Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2009 hingga Januari 2010 di Laboratorium SEAFAST Center dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan terdiri dari NDRPO/Neutralized Deodorized Red Palm Oil (SEAFAST Center-IPB), konsentrat karotenoid sawit (PPKS, Medan), agar pac (PT. Agarindo Bogatama), kappa karagenan (PT Araminta Sidhakarya), konjak glukomannan (Sichuan Meihan, China), tween 80 (Brataco), maltodekstrin DE 10 (Brataco), dan bahan-bahan kimia pro–analysis grade dari E. Merk (heksana, toluene, 2-2 bipiridine, FeCl3.6H2O, etanol, indikator phenolphtalein, NaOH, kloroform, larutan wijs, KI, Na2S2O3, indikator pati, dan NaCl). Alat-alat dan instrumen yang digunakan terdiri dari spektrofotometer (UV 2450 Shimadzu), hot plate (MegaMixTM PMC), homogenizer (RW 20 IKA), texture analyzer (Stable Micro Sytems TA.XTplus), rheometer (TP 510 Haake), sentrifuse (IEC-USA), water bath (220A Napco), aw meter (WA-360 Shibaura), chromamater (Minolta), dan peralatan gelas untuk analisis (erlenmeyer, labu takar, gelas piala, buret, tabung reaksi, kuvet, dan pipet volumetrik). Perlengkapan lain yang digunakan adalah cawan aluminium, aluminium foil, pengaduk, cetakan gel, plastik, labu sentrifuse, dan sensor rheometer haake SV2.
.
Metode Penelitian
Ada 3 tahapan penelitian yang dilakukan, yaitu : 1) Penetapan ingredien-ingredien dan proses pembuatan palm oil gel; 2) Penetapan formula palm oil gel
yang memiliki kekuatan gel maksimum; 3) Karakterisasi produk. Tahap 1 terdiri dari : a) Karakterisasi minyak sawit; b) Penetapan ingredien-ingredien dan proses pembuatan palm oil gel; c) Penetapan kisaran nilai ingredien-ingredien. Diagram alir dari seluruh tahapan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Tahapan penelitian pada pembuatan palmoil gel Kekuatan gel, sineresis,
pengamatan visual (keberadaan air dan minyak) Tahap I Tahap II Konjak glukomanan (0-1,5 g), kappa karagenan (0-1,5 g), minyak (0-25 g), dan maltodekstrin (0-10 g)
Pembuatan palmoil gel dengan nilai ingredien minimum hingga maksimum
Pemilihan kisaran nilai ingredien-ingredian
Pembuatan 20 seri formula produk
Pengamatan dan analisis kekuatan gel dengan
Response Surface Methodology
Tahap III
Penetapan formula palm oil gel yang memiliki kekuatan gel maksimum
Karakterisasi produk
Karakteristik palm oil gel (Kekuatan gel, kadar air, aktivitas
air, warna, sineresis)
Karakteristik dispersi palm oil gel dalam air
(Profil viskositas, profil stabilitas)
Pembuatan produk dengan formula yang memiliki kekuatan gel maksimum
Pengamatan respon
Penetapan proses pembuatan palmoil gel
Penentuan ingredien-ingredien dalam pembuatan palm oil gel
Karakterisasi minyak sawit
Analisis kadar -karoten, total tokoferol (termasuk tokotrienol),
kadar air, kadar asam lemak bebas, dan bilangan iod
Tahap 1. Penetapan ingredien-ingredien dan proses pembuatan palm oil gel a. Karakterisasi minyak sawit
Penelitian pembuatan palm oil gel diawali dengan menganalisis minyak sawit sumber karotenoid yang terdiri dari minyak sawit merah jenis NDRPO
(Neutralized Deodorized Red Palm Oil) dan campuran NDRPO dengan konsentrat karotenoid sawit. Minyak sawit yang digunakan disiapkan dengan cara memanaskan NDRPO pada suhu 60oC selama 30 menit, kemudian mendinginkan minyak di ruang gelap selama semalam, dan selanjutnya memisahkan fraksi cair dan fraksi padat minyak dengan sentrifugasi selama 25 menit pada kecepatan putaran 2500 rpm (Modifikasi Aini et al. 2005 di dalam Hasrini 2008). Konsentrat karotenoid sawit yang digunakan berasal dari hasil pemekatan metil ester sawit. Campuran minyak dengan konsentrat diperoleh dengan cara mencampurkan 1000 gram NDRPO dengan 10 gram konsentrat melalui proses homogenisasi selama 5 menit pada kecepatan 11000 rpm.
Analisis minyak sawit ditujukan untuk mengetahui besarnya perubahan kadar -karoten dan total tokoferol (termasuk tokotrienol) akibat penambahan konsentrat karotenoid sawit ke dalam NDRPO. Selain kadar -karoten dan total tokoferol (termasuk tokotrienol), sifat kimia minyak sawit yang dianalisis yaitu kadar air, kadar asam lemak bebas dan bilangan iod.
b. Penetapan ingredien-ingredien dan proses pembuatan palm oil gel Ingredien-ingredien yang digunakan dalam pembuatan palm oil gel terdiri dari ingredien pembentuk gel, minyak sawit, dan ingredien tambahan lain yaitu tween 80 sebagai emulsifier dan maltodekstrin sebagai penstabil. Ingredien pembentuk gel terdiri dari campuran hidrokoloid (agar, kappa karagenan, dan konjak glukomanan) sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi. Pada tahap ini akan ditentukan jumlah masing-masing ingredien yang dibutuhkan untuk membuat palm oil gel yang memiliki kekuatan gel tinggi, sineresis rendah dan stabilitas yang baik selama penyimpanan. Jumlah ingredien-ingredien yang digunakan disusun berdasarkan satuan berat (gram).
Palm oil gel dibuat dengan cara : 1) Mencampurkan ingredien-ingredien pembentuk gel; 2) Memanaskan ingredien pembentuk gel; 3) Mendinginkan
ingredien pembentuk gel; 4) Mencampurkan ingredien pembentuk gel dengan minyak sawit, tween 80, dan maltodektrin; 5) Homogenisasi adonan; 6) Pencetakan adonan. Prosedur pembuatan palm oil gel akan dicermati lebih lanjut terutama terkait dengan suhu maksimum untuk memanaskan ingredien pembentuk gel; suhu pencampuran ingredien pembentuk gel dengan minyak sawit, tween 80, dan maltodektrin; waktu dan kecepatan pengadukan saat homogenisasi; serta waktu aging untuk menyempurnakan pembentukan palm oil gel.
c. Penetapan kisaran nilai ingredien-ingredien
Pada tahap ini, ingredien-ingredien yang ditentukan kisaran nilainya adalah konjak glukomanan, kappa karagenan, minyak, dan maltodekstrin. Konjak glukomanan dan kappa karagenan merupakan ingredien penentu dalam menghasilkan produk dengan kekuatan gel tinggi. Minyak merupakan ingredien sumber pro-vitamin A, sehingga jumlahnya dalam formula diharapkan semaksimal mungkin dengan tetap mempertahankan kekuatan gel produk. Jumlah maltodekstrin yang digunakan adalah seminimal mungkin sedemikian sehingga keberadaan maltodekstrin tersebut mampu menstabilkan tekstur gel dengan baik.
Palm oil gel dibuat dengan nilai ingredien minimum hingga maksimum.
Palm oil gel yang telah dibuat selanjutnya diamati responnya. Respon yang diamati untuk ingredien konjak glukomanan yaitu kekuatan gel dan sineresis. Respon yang diamati untuk ingredien minyak yaitu kisaran kadar -karoten (berdasarkan jumlah minyak yang ditambahkan ke dalam formula), pengamatan visual (keberadaan minyak dan air), dan kekuatan gel. Respon yang diamati untuk ingredien maltodekstrin yaitu pengamatan visual (keberadaan minyak dan air) dan kekuatan gel. Berdasarkan hasil pengamatan respon tersebut, ditentukan kisaran nilai dari masing-masing ingredien untuk menetapkan formula palm oil gel yang memiliki kekuatan gel maksimum.
Tahap 2. Penetapan formula palm oil gel yang memiliki kekuatan gel