampai ke dalam bagian daging kelapa dan memiliki unsur-unsur penyusun kelapa serta memiliki kandungan gizi dan kimia yang dibutuhkan oleh tubuh manusia (Djoehana, 1984).
Dalam setiap buah terdiri atas bagian-bagian, bagian utama daging buah yang terdiri atas :
Epicarp, yaitu kulit bagian luar yang permukaannya licin, agak keras dantebalnya ½ 1/7mm.
Mesocarp, yaitu kulit bagian tengah yang disebut sabut. Bagian ini terdiri dari serat-serat yang keras tebalnya 3-5 cm.
Endocarp, yaitu bagian tempurung yang keras sekali. Tebalnya 3-6 mm. Bagian dalam melekat pada kulit luar dari biji/endosperm.
Putih lembaga atau endosperm yang tebalnya 8-10mm.
Gambar 2.2.1 Pohon kelapa dalam dan bagian buah kelapa
Kandungan gizi dan kimia pada buah kelapa setiap butirnya memiliki komposisi antara lain, buah yang telah tua bobotnya terdiri dari 35% sabut, 12% tempurung, 28% endosperm dan 25% air. Sedangkan endosperm mengandung: 52% air, 34%
minyak, 3% protein, 1,5% zat gula dan 1% abu. Adapun air kelapa mengandung 2%
gula, 4% zat kering dan zat abu yang terdapat did lam buah kelapa, dapat diliat dalam tabel tingkat bagian kelapa serta komposisi kimia serta kandungan gizi pada buah kelapa (Djoehana, 1984).
Tingkat bobot pada buah utuh kelapa serta komposisi kimia dan kandungan gizi pada tiap per butir kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1, dan 2.2di bawah ini.
6 Tabel 2.1 Bagian Kelapa Utuh
Bagian buah Bobot (%)
Sabut Tempurung Endosperm Air
35%
12%
28%
25%
Sumber : Djoehana (1984)
Tabel 2.2 Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi pada Buah Kelapa
Bagian Buah (%)
Air Minyak Protein Zat gula Abu
52 34 3 1,5
1 Sumber : Djoehana(1984)
Direktorat Gizi Depkes RI (1981), buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 g; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 g dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 g. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 g (Tabel 1). Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi.
Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potasium.
Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95.5 gdari setiap 100 g (Dir. Gizi RI, 1981). Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur, disajikan pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur.
7 No Komposisi
Bahan
Satuan per 100 g
Umur Buah
Muda Setengah Tua Tua 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi VitaminA Vitamin B1 Vitamin C Air
kal g g g mg mg mg SI mg mg g
68.0 1.0 0.9 14.0 7.0 30.0 10 0.0 0.06 4.0 83.0
180.0 4.0 15.0 10.0 8.0 55.0 1.3 10.0 0.05 4.0 70.0
359.0 3.4 34.7 14.0 21.0 98.0 2.0 0.0 0.1 2.0 46.9 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
Buah yang berkecambah, bagian pangkal lembaganya tumbuh ke dalam membentuk alat pengisap yang disebut “gandos” atau “kentos”. Bagian ujung dari lembaga tumbuh ke luar menerobos lapisan sabut pada pangkal buah menuju ke luar. Sesudah menerobos ke luar, barulah lembaga ini menyusun daun-daun berwarna hijau.Bersamaan dengan pertumbuhan lembaga keluar dari lapisan sabut, kentos tumbuh ke dalam, berangsur-angsur membesar sampai akhirnya mengisi ruangan dalam dari biji. Permukaannya merapat pada putih lembaga, sambil mengeluarkan enzim yang berangsur-angsur dapat menguraikan makanan cadangan yang terkandung dalam putih lembaga, dan merupakan zat makanan dari lembaga yang tumbuh ke luar. Permukaan putih lembaga menjadi lunak dan agak berlendir, dan akhirnya seluruh isi putih lembaga habis terurai.
8 2.3 Pengolahan Kelapa
Pada saat ini perkembangan olahan kelapa yang beraneka ragam serta pengolahan kelapa pada saat ini dalam bentuk olahan serta berbagai produk seperti dari kelapa, olehnya itu pemenuhan kebutuhan pangan dari produk kelapa yang saat ini yang beraneka ragam serta melihat tanaman kelapa adalah tanaman serba guna yang hampir bagian pada kelapa bisa digunakan. Seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia olehnya dari segi manfaat serta fungsinya tanaman ini telah sejak ratusan tahun dikenal diseluruh kepulauan Nusantara.
Melihat profil investasi produk-produk industri berbasis kelapa yang beraneka ragamantara lain santan kelapa kemas, minyak kelapa, margarin, kecap air kelapa, nata decoco, serat sabut kelapa dan arang tempurung kelapa.
Pada saat ini kebutuhan yang makin banyak akan produk olahan kelapa serta produk kelapa parut kering yang masih terbatas, maka kelapa parut kering merupakan produk yang potensial untuk dikembangkan mengingat kebutuhan masyarakat akan penggunaan kelapa parut kering yang penyediaanya masih sangat terbatas, melihat potensi yang sangat besar di Indonesia adalah salah satu penghasil kelapa yang besar maka memicu untuk melakukan penelitian pada pembuatan kelapa parut kering dengan berbagai metode pengeringan yang digunakan dengan menggunakan berbagai metode pengering yang akan memberikan mutu kering yang dibutuhkan serta sangat berpeluang karena produk kelapa parut kering yang masih sangat terbata.
2.4 Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan energi yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat.
Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar 55 – 60% sesuai yang diungkapkan (Pinem, 2004). dengan perlunya dilakukan pengeringan terhadap bahan pangan untuk penyimpanan yang lama.
9 Ditambahkan penjelasan menurut Juliana dan Somnaikubun (2008), pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan energi panas. Serta pengeringan yang dapat dilakukan dengan pengering alami serta pengering buatan yang sering digunakan dalam pengeringan bahan pangan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan (pengeringan alami) dengan bantuan sinar matahari dalam pengeringan berbagai bahan pangan yang dikeringkan serta dapat dilakukan dengan (pengering pengering buatan) dengan menggunakan berbagai alat pengering dengan menggunakan pengering buatan dengan menggunakan alat mekanis (pengering buatan) yang menggunakan tambahan panas dengan memberikan beberapa keuntungan diantaranya tidak tergantung cuaca, kapasitas pengering dapat dipilih sesuai sesuai yang di perlukan, serta pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan tidak memerlukan tempat yang luas sesuai yang dikemukakan (Kartasapoetra, 1994). Maka dari itu pengeringan pangan juga membutuhkan pengering buatan agar kerja lebih cepat serta mempermudah dalam pengeringan pangan seperti pada pembuatan kelapa parut kering pada pembuatan kelapa parut kering.
Pengering buatan yang digunakan yaitu dengan menggunakan rangkaian khusus digerakkan dengan tenaga listrik Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan
Serta pada penelitian dalam pembuatan kelapa parut kering dengan menggunakan berbagai alat pengering yang digunakan dengan spesifikasi alat pengering yang digunakan ada beberapa tipe serta penggunaan yang berbeda di antranya:
a. Oven pengering dengan spesifikasi yang digunakan yaitu dengan kapasitas besar dengan memiliki pengaturan waktu digital yang berfungsi untuk mengatur suhu yang dipakai dalam pengeringan serta kapasitas diameter pada oven pengeringdiantaranya tinggi oven pengering 150 cm, lebar oven pengering 2 m,serta udara kapasitas panas membuat produk pangan yang dikeringkan lebih cepat dan sumber energidari listrik 220 V.
10 b. Oven pemanggang adalah oven yang sering dipakai dalam pembuatan cookies dengan memiliki pengaturan suhu dengan menggunakan waktu analog yang terdapat di depan pada oven pemanggan, diameter ovenpemanggang panjang 1 m, dan lebar 70 cm, memiliki tinggi 50 cm, didalam oven pemanggang terdapat dua rak tempat pengeringan, dan sumber pemanasan menggunakan sumber api dari gas LPG dengan melalui pipa pengantar panas ke dalam oven.
c. Pengeringan ketiga menggunakan sangrai yang menggunakan wajan yang terbuat dari alumunium yang dipakai dalam proses sangrai pada pembuatan parutan kelapa kering. Wajan dan sodel serta kompor LPG merupakan komponen pendukung dalam proses pengeringan dengan metode sangrai. Sangrai digunakan dalam proses pengeringan sumber panas dari kompor LPG penentuan suhu pada sangrai dilakukan dengan mengukur panas air dengan menggunakan termometer dengan melihat kontrol api pada kompor LPG ketika pengukuran air yang dipanaskan menunjukkan suhu 80°C maka proses sangrai sudah bisa dilakukan dengan catatan api pada kompor LPG tidak boleh terlalu besar, dengan begitu mampu menghasilkan kelapa parut kering.
2.5 Kelapa Parut Kering
Kelapa parut kering adalah produk diversifikasi olahan buah kelapa,melihat potensi kelapa di Sulawesi Selatan juga merupakan penghasil kelapa yang besar seperti pada daerah Pangkep merupakan daerah penghasil kelapa, dengan begitu kelapa parut kering yang begitu dibutuhkan ditengah masyarakat dalam penyediaan kelapa parut kering yang masih sangat kurang dalam penyediannya maka dari itu sangat dibutuhkan pembuatan kelapa parut kering dengan alat pengering buatan agar lebih mempercepat kering serta mutu kelapa parut kering yang baik,serta pada pembuatan kelapa parut kering yang sangat memberikan pengaruh antara lain yang dikemukakan dengan faktor lain yang lebih menguntungkan adalah peluang pasar yang tersedia serta proses pengolahan yang cukup sederhana yang dikemukakan menurut (Palungkun,1992). Dengan begitu potensi yang sangat berpeluang dalam menghasilkan kelapa parut kering masih sangat kurang dengan begitu sangat berpotensi untuk menjadikan hasil pangan dari kelapa menjadi produk kelapa parut
11 kering sebagai bahan tambahan pangan yang instan guna mempermudah masyarakat ke depan untuk pemenuhan kelapa parut kering yang siap pakai, dengan begitu perlu upaya adanya diversifikasi pengolahan serta pengeringan yang menggunakan berbagai metode alat pengering, yang baik untuk memperoduksi kelapa parut yang memiliki mutu yang baik serta mampu diterima baik ditengah masyarakat. Dengan begitu dapat menambah nilai jual pada kelapa karena adanya perubahan bentuk dari kelapa mentah menjadi kelapa parut kering serta penyediaan kelapa parut kering yang dihasilkan akan mempermudah dalam penyediaanya serta kelapa parut keringyang dihasilkan dapat lebih mudah untuk didapatkan serta lebih memperkecil penggunaan biaya transportasi serta pendistribusian lebih rendah serta kelapa parut kering yang dihasilkan mampu menyediakan kebutuhan masyarakat akan penggunaan kelapa parut kering siap pakai.
12
III METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai bulan April 2016, di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur.
Pengujian sifat fisiko kimia kelapa parut kering dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) di Universitas Muhammadiyah, Malang.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yangdigunakan dengan 3 metode pengeringan adalah: 1. oven pengering, 2. oven pemanggang/Cookies, 3. pengeringan sangrai. Serta alat parutan kelapa, timbangan dan baskom.
Bahan; Buah kelapa yang memiliki karakteristik fisik umur tua yang memiliki ciri : warna kulit dagin kelapa yang berwarna coklat, dagin yang keras dan dagin buah kelapa yang masih memiliki kualitas baik.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan suhu yang akan digunakan selama penelitian dilaksanakan. Karena penelitian pendahuluan merupakan penelitian percobaan untuk menentukan suhu pengeringan yang akan dipakai pada penelitian. Pada pembuatan kelapa parut kering dalam tiap 1 jam perlu dibolak-balik agar pengeringan parutan kelapa merata, pada suhu pengering oven pemanggang yaitu melihat suhu pada waktu analog oven dengan pengaturan suhu dengan teknik api sedang yang terdapat pada pipa oven pengering hasil kelapa yang dikeringkan cukup baik. Pengeringan sangrai menggunakan wajan aluminium cara mengatur suhu tergantung pada kompor LPG yang digunakan dengan cara mengukur suhu yaitu menggunakan termoter dengan mengukur air yang dipanaskan dengan api yang sedang.
13 3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dimaksudkan penelitian percobaan yang dilakukan untuk menentukan metode serta perlakuan yang akan digunakan dalam penelitian utama, agar dapat memperoleh hasil penelitian yang akan dilakukan pada saat pengambilan data pada penelitian.
3.3.2 Pengamatan Fisik Utuh pada Bagian Kelapa
Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik buah kelapa meliputi umur kelapa, karakteristik daging kelapa serta dilakukan pengamatan pada berat utuh kelapa, berat sebelum dikupas, berat sudah dikupas, dan berat parutan untuk mengetahui berat dari semua bagian kelapa yang dimanfaatkan dan tidak dimanfaatkan dengan begitu dilakukan pengamatan pendahuluan.
3.3.3 Penentuan Metode Pengeringan yang Berbeda
Penentuan pengeringan dilakukan dengan tiga metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan kelapa parut kering dengan menggunakan metode pengering yang berbeda diantaranya menggunkan pengeringan dengan oven pengering, pengeringan dengan oven pemanggan, dan pengeringan dengan sangrai.
Pengeringan pada kelapa parut kering dilakukan dengan pengaturan suhu pada masing-masing alat pengering dengan penentuan suhu 80ºC untuk mendapatkan kelapa parut kering, agar mengurangi faktor kerusakan tumbuhnya jamur pada produk kelapa parut kering yang dihasilkan serta daya simpan yang lama.
Metodepengering yang digunakan yaitu 1)Alat pengering oven alat ini dilengkapi dengan pengaturan waktu digital yang terdapat pada sisi depan bagian kiri atas pada oven pengering dengan cara kerja sebelum digunakan terlebih dahulu waktu diatur sesuai suhu yang diingingkan. 2)Alat oven pemanggang yang sering digunakan dalam pengovenan kue cookies. Alat ini digunakan dalam penelitian pembuatan kelapa parut kering dengan memiliki pengaturan suhu pada bagian depan alat pengering yang sumber energi panas yang dihasilkan tergantung dari besar api yang terdapat pada saluran panas pada pipa yang terdapat pada bagian bawa oven pemanggang yang sumber panas api tersebut dari gas LPG, yang memberikan sumber api berasal dari gas yang menghasilkan api pada pipa oven pemanggang,
14 3)Pengeringan dengan sangrai dengan menggunakan wajan, dengan penunjang alat sodel serta kompor dan sumber energi dari gas LPG sebagai penunjang dalam pengeringan dengan metode sangrai yang di gunakan dalam pembuatan kelapa parut kering, adapun cara penentuan suhu pada pengering sangrai dengancara penentuan suhu pada metodepengeringan sangrai dengan suhu yang ditentukan 80ºC dengan cara penentuan suhu pada sangrai dilakukan dengan mengukur panas air dengan menggunakan termometer dengan melihat kontrol api pada kompor yang digunakan dalam pembuatan kelapa parut kering, dengan cara pengukuran air yang dipanaskan menunjukkan suhu 80°C maka proses sangrai sudah bisa dilakukan dengan api pada kompor yang digunakan tidak boleh diubah selama proses pengeringan sangrai dilakukan.
3.3.4 Penentuan Perlakuan pada JenisParutan
Penentuan jenis parutan pada penelitian pendahuluan ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat parutan yang lebih cepat kering serta memiliki karakteristik hasil pengeringan yang lebih cepat kering juga melihat perbandingan parutan yang cepat memiliki perubahan warna pada saat dilakukan pengeringan pembuatan kelapa parut kering. Adapun teknik pemarutan yang akan di gunakan untuk menghasilkan Jenis parutan yang digunakan pada pembuatan kelapa parut kering antara lain:
1. Parutan halus dengan teknik pemarutan yang tidak mengikuti serat kelapa sehingga kelapa parut yang dihasilkan halus atau kelapa parutan halus juga bisa dilakukan dengan alat parut dengan spesifikasi mata parutan agak pendek serta melalukan pemarutan pada kelapa agak perlahan agar parutan kelapa yang di hasilkan halus.
2. Parutan dengan jenis kasar juga dipengaruhi oleh tingkat pemarutan kelapa yang kasar dengan mata parut yang sama yaitu teknik pemarutan yang mengikuti serat kelapa sehingga parutan yang dihasilkan kasar agak berserat serta penggunaan mata parut yang panjang juga dapat mempengaruhi kualitas kasar pada parutan kelapa, maka dari itu dari ke dua jenis parutan ini dipakai dalam penelitian utama karena untuk melihat perbandingan kualitas serta mutu kelapa kelapa parut kering yang dihasilkan pada penelitian ini.
15 3.3.5 Teknik Pengadukan
Teknik pengadukan dilakukan pada penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan hasil pengeringan yang merata pada kelapa parut kering, maka dari itu pengadukan atau setiap 1 jam pada parutan kelapa yang di keringkan dibolak-balik, baik parutan halus maupun parutan kasar agar hasil pengeringan tidak gosong serta udara panas yang digunakan dalam pembuatan kelapa parut kering dapat kering merata. Pengadukan ini hanya dilakukan pada 2 metode pengeringan yang akan digunakan pada penelitian lanjutan yaitu pngeringan dengan metode oven pengering dan metode pengering oven pemanggang untuk melihat kualitas serta mutu pada kelapa parut kering yang dihasilkan.
3.4.1Penelitian utama
Penelitian utama merupakan lanjutan yang dianggap maksimal untuk pengambilan data pada penelitian untuk memperoleh data pengamatan pada pengambilan sampel pada pembuatan kelapa parut kering serta analisis penelitian dalam pembuatan kelapa parut kering yang dilakukan.
3.4.2 Pemilihan Sampel Buah Kelapa
Pengambilan sampel meliputi, pemilihan kelapa yang memiliki kualitas baik, serta jenis kualitas daging buah kelapa yang baik memiliki karakteristik fisik daging kelapa yang benar-benar memiliki tingkat umur tua antara 10-11 bulan serta memiliki warna kulit yang sudah coklat agar hasil kelapa parut kering yang di hasilkan dalam penelitian ini memiliki mutu serta kualitas yang sama.
3.4.3 Penimbangan Sampel Buah Kelapa
Penimbangan buah kelapa adalah parameter pengamatan pada buah kelapa untuk melihat tingkat randemen setiap butir kelapa. Pada pengamatan ini menggunakan sampel 10 buah butir kelapa untuk melihat bobot berat pada tiap butir kelapa serta melihat perbedaan tingkat randemen pada semua sampel yang di pilih pada penelitian ini untuk meberikan data perbedaan pada setiap tingkat butir pada kelapa,setelah itu juga dilakukan penimbangan pada saat setelah dilakukan pengupasan untuk melihat tingkat penurunan penyusutan berat pada kelapa sebelum dikupas agar lebih memberikan data pada bagian kelapa yang dimanfaatkan, serta dilakukan
16 penimbangan pada saat setelah pemarutan untuk lebih memberikan data yang segnifikan berat kelapa yang diperoleh setelah melewati pemarutan.
3.4.4 Perlakuan Parutan
Pemarutan kelapa dilakukan dengan 2 cara perlakuan parutan, yaitu parutan halus dan parutan kasar yang hasil perlakuan ini merupakan gambaran yang diperoleh dari penelitian pendahuluan untuk lebih memberingan perbandingan kering yang dilakukan pada perlakuan parutan, cara yang dilakukan pada penelitian lanjutan ini mengambil sampel 10 butir kelapa yang memiliki karakteristik warna yang sama.
Sampel yang dipilih tersebut dibagi dalam 2 jenis perlakuan parutan dengan mengambil 5 diantaranya dijadikan jenis parutan halus dan 5 diantaranya dijadikan sebagai parutan kasar, Pemarutan yang dihasilkan ini dengan 2 perlakuan parutan yang kemudian dikeringkan dengan 3 metode pengeringan yang akan dilakukan dengan 1 metode pengeringan, ada 2 perlakuan parutan untuk memberikan data pada jenis parutan yang digunakan dengan hasil kering yang akan didapatkan serta untuk memperoleh pola data pengamatan pada kelapa yang kering maksimal dengan menggunakan 2 perlakuan parutan serta melihat mutu yang dihasilkan.
3.4.5 Pengeringan dengan Alat Pengering Berbeda
Tahappenentuan pengeringan dilakukan dengan 3 tipe metode pengeringan dengan suhu yang ditentukan dengan suhu 80ºC yang digunakan dalam penelitian utama ini, sebelum pengeringan dilakukan pada parutan kelapa yang akan dikeringkan dengan penentuan sampel 10 butir kelapa yang diparut dengan 2 perlakuan jenis parutan untuk memberikan pemahaman tentan jenis kering yang akan dihasilkan dengan menggunakan 2 jenis parutan. Jenis parutan yang mengalami kering dengan merata serta pola warna yang seragam yaitu pada jenis parutan halus karena pada parutan halus pada saat proses pengeringan berlangsung parutan halus dengan bentuk pengeringan yang menumpuk dengan begitu dapat menampung panas sehingga parutan halus cepat kering. Karena hasil yang diperoleh dilakukan dengan 2 jenis perlakuan parutan dengan 3 metode pengeringan yang di lakukan dengan sampel 10 butir kelapa 5 dijadikan jenis parutan kasar serta 5 dijadikan jenis parutan halus, yang kemudian dicampur degan masing-masing parutan meberikan tiap butir sampel
17 kelapa benar-benar tercampur. Jenis parutan yang disatukan kemudian dibagi berdasarkan 3 metode pengeringan, berat sampel yang diambil kemudian ditimbang dengan berat 1800g, serta dibagi dengan berat yang sama dengan 3 metode pengeringan yang suda ditentukan yaitu pada oven pengering 600g, oven pemanggang 600 g, serta pengeringan dengan sangrai 600 g dalam setiap perlakuan pada penelitian.
Adapun alur penelitian secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.1 diagram alir proses pembuatan kelapa parut kering dibawah ini :
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan kelapa parut kering Kelapa
Pengupasan
Pemarutan Kelapa
Parutan Kasar
Pengeringan
Penyangraian Pemanggangan
Pengovenan
Kelapa parut kering
Analisis kimia
Uji Organoleptik
Parutan Halus
18 3.4 Perlakuan Penelitian
Perlakuan dalam penelitian ini adalah dua faktorial, faktor pertama (A) yaitu perbedaan jenis parutan yang digunakan.
A1 = Parutan halus A2 = Parutan kasar
Faktor kedua yaitu metode pengering yang berbeda (B) yaitu B1 = Pengering sangrai
B2 = Pengering oven
B3 = Pengering oven pemanggangan
Dengan demikian, perlakuan penelitian pembuatan kelapa parut kering sebagai berikut :
A1B1 : Parutan halus dengan sangrai A1B2 : Parutan halus dengan pengovenan A1B3 : Parutan halus dengan pemanggangan A2B1 : Parutan kasar dengan sangrai
A2B2 : Parutan kasar dengan pongovenan A2B3 : Parutan kasar dengan pemanggangan 3.5Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan dilakukan terhadap sifat kimia (proksimat) kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadarserat pengamatan sifat fisiko kimia pada parutan kering kelapa dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) di Universitas Muhammadiyah, Malang dan sifat organoleptik kelapa parut kering, uji organoleptik cookies berbahan kelapa parut kering dengan melihat (ujihedonik) pada tingkat kesukaan pada visual, rasa, tekstur, kesukaan keseluran pada cookies berbahan dasar kelapa parut.
3.5.1 Kadar Lemak (Sudarmadji et al. 1997)
Penentuan kadar lemak dengan soxhlet (woodman 1941). Adapun prosedur kadar lemak yaitu timbangan 2 gram bahan yang telah dihaluskan, lalu campur dengan pasir yang telah di pijarkan sebanyak 8 gram dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam thimble. Kemudian air pendingin dialirkan melalui kondesor. Tabung
19 ekstraksi dipasang pada destilasi soxhlet denag pelarut petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung esktraksi diaduk, ekstraksi selanjutnya lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Petroleum ether yang telah bersih diketahui beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat.
Teruskan pengeringan dalam oven 100ºc sampai berat konstan. Setelah itu di timbang ditimbang berat residu yang di nyatakan sebagai berat lemak.
3.5.2 Kadar Air (AOAC 1970; Sudarmadji et al. 2007)
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air yaitu pertama tama cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 g sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Kemudian sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven selama 3 jam. Setelah itu, cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang. Kemudian bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat konstan atau tetap. Selanjutnya kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Air (%) :
3.5.3 Kadar Serat (Winarno 2004)
Analisis kadar serat pada bahan pangan dilakukan dengan cara bahan ditimbang 1 g terlebih dahulu, lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup. Kemudian ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N. Lalu diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit. Setelah itu ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N. Lalu dilakukan esktraksi dalam air mendidih selama 30 menit. Kemudian disaring ke dalam sintered glass no 1. Lalu dihisap dengan pompa vakum. Selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4 0,3 N,dan 50 ml alkohol.
Kemudian dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam. Tahap selanjutnya yaitu didinginkankan dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a). Lalu diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 5000C. Kemudian dibiarkan agak dingin
20 kemudian dimasukkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (b).
Lalu dilakukan perhitungan kadar serat dengan rumus sebagai berikut : Kadar serat (%) =
Ket : a = berat bahan sebelum diabukan.
b = berat bahan setelah diabukan.
3.5.4 Kadar Abu (Sudarmadji et al. 2010)
Analisis kadar abu pada bahan pangan diawali dengan menyiapkan kurs porselin.
Kurs tersebut kemudian di oven selama 15 menit menggunakan suhu 50 C.
Perlakuan ini bertujuan untuk menghilangkan kemungkinan adanya air dalam pori pori kurs porselin. Selanjutnya kurs dieksikator selama 5 menit untuk mempertahankan RH. Kemudian kurs ditimbang sebagai berat A. Kemudian sampel ditimbang seberat 3 g dengan 3 kali pengulangan dan dimasukan ke dalam kurs. Alat dan bahan tersebut kemudiian ditimbang dan didapat berat B. Setelah ditimbang sampel dikeringkan dengan cara ditanur. Pentanuran ini dilakukan 2 tahap. Tahap pertama denagn skala 30-40 dengan tujuan agar senyawa senyawa volatile dalam bahan tidak hilang, kemudian skala dinaikkan dengan skala 60-80 untuk mendapatkan abu yang baik. Pentanuran dilakukan dengan 2 tahap agar tidak merusak alat yang digunakan kemudian sampel ditimbang untuk mendapatkan berat C.
3.6 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan penelis terhadap produk. Pada pengujian ini ada 25 orang penelis yang memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan terhadapa produk meliputi visual, aroma, rasa, tekstur, tingkat kesukaan keseluruhan dengan pengujian dilakukan dengan menggunakan metode hedonik dengan 1-5 yaitu :
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka
3 = Cukup suka 4 = Suka 5 = Sangat suka
21 3.7 Pengolahan Data
Dari hasil penelitian diperoleh nilai, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar serat. Kemudian data dianalisis menggunakan program statistical package sciences (SPSS) versi 21 dengan metode univeriate general model dan untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda dilanjutkan uji lanjut Duncan.
