Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2011 sampai dengan Juni 2011. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Pangan dan Gizi serta Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Selain itu tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Proses Balai Besar Industri Agro, Cikaret, Bogor.
Alat dan Bahan
Bahan utama yang dipakai dalam pembuatan produk susu kedelai ini adalah kacang kedelai segar dan daun torbangun segar (Coleus amboinicus Lour). Bahan pendukung yang digunakan antara lain maltodekstrin, sukralose, CMC, flavour powder, dan garam dapur. Selain itu digunakan bahan-bahan kimia antara lain akuades, air bebas ion, larutan buffer pH 4, larutan buffer pH 7, indikator metil merah-biru, selenium mix, larutan DPPH 1 mm, NaOH 10%, KOH, H3BO3 3%, HCl, H2SO4, HNO3, NaHCO3, methanol, etanol 95%, aseton, heksana, termamyl, pepsin, pankreatin, .
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya alat untuk membuat bubuk ekstrak torbangun seperti kain saring, timbangan, blender, homogenizer, toples ukuran besar, serta spray dryer. Selain itu peralatan untuk membuat bubuk kedelai diantaranya adalah panci, ember besar, kain saring, blender, toples ukuran besar, homogenizer, dan spray dryer. Peralatan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain adalah pH meter, Chromameter Minolta CR-310, Aw meter, timbangan analitik, oven, tanur, penangas air, destilator, alat destilasi Soxhlet, water-bath shaker, incubator, kertas saring Hulls, kertas saring Whatman No 42 & 41, serta kantung dialisis
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan tingkat ekstraksi daun torbangun yang tepat. Penelitian utama yang dilakukan terdiri dari formulasi produk, uji organoleptik produk, dan analisis sifat fisik dan kimia produk.
14
Penentuan Tingkat Ekstraksi Daun Torbangun
Daun torbangun yang digunakan pada penelitian ini dipanen dari kebun di daerah Cijeruk, Bogor. Tahap awal yang dilakukan pada penentuan tingkat ekstraksi yaitu sortasi daun torbangun. Bagian tanaman torbangun yang digunakan adalah bagian daun dan batang yang segar, berwarna hijau dan bentuknya sempurna. Daun torbangun sesuai kriteria hasil sortasi kemudian di blanching pada suhu 800C selama 3 menit. Proses blanching dimaksudkan agar daun torbangun menjadi lunak, inaktivasi enzim, dan membunuh mikroorganisme.
Proses selanjutnya yaitu ekstraksi daun torbangun. Ekstraksi daun torbangun dilakukan sampai taraf ekstraksi yang optimal, yaitu sampai warna filtrat menjadi bening. Ekstraksi dilakukan dengan perbandingan air dan daun torbangun yaitu 1:1. Setiap tingkatan ekstraksi diperlukan 200 gram daun torbangun dan 200 gram air. Filtrat yang dihasilkan pada setiap tingkatan ekstraksi dikumpulkan dan dilihat perbedaan warnanya. Proses ekstraksi selesai jika filtrate yang dihasilkan berwarna bening.
Pembuatan Bubuk ekstrak torbangun dan Bubuk Susu Kedelai
Filtrat hasil ekstraksi dikumpulkan lalu dicampur dengan bahan pengisi yaitu maltodekstrin (penentuan penggunaan bahan pengisi sesuai dengan penelitian yang sudah ada) sebelum dilakukan proses pembubukan. Proses pembubukan dilakukan dengan metode spray drying dimana bubuk yang dihasilkan akan bertekstur halus dan warnanya tampak lebih cerah. Penambahan maltodekstrin dilakukan dalam dua taraf penambahan, taraf pertama sebanyak 5% dan taraf kedua sebanyak 10% dari berat filtrat. Bagan proses pembuatan bubuk torbangun ditunjukkan pada Lampiran 1.
Proses pembuatan bubuk susu kedelai dilakukan dengan metode yang sama yaitu spray drying. Pertama-tama dilakukan pembuatan susu kedelai sesuai dengan metode Dongoran et al (2007). Kedelai yang digunakan adalah kedelai yang mempunyai ciri-ciri fisik segar, bulat sempurna, dan berwarna kuning cerah. Persiapan bahan dilakukan dengan perendaman kedelai selama satu malam yang berfungsi untuk melunakkan jaringan dan melepaskan kulit kedelai. Setelah itu dibubuhi natrium bikarbonat yang selanjutnya diblender hingga halus serta dilakukan proses pemasakan. Pemisahan filtrat dan residu kedelai dilakukan dengan menggunakan kain saring. Setelah itu dilakukan proses
15
pembubukan pada susu kedelai. Lampiran 2 menunjukkan proses pembuatan bubuk susu kedelai.
Formulasi Bubuk Susu Kedelai Torbangun
Bahan utama yang dibutuhkan untuk membuat bubuk susu kedelai torbangun adalah bubuk ekstrak torbangun dan bubuk susu kedelai hasil spray drying. Selain itu ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti sukralosa, flavour powder, CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan garam. Penambahan BTP disesuaikan dengan peraturan yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sehingga kadarnya aman bagi konsumen. Tingkat kemanisan pada produk sebanyak 15% yang didapat dari penambahan sukralosa. Penambahan CMC, flavour powder, dan garam sebanyak 1% dari total berat produk. Berikut adalah gambar skema formulasi bubuk susu kedelai torbangun.
Gambar 3 Skema formulasi produk bubuk susu kedelai torbangun
Terdapat enam formula dan satu formula control untuk produk susu kedelai ekstrak daun torbangun. Perbedaan taraf dilakukan pada penambahan maltodekstrin serta komposisi bubuk daun torbangun dan bubuk kedelai. Setiap formula ditambahkan BTP sesuai dengan jumlah yang disesuaikan. Setelah itu
Bubuk daun torbangun Bubuk susu kedelai
Perbandingan campuran :
1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 1)
2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 2)
1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 3)
1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 4)
2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 5)
1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 6)
Dry Mixing
+ garam, CMC, melon flavour, sukralosa
Susu kedelai daun torbangun instan
16
dilakukan pencampuran dengan metode dry mixing. Proses terakhir adalah pengemasan produk menggunakan bahan alumunium foil.
Uji Organoleptik serta Analisis Sifat Fisik dan Kimia Produk
Uji Organoleptik dilakukan pada ketujuh formula diantaranya adalah 6 formula uji dan 1 formula kontrol. Pengujian yang digunakan meliputi uji hedonik dan mutu hedonik yang dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih (Mahasiswa Ilmu Gizi). Parameter yang digunakan untuk uji mutu hedonik adalah warna (hijau kehitaman-putih gading), rasa (amat sangat pahit-amat sangat manis), aroma (amat sangat langu-amat sangat harum), dan kekentalan (amat sangat encer-amat sangat kental). Sedangkan untuk uji hedonik parameter yang digunakan yaitu warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan.
Formula terpilih dari hasil uji organoleptik serta formula kontrol selanjutnya di analisis baik sifat fisik maupun kimia. Analisis sifat fisik produk meliputi analisis warna tampak, viskositas,Total Padatan Terlarut (TPT), Densitas Kamba dan Aw. Analisis sifat kimia produk meliputi analisis kadar pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu serta kadar karbohidrat. Selain itu pengujian sifat kimia seperti kadar kalsium, bioavailabilitas kalsium serta kapasitas antioksidan juga diujikan pada produk.
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak faktorial (RAF) dengan dua faktorial dimana untuk faktor A terdapat 2 taraf dan untuk faktor B terdapat 3 taraf. Sehingga percobaan ini disebut percobaan faktorial 2x3. Dalam uji organoleptik terdapat enam formula uji dan satu formula pembanding yaitu kontrol. Berikut adalah model matematis untuk uji organoleptik:
Yijk= μ + Ai + Bj + ABij + εijk Dimana :
Yijk = peubah respon akibat perlakuan i dan j dengan ulangan k = nilai rata-rata umum
Ai = pengaruh penambahan maltodekstrin pada bubuk torbangun pada taraf i
Bj = pengaruh perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun pada taraf j
ABij = Interaksi akibat faktor A dan B pada taraf i dan j
17
Uji sifat fisik dan kimia menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal. Dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis. Adapun model matematisnya adalah sebagai berikut.
Yij= μ + Ai + εij Dimana :
Yij = peubah respon akibat perlakuan ke i dengan ulangan j = nilai rata-rata umum
Ai = pengaruh jenis formula (kontrol dan uji) terhadap hasil analisis εij = Galat unit percobaan akibat perlakuan i dengan ulangan k
Pengolahan dan Analisis Data
Data organoleptik yang diperoleh diolah dengan Microsoft Excell 2007 kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula. Analisis pengaruh masing-masing jenis formula dilakukan dengan uji analisis sidik ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukan perbedaan yang nyata (p<0.05) pada hasil analisis maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data sifat kimia dan sifat fisik yang diperoleh dihitung dengan Microsoft Excell 2007 kemudian pengaruh formula terhadap hasil analisis diuji dengan uji beda „independent t test‟.
