3.7. Uraian tentang metode produksi dan pengolahan
3.7.2. Metode Pengolahan
Pengolahan kopi di dunia, baik negara produsen kopi maupun negara pembeli, dengan tujuan dan berbagai cara, agar produk mereka dapat diminati oleh konsumen sebagai peminum kopi. Mereka secara terus menerus melakukan penelitian untuk meningkatkan mutu agar produk mereka mendapat penilaian khusus dari para pembelinya.
Dalam pengolahan kopi yang penting adalah bagaimana cara mendapatkan hasil akhir yang diakui konsumen dengan mutu yang baik dan citarasa yang tinggi. Secara umum pengolahan kopi terbagi dua, yaitu pengolahan basah (wet processing) dan pengolahan kering (dry processing).
Pengolahan secara basah harus dimulai dengan pemetikan yang benar.
Pengolahan kering yaitu meniru proses secara alami bahwa buah kopi kering dipohon atau dikeringkan bersama kulitnya. Proses kering ini tidak efektif karena dalam kopi dilapisi oleh kulit merah dan kulit tanduk sehingga menghambat proses pengeringan.
Pengolahan basah tentu banyak menggunakan air dalam pengolahannya terutama dalam proses pengupasan kulit merah dan proses pencucian untuk membersihkan lendir yang menempel dipermukaan kopi gabah. Kopi Gayo (Arabika) adalah kopi yang diolah dengan pengolahan basah, ada 2 perbedaan pada pengolahan basah yaitu dengan cara gerbus basah (wet hulling) dan gerbus kering (dry hulling). Secara umum perbedaan keduanya hanya pada tahap pengupasan kopi berkulit tanduk/ kopi gabah.
1. Panen
Buah yang hijau diproses secara terpisah. Buah kopi yang tidak berisi penuh karena terserang hama, dipisahkan di dalam bak yang berisikan air.
Di dalam bak ini kopi diaduk sehingga buah yang berisi penuh akan kebawah dan yang ringan akan terapung di permukaan air. Buah kopi yang terapung dipisahkan dan diproses secara terpisah. Di dataran tinggi Gayo pemetikan ini pada umumnya dilakukan oleh petani kopi.
Sistem pemanenan yang umum dilakukan oleh petani di dataran tinggi Gayo adalah sistem petik dan sortasi buah hijau. Buah merah dpetik secara pilih dipohon. Buah hijau yang terpetik dipisahkan secara manual dari buah yang merah. Pemanenan biasa dilakukan oleh petani atau buruh tani dimana kopi tersebut akan di proses.
29 Gambar 7. Panen
2. Pengolahan gelondong merah menjadi kopi gabah dan biji kopi/ kopi beras i. Untuk memastikan adanya kualitas yang terbaik dan menghindarkan kerusakan pada gelondong merah, hasil pemetikan ini harus dikupas kulit merahnya pada hari pemetikan dan diproses sampai selesai.
ii. Gelondong-gelondong merah disortasi secara manual dengan perambangan. Gelondong-gelondong yang mengapung dipisah-kan atau diolah di luar, tidak dicampur dengan yang akan menjadi kopi Gayo IG.
a. Pengupasan Kulit Merah (pulping)
Pengupasan kulit merah sering disebut pulping. Mesin pulper dapat memisahkan kulit merah dengan biji kopi yang disebut kopi gabah. Di dalam proses pengupasan ini perlu diperhatikan agar biji kopi tidak banyak yang rusak atau banyaknya kulit yang terikut ke dalam hasil pengupasan yaitu gabah atau sebaliknya hasil peng-gilingan/gabah banyak terbuang ke dalam kulit.
Di tingkat petani biasanya menggunakan mesin pulper satu selinder.
Petani menggunakan mesin dianggap lebih murah dan lebih praktis dan mudah dipindah-pidahkan. Sedangkan di tingkat perusahaan banyak menggunakan mesin yang tiga selinder karena tidak perlu dipindah-pindahkan. Selinder yang pertama ukurannya lebih besar untuk mengupas gelondong yang berukuran besar, selinder yang kedua berukuran lebih sedang untuk mengupas gelondong, dan yang ketiga selinder berukuran kecil untuk mengupas gelondong yang berukuran kecil. Di dataran tinggi Gayo pada umumnya proses pengupasan ini dilakukan oleh petani sendiri.
Hal ini mereka lakukan di samping menambah pendapatan dari harga jual dan kulit dari gelondong dapat dikembalikan ke dalam kebun kopi sebagai pupuk organik.
Pengelupasan ini dilakukan menggunakan mesin pengelupas mekanik (atau kadang-kadang secara manual) menggunakan air bersih. Setelah dilakukan pengelupasan kulit merah, biji kopi terus dirambang dan biji yang mengapung dipisahkan. Kemudian, proses fermentasi bisa dilakukan, selama 12 jam atau 36 jam. Fermentasi dilakukan alamiah dan sempurna tanpa adanya kulit buah dan kopi gelondong di dalam bak fermentasi.
Setelah itu, biji-biji kopi ini dicuci dengan air bersih. Akhir dari pencucian Panen harus dilakukan dengan cara sangat berhati-hati dan secara manual yaitu pemetikan dengan tangan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan minimal 85% gelondong merah, maksimal 15% gelondong kuning, dengan tanpa ada gelondong hijau atau hitam. Persentase ini bisa diperiksa di pintu masuk unit pengolah (jika dipandang perlu sortasi bisa dilakukan setelah panen). Hanya gelondong yang disortasi secara benar bisa diolah untuk mendapatkan kopi IG.
30
adalah penjemuran dengan sinar matahari di lapisan-lapisan yang tipis di atas para-para atau di atas tikar penjemuran.
b. Pelepasan Lendir (mucilage removing)
Lendir yang menempel di permukaan kopi gabah dapat menghambat pengeringan, untuk itu lender yang menempel di permukaan kopi gabah perlu dihilangkan terlebih dahulu. Menghilangkan lendir dapat dipisahkan dari permukaan kopi gabah dengan cara memeram kopi gabah, baik di dalam karung plastik maupun di dalam bak pemeraman yang sering disebut proses fermentasi. Di dalam pemeraman ini kopi menjadi panas sehingga lendir yang menempel di permukaan akan terlepas dengan sendirinya. Pemeraman ini dilakukan sampai kopi gabah terasa kesat jika diremas. Fermentasi yang baik dan tepat dapat menambah citarasa dan aroma kopi tersebut menjadi lebih baik. Dan jika pemeraman terlalu lama citarasa dan aroma kopi lebih jelek yang sering disebut over fermented.
Kopi gabah basah yang diperam jika diremas telah terasa kesat, maka kopi segera dicuci untuk membersihkan lendir dari permukaan kopi gabah.
Pencucian ini dapat dilakukan di dalam saluran yang dibuat khusus atau di dalam keranjang rotan. Di dalam proses pencucian ini juga dapat dipisahkan kulit yang masih terikut dan kopi gabah yang yang tidak bagus atau kosong. Dengan kemajuan teknologi, lendir yang menempel pada permukaan kopi gabah dapat dibersihkan langsung tanpa melalui proses pemeraman. Mesin ini sering digunakan oleh perusahaan-perusahaan kopi yang berteknologi tinggi. Dengan mesin ini lendir dapat dibersihkan dengan segera dan tidak memakan waktu terlalu lama tergantung kepada kapasitas mesin tersebut. Di dataran tinggi Gayo, proses pemeraman ini pada umumnya dilakukan oleh petani sendiri dan pedagang pengumpul.
Unit-unit pengolah (mesin, tanki untuk fermentasi, kanal dan tanah) harus dibersihkan setiap hari, tepat setelah pengolahan.
c. Pengeringan (drying)
Kopi gabah basah masih mengandung kadar air yang tinggi, sehingga peka terhadap pelapukan. Untuk ini, kadar air di dalam kopi gabah ini perlu dikurangi dengan cara melakukan pengeringan, baik dengan penjemuran di matahari maupun dengan menggunakan teknologi mesin. Pengeringan dengan sinar matahari jauh lebih baik dibanding dengan pengeringan teknologi mesin. Sinar matahari mengandung unsur ultraviolet yang dapat membentuk aroma kopi lebih baik dan lebih tahan lama dalam penyimpanan. Jika matahari tidak mendukung penjemuran kopi gabah, sebaiknya dikeringkan dengan mengunakan teknologi mesin dan suhunya disesuaikan dengan sinar matahari, sehingga hasilnya tidak terlalu berbeda dengan pengeringan dengan sinar matahari.
d. Pengupasan Kulit Tanduk (hulling)
Pengupasan kulit tanduk sering disebut hulling. Di dalam pengupasan ini perlu diperhatikan agar hasil pengupasan tidak terlalu banyak yang rusak dan pecah atau kopi biji/ kopi labu hasil dari pengupasan terbuang ke dalam kulit pembuangan. RPM dan pisau sangat penting diperhatikan dalam pengupasan kulit tanduk. Untuk kopi kadar air tinggi, RPM pada
31
mesin lebih tinggi dibanding kopi gabah yang berkadar air rendah.
Dengan kemajuan teknologi, mesin pengupasan kulit tanduk sudah dilengkapi dengan mesin pembersih kulit ari yang lazim disebut Polishing.
Dengan mesin ini kulit ari yang menempel pada biji kopi dapat dibersihkan sehingga biji kopi lebih kelihatan bersih. Di dataran tinggi Gayo proses ini dilakukan oleh pengusaha yang disebut pengusaha kilang kopi yang berada di wilayah sekitar petani kopi.
Pada Pengolahan Gerbus Kering (Dry hulling) BUAH GELONDONG MERAH
SORTASI BUAH
(Untuk memisahkan buah hijau, kuning, kering,
lewat masak sehingga yang tersisa 85% merah, kuning segar 5%)
PERAMBANGAN BUAH (buah mengapung dipisahkan)
PENGELUPASAN KULIT MERAH (menggunakan mesin pulper)
PERAMBANGAN BIJI BERKULIT TANDUK BASAH (menghilangkan kulit kopi, buah kopi biji hampa dan kotoran lain)
FERMENTASI (selama 12 jam atau 36 jam)
PENCUCIAN
(dengan air bersih dan mengalir)
PENJEMURAN
(sampai kadar air relatif sebesar 12 %)
PENYIMPANAN BIJI BERKULIT TANDUK KERING DI TEMPAT PENGOLAHAN (min 2 bulan)
PENGGEREBUSAN (menggunakan mesin huller)
SIAP DIEKSPOR/DIJUAL KE EKSPORTIR ATAU PENYANGRAI Gambar 8. Cara pengolahan gerbus kering di Dataran Tinggi Gayo
32
Pengeringan harus dilakukan sampai kadar air mencapai 12% (Gambar 8).
Selama penjemuran, biji kopi diaduk untuk menghindarkan dari penyerapan kadar air kembali yang biasanya berlangsung selama sekitar 14 hari. Penjemuran dapat dilakukan di seluruh tempat di pulau Sumatra, bukan hanya di daerah dataran tinggi Gayo (karena beberapa unit pengolahan memilih melakukannya di tempat-tempat yang lebih kering).
Kopi berkulit tanduk/ Gabah kering yang dihasilkan harus disimpan di karung yang baru selama minimal 2 (dua) bulan di tempat pengolahan (dimana gelondong merah diolah), oleh kelompok atau unit pengolahan swasta. Penyimpanan ini harus dilakukan di dalam ruang kering dan bersih (tidak ada kontak langsung dengan tanah), dan di dalam ruang simpan yang bebas dari bahan kimia (penyebab terjadinya kontaminasi bau asing). Setelah penyimpanan ini, kopi gabah bisa dijual langsung atau dilakukan penggerebusan. Penggerebusan (menggunakan mesin huller) dapat dilakukan oleh unit pengolahan atau pembeli kopi gabah, di seluruh daerah dataran tinggi Gayo.
Pada Pengolahan Gerbus Basah (wet hulling)
Pengolahan cara gerbus basah umumnya dilakukan di dataran tinggi Gayo.
Pengeringan gabah sampai kadar air antara 40 - 45% (Gambar 5), lalu dilakukan pengupasan kulit tanduk. Hasil pengupasan disebut kopi labu (wet bean). Kopi labu ini masih mengandung kadar air tinggi dan masih perlu pengeringan lebih lanjut sampai kadar air antara 12 - 13% dan disimpan sebelum dilakukan proses selanjutnya. Di dataran tinggi Gayo, proses ini umumnya dilakukan oleh petani sendiri. Gabah dikeringkan sampai kadar air 40 - 45% lalu dijual kepada pedagang pengumpul.
Gambar 9. Cara pengolahan kopi gerbus basah di Dataran Tinggi Gayo.
PENGUPASAN KULIT TANDUK (Hulling)
PENGERINGAN KOPI GABAH (drying of parchement); Kadar Air 40%
PEMISAHAN BIJI DAN SORTASI (grading and sorting) PENGERINGAN KOPI LABU (drying of wet bean); Kadar Air 12%
EKSPOR BIJI KOPI GONGSENG
(roasting); kopi bubuk
33 e. Pemisahan Biji (grading)
Pemisahan biji (sortasi) menurut ukuran dapat menggunakan mesin ayakan yang disebut grading. Untuk biji ringan dapat menggunakan mesin pengipas yang disebut blowing, dan biji cacat seperti hitam, coklat, pecah atau biji yang terserang hama dapat dipisahkan secara manual, yaitu menggunakan tenaga manusia. Dari biji kopi yang bagus yang sering disebut hand sorting. Selain memisahkan dengan cara manual juga dapat menggunakan mesin yang disebut sorting machine, dengan alat ini biji penting diperhatikan. Pengaturan suhu udara harus diperhatikan untuk menjaga kadar air kopi agar tetap stabil. Kopi harus disimpan secara terpisah tidak boleh digabung dengan bahan lain yang sifatnya dapat mengeluarkan bau seperti cengkeh, bawang putih, karet, kulit manis dan lain-lain, karena kopi dapat menyerap bau asing yang ada disekitarnya. Hal ini sangat mempengaruhi citarasa kopi pada saat disedu. Karung tempat penyimpanan harus bersih dan terhindar dari bau asing dan jangan membiasakan menyimpan kopi dalam karung bekas yang sudah pernah dipakai untuk barang lain. Hal ini dapat terkontaminasi ke dalam biji kopi.
Kopi dari dataran tinggi Gayo pada umumnya disimpan oleh padagang dan eksportir sebelum di ekspor.
Pengepakan (packaging) harus mampu menjamin kesegaran dan mutu.
Untuk kopi bubuk Gayo IG sebaiknya digunakan satu kemasan dengan tiga lapis penutup, dan katup satu arah. Kemasan ini untuk mempertahankan aroma dari kopi tidak akan hilang selama beberapa bulan. Untuk menjamin bahwa kopi akan dikonsumsi pada waktu yang ditentukan, maka dalam kemasan produk harus dicantumkan secara jelas waktu berlaku/kedaluarsa produk.
3. Persiapan Lot Sebelum Ekspor
Setelah penggerebusan, kopi harus disortasi untuk memenuhi persyaratan-persyaratan pasar kopi spesial (specialty coffee). Nilai cacat fisik kurang dari 5 per 350 g. Menurut standar Specialty Coffee Association of America (SCAA), ukuran biji kopi lebih besar atau sama dengan ukuran 16. Setelah persiapan ini, kopi IG Gayo dimasukkan ke dalam kantung-kantung (goni-goni) pembungkus dengan menulis beberapa informasi, termasuk nama dan logo IG (lihat bagian I). Persiapan lot ekspor harus dilakukan di dataran tinggi Gayo, dan tempat ini harus dilaporkan kepada MPKG, untuk mempermudah kontrol.
34