Studi Pembuatan Konsentrat Flavor Durian (Durio zibethinus, Murr.)

(1)

STUD1

PEMBUATAIU KONSENTRAT FLAVOR

DURIAN

(I)urie zibetkimus,

Murr.)

Oleh

ELFIZAL AZHAR

.

F

_28.0137

1996

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN

BOCOB

(2)

Elfizal Azhar.

F28.0137.

_{STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR}

DURIAN (Durio zibethinus, Murr.). Dibawah bimbingan Anton Apriyantona.

RINGKASAN

Produksi durian yang cukup besar pada saat panen di Indonesia dan keistirnewaan aroma serta rasanya rnemungkinkan dilakukan pengembangan durian rnenjadi konsentrat flavor alarni. Untuk itu dibutuhkan studi pernbuatan konsentrat flavor durian dengan rnetode pengolahan yang sesuai.

Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap pernilihan pelarut rnaserasi yang rnenghasilkan aroma mirip durian segar, maserasi berulang, optirnasi proses pernbuatan konsentrat pasta dan bubuk, analisis residu pelarut dengan Gas Chromatography (GC), identifikasi dan analisis kuantitatif kornponen flavor durian dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).

Pelarut diklorornetan menghasilkan ekstrak paling rnirip dengan durian segar dibandingkan dietil eter dan isopropanol (produk concrete),. sedangkan produk tincture dari pelarut etanol, gliserol dan propilen glikol rnenghasilkan ekstrak yang rnenyirnpang dari durian segar.

Pada pernbuatan concrete dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:2, hasil terbaik diperoleh dari lama rnaserasi 2 jam, suhu dingin (4-8OC) rnenggunakan rotavapor-pada suhu 40°C dan tekanan vakurn bertingkat. Untuk rnengekstrak 574.20 gram durian dibutuhkan tekanan vakum bertingkat 51. 31, 8 dan 1 crnHg dengan waktu masing-masing 15. 15, 30 dan 20 rnenit. Proses produksi dapat diulang sarnpai 3 kali ulangan dengan jurnlah durian tetap. Rendernen produk per buah dtirian adalah 0.31% dengan arnbang pengenalan 1 x 1 0 ~ (vlv) dan residu pelarut berada dibawah limit deteksi GC pada tekanan vakurn bertingkat 1 crni-tg.

Konsentrat bubuk flavor terenkapsulasi terbaik dihasilkan dari jus durian (bahan : air = 1:l) dan total bahan tambahan 25% terdiri dari 1.5% CMC sebagai pengernulsi dan 23.5% bahan pengisi (gum arab : rnaltodekstrin = 2:1), suhu rnasuk (inlet) pengering sernprot 180-195OC dan suhu keluar (outlet) 75-95'C. Rendernen bubuk flavor terenkapsulasi per gram bahan baku yang diperoleh sebesar 36.75% (wlw), arnbang pengenalan produk IXIO-~ (wlv), kadar-air 4.31% dan kelarutan 99.0%.

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

- -- - -

STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)

Oleh

ELFIZAL -AZHAR F 28.0137

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1996

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(4)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

STUDI PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR

DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)

Oleh ELFIZAL AZHAR

F 28.0137

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknoiogi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1972 di Tutong, Aceh Selatan-

(5)

K A T A P E N G A N T A R

Segala puji dan syukur hanya kehadirat Allah SWT atas berkat dan

karunia-Nya penulis dapat rnenyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi

dengan baik. Skripsi dengan judut : Studi Pembuatan Konsentrat Flavor

Durian (Durio zibenfhinus, Murr.) ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang

telah dilakukan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi

Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor. Penelitian tersebut dibiayai dari dana Rise:

Unggulan Terpadu (RUT) II Fakultas teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian

Bogor yang diketuai oleh Dr.lr. Slarnet Budhiyanto, Msc. dengan judul :

Pembuatan Konsentrat Flavor Alarni'dari Buah-bljahan. Tropis Indonesia tahun

ke-2.

Dalarn kesernpatan ini penulis ingin rnenyarnpaikan ucapan terirna kasih

kepada berbagai yang telah rnernbantu yaitu kepada :

1. Dr.1r. Anton Apriyantono, MS. selaku dosen pernbirnbing yang. tetah

rnembantu dan rnernbirnbing penulis selarna penelitian dan penyusunan

skripsi.

2. Dr.lr.Slarnet Budhiyanto, Msc. selaku pirnpinan proyek sekaligus dosen

penguji dan lr. Endang Prangdirnurti selaku dosen penguji atas bantuan

dan saran yang diberikan.

3. Ayah, Ibu, Enna, Enni, Emmil dan Elya atas cinta kasih yang tulus,

.-

pengorbanan dan doa yang tiada putus-putusnya.

4. Ade, Aris, Evi, Firrnan, dan Tjeuw May atas kerja sarnanya selarna

penelitian dan ternan sebirnbingan lainnya seperti Nur, Lie Lie dan rnbak

Halirnah atas sernangat dan dorongan yang telah diberikan kepada penulis.

5. Sernua rekan-rekan yang pernah bersarna-sama dalarn satu atap di

(6)

yang banyak memberikan inspirasi, motivasi dan makna setia kawan dalarn

mengarungi kehidupan ini.

6 . _{Rekan-rekan fungsionaris organisasi kemahasiswaan dan mahasiswa IPB}

khususnya TPG'28, organisasi ked-aerahan dan Yayasan PSDM ILNA

yang turut memperkaya khasanah pemikiran dan wawasan penulis

sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.

6. Para panelis yang telah bersedia menyediakan waktunya untuk menjadi

panelis.

7. Semua pihak yang turut membantu yang tak dapat disebutkan satu per

satu.

Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan sehingga saran dan

kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan dan akan diterima dengan

senang hati. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat

terutama bagi penulis dan bagi kemajuan dan pengembangan teknologi flavor

pada masa yang akan datang.

Bogor, 10 Mei 1996

Penulis

(7)

DAFTAR iSI

Halarnan

RINGWSAN

...

i

... KATA PENGANTAR ii DAFTAR IS1

...

iv

...

DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I

.

PENDAHULUAN

...

II . TINJAUAN PUSTAKA

...

A . DURIAN

...

B _. _{KOMPOSlSl KIMIA DURIAN}

...

C

.

KOMPONEN FLAVOR DURIAN

...

D . METODE EKSTRAKSI DENGAN MASERASI

...

....

.... E PENGERING SEMPROT

...

.

F

.

KROMATOGRAFI GAS

...

Ill

.

METODOLOGI PENELITIAN

...

A . BAHAN DAN ALAT

...

1 . Bahan Baku Buah Durian dan Bahan Kimia

...

:

...

2

.

Alat

... ...

; ... B . METODE

...

:

...

1

.

Pemilihan jenis pelarut. rasio dan kondisi rnaserasi

...

a . Pernilihan jenis pelarut maserasi

...

,

...

. .

b

.

Optirnasi kondisl rnaserasi

...

c

.

Proporsi bahan baku

...

2

.

Maserasi berulang

...

.

...

3 Pembuatan konsentrat bubuk durian

.

a Pernbuatan jus durian

...

b

.

Pernbuatan ernulsi

...

.

...

c Pembuatan flavor durian terenkapsulasi

.

. 4 . Analls~s

..

...

25

a

.

UJI Organoleptik

...

25

b

.

Rendernen

...

27

c . Analisa residu pelarut dengan krornatografi gas

...

28

...

.

d ldentifikasi dan analisis kuantitatif flavor durian 29 e . Kelarutan

...

f . Kadar air bubuk flavor dengan

(8)

Halaman

IV

.

HASlL DAN PEMBAHASAN

...

33

A

.

PEMlLlHAN PANELIS SEMI TERLATIH

...

33

B

.

PENELlTlAN TAHAP PERTAMA

...

34

1

.

Pemilihan Jenis Pelarut. Rasio Bahan dengan Pelarut dan Kondisi Maserasi

...

34

2

.

Optimasi Kondisi Concrete

...

40

a

.

Lama maserasi ... 40

b

.

Optimasi suhu proses concrete

...

41

...

c

.

Optimasi kondisi proses tekanan vakum bertahap 42 d

.

Optimasi proporsi bahan baku

...

4 5 .. C

.

PENELITIAN TAHAP KEDUA

...

45

D

.

PENELlTlAN TAHAP KETIGA

...

51

1

.

Pembuatan Bubur dan Jus Buah Durian

...

51

2

.

Pembuatan Emulsi Flavor Durian

...

55

... 3 . Pembuatan Konsentrat Bubuk Flavor Durian Terenkapsulasi 56 E . IDENTIFIKASI:DANANALlSIS KUANTlTATlF KOMPONEN FLAVOR .. 61

V . KESIMPULAN DAN SARAN

...

69

A

.

KESIMPULAN

...

69

B

.

SARAN

...

70

DAFTAR PUSTAKA ... 72

(9)

[image:9.602.53.543.185.667.2]

Garnbar 1. Gambar 2. Garnbar 3.

Gambar 4.

Gambar 5.

Gambar 6.

Garnbar 7.

Gambar 8.

Gambar 9.

Gambar 10.

Gambar T I .

Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14.

DAFTAR GAMBAR

Halaman ... Diagram alir rnaserasi untuk produk tincture dan concrete

... Diagram alir proses pernbuatan maserasi berulang

Grafik pengaruh pelarut terhadap nilai rata-rata (n=15) deskripsi ... kuantitas atribut flavor concrete durian

Histogram hubungan rasio bahan dan lama maserasi dengan

...

skor rata-rata (n=12) intensitas flavor concrete

Histogram hubungan antara. lama rnaserasi dengan skor .rata- rata (n=6) intensitas dan kualitas flavor durian ...

Histogram hubungan antara suhu maserasi dengan skor rata-

...

rata (n=13) intensitas flavor produk concrete

Grafik hubungan banyak ulangan terhadap persentase

...

rendemen flavor hasil maserasi berulang

Kromatograrn analisis residu pelarut sarnpel dengan tekanan vakum akhir 8 dan 1 cmHg

...

:

...

Grafik hubungan konsentrasi concrete dengan daya deteksi panelis pada uji threshold

...

Grafik hubungan konsentrasi flavor concrete dengan besaran kesan panelis pada uji threshold

...

Histogram hubungan antara perbandingan batian dengan air terhadap skor rata-rata (n=6) intensitas dan kualitas flavor jus durian

...

Grafik hubungan konsentrasi bubuk flavor terenkapsulasi

...

dengan daya deteksi panelis pada uji threshold %

...

dengan besaran kesan panelis pada uji threshold

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi kimia buah durian

...

4 Tabel 2. Komponen flavor durian

...

6 Tabel 3. Pelarut organik yang digunakan dalam penelitian flavor

pangan

...

8 Tabel 4. Berbagai komponen aroma yang digunakan dalarn seleksi

panelis

...

26 Tabel 5. Kondisi analisis

GC-MS

_{Shirnadzu QP 5000}

...

29

Tabel 6a. Uji deskripsi flavor .berbagai pelarut untuk membuat produk tincture

...

35 Tabel 6b. Uji deskripsi flavor berbagai pelarut untuk mernbuat produk

concrete

...

36 Tabel 7. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat

flavor durian concrete

...

49 ~abel-8.. Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor durian

terenkapsulasi oleh 6 panelis semi terlatih

...

:. 54 [image:10.602.65.551.83.720.2]

Tabel 9. Pengaruh penambahan

CMC

_{terhadap kondisi emulsi dan}

...

konsentrat bubuk flavor durian -55 Tabel 10. Uji deskripsi aroma pada pemilihan rasio bahan pengisi

konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh 2 panelis berpengalaman

...

56

Tabel 11. Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh 2 panelis berpengalarnan ... : ... 57 Tabel 12. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat

bubuk flavor terenkapsulasi ... 59 Tabel 13. Konsentrasi komponen flavor durian segar dan concrete

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

STUD1

PEMBUATAIU KONSENTRAT FLAVOR

DURIAN

(I)urie zibetkimus,

Murr.)

Oleh

ELFIZAL AZHAR

.

F

_28.0137

1996

INSTITUT PERTANIAN

BOCOB

(100)

Elfizal Azhar.

F28.0137.

_{STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR}

DURIAN (Durio zibethinus, Murr.). Dibawah bimbingan Anton Apriyantona.

RINGKASAN

Produksi durian yang cukup besar pada saat panen di Indonesia dan keistirnewaan aroma serta rasanya rnemungkinkan dilakukan pengembangan durian rnenjadi konsentrat flavor alarni. Untuk itu dibutuhkan studi pernbuatan konsentrat flavor durian dengan rnetode pengolahan yang sesuai.

Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap pernilihan pelarut rnaserasi yang rnenghasilkan aroma mirip durian segar, maserasi berulang, optirnasi proses pernbuatan konsentrat pasta dan bubuk, analisis residu pelarut dengan Gas Chromatography (GC), identifikasi dan analisis kuantitatif kornponen flavor durian dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).

Pelarut diklorornetan menghasilkan ekstrak paling rnirip dengan durian segar dibandingkan dietil eter dan isopropanol (produk concrete),. sedangkan produk tincture dari pelarut etanol, gliserol dan propilen glikol rnenghasilkan ekstrak yang rnenyirnpang dari durian segar.

Pada pernbuatan concrete dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:2, hasil terbaik diperoleh dari lama rnaserasi 2 jam, suhu dingin (4-8OC) rnenggunakan rotavapor-pada suhu 40°C dan tekanan vakurn bertingkat. Untuk rnengekstrak 574.20 gram durian dibutuhkan tekanan vakum bertingkat 51. 31, 8 dan 1 crnHg dengan waktu masing-masing 15. 15, 30 dan 20 rnenit. Proses produksi dapat diulang sarnpai 3 kali ulangan dengan jurnlah durian tetap. Rendernen produk per buah dtirian adalah 0.31% dengan arnbang pengenalan 1 x 1 0 ~ (vlv) dan residu pelarut berada dibawah limit deteksi GC pada tekanan vakurn bertingkat 1 crni-tg.

Konsentrat bubuk flavor terenkapsulasi terbaik dihasilkan dari jus durian (bahan : air = 1:l) dan total bahan tambahan 25% terdiri dari 1.5% CMC sebagai pengernulsi dan 23.5% bahan pengisi (gum arab : rnaltodekstrin = 2:1), suhu rnasuk (inlet) pengering sernprot 180-195OC dan suhu keluar (outlet) 75-95'C. Rendernen bubuk flavor terenkapsulasi per gram bahan baku yang diperoleh sebesar 36.75% (wlw), arnbang pengenalan produk IXIO-~ (wlv), kadar-air 4.31% dan kelarutan 99.0%.

(101)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

- -- - -

STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)

Oleh

ELFIZAL -AZHAR F 28.0137

SKRlPSl

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1996

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(102)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

STUDI PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR

DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)

Oleh ELFIZAL AZHAR

F 28.0137

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknoiogi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1972 di Tutong, Aceh Selatan-

(103)