Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah melon yang diperoleh dari Deli Tua dan ubi kayu yang diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah sorbitol, CMC (carboxylmetyl cellulose), asam askorbat, etanol 98 % dan akuades.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Kimia
Adapun bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,1 N, Pati 1 %, Indikator phenolpthalein 1 %, Iodine 0,01 % dan Natrium metabisulfit 0,3 %
Alat Penelitian
Adapun alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Beaker glass, Oven, Loyang, Erlemeyer , Styrofoam, Penjepit, Gelas ukur, Sendok, Piring, Kertas saring, Ayakan 100 mesh, Corong, Pipet Tetes, Handrefraktometer, Pipet skala, Desikator, Oven, Mortal, Alu, Talenan, Timbangan, Panci stainless steel, Kain saring, Plastik Poliethylen, Pisau stainless steel, Aluminium foil dan Refrigerator
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi Tapioka (P) (bk) P1 P = 4 % w/v 2 P = 5 % w/v 3 P = 6 % w/v 4
Faktor II : Konsentrasi Sorbitol (S) (bk) = 7 % w/v S1 S = 5 % w/v 2 S = 6 % w/v 3 S = 7 % w/v 4
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
= 8 % w/v Tc (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16n – 16 > 15 16n > 31 n > 1,93…………. dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj+ (αβ)ij + ε Ŷ
ijk
ijk
µ : Efek nilai tengah
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
αi β
: Efek dari faktor P pada taraf ke-i
j
(αβ)
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
ij
ε
: Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
ijk
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Pelaksanaan Penelitian Ekstraksi tapioka
Umbi ubi kayu segar dikupas, dicuci sampai bersih kemudian direndam dalam larutan natrium metabisulfit 0,3 % selama 1 jam. Diparut hingga menjadi bubur kasar. Kemudian ditambah air (untuk mengekstrak patinya) dengan perbandingan 1 : 1 lalu diaduk-aduk. Selanjutnya disaring dengan kain saring dan hasilnya disebut filtrat I. Ampas yang diperoleh ditambah air dengan perbandingan yang sama dengan perbandingan sebelumnya dan disaring kembali dimana hasilnya disebut filtrat II.
Penyaringan dilakukan berulang-ulang sampai hasil saringannya tampak jernih. Hasil saringan (filtrat I dan filtrat II) kemudian diendapkan kurang lebih 3 jam. Air yang sudah bening dibuang dan endapan patinya diambil dan dikeringkan dalam oven pada suhu 40o
Pembuatan edible coating
C selama 48 jam. Endapan yang telah kering diblender dan diayak dengan ayakan 100 mesh. Pati yang telah dihasilkan disimpan dalam wadah tertutup.
Ekstraksi pati sesuai perlakuan dilarutkan dalam 35 ml etanol 98 % dan 100 ml akuades. Setelah itu ditambah 2,5 gram CMC dan zat pemlastis sesuai perlakuan, yaitu sorbitol. Diaduk sampai semuanya tercampur. Setelah itu dipanaskan sampai suhu 80OC sambil diaduk selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 30O
Pencelupan buah melon pada edible coating
C dan ditambah antioksidan asam askorbat sebanyak 1,3 gram.
Disiapkan buah melon yang masih segar, kemudian buah dipisahkan dari kulit dengan cara dikupas dan dipotong membentuk kubus. Buah yang telah dipotong kemudian dicuci menggunakan air yang telah dimasak sebelumnya, lalu diangkat dan ditiriskan. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan edible coating tersebut hingga merata. Kemudian dimasukkan dalam styrofoam dan ditutup dengan poliethylen. Lalu disimpan dalam refrigerator selama kurang lebih 1 minggu dan dilakukan analisa terhadap parameter yang diamati.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :
1. Penentuan kadar vitamin C 2. Penentuan susut bobot 3. Penentuan total asam
4. Penentuan total padatan terlarut 5. Organoleptik rasa dan tekstur
Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu diambil sebanyak 10 g contoh yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 100 ml dan ditambahkan aquadest hingga 50 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodine 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodine yang terpakai.
Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu : ml iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan) =
Berat contoh (g) FP = Faktor Pengencer (5)
Penentuan susut bobot
Pengukuran susut bobot dapat dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan sebagai berikut :
X – Y % Susut Bobot = x 100 %
X Dimana :
X = Berat bahan sebelum penyimpanan Y = Berat bahan setelah penyimpanan
Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahi aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kain saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu : ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP
Total Asam = x 100 %
Berat Contoh x 1000 x Valensi Dimana :
FP = Faktor Pengencer (10)
Asam Dominan = Asam Tartarat (C4H6O6
BM = 150 g/ Mr
)
Penentuan total padatan terlarut (AOAC, 1970)
Buah melon dihaluskan terlebih dahulu. Diambil setetes larutan dan diletakkan pada lensa hand-refraktometer. Lalu dilihat batas terang dan gelap. Angka yang tertera pada batas tersebut merupakan nilai total padatan terlarut.
o
dimana FP = Faktor Pengencer (10) Brix = Nilai yang tertera x FP
Organoleptik rasa dan tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik rasa adalah sebagai berikut : Tabel 2. Skala uji hedonik (Rasa)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Untuk skala uji hedonik tekstur adalah sebagai berikut : Tabel 3. Skala uji hedonik (Tekstur)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat lembut 4
Lembut 3
Agak keras 2
Ubi kayu segar Pengupasan
Pencucian
Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,3 % selama 1 jam Pemarutan
Bubur kasar
Penambahan air dengan perbandingan 1 : 1 sambil diaduk
Penyaringan Filtrat I
Penyaringan
Filtrat II Ampas
Penyaringan sampai jernih Pengendapan lebih kurang 3 jam
Pengeringan 40 oC, 48 jam
Penambahan air 1 : 1
Penghalusan Pengayakan 100 mesh
Tapioka Gambar 2. Skema ekstraksi tapioka
Konsentrasi Tapioka: P1 = 4 % w/v P2 = 5 % w/v P3 = 6 % w/v P4 = 7 % w/v Tapioka + 35 ml etanol 98 % + 100 ml akuades Konsentrasi sorbitol : S1 = 5 % w/v S2 = 6 % w/v S3 = 7 % w/v S4 = 8 % w/v Penambahan 2,5 gram CMC Penambahan sorbitol
Pemanasan 80oC selama 15 menit sambil diaduk
Pendinginan hingga 30oC
Penambahan 1,3 gram asam askorbat
Edible coating
Analisa :
- Penentuan kadar vitamin C - Penentuan susut bobot - Penentuan total asam - Penentuan total padatan
terlarut
- Organoleptik rasa dan tekstur
Penyimpanan Melon
Dipotong berbentuk kubus Dikupas
Dicuci dengan air masak
Ditiriskan
Pencelupan buah