Penelitian ini dilaksanakan selama lima bulan yaitu pada bulan Januari sampai dengan Mei 2014. Pembuatan tepung sagu dilakukan di Laboratorium Teknologi Agroindustri, LABTIAB – PUSPIPTEK Serpong. Pengujian tepung sagu dilakukan di Laboratirum Pengujian Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB dan Laboratorium Uji dan Analisa LABTIAB – PUPSPIPTEK Serpong.
Bahan dan Peralatan Bahan
Bahan-bahan utama penelitian adalah sagu gelondongan 50-60 cm dari industri pengolahan sagu di daerah Ciluar Bogor, starter mocaf Biologically Modified Casava Flour (Bimo CF) yang diperoleh dari PT. Multi Usaha Wisesa,
ragi tape merek Kereta Kencana yang diproduksi oleh Sinar Sekawan dan dibeli di pasar Lembang Ciledung Kota Tangerang, enzim selulosa ETHOL-GE yang digunakan dalam penelitian ini didapat dari laboratorium SBRC (Surfactant and Bioenergy Research Center) LPPM – IPB. dan sodium metabisulfit.
Peralatan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah bak perendaman, stopwatch, timbangan, pengaduk, wadah peniris, neraca analitik, pengering kabinet, oven, desikator, disk mill, siever, peralatan analisa, pH Meter, RVA Tech Master Newport Scientific.
Tahapan Penelitian
Secara garis besar penelitian dikelompokan dalam 3 (tiga) tahap, yaitu tahap pertama persiapan bahan baku. Tahap kedua adalah tahap penepungan. Penepungan dimulai dengan proses fermentasi yang dilanjutkan dengan perendaman dengan sodium metabisulfit dan dilakukan proses penepungan. Tahap ketiga penelitian ini adalah analisis kelayakan ekonomi. Setelah diperoleh kondisi optimum dari proses produksi tepung sagu dan dibuat desain proses maka dilakukan analisa kelayakan secara ekonomi.
Tahap Persiapan Bahan Baku
Bahan baku sagu yang masih berupa gelondongan sebesar 50 sampai 60 cm dilakukan karakterisasi dengan analisis kandungan proksimat yang bertujuan untuk mengetahui kandungan proksimat atau komponen kimia bahan sagu yang digunakan, selain itu juga analisis kandungan proksimat dilakukan terhadap bahan baku yang ditepung secarang langsung tanpa fermentasi menggunakan ball mill
sebagai pembanding dengan kehalusan 100 mesh dan 200 mesh. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air bahan (metode AOAC), Kadar abu (metode AOAC), Kadar lemak (metode soxhlet), Kandungan protein (metoda kjeldahl), Kadar serat kasar (metode gravimetri), Kadar karbohidrat By Difference. Setelah bahan baku dikarakterisasi kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan cara pemarutan (Basir, 2012).
Prosedur uji kadar air menggunakan metode AOAC (1984) seperti yang dilakukan dalam (Saripudin, 2006), cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 g dalam cawan. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 100oC selama 6 jam. Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan.
Perhitungan :
Kadar Air (% berat basah) = [ ( )] 100 % W1 = Berat cawan (g)
W2 = Berat sampel (g)
W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
Prosedur uji kadar abu menggunakan metode AOAC (1984) seperti yang dilakukan dalam (Saripudin, 2006), disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 g di dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 sampai 600
oC selama 4 sampai 6 jam sehingga terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Perhitungan :
Kadar abu (%) = 100% Wa = berat abu (g)
Ws = berat sampel (g)
Prosedur uji kadar protein menggunakan metode mikro kjeldahl AOAC (1984) seperti yang dilakukan dalam (Saripudin, 2006), sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 3.8 ± 0.1 ml H2SO4. Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1 sampai 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. Labu erlenmeyer 125 ml diisi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator, kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8 sampai 10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya ± 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml)
blanko. Perhitungan :
Jumlah N (%) = – .
Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6.25)
Prosedur uji kadar lemak menggunakan metode AOAC (1984) seperti yang dilakukan dalam (Saripudin, 2006), labu lemak disediakan sesuai dengan
ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC sampai 110oC kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Ditimbang sebanyak 5 g sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105
oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang, dan dilakukan perhitungan kadar lemak.
Kadar lemak (%) = ( ) ( ) 100 %
Prosedur uji serat kasar menggunakan metode gravimetri yang dilakukan oleh Kartadisastra (1997) dalam Sugiyono (2008), Sampel sagu ditimbang sebanyak 1sampai 2 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 1.25% panas dan direflux selama 30 menit, setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3.25% dan direflux selama 30 menit. Sampel yang telah dipanaskan, kemudian disaring panas - panas dengan kertas saring Whatman 42 yang telah diketahui bobotnya. Setelah disaring, lalu sampel dicuci dengan 50 ml H2SO4 1.25% dan 50 ml alkohol 36 %, kemudian endapan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C dan timbang sampai bobot konstan. Serat kasar dihitung dengan rumus :
KS (%) = ( ) 100 % (basis basah)
Dimana :
KS = kadar serat kasar (%)
a = berat kertas saring ditambah sampel yang telah dikeringkan (g) b = berat kertas saring (g)
c = berat sampel (g)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunkan metoda by difference seperti yang dilakukan dalam (Saripudin, 2006).
Perhitungan : Kadar Karbohidrat (%) = 100 % - (P + KA + A + L + KS) Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%) KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) KS = kadar serat kasar (%)
Tahap Produksi Tepung Sagu
Rancangan percobaan yang digunakan dalam Pengamatan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor dan 2 ulangan. Faktor-faktor tersebut adalah jenis proses fermentasi dan waktu inkubasi. Faktor I adalah jenis proses fermentasi menggunakan stater mocaf, ragi tape dan fermentasi spontan. Factor II adalah waktu inkubasi dengan lima taraf yaitu 1, 2, 3, 4 dan 5 hari. Pengaruh proses fermentasi dengan perlakuan waktu inkubasi lima taraf terhadap karakteristik mutu tepung sagu diketahui berdasarkan analisis yang dilakukan terhadap parameter penurunan kadar serat, rendemen, kehalusan dengan mengukur distribusi partikel pada ayakan bertingkat, ukuran partikel berdasarkan hasil foto SEM, sifat amilografi menggunakan instrument RVA, keasaman, dan derajat putih. Dan dilakukan uji kontrol positif dengan menggunakan enzim selulosa untuk mengetahui perlakuan positif dari proses fermentasi terhadap faktor yang tergantung dalam hal ini kadar serat.
Model linier umum penduga untuk rancangan acak lengkap adalah : Yik = µ + τ + Σij
Keterngan :
Yik = nilai pengamatan dari fermentasi ke-i pada ulangan ke-j µ = nilai tengah (nilai rata-rata umum)
τ = pengaruh perlakuan ke-i
Σij = pengaruh galat percobaan pada ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i
Analisa data dilakukan dengan menggunakan prosedur analisa sidik ragam, jika hasil analisa sidik ragam menunjukan pengaruh nyata, maka untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda wilayah ganda Duncan atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %.
Tahap proses produksi tepung sagu meliputi fermentasi bahan yang sudah dilakukan pengecilan ukuran, perendaman dalam Sodium metabisulfit, pengeringan dan penepungan. Kemudian dilakukan uji mutu terhadapTepung sagu yang dihasilkan.
Proses fermentasi menggunakan stater mocaf dan ragi tape pada suhu ruang (30 oC) selama 1, 2, 3, 4 dan 5 hari dengan rasio padatan terhadap cairan 1 : 2 atau terendam sempurna. 4 g ragi tape dilarutkan dalam 4 l aquades cukup untuk bahan sagu sawut 2 kg. Dosis starter mocaf adalah 4 g starter untuk 4 l air. untuk merendam 2 kg sagu sawut. Setelah proses fermentasi sagu sawut ditiriskan.
Perendaman dalam larutan Sodium metabisulfit setelah proses fermentasi untuk membantu menambah derajat putih tepung, konsentrasi sodium metabisulfit yang ditambahkan 0.2 %.
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan sinar matahari sampai sagu sawut kering, kemudian ditepung menggunakan disk mill. Dan diayak dengan
siever 100 mesh. Tepung sagu yang dihasilkan diukur kandungan proksimatnya untuk mengetahui komposisi kimia dalam tepung sagu.
Produk utama dalam penelitian tepung sagu disini adalah tepung sagu yang lolos 100 mesh. Analisa rendemen dilakukan untuk mengetahui kehilangan berat bahan sagu ketika mengalami proses pengolahan menjadi tepung sagu. Analisa rendemen ini merupakan presentase produk yang di dapatkan dari perbandingan berat awal bahan sagu dengan berat tepung sagu yang lolos 100 mesh.
Rendemen (%) = 100 % Keterangan :
a = berat sawut sagu awal (g) b = berat tepung sagu 100 mesh (g)
Distribusi ukuran partikelnya menggunakan ayakan bertingkat dengan ukuran 30, 60, 80 dan 100 mesh. Hasil pengukuran dikelompokan menjadi 5 (lima) kelompok, yaitu yang tidak lolos ayakan 30 mesh atau +30 mesh, 30/60 mesh, 60/80 mesh, 80/100 mesh dan 100/0 mesh. Yang lolos ayakan 100 mesh ditetapkan sebagai produk tepung sagu.
Analisis SEM (Scanning Electron Microscope) seperti yang dilakukan oleh Chen et al. (2003) dalam Mukhamad dan Yunianta (2014), sampel tanpa coating diletakkan di dalam kolom tempat sampel pada alat SEM JEOL JSM 5200. Analisis SEM dilakukan pada tiga perbesaran X50, X100 dan X250. Hal ini dilakukan untuk melihat topografi pada permukaan tepung. Pada skala perbesaran yang sama 20 µm dan Nilai 2.50 kV merupakan tekanan yang digunakan saat penembakan elektron pada SEM.
Sifat amilografi diukur menggunakan alat RVA Tech Master Newport Scientific dengan metode AACC 22-12 dalam Mukhamad dan Yunianta (2014). Sebanyak 450 ml akuades diukur dengan menggunakan gelas ukur. Sampel sebanyak 45 g dimasukkan ke dalam gelas piala kemudian dilarutkan dengan sebagian akuades hingga terbentuk suspensi. Suspensi dimasukkan ke dalam bowl amilograph dan sisa akuades digunakan untuk membilas gelas piala kemudian dimasukkan ke dalam bowl amilograph. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara menurunkan head amilograph. Suhu awal diatur dengan termoregulator pada suhu 30oC kemudian di switch pengatur suhu berada dibawah suhu 97oC dan mesin amilograph dinyalakan sehingga bowl berputar pada kecepatan 75 rpm dengan kenaikan suhu 1.5 oC per menit. Mesin
amilograph dimatikan setelah pasta mencapai suhu 95oC selama 10 menit kemudian dinyalakan kipas angin untuk menurunkan suhunya sampai suhu 60 oC dengan laju penurunan suhu 1.5 oC per menit, setelah itu mesin dinyalakan kembali. Pada saat mencapai suhu 50 oC selama 10 menit mesin dimatikan kembali. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis oleh komputer menggunakan program amilografi. Hasil grafik perubahan viskositas dapat langsung dicetak dengan printer seperti pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Grafik perubahan viskositas (amilogram) pada tepung Perhitungan analisis amilograph dilakukan dengan rumus :
Suhu awal gelatinisasi = suhu pada saat kurva mulai naik Suhu puncak gelatinisasi = suhu saat viskositas maksimum dicapai
( kurva mencapai puncak ).
Perhitungan suhu gelatinisasi = suhu awal + [waktu (menit) x 1.5 oC/menit] sebelum mencapai suhu holding 95oC. Viskositas maksimum = viskositas pasta pada puncak gelatinisasi
Breakdown viscosity = viskositas maksimum – viskositas pada suhu 95oC setelah 10 menit.
Setback viscosity = viskositas pada suhu 50 oC - viskositas pada suhu 95oC setelah 10 menit Stabilitas selama pemanasan = viskositas pada suhu 95 oC – viskositas
Setelah holding 95oC.
Stabilitas selama pendinginan = viskositas pada suhu 50 oC – viskositas suhu setelah holding 95oC selama 10 menit. Pengukuran pH (derajat keasaman) seperti yang dilakukan oleh Onwuka and Ogbogu (2007) dalam Mukhamad dan Yunianta (2014). Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter digital yang terlebih dahulu telah dikalibrasi dengan pH buffer 4 (buffer asetat) dan pH 7 (buffer fosfat). Sebanyak 1 g tepung didispersikan dalam akuades hingga 10 ml. dan dikocok dengan
magnetic stirrer hingga basah sempurna, kemudian didiamkan selama 30 menit hingga mengendap. Selanjutnya elektroda dicelupkan ke dalam supernatan sehingga terbaca nilai pH yang terukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
Derajat putih diukur menggunakan alat whiteness meter seperti yang dilakukan oleh Saripudin (2006). Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah khusus alat Whiteness meter, lalu dipasang penutup kaca dan diletakkan dibawah lensa. Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar antara 0 sampai 100 %. Kalibrasi alat dilakukan terlebih dahulu dengan plate standar warna putih 81,6 %. Hasil pembacaan dinyatakan dalam % derajat putih terhadap plate standar Barium Sulfat derajat putih 100%.
Tahap Analisa Kelayakan Ekonomi
Tahap analisa kelayakan ekonomi meliputi penentuan kondisi optimum proses produksi tepung sagu, desain proses dan analisa kelayakan financial.
Penentuan kondisi optimum dari rancangan percoban dan dengan menentukan batasan kadar serat, rendemen dan standar mutu tepung sagu. Hasil dari penentuan kondisi optimum dijadikan dasar dalam pembuatan desain proses tepung sagu semi kering dengan kombinasi fermentasi. Selain itu desain proses juga ditentukan oleh kapasitas pengolahan sagu yang ada di UKM pada umumnya, biasanya kapasitas olahnya sanggup mengolah antara 1.5 sampai 2.5 batang sagu per hari atau setara 1,500 sampai 2,500 kg empulur per hari.
Analisis kelayakan financial pabrik tepung sagu semi kering dengan kombinasi fermentasi didasarkan pada peralatan sejenis untuk mengolah tepung karbohidrat lainnya dengan data-data terkini yang dihimpun berbagai sumber serta mengacu kepada pabrik pengolahan sagu milik Bapak Rovi di Ciluar Bogor Jawa Barat agar lebih mendekati keadaan sebenarnya di lapangan, sehingga bisa lebih operasional. Adapun parameter-parameter yang diukur adalah Net Present Value
(NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net B/C ratio dan Pay Back Periode
(PBP).
Net Present Value (NPV) adalah metode yang dikenal sebagai metode
Present Worth dan digunakan untuk menentukan apakah suatu pabrik mempunyai keuntungan dalam periode analisa, yaitu dengan menentukan base year market value dari proyek. Net Present Value dari suatu proyek merupakan nilai sekarang (present value) antara Benefit (manfaat) dibandingkan dengan Cost (biaya). Bentuk persamaan secara matematis adalah sebagai berikut :
NPV = PVB – PVC Dimana :
NPV = Net Present Value
PVB = Present Value of Benefit
PVC = Present Value of the Cost
Pertama-tama menghitung nilai sekarang dari arus kas yang diharapkan atas dasar discount rate tertentu, kemudian jumlah nilai sekarang dari jumlah investasi (initial outlay). Selisih nilai sekarang dari keseluruhan arus kas dengan nilai sekarang dari pengeluaran untuk investasi (initial outlay) dinamakan nilai bersih sekarang (Net Present Value). Secara matematis dapat ditulis sebagai berikut :
Dengan:
i = Discount rate yang digunakan
At = Arus kas tahunan setelah pajak dalam periode tahunan t t = Jumlah tahun analisa
IO = Jumlah investasi (Initial Outlay)
Metode Internal Rate of Return
bunga yang akan dijadikan
Secara Matematis dirumuskan sebagai berikut :
Dengan ;
i = Discount rate yang digunakan Bt = Jumlah benefit dalam periode tahun t t = Jumlah tahun analisa
Ct = Jumlah cost dalam periode tahun t n = Periode yang
Net B/C ratio adalah perbandingan antara jumlah PV positif dengan jumlah PV
sebagai pembilang dan jumlah
menunjukkan gambaran berapa kali lipat manfaat (
biaya (cost) yang dikeluarkan. Apabila net B/C > 1, maka proyek atau gagasan usaha yang akan didirikan layak untuk dilaksanakan. Demikian pu
apabila net B/C < 1, maka proyek atau gagasan usaha yang akan didirikan tidak layak untuk dilaksanakan. Net B/C ratio merupakan manfaat bersih tambahan yg diterima proyek dari setiap 1 satuan biaya yg dikeluarkan.
Dengan :
Bt = Manfaat ( Ct = Biaya ( i = Discount Factor
t = Umur proyek Indikator NET B/C Ratio
- Jika Net B/C > 1, maka proyek layak ( - Jika Net B/C < 1 , maka proyek
Metode Payback Period
dapat mengembalikan investasi yang telah yang diperoleh dari suatu proyek
PP =
Internal Rate of Return (IRR) didefinisikan sebagai tingkat suku bunga yang akan dijadikan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran modal proyek. Secara Matematis dirumuskan sebagai berikut :
= Discount rate yang digunakan = Jumlah benefit dalam periode tahun t = Jumlah tahun analisa
= Jumlah cost dalam periode tahun t
= Periode yang terakhir dari arus kas yang diharapkan adalah perbandingan antara jumlah PV net benefit
positif dengan jumlah PV net benefit yang negatif. Jumlah Present value
sebagai pembilang dan jumlah present value negatif sebagai penyebut. Net
menunjukkan gambaran berapa kali lipat manfaat (benefit) yang diperoleh dari ) yang dikeluarkan. Apabila net B/C > 1, maka proyek atau gagasan usaha yang akan didirikan layak untuk dilaksanakan. Demikian pula sebaliknya, apabila net B/C < 1, maka proyek atau gagasan usaha yang akan didirikan tidak layak untuk dilaksanakan. Net B/C ratio merupakan manfaat bersih tambahan yg diterima proyek dari setiap 1 satuan biaya yg dikeluarkan.
= Manfaat (Benefit) pada tahun ke-t = Biaya (Cost) pada tahun ke-t
Discount Factor
Umur proyek
NET B/C Ratio adalah :
Jika Net B/C > 1, maka proyek layak (go) untuk dilaksanakan
Jika Net B/C < 1 , maka proyek tdk layak (not go) untuk dilaksanakan
Payback Period (PP) adalah suatu periode yang diperlukan
dapat mengembalikan investasi yang telah dikeluarkan melalui keuntungan suatu proyek.
definisikan sebagai tingkat suku dari pengeluaran modal proyek.
diharapkan
net benefit yang
Present value positif
Net B/C ini ) yang diperoleh dari ) yang dikeluarkan. Apabila net B/C > 1, maka proyek atau gagasan la sebaliknya, apabila net B/C < 1, maka proyek atau gagasan usaha yang akan didirikan tidak layak untuk dilaksanakan. Net B/C ratio merupakan manfaat bersih tambahan yg
adalah suatu periode yang diperlukan untuk dikeluarkan melalui keuntungan
Adapun skema penelitian sebagai berikut :
Gambar 3.2. Skema pelaksanaan penelitian BAHAN BAKU SAGU
Batang Sagu 50-60 cm
PEMARUTAN Sagu Sawut
FERMENTASI Variasi Starter : Ragi Tape, Bimo CF
4 g starter + 4 l air + 2 kg Bahan Variasi Inkubasi : 1,2,3,4,5 hari Suhu Kamar
FERMENTASI ALAMI 4 l air + 2 kg Bahan
Variasi Inkubasi : 1,2,3,4,5 hari Suhu Kamar
UJI KONTROL POSITIF Enzim Selulosa Ethol Ge 1 % Bahan 4 l air + 2 kg Bahan Variasi Inkubasi : 1,2,3 hari Suhu 30-50oC PERENDAMAN Sodium Metabisulfit, 0.2 % PENGERINGAN Sawut Kering PENEPUNGAN Tepung Sagu
PENGUJIAN UKURAN PARTIKEL Data Distribusi Ukuran
PENGUJIAN MUTU TEPUNG Analisa Proksimat
Analisa Perhitungan Rendemen pH, Derajat Putih
PENGAMATAN GRANULA PATI Foto Hasil SEM KARAKTERISASI Analisa Proksimat OPTIMASI PROSES DESAIN PROSES ANALISA KELAYAKAN EKONOMI PENEPUNGAN
DENGAN BALL MILL Tepung 100 mesh dan
4 PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku sagu yang digunakan dalam penelitian adalah sagu berupa gelondongan 50-60 cm yang didapat dari usaha pengolahan sagu milik Bapak Rovi di Ciluar Bogor dan berasal dari Pandeglang. Dilakukan analisa proksimat pada batang sagu gelondongan untuk diketahui karakteristiknya, sebagai perbandingan sagu dikeringkan dan langsung dihaluskan 100 dan 200 mesh menggunakan ball mill. Hasil uji kandungan proksimat disajikan dalam Tabel 4.1 berikut.
Tabel 4.1 Karakteristik bahan baku sagu. Parameter Satuan Batang
Sagu lolosTepung sagu 80 Mesh hasil Ball Mill
Tepung sagu lolos200 Mesh
hasil Ball Mill
Protein Kasar % b.b 2.61 1.37 0.86
Kadar Lemak % b.b 0.90 0.37 0.11
Serat Kasar % b.b 33.59 10.73 3.84
Kadar Abu % b.b 7.06 3.70 2.14
Kadar Karbohidrat % b.b 55.84 83.82 93.06
Keterangan : basis kering
Rendahnya kadar lemak pada tepung sagu menguntungkan dalam hal penyimpanan. Senyawa lemak pada bahan dapat mempercepat terjadinya rasa tengik akibat oksidasi lemak dan kadar air meningkat, sehingga kondisi bahan menjadi rusak, baik fisik maupun kadar nutrisinya. Dengan kadar lemak yang rendah menyebabkan tepung sagu mempunyai indeks glikemik yang rendah. Menurut Berthy dan Rivaie (2011) tepung sagu dan produk olahannya dapat dikelompokan sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan karbohidrat 84.7% dan serat pangan 3.69 sampai 5.96% yang cukup tinggi, indeks glikemik rendah sebesar 28.
Kandungan pada tepung sagu yang berpengaruh tehadap penggunaannya adalah kadar serat kasar dan kadar abu. Kadar serat dapat mempengaruhi mutu tepung sagu dan membatasi penggunaannya pada industri pangan. Pada industri mie akan berpengaruh kepada kekuatan tarik putus dari mie, dan pada industri makanan olahan akan berpengaruh pada kerenyahan. Sedangkan untuk kadar abu yang tinggi berpengaruh kepada kandungan mineral, dalam Erliana dan Suprapto (2004) diungkapkan bahwa kadar abu yang tinggi pada bahan tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna lebih gelap pada produknya.
Kadar serat kasar dalam bahan baku sagu sebesar 33.59 % untuk perhitungan basis kering. Jika menggunakan teknologi penggilingan langsung tanpa perendaman yang sesuai dengan kondisi serat sagu yaitu menggunakan ball
mill dan tingkat reduksi lebih halus jika dibanding alat penepung yang lain, penurunan kadar seratnya menjadi 10.73 % dengan ayakan 80 mesh. Baru setelah ukuran kehalusannya ditingkatkan menjadi 200 mesh dapat menurunkan kadar seratnya menjadi 3.84 %. Dimana menurut Flach (1997) bahwa bentuk granula pati sagu adalah oval (bulat telur) dan untuk melepaskan granula pati dari jaringan pengikatnya dilakukan pemarutan atau dengan penggilingan, proses pelepasan granula pati akan lebih efektif dengan arah tegak lurus susunan serat ”vascular bundles”. Sementara untuk penggilingan kering yang memerlukan tingkat reduksi ukuran partikel yang sangat tinggi dapat dicapai dengan penggilingan ball mills.
Atau menggunakan hammer mill seperti yang disarankan Colon dan Anokkee dalam (Flach 1997). Terpisahnya granula pati dari serat menunjukan kehalusan dan banyaknya serat yang terpisah sehingga terjadi penurunan kadar serat dalam tepung sagu. Penurunan kadar serat pada tepung sagu 80 mesh menghasilkan rendemen 18% dan untuk ukuran 200 mesh lebih kecil lagi dibawah 10 % sehingga untuk ukuran kapasitas produksi tidak memungkinkan, karena biasanya untuk produksi tepung dengan kehalusan sampai 200 mesh perlu waktu proses yang lebih lama sedangkan rendemen produknya sedikit. Dengan produksi tepung sagu semi kering yang dikombinasikan dengan fermentasi diharapkan dapat meningkatkan kehalusan dan rendemen tetapi kadar seratnya menurun sehingga dapat memenuhi standar sagu industri sebesar 1%.
Tepung sagu dan pati sagu merupakan produk dari industri pengolahan sagu, namun sekarang ini yang banyak diproduksi adalah pati sagu dan yang