Pengaruh Kultivar Kelapa, Penambahan Natrium Bisulfit dan Antioksidan Terhadap Mutu Kelapa Parut Kering ( Desiccated Coconut )

(1)

"...

Mereku pudu huri itu lehih dijkc~t k e l ~ d u ke- h f i r u n duripurlu kdpudu ir~run. Meri!ku tnengutu- kun dcngun truulutnyu upu yung riduk udu terkun- dung dulan~ hatinyu. Dun Allah lebih nreng~rullui upu yung mercku sembunyikun

(Q.S.

Ali Irnrun :

167)"

(2)

PENGWRUH

KULT1VAW KEBAPA,

PENAMBAXWN

WATRBUM BISIBLFlT

DAN

ANT88RSBDAOJ TERHADWP

MUTU

KELWPA PARBLIT

KERiNG

6

DESICCATED COCONUT I

Oleh

S. HIDAYATULLAH NlHE F 24. 1645

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTAAllAM BOGOR

(3)

S. Hidayatullah Nihe. Pengaruh Kultivar Kelapa, Penarnbahan Natrium Bi- s u l f i t d a n A n t i o k s i d a n Terhadap M u t u Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut). Di bawah Bimbingan Barnbang Djatmiko

Penelitian ini bertujuan u n t u k rnernpelajari pengaruh k u l t i v a r kelapa

(berumur 1 2 bulan), penarnbahan natrium bisulfit dan butylated hydroxy- toluene (BHT) terhadap rnutu kelapa parut kering. M u t u tersebut rneliputi kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), derajat putih, sisa

SO,, total kapang dan total bakteri.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng-

kap Faktorial dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor perlakuan terdiri dari

kultivar kelapa yang berurnur 1 2 bulan (faktor A ) dengan 4 kultivar kelapa

(Genjah Kuning Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-21, penarnbahan natrium

bisulfit (faktor B) dengan 3 taraf (0 persen, 0.1 persen dan 0 . 2 persen) dan

penambahan BHT ( f a k t o r C ) dengan 3 taraf ( 0 persen, 0 . 0 1 persen dan

0 . 0 2 persen).

Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa kadar air kelapa Genjah Kuning

Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-2 masing-masing sebesar 5 4 . 7 2 persen,

5 3 . 6 1 persen, 5 4 . 3 3 persen dan 5 7 . 9 8 persen. Kadar rninyalc masing-

masing sebesar 6 2 . 8 6 persen, 72.77 persen, 7 0 . 7 1 persen dan 6 5 . 1 3 per-

sen (db). Kadar galaktomanan masing-masing 6 . 9 4 persen, 5.93 persen,

5.99 persen dan 5 . 8 3 persen (db). Kadar fosfolipid masing-masing 1.29

persen, 1.27 persen, 1.26 persen dan 1.40 persen (db).

Kultivar kelapa rnernpengaruhi mutu kelapa parut kering, yaitu terha-

dap kadar air dan kadar lernak kelapa parut kering. Rata-rata kadar air dan

(4)

6 4 . 6 persen (db), kelapa Rakyat adalah 1 . 3 5 persen d a n 6 5 . 6 8 persen

(db), kelapa PB-121 adalah 1 . I 6 persen dan 6 7 . 8 9 persen ( d b ) dan kelapa

KHINA-2 adalah 1.61 persen dan 65.85 persen (db).

BHT b e r f u n g s i u n t u k mencegah t e r j a d i n y a o k s i d a s i f o s f o l i p i d d a n

minyak kelapa p a r u t kering. Fosfolipid berkorelasi p o s i t i f dengan derajat

putih kelapa parut kering.

Penambahan natrium bisulfit mempengaruhi mutu kelapa parut kering,

yaitu terhadap derajat putih dan sisa SO,. Perendaman dalam larutan natrium bisulfit 0 . 2 persen ( 2 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat p u t i h dan sisa

SO, sebesai 7 5 . 0 persen dan 2 . 5 2 ppm. Perendaman dalam larutan natri-

um bisulfit 0 . 1 persen ( 1 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat putih dan sisa SO,

sebesar 7 3 . 8 persen dan 1 . 8 2 ppm. Tanpa perendaman dalam larutan na-

trium bisulfit menghasilkan kelapa parut lkering dengan derajat putih sebe-

(5)

PENGARUlI KULTIVAR KELMDA, PENNMTIAIIAN

BISULFIT

DAN ANTIOKSIDNY TER1IN)AI'

KELAPA PARUT RERING (DESICCATED COCONUT)

Oleh

S.

FlIDAYAmLMI MILE

F

24.1635

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat u ~ ~ t u k

memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,

Fakuitas Teknologi Pertanian,

Institut Pertarlion Bogor

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTIl'UT P E R T m BOGOR

(6)

INSTKTUT PERTANIAN BOGOR

IiAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMI'ELIUAKI PENCAKUII ICULTIVAR KELAI'A, I'ENAMBAIIAN

NATKIUM BISULI~IT DAN ANTIOKSIDAN TERIIADAP

KAKAKTEKIS'I'IK KELAI'A I'AKUT KEKING

(DSICCA'1'ED COCONUT)

S K I U P S 1

Scbagai sal;tl~ s;~tu syarat urttuk rrlen~pcrolel~ gel:~r

SAWANA TEKNOLOGI PERTIUVIIUV

pada Jurusau Tckuologi Industri Pertanian,

I"akultas 'Ikknologi Pertanian,

Institut Fertanian Bogor

Olch

S. UIDAYKFULLAII N E E

F 24.1645

Dilllhirkan pada larrggal15 Septen~ber 1967

(7)

Bismiflat~irratimanirrahirn

. . .

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahrnat-Nya juga rnaka skripsi ini dapat penulis selesaikan.

Skripsi ini disusun berdasarkan tiasil penelitian yang dilakukan selama

4 bulan, yaitu mulai bulan Juni sarnpai September 1991,

di

laboratoriurn Ju- r u s a n Teknologi l n d u s t r i Pertanian, FATETA-IPB d a n Bangsal Percontohan

Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP), Bogor.

Dalarn kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang seting- gi-tingginya kepada :

1. Ayahnda, lbunda dan Wahyu tercinta, yang selalu rnernberikan bantuan dan dorongan kepada penulis,

2 . Dr. Ir. Barnbang Djatmiko selaku Dosen Pernbirnbing,

3. Yayasan Supersernar yarig telah mernbantu kelancaran studi penulis, 4. Bapak dan lbu Pranarnoerti yang telah banyak rnernberikan bantuan,

dan

5. Keluarga besar WlSMA PAPIKO, rekan-rekan yang tidak clapat penulis

sebutkan satu persatu dan para laboran di laboratoriurn Jurusan Tek- nologi Iridustri.

Harapan periulis, sernoga laporari ini dapat bermanfaat bagi pernbaca. Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini rnasih banyak kekurangannya. karena i t u

kritik dan saran derni perbaikan skripsi ini sangat penulis harapkan.

(8)

Halaman

...

DAFTAR IS1 i

v

...

DAFTAR GAMBAR

v

i

DAFTAR TABEL

...

viii

...

DAFTAR LAMPIRAN ix

I

.

PENDAHULUAN

...

1

...

A

.

LATAR BELAKANG 1

...

B

.

TUJUAN 3

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA 4

...

A

.

BUAH KELAPA 5

...

B

.

KELAPA PARUT KERING 8

...

.

1 Batasan 8

. . .

.

2 Bahan Baku 8

...

.

3 Proses Pengolahan 9

4

.

Standar Mutu

...

10

...

C

.

PENGERINGAN 11

1

.

Faktor-faktor yang mempengaruhi

. . .

pengeringan 11

.

...

2 Kurva Pengeringan 13

D

.

REAKSI PENCOKLATAN (BROWNING REACTION)

. .

15

...

1

.

Pencoklatan Enzimatik 15

...

2

.

Reaksi Maillard 18

...

3

.

Karamelisasi 20

4

.

Pencoklatan oleh Asam Askorbat

. . .

21

...

5

.

Oksidasi Asam Lemak 21

.

I11 BAHAN DAN METODE

...

25

A

.

BAHAN DAN PERALATAN

. . .

25

...

1

.

Bahan 25

(9)

2

.

Alat

...

25

C

.

METODE

...

26

1

.

Rancangan Percobaan

. . .

29

...

2

.

Prosedur Analisis 30

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 42 A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

42

...

.

B PENELITIAN UTAMA 44 1

.

Kadar Air

...

44

2

.

Kadar Lemak

...

48

3

.

Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)

...

49

4

.

Derajat Putih

. . .

51

5

.

Sisa SO2 dan identifikasi logam

...

berat 55

. . .

6

.

Analisis Mikrobiologis 57

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN 60 A

.

KESIMPULAN

...

60

B

.

SARAN

...

61

DAFTAR PUSTAKA

...

62

(10)

[image:10.504.31.448.111.651.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3.

Gambar 4 .

Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7

Gambar 8

Gambar 9.

Gambar 10.

Gambar 11

Gambar 1 2 .

Gambar 13.

Gambar 1 4 .

Gambar 1 6 .

Halaman Penampang melintang dan membujur buah

kelapa

...

4

Formula fosfolipid secara umum

. . .

7

Kurva normal pengeringan

...

1 4

Perubahan kuinol menjadi kuinon

. . .

1 6

Mekanisme reaksi pencoklatan melalui

dua jalur

...

1 9

Reaksi pembentukan a-hidroksi sulfonat

oleh bisulfit

...

2 0

Mekanisme oksidasi asam lemak

...

2 2

Mekanisme antioksidan dalam menghambat

oksidasi

...

2 3

Rumus bangun BHT

...

2 3

Diagram alir pembuatan kelapa parut

kering

...

2 8

Histogram hubungan antara kultivar kelapa terhadap kadar air kelapa parut

...

kering 4 5

Histogram hubungan kultivar kelapa

dengan kadar lemak kelapa parut kering 4 9

Histogram hubungan antara konsentrasi natrium bisulfit dengan derajat putih kelapa parut kering sebelum sebelum

...

penyimpanan 52

Histogram hubungan antara konsentrasi natrium bisulfit dengan derajat putih kelapa parut kering setelah penyim-

...

panan 54

Histogram hubungan antara sisa konsentrasi natrium bisulfit terhadap sisa

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

"...

Mereku pudu huri itu lehih dijkc~t k e l ~ d u ke- h f i r u n duripurlu kdpudu ir~run. Meri!ku tnengutu- kun dcngun truulutnyu upu yung riduk udu terkun- dung dulan~ hatinyu. Dun Allah lebih nreng~rullui upu yung mercku sembunyikun

(Q.S.

Ali Irnrun :

167)"

(117)

PENGWRUH

KULT1VAW KEBAPA,

PENAMBAXWN

WATRBUM BISIBLFlT

DAN

ANT88RSBDAOJ TERHADWP

MUTU

KELWPA PARBLIT

KERiNG

6

DESICCATED COCONUT I

Oleh

S. HIDAYATULLAH NlHE F 24. 1645

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTAAllAM BOGOR

(118)

S. Hidayatullah Nihe. Pengaruh Kultivar Kelapa, Penarnbahan Natrium Bi- s u l f i t d a n A n t i o k s i d a n Terhadap M u t u Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut). Di bawah Bimbingan Barnbang Djatmiko

Penelitian ini bertujuan u n t u k rnernpelajari pengaruh k u l t i v a r kelapa

(berumur 1 2 bulan), penarnbahan natrium bisulfit dan butylated hydroxy- toluene (BHT) terhadap rnutu kelapa parut kering. M u t u tersebut rneliputi kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), derajat putih, sisa

SO,, total kapang dan total bakteri.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng-

kap Faktorial dengan 3 faktor dan 2 ulangan. Faktor perlakuan terdiri dari

kultivar kelapa yang berurnur 1 2 bulan (faktor A ) dengan 4 kultivar kelapa

(Genjah Kuning Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-21, penarnbahan natrium

bisulfit (faktor B) dengan 3 taraf (0 persen, 0.1 persen dan 0 . 2 persen) dan

penambahan BHT ( f a k t o r C ) dengan 3 taraf ( 0 persen, 0 . 0 1 persen dan

0 . 0 2 persen).

Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa kadar air kelapa Genjah Kuning

Nias, Rakyat, PB-121 dan KHINA-2 masing-masing sebesar 5 4 . 7 2 persen,

5 3 . 6 1 persen, 5 4 . 3 3 persen dan 5 7 . 9 8 persen. Kadar rninyalc masing-

masing sebesar 6 2 . 8 6 persen, 72.77 persen, 7 0 . 7 1 persen dan 6 5 . 1 3 per-

sen (db). Kadar galaktomanan masing-masing 6 . 9 4 persen, 5.93 persen,

5.99 persen dan 5 . 8 3 persen (db). Kadar fosfolipid masing-masing 1.29

persen, 1.27 persen, 1.26 persen dan 1.40 persen (db).

Kultivar kelapa rnernpengaruhi mutu kelapa parut kering, yaitu terha-

dap kadar air dan kadar lernak kelapa parut kering. Rata-rata kadar air dan

(119)

6 4 . 6 persen (db), kelapa Rakyat adalah 1 . 3 5 persen d a n 6 5 . 6 8 persen

(db), kelapa PB-121 adalah 1 . I 6 persen dan 6 7 . 8 9 persen ( d b ) dan kelapa

KHINA-2 adalah 1.61 persen dan 65.85 persen (db).

BHT b e r f u n g s i u n t u k mencegah t e r j a d i n y a o k s i d a s i f o s f o l i p i d d a n

minyak kelapa p a r u t kering. Fosfolipid berkorelasi p o s i t i f dengan derajat

putih kelapa parut kering.

Penambahan natrium bisulfit mempengaruhi mutu kelapa parut kering,

yaitu terhadap derajat putih dan sisa SO,. Perendaman dalam larutan natrium bisulfit 0 . 2 persen ( 2 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat p u t i h dan sisa

SO, sebesai 7 5 . 0 persen dan 2 . 5 2 ppm. Perendaman dalam larutan natri-

um bisulfit 0 . 1 persen ( 1 0 0 0 ppm) menghasilkan derajat putih dan sisa SO,

sebesar 7 3 . 8 persen dan 1 . 8 2 ppm. Tanpa perendaman dalam larutan na-

trium bisulfit menghasilkan kelapa parut lkering dengan derajat putih sebe-

(120)

PENGARUlI KULTIVAR KELMDA, PENNMTIAIIAN

BISULFIT

DAN ANTIOKSIDNY TER1IN)AI'

KELAPA PARUT RERING (DESICCATED COCONUT)

Oleh

S.

FlIDAYAmLMI MILE

F

24.1635

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat u ~ ~ t u k

memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian,

Fakuitas Teknologi Pertanian,

Institut Pertarlion Bogor

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTIl'UT P E R T m BOGOR

(121)

INSTKTUT PERTANIAN BOGOR

IiAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMI'ELIUAKI PENCAKUII ICULTIVAR KELAI'A, I'ENAMBAIIAN

NATKIUM BISULI~IT DAN ANTIOKSIDAN TERIIADAP

KAKAKTEKIS'I'IK KELAI'A I'AKUT KEKING

(DSICCA'1'ED COCONUT)

S K I U P S 1

Scbagai sal;tl~ s;~tu syarat urttuk rrlen~pcrolel~ gel:~r

SAWANA TEKNOLOGI PERTIUVIIUV

pada Jurusau Tckuologi Industri Pertanian,

I"akultas 'Ikknologi Pertanian,

Institut Fertanian Bogor

Olch

S. UIDAYKFULLAII N E E

F 24.1645

Dilllhirkan pada larrggal15 Septen~ber 1967

(122)

Bismiflat~irratimanirrahirn

. . .

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahrnat-Nya juga rnaka skripsi ini dapat penulis selesaikan.

Skripsi ini disusun berdasarkan tiasil penelitian yang dilakukan selama

4 bulan, yaitu mulai bulan Juni sarnpai September 1991,

di

laboratoriurn Ju- r u s a n Teknologi l n d u s t r i Pertanian, FATETA-IPB d a n Bangsal Percontohan

Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP), Bogor.

Dalarn kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih yang seting- gi-tingginya kepada :

1. Ayahnda, lbunda dan Wahyu tercinta, yang selalu rnernberikan bantuan dan dorongan kepada penulis,

2 . Dr. Ir. Barnbang Djatmiko selaku Dosen Pernbirnbing,

3. Yayasan Supersernar yarig telah mernbantu kelancaran studi penulis, 4. Bapak dan lbu Pranarnoerti yang telah banyak rnernberikan bantuan,

dan

5. Keluarga besar WlSMA PAPIKO, rekan-rekan yang tidak clapat penulis

sebutkan satu persatu dan para laboran di laboratoriurn Jurusan Tek- nologi Iridustri.

Harapan periulis, sernoga laporari ini dapat bermanfaat bagi pernbaca. Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini rnasih banyak kekurangannya. karena i t u

kritik dan saran derni perbaikan skripsi ini sangat penulis harapkan.

(123)

Halaman

...

DAFTAR IS1 i

v

...

DAFTAR GAMBAR

v

i

DAFTAR TABEL

...

viii

...

DAFTAR LAMPIRAN ix

I

.

PENDAHULUAN

...

1

...

A

.

LATAR BELAKANG 1

...

B

.

TUJUAN 3

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA 4

...

A

.

BUAH KELAPA 5

...

B

.

KELAPA PARUT KERING 8

...

.

1 Batasan 8

. . .

.

2 Bahan Baku 8

...

.

3 Proses Pengolahan 9

4

.

Standar Mutu

...

10

...

C

.

PENGERINGAN 11

1

.

Faktor-faktor yang mempengaruhi

. . .

pengeringan 11

.

...

2 Kurva Pengeringan 13

D

.

REAKSI PENCOKLATAN (BROWNING REACTION)

. .

15

...

1

.

Pencoklatan Enzimatik 15

...

2

.

Reaksi Maillard 18

...

3

.

Karamelisasi 20

4

.

Pencoklatan oleh Asam Askorbat

. . .

21

...

5

.

Oksidasi Asam Lemak 21

.

I11 BAHAN DAN METODE

...

25

A

.

BAHAN DAN PERALATAN

. . .

25

...

1

.

Bahan 25

(124)

2

.

Alat

...

25

C

.

METODE

...

26

1

.

Rancangan Percobaan

. . .

29

...

2

.

Prosedur Analisis 30

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 42 A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

42

...

.

B PENELITIAN UTAMA 44 1

.

Kadar Air

...

44

2

.

Kadar Lemak

...

48

3

.

Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)

...

49

4

.

Derajat Putih

. . .

51

5

.

Sisa SO2 dan identifikasi logam

...

berat 55

. . .

6

.

Analisis Mikrobiologis 57

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN 60 A

.

KESIMPULAN

...

60

B

.

SARAN

...

61

DAFTAR PUSTAKA

...

62

(125)

[image:125.504.31.448.111.651.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3.

Gambar 4 .

Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7

Gambar 8

Gambar 9.

Gambar 10.

Gambar 11

Gambar 1 2 .

Gambar 13.

Gambar 1 4 .

Gambar 1 6 .

Halaman Penampang melintang dan membujur buah

kelapa

...

4

Formula fosfolipid secara umum

. . .

7

Kurva normal pengeringan

...

1 4

Perubahan kuinol menjadi kuinon

. . .

1 6

Mekanisme reaksi pencoklatan melalui

dua jalur

...

1 9

Reaksi pembentukan a-hidroksi sulfonat

oleh bisulfit

...

2 0

Mekanisme oksidasi asam lemak

...

2 2

Mekanisme antioksidan dalam menghambat

oksidasi

...

2 3

Rumus bangun BHT

...

2 3

Diagram alir pembuatan kelapa parut

kering

...

2 8

Histogram hubungan antara kultivar kelapa terhadap kadar air kelapa parut

...

kering 4 5

Histogram hubungan kultivar kelapa

dengan kadar lemak kelapa parut kering 4 9

Histogram hubungan antara konsentrasi natrium bisulfit dengan derajat putih kelapa parut kering sebelum sebelum

...

penyimpanan 52

Histogram hubungan antara konsentrasi natrium bisulfit dengan derajat putih kelapa parut kering setelah penyim-

...

panan 54

Histogram hubungan antara sisa konsentrasi natrium bisulfit terhadap sisa