Penandaan bunga dilaksanakan pada November 2014 di kebun produksi untuk benih pepaya Callina Pusat Kajian Hortikultura Tropika (PKHT), Tajur, Bogor. Pengujian pascapanen mulai dilaksanakan pada bulan Maret 2015 di Laboratorium Pascapanen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor. Percobaan dilaksanakan pada bulan November 2014 hingga Maret 2015.
8
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan mengacu pada penelitian Taris et al. (2015) yaitu pepaya Callina berumur 120 HSA. Deskripsi buah pepaya Callina disajikan pada Lampiran 1. Buah pepaya berasal dari pohon hermaprodit yang berumur 1.5 tahun. Bahan lain yang digunakan adalah lilin lebah, kitosan, NaOH, asam oleat, dan asam asetat. Alat yang digunakan adalah refraktometer, penetrometer, kosmotektor, alat titrasi, dan pH-meter.
Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan menggunakan 3 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu :
P1 = Kontrol
P2 = Pelapisan 6.00% lilin lebah P3 = Pelapisan 0.75% kitosan
Model statistik dari rancangan percobaan yaitu: Yijk = µ + αi + εij
Keterangan:
Yijk = Nilai pengamatan perlakuan pelapisan buah pepaya taraf ke-i dan ulangan ke-j,
(µ, αi) merupakan komponen aditif dari rataan, pengaruh utama perlakuan pelapisan buah pepaya
µ = Nilai rataan umum
Αi = Nilai pengaruh perlakuan pelapisan ke-i Εij = Pengaruh galat percobaan
Data yang diperoleh dianalisis untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan dengan melakukan uji F pada taraf nyata α = 5 %. Uji lanjut yang digunakan adalah Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Prosedur Percobaan Pembuatan Emulsi Lilin Lebah
Pembuatan emulsi lilin lebah mengacu pada penelitian Purwoko dan Fitradesi (2000), yaitu menggunakan konsentrasi optimum lilin lebah sebesar 6% (b/v). Pada penelitian yang dilakukan oleh Mladenoska (2012) emulsi lilin lebah dibuat dengan melarutkan lilin lebah pada pelarut minyak sebagai pengemulsi, minyak yang digunakan adalah minyak bunga matahari dan minyak kelapa. Pada percobaan ini minyak kelapa yang digunakan pada penelitian Mladenoska (2012) diganti menggunakan asam oleat yang diekstrak dari minyak zaitun. Lilin lebah dibuat menjadi emulsi 6% dengan memanaskan 6 g lilin lebah hingga mencair, 16 ml asam oleat, dan 84 ml akuades.
9 Aplikasi Emulsi Lilin Lebah pada Pepaya
Pepaya yang akan dilapisi lilin dicuci bersih dan ditiriskan. Pepaya dilapisi dengan emulsi lilin lebah menggunakan metode pengolesan, kemudian diangin-anginkan hingga lilin mengering. Pepaya tersebut kemudian disimpan pada suhu kamar (25–27 oC).
Pembuatan Larutan Kitosan
Pembuatan larutan kitosan mengacu pada penelitian yang dilakukan Hamdayanty et al. (2012) yaitu larutan dengan konsentrasi 0.75% (b/v). Pembuatan larutan mengacu pada prosedur yang dilakukan pada penelitian Hewajulige et al. (2009) yaitu larutan kitosan dengan konsentrasi 0.1% dibuat dengan mencampurkan 0.1 g kitosan dalam 100 ml larutan asam asetat 10%. Larutan disesuaikan pH-nya dengan menggunakan larutan NaOH dengan konsentrasi 50%. Berdasarkan hal tersebut maka larutan kitosan 0.75% dibuat dengan mencampurkan 0.75 g kitosan dengan 100 ml larutan asam asetat 10%. Berdasarkan Chien (2013) larutan kitosan disesuaikan hingga mencapai pH 5.0 dengan menggunakan NaOH agar pH tidak terlalu rendah akibat pelarut asam.
Aplikasi Kitosan pada Pepaya
Pepaya yang akan dilapisi kitosan dicuci bersih dan ditiriskan. Pepaya dicelupkan ke dalam larutan kitosan sesuai dengan konsentrasi perlakuan selama 15 detik, ditiriskan, dan diangin-anginkan agar cepat kering dan pelapisan merata. Pepaya tersebut kemudian disimpan pada suhu kamar (25–27 oC).
Pengamatan Percobaan
Pengamatan yang dilakukan dalam percobaan meliputi karakter fisik yaitu susut bobot buah, kekerasan daging buah, kekerasan kulit buah, dan indeks skala warna kulit buah. Karakter kimia yang diamati yaitu kandungan PTT, ATT, laju respirasi, dan kandungan vitamin C. Pengukuran susut bobot buah dilakukan mengacu pada penelitian Pratiwi et al. (2014) yaitu pada saat buah mencapai stadia 6. Laju respirasi dan indeks skala warna kulit buah diamati setiap hari selama pengamatan hingga mencapai stadia 6, sedangkan pengamatan kekerasan kulit dan daging buah, PTT, ATT, dan kadar vitamin C mengacu pada penelitian yang dilakukan Suketi et al. (2015) yaitu pengukuran dilakukan setelah buah pepaya mencapai stadia kematangan kuning penuh atau stadia 6.
Susut bobot
Sampel buah pepaya ditimbang terlebih dahulu sebelum diberikan perlakuan. Pengukuran susut bobot dilakukan dengan membandingkan selisih bobot pepaya sebelum perlakuan dan bobot pepaya diakhir perlakuan. Hasil pengamatan dinyatakan dalam persen.
10
Pengukuran Kekerasan Buah
Pengukuran kekerasan buah dilakukan dengan alat penetrometer (Gambar 1). Pengukuran kekerasan dilakukan pada daging buah dan kulit buah yang dilakukan pada 3 bagian buah yang berbeda yaitu ujung, tengah, dan pangkal buah. Buah pepaya ditempatkan pada alat hingga menempel pada jarum, kemudian dilakukan penusukan jarum alat pada buah. Pergeseran skala penanda dari angka nol menggambarkan kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/detik). Pengukuran kekerasan daging buah dilakukan dengan mengupas terlebih dahulu, sedangkan pengukuran kekerasan kulit buah dilakukan tanpa dikupas. Pengukuran ini mengacu pada penelitian yang dilakukan Pratiwi et al. (2014) dan Suketi et al. (2015).
Gambar 1 Pengukuran kelunakan buah dengan menggunakan alat penetrometer Pengamatan Indeks Skala Warna Kulit Buah
Pengamatan keragaan visual buah pepaya mengacu pada parameter yang digunakan pada penelitian Suketi et al. (2015) dan Pratiwi et al. (2014), yaitu dengan menggunakan indeks derajat kekuningan kulit buah (Gambar 2). Indeks skala warna kulit buah pepaya Callina yang digunakan adalah 1: hijau, 2: hijau dengan sedikit kuning, 3: hijau kekuningan, 4: kuning lebih banyak dari hijau, 5: kuning dengan ujung hijau, dan 6: kuning penuh. Tujuan pengamatan ini adalah untuk mengetahui seberapa efektif perlakuan yang dibandingkan dengan kontrol terhadap kualitas visual buah pepaya.
11 Padatan Terlarut Total
Pengukuran PTT menggunakan alat refraktometer. Pengamatan dilakukan dengan cara mengambil daging buah setelah dipisahkan dari kulit dan biji, kemudian dihancurkan dan diambil sarinya menggunakan kain atau kertas saring. Sari yang telah diperoleh diteteskan pada lensa refraktometer untuk mengetahui nilai PTT.
Asam Tertitrasi Total
Pengukuran ATT mengacu pada prosedur yang dilakukan Suketi et al. (2015), dengan menghancurkan 25 g daging buah menggunakan mortar. Daging buah yang telah hancur ditambahkan aquades hingga 100 ml lalu disaring. Setelah disaring, larutan diambil sebanyak 25 ml dan ditambahkan dua tetes indikator phenoftalein, kemudian dilakukan titrasi dengan NaOH 0.1 N hingga larutan berwarna merah muda (Gambar 3). Kandungan ATT dihitung menggunakan rumus :
Asam Tertitrasi Total (ml/100 g bahan) = ml NaOH x 0.1 N x Fp x 100 Bobot contoh (g) Keterangan :
N = Normalitas larutan NaOH (0.1) Fp = Faktor pengenceran (100 ml/25 ml)
Gambar 3 Hasil titrasi kandungan asam tertitrasi total Laju Respirasi
Pengukuran laju respirasi menggunakan alat kosmotektor dan toples kedap udara (Gambar 4). Perhitungan laju respirasi mengacu pada prosedur yang dilakukan pada penelitian Pratiwi et al. (2014) dan Suketi et al. (2015). Buah pepaya dan toples yang akan digunakan diukur volumenya terlebih dahulu. Buah pepaya ditimbang kemudian dimasukan ke dalam toples yang tutupnya dihubungkan dengan alat kosmotektor. Inkubasi dilakukan selama 2 jam, kemudian kadar CO2 diukur dengan menghubungkan selang dan alat kosmotektor. Laju respirasi dihitung dengan rumus:
12
L = V x K x 1.76 W x B Keterangan :
L = Laju respirasi (mg CO2/kg/jam)
V = Volume udara bebas dalam stoples (V toples - V bahan) dalam ml K = Kadar CO2 sesudah inkubasi - kadar CO2 awal (0.03%)
W = Waktu inkubasi (jam) B = Bobot bahan (kg)
Nilai 1.76 merupakan konstanta gas
Gambar 4 Inkubasi pepaya Callina dalam toples kedap udara Kadar vitamin C
Pengukuran kadar vitamin C mengacu pada prosedur yang digunakan pada penelitian Pratiwi et al. (2014) dan Suketi et al. (2015). Kandungan vitamin C diukur dengan melakukan titrasi larutan Iodin 0.01 N dengan indikator amilum. Filtrat buah sebanyak 25 ml dititrasi dengan larutan iodin 0.01 N. Indikator amilum dibuat dengan melarutkan 1 g amilum ke dalam 100 ml akuades yang dididihkan. Sebelum titrasi dilakukan filtrat ditambah indikator amilum. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi biru pada filtrat (Gambar 5). Kandungan vitamin C dihitung menggunakan rumus :
Vitamin C (mg/100 g) = ml iod 0.01 N x 0.88 x fk x 100 Bobot contoh (g) Keterangan :
13
HASIL DAN PEMBAHASAN
Umur Simpan dan Indeks Skala Warna Kulit Buah
Umur simpan dihitung dengan cara melihat perubahan indeks skala warna dan perubahan fisik buah pepaya. Pengamatan umur simpan buah dilakukan pada 0 HSP hingga buah mencapai indeks skala warna 6 atau tidak layak konsumsi (Gambar 6). Berdasarkan penelitian Reninda (2006) bertambahnya warna kuning pada kulit buah pepaya akan semakin meningkatkan kesukaan konsumen terhadap rasa dan warna buah. Menurut Suketi et al. (2015) penggunaan indeks skala warna ≥ 4 dijadikan acuan dalam menentukan umur simpan buah pepaya karena sudah siap sampai ke tangan konsumen untuk dikonsumsi.
Gambar 6 Perubahan warna kulit buah pepaya Callina hasil penelitian; (1) hijau, (2) hijau dengan sedikit kuning, (3) hijau kekuningan, (4) kuning lebih banyak dari hijau, (5) kuning dengan ujung hijau, (6) kuning penuh. Perlakuan pelapisan lilin lebah dan kitosan dapat memperpanjang umur simpan buah pepaya Callina (Tabel 1). Pelapisan mempengaruhi buah pepaya mencapai stadia kematangan 2, 3, 5, dan 6. Umur simpan buah pepaya dihitung sejak panen hingga mencapai stadia kematangan 6 atau rusak akibat penyakit. Perubahan stadia kematangan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2. Umur simpan yang paling lama didapat dari buah yang diberikan perlakuan lilin lebah yaitu 12.33 HSP. Umur simpan buah pepaya yang diberikan perlakuan kitosan adalah 11.33 HSP dan tidak berbeda dengan umur simpan perlakuan pelapisan lilin lebah. Umur simpan yang paling pendek terdapat pada pepaya yang tidak diberikan bahan pelapis (kontrol) yaitu hanya mencapai 7.67 HSP. Pada penelitian Novita (2000) warna kulit buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang mencapai skor warna 6 pada 9–12 hari. Berdasarkan penelitian Taris et al. (2015) umur simpan yang dicapai buah pepaya Callina dengan umur petik 120 HSA merupakan umur panen yang baik dan memiliki umur simpan yang cukup lama yaitu 6.5 HSP.
14
Tabel 1 Umur simpan pepaya pada stadia kematangan 1 sampai 6
Perlakuan Umur (HSP)
Stadia 1 Stadia 2 Stadia 3 Stadia 4 Stadia 5 Stadia 6 Kontrol 1 2.67b 4.00b 6.00 6.67b 7.67b
rusak 11.33a Lilin lebah 1 4.67a 7.33a 8.67 11.00a
Kitosan 1 6.00a 8.00a 9.00 10.33ab
Keterangan: angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata menurut Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf α = 5%
Tabel 2 Perubahan stadia kematangan pepaya Callina pada setiap perlakuan
Perlakuan Stadia kematangan
1 2 3 4 5 6
Kontrol
Lilin lebah Rusak
Kitosan
Pelapisan menggunakan kitosan dapat memperpanjang umur simpan buah pepaya Callina 3.66 hari lebih lama dibandingkan kontrol. Hasil tersebut hampir sama dengan penelitian Hamdayanty et al. (2012) yang menyatakan pelapisan kitosan 0.75% pada buah pepaya dapat meningkatkan masa simpan buah 3 hari lebih lama dibandingkan dengan kontrol selama 6 hari pengamatan. Umur simpan buah pepaya Callina yang dilapisi lilin lebah pada percobaan ini lebih pendek dibandingkan hasil penelitian Purwoko dan Fitradesi (2000) yang menyatakan perlakuan 6% pada buah pepaya Solo cv Tainung 3 dapat mempertahankan kualitas buah hingga 14 hari pengamatan. Hal ini diduga karena perbedaan varietas dan umur petik buah pepaya yang digunakan.
Buah pepaya yang diberikan bahan pelapis memerlukan waktu lebih lama untuk mencapai stadia kematangan 6, sehingga umur simpannya lebih panjang. Buah memiliki umur simpan yang lebih panjang karena respirasi dan transpirasi buah yang lebih rendah. Perubahan stadia kematangan pada pepaya tanpa bahan
15 Berdasarkan Simson dan Straus (2010) buah yang tidak diberikan bahan pelapis akan mengalami transpirasi dan respirasi yang lebih tinggi sehingga metabolisme buah berjalan dengan cepat. Metabolisme buah akan mempengaruhi kecepatan kerusakan pada buah dan mempengaruhi umur simpan buah. Semakin tinggi kecepatan metabolisme pada buah maka umur simpan buah akan semakin pendek. Berdasarkan penelitian Trisnawati (2013) pelapisan kitosan pada buah duku berguna untuk menghambat proses pematangan dengan mencegah keluarnya gas, uap air, dan kontak dengan O2, sehingga proses pematangan dapat diperlambat. Respirasi yang rendah dipengaruhi oleh berkurangnya kontak antara permukaan buah dengan O2 karena lapisan yang menyelimuti permukaan buah. Transpirasi yang rendah disebabkan adanya lapisan yang menghalangi uap air untuk keluar dari buah ke lingkungan.
Pengelompokkan stadia kematangan dilakukan berdasarkan perubahan warna kulit dari hijau hingga berwarna kuning menyeluruh. Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan mempengaruhi umur buah pepaya ketika mencapai stadia kematangan berikutnya. Pelapisan menggunakan lilin lebah maupun kitosan mempengaruhi umur buah pepaya ketika mencapai stadia 2 dan stadia 3. Pada stadia 5 buah pepaya yang diberikan pelapisan lilin lebah memiliki umur yang paling lama yaitu 11 HSP dibandingkan dengan kontrol yaitu 6.67 HSP. Berdasarkan Sujiprihati dan Suketi (2009) warna kulit buah pepaya mengalami perubahan selama proses pematangan. Buah umumnya berkulit tipis, halus, serta berwarna kekuning-kuningan atau jingga ketika matang.
Pada buah pepaya yang diberikan pelapisan lilin lebah mulai mengalami tanda-tanda penyakit yang ditandai munculnya cendawan dan rusak pada stadia 5 sehingga dilakukan uji kimia sebelum mencapai stadia 6 (Lampiran 2). Hal tersebut dilakukan karena buah yang rusak menjadi tidak layak konsumsi dan untuk mencegah hasil pengujian yang tidak akurat akibat kontaminasi. Buah yang rusak tidak layak dipasarkan kepada konsumen dan perubahan yang disebabkan penyakit tidak mewakili hasil uji kimia yang sebenarnya, sehingga umur simpan juga ditentukan oleh kondisi kesehatan buah. Munculnya cendawan pada buah yang diberikan pelapisan lilin lebah diduga karena teknik pelapisan brushing yang menyebabkan lilin yang melapisi kulit lebih tebal daripada teknik pencelupan, sehingga menyebabkan kelembaban sekitar buah yang lebih tinggi. Berdasarkan penelitian Rini (2008) kelembaban udara yang tinggi menyebabkan spora pada buah pepaya yang terbawa dari lapang dapat berkembang dengan baik.
Cendawan ditandai oleh munculnya hifa putih yang berawal dari pangkal buah atau bagian buah yang terluka. Berdasarkan penelitian Hidayah (2013) semakin lama penyimpanan buah pepaya maka akan semakin banyak pula cendawan yang tumbuh. Tingkat kematangan buah pepaya dan semakin banyaknya cendawan akan menambah laju perubahan konsumsi O2. Peningkatan cendawan yang tumbuh karena buah yang matang mengandung substrat-substrat yang dibutuhkan cendawan untuk hidup. Menurut penelitian Arista (2014) timbulnya cendawan pada pisang Raja Bulu selama penyimpanan diduga dapat mendukung laju produksi CO2 yang dihasilkan menjadi meningkat sehingga mempengaruhi laju respirasi buah.
Buah pepaya yang dilapisi kitosan memiliki umur simpan yang tidak berbeda dari buah yang dilapisi lilin lebah. Buah yang dilapisi kitosan memiliki keragaan yang lebih baik dan mulus serta tidak terserang cendawan. Menurut Hui et al.
16
(2004) kitosan merupakan bahan bioaktif yang aktivitasnya dapat diaplikasikan dalam bidang farmasi, pertanian, lingkungan, dan industri. Senyawa kitosan dapat membunuh bakteri dengan cara merusak membran sel. Berdasarkan Hafdani dan Sadeghinia (2011) kitosan memiliki sifat antimikroba karena dapat menghambat patogen dan mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur. Menurut Azeredo et al.
(2010) kitosan digunakan sebagai pelapis (film) pada berbagai bahan pangan tujuannya adalah menghalangi oksigen masuk dengan baik, sehingga dapat digunakan sebagai kemasan berbagai bahan pangan dan juga dapat dimakan langsung karena kitosan tidak berbahaya terhadap kesehatan.
Berdasarkan penelitian Hamdayanty et al. (2012) kitosan dapat menginduksi enzim kitinase pada jaringan tanaman, yaitu enzim yang dapat mendegradasi kitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi, sehingga serangan penyakit pada buah pepaya yang disebabkan cendawan dapat ditekan. Pada penelitian Karina et al.
(2012) kitosan dapat memperpanjang umur simpan dan menjaga mutu buah stroberi lebih baik daripada kontrol. Trinurasih (2012) menyatakan peningkatan laju produksi CO2 pada belimbing disebabkan oleh munculnya bintik-bintik hitam yang disebabkan pertumbuhan cendawan. Berdasarkan Hayati (2013) salak yang terserang cendawan menghasilkan perubahan nilai CO2 menjadi lebih tinggi dibandingkan yang tidak diserang cendawan. Menurut Kitinoja dan Kader (2002) kerusakan mekanis selama panen juga dapat meningkatkan laju respirasi serta produksi etilen yang berakibat pada cepatnya pematangan dan kemunduran produk terjadi.
Laju Respirasi
Pengamatan terhadap laju respirasi buah pepaya Callina menunjukkan pola klimakterik yaitu terjadi peningkatan laju respirasi seiring dengan pematangan buah. Buah pepaya yang tidak diberikan perlakuan pelapisan (kontrol) laju respirasinya lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang diberikan bahan pelapis. Laju respirasi pada buah pepaya yang diberi perlakuan lilin lebah tidak berbeda dengan buah yang diberikan perlakuan pelapis kitosan. Respirasi mengalami peningkatan hingga 1 hari sebelum pepaya matang pada warna kulit buah mencapai skala 6, namun pada buah yang diberi pelapisan lilin lebah hingga hari ke 12 masih terjadi peningkatan respirasi dimana laju respirasi tertinggi pada hari ke 12 dan belum terlihat adanya penurunan laju repirasi seperti perlakuan lain. Pada buah pepaya yang dilapisi lilin lebah dilakukan pengamatan sebelum mencapai stadia 6 sehingga diduga buah pepaya belum mencapai puncak klimakterik dan penurunan laju respirasi belum terjadi (Gambar 7). Berdasarkan penelitian Taris et al. (2015) laju respirasi buah pepaya Callina dengan umur petik 120 HSA terus meningkat hingga mencapai puncak klimakterik pada stadia 6. Menurut Hidayah (2013) upaya mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan buah pepaya dilakukan dengan menekan laju respirasi serendah mungkin. Laju respirasi pepaya sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, semakin rendah suhu penyimpanan maka laju respirasinya akan semakin rendah. Laju respirasi yang rendah dapat meningkatkan umur simpan buah pepaya Callina.
17
Gambar 7 Pengaruh perlakuan pelapisan terhadap laju respirasi pepaya Callina Hasil uji analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan mempengaruhi laju respirasi buah pepaya Callina. Laju respirasi rata-rata pada buah pepaya kontrol sebesar 319.05 mg CO2 kg/jam dengan puncak laju respirasi pada umur simpan 6 HSP, laju respirasi rata-rata pada buah pepaya dengan perlakuan kitosan sebesar 221.60 mg CO2 kg/jam dengan puncak laju respirasi pada umur simpan 11 HSP, dan laju respirasi rata-rata buah pepaya dengan perlakuan lilin lebah sebesar 219.74 mg CO2 kg/jam namun puncak klimakterik belum terjadi. Pelapisan buah pepaya Callina menggunakan kitosan dan lilin lebah dapat menghambat respirasi buah sehingga meningkatkan masa simpan. Laju respirasi terendah dimiliki oleh pepaya dengan perlakuan pelapisan lilin lebah. Pada penelitian Hidayah (2013) pelapisan menggunakan lilin lebah pada buah pepaya Callina dapat menurunkan laju konsumsi O2. Pada penelitian Irmayanti (2012) buah avokad yang diberikan lapisan lilin mengalami penurunan laju konsumsi O2 diikuti dengan penurunan laju produksi CO2, semakin tinggi kadar O2 di sekitar lingkungan maka laju produksi CO2 akan tinggi. Dalam memenuhi kebutuhan O2 untuk proses respirasi, maka energi yang digunakan diperoleh di jaringan bahan simpan yaitu energi hasil perombakan gula menjadi pati yang kemudian dapat digunakan sebagai energi untuk melangsungkan proses respirasi.
Pada perlakuan pelapisan lilin lebah, buah pepaya rusak meskipun umur simpannya panjang yaitu 12.33 HSP dan belum mencapai stadia 6, diduga akibat metode brushing yang menyebabkan lapisan lilin terlalu tebal. Lapisan yang terlalu tebal menyebabkan O2 sangat sedikit tersedia sehingga terjadi reaksi anaerobik dan buah mengalami kerusakan sebelum mencapai stadia kematangan 6. Menurut Ahmad (2013) penurunan konsentrasi O2 dalam udara akan menurunkan laju respirasi, namun konsentrasi O2 yang terlalu rendah dapat memicu reaksi anaerobik yaitu suatu reaksi metabolisme tanpa kehadiran oksigen yang menyebabkan kerusakan buah. 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 L a ju Re spira si (m g CO 2 k g /j a m ) Umur simpan (HSP) Kontrol Lilin lebah Kitosan
18
Mutu Fisik
Pengamatan mutu fisik yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui kelayakan buah ketika diterima konsumen untuk dikonsumsi. Kriteria mutu fisik yang diamati adalah susut bobot, kekerasan kulit buah, dan kekerasan daging buah. Perlakuan pelapisan mempengaruhi susut bobot buah pepaya Callina menjadi lebih rendah dibandingkan kontrol, namun tidak mempengaruhi kekerasan kulit dan daging buah pepaya Callina. Susut bobot tertinggi terdapat pada buah pepaya kontrol yaitu 8.54%, sedangkan susut bobot terendah terdapat pada buah pepaya yang diberi pelapisan lilin lebah yaitu 5.71% (Tabel 3). Berdasarkan penelitian Purwoko dan Fitradesi (2000) pelapisan lilin lebah dengan konsentrasi 6% pada buah pepaya Solo cv Tainung 3 dapat mempertahankan susut bobot buah 9.2% setelah 14 hari pengamatan. Pada penelitian Pratiwi et al. (2014) buah pepaya Callina mengalami penurunan bobot selama penyimpanan. Susut bobot buah pepaya Callina saat mencapai skala 6 berkisar 2.45–2.61%.
Tabel 3 Mutu fisik pepaya Callina Perlakuan Susut bobot
(%) Kekerasan kulit buah (mm/g/detik) Kekerasan daging buah (mm/g/detik) Kontrol 8.54a 0.16 0.27 Lilin lebah 5.71b 0.14 0.24 Kitosan 6.76b 0.14 0.20
Keterangan: angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata menurut Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf α = 5% Susut bobot buah pepaya yang diberikan bahan pelapis kitosan tidak berbeda dengan susut bobot buah yang diberikan bahan pelapis lilin lebah. Susut bobot pada buah pepaya kontrol paling besar dibanding pepaya yang diberikan perlakuan pelapisan karena tidak adanya lapisan penghambat respirasi dan transpirasi buah pepaya Callina. Menurut Zulkarnain (2009) penyusutan bobot buah selama penyimpanan disebabkan oleh hilangnya air dari dalam buah akibat proses transpirasi. Menurut Abbasi et al. (2009) susut bobot mangga terjadi seiring pematangan karena proses respirasi. Proses ini menyebabkan buah mangga menjadi susut dan berkurang bobotnya. Susut bobot yang lebih tinggi terjadi pada buah yang disimpan selama pematangan karena peningkatan metabolisme. Peningkatan metabolisme dan suhu sekitar buah menyebabkan meningkatnya kehilangan air yang menyebabkan susut bobot. Pada penelitian Chien et al. (2013) pelapisan menggunakan kitosan pada buah pepaya potong efektif mencegah kehilangan air dan pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Shiri et al. (2013) peningkatan masa simpan pada buah anggur pada perlakuan pelapisan kitosan disebabkan pembentukan lapisan semipermeabel yang mengatur pertukaran gas dan mengurangi transpirasi.
Pelapisan menyelimuti kulit buah sehingga respirasi lebih lambat terjadi dan mempengaruhi susut bobot (Gambar 7). Menurut Simson dan Straus (2010) respirasi mengubah gula menjadi energi, CO2, dan uap air. Uap air yang dikeluarkan menyebabkan semakin tinggi laju respirasi maka susut bobot akan semakin
19 menghambat proses respirasi dan transpirasi buah pepaya yang merupakan faktor dominan dalam penurunan susut bobot. Respirasi yang lebih rendah disebabkan lapisan lilin menghalangi kontak antara O2 dengan permukaan buah. Transpirasi