Penelitian dilakukan padaCV. Cita Nasional yang berada di Jl. Raya Salatiga-kopeng km. 5 Getasan Semarang 50774, Jawa Tengah yang merupakan industri yang bergerak di bidang pengolahan susu segar (pasteurisasi dan homogenisasi). CV. Cita Nasional mengolah berbagai macam produk seperti susu nasional, yogurt, ice cream dan keju yang bahan baku utamanya adalah susu
11
segar. Penelitian ini hanya difokuskan pada pengendalian internal persediaan bahan baku susu segar.
Jenis dan sumber data
Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini berupa data primer dan data sekunder, yaitu:
1. Data primeradalah data yang diperoleh atau dikumpulkan oleh peneliti secara langsung dari sumber datanya Sugiyono (2010). Teknik yang dapat digunakan peneliti untuk mengumpulkan data persediaan bahan baku melalui proses wawancara dengan kepala bagian Quality Control terkait prosedur pencatatan terhadap bahan baku dan komponen pengendalian internal.
2. Data sekunderyaitu data yang diperoleh dari perusahaan dalam bentuk yang sudah jadi Sugiyono (2010) seperti gambaran umum perusahaan, struktur organisasi, formulir persediaan bahan baku.
Teknik dan Langkah Analisis
Penelitian ini bersifat deskriptif kualitatif dengan tujuan untuk memberikan gambaran pengendalian internal persediaan bahan baku di CV. Cita Nasional. Data yang diperoleh dari CV. CitaNasional dianalisis secara kualitatif, yaitu dengan menjelaskan data-data yang diperoleh untuk mendapatkan gambaran yang jelas. Adapun langkah analisisnya yaitu sebagai berikut :
1. Mendeskripsikanprosedur pembelian dan pemakaian bahan baku
2. Mendeskripsikan struktur organisasi yang memisahkan tanggung jawab fungsional secara tegas
3. Mendeskripsikan sistem wewenang dan prosedur pencatatan yang memberikan perlindungan yang cukup terhadap persediaan bahan baku 4. Mendeskripsikan praktik yang sehat dalam melaksanakan tugas dan fungsi
setiap unit organisasi
5. Mendeskripsikan karyawan yang mutunya sesuai dengan tanggung jawab 6. Menganalisis pengendalian internal persediaan
12 GAMBARAN OBJEK PENELITIAN Sejarah Singkat CV.CITA NASIONAL
Pendirian CV. Cita Nasional oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danu Wijaya pada tanggal 10 November 2000, serta diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, MSc selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Pada awal berdirinya, perusahaan tersebut berkomitmen untuk menghasilkan produk susu yang bermutu yang diwujudkan dengan mesin teknologi modern dari Eropa dan Amerika Serikat dan didukung oleh tenaga profesional. Selain itu dilakukan pengawasan mutu yang ketat dengan sistem Quality Control.
Pada awal berdirinya, perusahaan tersebut produksi pertama dari CV. Cita Nasional adalah pada tanggal 10 November 2000 dengan jumlah susu murni yang diproduksi sekitar 5000 liter dan menghasilkan produk susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan sebanyak ± 20.000 cup. Kota Surabaya merupakan daerah pemasaran pertama kali dengan produk “Susu SegarNasional”. Produk yang dipasarkan meliputi produk “Susu Segar Nasional” dalam kemasan cup rasa coklat dan rasa strawberry dengan volume 180 ml/cup, serta plain (purepack) dengan volume 500 ml/pack. Seiring dengan berjalannya waktu, produk CV. Cita Nasional dengan merek dagang “Susu Segar Nasional” ini mulai dikenal oleh masyarakat yang ada di kota Yogyakarta, Solo, Semarang, dan Jakarta sehingga jumlah susu yang diproduksi pun semakin meningkat hingga sekarang. Jumlah produk dan pilihan rasa yang dihasilkan juga semakin meningkat hingga saat ini dan mengalami diversifikasi produk yaitu berbagai macam rasa susu pasteurisasi dan homogenisasi, serta pengolahan yogurt.
Lokasi Perusahaan
CV.Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pangan khususnya dalam produk susu, yang tatapusatnya terletak di Salatiga dan memiliki cabang di Bandung. Dalam bidang ini yang akan diteliti CV. Cita Nasional yang ada di Salatiga. CV. Cita Nasional terletak di jalan Raya Kopeng km 5, Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Lokasi pabrik berada pada wilayah dengan topografi yang berbukit dengan ketinggian
13
400-500 di atas permukaan laut. Dengan kondisi wilayah tersebut, lokasi perusahaan bersuhu udara ±25°C dengan kelembapan antara 80%-90%. Pada sebelah timur perusahaan berbatasan dengan pemukiman penduduk, pada sebelah selatan perusahaan berbatasan dengan perkebunan, pada sebelah barat perusahaan berbatasan dengan perkebunan, serta pada sebelah utara perusahaan berbatasan
dengan KUD Getasan. Sehingga, total luas area perusahaan ini adalah 4000 m2,
dengan 700 m2 wilayah digunakan untuk bangunan pabrik dan kantor. Kantor ini
merupakan pusat administrasi pabrik serta mengatur pengiriman produk ke agen-agen pemasaran.
Penentuan lokasi suatu pabrik didasarkan pada beberapa faktor, antara lain ketersediaan bahan baku, air, tenaga kerja, sarana transportasi, serta fasilitas listrik dan komunikasi. Perusahaan ini terletak di daerah yang strategis karena sarana transportasi yang mudah dijangkau serta ketersediaan fasilitas listrik dan komunikasi yang dipasok dari kota Salatiga. Kondisi pabrik yang terletak di wilayah perbukitan juga memberikan keuntungan tersendiri, yaitu kemudahan memperoleh air. Selain itu, suhu lingkungan pabrik yang relatif sejuk dapat secara efektif menciptakan kondisi lingkungan produksi yang aseptis. Hal ini terkait dengan karakteristik produk susu yang mudah rusak pada penyimpanan suhu ruang.
Pada bangunan pabrik terdapat beberapa bagian yaitu laboratorium, produksi, pengemasan, dan pengepakan. Pada bagian laboratorium terdapat tiga ruangan, yaitu ruang pengujian mutu, ruang pengujian mikrobiologi, serta ruang pengembangan produk. Ruang pengujian mutu terletak di bagian tepi pabrik, sehingga pengambilan sampel bahan baku dapat dilakukan secara efisien. Ruang pengujian mikrobiologi yang terletak di sebelah dalam bagian laboratorium ini, dijaga keaseptisannya dengan senantiasa ditutup rapat dan sebagai pembatasnya dengan ruangan lain diberi sekat kaca. Sementara ruang pengembangan produk
merupakan tempat pembuatan formula produk secara komputerisasi,
pengembangan dan penelitian produk baru, serta penyimpanan senyawa-senyawa
14
Pada bagian produksi terdapat ruang administrasi produksi, penyimpanan bahan baku, serta daerah produksi basah. Bagian pengemasan terdapat tiga ruangan, yaitu ruang pengemasan susu pasteurisasi dalam kemasan cup, ruang pengemasan susu pasteurisasi dalam kemasan minipack dan purepack, serta ruang pengemasan yogurtdrink dalam kemasan cup. Sedangkan bagian pengepakan terdapat dua ruangan, yaitu ruang pengepakan produk berkemasan cup dan ruang pengepakan produk berkemasan minipack dan purepack.
Visi dan Misi Perusahaan
CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
Susunan Personalia
CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV
(Commanditaire Vennontschap) dengan surat ijin perusahaan No.
155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 berdasarkan surat keputusan Dinas Perindustrian dan perdagangan No. 160/11.16/PK/VII/2000 berdasarkan Surat Ijin Usaha Perusahaan (SIUP). Susunan personalia yang ditetapkan CV. Cita Nasional adalah dipimpin langsung oleh seorang Direktur Utama dan Direktur Pelaksanaan serta
Plant Manager dimana dalam pelaksanaan kegiatan dibantu oleh beberapa
supervisor dari setiap bagiannya, artinya dalam organisasi ini setiap bagian dipimpin oleh seorang supervisor dan bertanggung jawab langsung terhadap
PlantManager. Beberapa manajer tersebut bertanggungjawab dan memiliki
wewenang atas seluruhkegiatan di departemennya masing-masing. Susunan personalia perusahaan dapat dilihat pada (lampiran 1) atau tabel 1 berikut ini:
15 Tabel 1
Susunan Personalia CV.Cita Nasional
No Nama Jabatan
1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama
2 Ir. Iskandar Muklas Plant Manager
3 Enang Komara Asisten Manager
4 Moh. Nur Ali Muslim,S.Pt Supervisor QC dan R&D
5 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Asisten QC dan R&D
6 Atang Suparman Supervisor Gudang
7 Nur Haryanto Supervisor Proses Produksi
8 Supriyati Kepala bagian umum
Sumber: CV. Cita Nasional, 2015 Tugas dan Tanggung jawab
Penjelasan tugas dan tanggung jawab setiap personal yang terlibat dalamstruktur organisasi :
1. Direktur Utama
Direktur utama merupakan pimpinan perusahaan yang memimpin jalannya perusahaan dan bertanggungjawab penuh terhadap segala sesuatu yang berjalan di perusahaan. Direktur utama merupakan pemiilik perusahan di CV.Cita Nasional, tetapi pada praktik di lapangan perusahaan sepenuhnya dikendalikan oleh plant manager.
2. Plant Manager
Plant Manager adalah orang yang bertugas membantu pimpinan
perusahaan dalam menjalankan aktivitas sehari-hari. Plant Manager bertanggungjawab terhadap kegiatan-kegiatan yang dilakukan perusahaan tersebut. Plant Manager akan dibantu oleh seorang asisten manajer untuk menjalankan tugasnya sehari-hari. Tugas dan tanggungjawab dari Plant
Manager adalah memberikan pengarahan, pengawasan, serta mengontrol
seluruh pelaksanaan pekerjaan atau melaksanakan semua fungsi manajerial meliputi:
a. Mengontrol kegiatan semua bagian.
b. Menilai bawahan dan mengusulkan kepada Direktur Utama untuk promosi dan mutasi bawahan.
16
c. Memberikan usulan kepada Direktur Utama mengenai pengadaan sarana kerja untuk memperlancar jalannya pekerjaan.
d. Memberikan nasihat, petunjuk dan bimbingan kepada bawahan.
e. Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan kepada Direktur Utama dan instansi yang ada hubungannya dengan perusahaan.
f. Meminta nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada Direktur Utama. g. Mengambil keputusan dalam semua hal yang berkaitan dengan
pengendalian sistem manajemen baik operasional maupun non operasional di perusahaan.
h. Memimpin jalannya operasional pabrik serta melaksanakan
pengawasan dan pengendaliaan berdasarkan program kerja yang ditetapkan.
3. Asisten Manajer
Asisten Manajer bertugas membantu manajer dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakuan oleh pekerja diperusahan. Asisten manajer dibantu oleh bagian umum yaitu administrasi dan keuangan dalam melaksanakan tugasnya.
4. Supervisor QC /R&D
Supervisor QC/R&D dibantu oleh asisten QC dan bagian operator analisa. Tugas dari Supervisor QC /R&D adalah:
a. Bertanggung jawab dalam melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang tercakup dalam persyaratan mutu yang ditetapkan.
b. Mengawasi proses pengendalian mutu bahan, proses produksi, dan produk jadi.
c. Mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk serta cara pemecahannya.
d. Mengadakan percobaan-percobaan untuk inovasi baru.
e. Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada bawahan ke setiap bagian.
17
Asisten QC bertugas membantu supervisorQC dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator analisa. Operator analisa QC bertugas untuk melakukan pengujian terhadap bahan baku dari KUD, bahan setengah jadi, bahan baku. Selain itu operator analisa QC juga bertugas menyiapkan bahan-bahan tambahan yang digunakan sesuai dengan formulasi yang ada.
5. Bagian Gudang
Tugas dari bagian gudang adalah:
a. Bertanggung jawab atas barang-barang yang ada di gudang. b. Mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang.
c. Menyiapkan barang-barang yang akan digunakan untuk proses produksi.
d. Mencatat keluar masuknya barang dari gudang. e. Bertanggungjawab kepada Plant Manager. 6. Supervisor Produksi
Supervisor produksi dibantu oleh senior operator dan operator. Tugas dari supervisor produksi adalah:
a. Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tapat guna.
b. Bertanggung jawab terhadap semua proses produksi. c. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada bawahan.
d. Mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dalam pengolahan susu.
e. Bertanggung jawab terhadap Plant Manager.
Operator produksi bertanggungjawab terhadap supervisor produksi serta bertanggung jawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan susu, mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku) sampai dengan poses akhir hasil olahan susu sehingga siap untuk dikemas.
18
7. Bagian Umum
Bagian umum dibedakan menjadi:
a. Bagian administrasi yang memiliki tugas sebagai berikut: 1) Mencatat semua kegiatan yang telah dilakukan perusahan. 2) Mencatat semua data yang masuk dan keluar dari perusahan.
3) Bertanggung jawab terhadap kepegawaian dalam hal peneriman tenaga kerja, pengangkatan, penggajian dan pemberhentian karyawan.
4) Bertanggung jawab atas keamanan secara keseluruhan baik menyangkut karyawan maupun barang.
5) Bertanggung jawab kepada Plant Manager.
b. Bagian keuangan yang memiliki tugas sebagai berikut:
1) Membuat RAB (Rencana Anggaran Belanja) perusahaaan sehingga efisiensi dapat tercapai dengan baik.
2) Bertanggung jawab terhadap semua keuangan perusahan, baik pengeluaran dana untuk melakukan produksi termasuk di antaranya pembayaran bahan baku maupun penggajian karyawan.
3) Bersama manajer menandatangani atau mengesahkan surat berharga, pengambilan uang dari atau ke bank atau pihak yang ada hubungannya dengan perusahaan.
4) Menyusun laporan pertanggung jawaban keuangan dan
memberikan segala bukti dan catatan yang berhubungan dengan laporan tersebut.
5) Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan, dan penyimpanan keuangan.
6) Bertanggung jawab kepada Plant Manager. Ketenagakerjaan
Pelaksanaan kegiatan sehari-hari yang meliputi proses maupun administrasi CV. Cita Nasional didukung oleh tenaga kerja sejumlah 90 orang yang terdiri 86 karyawan dan 4 karyawati. Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun staf di
19
CV. Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang terkait dengan hubungan kerja dengan pihak manajemen dan menerima upah (gaji) dari perusahaan. Selain itu adanya sistem pembagian gaji karyawan dengan standar minimal yang sudah ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja yang ada di wilayah Jawa Tengah dan upah lembur karyawan diberikan bagi karyawan yang mempunyai waktu lebih. Di samping itu, setiap karyawan CV. Cita Nasional dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraan dengan didaftarkan menjadi peserta Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK).
Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem 2 “shift” dengan 2 kelompok kerja, dimana masing-masing shift bekerja 15 hari kerja sebulan dengan waktu istirahat ± 60 menit dari jam 12.00 -13.00 WIB sehingga dengan begitu setiap shift sehari kerja sehari tidak. Waktu kerja staf kantor yaitu hari senin sampai hari jumat pukul 08.00 – 16.00 WIB. Namun untuk kepentingan pengecekan sebelum produksi dimulai, karyawan bagian produksi yang hari tersebut bertugas, umumnya datang lebih awal yaitu pukul 06.00 WIB. Selain itu untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat berlangsung hingga pukul 19.00 WIB.
Jenis Persediaan yang dibutuhkan dan cara memenuhinya
Dalam memenuhi kebutuhan bahan baku susu murni, CV. Cita Nasional bekerja sama dengan beberapa Koperasi Unit Desa (KUD) diantaranya KUD “Andini Luhur” dengan kapasitas produksi susu murni sekitar 5.600 liter/hari, KUD “Cepogo” sekitar 4.000 liter/hari, KUD “Sumber Karya” sekitar 3.000 liter/hari, dan KUD “GAPOKTAN Banyu Aji” sekitar 3.000 liter/hari. Secara tidak langsung keberadaan pabrik memberikan peluang pemasaran susu murni bagi masyarakat sekitar yang berprofesi sebagai peternak sapi.
Pengolahan susu segar menjadi olahan susu dan yogurt nasional diperlukan beberapa bahan tambahan dan bahan penolong. Bahan tambahan tersebut diantaranya : Gula, Flavor, Pewarna, Starter Yogurt, Citrid Acid, Lactid Acid,
Sweet Whey, Skim Milk, Coklat Powder dan bahan penolong diantaranya : CMC
20
produksi menjadi susu murni kemasan dan yogurt. Pemasok atau supplier yang mengirimkan bahan terkadang tidak sesuai dengan jumlah pesanan, dikarenakan persediaan yang ada dalam pemasok terbatas.
Spesifikasi Bahan dan Produk
Terkait dengan spesifikasi bahan pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi CV. Cita Nasional dari bahan-bahan sebagai berikut:
a. Susu Sapi Segar
Susu sapi segar merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari beberapa KUD yang dapat memenuhi standar dari perusahaan untuk memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi. Susu segar tersebut akan digunakan untuk proses produksi terlebih dahulu diuji mutunya di Laboratorium. b. Flavor Agent
Flavor agent yang digunakan adalah flavoring agent berbentuk cair dengan
merk “QUEST”dari Quest International Indonesia dan dari PT. Cipta Karya Aroma di Semarang.
c. Stabilizer (Carboxy Methyl Cellulose)
Jenis stabilizer yang dipilih oleh CV. Cita Nasional adalah Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) yang berupa serbuk putih kekuningan yang larut dalam air
pada suhu 60Cdengan merk Akzo Nobel Cellulose Gum dengan kode AF
2785. CMC ini didatangkan dari Belanda yangproduknya telah dilengkapi dengan sertifikat halal dan terdapat spesifikasi produknya.
d. Pemanis (Gula)
Pemanis yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah gula pasir. Pemeriksaan yang dilakukan pada gula pasir sebagai pemanis dalam proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah uji organoleptik dan uji pH dengan alat pH meter, umumnya gula yang ditambahkan pada susu segar 100 liter membutuhkan gula pasir sebanyak 7 kg.
e. Pewarna
Pewarna merupakan cat atau zat warna yang dibuat secara sintetis atau diperoleh dari ekstraksi suatu cat atau pigmen alami dari tanaman atau
21
sumber-sumber lainnya. Pewarna yang dipakai dalam proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah “Ponceau 4R” merk “Idacol” dari PT. Roha Lautan Pewarna di Semarang.
Terkait dengan spesifikasi produk di CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pangan khususnya dalam produk susu. Beberapa produk susu yang dihasilkan dari CV. Cita Nasional antara lain susu pasteurisasi dan homogenisasi dan yogurt.
a. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
Produk susu di CV. Cita Nasional adalah produk hasil olahan susu sapi segar yang telah diberi bahan tambahan makanan serta perlakuan pasteurisasi dan homogenisasi. Susu pasteurisasi dan homogenisasi ini dikemas dalam tiga bentuk yaitu kemasan cup 150 ml, purepack 450 ml dan
minipack 90 ml. Pada kemasan cup, susu pasteurisasi danhomogenisasi
tersedia dengan rasa coklat,strawbbery, moka, dan original (tanpa rasa). Pada kemasan purepack, susu pasteurisasi tersedia dengan rasa coklat dan
strawbbery, sedangkan yang dipasarkan di industri dikemasi dalam kemasan cup 150 ml dengan varian rasa coklat, strawbbery, moka, dan original. Susu
pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup 150 ml dan dalam kemasan purepack dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2 (lampiran 2). b. Yogurt
Yogurt merupakan hasil olahan susu sapi segar yang telah diberi perlakuan
pengasaman, serta proses fermentasi terkontrol oleh bakteri asam laktat. Produk ini merupakan jenis stirred yogurt dan dipasarkan ke konsumen dalam bentuk tiga kemasan, yaitu kemasan cup 150 ml dan botol 250 ml. Dalam kemasan cup, yogurt diproduksi dalam bentuk yogurt drink dengan varian rasa mangga dan strawbbery. Selain itu,yogurtjuga dikemas dalam botol yang memiliki viskositas lebih tinggi dan dipasarkan di wilayah Jakarta dengan varian rasa anggur, leci, jeruk dan strawbbery. Yogurt dalam kemasan cup 150 ml dan kemasan botol 250 ml dapat dilihat pada Gambar 3 (lampiran 2).
22
Proses Produksi Susu Pasteurisasi danHomogenisasi
Proses produksi ialah serangkaian aktivitas berurutan yang dilakukan secara kontinyu sebagai usaha untuk mengolah bahan baku mentah menjadi produk jadi yang bermutu dan memiliki nilai jual. Adanya serangkaian aktivitas tersebut akan menentukan kelayakan produk untuk dikonsumsi dan biaya yang harus ditanggung perusahaan dan harga jual produk. Oleh karena itu, aktivitas proses produksi harus dilakukan secara efektif dan efisien. Prinsip yang diterapkan oleh perusahaan adalah higienitas. CV. Cita Nasional telah mendapatkan sertifikasi
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan International Standard Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu.
Rangkaian proses produksi yang dilakukan perusahaan dari penerimaan bahan baku sampai dengan produk jadi terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi meliputi persiapan bahan baku, proses pengolahan (pencampuran, homogenisasi dan pasteurisasi), pengisian dan pengemasan disertai analisa laboratorium.
a) Persiapan Bahan Baku
Bahan baku susu sapi segar yang dibawa dari KUD dengan truk tangki susu, diambil sampelnya terlebih dahulu untuk diuji di laboratorium analisa. Hal ini dilakukan untuk menentukan kelayakan bahan baku untuk digunakan pada proses produksi. Apabila bahan baku memenuhi kriteria-kriteria yang disyaratkan oleh perusahaan, maka susu dari tangki dialirkan melalui pipa dan disaring melalui filter untuk mengurangi cemaran-cemaran pada bahan baku. Susu segar tersebut dialirkan melewati Plate Heat Exchanger (PHE) untuk memperoleh proses pendinginan. Setelah itu, bahan baku dialirkan menuju tangki penampungan bahan baku (T.301) bersuhu 4°- 6°C yang di dalamnya terdapat agitator yang berfungsi sebagai pengaduk sekaligus untuk menghomogenkan suhu cairan.
CV. Cita Nasional dalam sehari menerima susu segar mencapai 20.000 sampai 30.000 liter. Jumlah penerimaan susu bergantung pada permintaan pasar, produk harian, dan sisa susu segar setelah produksi hari sebelumnya. Susu segar biasanya datang pagi hari mulai pukul 08.00 WIB. Susu segar tersebut berasal dari KUD “Andini Luhur” dengan kapasitas produksi susu murni sekitar 5.600
23
liter/hari, KUD “Cepogo” sekitar 4.000 liter/hari, KUD “Sumber Karya” sekitar 3.000 liter/hari, dan KUD “GAPOKTAN Banyu Aji” sekitar 3.000 liter/hari. Alur penerimaan susu dari peternak hingga sampai ke CV. Cita Nasional seperti pada gambar berikut ini:
Gambar 4
Alur Penerimaan Susu Segar
Peternak Loper KUD CV.Cita Nasional
Pengujian bahan baku susu segar yang baru datang merupakan hal yang utama dalam suatu industri pengolahan susu. Kualitas susu segar yang buruk akan berdampak pada menurunnya kualitas produk ataupun kegagalan dalam pembuatan produk. Parameter utama yang dilakukan dalam pengujian bahan baku susu segar di CV Cita Nasional adalah uji alkohol 73% dan Peternak Loper KUD CV. Cita Nasional. Apabila pada saat uji alkohol susu pecah dan organoleptik tidak standar, susu segar tersebut ditolak.
b) Proses Pengolahan
Proses pengolahan meliputi tahapan-tahapan proses sebagai berikut: 1. Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan dengan terlebih dahulu melarutkan gula pasir, stabilizer, dan bubuk kakao dengan air panas. Kemudian campuran tersebut bersamaan dengan susu segar yang telah mengalami proses
pemanasan dengan PHE (50-60C), dialirkan masuk kembali ke tangki
pencampuran (T.201). Pada tangki penampungan tersebut, dilakukan
proses pengadukan dengan agitator selama 15 detik dengan suhu 15C.
Setelah itu, campuran dialirkan menuju tangki antara melalui PHE untuk memperoleh proses pendinginan kembali. Pada tangki antara (T.202),
