Penelitian dilaksanakan mulai September 2012 sampai Agustus 2014 di beberapa Laboratorium, yaitu Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan Seafast Centre Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Flavor, Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Sukamandi.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah daging buah yang terdiri dari 2 spesies Durio, yakni durian (D. zibethinus) dan lai (D.kutejensis). Durian terdiri dari 4 kultivar durian antara lain Ajimah, Hejo, Sukarno dan Matahari. Sedangkan 6 kultivar lai yakni Mahakam, Batuah, Gincu, Merah dan Kutai serta Mas (Gambar 4). Empat kultivar durian dan satu kultivar lai Mas diperoleh dari kebun agrowisata Taman Mekarsari, Bogor, Jawa Barat, sedangkan 6 kultivar lai diperoleh dari kebun lai, Desa Batuah, Kecamatan Loa Janan, Kabupaten Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur.
Buah durian dan lai dipanen pada tingkat kematangan matang fisiologis yakni umur 100-120 hari setelah berbunga. Beberapa ciri durian matang fisiologis seperti ujung duri berwarna coklat tua, garis-garis diantara duri tampak lebih jelas, tangkai buah lunak dan mudah dibengkokkan, ruas-ruas di tangkai buah membesar, baunya mulai harum, terdengar bunyi yang kasar dan bergema jika buah dipukul. Buah durian dipilih yang utuh (tidak cacat), belum terbelah kulitnya, dan tidak busuk (SNI 1998). Kemudian buah disimpan selama 3 hari dalam suhu ruang (27-30 oC, RH 56-65 %). Selanjutnya, 2 buah lai dan durian dibuka, daging buah dipisahkan dari kulit buah dan bijinya. Kemudian dibagi menjadi dua bagian satu bagian untuk analisis QDA dan satu bagian lainnya untuk analisis senyawa volatil dan fisiko-kimia. Daging buah yang digunakan untuk analisis fisiko-kimia dan ekstraksi senyawa volatil terlebih dahulu diblender selama ± 1 menit dengan tujuan untuk memperluas bidang permukaan, sehingga senyawa volatil akan lebih mudah terekstrak. Daging buah dimasukkan ke dalam kemasan kantong aluminium foil kemasan 500 g, selanjutnya dilaminasi dalam keadaan vakum dan disimpan dalam freezer pada suhu -30 ± 2 ºC hingga digunakan saat analisis. Sampel disiapkan untuk 3 kali ulangan. Sebelum digunakan untuk analisis, sampel buah terlebih dahulu di thawing pada suhu ruang.
Bahan kimia yang digunakan adalah diklorometana, pentana, sodium sulfat anhydrous, natrium klorida (Merck, Darmstadt, Germany). Standard alkana (C8- C22) dan standar internal 1,4-diklorobenzena dari Sigma Aldrich, Steinhein, Germany, propilen glikol dari PT. Brataco Chemika (Indonesia). Bahan pendukung yang digunakan adalah standard aroma seperti maltol, etil metil-2- butirat, dietil disulfida, heksanal, asetil piridin, dan 2-metil butanol dari PT. Mane Flavour and Fragrance (Indonesia).
Alat yang digunakan adalah GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) Agilent 7890A-5975C, GC-MS-O (Gas Chromatography- Mass Spectrometry-Olfactometry) Agilent 7890A-5975C-Gerstel ODP 2, SPME (Solid
Phase Microextraction) dengan fibre carboxen-polydimethylsiloxane (CAR- PDMS), divinilbenzene-polydimetilsiloxane (DVB-PDMS) dan divinylbenzene- carboxen-polydimetilsiloxane (DVB-CAR-PDMS), rotavapor, timbangan analitis, vial amber 2 ml, 4 ml, 22 ml clear vial screw top part number 27173 Supelco, dan alat-alat gelas lainnya.
Gambar 4 Daging buah lai Gincu (a), Kutai (b), Mahakam (c), Merah (d), Batuah (e), Mas (f), durian Matahari (g), Sukarno (h), Hejo (i), Ajimah (j)
Metode
Secara keseluruhan penelitian ini terdiri dalam 5 tahap, yaitu: 1) karakterisasi sifat fisiko-kimia, 2) identifikasi senyawa volatil, 3) deskripsi sensori lai dan durian menggunakan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis), 4) korelasi antara fisiko-kimia dengan sensori rasa dan korelasi antara senyawa volatil dengan aroma dan 5) identifikasi senyawa aroma aktif pada kultivar terpilih dengan metode NIF (Nasal Impact Frequency).
Sampel buah durian diambil dari kebun dalam satu lokasi, dengan tingkat kematangan dan penyimpanan yang seragam, untuk meminimalisasi bias akibat pengaruh selain faktor genetik. Determinasi spesies dilakukan oleh LIPI Cibinong dengan analisis morfologi tanaman meliputi daun, bunga dan batang. Tahapan pelaksanaan penelitian ditampilkan pada Tabel 7. Isolasi senyawa volatil pada 4 kultivar durian dan 6 kultivar lai dilakukan dengan menggunakan dua metode ekstraksi yakni maserasi dan SPME (Solid Phase Micro Extraction).
Karakterisasi Fisiko-Kimia
Analisis proksimat dilakukan dangan metode AOAC (2005). Kandungan total gula dilakukan dengan metode Luff-Schoorl (SNI 1992). Total Padatan Terlarut (TPT) dianalisis dengan hand refractometer (Voon et al. 2007a). Pengukuran warna dengan menggunakan Colorimeter 3 (Minolta CR-300/CR- 310).
23
Tabel 7 Tahapan pelaksanaan penelitian
Tahap Kegiatan Tujuan Alat Variabel Analisa data Hasil yang
diharapkan
I Karakterisasi
fisiko-kimia
Mendapatkan karakteristik komposisi fisik dan kimia durian dan lai
Proksimat Kandungan air, lemak,
protein, abu, TPT, total gula, karbohidrat dan warna
Anova, Duncan Komposisi fisik dan
kimia durian dan lai
II Analisis senyawa
volatil kultivar durian (Durio zibethinus Murr.)
dan lai (Durio kutejensis Hassk.)
Identifikasi dan karakterisasi senyawa volatil beberapa kultivar lai dan durian Indonesia.
GC-MS Kandungan senyawa
volatil 4 kultivar durian dan 6 kultivar lai
Kuantifikasi
Principal Component Analysis (PCA)
Profil komponen volatil 6 kultivar lai dan 4 kultivar durian
III Analisis sensori
aroma durian dan lai indonesia
Deskripsi sensori aroma durian dan lai Indonesia
Uji Deskriptif (QDA)
Atribut sensori durian dan lai
Diagram jaring laba-laba
Principal Component Analysis (PCA)
Profil sensori flavor durian dan lai
IV Hubungan fisiko-
kimia dan sensori rasa serta hubungan senyawa volatil dan aroma
Memperoleh hubungan fisiko kimia dan sensori rasa
SPSS Komposisi fisiko kimia
dan sensori rasa lai dan durian
Pearson correlation Hubungan sifat fisikokimia dan sensori rasa
Mengetahui hubungan senyawa volatil dan sensori aroma pada durian dan lai
Simca versi 13 SPSS
Konsentrasi senyawa volatil dan sensori aroma beberapa kultivar lai dan durian
Partial Least Square
(PLS), Pearson
correlation
Hubungan senyawa volatil dan sensori aroma lai dan durian
V Identifikasi
senyawa aroma aktif pada kultivar lai dan durian terpilih
Identifikasi senyawa aroma aktif yang memberikan aroma pada kultivar lai dan durian terpilih
GC-MS-O Senyawa aroma aktif
pada 3 kultivar lai dan durian terpilih Hierarchical Cluster Analysis (HCA) Kuantifikasi Senyawa yang memberikan karakter aroma pada 3
kultivar lai dan
Identifikasi Senyawa Volatil Metode Maserasi
Daging buah durian yang telah dihancurkan sebanyak 100 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan 0.1 mL standar internal 1,4- diklorobenzena 1 % (b/v), dan direndam dalam 100 mL pelarut organik diklorometana dan pentana (1:1), ditutup dengan aluminium foil dan diaduk selama ± 2 menit dan disimpan selama 24 jam dalam freezer pada suhu -15 ± 3 oC. Selanjutnya sampel disaring dengan menggunakan kertas saring dan dipekatkan dengan rotavapor hingga volumenya ± 5 mL dan dipekatkan kembali dengan gas nitrogen hingga didapat sampel ± 1 mL, kemudian disuntikkan ke GC-MS (Kusbiantoro 2011).
SPME (Solid Phase Micro Extraction)
Metode ekstraksi komponen volatil dengan SPME dilakukan menurut metode Zhang (2006) yang telah dimodifikasi. Sebanyak 25 g daging buah durian ditambahkan dengan 50 mL larutan NaCl 0.04 g/mL, kemudian diaduk ± 2 menit. Sebanyak 12.5 mL dipindahkan ke dalam vial 22 mL clear vial. Selanjutnya ditambahkan sebanyak 5 µL standar internal 1,4 diklorobenzena 0.01 % (b/v) dan ditutup dengan PTFE. Sampel diletakkan pada hotplate dengan pengatur suhu dipanaskan pada suhu 30 ˚C sambil dihomogenisasi dengan magnetic stirrer selama 60 menit, kemudian syringe SPME dimasukkan ke dalam headspace vial secara manual selama 30 menit, dan disuntikkan ke dalam GC-MS.
Analisis komponen volatil
Analisis dengan GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry)
Analisis komponen volatil dengan ekstraksi SPME menggunakan metode Zhang (2006) yang telah dimodifikasi, dengan kondisi GC-MS seperti ditampilkan dalam Tabel 8. Standar alkana (C8 - C28) disuntikkan dalam kondisi yang sama dengan sampel. GC-MS yang digunakan dalam penelitian ini adalah Agilent model 7890A-5975C.
Tabel 8 Kondisi GC-MS yang digunakan ekstraksi SPME
Kondisi GC Keterangan
Kolom Kolom kapiler HP-Innowax (panjang 30 m, diameter 0.25 mm, ketebalan 0.25 μm)
Detektor MS
Gas Pembawa Helium P: 60 Kpa Volume injeksi 0.5 μL
Teknik injeksi Splitless Suhu injektor 250 oC Suhu akhir 240 oC Suhu awal 40 oC Kenaikan
Kisaran Massa
40– 80 oC , laju 3 oC/mnt, ditahan selama 1 menit 80 – 130 oC, laju 2 oC/mnt, ditahan selama 2 menit 130 – 240 oC, laju 6 oC/mnt
Hasil ekstraksi maserasi dianalisis dengan GC-MS, menggunakan kolom kapiler HP-Innowax dengan ukuran panjang 30 m, diameter dalam 0.25 mm dan ketebalan lapisan 0.25 µm. Kondisi GC yang digunakan suhu injektor 250 ºC, suhu awal oven diprogram 60 ºC selama 5 menit, kemudian dinaikkan 4 ºC/menit hingga mencapai suhu 230 ºC selama 12.5 menit. Volume injeksi 0.5 µL, dengan mode split/splitless. Standar alkana (C8 - C28) diinjeksikan dalam kondisi yang sama dengan sampel.
Analisis dengan GC-MS-O
Analisis komponen aroma aktif menggunakan sampel hasil ekstraksi maserasi, menggunakan GC-MS (7890A-5975C Agilent) yang terhubung dengan sniffing port olfaktometri (Gerstel ODP 2). Kondisi GC-MS-O yang digunakan sama dengan kondisi GC-MS pada ekstraksi maserasi.
Penentuan komponen aroma aktif dilakukan dilakukan pada 3 kultivar terpilih, yaitu lai Merah, lai Mas dan durian Matahari. menggunakan metode NIF (Nasal Impact Frequency) (Wijaya et al. 2005). Analisis ini menggunakan tujuh orang panelis (4 laki-laki dan 3 perempuan yang berumur 25-30 tahun). Proses sniffing dilakukan oleh tujuh orang panelis, dalam ruangan bersuhu 22ºC. Setiap panelis melakukan sniffing pada sniffing port. Pada saat panelis mencium bau yang keluar pada sniffing port, panelis diminta untuk menekan tombol yang telah disediakan dan menyebutkan deskripsi bau yang tercium. Penggolongan kategori senyawa aroma aktif berdasar pada frekwensi suatu senyawa yang dapat tercium oleh panelis. Suatu senyawa dikategorikan sebagai senyawa aroma aktif jika aroma senyawa tersebut dapat terdeteksi oleh paling sedikit 3 orang panelis pada waktu retensi yang sama.
Interpretasi Data
Penentuan Linier Retention Index (LRI)
Penentuan LRI (Linier Retention Index) setiap komponen yang muncul pada sampel dilakukan berdasarkan waktu retensi satu seri standar alkana dari C8- C22, yang disuntikkan pada kondisi GC-MS yang sama dengan kondisi saat sampel disuntikkan. Nilai LRI dihitung dengan menggunakan rumus:
LRIx = [ �−+1− + �] � Keterangan :
LRIx = indeks retensi linier komponen x tx = waktu retensi komponen x
tn = waktu retensi standar alkana dengan n buah atom C yang muncul sebelum komponen x
tn+1 = waktu retensi standar alkana dengan (n+1) buah atom C yang muncul sesudah komponen x
n = jumlah atom C alkana standar yang muncul sebelum komponen x Identifikasi
Identifikasi senyawa volatil dilakukan dengan computer matching dengan membandingkan pola spektra massa komponen sampel dengan pola spektra massa komponen yang sama pada mass spectra library koleksi NIST 12 (National Institute Standard and Technology), yang memiliki pola spektra lebih dari 62.000.
Selanjutnya untuk konfirmasi nilai LRI (Linear Retention Index) senyawa pada sampel dibandingkan dengan nilai LRI senyawa yang sama menggunakan kolom yang sama atau yang serupa, dalam referensi yang telah dipublikasikan.
Kuantifikasi senyawa volatil
Jumlah relatif senyawa volatil dalam sampel dihitung dengan membandingkan dengan luas area senyawa dalam sampel dengan luas area standar internal 1,4-diklorobenzena (1% w/v) yang ditambahkan dalam sampel sebelum proses ekstraksi berlangsung, yang dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
Jumlah relatif senyawa (µg/g) = � � � � � �
ℎ � µ� � �� � Keterangan:
B = Komponen volatil terdeteksi GC-MS SI= Standar Internal (1,4-dikloro benzena) Evaluasi Sensori (Meilgaard et al. 1999)
Analisis QDA (Quantitative Descriptive Analysis) yang dilakukan melibatkan 10 orang panelis terlatih. Uji QDA merupakan suatu teknik yang dapat digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk yang memiliki ketelitian dari segi statistika. Panelis yang digunakan diseleksi terlebih dahulu melalui beberapa tahap, dengan tujuan untuk menyaring kemampuan sensorinya dan juga melatih kemampuan panelis. Langkah-langkah yang dilakukan dalam melaksanakan uji QDA adalah :
(1) Seleksi panelis
Tahapan seleksi panelis ditujukan untuk mendapatkan panelis yang memiliki potensi dan berminat sebagai panelis terlatih. Calon panelis yang terpilih diminta persetujuannya untuk dilatih dan mengikuti serangkaian uji sensori yang dilakukan pada tahap selanjutnya (Meilgaard et al.1999; Setyaningsih et al. 2010). Calon panelis dipilih sebanyak 42 orang berdasarkan informasi pengetahuan mengenai karakteristik rasa dan aroma durian, serta memiliki kemauan dan waktu luang untuk mengikuti rangkaian pengujian melalui kuesioner dan wawancara (Lampiran 2). Pada wawancara ini juga diperlukan informasi mengenai kebiasaan makan, pembatasan terhadap makanan tertentu, kesehatan dan alergi. Calon panelis yang terpilih sebanyak 35 orang dari 42 orang calon panelis.
(2) Seleksi rasa dan aroma dasar
Tahapan seleksi awal, calon panelis diberikan uji rasa dasar dan aroma sederhana untuk mengetahui kemampuan calon panelis mengenali dan membedakan rasa dasar dan aroma sederhana. Larutan standar rasa disajikan dalam gelas kecil, sedangkan sampel aroma ditempatkan pada vial amber 22 mL dengan penutup, kemudian sampel uji diberi label berupa tiga angka secara acak. Konsentrasi senyawa uji yang digunakan untuk seleksi panelis dapat dilihat pada Tabel 9 dan 10.
Kandidat panelis diminta untuk mendeskripsikan rasa dan aroma yang ada pada sampel. Pengujian hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang. Panelis diminta menetralkan terlebih dahulu indera penciumannya dan indra perasa dengan mengunakan kopi bubuk dan air pada jeda waktu 30 detik antara pengujian satu sampel ke sampel lainnya. Contoh lembar uji yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 3. Panelis dinyatakan lolos jika dapat memberikan 50 % jawaban benar untuk uji rasa dan 60 % jawaban benar untuk uji aroma sederhana (Meilgaard et al. 1999). Calon panelis yang lolos pada tahapan seleksi ini sebanyak 19 orang.
(3) Uji segitiga
Tahap pengujian berikutnya adalah pemilihan dan pelatihan panelis semi terlatih dilakukan dengan uji segitiga dan menggunakan flavor sintetik standar. Uji segi tiga dilakukan untuk mengetahui kemampuan masing-masing calon panelis dalam membedakan sampel yang satu dengan yang lain. Calon panelis diberikan penjelasan mengenai flavor yang akan diujikan sehingga dapat mengenali bau sampel yang disajikan dan dapat menjelaskan deskripsi aromanya.
Uji segitiga dilakukan dengan mengujikan 2 jenis aroma standar yang sama dan 1 jenis berbeda dalam tiap set penyajiannya. 10 set kombinasi penyajian dibuat dari 5 aroma, dalam satu kali penyajian dilakukan sebanyak 5 set kombinasi penyajian. Masing-masing sampel diberi berkode tiga digit angka acak. Panelis diminta untuk menyebutkan 1 sampel yang berbeda dari 3 sampel yang disajikan. Contoh lembar uji yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4. Standar aroma dan rasa yang digunakan pada uji segitiga ditampilkan pada Tabel 11. Kandidat panelis yang lolos adalah yang mampu memberikan respon benar minimal 80% untuk masing-masing uji segitiga rasa dan aroma. Kandidat yang lolos pada tahapan ini sebanyak 17 orang.
Tabel 9 Konsentrasi standar rasa dasar
Rasa Standar Konsentrasi (g/L)
Manis Asin Pahit Asam Sukrosa NaCl Kafein Asam sitrat 16 3 0.02 1 Tabel 10 Standar aroma dasar
Aroma Deskripsi Komponen
Manis (Sweet) Aroma manis yang menyerupai aroma manis sukrosa
Maltol
Buah (Fruity) Aroma buah-buahan Etil metil-2- butirat
Sulfur (Sulfury) Aroma menyerupai bau bawang Dietil disulfida Hijau (Green) Aroma seperti bau daun atau
rumput yang dipotong
Heksanal
(4) Pengujian kepekaan dan konsistensi panelis
Pengujian dilanjutkan dengan uji ranking untuk menguji sensitifitas indra penghindu calon panelis. Uji ranking dilakukan menggunakan aroma standard dengan empat tingkat konsentrasi. Setiap panelis mendapatkan kombinasi set sampel dengan perbedaan konsentrasi dari tinggi hingga rendah. Pada pengujian ranking calon panelis diminta untuk membaui sampel yang telah disediakan, kemudian diminta untuk mengurutkan sampel dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah.
Jumlah set yang disajikan sebanyak 6 set. Panelis yang terpilih sebagai kandidat panelis terlatih adalah panelis dapat mengurutkan 75 % intensitas sampel secara benar. Panelis yang terpilih sebagai kandidat panelis pada tahapan ini adalah sebanyak 12 orang. Standar aroma dan rasa yang digunakan pada uji rangking ditampilkan pada Tabel 12.
Tabel 11 Konsentrasi rasa dan aroma pada uji segitiga
Deskripsi Senyawa Konsentrasi
Rasa
Manis Sukrosa 40 ga
Asam Asam sitrat 1 ga
Pahit Kafein 0.4 ga
Aroma
Fruity Etil-2-metil butanoat 35 µL b
Green Heksanal 30 µL b
Sulfury Iso propil merkaptan 50 µL Sweet Nutty Maltol Dimetil pirazin 75 µL b 10 µL b Keterangan : aKonsentrasi dalam pelarut air (g/L)
b
Volume (µL) larutan aroma yang ditambahkan ke dalam 5 mL pelarut propilen glikol
Tabel 12 Konsentrasi rasa dan aroma pada uji rangking Deskripsi Senyawa Konsentrasi Rasa
Manis Sukrosa 10 g, 20 g, 50 g, 100ga Asam Asam sitrat 0.25g, 0.5g, 1g, 1.5ga Pahit Kafein 0.3 g, 0.6g, 1.3g, 2.6ga Aroma
Fruity Etil-2-metil butanoat 5 µL, 10 µL, 15 µL, 20 µL b Sulfury Iso propil merkaptan 2.5 µL, 5 µL, 7.5 µL, 10 µL b Sweet Maltol 0.5 µL, 0.75 µL, 10 µL, 12.5 µL b Keterangan : aKonsentrasi dalam pelarut air (g/L)
b
Volume (µL) larutan aroma yang ditambahkan ke dalam 5 mL pelarut propilen glikol
(5) FGD (Focus Group Discussion)
Panelis yang lolos dalam beberapa tahapan seleksi, selanjutnya diikutsertakan dalam FGD (Focus Group Discussion) dengan seorang panel leader sebagai pemimpin diskusi. Panelis dilatih untuk dapat mengkarakterisasi sifat-sifat sensori aroma durian dan lai. Untuk menyamakan bahasa deskriptif, panelis diberikan sampel buah durian Montong dan lai Mas, kemudian masing- masing panelis diminta untuk mendiskripsikan flavor durian dan lai. Daftar yang ada kemudian dimasukkan dalam daftar deskripsi sampel. Terminologi atribut sensori dikembangkan menurut pendapat panelis. Panelis yang memiliki pemahaman yang serupa dikelompokkan dalam satu kelompok. Pada akhir sesi dipilih beberapa istilah yang seragam untuk mendeskripsikan aroma buah durian. Terminologi atribut dan aroma durian dideskripsikan bersama oleh moderator dan panelis, agar dalam pengujian selanjutnya dapat digunakan sebagai referensi (Kusbiantoro 2011).
(6) Pelatihan Panelis
Tahapan ini dilakukan dengan tujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi panelis terhadap sampel. Latihan pengujian berlangsung sebanyak 2-3 kali dalam seminggu selama dua bulan agar panelis benar-benar terlatih. Materi yang diberikan meliputi pengenalan atribut flavor pada durian dan lai, uji ranking, uji rating dan konsistensi. Pelatihan menggunakan rasa dan aroma standar seperti ditampilkan pada Tabel 13.
Panelis diberikan pelatihan pada uji ranking untuk menilai intensitas aroma menggunakan aroma standar dengan 4 tingkat konsentrasi yang berbeda. Panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang telah disediakan. Waktu beristirahat diberikan selama 15 menit di antara pelatihan uji aroma, juga disediakan bubuk kopi untuk menetralkan indra penciuman.
Panelis juga dilatih untuk dapat menilai dengan skala garis. Lembar skala yang digunakan untuk latihan menskala dapat dilihat pada Lampiran 5. Tahapan selanjutnya, panelis juga dilatih untuk dapat menilai intensitas sampel menggunakan unstructured scale sepanjang 15 cm (dengan asumsi skala 0-100). Skala 0 menunjukkan intensitas sampel tidak terdeteksi dan skala 100 menunjukkan intensitas sangat kuat. Uji rating skala garis dilakukan dengan memberikan tanda pada garis yang telah disediakan berupa garis vertikal atau menyilang pada kisaran respon yang dideteksi. Skala garis tersebut menghasilkan nilai intensitas aroma menurut subjektivitas panelis yang terukur melalui garis yang ditandai.
Setelah nilai konsentrasi dan intensitas masing-masing atribut diperoleh pada saat melakukan pelatihan QDA, dibuat hubungan logaritmik dengan persamaan Steven (Meilgaard et al. 1999), dengan persamaan sebagai berikut :
Log I = n Log C + log k Keterangan :
I = perkiraan intensitas yang terdeteksi (magnitude estimation) C = ukuran konsentrasi
k = konstanta n = kemiringan
Pembanding (R) senyawa aroma dan rasa digunakan untuk membantu panelis mempermudah saat pengujian QDA. Konsentrasi (R) larutan rasa dan aroma yang digunakan dalam pelatihan ditunjukkan pada Tabel 13.
(7) Pelaksanaan QDA
Panelis terlatih yang berpartisipasi dalam pengujian QDA sebanyak 12 orang dari mahasiswa Pascasarjana dan karyawan Program Studi Ilmu Pangan IPB dengan rentang umur 22-35 tahun. Uji deskripsi sensori aroma durian dilakukan dengan menggunakan metode QDA. Metode ini dilakukan untuk mengetahui intensitas atribut aroma yang terdapat pada masing-masing kultivar durian dan lai. Metode ini dilakukan dengan menyajikan sampel daging durian yang telah dipisahkan dari bijinya kemudian diaduk manual menggunakan pengaduk untuk menghomogenkan sampel. Sampel kemudian dimasukkan dalam wadah yang tertutup plastik untuk mengurangi terjadinya kehilangan komponen volatil. Selanjutnya sampel segera diujikan pada panelis. Untuk menetralkan indra penciuman dan pengecap panelis disediakan bubuk kopi dan air. Contoh lembar uji yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 6.
Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured scale sepanjang 15 cm (dengan asumsi skala 0-100). Skala 0 menunjukkan intensitas sampel tidak terdeteksi dan skala 100 menunjukkan intensitas sangat kuat. Pengujian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan untuk mengetahui konsistensi panelis dan mengurangi bias.
Analisis Data
Data hasil pengujian fisikokimia dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada perangkat SPSS 20 dengan signifikansi p<0.05 antar nilai rata-rata untuk melihat perbedaan antar kultivar. Analisis data dari uji kuantitatif sensori QDA berupa intensitas rata-rata yang
Tabel 13 Konsentrasi larutan rasa dan aroma dalam pelatihan panelis
Deskripsi Senyawa Konsentrasi Skor
Rasa:
Manis Sukrosa 37.5 ga 7.5
Asam Asam sitrat 0.54 ga 7.5
Pahit Kafein 0.4 ga 7.5
Aroma:
Fruity Etil-2-metil butanoat 20 µLb 7.5
Green Heksanal 30 µLb 7.5
Sulfury Dietil disulfida 6 µLb 7.5
Sweet Maltol 8 µLb 7.5
Alcohol Etanol 35 µLb 7.5
Nutty Dimetil pirazin 34 µLb 7.5
Beany 2-Asetil piridin 151 µLb 7.5
Floral Fenilasetaldehida 369 µLb 7.5 Keterangan : aKonsentrasi dalam pelarut air (g/L)
b
Volume (µL) larutan aroma yang ditambahkan ke dalam 5 mL pelarut propilen glikol
kemudian dibuat dalam bentuk diagram laba-laba (spider web) dengan program excel untuk membandingkan intensitas secara visual.
Hasil kuantifikasi komponen volatil yang teridentifikasi dengan GC-MS serta hasil kuantifikasi atribut sensori kemudian dilanjutkan menggunakan Analisis Multivariat yaitu Principal Component Analysis (PCA), Partial Least Square (PLS), dan Cluster Analysis (CA) menggunakan software Simca versi 13. Analisis korelasi antara senyawa volatil dengan aroma serta korelasi antara sifat fisiko-kimian dengan sensori rasa menggunakan korelasi Pearson.
PCA digunakan untuk mengetahui pengelompokan sampel durian dan lai berdasarkan pada kuantifikasi sensorinya. Hasil penghitungan rata-rata intensitas sensori beberapa atribut digunakan sebagai dasar pengelompokan. Sampel akan terkelompokkan berdasarkan pada kesamaan antar sampel, sedangkan analisis PLS digunakan untuk mengetahui hubungan deskripsi aroma dan komponen volatil durian dan lai. Komponen volatil digunakan sebagai variabel X, sedangkan variabel atribut sensori aroma sebagai matriks Y.
CA merupakan teknik multivariat yang digunakan untuk mengelompokan objek-objek berdasarkan kesamaan karakteristik yang dimilikinya. Analisis kluster akan mengklasifikasikan kultivar durian dan lai berdasarkan kuantifikasi komponen volatil. Kultivar yang berada dalam cluster yang sama (semakin dekat jaraknya) menunjukkan kultivar-kultivar tersebut semakin memiliki banyak kesamaan. Demikian pula sebaliknya, kultivar yang berada pada cluster yang berjauhan akan memiliki perbedaan yang jauh pula.