.:::/
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG
(Volval'ieZZa volvaceae)
Oleh
RACHMA WATI RAHAYU
F 29.0133
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
RACHMAWATI RAHAYU. F 29.0133. Kajian Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit dan Suhu Blansir Terhadap Mutu Produk Kering Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Di Bawah Bimbingan Faqih Udin.
RINGKASAN
Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan jenis sayuran dengan nilai ekonomis tinggi dibandingkan sayuran domestik lainnya. Harga jamur merang di pasaran untuk saat ini mencapai 4000-4500 rupiah per kilogram. Kandungan gizi jamur merang tergolong tinggi, serta memiliki cita rasa yang khas. Dalam keadaan segar, jamur merang hanya dapat disimpan selama 24 jam, kemudian jamur merang segar akan mengalami pembusukan. Untuk itu diperlukan pengawetan.
Salah satu cara pengawetan adalah dengan pengeringan. Pengeringan menggunakan aliran udara panas merupakan cara yang cukup mudah untuk diterapkan. Masalah yang sering dijumpai pada produk pangan awetan adalah mutu kurang baik, diantaranya terjadi penurunan kandungan gizi yang sangat drastis. Untuk mendapatkan produk kering dengan mutu yang baik, diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum bahan dikeringkan. Perlakuan pendahuluan dititikberatkan pada proses sulfitasi dan blansir.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi larutan natrium metabisulfit (Na2S20S) dan suhu blansir pada proses pengeringan irisan jamur merang. Konsentrasi dan suhu blansir dipilih berdasarkan pengaruhnya terhadap beberapa parameter mutu produk pangan kering. Parameter mutu tersebut adalah aktivitas enzim peroksidase dan katalase, aktivitas air (aw), kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar serat, tekstur, kapasitas rehidrasi, rasio rehidrasi, warna (nilai kecerahan), dan residu natrium metabisulfit.
Rancangan percobaan yang dipilih adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor terdiri dari tiga taraf dan pada masing-masing taraf dilakukan dua kali ulangan. Konsentrasi larutan Na2S20s yang digunakan adalah 1000 ppm (SI),
1500 ppm (S2) dan 2000 ppm (S3). Proses blansir dilakukan pada tiga tingkat suhu yaitu 50°C (B1), 70°C (B2) dan 90°C (B3).
Analisis keragaman menunjukan bahwa konsentrasi larutan natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, rasio rehidrasi dan kapasitas rehidrasi jamur merang kering. Blansir berpengaruh nyata terhadap kadar air, rasio rehidrasi dan kapasitas rehidrasi, kadar protein dan tekstur jamur merang kering. Interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air jamur merang kering.
Penggunaan konsentrasi larutan Na2S20, pada taraf 2000 ppm (S3) yang dilanjutkan dengan blansir 70°C (B2) menghasilkan kadar air terendah yaitu sebesar 7.40 persen, kadar abu tertinggi yaitu 10.70 persen, kadar lemak terendah yaitu 1.50 persen, kadar protein tertinggi yaitu 68.65 persen, dan nilai tekstur tertinggi yaitu 9.30 kg gaya per gram bahan, serta nilai rasio rehidrasi 2.90 dan kapasitas rehidrasi tertinggi 1.90 g air per g bahan dihasilkan oleh jamur merang yang direndam dalam larutan Na2S20, pada taraf konsentrasi 2000 ppm dan suhu blansir pada taraf 90°C. Dari hasil penelitian ini direkomendasikan penggunaan konsentrasi larutan N a2S20, 2000 ppm dilanjutkan dengan blansir 70°C (S3B2) sebagai perlakuan pendahuluan sebelumjamur merang dikeringkan.
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG
(Volvariella volvaceae)
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat lmhlk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Junlsan Tekuologi Industri Pertanian
Fakultas Tekuologi Pertallian
Instihlt Pertaniall Bogor
1997
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUHU BLANSIR TERHADAP MUTU
PRODUK KERING JAMUR MERANG
(Volvariella volvaceae)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
RACHMAWATlRAHAYU
F 29.0133
Dilahirkan pada tanggal 8 Desember 1974
di Palu, Sulawesi tengah
Tanggalluhls: 27.Januari 1997
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam serta shalawat dan salam bagi Nabi besar Muhammad saw. Ucapan syukur penulis panjatkan ke hadirat-Nya, atas segala limpahan rahmat dan karunia sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan dan temp at yang terbatas ini, penulis mengucapkan terima kasih setulus-tulusnya kepada :
1. Ibu, Ayah, Kakak dan Adik atas doa, kasih sayang dan motivasi yang selalu diberikan
2. Ir. Faqih Udin, Msc, selaku dosen pembimbing, atas waktu, kesabaran, dan bimbingannya
3. Dr. Ir. Hartrisari, DEA. dan Dr.Ir. Nastiti Siswi I. selaku dosen penguji atas saran yang diberikan untuk perbaikan skripsi
4. Ir. Christophorus Emille J. yang telah menyediakan fasilitas· selama dilangsungkannya penelitian ini
5. Wina, Ita, Arie, Nita, Ike, Hari, Iwan
c.,
Eko,Yudha, Fitri, teman-teman TlN-13, dan keluarga Sun-Kar atas persahabatan selama ini6. Semua pihak yang telah membantu dan memberi masukan selama penelitian hingga penyusunan skripsi ini
Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat menjadi inspirasi bagi pembaca untuk menemukan hal-hal barn yang dapat memberi manfaat bagi umat manusia. Amin.
DAFTARISI
halaman
KATA PENGANTAR ... .iii
DAFTAR IS1. ... .iv
DAFTAR TABEL. ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFT AR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN ... '" ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN PENELITIAN ... 2
C. RUANG LINGKUP PENELITIAN ... .3
II. TINJAUAN PUSTAKA. ... , ... 4
A. JAMUR .MERANG ... 4
B. KOMPOSISI NILAI GIZI JAMUR .MERANG ... 7
C. PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TIDAK DIINGINKAN SELAMA PROSES PENGERINGAN JAMUR .MERANG ... 1 0 D. PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ... 11
E. BLANSIR ... 14
III. BAHAN DAl'l .METODE PENELITIAN ... 15
A. BAHAN DAN ALAT.. ... 15
1. Sortasi, Pencucian dan Pengecilan Ukuran ... 16
2. Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit.. ... 17
3. Blansir Menggunakan Air Panas (Hot Water Blanching System) ... 17
4. Pengeringan Menggunakan Cabinet Dryer .... ... 17
C. METODA ANALISIS ... 18
1. Analisis Enzim Katalase dan Peroksidase ... 18
2 Aktivitas Air (aw = Water Activiry) ... 18
3. Kadar Air... .. .... 19
4. Kadar Abu ... 19
5. Kadar Protein ... 20
6. Kadar Lemak ... 21
7. Kadar Serat Kasar. ... 22
8. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi ... 23
9. Warna ... 23
1 O. Tekstur ... 24
11. Total Residu Sulfit.. ... 24
D. RANCANGAN PERCOBAAN ... 25
E. ANALISIS STATISTIK ... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
A. AKTIVITAS ENZIM ... 27
B. AKTIVITAS AIR ... 31
C. PENGARUHBLANSIRDAN SULFITASI TERHADAP
KANDUNGAN PROKSIMAT JAMUR lVIERANG KERING ... 33
1. Kadar Air. ... .3 4 2. Kadar Abu ... .3 8 3. Kadar Protein ... 40
4. Kadar Serat Kasar.. ... .45
5. Kadar Lemak ... .4 7 D. PENGARUH BLANSIR DAN SULFITASI TERHADAP KONDISI FISIK JAMUR lVIERANG KERING ... '" ... 50
1. Rasia Rehidrasi dan Kapasitas Rehidrasi ... '" ... 50
2. Tekstur. ... 55
3. Warna ... 59
E. RESIDU SULFIT PADA JAMUR lVIERANG KERING ... 61
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 63
A. KESIMPULAN ... 63
B. SARAN ... 64
DAFTAR PUSTAKA. ... 65
DAFTAR TABEL
halaman Tabel l. Komposisi proksimat jamur merang segar ... 7 Tabel 2. Perbandingan komposisi proksimat jamur merang dengan
bahan pangan lain ... 8 Tabel 3. Kandungan mineral dan vitaminjamur merang segar ... 9 Tabel 4. Kandungan asam amino jamur merang kering ... 9 Tabel 5. Hasil uji aktivitas enzim katalase dan peroksidase
jamur merang kering ... 27 Tabel 6. Hasil pengukuran uji aktivitas air (aw) jamur merang kering ... 32
Tabel 7. Rekapitulasi hasil pengukuran kandungan proksimat
jamur merang kering ... .34 Tabel 8. Rekapitulasi pengukuran uji kondisi fisikjamur merang kering ... 50 Tabel 9. Hasil pengukuran total residu sulfit padajamur merang kering ... 61
