1. Pemilihan Pengawet dan Proses Pengawetan
Pada tahap ini dilakukan eksplorasi berbagai macam pengawet yang diijinkan untuk pangan. Pertimbangan yang dilakukan pada pemilihan pengawet ini antara lain legalitas, spektrum pengawet, faktor ekonomis, dan ketersediaan. Pengawet yang digunakan adalah metil paraben, kalium sorbat, asam benzoat, natrium benzoat dan kalsium propionat. Pada seleksi awal berbagai pengawet tersebut digunakan untuk mengawetkan tahu putih .
Pengawetan tahu putih dilakukan dengan cara tahu putih yang berukuran 4 x 4 x 2 cm3 dengan bobot ± 35 gram direndam dalam 150 ml larutan pengawet yang telah ditempatkan dalam gelas plastik. Penggunaan pengawet dilakukan secara tunggal dengan konsentrasi maksimal yang diijinkan yaitu 1000 ppm untuk metil paraben, asam benzoat, natrium benzoat, kalium sorbat dan 3000 ppm untuk kalsium propionat. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan visual yang meliputi warna larutan, aroma, tekstur tahu putih dan penampakan yang dilakukan secara subjektif. Target umur simpan yang diinginkan ialah 3 hari (72 jam).
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapat hasil bahwa hanya pengawet metil paraben, asam benzoat dan kalium sorbat yang mampu mempertahankan tahu putih dari kerusakan hingga mendekati 72 jam. Sedangkan natrium benzoat dan kalsium propionat hanya mampu mempertahankan tahu putih kurang dari 48 jam. Sehingga hanya metil paraben, asam benzoat dan kalium sorbat yang kemudian digunakan lebih lanjut dalam proses pengawetan tahu putih.
Pada proses berikutnya ketiga pengawet diatas digunakan untuk analisis. Ketika dilakukan analisis, konsentrasi pengawet yang digunakan adalah 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm. Penurunan konsentrasi ini dimaksudkan untuk melihat seberapa besar kemampuan pengawet dengan konsentrasi yang lebih rendah dalam mempertahankan tahu putih dari kerusakan.
2. Analisis
Analisis yang dilakukan pada tahap ini meliputi analisis mikrobiologi (TPC), kimia (pH), dan organoleptik (hedonik dan different from control). Sampel yang digunakan untuk analisis mikrobiologi dan analisis pH adalah tahu putih yang diawetkan menggunakan metil paraben, asam benzoat dan kalium sorbat dengan konsentrasi 600 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm. Kedua analisis ini dilakukan pada jam ke-0, 24, 48 dan 72 dengan dua kali ulangan. Dengan demikian sampel untuk analisis
mikrobiologi dan analisis pH berjumlah 72. Analisis organoleptik dilakukan setelah pengawetan selesai (72 jam) dengan menggunakan sampel tahu putih terbaik hasil analisis mikrobiologi dan analisis pH.
a. Analisis Mikrobiologi (Fardiaz, 1993)
Analisis mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total mikroba. Analisis total mikroba dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC). Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan ke dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Sampel tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 60 detik sehingga dihasilkan sampel tahu putih dengan pengenceran 1:10. Campuran dikocok, diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10-3, 10-4 dan seterusnya.
Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi sampel secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya ditambahkan media Plate Count Agar (PCA) steril (duplo). Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37oC selama 2 hari. Penghitungan total mikroba dilakukan menggunakan metode Standart Plate Count (SPC).
b. Analisis pH (AOAC, 1984)
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Sebanyak 10 gram contoh dihaluskan, ditambahkan sedikit aquades dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam sampel sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan aquades.
c. Analisis Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik ini menggunakan 30 orang panelis semi terlatih (mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB). Uji organoleptik yang digunakan pada penelitian ini ialah uji hedonik dengan parameter warna, aroma dan tekstur, dan uji different from control.
Skala yang digunakan pada uji hedonik yaitu : (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka. Untuk uji different from control digunakan 4 sampel yang telah diberi kode. Salah satu sampel yang digunakan merupakan blind control. Keempat sampel ini kemudian dibandingkan dengan kontrol yang telah disediakan. Skala nilai yang digunakan pada uji ini yaitu : (0) sama dengan kontrol, (1) hampir tidak beda, (2) agak tidak beda, (3) agak beda, (4) beda, dan (5) sangat beda.
3. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
a. Rancangan Percobaan (Mattjik dan Sumertajaya, 2002)
Rancangan percobaan adalah suatu uji atau sederetan uji, baik itu menggunakan statistika deskripsi maupun statistika inferensia, yang bertujuan untuk mengubah peubah input menjadi suatu output yang merupakan respon dari percoban tersebut (Mattjik dan Sumertajaya, 2002). Rancangan percobaan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi dan analisis pH adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua kali ulangan. Model faktorial RAL yang digunakan adalah sebagai berikut :
( ) ( ) ( )
ij ik jk(
)
ijk ijkl k j i ijkl Y =μ+α +β +γ + αβ + αγ + βγ + αβγ +ε dengan :Yijkl = respon lama penyimpanan ke-i dan jenis pengawet ke-j serta konsentrasi ke-k pada ulangan ke-l
μ = rataan umum
αi = pengaruh lama penyimpanan ke-i
βj = pengaruh jenis pengawet ke-j
γk = pengaruh konsentrasi ke-k
(αβ)ij = pengaruh interaksi lama penyimpanan ke-i dan jenis pengawet ke-j
(αγ)ik = pengaruh interaksi lama penyimpanan ke-i dan konsentrasi ke-k
(βγ)jk = pengaruh interaksi jenis pengawet ke-j dan konsentrasi ke-k (αβγ)ijk = pengaruh interaksi lama penyimpanan ke-i dan jenis
pengawet ke-j serta konsentrasi ke-k
εijkl = galat percobaan untuk lama penyimpanan ke-i dan jenis pengawet ke-j serta konsentrasi ke-k pada ulangan ke-l
b. Analisis Data
Analisis data digunakan untuk mengubah data awal menjadi suatu informasi yang mempunyai makna dan dapat dimengerti dengan jelas. Analisis data pada penelitian ini menggunakan program statistika Minitab 14.0 dan SPSS 12.0. Data dari analisis mikrobiologi dan analisis pH diolah menggunakan Minitab 14.0 dengan uji lanjut Duncan untuk analisis mikrobiologi dan uji lanjut Tukey HSD untuk analisis pH. Sedangkan data dari analisis organoleptik diolah menggunakan SPSS 12.0 secara ANOVA dengan uji lanjut Duncan untuk uji hedonik dan uji lanjut Dunnett untuk uji different from control.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN