PROFIL KOMPONEN VOLATIL DAN DESKRIPSI
SENSORI FLAVOR DARI BEBERAPA KULTIVAR DURIAN
(
Durio zibethinus
Murr.) DAN LAI (
Durio kutejensis
Hassk.)
MARIA BELGIS
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudul Profil Senyawa Volatil dan Deskripsi Sensori Flavor dari Beberapa Kultivar Durian (Durio zibethinus Murr.) dan Lai (Durio kutejensis Hassk.) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
RINGKASAN
MARIA BELGIS. Profil Senyawa Volatil dan Deskripsi Sensori Flavor dari Beberapa Kultivar Durian (Durio zibethinus Murr.) dan Lai (Durio kutejensis Hassk.). Dibimbing oleh CHRISTOFORA HANNY WIJAYA, ANTON APRIYANTONO, BRAM KUSBIANTORO dan NANCY DEWI YULIANA.
Durian merupakan salah satu jenis buah tropis khas Asia Tenggara yang sangat digemari. Aroma menyengat pada durian merupakan unggulan sekaligus kendala pada penerimaan buah ini, mengingat aroma durian yang menyengat hanya disukai oleh konsumen yang terbatas. Oleh karena itu, saat ini pemulia tanaman berupaya untuk mengembangkan varietas unggulan baru guna membuka peluang bagi pemasaran yang lebih luas. Lai (Durio kutejensis Hassk.) merupakan salah satu kerabat durian yang memiliki potensi untuk disilangkan dengan durian. Lai memiliki intensitas aroma lebih lembut dan warna yang menarik.
Studi mengenai profil komponen volatil dan sensori durian dan lai yang berasal dari Indonesia masih sangat terbatas. Oleh karena itu tujuan dari penelitian adalah (1) identifikasi dan karakterisasi profil senyawa volatil dan sensori 4 kultivar durian (Durio zibethinus Murr.) dan 6 kultivar lai (Durio kutejensis Hassk.) (2) mengetahui hubungan sifat fisiko-kimia dengan rasa dan hubungan senyawa volatil dengan aroma dan (3) identifikasi senyawa aroma aktif pada kultivar terpilih.
Analisis profil senyawa volatil dan sensori dilakukan pada empat kultivar durian (Matahari, Sukarno, Ajimah dan Hejo) dan enam kultivar lai (Batuah, Merah, Mahakam, Kutai, Gincu dan Mas). Ekstraksi senyawa volatil dilakukan dengan metode Solid Phase microextraction (SPME) dan maserasi, kemudian dilanjutkan dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Analisis senyawa aroma aktif dilakukan menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry (GC-MS-O) dengan metode Nasal Impact Frequency (NIF).
Hasil identifikasi senyawa volatil menunjukkan total sebanyak 27-35 senyawa volatil yang dapat teridentifikasi pada durian dan 17-27 senyawa volatil pada lai, diantaranya merupakan golongan senyawa sulfur, ester, alkohol, aldehida, keton dan asam. Secara umum lai memiliki jenis senyawa bersulfur lebih sedikit dibandingkan durian menggunakan ekstraksi maserasi dan SPME. Pada masing-masing kultivar durian dapat teridentifikasi sebanyak 9 hingga 11 senyawa bersulfur dengan metode SPME dan 4 hingga 9 senyawa menggunakan ekstraksi maserasi. Pada lai, menggunakan ekstraksi SPME teridentifikasi 1 hingga 5 senyawa, sedangkan dengan ekstraksi maserasi hanya dapat teridentifikasi 1 senyawa sulfur pada masing-masing lai Kutai, Mahakam dan Mas, sedangkan pada lai Merah, Batuah dan Gincu keberadaan senyawa bersulfur tidak ditemukan.
kultivar lai memiliki senyawa ester dominan yang berbeda-beda. Senyawa-senyawa ini akan memberikan aroma khas yang menyenangkan pada lai. Senyawa propil-2-metil butanoat merupakan senyawa ester tertinggi pada lai Mahakam dan Merah. Senyawa propil propanoat sebagai senyawa ester tertinggi pada lai Kutai, sedangkan etil-2-butenoat pada Batuah. Senyawa etil oktanoat merupakan senyawa ester dominan pada lai Gincu.
Karakterisasi sensori buah durian dan lai dilakukan dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Hasil analisis QDA menunjukkan buah durian memiliki rasa daging buah manis sedang, lebih moist, serta aroma sulfury, fruity, alcohol dan sweet lebih kuat dari lai. Lai dicirikan oleh tingginya kesan stickiness dan rasa manis, namun memiliki aroma sulfury, fruity, alcohol dan sweet yang lebih lemah dari durian.
Hubungan senyawa volatil dengan aroma dianalisis dengan Partial Least Square (PLS) dan korelasi Pearson, sedangkan sifat fisiko-kimia dengan sensori rasa dan mouth feel dianalisis dengan korelasi Pearson. Hasil analisis PLS dan korelasi Pearson menunjukkan bahwa senyawa sulfur (propanatiol, dietil disulfida, etil propil disulfida, bis (etiltio) metana, dietil trisulfida, 2 isomer 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 1,1-bis (metiltio) etana, 1,1-bis (etiltio) etana, dan 3-merkapto-2-metil propanol) berkorelasi positif tinggi dengan intensitas aroma menyengat (sulfury dan alcohol). Rendahnya senyawa sulfur pada lai menunjukkan bahwa lai memiliki aroma sulfury dan alcohol yang rendah sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi varietas durian baru yang memiliki aroma yang lebih lembut. Korelasi positif tinggi antara beberapa sifat fisiko-kimia yaitu kadar air dengan moist; gula total dan TPT dengan rasa manis; kandungan lemak, gula total, TPT, warna a*(kemerahan), b*(kekuningan) dengan kesan stickiness mengindikasikan bahwa karakteristik kimia dan fisik (kadar air, lemak, gula total dan warna) dapat digunakan sebagai indikator untuk memprediksi karakteristik sensori (sweetness, moist dan stickiness).
Lai Merah, lai Mas dan durian Matahari merupakan tiga kultivar yang terpilih berdasarkan perbedaan karakteristik menggunakan Cluster Analysis untuk diidentifikasi senyawa aroma aktifnya. Senyawa aroma aktif pada lai Merah memberikan aroma sweet dan fruity yaitu 3-hidroksi-2-butanon, etil 3-hidroksi butanoat, dan 2,3 butanediol. Lai Mas memiliki senyawa aroma aktif yang memberikan aroma sweet, fruity (3-hidroksi-2-butanon, etil oktanoat, 2,3 butanediol) dan aroma sweet, floral (1-dodekanol). Durian Matahari memiliki senyawa aroma aktif yang memberikan aroma sulfury yakni bis[1-(metiltio)etil] disulfida, 1,1-bis(etiltio)-etana, 3 merkapto-2-metil propanol, dan aroma sweet, fruity seperti 3-hidroksi-2-butanon, 2-hidroksi-3-pentanon, metil-3-hidroksi butanoat.
SUMMARY
MARIA BELGIS. Volatiles Profile and Sensory Flavor Description of Several Durian (Durio zibethinus Murr.) and Lai (Durio kutejensis Hassk.) cultivars. Supervised by CHRISTOFORA HANNY WIJAYA, ANTON APRIYANTONO, BRAM KUSBIANTORO and NANCY DEWI YULIANA.
Durian is one of very popular tropical fruits in Southeast Asia. Durian has a very pungent aroma that playing a critical role in durian acceptability by consumers. The strong and pungent aroma of durian makes the fruit only favored by limited consumers. Therefore, to broader the durian market in global trading, currently plant breeders attempt to develop new cultivar of durian which has less stinky aroma. Lai (Durio kutejensis Hassk.) is one of durian family which shows potential characteristic to be developed into the new varieties.
Studies on volatiles profile of Indonesian durian and lai as well as their differences are still very limited.Therefore, the objectives of this study were focused on: (1) identifying and characterize the volatile compounds and sensory profile of 4 durian (Durio zibethinus Murr.) and 6 lai (Durio kutejensis Hassk.) cultivars, (2) determine the relationship between physico-chemical characteristics and volatile compounds with sensory properties, and (3) identifying aroma active compounds in selected cultivars.
In this study, six lai (Batuah’, ‘Merah’, ‘Mahakam’, ’Kutai’, ‘Mas’ and
‘Gincu’) and four durian cultivars (Matahari’,’Sukarno’,’Ajimah’ and ‘Hejo’), were examined for their volatiles profiles. The volatiles were extracted by Solid Phase Microextraction (SPME) and maceration in conjunction with Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC–MS), followed by measurement of the aroma active compounds using Gas Chromatography-Olfactometry (GC-MS-O) with Nasal Impact Frequency (NIF).
Total of 27-35 volatiles in durian and 17-27 volatiles in durian can be identified, including sulfurs, esters, alcohols, aldehydes, ketones and acids. Generally lai has less diverse sulfur compounds as compared to durian cultivar. Total of 9 to 11 sulfur compounds in each durian cultivar were identified by SPME and 4 to 9 compounds by maceration. While in lai cultivars 1 to 5 sulfur compounds were identified by SPME and 1 sulfur compound by maceration. Moreover, several sulfur compounds such as propanethiol, 3-mercapto-2-methyl propanol, bis (ethylthio) methane, 1,1-bis (methylthio) ethane, and 1,1-bis (ethylthio) ethane which were reported as responsible compounds for durian pungent (sulfury) aroma were not identified in lai cultivars. This may explain why lai aroma is less pungent as compared to durian.
Sensory characterization of durian fruit and lai were performed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The QDA results showed that lai fruit were characterized by higher impression of stickiness and sweetness as compared to durian. In term of aroma lai cultivars were characterized by lower sulfury, fruity, sweet and alcohol aroma than durian cultivars. Durian cultivars were characterized by higher moist sensation, sulfury, fruity, alcohol and sweet aroma compared to lai cultivars.
The aroma descriptions and volatiles correlation were analyzed using Partial Least Square (PLS) and Pearson correlation, while the physico-chemical properties and taste/mouthfeel data were analyzed using Pearson correlation. The PLS and Pearson correlation results showed that some sulfur compounds (propanethiol, dimethyl disulfide, ethyl propyl disulfide, bis (ethylthio) methane, diethyl trisulfide, two isomers of 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane, 1,1-bis (methylthio) ethane, 1,1-bis (etiltio) ethane, and 3-mercapto-2-methyl propanol) had strong positive correlation with pungent aroma (sulfury). The lower content of sulfur compounds in lai cultivars indicated that lai might be potential to be developed into new varieties which have milder aroma. High positive correlation between moisture content with the moist impression; total sugar and soluble solute content (SSC) with sweetness; fat, total sugars, SSC, a* (redness) and b* (yellowish) with stickiness impression showed that some physico-chemical (moisture content, fat, SSC, total sugar) characteristics can be used as indicators of fruit sensory properties (sweetness, moist dan stickiness).
Merah lai, Mas lai and Matahari durian were chosen based on their characteristic differences using Cluster Analysis (CA) to identify the aroma active compounds. Aroma active compounds in Merah lai which might contribute to sweet and fruity aroma were 3-hydroxy-2-butanone, ethyl 3-hydroxy butanoic, and 2,3 butanediol. Lai Mas had aroma active compounds that provide sweet and fruity aroma (3-hydroxy-2-butanone, ethyl octanoate, 2,3-butanediol) and sweet, floral (1-dodecanol). Matahari durian has an aroma active compounds that provide sulfury aroma such as bis [1- (methylthio) ethyl] disulfide, 1,1-bis (ethylthio)-etane, 3 mercapto-2-methyl propanol) and sweet, fruity aroma such as (3-hydroxy-2-butanone, 2-hydroxy-3-pentanone, methyl-3-hydroxy butanoic).
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor
pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROFIL KOMPONEN VOLATIL DAN DESKRIPSI
SENSORI FLAVOR DARI BEBERAPA KULTIVAR DURIAN
(
Durio zibethinus
Murr
.
) DAN LAI (
Durio kutejensis
Hassk
.
)
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2016
Penguji pada Ujian Tertutup : 1. Dr Dody Dwi Handoko, STP MSi (Peneliti Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Padi, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian)
2. Dr Dwi Setyaningsih, STP MSi.
(Staf Pengajar Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB) Penguji pada Sidang Promosi: 1. Dr Dody Dwi Handoko, STP MSi
(Peneliti Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Padi, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian)
2. Dr Ir Sukarno MSc
PRAKATA
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga
disertasi dengan judul “Profil Senyawa Volatil dan Deskripsi Sensori Flavor dari
Beberapa Kultivar Durian (Durio zibethinus Murr.) dan Lai (Durio kutejensis Hassk.)” ini dapat diselesaikan. Disertasi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Doktor pada Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih yang tulus disampaikan kepada Ibu Prof Dr Ir Christofora Hanny Wijaya MAgr selaku Ketua Komisi Pembimbing, Bapak Dr Ir Anton Apriyantono, MS, Bapak Dr Ir Bram Kusbiantoro, MS, dan Ibu Dr Nancy Dewi Yuliana, STP MSc selaku anggota Komisi Pembimbing yang telah banyak memberikan ilmu, bimbingan, arahan, dan motivasi hingga terselesaikannya disertasi ini. Terima kasih disampaikan kepada Bapak Dr Dody Dwi Handoko, STP MSi, Ibu Dr. Dwi Setyaningsih, STP MSi dan Bapak Dr.Ir Sukarno Msc, yang bersedia menguji pada ujian tertutup dan terbuka, serta memberikan masukan dan saran yang berguna dalam penulisan disertasi ini. Ucapan terima kasih disampaikan kepada Dekan Sekolah Pascasarjana IPB beserta staf dan jajarannya ucapan terimakasih juga disampaikan kepada Ketua Program Studi Ilmu Pangan beserta staf dan jajarannya.
Terima kasih kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementrian Pendidikan Nasional Republik Indonesia atas bantuan beasiswa BPPS tahun 2011-2012. Terima kasih juga disampaikan kepada PT. Mekarsari Bogor, PT. Mane Flavor and Fragrance atas bantuan sampel dan standard flavor. Terima kasih kepada PT. Kaltim Prima Coal Sangatta atas bantuan penelitian, Pemerintah Daerah Kalimantan Timur yang telah memberikan Beasiswa Kaltim Cemerlang tahun 2011 dan 2012. Terima kasih kepada Pimpinan, staf, dan teknisi laboratorium lingkup Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, dan Laboratorium Flavor Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi atas pelayanan dan fasilitas laboratorium yang telah diberikan. Terima kasih kepada teman-teman dari Program Studi Ilmu Pangan 2009-2013, khususnya angkatan 2010 (Sdr Shanora Yuliasari, Irdha Mirdhayati, Dewi Fortuna ayu, Sri Yadial Chalid, Diana Nur Afifah, Inneke Kusumawaty, Hendra Wijaya, dan Syahrul) atas kebersamaan dan persaudaraan yang terjalin.
Akhirnya, ungkapan terima kasih yang mendalam dan tak terhingga disampaikan kepada ayahanda Drs H Misrawi MM. dan Ibunda Hj Asmawiyah, Bapak dan Ibu Mertua, Bapak Mulyono dan Ibu Sulistyoningsih, suami Luluk Setiono ST, keempat putra/putriku tercinta (Nurun Nafisa, Achmad Arman Azzufar, Ameera Lathifah dan Humaira Azizah), adikku Ahmad Bhaidhowi SPd, Mbak Lilik Setiowati dan adik Luluk Fuadah, serta seluruh keluarga, atas segala do’a, kasih sayang, perhatian, dan dukungan yang telah diberikan.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xvi
DAFTAR GAMBAR xvii
DAFTAR LAMPIRAN xviii
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 3
2 TINJAUAN PUSTAKA 5
Durian (Durio zibethinus Murr.) 5
Lai (Durio kutejensis Hassk.) 6
Flavor pada buah-buahan 7
Flavor Durian 9
Metode Ekstraksi 16
Kromatografi Gas-Olfaktometri (GC-O) 17
Analisis Multivariat 18
3 METODE 21
Waktu dan Tempat 21
Bahan dan Alat 21
Metode 22
Analisis Data 30
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 33
Karakeristik Fisiko-Kimia Durian dan Lai 33
Identifikasi Senyawa Volatil Durian dan Lai 35
Profil Sensori Durian dan Lai 56
Korelasi antara Senyawa Volatil dan Sensori Aroma 59 Korelasi antara Fisiko Kimia dan Sensori Rasa 62
Identifikasi Komponen Aroma Aktif 63
5 SIMPULAN DAN SARAN 67
Simpulan 67
Saran 68
DAFTAR PUSTAKA 69
LAMPIRAN 79
DAFTAR TABEL
1 Kandungan nutrisi buah durian 6
2 Penelitian senyawa volatil pada durian 9
3 Komponen volatil pada durian D 24 dan D2 10
4 Senyawa ester dan deskripsi aroma pada durian kultivar D24 12 5 Senyawa bersulfur dan deskripsi aroma pada durian kultivar D24 13
6 Jenis fibre SPME komersial 16
7 Tahapan pelaksanaan penelitian 23
8 Kondisi GC-MS yang digunakan 24
9 Konsentrasi standar rasa 27
10 Standar aroma 27
11 Konsentrasi rasa dan aroma pada uji segitiga 28
12 Konsentrasi rasa dan aroma pada uji rangking 28
13 Konsentrasi larutan rasa dan aroma pada pelatihan panelis 29 14 Komposisi kimia lai (D. kutejensis) dan durian (D. zibethinus) 34
15 Warna daging buah durian dan lai 35
16 Jumlah relatif senyawa volatil yang teridentifikasi pada lai dan durian
menggunakan ekstraksi SPME 37
17 Jumlah relatif senyawa volatil yang teridentifikasi pada durian dan lai
menggunakan ekstraksi maserasi 44
18 Koefisien korelasi senyawa volatil dan sensori aroma durian dan lai 61
19 Koefisien korelasi fisiko kimia dan sensori 62
DAFTAR GAMBAR
1 Durian (Durio zibethinus Murr.) 5
2 Lai (Durio kutejensis Hassk.) 6
3 Formasi aroma pada buah-buahan 8
4 Daging buah durian dan lai 22
5 Efisiensi penggunaan lapisan fibre SPME 36
6 Profil kromatogram senyawa volatil durian Matahari (a), Ajimah (b), Hejo (c) dan Sukarno (d) menggunakan ekstraksi SPME 40 7 Profil kromatogram senyawa volatil lai Mahakam (a), Batuah (b), dan
Gincu (c) menggunakan ekstraksi SPME 41
8 Profil kromatogram senyawa volatil lai Merah (a), Kutai (b), dan Mas
(c) menggunakan ekstraksi SPME 42
9 Profil kromatogram senyawa volatil durian Matahari (a), Ajimah (b), Hejo (c) dan Sukarno (d) dengan ekstraksi maserasi 47 10 Profil kromatogram senyawa volatil lai Mahakam (a), Gincu (b),
Batuah (c) menggunakan ekstraksi maserasi 48
11 Profil kromatogram senyawa volatil lai Kutai (a), Merah (b), Mas (c)
menggunakan ekstraksi maserasi 49
12 Jumlah relatif senyawa volatil yang dapat diidentifikasi pada durian Hejo (a), Matahari (b), Ajimah (c), Sukarno (d) dengan menggunakan
13 Jumlah relatif senyawa volatil yang dapat diidentifikasi pada lai Mahakam (a), Kutai (b), dan Mas (c) dengan menggunakan SPME 52 14 Jumlah relatih senyawa volatil yang dapat diidentifikasi pada lai Merah
(a), Batuah (b), dan Gincu (c) dengan menggunakan SPME 53 15 Biplot PCA senyawa volatil 4 kultivar durian dan 6 kultivar lai 55 16 Diagram spider web atribut sensori pada 4 kultivar durian dan 6 kultivar
lai 57
17 Biplot PCA sensori durian dan lai 59
18 Biplot PLS senyawa volatil dan atribut sensori aroma durian dan lai 60 19 Diagram Hierarchical Cluster Analysis (HCA) dari 4 kultivar durian
dan 6 kultivar lai 63
20 Senyawa aroma aktif kultivar lai Merah, lai Mas dan durian Matahari 64
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil identifikasi spesies lai dan durian 79
2 Lembar kuesioner pre sceening 81
3 Lembar pengujian identifikasi aroma dasar dan rasa sederhana 82
4 Lembar uji segitiga dan uji ranking aroma 84
5 Lembar uji kemampuan menskala 86
6 Lembar uji QDA 87
7 LRI dan deskripsi senyawa volatil lai dan durian dengan ekstraksi
SPME 88
8 LRI senyawa volatil pada lai dan durian dengan ekstraksi maserasi 90
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Durian (Durio zibethinus Murr.) merupakan salah satu jenis buah tropis khas Asia Tenggara yang sangat popular. Buah durian dengan kualitas baik harganya paling mahal diantara buah-buahan tropis yang lain. Durian memiliki rasa manis dan tekstur daging buah yang lembut, karenanya sangat digemari. Ketenaran buah durian tidak hanya karena rasa daging buahnya yang enak, tetapi juga karena baunya yang sangat kuat.
Indonesia merupakan salah satu pusat keanekaragaman genetik tanaman, khususnya untuk buah-buahan tropis seperti durian. Indonesia memiliki berbagai kultivar durian unggulan lokal dengan kualitas yang tidak kalah dengan durian yang berasal dari Malaysia ataupun Thailand. Kementrian Pertanian sudah melepas 71 varietas durian unggul hingga tahun 2010, yang berasal dari lokal ataupun introduksi dari Thailand dan Malaysia. Beberapa kultivar unggulan lokal yang berasal dari Indonesia antara lain durian Hejo, Sukarno, Ajimah dan Matahari.
Aroma merupakan salah satu atribut yang berperanan penting pada penerimaan buah durian oleh konsumen. Beberapa penelitian mengenai senyawa volatil pada buah durian menyebutkan bahwa karakter aroma yang kuat pada buah durian diduga merupakan kontribusi dari senyawa-senyawa bersulfur dan senyawa-senyawa ester yang memberikan aroma sulfury dan fruity (Moser et al. 1980; Wong dan Tie 1995; Chin et al. 2007). Hal ini dipertegas dengan hasil penelitian Voon et al. (2007a) yang menyebutkan dari 5 klon durian Malaysia yang diujikan menunjukkan bahwa senyawa utama yang berkontribusi terhadap aroma buah durian adalah senyawa senyawa ester dan sulfur.
Aroma menyengat pada durian merupakan unggulan sekaligus kendala pada penerimaan buah ini mengingat aroma durian yang menyengat umumnya hanya disukai oleh konsumen yang berasal dari Asia sedangkan konsumen yang berasal dari Eropa kurang menyukainya. Aroma buah durian yang menyengat juga menjadi kendala dalam transportasi durian, terutama bila akan diekspor ke manca negara. Oleh karena itu, saat ini pemulia tanaman di Indonesia berupaya untuk mengembangkan varietas unggulan baru, guna membuka peluang bagi pemasaran yang lebih luas, dengan harapan akan diperoleh buah durian dengan kualitas prima yang memiliki aroma tidak tajam, berdaging buah kering dengan rasa manis, warna daging buah kuning kemerahan dan tidak berbiji (Uji 2005a).
Studi mengenai karakterisasi dan identifikasi komponen volatil penting untuk dilakukan dalam pengembangan kultivar baru (Wijaya et al. 2005; Baldwin 2008) sebelum dilakukan persilangan durian dengan lai, sehingga dapat dijadikan sebagai database untuk memilih kultivar durian dan lai sebagai indukan dalam proses persilangan menghasilkan kultivar baru yang mempunyai aroma yang tidak tajam, dan rasa yang enak. Profil senyawa volatil beberapa varietas durian yang berasal dari Thailand dan Malaysia telah banyak dilaporkan sebelumnya (Wong dan Tie 1995; Weenen et al. 1996; Voon et al. 2006; Zhang et al. 2006; Chin et al. 2007). Namun informasi mengenai komposisi senyawa volatil dan sensori kultivar-kultivar durian yang berasal dari Indonesia masih sangat terbatas (Weenan et al. 1996), sedangkan profil senyawa volatil dan sensori dari kultivar-kultivar lai hingga saat ini belum dilaporkan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui profil senyawa volatil dan sensori beberapa kultivar durian dan lai Indonesia.
Perumusan Masalah
Aroma merupakan salah satu atribut yang berperanan penting pada penerimaan buah oleh konsumen khususnya pada buah durian. Aroma durian yang menyengat merupakan keunggulan sekaligus menjadi kendala pada penerimaan buah ini, mengingat aroma durian yang menyengat umumnya hanya disukai oleh konsumen yang terbatas. Lai merupakan salah satu spesies kerabat durian yang memiliki ciri-ciri fisik yang serupa dengan durian, namun memiliki aroma yang lebih lemah. Informasi mengenai komposisi senyawa volatil dan sensori kultivar durian Indonesia masih sangat terbatas, sedangkan informasi mengenai profil senyawa volatil dan sensori lai hingga saat ini belum dilaporkan. Oleh karena itu, beberapa permasalahan yang diangkat dalam penelitian ini adalah (1) bagaimanakah profil senyawa volatil dan sensori 4 kultivar durian (Durio zibethinus Murr.) dan 6 kultivar lai (Durio kutejensis Hassk.) (2) bagaimana hubungan sifat fisiko-kimia dengan sensori rasa/mouth feel dan hubungan senyawa volatil dengan aroma (3) senyawa apa saja yang berperanan aktif memberikan aroma pada 3 kultivar terpilih.
Tujuan Penelitian
(1) identifikasi senyawa volatil dan karakteristik sensori 4 kultivar durian (Durio zibethinus Murr.) dan 6 kultivar lai (Durio kutejensis Hassk.)
(2) mengetahui hubungan sifat fisiko-kimia dengan sensori rasa dan hubungan antara komposisi volatil dengan aroma
(3) identifikasi senyawa aroma aktif pada kultivar terpilih
Manfaat Penelitian
kultivar lai khususnya bagi para pemulia tanaman. Hasil penelitian ini juga dapat memberikan informasi dasar untuk pengembangan flavor alami atau flavor identik alami.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah:
(1) Empat kultivar durian yang digunakan dalam penelitian adalah durian Matahari, Ajimah, Hejo, dan Sukarno serta 1 kultivar lai Mas yang diperoleh dari kebun agrowisata Mekarsari Bogor, sedangkan 5 kultivar lai yakni Batuah, Mahakam, Merah, Kutai, dan Gincu diperoleh dari kebun lai di desa Batuah, kecamatan Loa Janan, Kabupaten Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur.
(2) Penelitian ini menggunakan dua metode ekstraksi senyawa volatil, yaitu SPME (Solid Phase Micro Extraction) dan maserasi.
(3) Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: Principle Component Analysis (PCA) untuk pengelompokam kultivar berdasar perbedaan karakteristik, analisis korelasi dengan Partial Least Squares (PLS) dan korelasi Pearson untuk mengetahui hubungan antara sifat fisikokimia dan senyawa volatil dengan sensori, Hierarchical Cluster Analysis (HCA) digunakan untuk pemilihan kultivar berdasarkan perbedaan karakteristik. (4) Deskripsi sensori dilakukan dengan metode QDA (Quantitative Descriptive
Analysis).
2
TINJAUAN PUSTAKA
Durian (Durio zibethinus Murr.)
Durian merupakan buah yang berasal dari daerah hutan tropis basah di daerah Asia Tenggara, dan kemudian tersebar di Indonesia, meliputi pulau Kalimantan, Sumatra dan Jawa serta Papua. Di Indonesia, tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan Sumatera sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya terdapat di hutan, di sepanjang aliran sungai (Brown 1997).
Kementrian Pertanian sudah melepas 71 varietas durian unggul sampai dengan tahun 2010, baik yang berasal dari lokal ataupun introduksi dari Thailand dan Malaysia. Beberapa kultivar unggulan lokal yang berasal dari Indonesia antara lain durian Hejo, Sukarno, Ajimah dan Matahari. Durian Ajimah berbentuk bulat dengan bobot antara 1.5-3 kg, memiliki kulit buah yang tipis, warna kulit hijau keabu-abuan, dengan duri besar dan jarang. Daging buah berwarna kuning muda, sangat tebal, agak berserat, tetapi kering. Varietas ini memiliki daging buah berwarna kuning muda, sangat tebal, agak berserat, tetapi kering. Rasa daging buah manis-pahit dan bijinya kecil. Durian jenis ini berasal dari Malang Jawa Timur (Uji 2005a). Durian Matahari berasal dari daerah Cianjur (Jawa Barat). Daging buah berwarna kuning cemerlang, daging buah cukup tebal dengan rasa yang manis. Aroma buahnya harum. Ukuran buah cukup besar dengan bobot 2-3 kg. Bobot buahnya berkisar antara 2-3.5 kg. Setiap buah berisi 10-20 pongge dengan 5-10 biji sempurna, dengan jumlah juring 5 (Uji 2005a).
Gambar 1 Durian (Durio zibethinus Murr.)
dan Wiryanta 2002). Sebagai tanaman buah, durian mengandung hampir semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi buah durian dalam 100 g bahan yang dapat dimakan, disajikan dalam Tabel 1.
Lai (Durio kutejensis Hassk.)
Lai (Durio kutejensis Hassk.) merupakan salah satu dari 9 spesies kerabat durian yang buahnya enak untuk dimakan (Uji 2005b). Lai (Durio kutejensis Hassk.) berasal dari Kutai. Habitat asli tumbuhan alaminya ialah hutan lereng berbukit daerah pedalaman Kalimantan Timur (Nurbani 2013). Buah lai di Kalimantan Selatan dan Kalimantan Tengah disebut papaken (Wahdah et al. 2002).
Bunga lai berwarna merah dan berukuran lebih besar dari bunga durian yang berwarna putih. Buah lai memiliki bentuk yang mirip dengan durian, namun memiliki alur ruang bersekat (menyerupai belimbing) yang tampak jelas. Bijinya berbentuk menjorong, panjangnya sampai 4 cm, berwarna coklat tua berkilap (menyerupai biji nangka), terbungkus oleh aril yang berdaging, berwarna kuning dan beraroma lemah (Nurbani 2013). Duri-duri buah lai berukuran besar dan agak jarang, warna buah hijau muda agak kekuningan dengan bentuk buah bulat, lonjong (Untung 1995). Lai memiliki warna daging buah kuning tua hingga oranye kemerahan, dengan daging buah kering, tebal dan manis. Aroma buah lai khas dan sangat lemah (tidak menyengat) (Santoso 2010). Bentuk dan warna buah lai ditampilkan pada Gambar 2.
Gambar 2 Lai (Durio kutejensis Hassk.) Tabel 1 Kandungan nutrisi buah durian
Aroma lai yang lembut lebih sesuai oleh konsumen yang baru pertama kali mengkonsumsi durian. Meski tidak sepopuler durian, telah banyak permintaan sebagai komoditas ekspor terutama ke beberapa negara yaitu Singapura, Malaysia dan Jepang (Santoso 2010).
Beberapa kultivar yang telah dibudidayakan di Kalimantan Timur antara lain lai Batuah, lai Mahakam, lai Gincu, lai Merah dan lai Kutai. Lima kultivar lai ini memiliki keunggulan pada warna dan ketebalan daging buah serta tekstur dan rasa buah. Tiga kultivar diantaranya telah dilepas sebagai varietas unggul nasional yaitu: lai Batuah (2006), lai Kutai (2007), dan lai Mahakam (2009) (Balitbangtan 2004).
Lai Batuah, lai Kutai dan lai Mahakam berasal dari Desa Batuah, Kecamatan Loa Janan, Kabupaten Kutai Kertanegara Provinsi Kalimantan Timur. Lai Batuah memiliki keunggulan pada produksi buah yang tinggi antara 300-400 buah/tahun. Lai Kutai memiliki keunggulan yakni daging buah tebal, rasa manis serta dapat beradaptasi dengan baik di dataran rendah dengan ketinggian 10-100 m dpl (Rizal et al. 2015). Lai Mahakam memiliki bentuk mirip dengan durian tetapi warna kulit luar, warna daging buah dan aroma yang berbeda. Lai Mahakam memiliki bobot sekitar 1.3-1.6 kg. Lai Mahakam memiliki keunggulan pada warna daging buah yang unik (kuning kemerahan), daging buah lebih tebal, sebagian besar biji mengempis (Rizal et al. 2015).
Flavor pada buah-buahan
Flavor merupakan salah satu atribut produk pangan yang berperanan penting pada penerimaan oleh konsumen. Flavor didefinisikan sebagai keseluruhan sensasi yang diterima oleh indera manusia pada saat makanan atau minuman dikonsumsi. Flavor juga didefinisikan sebagai kesan gabungan rasa dan aroma yang diterima oleh indera manusia yang dipengaruhi oleh sifat bahan, konsistensi dan penampakannya (Reineccius 2006).
Senyawa yang memberikan aroma merupakan senyawa dengan berat molekul yang rendah, kehadirannya dalam sebuah tanaman merupakan bagian dari biosintesis yang terjadi secara normal. Setiap senyawa aroma memiliki fungsi biologis dalam tanaman. Jumlah senyawa aroma meningkat pada tanaman sebagai hasil dari reaksi degradasi. Metabolit primer merupakan precursor bagi sebagian besar metabolit yang berperanan dalam pembentukan flavor pada buah-buahan. Flavor buah pada umumnya baru akan muncul setelah buah mengalami proses pematangan. Selama pematangan buah, dinding sel tanaman akan menjadi lunak sehingga senyawa volatil akan mudah terlepas (Reineccius 2006).
Sejumlah lemak, karbohidrat, dan protein secara enzimatik akan dirubah menjadi gula sederhana, asam dan senyawa volatil. Kecepatan pembentukan flavor ini akan mencapai maksimal pada fase pematangan. Pembentukan flavor dalam tanaman dikontrol secara genetik dengan jalur metabolisme yang berhubungan satu sama lain. Terbentuknya aroma buah yang matang akan dipengaruhi oleh produk metabolisme, hasil interaksinya, serta hasil akhirnya (Schwab et al. 2008). Beberapa precursor pada senyawa aroma, yaitu dari metabolisme karbohidrat, asam lemak, metabolisme asam amino, senyawa volatil yang berasal dari terpenoid dan senyawa fenol.
Berbagai jenis senyawa volatil flavor dapat dibentuk melalui metabolisme karbohidrat (Berger 2007). CO2 diubah menjadi gula melalui fotosintesis yang kemudian dimetabolisme menjadi berbagai kebutuhan tanaman, seperti lemak dan asam amino. Flavor pada tanaman dibentuk melalui metabolisme karbohidrat secara tidak langsung. Sangat sedikit komponen flavor yang terbentuk melalui metabolisme karbohidrat secara langsung (Reineccius 2006).
Asam lemak merupakan precursor untuk sebagian besar senyawa volatil yang penting dalam memberikan aroma pada flavor buah. Degradasi asam lemak
terjadi melalui tiga jalur yang berbeda: (1) α dan β oksidasi (2) oksidasi melalui jalur lipoksigenase, dan (3) autooksidasi. Sebagian besar jenis senyawa flavor yang berasal dari lemak dibentuk melalui aktivitas lipoksigenase, dimana sebagian besar senyawa ester alifatik, alkohol, asam dan karbonil yang ditemukan dalam buah berasal dari degradasi oksidatif asam linoleat dan asam linolenat. Beberapa senyawa volatil yang berasal dari pemecahan oksidatif asam lemak tidak jenuh dikatalisis oleh adanya enzim (Reineccius 2006).
Metabolisme asam amino membentuk senyawa-senyawa aromatik, alifatik, dan rantai cabang alkohol, asam, karbonil, dan ester yang berperanan penting pada pembentukan flavor buah (Reineccius 2006). Beberapa senyawa volatil dapat dihasilkan dari reaksi enzimatis asam amino. Beberapa jenis senyawa volatil yang
terbentuk dari interaksi asam amino dan gula antara lain aldehida, alkil pirazin, alkil tiazolin dan tiazol, serta senyawa heterosiklik lain (Maarse 1991). Asam amino juga merupakan precursor untuk beberapa senyawa alifatik seperti 2-metil-1-butanol dan 3-metil-2-metil-1-butanol yang terbentuk selama katabolisme. Senyawa-senyawa ini dapat disintesis lebih lanjut membentuk ester-ester, yang berperanan
dalam memberikan aroma “fruity” pada buah. Isoleusin merupakan salah satu precursor yang penting dalam pembentukan senyawa volatil, seperti 2-metil butanoat. Kehadiran senyawa-senyawa ester ini akan teridentifikasi selama pematangan (Defilippi et al. 2005). Selain itu, beberapa aroma sulfury seperti tiol, tioeter, tri dan disulfida juga diduga berasal dari asam amino sistein, sistin dan metionin (Maninang et al. 2011).
Flavor Durian
Aroma pada buah-buahan merupakan hasil interaksi kompleks dari sekian banyak senyawa volatil, yang jumlah dan jenisnya spesifik tergantung pada jenis buah (Schwab et al. 2008). Beberapa jenis senyawa utama yang berperan dalam pembentukan flavor pada buah-buahan antara lain adalah senyawa-senyawa ester, alkohol alifatik dan asam-asam lemak rantai pendek (Pantastico 1986); aldehida, keton, eter, asam-asam lemak, hidrokarbon serta terpen (Reineccius 2006).
Jenis dan komposisi senyawa volatil pada durian akan berkontribusi terhadap aroma yang dihasilkan. Profil senyawa volatil pada buah durian khususnya varietas yang berasal dari Thailand dan Malaysia telah dilaporkan oleh beberapa peneliti dengan dengan menggunakan beberapa metode ekstraksi yang berbeda. Nama varietas durian, metode ekstraksi dan metode analisis yang digunakan pada penelitian sebelumnya ditampilkan dalam Tabel 2.
Tabel 2 Penelitian senyawa volatil pada durian
No Varietas Ekstraksi Topik Metode analisis Sumber
1 Durian
2 Durian Malaysia SD Senyawa flavor
utama pada durian
GC-MS Mosser et al.
1980
3 Durian Malaysia SD Senyawa volatil
Tabel 2 Lanjutan
SPME: Solid Phase Microextraction
SD : Steam distillation
SDE : Simultaneous Distillation Extraction
Baldry et al. (1972) melaporkan bahwa total komponen volatil yang dapat teridentifikasi pada buah durian Singapura dan Malaysia sebanyak 26 senyawa, yang terdiri dari 7 senyawa bersulfur, 12 ester alifatik, 2 aldehida, 4 alkohol, dan 1 senyawa aromatik. Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Wong dan Tie (1995) menyebutkan bahwa komponen volatil pada tiga klon durian yang berasal dari Malaysia mengandung 63 senyawa volatil, yang terdiri dari 30 senyawa ester, 16 senyawa sulfur, 5 keton, 8 alkohol dan 4 senyawa lain. Beberapa komponen volatil yang teridentifikasi dan berperanan memberikan aroma pada durian Malaysia disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Komponen volatil dalam durian D24 dan D2 (Voon et al. 2007a)
Komponen RT D24 D2 Referensi
11 Durian Filipina SPME Flavor durian
Tabel 3 Lanjutan
Metil propil sulfida 60.1 - - f
Metil etil disulfida 131.9 + + c,d,e,f
Dietil disulfida 149.7 + + b,c,d,e,f
Metil propil disulfida 154.0 + + c,e,f
Etil propil disulfida 170.3 + + b,c,e,f
Dipropil disulfida 185.6 - + e,f
Dietil trisulfida 213.1 + + b,c,e,f
3,5-Dimetil-1,2,4-tritiolan (isomer 1) 229.3 + + c,d,f
3,5-Dimetil-1,2,4-tritolan (isomer 2) 232.5 + + c,d,f
Dipropil trisulfida 239.0 + - e,f
Etil 3-metil butanoat 112.8 + - a,c,f
Wong dan Tie (1995) menyebutkan bahwa dari sekian banyak senyawa tersebut diduga senyawa ester dan senyawa sulfur merupakan senyawa pemberi karakter aroma pada buah durian. Senyawa golongan ester memberikan kontribusi tertinggi yakni sebesar 49.25% hingga 57.88% dari total senyawa volatil durian, sedangkan senyawa bersulfur memberikan kontribusi pada kisaran 3.31% hingga 13.92%. Kedua kelompok senyawa ini juga yang diduga memberikan aroma yang berbeda pada ketiga klon durian yang diujikan. Hal ini dipertegas dengan hasil penelitian Voon et al. (2007a) yang menyimpulkan dari 5 klon durian Malaysia yang diujikan menunjukkan bahwa senyawa utama yang berkontribusi terhadap aroma buah durian adalah senyawa senyawa ester dan sulfur. Beberapa senyawa ester yang teridentifikasi pada durian kultivar D24 serta diskripsinya diberikan pada Tabel 4.
Beberapa jenis senyawa ester yang dilaporkan berperanan memberikan aroma seperti buah-buahan (fruity) pada durian antara lain senyawa etil asetat, 1,1-dietoksi etana dan etil-2-metil butanoat (Mosser et al. 1980), sementara Voon et al. (2007a) menyebutkan bahwa senyawa ester yang berperanan pada aroma durian antara lain adalah etil propanoat, etil-2-metil butanoat dan propil-2-metil butanoat. Secara umum senyawa ester pada durian ini memberikan aroma fruity dan sweet dengan intensitas dari lemah hingga kuat.
Senyawa etil-2-metil butanoat merupakan senyawa ester yang banyak dilaporkan berperanan memberikan aroma fruity pada durian. Senyawa ini ditemukan pada beberapa jenis durian yang dilaporkan oleh beberapa peneliti (Baldry et al. 1972; Mosser at al. 1980; Wong dan Tie 1995; Weenen et al. 1996; Naf dan Velluz 1996; Chin et al. 2007; Voon et al. 2007a).
Voon et al. (2007a) menyebutkan bahwa selain senyawa golongan ester menyebutkan bahwa character impact compounds pada aroma durian adalah kandungan senyawa-senyawa bersulfur. Beberapa jenis senyawa bersulfur yang Tabel 4 Senyawa ester dan deskripsi aroma pada durian kultivar D24
No Jenis senyawa Deskripsi aroma
fruity lembut, brandy like fruity mendekati aroma rum
seperti aroma nanas, blackberry yang lemah
fruity mendekati wine-brandy
aroma menyenangkan fruity, floral menyerupai
wine dan aprikot
telah dilaporkan pada durian antara lain dietil disulfida, etil n-propil disulfida, dietil trisulfida dan etanatiol (Voon et al. 2007a); dialkil disulfida, alkil trisulfida, 3-(alkiltio), 3-(alkilditio)-butan-1-ol, 1,1-bis(alkiltio) alkana, 1-(alkiltio)-1-(alkilditio) alkana, tritiolan, tetratiolan dan s-alkil tioester (Naf dan Velluz 1996); etanetiol, propanatiol, 1-(metiltio)-propana, s-propil etanetionat, dietil disulfida, dipropil disulfida, dietil trisulfida, etil propil trisulfida, dua isomer 3,5-dimetil 1,2,4-tritiolan, dipropil trisulfida, dan 1,1-bis(etiltio)-etana (Chin et al. 2007). Kehadiran senyawa ini memberikan aroma kuat menyengat, seperti aroma sulfur pada buah durian (Baldry et al. 1972; Mosser et al. 1980; Weenen et al. 1996). Beberapa komponen senyawa volatil bersulfur dan diskripsi aromanya pada buah durian ditampilkan dalam Tabel 5.
Dari beberapa senyawa bersulfur yang dapat teridentifikasi pada buah durian senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan dilaporkan memberikan bau durian terkuat (Weenen et al. 1996). Hal ini sejalan dengan penelitian Wong dan Tie (1995) yang juga melaporkan bahwa dua isomer senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan sebagai komponen sulfur utama pada buah durian.
Pembentukan flavor buah-buahan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain genetik (varietas), lingkungan geografis, agrichemicals dan nutrisi (Mattheis dan Fellman 1999), tingkat kematangan dan lama penyimpanan ( El Hadi et al. 2013).
(a) Genetik buah durian
Kultivar merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi secara genetik terbentuknya senyawa flavor yang berbeda pada durian. Beberapa hasil penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa masing-masing spesies ataupun varietas Durio memiliki karakteristik aroma yang berbeda sebagai metabolit sekunder yang mencerminkan variasi biologis dari hasil ekspresi genetik (Weenan et al 1996; Wong dan Tie 1995).
Tabel 5 Senyawa bersulfur dan deskripsi aroma pada durian kultivar D24
No Jenis senyawa Deskripsi aroma
1
Penelitian yang dilakukan oleh Wong dan Tie (1995) menyebutkan bahwa ketiga klon durian yang diuji memiliki senyawa ester dan keton dengan proporsi yang hampir sama, namun dari ketiga klon durian Malaysia yang diujikan menunjukkan variasi yang besar pada kandungan senyawa sulfurnya. Salah satu penelitian yang mendukung adalah yang dilaporkan oleh Weenen et al. (1996) yang menggunakan 3 varietas durian yakni Cane, Koclak dan Boboko. Ketiga varietas tersebut memiliki kandungan senyawa sulfur dan senyawa non sulfur yang bervariasi, varietas Cane memiliki komponen senyawa bersulfur terbanyak. Namun varietas ini memiliki kandungan senyawa non sulfur yang lebih sedikit dibandingkan dengan kedua varietas durian yang lain.
(b) Geografis lokasi tempat tumbuh durian
Lokasi tempat tumbuh akan berpengaruh terhadap nutrisi, iklim, yang juga akan berpengaruh terhadap senyawa metabolit yang dihasilkan. Penelitian yang dilakukan oleh Baldry et al. (1972) pada durian Singapura dan durian Malaysia diketahui bahwa perbedaan antara kedua jenis durian tersebut adalah terdapatnya komponen propan-1-tiol pada durian Malaysia, namun tidak mengandung komponen tiol ester lainnya seperti pada durian Singapura. Chin et al (2007) juga melaporkan dari hasil penelitian yang dilakukan pada tiga kultivar durian yang diperoleh dari lokasi berbeda, menunjukkan perbedaan kandungan senyawa etil n-propil disulfida dan dietil trisulfida. Perbedaan komposisi senyawa sulfur pada masing-masing kultivar ini diduga dipengaruhi oleh perbedaan kondisi geografi.
(c) Tingkat kematangan
Tingkat kematangan saat pemanenan akan berpengaruh pada flavor buah buahan. Produksi komponen volatil yang berkontribusi terhadap aroma dan flavor akan mengalami perubahan selama proses pematangan pada buah (Mattheis dan Fellman 1999). Buah-buahan akan memiliki rasa dan aroma terbaik ketika dipanen pada tingkat kematangan penuh (Kader 2008). Buah-buahan yang dipanen pada saat tingkat kematangan kurang akan memiliki flavor yang lemah pada saat masak, namun jika buah dipanen pada saat melebihi tingkat kematangan optimum akan memiliki umur simpan yang lebih singkat sebelum aromanya mengalami perubahan (Kader 2008).
Pematangan (ripening) adalah proses perubahan fisik, biokimia dan metabolisme yang diinisiasi oleh adanya etilena. Pematangan pada durian diindikasikan dengan daging buah (aril) yang mulai melunak, munculnya rasa manis pada buah serta munculnya aroma yang kuat (Ketsa dan Daengkanit 1999). Pelunakan daging buah durian selama proses pematangan ini dipengaruhi oleh adanya aktivitas beberapa enzim jenis enzim seperti poligalakturonase, pektinase, galaktosidase dan selulase (Ketsa dan Daengkanit 1999).
Jumlah senyawa volatil juga meningkat seiring dengan peningkatan kematangan buah. Beberapa komponen volatil buah durian, seperti senyawa disulfida dan trisulfida yang merupakan turunan dari hidrogen sulfida jumlahnya akan bertambah dengan semakin matangnya buah durian, sedangkan senyawa etil hidrodisulfida akan berkurang dengan semakin matangnya buah. Senyawa 1,1-dietoksi etana yang merupakan senyawa utama pada minuman beralkohol, diduga semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan buah durian (Mosser et al. 1980).
Perubahan pada aroma buah pada proses pematangan buah-buahan diduga berhubungan dengan keberadaan enzim yang aktivitasnya berhubungan dengan etilena sebagai regulator akumulasi asam lemak dan asam amino yang berasosiasi dengan produksi ester (Defilippi et al. 2005). Dixon dan Hewett (2000) menduga terdapat hubungan langsung antara etilena dan produksi senyawa volatil, namun hingga saat ini adanya hubungan tersebut belum dapat dijelaskan dengan sepenuhnya.
(d) Penyimpanan
Kondisi dan lamanya waktu penyimpanan akan berpengaruh terhadap flavor durian secara keseluruhan. Pada durian yang disimpan pada suhu 4 oC terjadi penurunan penerimaan warna permukaan, aroma secara keseluruhan, off odour dan aftertaste. Setelah 28 hari penyimpanan pada 4 oC, warna masih dapat diterima namun aroma secara keseluruhan, off-odour dan aftertaste tidak dapat diterima (Voon et al. 2006).
Penyimpanan akan berpengaruh terhadap komposisi senyawa volatil durian, khususnya pada senyawa ester, yang akan menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Voon et al. (2007b) telah melakukan penelitian terhadap senyawa volatil kultivar durian D24 yang diberikan perlakuan minimal proses dengan disimpan pada suhu 4 oC selama 42 hari. Selama perlakuan penyimpanan terjadi perubahan komposisi senyawa dalam flavor durian. Penurunan kandungan senyawa ester secara signifikan dapat terlihat setelah 7 hari penyimpanan. Penyimpanan pulp durian selama 1 minggu pada suhu 4 oC akan menurunkan kandungan senyawa volatil sebesar 53%, dimana kehilangan senyawa ester sebesar 77.3%.
Lima senyawa ester pada buah durian akan hilang setelah 7 hari penyimpanan, senyawa-senyawa tersebut antara lain metil butanoat, metil-2-metil butanoat, etil butanoat, etil-3-metil butanoat, dan propil butanoat. Kemudian secara bertahap senyawa ester akan berkurang dengan semakin lamanya penyimpanan hingga setelah penyimpanan 21 hari tidak ada satupun senyawa ester yang dapat teridentifikasi (Voon et al. 2007b). Kehilangan senyawa ester ini diduga disebabkan oleh terjadinya hidrolisis (Maninang et al. 2011). Precursor-precursor senyawa volatil golongan ester bersumber dari asam lemak. Sebagian senyawa ester rantai pendek akan terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang dan kelembaban yang tinggi dan menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti asam 2-metil butanoat yang memberikan kontribusi pada aroma yang tidak menyenangkan (Zhang et al. 2006).
metil etil disulfida, dietil disulfida dan etil propil disulfida, yang relatif stabil selama penyimpanan. Sementara beberapa senyawa antara lain etanatiol, 1-propanatiol, dietil trisulfida dan dua isomer 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan menurun setelah 7 hari penyimpanan (Voon et al. 2007b).
Beberapa senyawa golongan alkohol, seperti etanol dan 1-butanol tidak mengalami perubahan signifikan selama penyimpanan hingga hari ke 42. Senyawa 1-propanol yang pada hari pertama tidak teridentifikasi meningkat secara signifikan setelah hari ke 7 dan mencapai puncak tertinggi pada hari ke 35. Selain itu dengan semakin lamanya penyimpanan dapat teridentifikasi beberapa senyawa alkohol lain yang tidak teridentifikasi pada durian segar, diantaranya adalah 1-heptanol, 1-heksanol, 2,3-butanediol dan benzil alkohol (Voon et al. 2007b).
Metode Ekstraksi
Beberapa peneliti telah menggunakan beberapa metode ekstraksi untuk memisahkan komponen volatil pada buah durian. Beberapa metode yang telah dilaporkan antara lain adalah destilasi vakum, distilasi air, Likens Nickerson (Chin et al. 2007), maserasi (Baldry et al. 1972; Weenen et al. 1996) dan SPME (Solid Phase Microextraction) (Zhang et al. 2006; Voon et al. 2007a; Chin et al. 2007 ; Maninang et al. 2011; Kusbiantoro 2011).
SPME (Solid Phase Micro-Extraction)
Penggunaan metode ekstraksi yang berbeda akan berpengaruh terhadap senyawa senyawa volatil yang dapat terekstrak. Hasil penelitian yang dilaporkan oleh Chin et al. 2007 menyebutkan bahwa dengan menggunakan metode SDE (Simultaneous Distillation Extraction) dan SD (Steam Distillation) menghasilkan beberapa artifact akibat perlakuan pemanasan pada senyawa yang tidak stabil, namun hal ini tidak ditemukan jika menggunakan ekstraksi HS-SPME (Head Space-Solid Phase Micro Extraction). Perubahan komponen aroma pada sampel juga terjadi pada proses ekstraksi dengan menggunakan metode SDE dan SD karena adanya perlakuan dengan temperatur tinggi tersebut. Pemanasan pada sampel buah menyebabkan degradasi glikosida, sehingga akibatnya terjadi peningkatan jumlah alkohol.
SPME merupakan suatu teknik yang relatif baru yang dikembangkan pertama kali oleh Pawliszyn. Saat ini, teknik ini menjadi populer dan telah banyak digunakan untuk analisis volatil pada produk makanan. SPME dikembangkan dari teknik solid phase extraction. SPME menggunakan sorben kecil, yang berada pada permukaan fibre, yang berfungsi untuk mengisolasi senyawa dari matriks sampel. Pada SPME, fibre dipaparkan dalam sebuah vial khusus yang berisi sampel, kemudian dipanaskan pada suhu rendah (30-40 °C) hingga tercapai kesetimbangan senyawa volatil antara headspace dan fibre SPME (Vas dan Vékey 2004). Setelah ekstraksi, senyawa yang terjerap dalam fibre ditransfer untuk pemisahan dan kuantifikasi.
pemilihan jenis fibre dengan karakteristik senyawa target yang menjadi tujuan penelitian merupakan hal yang penting untuk diperhatikan (Plutowska dan Wardencki 2008). Alat ini telah banyak digunakan di berbagai bidang, khususnya dalam bidang pangan. Beberapa jenis fibre yang sering digunakan secara komersial ditunjukkan pada Tabel 6.
Chin et al. (2007) menyebutkan bahwa gabungan fibre dengan coating DVB/CAR/PDMS (divinil benzena/karboksan/polidimetilsiloksan) lebih sensitif untuk molekul berukuran kecil C3-C12 dan cocok digunakan untuk analisis komponen volatil pada buah durian. Jenis fibre ini telah digunakan untuk ekstraksi senyawa volatil pada buah durian (Chin et al. 2007; Kusbiantoro 2011) dan madu (Aliferis et al. 2010).
Maserasi
Maserasi merupakan teknik ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik. Metode ekstraksi ini merupakan metode ekstraksi yang paling sederhana dibandingkan dengan menggunakan metode yang lain. Metode maserasi cukup efisien pada komponen flavor buah-buahan yang sebagian besar komponennya sensitif terhadap pemanasan. Penggunaan metode ekstraksi maserasi juga telah digunakan untuk mengekstraksi komponen flavor durian oleh Baldry et al. (1972) dan Weenen et al. (1996).
Kromatografi Gas-Olfaktometri (GC-O)
Analisis Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O) merupakan salah satu teknik yang digunakan untuk menentukan aroma aktif dalam bahan pangan. GC-O menggunakan manusia sebagai detektor (Zellner et al. 2008). Beberapa metode telah dikembangkan untuk menentukan aroma yang penting dalam suatu bahan, diantaranya (1) deteksi frekuensi (NIF); (2) Dilusi threshold (Charm, Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA); (3) intensitas langsung (Osme) (Delahunty et al. 2006).
Metode GC-O dengan deteksi frekuensi menggunakan 6-12 panelis. Masing-masing panelis mencatat durasi untuk setiap odor yang terdeteksi. Respon
Tabel 6 Jenis fibre SPME komersial
individu digabungkan untuk membentuk aromagram (Brattoli et al. 2013). Tinggi aromagram menunjukkan banyaknya panelis yang dapat mendeteksi aroma tersebut, dan dideskripsikan sebagai nasal impact frequency (NIF). Kelebihan dari teknik ini adalah tidak memerlukan panelis terlatih karenanya tidak menggunakan pengukuran intensitas (Zellner et al. 2008). Analisis komponen aroma dengan metode GC-O dengan deteksi NIF telah digunakan untuk mengidentifikasi odor aktif pada buah Viburnum opulus (Kraujalyte et al. 2012), pisang (Capobiango et al. 2015), selada, wortel dan paprika hijau (Studsgaard dan Poll 2006).
Metode GC-O dengan pengenceran threshold digunakan untuk mengukur potensi senyawa odor, berdasarkan rasio konsentrasi pada batas threshold di udara. Salah satu metode dilusi yang sering digunakan adalah AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis). Ekstrak sampel diencerkan dengan beberapa kali pengenceran kemudian dideteksi oleh panelis menggunakan GC-O. Panelis kemudian mendeskripsikan aroma yang tercium. Dilusi maksimum ekstrak yang dapat tercium disebut sebagai faktor delusi (FD). Kelemahan dari metode ini adalah lamanya waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan waktu pengenceran sampel (Ruth 2001).
Deteksi frekuensi dan pengenceran threshold, masing-masing panelis hanya menyatakan ada atau tidak adanya rangsangan bau, sedangkan dalam metode intensitas langsung, intensitas stimulus dan durasi juga diukur (Fan dan Qian 2006).
Analisis Multivariat
Analisis multivariat merupakan teknik yang digunakan untuk mempermudah memahami pengaruh komponen-komponen kimia dalam jumlah yang sangat banyak berpengaruh terhadap aroma. Analisis multivariat akan membantu menyederhanakan data yang kompleks. Beberapa teknik analisis multivariat seperti PCA (Principal Component Analysis), PLS (Partial Least Square) dan CA (Cluster Analysis) didesain untuk mengurangi jumlah set data yang banyak dan kompleks menjadi data yang optimal dan dapat diinterpretasikan, dengan menekankan pada pengelompokan data berdasarkan pada variabel yang paling berpengaruh dalam menentukan pola sampel. Analisis multivariat merupakan metode yang bermanfaat dalam mengkorelasikan antara data sensori yang subjektif dan data hasil analisa instrumen yang objektif (Marsili 2006).
mengelompokkan kultivar berdasar pada kesamaan komponen volatil pada beberapa buah-buahan, antara lain pada Ocimum gratissimum L (Vieira et al. 2001), Cymbopogon (Khanuja et al. 2005), jeruk (Miyazaki et al. 2010), tomat (Farneti et al. 2012), dan strowberi (Zhang et al. 2011).
Principal Component Analysis (PCA) atau Analisis Komponen Utama digunakan untuk menangani masalah multikolinieritas tanpa perlu membuang berkolinier tinggi. Sehingga akan diperoleh variabel baru dari hasil reduksi, yang dapat digunakan memprediksi pengaruh dari variabel bebas terhadap variabel tak bebas melalui analisis regresi linier. Multidimensi pada data asli dapat disederhanakan, tanpa harus kehilangan informasi penting, sehingga akan memudahkan interpretasi matriks data yang kompleks. Metode ini digunakan untuk pengelompokan, mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel (Soemartini 2008).
Setiap komponen dalam model PCA dikarakterisasi oleh atribut yang saling melengkapi. Hasil analisa merupakan gabungan dari loading dan score plot dalam grafik biplot. Grafik tersebut menggambarkan hubungan antara variabel dan contoh secara keseluruhan. Jarak antara titik variabel menunjukkan hubungan diantara variabel. Titik-titik sampel yang berdekatan menunjukkan bahwa contoh-contoh tersebut sama, sedangkan titik-titik sampel yang berjauhan menunjukkan hal yang sebaliknya (Setyaningsih et al. 2010).
Analisis PCA telah digunakan pada beberapa penelitian untuk mengelompokkan tanaman berdasar komponen metabolitnya. Thissen et al. (2011) menganalisis komponen metabolit dan sensori tomat sebagai salah satu strategi untuk screening dan identifikasi galur untuk keperluan breeding. Metode analisis ini juga dapat digunakan untuk mengelompokkan varietas melalui profil sensori dan sifat fisik kimia (Latocha et al. 2011), kandungan komponen volatil (Jouquand et al. 2008; Kraujalyte et al. 2012; Miyazaki et al. 2010; Farneti et al. 2012; Marques et al. 2012).
3
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan mulai September 2012 sampai Agustus 2014 di beberapa Laboratorium, yaitu Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan Seafast Centre Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Flavor, Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Sukamandi.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah daging buah yang terdiri dari 2 spesies Durio, yakni durian (D. zibethinus) dan lai (D.kutejensis). Durian terdiri dari 4 kultivar durian antara lain Ajimah, Hejo, Sukarno dan Matahari. Sedangkan 6 kultivar lai yakni Mahakam, Batuah, Gincu, Merah dan Kutai serta Mas (Gambar 4). Empat kultivar durian dan satu kultivar lai Mas diperoleh dari kebun agrowisata Taman Mekarsari, Bogor, Jawa Barat, sedangkan 6 kultivar lai diperoleh dari kebun lai, Desa Batuah, Kecamatan Loa Janan, Kabupaten Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur.
Buah durian dan lai dipanen pada tingkat kematangan matang fisiologis yakni umur 100-120 hari setelah berbunga. Beberapa ciri durian matang fisiologis seperti ujung duri berwarna coklat tua, garis-garis diantara duri tampak lebih jelas, tangkai buah lunak dan mudah dibengkokkan, ruas-ruas di tangkai buah membesar, baunya mulai harum, terdengar bunyi yang kasar dan bergema jika buah dipukul. Buah durian dipilih yang utuh (tidak cacat), belum terbelah kulitnya, dan tidak busuk (SNI 1998). Kemudian buah disimpan selama 3 hari dalam suhu ruang (27-30 oC, RH 56-65 %). Selanjutnya, 2 buah lai dan durian dibuka, daging buah dipisahkan dari kulit buah dan bijinya. Kemudian dibagi menjadi dua bagian satu bagian untuk analisis QDA dan satu bagian lainnya untuk analisis senyawa volatil dan fisiko-kimia. Daging buah yang digunakan untuk analisis fisiko-kimia dan ekstraksi senyawa volatil terlebih dahulu diblender selama ± 1 menit dengan tujuan untuk memperluas bidang permukaan, sehingga senyawa volatil akan lebih mudah terekstrak. Daging buah dimasukkan ke dalam kemasan kantong aluminium foil kemasan 500 g, selanjutnya dilaminasi dalam keadaan vakum dan disimpan dalam freezer pada suhu -30 ± 2 ºC hingga digunakan saat analisis. Sampel disiapkan untuk 3 kali ulangan. Sebelum digunakan untuk analisis, sampel buah terlebih dahulu di thawing pada suhu ruang.
Bahan kimia yang digunakan adalah diklorometana, pentana, sodium sulfat anhydrous, natrium klorida (Merck, Darmstadt, Germany). Standard alkana (C8-C22) dan standar internal 1,4-diklorobenzena dari Sigma Aldrich, Steinhein, Germany, propilen glikol dari PT. Brataco Chemika (Indonesia). Bahan pendukung yang digunakan adalah standard aroma seperti maltol, etil metil-2-butirat, dietil disulfida, heksanal, asetil piridin, dan 2-metil butanol dari PT. Mane Flavour and Fragrance (Indonesia).
Phase Microextraction) dengan fibre carboxen-polydimethylsiloxane (CAR-PDMS), divinilbenzene-polydimetilsiloxane (DVB-PDMS) dan divinylbenzene-carboxen-polydimetilsiloxane (DVB-CAR-PDMS), rotavapor, timbangan analitis, vial amber 2 ml, 4 ml, 22 ml clear vial screw top part number 27173 Supelco, dan alat-alat gelas lainnya.
Gambar 4 Daging buah lai Gincu (a), Kutai (b), Mahakam (c), Merah (d), Batuah (e), Mas (f), durian Matahari (g), Sukarno (h), Hejo (i), Ajimah (j)
Metode
Secara keseluruhan penelitian ini terdiri dalam 5 tahap, yaitu: 1) karakterisasi sifat fisiko-kimia, 2) identifikasi senyawa volatil, 3) deskripsi sensori lai dan durian menggunakan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis), 4) korelasi antara fisiko-kimia dengan sensori rasa dan korelasi antara senyawa volatil dengan aroma dan 5) identifikasi senyawa aroma aktif pada kultivar terpilih dengan metode NIF (Nasal Impact Frequency).
Sampel buah durian diambil dari kebun dalam satu lokasi, dengan tingkat kematangan dan penyimpanan yang seragam, untuk meminimalisasi bias akibat pengaruh selain faktor genetik. Determinasi spesies dilakukan oleh LIPI Cibinong dengan analisis morfologi tanaman meliputi daun, bunga dan batang. Tahapan pelaksanaan penelitian ditampilkan pada Tabel 7. Isolasi senyawa volatil pada 4 kultivar durian dan 6 kultivar lai dilakukan dengan menggunakan dua metode ekstraksi yakni maserasi dan SPME (Solid Phase Micro Extraction).
Karakterisasi Fisiko-Kimia
23
Tabel 7 Tahapan pelaksanaan penelitian
Tahap Kegiatan Tujuan Alat Variabel Analisa data Hasil yang
diharapkan
Identifikasi Senyawa Volatil Metode Maserasi
Daging buah durian yang telah dihancurkan sebanyak 100 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan 0.1 mL standar internal 1,4-diklorobenzena 1 % (b/v), dan direndam dalam 100 mL pelarut organik diklorometana dan pentana (1:1), ditutup dengan aluminium foil dan diaduk selama ± 2 menit dan disimpan selama 24 jam dalam freezer pada suhu -15 ± 3 oC. Selanjutnya sampel disaring dengan menggunakan kertas saring dan dipekatkan dengan rotavapor hingga volumenya ± 5 mL dan dipekatkan kembali dengan gas nitrogen hingga didapat sampel ± 1 mL, kemudian disuntikkan ke GC-MS (Kusbiantoro 2011).
SPME (Solid Phase Micro Extraction)
Metode ekstraksi komponen volatil dengan SPME dilakukan menurut metode Zhang (2006) yang telah dimodifikasi. Sebanyak 25 g daging buah durian ditambahkan dengan 50 mL larutan NaCl 0.04 g/mL, kemudian diaduk ± 2 menit. Sebanyak 12.5 mL dipindahkan ke dalam vial 22 mL clear vial. Selanjutnya ditambahkan sebanyak 5 µL standar internal 1,4 diklorobenzena 0.01 % (b/v) dan ditutup dengan PTFE. Sampel diletakkan pada hotplate dengan pengatur suhu dipanaskan pada suhu 30 ˚C sambil dihomogenisasi dengan magnetic stirrer selama 60 menit, kemudian syringe SPME dimasukkan ke dalam headspace vial secara manual selama 30 menit, dan disuntikkan ke dalam GC-MS.
Analisis komponen volatil
Analisis dengan GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry)
Analisis komponen volatil dengan ekstraksi SPME menggunakan metode Zhang (2006) yang telah dimodifikasi, dengan kondisi GC-MS seperti ditampilkan dalam Tabel 8. Standar alkana (C8 - C28) disuntikkan dalam kondisi yang sama dengan sampel. GC-MS yang digunakan dalam penelitian ini adalah Agilent model 7890A-5975C.
Tabel 8 Kondisi GC-MS yang digunakan ekstraksi SPME
Hasil ekstraksi maserasi dianalisis dengan GC-MS, menggunakan kolom kapiler HP-Innowax dengan ukuran panjang 30 m, diameter dalam 0.25 mm dan ketebalan lapisan 0.25 µm. Kondisi GC yang digunakan suhu injektor 250 ºC, suhu awal oven diprogram 60 ºC selama 5 menit, kemudian dinaikkan 4 ºC/menit hingga mencapai suhu 230 ºC selama 12.5 menit. Volume injeksi 0.5 µL, dengan mode split/splitless. Standar alkana (C8 - C28) diinjeksikan dalam kondisi yang sama dengan sampel.
Analisis dengan GC-MS-O
Analisis komponen aroma aktif menggunakan sampel hasil ekstraksi maserasi, menggunakan GC-MS (7890A-5975C Agilent) yang terhubung dengan sniffing port olfaktometri (Gerstel ODP 2). Kondisi GC-MS-O yang digunakan sama dengan kondisi GC-MS pada ekstraksi maserasi.
Penentuan komponen aroma aktif dilakukan dilakukan pada 3 kultivar terpilih, yaitu lai Merah, lai Mas dan durian Matahari. menggunakan metode NIF (Nasal Impact Frequency) (Wijaya et al. 2005). Analisis ini menggunakan tujuh orang panelis (4 laki-laki dan 3 perempuan yang berumur 25-30 tahun). Proses sniffing dilakukan oleh tujuh orang panelis, dalam ruangan bersuhu 22ºC. Setiap panelis melakukan sniffing pada sniffing port. Pada saat panelis mencium bau yang keluar pada sniffing port, panelis diminta untuk menekan tombol yang telah disediakan dan menyebutkan deskripsi bau yang tercium. Penggolongan kategori senyawa aroma aktif berdasar pada frekwensi suatu senyawa yang dapat tercium oleh panelis. Suatu senyawa dikategorikan sebagai senyawa aroma aktif jika aroma senyawa tersebut dapat terdeteksi oleh paling sedikit 3 orang panelis pada waktu retensi yang sama.
Interpretasi Data
Penentuan Linier Retention Index (LRI)
Penentuan LRI (Linier Retention Index) setiap komponen yang muncul pada sampel dilakukan berdasarkan waktu retensi satu seri standar alkana dari C8-C22, yang disuntikkan pada kondisi GC-MS yang sama dengan kondisi saat sampel disuntikkan. Nilai LRI dihitung dengan menggunakan rumus:
LRIx = [ �−+1− + �] �
tn+1 = waktu retensi standar alkana dengan (n+1) buah atom C yang muncul sesudah komponen x
n = jumlah atom C alkana standar yang muncul sebelum komponen x Identifikasi
Selanjutnya untuk konfirmasi nilai LRI (Linear Retention Index) senyawa pada sampel dibandingkan dengan nilai LRI senyawa yang sama menggunakan kolom yang sama atau yang serupa, dalam referensi yang telah dipublikasikan.
Kuantifikasi senyawa volatil
Jumlah relatif senyawa volatil dalam sampel dihitung dengan membandingkan dengan luas area senyawa dalam sampel dengan luas area standar internal 1,4-diklorobenzena (1% w/v) yang ditambahkan dalam sampel sebelum proses ekstraksi berlangsung, yang dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
B = Komponen volatil terdeteksi GC-MS SI= Standar Internal (1,4-dikloro benzena) Evaluasi Sensori (Meilgaard et al. 1999)
Analisis QDA (Quantitative Descriptive Analysis) yang dilakukan melibatkan 10 orang panelis terlatih. Uji QDA merupakan suatu teknik yang dapat digunakan untuk mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk yang memiliki ketelitian dari segi statistika. Panelis yang digunakan diseleksi terlebih dahulu melalui beberapa tahap, dengan tujuan untuk menyaring kemampuan sensorinya dan juga melatih kemampuan panelis. Langkah-langkah yang dilakukan dalam melaksanakan uji QDA adalah :
(1) Seleksi panelis
Tahapan seleksi panelis ditujukan untuk mendapatkan panelis yang memiliki potensi dan berminat sebagai panelis terlatih. Calon panelis yang terpilih diminta persetujuannya untuk dilatih dan mengikuti serangkaian uji sensori yang dilakukan pada tahap selanjutnya (Meilgaard et al.1999; Setyaningsih et al. 2010). Calon panelis dipilih sebanyak 42 orang berdasarkan informasi pengetahuan mengenai karakteristik rasa dan aroma durian, serta memiliki kemauan dan waktu luang untuk mengikuti rangkaian pengujian melalui kuesioner dan wawancara (Lampiran 2). Pada wawancara ini juga diperlukan informasi mengenai kebiasaan makan, pembatasan terhadap makanan tertentu, kesehatan dan alergi. Calon panelis yang terpilih sebanyak 35 orang dari 42 orang calon panelis.
(2) Seleksi rasa dan aroma dasar
