Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret 2021 sampai Agustus 2021.
Pengambilan sampel daun jeruju dilakukan di Kelurahan Paya Pasir, Medan Marelan, Medan, Sumatera Utara. Untuk pembuatan ekstraksi dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Hutan, Fakultas Kehutanan, Universitas Sumatera Utara. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Penelitian, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara. Pengujian mikrobiologi dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Survei tingkat kesukaan masyarakat terhadap teh jeruju dilakukan di sekitar kampus dan tempat umum.
Alat dan Bahan Penelitian
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat gelas laboratorium (erlenmeyer, gelas beaker, gelas corong, gelas ukur, labu alas bulat, labu tentukur, cawan petri, dan pipet tetes), blender, alumunium foil, oven, neraca digital, stopwatch, plastik polietilen, kertas saring, hotplate, botol ukuran 100 ml, sendok, spatula, spektrofotometri UV-VIS, sentrifuse, kuisioner dan kamera.
Bahan yang digunakan adalah daun jeruju, jahe, serai, gula, aquadest, natrium benzoate. Bahan kimia yang digunakan adalah DPPH, metanol, etanol, media lactose broth, briliant green lactose broth, emithelyn metil broth.
Proses Penelitian Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel daun jeruju dilakukan di Kelurahan Paya Pasir, Kecamatan Medan Marelan, Kota Medan, Sumatera Utara dengan menggunakan peralatan sederhana seperti pisau dan gunting. Pengambilan daun jeruju dilakukan secara acak (random sampling). Daun jeruju yang diambil adalah daun muda yaitu daun yang diambil dari pucuk sampai batas 30 cm seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengambilan Daun Jeruju Pembuatan Simplisia
Pembuatan simplisia dilakukan pada masing-masing sampel yaitu daun jeruju, jahe, dan serai
Pembersihan sampel
1. Daun jeruju dipisahkan dari durinya lalu dibersihkan dengan air mengalir 2. Dibersihkan jahe dari kulitnya sampai bersih lalu diriis dengan ketebalan
0,5 cm kemudian dicuci dengan air mengalir
3. Diiris serai dengan ketebalan 0,5 cm kemudian dibersihkan dengan air mengalir
Ditiriskan diatas kertas perkamen hingga airnya terserap
Sampel dikeringkan di lemari pengering dengan lampu pijar 75W hingga kering dan rapuh
Sampel yang telah kering dihaluskan dengan menggunakan blender
Sampel kemudian diayak menggunakan ayakan 60 mesh
Sampel yang telah menjadi serbuk dimasukkan ke dalam wadah yang terlindung dari sinar matahari dan disimpan dengan suhu kamar.
Penetapan Kadar Air
Penetapan kadar air adalah pengukuran kandungan air yang berada di dalam bahan. Pada penelitian ini, pengukuran kadar air yang berada di dalam ekstrak daun jeruju dan ekstrak perasa berupa jahe, serai dan melati dilakukan dengan metode gravimetri yaitu masukkan lebih kurang 1 gr simplisia dan timbang saksama dalam wadah yang telah ditara. Keringkan pada suhu 105oC selama 5 jam dan ditimbang (Depkes RI, 2000).
Skrining Fitokimia
Skiring fitokimia dilakukan untuk menentukan ciri komponen bioaktif suatu ekstrak kasar yang mempunyai efek racun atau efek farmakologis lain yang bermanfaat bila diujikan dengan sistem biologi (Illing dkk., 2017). Pengujian yang dilakukan berdasarkan penelitian Mayasari dan Melfin (2018). Skrining fitokimia yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi uji tanin, alkaloid, flavonoid, saponin, steroid/triterpenoid dan glikosida pada serbuk dan ektrak daun jeruju.
Uji Alkaloid
Sampel uji ditimbang sebanyak 0,5 g kemudian ditambahkan 1 ml asam klorida 2 N dan 9 ml air suling, dipanaskan diatas penangas air selama 2 menit, didinginkan dan disaring. Filtrat yang diperoleh dipakai untuk uji alkaloid, diambil 3 tabung reaksi, lalu kedalam dimasukkan 0,5 ml filtrat. Masing-masing tabung reaksin ditambahkan pereaksi yang berbeda.
1. Tabung reaksi 1: ditambahkan 2 tetes pereaksi Meyer 2. Tabung reaksi 2: ditambahkan 2 tetes pereaksi Bouchardat 3. Tabung reaksi 3: ditambahkan 2 tetes pereaksi Dragendorff
Alkaloid dinyatakan positif apabila terdapat endapan atau kekeruhan pada paling sedikit dua dari tiga percobaan diatas.
Uji Flavonoid
Sebanyak 10 g sampel ditimbang, dilarutkan 100 ml air panas, dididihkan selama 5 menit dan disaring dalam keadaan panas, kedalam 5 ml filtrat ditambahkan 0,1 g serbuk magnesium dan 1 ml asam klorida pekat dan 2 ml amil alkohol, dikocok dan dibiarkan memisah . flavonoid positif jika terjadi warna merah atau kuning atau jingga pada lapisan amil alkohol.
Uji Tanin
Sebanyak 0,5 g sampel ditimbang, disari dengan 10 ml air suling lalu disaring, filtratnya diencerkan dengan air panas sampai tidak berwarna. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 1-2 tetes pereaksi besi klorida 1%. Jika terjadi warna biru atau hijau kehitaman menunjukkan adanya tanin.
Uji Steroid/triterpenoid
Sebanyak 1 gr sampel ditimbang, dimaserasi dengan 20 ml n-heksan selama 2 jam, disaring lalu filtrat diuapkan dalam cawan penguap. Pada sisa ditambahkan 20 tetes asam asetat anhidrida dan 1 tetes asam sulfat pekat (pereaksi Liebermen-Burchard), timbulnya warna biru atau biru hijau menunjukkan adanya steroid, sedangkan warna merah muda atau ungu menunjukkan adanya triterpenoid.
Uji Saponin
Sebanyak 0,5 gr sampel ditimbang, dimasukkan kedalam tabung reaksi, ditambahkan 10 ml air suling panas, didinginkan, kemudian dikocok kuat-kuat selama 10 detik. Saponin positif jika terbentuk busa yang stabil tidak kurang dari 10 menit setinggi 1 sampai 10 cm dan dengan penambahan 1 tetes asam klorida 2 N buih tidak hilang.
Uji Glikosida
Sampel ditambahkan dengan 15 ml HCL 10 %, kemudian dipanaskan selama 10 menit dan disaring. Filtrat disari tiga kali dengan 5 ml eter. Sari dikumpulkan dan ditambahkan natrium sulfat anhidrat. Larutan uji diuapkan pada suhu tidak lebih dari 50oC, kemudian ditambahkan dengan 2 ml metanol dan diupkan. Hasil penguapan dilarutkan dengan 1 ml air dan 8 tetes Molish.
Kemudian ditambahkan dengan hati-hati 1 ml asam sulfat. Hasil positif terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas cairan (reaksi Molish).
Pembuatan Ekstrak
Ekstrak adalah sediaan kental dan cair yang diperoleh dengan mengekstraksi seyawa aktif dari simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai (Depkes RI, 2000).
Pembuatan ekstrak teh daun jeruju dan ekstrak varian rasa berupa jahe dan serai dilakukan dengan cara menyeduh 60 gr serbuk simplisia dengan 500 ml air panas. Penyeduhan dengan cara distirer (diaduk) selama 15 menit, kemudian disaring dengan penyaring vakum. Filtrat hasil ekstraksi digabung menjadi satu kemudian disentrifuse untuk memisahkan filtrat dari endapannya lalu ditera hingga volume 175 ml dan disimpan dalam botol yang sudah disterilisasi dan
didesinfeksi dengan alkohol. Kemudian dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 30 menit dan disimpan pada suhu dingin (Astutik, 2004).
Pembuatan Larutan Bahan Tambahan
Penggunaan gula dalam suatu minuman berfungsi sebagai pemanis, penyeimbang komponen lain dalam rasa, juga sebagai penyebar komponen flavour agar bisa homogen. Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Asam benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri pada kadar 0,1% atau kurang dari jumlah yang diperkenankan (Astutik, 2004).
Pada penelitian ini, pembuatan larutan bahan tambahan berupa larutan gula dan larutan Na-Benzoat dilakukan berdasarkan penelitian Astutik (2004) sebagai berikut :
Pembuatan larutan gula
Larutan gula dibuat dengan cara melarutkan 1 kg gula pasir kedalam 500 ml air kemudian dipanaskan dan diaduk secara kontinyu sampai gula melarut sempurna dan diperoleh TSS sekitar 69-72obrix. Kemudian dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 30 menit.
Pembuatan larutan Na-Benzoat
Larutan Benzoat 5000 ppm dibuat dengan cara melarutkan 0,5 g Na-Benzoat kedalam 100 ml air, kemudian diaduk secara kontinyu. Setelah itu dikemas dalam botol steril.
Pengemasan dan Penyimpanan Teh Daun Jeruju
Kemasan merupakan sebuah wadah yang berfungsi sebagai pelindung produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan-keterangan sebagai sarana komunikasi dan promosi, serta sebagai sarana yang memberikan kemudahan bagi produsen dan konsumen (Panggalih, 2010). Dalam penelitian ini, teh daun jeruju dengan penambahan varian rasa serai dan jahe dikemas dalam kemasan siap minum yaitu menggunakan botol plastik jenis PET (Polythylene terephtalate) dan disimpan pada suhu 10oC selama masa simpan tiga bulan.
Pengemasan teh daun jeruju dengan penambahan varian rasa serai dan jahe diformulasikan seperti Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Teh Daun Jeruju (A. ilicifolius)
Pengujian antioksidan teh daun jeruju dilakukan dengan pengujian berdasarkan kemampuan antioksidan dengan Spektrofotometer UV- Visibel.
Pengujian antioksidan dilakukan berdasarkan penelitian Widyastuti (2010) sebagai berikut :
Prinsip metode pemerangkapan radikal bebas DPPH
DPPH menggunakan pelarut metanol sehingga kemungkinan senyawa hidrofilik yang terekstrak dalam metanol lebih banyak dibandingkan dalam pelarut etanol. Metode DPPH ini mudah digunakan, cepat, cukup teliti dan baik digunakan dalam pelarut organik, khususnya alkohol. Metode ini juga sensitif untuk menguji aktivitas antioksidan dalam ekstrak tanaman. Akan tetapi, metode DPPH kurang sensitif untuk mengukur aktivitas antioksidan selain dari senyawa fenol.
Kemampuan sampel uji dalam meredam proses oksidasi radikal bebas DPPH dalam larutan metanol (sehingga terjadi perubahan warna DPPH dari ungu menjadi kuning) dengan nilai IC50 (konsentrasi sampel uji yang memerangkap radikal bebas 50%) sebagai parameter menentukan aktivitas antioksidan sampel uji tersebut.
Pembuatan Larutan DPPH 0,5 mM
DPPH ditimbang 10 mg dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml dicukupkan volumenya dengan metanol sampai garis tanda (Konsentrasi 200 ppm).
Pembuatan Larutan Blanko
Larutan DPPH 0,5 mM (konsentrasi 200 ppm) dipipet sebanyak 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam labu tentukur 5 ml, dicukupkan volumenya dengan metanol sampai garis tanda (konsentrasi 40 ppm).
Penentuan panjang gelombang serapan maksimum
Larutan DPPH konsentrasi 40 ppm dihomogenkan dan diukur serapannya pada panjang gelombang 400-800 nm. Pengukuran dilanjutkan untuk menentukan operating time larutan DPPH dalam metanol dari menit 0 sampai menit 30.
Pengukuran serapan maksimum larutan DPPH 40 ppm dalam metanol dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visibel.
Pembuatan Larutan Induk
Sebanyak 2 gram ekstrak jeruju ditimbang kemudian dilarutkan dalam labu tentukur 25 ml dengan metanol lalu volumenya dicukupkan dengan metanol sampai garis tanda (konsentrasi 1000 ppm).
Pembuatan Larutan Uji
Larutan induk dipipet sebanyak 0,2 ml; 0,3 ml; 0,4 ml; 0,5 ml kemudian masing masing dimasukkan ke dalam labu tentukur 5 ml (untuk mendapatkan konsentrasi 40 ppm, 60 ppm, 80 ppm, 100 ppm), kemudian dalam masing-masing labu tentukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0,5 mM (konsentrasi 40 ppm) lalu volume dicukupkan dengan metanol sampai garis tanda, didiamkan di tempat gelap, lalu diukur serapannya dengan spektrofotometer sinar tampak pada panjang gelombang 516 nm, pada waktu mulai 0 menit hingga 30 menit.
Penentuan Persen Perendaman
Kemampuan aktivitas antioksidan sampel dapat diukur sebagai penurunan serapan larutan DPPH (perendaman warna ungu DPPH) akibat adanya penambahan larutan sampel. Nilai serapan absorbansi hasil pengukuran DPPH sebelum dan sesudah penambahan larutan sampel dibagi serapan pengukuran larutan DPPH sebelum penambahan sampel dihitung sebagai persen inhibisi (%
perendaman) dengan rumus sebagai berikut:
Hasil perhitungan persen inhibisi yang diperoleh dilakukan perhitungan persamaan garis regresi linier dengan konsentrasi sampel sebagai basis (sumbu x) dan nilai inhibisi sebagai ordinatnya (sumbu y).
Penentuan IC50
Nilai IC50 merupakan bilangan yang menunjukkan konsentrasi sampel uji (μg/ml) yang memberikan peredaman DPPH sebesar 50% (mampu meredam proses oksidasi DPPH sebesar 50%). Nilai 0% berarti tidak mempunyai aktivitas antioksidan, sedangkan nilai 100% berarti peredaman total dan pengujian perlu dilanjutkan dengan pengenceran larutan uji untuk melihat batas konsentrasi aktivitasnya. Hasil perhitungan dimasukkan ke dalam persamaan regresi (Y=AX+B) dengan konsentrasi ekstrak (ppm) sebagai absis (sumbu X) dan nilai
% peredaman (antioksidan) sebagai ordinatnya (sumbu Y). Kategori penentuan kekuatan aktivitas antioksidan ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kategori Kekuatan Aktivitas Antioksidan
No Kategori Konsentrasi (µg/ml)
1. Sangat Kuat <50
Analisis secara mikrobiologi terhadap teh daun jeruju bertujuan untuk mengetahui apakah teh daun jeruju tersebut masih layak dikonsumsi atau tidak.
Analisis mikrobiologi teh daun jeruju dilakukan berdasarkan penelitian Yuliana dan Saeful (2016) sebagai berikut :
Pembuatan Media
1. Media LB (Lactose Broth)
Timbang 2,4 gram LB (Lactose Broth), dilarutkan dalam aquades sebanyak 100 mL, masukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian dipanaskan diaduk sampai larut sempurna. Disterilkan dalam autoklap pada suhu 121oC selama 15 menit.
2. Media BGLB (Brilliant Green Lactose Broth)
Timbang 4 gram BGLB (Brilliant Green Lactose Broth), kemudian dilarutkan dalam aquades sebanyak 100 mL, masukkan ke dalam Erlenmeyer,
kemudian dipanaskan diaduk sampai larut sempurna. Disterilkan dalam autoklap pada suhu 121oC selama 15 menit.
3. Media EMB (Eosin Methylan Blue)
Timbang 3,75 gram EMB (Eosin Metyhln Blue) dilarutkan dalam aquadest sebanyak 100 mL, masukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian dipanaskan diaduk sampai larut sempurna. Disterilkan dalam autoklap pada suhu 121oC selama 15 menit.
Prosedur
1. Uji Pendugaan
Uji pendugaan dilakukan dengan dibuat deret tabung reaksi masing-masing berisi media Lactose Broth (LB) dan tabung Durham dengan pengenceran 10-1, 10-2, 10-3. Tambahkan sampel sebanyak 1 mL dengan menggunakan pipet steril pada masing-masing tabung reaksi yang berisi media. Kocok hingga campuran tersebut homogen. Inkubasi dalam inkubator pada suhu 37oC selama 24 jam. Amati masing-masing tabung, jika hasilnya menunjukan terbentuknya gas dapat dilihat dengan adanya gelembung udara di dalam tabung Durham maka menunjukkan hasil yang positif. Selanjutnya lakukan uji penegasan.
2. Uji Penegasan
Uji penegasaan dilakukan dengan ambil satu tetes air dari tabung dan tes yang menunjukkan uji pendugaan yang positif ke dalam tabung yang berisi media BGLB (Brilliant Green Lactose Broth). Semua tabung diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam. Amati masing-masing tabung, hasil positif pada uji penegasan ditandai dengan terbentuknya gas. Jika hasilnya menunjukkan positif dari uji penegasan dilanjutkan uji lengkap.
3. Uji Penguat
Uji penguat dilakukan dengan ambil satu ose dari tabung BGLB (Brilliant Green Lactose Broth) yang positif, dengan menggunakan cara goresan pada media EMB (Eosin Metyhlen Blue). Inkubasi plate EMB (Eosin Metyhlen Blue) pada suhu 37oC selama 24 jam. Jika hasilnya menunjukkan terbentuknya koloni pada EMB (Eosin Metyhlen Blue), hasil positif ditandai dengan terbentuknya koloni berwarna hijau metalik. Hasil dapat dipastikan bahwa sampel yang di uji mengandung Escherichia coli.
Perhitungan Nilai APM Koliform
Penentuan nilai APM koliform maupun nilai APM koliform fekal pada sampel minuman teh kemasan langsung diindikasikan dengan adanya gelembung gas pada tabung Durham, yaitu dengan menghitung jumlah tabung yang menghasilkan gas pada uji pendugaan untuk tiga seri pengenceran. Menentukan angka kombinasi jumlah tabung positif sesuai dengan jumlah tabung Durham yang mengandung gas pada tiap-tiap pengenceran. Menentukan nilai APM untuk 3 seri pengenceran berdasarkan nilai pada tabel APM koliform.
Pengujian Hedonik Teh Daun Jeruju
Uji kesukaan juga disebut sebagai uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan dengan menggunakan skala hedonik. Pengujian dilakukan secara sensori yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Pengujian ini diberikan kepada 30 orang panelis (SNI-01-2346-2006) dengan berbagai variasi umur (17-50 tahun), jenis kelamin dan pekerjaan untuk pengujian terhadap rasa, aroma dan warna. Skala yang digunakan pada Tabel 3.
Tabel 3. Skala Hedonik dan Skala Numerik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Netral 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
(Batubara dkk, 2017)
Batas penolakan yaitu batas dimana teh daun jeruju dianggap tidak disukai oleh konsumen berada saat skala numerik ≤ 3.