ABSTRACT
ADIARTI NURSASANTI. The Addition of Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Flour in the Soy Milk as the Beverage Product Development. Under direction of M. Rizal M. Damanik.
Torbangun is a plant that is traditionally consumed by Bataknese people. They use Torbangun leaves as food in form of soup with believes it can improve the quantity of breast milk of the nursing mother. Recently, demand of functional food has increased along with consumer needs of health benefits and quality of product aspects. The objective of this research is to determine the formulation of soy milk with addition of torbangun flour as the beverage product development. There are six formulation to be analized, they are: FKT1, FKT2, FKT3, FKT4, FKT5 and FKT6. The analysis use in this research are organoleptic test, physical analysis and checimal analysis. The design of this study is randomized group and the data are analyzed using ANOVA, T-test, and Duncan test (p<0.05). The result of organoleptic test show that FKT 4 is the selected formula, with the comparation 1:1 for the soy milk and 10% maltodextrin torbangun extract. The characteristic of the formula has normal viscosity, light green colored, the taste is slighty, and the scent is slighty fragrant. The control product contains 139,8-189,9 mg/100 gram sample calcium and the FKT4 product contains 118-120,4 mg/100 gram sample calcium. It is suggested that the serving size for this product is 20 gram in a glass of water twice a day.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pertanian merupakan sektor yang paling besar di Indonesia dimana hampir sebagian besar kebutuhan pangan terpenuhi dari sektor pertanian. Banyak sekali jenis tanaman yang dapat dikonsumsi antara lain sebagai bahan makanan pokok seperti jenis serealia, sumber protein seperti kacang-kacangan dan sumber vitamin dan mineral seperti jenis sayur mayur. Salah satu tumbuhan yang memiliki kandungan zat gizi mikro yang kaya adalah torbangun (Coleus amboinicus Lour). Dewasa ini tanaman torbangun banyak diteliti kandungan zat gizi dan manfaatnya bagi kesehatan. Berdasarkan penelitian Damanik (2005) daun torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan. Selain itu Phythochemical databes (Duke 2000) dalam Santosa (2005) melaporkan bahwa dalam daun torbangun terdapat kandungan vitamin C, vitamin B1, vitamin B12, β karoten, niasin, karvakrol, kalsium, asam -asam lemak, oksalat, dan serat.
Secara tradisional daun torbangun dikonsumsi oleh masyarakat Batak dengan cara disayur dengan santan atau hanya direbus. Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, produk-produk berbasis tanaman torbangun mulai dikembangkan. Beberapa pengembangan produk tanaman torbangun diantaranya minuman suplemen berbahan dasar daun torbangun yang dikhususkan untuk wanita penderita PMS (Alfitra 2010), cookies dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro (Dewi 2011) dan kapsul serbuk daun torbangun (Andriani 2011).
2
Saat ini, kesadaran masyarakat akan kesehatan semakin meningkat seiring dengan maraknya promosi gaya hidup sehat. Hal ini membuat konsumen tidak hanya memperhatikan rasa atau kandungan gizi dalam suatu produk makanan, akan tetapi juga menilai pengaruh makanan tersebut terhadap kesehatan tubuh sehingga memicu perusahaan-perusahaan makanan atau minuman untuk berlomba-lomba dalam menciptakan produk makanan atau minuman yang baik bagi kesehatan. Fenomena ini yang memunculkan istilah pangan fungsional dalam industri pangan. Menurut BPOM (2005) pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan.
Produk minuman instan merupakan salah satu jenis produk yang populer dikembangkan oleh industri minuman. Aspek organoleptik serta penampilan merupakan hal yang perlu diperhatikan selain aspek gizi dan penampilan dari suatu produk pangan. Salah satu teknik pembuatan bubuk yang banyak digunakan oleh industri adalah spray drying. Menurut Wirakartakusumah (1992) kelebihan penggunaan teknik spray drying dibanding pengering lainnya antara lain akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan serta menghasilkan bubuk yang sifatnya stabil dan lebih homogen apabila dicampurkan dengan air. Hal ini yang menjadi dasar pengembangan produk minuman instan susu kedelai dengan penambahan bubuk ekstrak torbangun. Melalui penelitian ini diharapkan dapat melanjutkan mata rantai penelitian mengenai tanaman torbangun dan juga dapat memformulasikan suatu produk pangan fungsional yang bermanfaat.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum:
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik bubuk susu kedelai torbangun sebagai pengembangan produk minuman kesehatan.
Tujuan Khusus:
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk:
1. mempelajari pembuatan bubuk ekstrak torbangun serta menentukan bubuk ekstrak torbangun yang digunakan untuk membuat bubuk susu kedelai torbangun
3
3. mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik dari bubuk susu kedelai torbangun yang dihasilkan
4. Menganalisis sifat fisik (densitas kamba, Aw, viskositas dan TPT), sifat kimia (pH, kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, dan bioavailabilitas kalsium) serta kapasitas antioksidan dari produk yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai
Tanaman kedelai (Glycine max Merr) termasuk dalam famili polong-polongan (Leguminoceae), sub famili Papilionaceae, dan genus Glycine. Tanaman ini terdapat dalam beberapa varietas tertentu yang mempengaruhi bentuk, ukuran, warna biji, dan sifat fisiko-kimia dari kacang kedelai tersebut.
Pada umumnya biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong agak memanjang dengan warna kuning, coklat, coklat kehijauan, atau kehitaman. Bagian utamanya yaitu keping biji atau kotiledon (90%) dan kulit biji atau hull (8%), sedangkan bagian minornya yaitu hipokotil dan plumul (2%). Zat-zat gizi seperti lemak, karbohidrat, dan protein kedelai tersimpan pada bagian kotiledon. Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan 4,9% abu. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam kacang kedelai berbeda-beda tergantung dari varietas, letak geografis, serta kondisi lingkungan seperti temperatur udara dan musim (Liu 1997).
Gambar 1 Kacang Kedelai (Glycine max Merr)
Matthews (1989) menyatakan bahwa kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk dikembangkan karena kandungan protein dan lemaknya yang tinggi. Komposisi kimia biji kedelai dan bagiannya diperlihatkan pada Tabel 1 dan Tabel 2
Tabel 1 Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai
Komposisi
Kalori (Kal) 381
Air (g) 20
Protein (g) 40,4
Lemak (g) 16,7
Karbohidrat (g) 24,9
Kalsium (mg) 222
Fosfor (mg) 682
Besi (mg) 10
5
Di dalam kedelai terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol, anti nutrisi, dan senyawa-senyawa zat gizi mikro yang mempengaruhi metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai antara lain isoflavon yang diketahui sebagai antioksidan. Senyawa antioksidan ini merupaka senyawa antikanker yang termasuk ke dalam komponen flavonoid (polifenol), diantaranya yaitu genestein (5,7,4‟-trihidroksiisoflavon) daidzein (7,4‟-dihidroksiisoflavon), dan glisitein (7.4‟ dihidroksi, 6-metoksiisoflavon) (Pratt (1979) dalam Simic dan Karel (1979).
Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain antitrypsin (trypsin inhibitor), lectin, dan estrogen (Haytowitz dan Matthews 1989). Senyawa antitrypsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik enzim tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa zat gizi mikro seperti vitamin-vitamin (A, D, E, K, serta vitamin-vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin) dan mineral (Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn) (Liu 1997).
Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman hasil olahan kedelai yang telah lama popular sebagai pengganti susu sapi segar. Susu kedelai tergolong jenis susu imitasi karena bahan bakunya yang berasal dari bahan nabati. Walaupun berasal dari tanaman, kandungan gizi yang sangat tinggi baik bagi tubuh terutama dalam hal asupan protein.
6
Susu kedelai memiliki kandungan zat gizi yang sangat baik karena mendekati kandungan zat gizi pada susu sapi. Kandungan protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989). Jenis karbohidrat pada kedelai sebagian besar terdiri dari disakarida dan oligosakarida. Oligosakarida penyebab flatulensi pada susu kedelai dapat dikurangi melalui proses pengolahan yang sesuai, misalnya dengan perendaman dan pemblansiran (Shurtleff & Aoyagi 1984). Kadar lemak pada susu kedelai lebih rendah dibandingkan susu sapi karena susu kedelai berasal dari tanaman, sedangkan susu sapi berasal dari hewan mamalia yang memiliki kelenjar susu. Lemak dari susu kedelai merupakan lemak nabati yang biasa disebut fitosterol.
Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour)
Tanaman torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan tanaman yang juga dikenal dengan nama daun bangun-bangun. Tanaman ini biasanya banyak dimanfaatkan oleh orang Batak. Dalam bahasa Batak ‟bangun‟ berarti bangkit, mereka percaya bahwa ibu yang baru melahirkan pasti lemah dan membutuhkan tenaga untuk penyembuhan (Damanik 2001). Daun torbangun adalah salah satu jenis spesies dari famili Labiatae yang banyak mengandung zat gizi mikro dan zat aktif yang telah diteliti manfaatnya bagi kesehatan dan peningkatan kualitas hidup manusia. Phythochemical databes (Duke 2000) dalam Santosa (2001) melaporkan bahwa dalam daun torbangun terdapat kandungan vitamin C, vitamin B1, vitamin B12, β karoten, niasin, karvakrol, kalsium, asam-asam lemak, oksalat, dan serat.
Botani Tanaman Torbangun
Tanaman torbangun memiliki nama-nama yang berbeda untuk setiap daerah dan suku bangsa, misalnya tramun (Gayo), daun jinten (Karo), ajeran (Jawa), maja nereng (Madura), dan iwak (Bali) (Adi 2006). Di bawah ini adalah klasifikasi dari tanaman torbangun:
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisio : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisio : Magnoliophyta (berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub-kelas : Asteridae
7
Familia : Lamiaceae Genus : Coleus
Gambar 2 Daun torbangun (Coleus amboinicus Lour)
Tidak hanya di Indonesia saja, tanaman ini pun mempunyai nama yang berbeda di berbagai negara seperti di Vietnam dikenal dengan nama Tan day la (Vietnam), Zuo shou xiang, Yin du bo he, Dao shou xiang (Cina), Kuuban oregano (Jepang), Country borage, Indian mint, atau Mexican mint yang merupakan tanaman perdu mirip dengan pohon nilam, berbatang relatif lunak dengan tekstur daun yang tidak rata (Damanik 2004).
Kandungan Zat Gizi Daun Torbangun
Kandungan kimiawi dalam daun torbangun antara lain kalium, minyak atsiri (2%), karvakrol, isoprofil-o-kresol, karvon, limonen, dihidrokarvon, dihidrokarveol, asetaldehida, furol, dan fenol (Adi 2006). Semua zat kimia itu didapatkan di bagian daunnya. Efek farmakologis tanaman ini adalah berbau harum, getir, dan rasa tebal di lidah. Menurut Savithramma et al. (2007) jus dari daun torbangun sebanyak 15 ml dicampur dengan madu bila diminum dua kali per hari dapat mengobati penyakit asma. Selain itu, rebusan daun torbangun berkhasiat melancarkan keluarnya lendir pada saluran pernafasan. Jika dijus dengan campuran madu, sangat cocok untuk menambah tenaga, sebagai expectorant, mengobati asma, batuk kronis, bronkitis, sakit perut, perut kembung dan rematik (Damanik 2004).
8
senyawa-senyawa yang bersifat buffer, antibakterial, antioksidan, pelumas, pelentur, pewarna, dan penstabil. Hasil uji fitokimia dalam daun torbangun terkandung alkaloid, flavonoid, dan tanin. Selain mengandung zat aktif, daun torbangun kaya akan kandungan zat gizi (Tabel 3).
Tabel 2 Kandungan gizi daun bangun-bangun
Zat Gizi Komposisi per 100 gram
Energi kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Zat Besi (mg) Magnesium (mg) Kalsium(mg) Potasium (mg) Abu (g) Serat (g) Karoten total Vitamin B1 (µkg) Vitamin C (mg) Air (%)
Berat dapat dimakan(%)
27 1.3 0.6 4.0 13.6 62.5 279 52 1.6 1.0 13288 0.16 5.1 92.5 66
Sumber: Mahmud et al. (2009)
Pangan Fungsional
Menurut BPOM (2005), pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Drummond (2007) dan DeBruyne (2008), pangan fungsional adalah pangan yang memberikan keuntungan bagi kesehatan karena kontribusi zat gizi yang dikandungnya. Makanan utuh, makanan fortifikasi dan makanan yang dimodifikasi termasuk ke dalam pangan fungsional.
9
pangan dengan fungsi fisiologis sebagai tambahan fungsi gizi dan sensori pangan yang normal (ILSI Japan 2001).
Ekstraksi Pelarut
Terdapat dua tipeekstraksi pelarut yaitu ekstraksi padat-cair dan cair-cair. Tipe pertama sering disebut dengan pencucian (leaching) yaitu proses pemisahan bahan dari campuran zat padat dengan cara mengaduknya dalam suatu cairan (pelarut) dimana bahan yang diinginkan untuk dipisahkan akan terlarut. Dalam beberapa hal digunakan pelarut air, keadaan ini dikenal dengan esktraksia akua (aquaeos extraction). Pelarut-pelarut yang umum digunakan bersama-sama dengan air adalah kloroform, karbon tetraklorida, etilen diklorida, benzena, toluene, xilena, dan petroleum eter.
Ekstraksi bertahap ganda (multi-stage extraction) digunakan untuk memeperoleh efisiensi yang lebih tinggi, dimana produk yang dihasilkan hampir seluruhnya dapat dipisahkan dari rafinatnya. Pelarut yang terbagi dalam beberapa bagian diisikan ke serangkaian alat pencampur (mixer) dan alat pengendap (settler). Kekurangan menggunakan metoda ini ialah terlaru besarnya jumlah pelarut yang dibutuhkan. Sistem ekstraksi yang lebih kompleks lagi ialah ekstraksi bertahap ganda berlawanan arah (counter current multi stage extraction). Metoda tersebut menggunakan serangkaian alat pencampur dan pengendap yang telah diatur terlebih dahulu sebelumnya. Cairan yang masuk dan pelarut murni melewati sistem dengan arah yang berlawanan.
Metoda yang hampir sama diterapkan untuk ekstraksi bahan padat-cair. Keseluruhan proses didisain untuk memungkinkan pencampuran yang baik antara bahan padat dan pelarut murni. Sistem pencucian (leaching), memungkinkan ekstraksi dengan cara batch, baik dengan tahap tunggal, berganda maupun berlawanan arah (counter current) (Cook & Cullen 1989).
Teknik Pembuatan Serbuk
10
Pemilihan penggunaan metode pengeringan (dryer) tergantung pada kebutuhan atau keinginan dari output yang dihasilkan, bahan yang digunakan serta biaya dari proses pengeringan tersebut. Dalam penggunaan metode pengeringan, penggunaan spray dryer merupakan metode paling sering digunakan untuk pengeringan bahan baku terutama dalam skala besar (industri) (Mujumdar 2000).
Spray Dryer
Menurut Wirakartakusumah (1992), spray dryer atau pengering semprot digunakan untuk menghasilkan bubuk (serbuk) dari suspense cairan. Prinsip pengeringan semprot cukup sederhana, yaitu cairan disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan bubuk (serbuk) kering. Bubuk dipisahkan dari udara yang mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung. Walaupun suhu udara masuk ruangan pengeringan sangat tinggi, kecepatan penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat menghindarkan bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak ada kontak bahan basah maupun produk kering dengan medium panas sekali.
Aliran uap air dari bahan akan menghambat difusi oksigen ke dalam bahan sehingga oksidasi yang terjadi selama pengeringan sedikit sekali. Keuntungan bahan yang dikeringkan dengan menggunakan pengering semprot yaitu akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan terutama untuk bahan-bahan yang sensitive terhadap panas. Kemudian terdapat empat kelebihan dari pengering semprot dibandingkan dengan jenis alat pengering lainnya, yaitu: (1) produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan langsung dengan permukaan logam panas; (2) suhu produk rendah meskipun suhu udara pengering yang digunakan cukup tinggi; (3) penguapan air terjadi pada permuakaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan hanya beberapa detik saja; dan (4) produk akhir yang dihasilkan berbentuk bubuk stabil sehingga memudahkan dalam penanganan dan transportasi.
Maltodekstrin
11
kelarutannya akan meningkat seiring dengan kenaikan DE. Bahan pengisi ini juga dapat mengalami reaksi Maillard dengan asam amino pada kondisi waktu tertentu yang akan menyebabkan timbulnya warna kuning atau coklat (Wade & Weller 1994).
Industri makanan banyak yang menggunakan maltodekstrin untuk mencegah terjadinya kristalisasi sirup (Wade & Weller 1994), pengental dan pemantap (deMan 1999), serta dapat pula berfungsi sebagai pengisi untuk mengurangi kehilangan volume dan menyerap minyak lemak (McDonald 1984).
Bahan Pemanis
Menurut deMan (1999) pemanis dibagi ke dalam dua jenis, yaitu pemanis nutrisi dan non-nutrisi. Pemanis nutrisi antara lain sukrosa, glukosa, fruktosa, gula invert, dan berbagai jenis polyol termasuk sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, dan sirup gula hidrogenasi. Pemanis non-nutrisi diantaranya sakarin, siklamat, aspartame, acesulfame K, dan sukralosa. Menurut Fennema (1996) pemanis nutrisi dan rendah kalori meliputi kelompok senyawa kimia yang dapat menimbulkan ras manis atau persepsi rasa manis.
Sukralosa
Sukralosa denga rumusan senyawa kimia 1,6-dichloro- 1,6-dideoxy-β -fructofuranosyl-4-chloro-α-D-galactopyranosyde merupakan pemanis non-kalori yang dibuat dengan proses kloronisasi selektif terhadap molekul sukrosa dan memiliki tingkat kemanisan 600 kali lebih manis daripada sukrosa (Fennema 1996). Sukralosa dengan tingkat kemanisan yang sangat tinggi dapat digunakan sebagai pengganti gula untuk mengurangi jumlah kalori pada berbagai produk pangan, diantaranya sirup, produk olahan susu, minuman, buah kaleng, dan lain sebagainya (IFIC 2004). Tingkat kemanisan dari sukralosa bila dibandingkan dengan pemanis lainnya yaitu dua kali lebih manis daripada sakarin dan empat kali lebih manis dibandingkan aspartame. Selain itu, sukralosa stabil pada suhu tinggi dan dalam kondisi kisaran pH yang luas.
12
sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi dengan Adequate Daily Intake (ADI) sebanyak 10 sampai 15 mg/kg berat badan (BPOM 2005).
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Bentuk Carboxy Methyl Cellulose yang banyak digunakan sebagai bahan pengisi pada industri pangan adalah garam Na-CMC. CMC memiliki warna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun (Kirk dan Othmer 1952). CMC dapat dibuat dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni disertai dengan penambahan Na-Khloroasetat. CMC mempunyai gugus karboksil sehingga viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan. CMC memiliki pH optimum sekitar 5 dan bila ph kurang dari 3 maka CMC akan mengendap (Winarno 2008).
CMC merupakan satu dari sekian banyak bahan pangan pengisi yang digunakan dalam pembuatan produk pangan. CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. Glicksman (1986) menyatakan bahwa CMC juga sudah digunakan pada beberapa produk minuman ringan, dan telah dibuktikan efektif sebagai penstabil koloid di dalam emulsi flavor minuman ringan.
Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang meningkatkan nilai komersialnya adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak sebagai pengikat air, dan memeperbaiki tekstur pada berbagai produk pangan. Contohnya adalah Na-karboksi metal selulosa yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Gum selulosa secara fisik bersifat inert dan tidak mengandung kalori karena tidka dapat dimetabolisme oleh sistem pencernaan manusia. Pada industri ekstruksi, CMC bertindak sebagai pengikat (binder), membantu menstabilkan emulsi, dan menghambat pengkristalan gula.
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2011 sampai dengan Juni 2011. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Pangan dan Gizi serta Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Selain itu tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Proses Balai Besar Industri Agro, Cikaret, Bogor.
Alat dan Bahan
Bahan utama yang dipakai dalam pembuatan produk susu kedelai ini adalah kacang kedelai segar dan daun torbangun segar (Coleus amboinicus Lour). Bahan pendukung yang digunakan antara lain maltodekstrin, sukralose, CMC, flavour powder, dan garam dapur. Selain itu digunakan bahan-bahan kimia antara lain akuades, air bebas ion, larutan buffer pH 4, larutan buffer pH 7, indikator metil merah-biru, selenium mix, larutan DPPH 1 mm, NaOH 10%, KOH, H3BO3 3%, HCl, H2SO4, HNO3, NaHCO3, methanol, etanol 95%, aseton, heksana, termamyl, pepsin, pankreatin, .
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya alat untuk membuat bubuk ekstrak torbangun seperti kain saring, timbangan, blender, homogenizer, toples ukuran besar, serta spray dryer. Selain itu peralatan untuk membuat bubuk kedelai diantaranya adalah panci, ember besar, kain saring, blender, toples ukuran besar, homogenizer, dan spray dryer. Peralatan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain adalah pH meter, Chromameter Minolta CR-310, Aw meter, timbangan analitik, oven, tanur, penangas air, destilator, alat destilasi Soxhlet, water-bath shaker, incubator, kertas saring Hulls, kertas saring Whatman No 42 & 41, serta kantung dialisis
Metode Penelitian
14
Penentuan Tingkat Ekstraksi Daun Torbangun
Daun torbangun yang digunakan pada penelitian ini dipanen dari kebun di daerah Cijeruk, Bogor. Tahap awal yang dilakukan pada penentuan tingkat ekstraksi yaitu sortasi daun torbangun. Bagian tanaman torbangun yang digunakan adalah bagian daun dan batang yang segar, berwarna hijau dan bentuknya sempurna. Daun torbangun sesuai kriteria hasil sortasi kemudian di blanching pada suhu 800C selama 3 menit. Proses blanching dimaksudkan agar daun torbangun menjadi lunak, inaktivasi enzim, dan membunuh mikroorganisme.
Proses selanjutnya yaitu ekstraksi daun torbangun. Ekstraksi daun torbangun dilakukan sampai taraf ekstraksi yang optimal, yaitu sampai warna filtrat menjadi bening. Ekstraksi dilakukan dengan perbandingan air dan daun torbangun yaitu 1:1. Setiap tingkatan ekstraksi diperlukan 200 gram daun torbangun dan 200 gram air. Filtrat yang dihasilkan pada setiap tingkatan ekstraksi dikumpulkan dan dilihat perbedaan warnanya. Proses ekstraksi selesai jika filtrate yang dihasilkan berwarna bening.
Pembuatan Bubuk ekstrak torbangun dan Bubuk Susu Kedelai
Filtrat hasil ekstraksi dikumpulkan lalu dicampur dengan bahan pengisi yaitu maltodekstrin (penentuan penggunaan bahan pengisi sesuai dengan penelitian yang sudah ada) sebelum dilakukan proses pembubukan. Proses pembubukan dilakukan dengan metode spray drying dimana bubuk yang dihasilkan akan bertekstur halus dan warnanya tampak lebih cerah. Penambahan maltodekstrin dilakukan dalam dua taraf penambahan, taraf pertama sebanyak 5% dan taraf kedua sebanyak 10% dari berat filtrat. Bagan proses pembuatan bubuk torbangun ditunjukkan pada Lampiran 1.
15
pembubukan pada susu kedelai. Lampiran 2 menunjukkan proses pembuatan bubuk susu kedelai.
Formulasi Bubuk Susu Kedelai Torbangun
Bahan utama yang dibutuhkan untuk membuat bubuk susu kedelai torbangun adalah bubuk ekstrak torbangun dan bubuk susu kedelai hasil spray drying. Selain itu ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti sukralosa, flavour powder, CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan garam. Penambahan BTP disesuaikan dengan peraturan yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sehingga kadarnya aman bagi konsumen. Tingkat kemanisan pada produk sebanyak 15% yang didapat dari penambahan sukralosa. Penambahan CMC, flavour powder, dan garam sebanyak 1% dari total berat produk. Berikut adalah gambar skema formulasi bubuk susu kedelai torbangun.
Gambar 3 Skema formulasi produk bubuk susu kedelai torbangun
Terdapat enam formula dan satu formula control untuk produk susu kedelai ekstrak daun torbangun. Perbedaan taraf dilakukan pada penambahan maltodekstrin serta komposisi bubuk daun torbangun dan bubuk kedelai. Setiap formula ditambahkan BTP sesuai dengan jumlah yang disesuaikan. Setelah itu
Bubuk daun torbangun Bubuk susu kedelai
Perbandingan campuran :
1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 1)
2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 2)
1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 3)
1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 4)
2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 5)
1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 6)
Dry Mixing
+ garam, CMC, melon flavour, sukralosa
16
dilakukan pencampuran dengan metode dry mixing. Proses terakhir adalah pengemasan produk menggunakan bahan alumunium foil.
Uji Organoleptik serta Analisis Sifat Fisik dan Kimia Produk
Uji Organoleptik dilakukan pada ketujuh formula diantaranya adalah 6 formula uji dan 1 formula kontrol. Pengujian yang digunakan meliputi uji hedonik dan mutu hedonik yang dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih (Mahasiswa Ilmu Gizi). Parameter yang digunakan untuk uji mutu hedonik adalah warna (hijau kehitaman-putih gading), rasa (amat sangat pahit-amat sangat manis), aroma (amat sangat langu-amat sangat harum), dan kekentalan (amat sangat encer-amat sangat kental). Sedangkan untuk uji hedonik parameter yang digunakan yaitu warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan.
Formula terpilih dari hasil uji organoleptik serta formula kontrol selanjutnya di analisis baik sifat fisik maupun kimia. Analisis sifat fisik produk meliputi analisis warna tampak, viskositas,Total Padatan Terlarut (TPT), Densitas Kamba dan Aw. Analisis sifat kimia produk meliputi analisis kadar pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu serta kadar karbohidrat. Selain itu pengujian sifat kimia seperti kadar kalsium, bioavailabilitas kalsium serta kapasitas antioksidan juga diujikan pada produk.
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak faktorial (RAF) dengan dua faktorial dimana untuk faktor A terdapat 2 taraf dan untuk faktor B terdapat 3 taraf. Sehingga percobaan ini disebut percobaan faktorial 2x3. Dalam uji organoleptik terdapat enam formula uji dan satu formula pembanding yaitu kontrol. Berikut adalah model matematis untuk uji organoleptik:
Yijk= μ + Ai + Bj + ABij + εijk Dimana :
Yijk = peubah respon akibat perlakuan i dan j dengan ulangan k = nilai rata-rata umum
Ai = pengaruh penambahan maltodekstrin pada bubuk torbangun pada taraf i
Bj = pengaruh perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun pada taraf j
ABij = Interaksi akibat faktor A dan B pada taraf i dan j
17
Uji sifat fisik dan kimia menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal. Dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis. Adapun model matematisnya adalah sebagai berikut.
Yij= μ + Ai + εij Dimana :
Yij = peubah respon akibat perlakuan ke i dengan ulangan j = nilai rata-rata umum
Ai = pengaruh jenis formula (kontrol dan uji) terhadap hasil analisis εij = Galat unit percobaan akibat perlakuan i dengan ulangan k
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Bubuk Torbangun
Pemilihan daun dan batang torbangun merupakan tahap awal dalam proses ekstraksi dimana daun atau batang yang digunakan memiliki karakteristik berwarna hijau segar dan berbentuk sempurna. Bagian batang yang digunakan adalah bagian yang posisinya masih dekat dengan daun dan teksturnya masih lunak. Penggunaan daun dan batang muda dimaksudkan agar meminimalisir bagian tanaman yang dibuang atau tidak terpakai lagi. Selain itu diduga pada batang torbangun memiliki kandungan zat-zat gizi yang tidak kalah dengan bagian daun.
Proses selanjutnya yaitu blanching atau dalam bahasa Indonesia disebut blansir. Menurut Fardiaz et. al (1988) blansir atau blanching adalah proses perendaman bahan baku dalam air panas (82 – 93 oC) selama 3-5 menit. Hal ini bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal, inaktivasi enzim (katalase dan peroksidase) dan melunakkan jaringan. Tanaman torbangun yang telah melalui proses sortasi diblanching pada suhu 800 C selama tiga menit. Setelah mengalami proses blanching tanaman torbangun menjadi lebih lunak dan layu sehingga memudahkan untuk proses ekstraksi. Warna tanaman torbangun setelah proses blanching berubah menjadi agak gelap dan layu, akan tetapi daun torbangun yang tidak diblanching akan berubah warna menjadi kehitaman dan lebih gelap dibandingkan daun torbangun yang telah diblanching jika disimpan dalam jangka waktu tertentu. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Alfitra (2010) dimana ekstrak daun torbangun nonblanching yang dihasilkan berwarna hijau agak pekat, agak halus, dan aroma daun torbangun yang kuat. Sedangkan ekstrak daun torbangun blanching memiliki warna hijau cerah, halus, serta aroma khas daun torbangun yang agak kuat.
19
harga. Berdasarkan faktor-faktor tersebut maka akuades dipilih sebagai pelarut yang digunakan.
Perbandingan antara pelarut dan bahan sebesar 1:1 dimana digunakan 200 gram torbangun dan 200 gram air. Ekstraksi dilakukan secara bertingkat hingga filtrat berwarna hijau muda bening. Pada ekstraksi ke-20 terlihat warna filtrat menjadi hiaju muda bening dimana diduga semua komponen yang terlarut dalam filtrat torbangun sudah terpisah secara sempurna dengan komponen yang tidak larut. Pada gambar 4 terlihat perubahan warna pada filtrat dimana tingkatan ekstraksi berbanding lurus dengan perubahan warna filtrat sehingga semakin banyak tingaktan ekstraksi maka warna dari filtrat akan semakin pudar. Namun gambar ke-20 tidak dapat ditampilkan karena dokumentasi tidak tersedia.
Gambar 4 Filtrat hasil ekstraksi tingkat ke-12 sampai ke-18
Setelah mengetahui tingkat ekstraksi yang optimal yaitu pada ekstraksi ke-20 maka dilakukan tahap awal untuk membuat bubuk ekstrak torbangun. Proses ekstraksi dilakukan lebih efisien dengan tidak mengesampingkan hasil yang didapatkan pada tahap trial ekstraksi. Maka ditentukan perbandingan antara torbangun (yang telah melalui proses blanching) dengan air yaitu 1:5 dan dilakukan sampai 4 tingkat ekstraksi. Hal ini akan sebanding dengan hasil trial dimana perbandingan pelarut dan bahan sebanyak 1:1 dengan 20 tingkat ekstraksi sebanding dengan perbandingan 1:5 (pelarut : bahan) dengan 4 tingkat ekstraksi.
Satu kali proses ekstraksi dapat menghasilkan 4 liter ekstrak torbangun. Dilakukan 3 kali proses ekstraksi untuk mendapatkan 12 liter ekstrak torbangun. Dari 12 liter ekstrak torbangun yang dihasilkan akan dibagi menjadi dua bagian dimana setiap bagiannya ditambahkan perlakuan bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin. Menurut deMan (1999) maltodekstrin
12 13 14 15
20
adalah hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial menghasilkan larutan glukosa, maltose, oligosakarida serta polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20. Industri makanan banyak yang menggunakan maltodekstrin untuk pengental dan pemantap (deMan 1999), serta dapat pula berfungsi sebagai pengisi untuk mengurangi kehilangan volume dan menyerap minyak lemak (McDonald 1984).
Kadar maltodekstrin yang digunakan yaitu 5% dan 10%. Untuk ekstrak torbangun dengan penambahan 5% maltodekstrin (T5) yaitu 6 liter dengan maltodekstrin sebanyak 300 gram. Sedangkan ekstrak torbangun dengan penambahan 10% maltodekstrin (T10) yaitu 6 liter dengan maltodekstrin sebanyak 600 gram. Pencampuran ekstrak torbangun dengan maltodekstrin menggunakan alat homogenizer agar maltodekstrin tercampur dengan sempurna dan tidak ada yang menggumpal.
Dalam industri pangan dikenal teknik pembuatan bubuk dimana prinsip dasar yang digunakan adalah pengeringan. Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying (Mujumdar 2000). Teknik yang digunakan dalam pembuatan bubuk daun torbangun adalah spray drying. Pemilihan teknik yang digunakan berdasarkan ketersediaan alat dan kemudahan proses. Selain itu menurut Mujumdar (2000) dalam penggunaan metode pengeringan, penggunaan spray dryer merupakan metode paling sering digunakan untuk pengeringan bahan baku terutama dalam skala besar (industri). Spray dryer yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Laboratorium Proses Balai Besar Industri Agro (BBIA) Cikaret dengan kapasitas maksimum 15 liter/8 jam.
21
ekstraksi. Dimana dapat dikatakan dengan jumlah maltodekstrin yang lebih banyak maka bubuk yang dihasilkan akan lebih banyak pula.
Gambar 5 Jumlah bubuk torbangun T5 dan T10 hasil spray drying
Gambar 6 merupakan penampakan bubuk torbangun T5 dan T10 hasil spray dryer. Kedua formula menghasilkan bubuk yang berwarna hijau, akan tetapi terdapat perbedaan kecerahan warna dimana formula T5 berwarna lebih gelap dibandingkan formula T10. Dapat dikatakan perbedaan warna pada kedua formula dipengaruhi oleh jumlah maltodekstrin. Formula T10 yang mengandung lebih banyak maltodekstrin dibandingkan formula T5 berwarna lebih terang. Sehingga dapat dikatakan dengan jumlah maltodekstrin yang lebih banyak maka warna bubuk yang dihasilkan akan lebih terang.
Keterangan : K = Kontrol
T5 = 5% maltodekstrin T10 = 10% maltodekstrin
Gambar 6 Penampakan bubuk kedelai dan ekstrak torbangun hasil spray drying
Analisis Bahan Baku
22
ekstrak torbangun sumber kalsium. Kadar kalsium formula T5, T10. Dan kontrol ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3 Kandungan kalsium bahan baku hasil analisis
Formula Kadar kalsium (mg/100g)
T10 51,08
T5 159,53
Kontrol 169,45
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat kandungan kalsium dari formula T5, T10, dan kontrol hasil analisis menggunakan metode AAS. Kadar kalsium formula T10 (10% maltodekstrin) adalah 51,08 mg/100 gram; kadar kalsium formula T5 (5 maltodekstrin) adalah 159,53 mg/100 gram; sedangkan kandungan kalsium dari formula kontrol (bubuk kedelai) adalah 169,45 mg/100 gram. Formula kontrol memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi dibandingkan T5 dan T10.
Dari data hasil analisis dapat dikatakan bahwa kandungan kalsium bubuk yang diberi penambahan maltodesktrin lebih rendah jika dibandingkan kandungan kalsium bubuk kontrol yang tidak ditambahkan maltodekstrin. Maltodekstrin sendiri merupakan hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial menghasilkan larutan glukosa, maltose, oligosakarida serta polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20 (deMan 1999). Maltodekstrin bukanlah sumber kalsium, sehingga penambahan maltodekstrin akan memperbesar volume dan menurunkan konsentrasi kalsium pada bubuk T10 dan T5. Selain itu tahapan proses yang dilakukan pada pembuatan bubuk torbangun seperti ekstraksi diduga berpengaruh terhadap pengurangan jumlah mineral pada bahan.
Formulasi Bubuk Susu Kedelai Torbangun
23
formulasi bubuk ekstrak susu kedelai daun torbangun yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi formulasi bubuk susu kedelai torbangun
Bahan Formula
FKT1 FKT2 FKT3 FKT4 FKT5 FKT6 Kontrol
BubukDaun Torbangun (5%) 24,19 16,13 32,26 0 0 0 0
BubukDaun Torbangun
(10%) 0 0 0 24,11 16,07 32,15 0
BubukKedelai 24,19 32,26 16,13 24,11 32,15 16,07 48,22
Sukralosa 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12 0,12
Flavour Powder 0,5 0,5 0,5 0,56 0,56 0,56 0,56
CMC 0,5 0,5 0,5 0,56 0,56 0,56 0,56
Garam 0,5 0,5 0,5 0,56 0,56 0,56 0,56
Total 50 50 50 50 50 50 50
Keterangan :
FKT1 : Formula 1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT2 : Formula 2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT3 : Formula 1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT4 : Formula 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT5 : Formula 2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT6 : Formula 1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai
Terdapat 6 jenis formulasi produk bubuk sari kedelai daun torbangun dan 1 formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Gambar 7). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MENKES/PER/IX/88 bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan.
24
Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) batas maksimum penggunaan sukralosa sebesar 300 mg/kg BB.
Keterangan :
FKT1 : Formula 1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT2 : Formula 2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT3 : Formula 1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT4 : Formula 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT5 : Formula 2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT6 : Formula 1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai
Gambar 7 Penampakan keenam formula susu kedelai torbangun dan formula kontrol
Flavour powder yang digunakan dalam formulasi bubuk susu kedelai torbangun adalah melon flavour. Pemilihan rasa melon dikarenakan kesesuaian rasa dengan warna dari produk tersebut. Bubuk yang berwarna hijau muda akan sesuai dengan rasa melon dimana pada umumnya minuman berasa melon berwarna hijau muda. Jumlah melon flavour yang ditambahkan sebanyak 1% dimana jumlahnya masih dalam rentang aman digunakan.
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang banyak digunakan sebagai bahan pengisi pada industri pangan. CMC memiliki warna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun (Kirk dan Othmer 1952). Penggunaan CMC pada formulasi produk bertujuan untuk meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. Jumlah CMC yang digunakan sebanyak 1% dimana jumlah ini masih dalam batas aman digunakan. Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tidak menetapkan batasan maksimum penggunaan CMC, akan tetapi dicantumkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MENKES/PER/IX/88 yaitu CPPB (Cara Pengolahan Pangan yang Baik).
25
Dibandingkan dengan proses wet mixing, dry mixing memiliki beberapa kelebihan, antara lain proses lebih sederhana, biaya proses lebih murah, menghindari terjadinya reaksi antar bahan, dan lebih fleksibel terhadap perubahan resep (Anonim 2006).
Proses dry mixing dalam formulasi susu kedelai daun torbangun bubuk yaitu bahan-bahan dimasukkan kedalam sebuah plastik sesuai dengan banyaknya bahan yang akan diproses kemudian diisikan udara kedalam plastik tersebut sampai menggembung dan plastik digerakkan memutar 3600C membentuk lingkaran. Gerakan ini dilakukan sebanyak 20 kali sampai semua bahan di dalam plastik tercampur dengan sempurna. Indikator semua bahan dalam formula telah bercampur dengan sempurna yaitu apabila warna formula sudah homogen.
Karakteristik Inderawi Bubuk Susu Kedelai Torbangun
Analisis sensori merupakan metode yang sudah dikenal sejak dulu sebagai teknik untuk menilai suatu produk menggunakan indra manusia. Industri biasanya menggunakan teknik uji sensor atau dikenal dengan uji organoleptik untuk mengukur daya terima produk terhadap konsumen. Tidak hanya produk makanan saja yang biasanya melalui tahap uji organoleptik sebelum dijual di pasaran, akan tetapi produk seperti wewangian, pupuk, kain, popok bayi, pasta gigi juga dapat dianalisis secara organoleptik. Sehingga analisis sensori bukan merupakan suatu hal yang baru dalam suatu industri. Menurut Setyaningsih et al (2010) analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
Uji organoleptik dilakukan terhadap ketujuh formula yang telah dibuat. Uji dilakukan terhadap 39 orang panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Uji yang dilakukan meliputi uji mutu inderawi (mutu hedonik) dan uji tingkat kesukaan (hedonik). Setiap panelis mengisi form uji organoleptik (Lampiran 4) yang telah disediakan setelah sebelumnya mendengarkan instruksi yang diberikan. Panelis diminta untuk tidak membandingkan antar setiap produk dalam memberikan penilaian.
26
uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan. Skor penerimaan yang digunakan yaitu berkisar antara 1-9 (amat sangat tidak sangat tidak tidak agak tidak biasa-agak sangat suka-sangat tidak suka). Nilai rata-rata hasil uji hedonik bubuk susu kedelai torbangun untuk parameter warna, rasa, aroma, kekentalan, dan keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap mutu hedonik susu kedelai torbangun
Gambar 9 Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap hedonik susu kedelai torbangun
27
langu dan skala 9 untuk aroma amat sangat harum. Sedangkan untuk parameter kekentalan digunakan skala 1 untuk tekstur yang amat sangat cair dan skala 9 untuk amat sangat kental. Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik bubuk susu kedelai torbangun untuk parameter warna, rasa, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Gambar 9.
Warna. Warna merupakan alat sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 2008).
Berdasarkan hasil penilaian deskriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki warna krem-putih gading. Sedangkan formula lainnya memiliki warna antara hijau tua sampai coklat muda. Dapat dilihat perbandingan penambahan bahan baku mempengaruhi warna dari produk. Penambahan bubuk torbangun yang lebih banyak akan mempengaruhi warna produk lebih ke arah hijau sedangkan penambahan bubuk kedelai yang lebih banyak mempengaruhi warna produk lebih ke arah coklat muda. Selain itu perlakuan maltodekstrin memberikan pengaruh terhadap penilaian mutu warna produk.
Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter warna berbeda nyata (p<0,05) pada ke-7 formula. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa warna formula kontrol berbeda nyata dengan formula lainnya. Sedangkan warna pada formula FKT1 dan FKT2 tidak berbeda nyata, begitupula pada formula FKT4 dan FKT5. Sedangkan warna pada formula FKT3 berbeda nyata dengan formula FKT6. Tabel 5 menunjukkan rata-rata penilaian panelis terhadap skor mutu hedonik produk berdasarkan hasil uji Duncan.
Tabel 5 Hasil uji lanjut organoleptik mutu hedonik susu kedelai torbangun Formula Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 8,3e 4,3a 5,7a 5,1ab
28
Hasil penilaian untuk uji kesukaan pada paremeter warna menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap produk susu kedelai torbangun berkisar antara agak tidak suka sampai suka. Formula FKT 6 memiliki penilaian yang paling tinggi yaitu agak suka sampai suka sedangkan formula FKT1 mempunyai penilaian terendah yaitu agak tidak suka sampai biasa. Hasil sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna .
Aroma. Menurut Meilgaard et al (1999) bau yang terdeteksi ketika senyawa volatil memasuki jalur nasal dan diterima oleh sistem olfaktori. Aroma adalah bau dari suatu produk makanan. Berdasarkan hasil penilaian deskriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki aroma yang langu. Sedangkan formula lainnya memiliki aroma antara biasa sampai agak harum. Penambahan melon powder mempengaruhi aroma dari produk, dimana formula kontrol tidak ditambahkan melon powder yang mempengaruhi aroma dari produk tersebut. Formula lainnya selain kontrol ditambahkan melon powder sehingga memberikan kesan harum aroma melon dan dapat menutupi aroma langu bubuk kedelai dan bubuk torbangun.
Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter aroma berbeda nyata (p<0,05) pada ke-7 formula. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa aroma pada formula kontrol berbeda nyata dengan formula lainnya. Sedangkan formula FKT1-FKT6 tidak berbeda nyata antara satu dengan yang lainnya.
Penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan produk susu kedelai torbangun pada parameter aroma berkisar antara agak tidak suka sampai agak suka. Formula K memiliki penilaian tingkat kesukaan yang paling rendah yaitu sebesar agak tidak suka sedangkan formula FKT4 memiliki penilaian yang paling tinggi yaitu agak suka. Hasil penilaian sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berpengaruh (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma produk.
Rasa. Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan terakhir konsumen dalam menerima suatu produk pangan. Menurut Caul (1957) dalam Meilgaard et al (1999) rasa merupakan penilaian yang diterima melalui sensor kimia dari suatu produk di dalam mulut.
29
FKT3, FKT4, dan FKT5 memiliki rasa cenderung agak manis sampai manis. Formula FKT2 dan FKT6 memiliki rasa hambar sampai agak manis berdasarkan penilaian panelis. Kadar sukralosa yang ditambahkan jumlahnya sama pada setiap formula, akan tetapi mempengaruhi rasa dari formula tersebut. Hal ini diduga disebabkan karena bubuk daun torbangun yang berbau langu dan memberikan rasanya agak pahit.
Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter rasa tidak berbeda nyata (p>0,05) pada ke-7 formula. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) menunjukka rasa pada formula kontrol tidak berbeda dengan formula FKT3 akan tetapi berbeda dengan formula FKT1. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 memiliki rasa yang tidak berbeda berdasarkan penilaian panelis.
Tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa untuk produk susu kedelai torbangun berkisar antara biasa sampai sangat suka. Formula K memiliki hasil penilaian yang paling rendah yaitu biasa sampai agak suka sedangkan formula FKT6 memiliki penilaian yang paling tinggai yaitu suka sampai sangat suka. Hasil uji Anova (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formula tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan pada parameter rasa dari produk.
Kekentalan. Terdapat tiga parameter lainnya yang mempengaruhi faktor penerimaan sensori mulut selain rasa adalah kekentalan, konsistensi, dan tekstur. Viskositas merupakan laju aliran cairan dibawah gravitasi. Viskositas dapat diukur secara akurat dan bervariasi dari yang sangat rendah mendekati 1cP (centipose) berupa air atau bir sampai 1000s cP berupa produk seperti jelly (Meilgaard et al 1999).
Berdasarkan hasil penilaian deskriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki kekentalan yang biasa. Formula FKT1 dan FKT3 memiliki kekentalan yang encer-biasa. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 mrmiliki kekentalan yang biasa-agak kental. Penambahan maltodekstrin mempengaruhi viskositas dari produk menjadi lebih kental dimana menurut deMan (1999) maltodekstrin dapat digunakan sebagai pengental dan pemantap. Selain itu penambahan CMC dalam produk pangan dapat meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk (Glicksman 1968).
30
lanjut Duncan (Lampiran 6a) menunjukkan kekentalan pada formula FKT1 dan FKT2 berbeda nyata dengan formula FKT3, FKT5 dan FKT6. Sedangkan formula K dan FKT4 tidak berbeda nyata dengan FKT1, FKT2, FKT3, FKT5 dan FKT6 berdasarkan penilaian panelis.
Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan susu kedelai daun torbangun berada pada kisaran biasa sampai agak suka. Formula FKT3 memiliki skor penerimaan yang paling rendah yaitu biasa sedangkan formula FKT5 memiliki skor penerimaan yang paling tinggi yaitu agak suka. Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 6b) perlakuan pada saat formulasi tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap penilaian kekentalan produk.
Keseluruhan. Hasil penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan produk susu kedelai torbangun secara keseluruhan yaitu berada pada kisaran biasa sampai agak suka. Formula FKT3 memiliki penerimaan paling rendah yaitu biasa sedangkan formula FKT4 memiliki penerimaan yang paling tinggi yaitu agak suka. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan.
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
K = Kontrol
Gambar 10 Penampakan formula terpilih (FKT4) dan formula kontrol (K) susu kedelai torbangun
31
formula FKT4 sehingga formula tersebut dinyatakan seabagai formula terpilih (Gambar 10).
Karakteristik Fisikokimia Bubuk susu kedelai torbangun
Analisis sifat fisik pada produk susu kedelai torbangun yaitu analisis densitas kamba, aktivitas air (Aw), Viskositas dan Total Padatan Terlarut (TPT). Sedangkan analisis sifat kimia pada produk susu kedelai torbangun yaitu analisis derajat keasaman (pH), kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, bioavailabilitas kalsium dan kadar antioksidan. Analisis viskositas dan total padatan terlarut dilakukan pada bentuk cair sedangkan analisis lainnya dilakukan dalam bentuk bubuk.
Densitas Kamba. Densitas kamba merupakan masa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Suatu bahan dikatakan kamba apabila densitas kambanya kecil. Densitas kamba yang kecil berarti bahan tersebut membutuhkan volume yang besar untuk sejumlah kecil bahan. Nilai densitas kamba dari berbagai makanan berbentuk bubuk pada umumnya antara 0,3-0,8 g/ml (Wirakartakusumah et al 1992). Hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi tidak berbeda nyata (p>0.05) dimana perlakuan tidak mempengaruhi densitas kamba.
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
K = Kontrol
Gambar 11 Grafik nilai densitas kamba bubuk susu kedelai torbangun
32
besar dibandingkan formula kontrol hal ini sesuai dengan kadar air formula FKT4 yang lebih besar dibandingkan kadar air formula kontrol.
Aktivitas Air (Aw). Aktivitas air (Aw) merupakan jumlah air bebas yang terdapat dalam makanan dan tidak berkaitan dengan bahan lain yang berada dalam makanan tersebut. Aw pada susu bubuk berada pada kisaran 0,1-0,99 (Ray B 2004). Hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) dimana perlakuan berpengaruh terhadap aktivitas air dari formula FKT4 dan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan maltodekstrin dan komposisi antara bubuk torbangun dan bubuk susu kedelai berpengaruh terhadap aktivitas air produk.
Gambar 12 menunjukkan hasil analisis Aw pada bubuk susu kedelai torbangun. Nilai Aw dari formula kontrol yaitu berkisar antara 0,4755-0,4905 sedangkan nilai Aw dari formula FKT4 berkisar antara 0,4865-0,4945 (Lampiran 8a). Kadar Aw dari produk uji masih dalam kisaran nilai Aw pada susu bubuk pada umumnya sehingga nilai Aw tersebut menunjukkan air pada produk bubuk kedelai daun torbangun sebagian besar tidak dalam keadaan bebas sehingga meminimalisir pertumbuhan mikroorganisme.
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
K = Kontrol
Gambar 12 Grafik nilai aw bubuk susu kedelai torbangun
33
kedelai bubuk torbangun menggunakan spindel dan speed 60 dikarenakan sampel yang digunakan dalam bentuk cair sehingga memerlukan kecepatan yang tinggi.
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
K = Kontrol
Gambar 13 Grafik nilai viskositas susu kedelai torbangun
Pada Gambar 13 terlihat hasil analisis viskositas pada formula FKT4 yaitu 38,65-48,5 cp dan pada formula kontrol yaitu sebesar 31,25-32,5 cp (Lampiran 8a). Nilai viskositas dari kedua formula menunjukkan bahwa tingkat kekentalan produk tersebut agak kental. Penambahan maltodekstrin dan CMC dilakukan pada formula FKT4 namun lain halnya dengan formula kontrol yang hanya ditambahkan CMC saja. Menurut Blancard & Katz (2005) fungsi maltodekstrin diantaranya adalah membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur, dan kekentalan. Menurut Glicksman (1968) CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. Namun hal ini bertentangan dengan hasil analisis dimana formula kontrol yang hanya ditambahkan CMC memiliki viskositas yang lebih kental dibandingkan formula FKT4. Hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) dimana perlakuan penambahan maltodekstrin dan komposisi antara bubuk kedelai dan bubuk torbangun mempengaruhi viskositas produk.
34
berkisar antara 3,025-3,225 oBrix sedangkan pada formula FKT4 nilai total padatan terlarut berkisar antara 4,525-4,675 oBrix (Lampiran 8a).
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
[image:35.595.112.475.87.461.2]K = Kontrol
Gambar 14 Grafik nilai TPT susu kedelai torbangun
Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut dari formula FKT4 lebih besar dibandingkan dengan formula Kontrol hal ini dikarenakan adanya maltodekstrin dan CMC pada formula FKT4. Sedangkan formula Kontrol tidak menggunakan maltodekstrin. Maltodekstrin yang berupa karbohidrat diproduksi secara hidrolisis asam menghasilkan terlalu banyak glukosa bebas. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) dimana perlakuan maltodekstrin dan penambahan CMC berpengaruh terhadap nilai TPT dari produk. Dalam hal ini semakin banyak maltodekstrin dan CMC yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai TPT produk.
35
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
K = Kontrol
Gambar 15 Grafik nilai pH bubuk susu kedelai torbangun
Gambar 15 menunjukkan formula kontrol memiliki nilai pH yang berkisar antara 6,186-6,556 dan formula FKT4 memiliki nilai pH yang berkisar antara 6,165-6,44 (Lampiran 8b). Nilai pH kedua formula tersebut tidak terpaut jauh dan memiliki pH yang netral. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7b) perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi nilai derajat keasaman produk.
Kadar Air. Kadar air dalam bahan pangan menunjukkan banyaknya jumlah air per satuan bahan pangan. Kadar air menentukan tingkat keawetan suatu bahan pangan, sehingga jumlah air dalam suatu produk susu bubuk akan menentukan masa simpan produk tersebut. Hasil uji beda (Lampiran 7b) pada produk susu kedelai daun torbangun menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi kadar air dari produk.
36
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
K = Kontrol
Gambar 16 Grafik nilai kadar air bubuk susu kedelai torbangun
Kadar Lemak. Lemak adalah salah satu komponen yang paling penting dalam bahan makanan. Lemak dapat memberikan tekstur yang disukai dan memberikan kelezatan khusus pada makanan. Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk setiap gram, yaitu 2,5 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier 2001). Hasil uji beda (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi terhadap kadar lemak berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan penambahan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun mempengaruhi kadar lemak produk.
37
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
[image:38.595.146.442.77.288.2]K = Kontrol
Gambar 17 Grafik nilai kadar lemak bubuk susu kedelai torbangun
Kadar Protein. Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Dalam suatu bahan makanan protein merupakan polimer yang terdiri dari 21 asam amino yang berbeda dimana saling berikatan dengan ikatan peptida. Di negara maju kebanyakan penduduknya mengkonsumsi sumber protein yang berasal dari hewani. Di bagian negara lain, tidak jarang juga yang menjadikan nabati sebagai sumber protein utama. Kebanyakan protein nabati kekurangan salah satu atau lebih asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh (deMan 1999).
Berdasarkan analisis terhadap kadar protein yang ditunjukkan pada Gambar 18 formula FKT4 produk bubuk susu kedelai daun torbangun yaitu berkisar antara antara 20,74-23,1 % (bb) (Lampiran 8b). Sedangkan formula kontrol yang terdiri dari bubuk susu kedelai saja memiliki kadar protein yang berkisar antara 40,72-42,76 % (bb) (Lampiran 8b). Kadar protein pada formula terpilih lebih rendah jika dibandingkan dengan formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai saja. Berdasarkan Mahmud et al (2009) kandungan protein torbangun yaitu sebesar 1,3%/100 gram berat basah, dimana jumlahnya lebih kecil dibandingkan kadar protein kedelai yang mencapai 34,9%.
38
susu sapi, dimana kandungan protein susu kedelai lebih tinggi dibandingkan susu sapi yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989)
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
[image:39.595.113.473.89.388.2]K = Kontrol
Gambar 18 Grafik nilai kadar protein bubuk susu kedelai torbangun
Kadar Abu. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan keberadaan mineral atau bahan-bahan organik. Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan organik yang tersisa setelah bahan organik dalam bahan pangan didestruksi (Sulaeman et al 1995). Menurut Winarno (2008) sekitar 96% bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenalkan sebagai zat anorganik atau kadar abu.
39
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
[image:40.595.113.474.79.650.2]K = Kontrol
Gambar 19 Grafik nilai kadar abu bubuk susu kedelai torbangun
Kadar Karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber terpenting energi dalam suatu bahan makanan. Karbohidrat dihasilkan oleh tumbuhan dan mengandung sekitar separuh dari total energi. Menurut Almatsier (2001) karbohidrat yang banyak dikenal masyarakat umumnya berasal dari zat tepung/pati dan gula. Pati banyak terdapat pada serealia dan umbi-umbian. Karbohidrat tersusun atas karbon, hidrogen, dan oksigen pada rasio C:O:H2 (Gallagher 2008).
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
K = Kontrol
Gambar 20 Grafik nilai kadar karbohidrat bubuk susu kedelai torbangun
19,19-40
27,71 (bb) (Lampiran 8b). Kandungan karbohidrat formula terpilih lebih besar dikarenakan penambahan maltodekstrin pada bubuk torbangun meningkatkan kadar karbohidrat. Menurut deMan (1999) maltodekstrin adalah hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7b) perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Dimana perlakuan penambahan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun mempengaruhi kadar karbohidrat produk.
Kalsium. Kalsium merupakan unsur terbanyak ke lima dan kation terbanyak di dalam tubuh manusia. Kalsium terdapat dalam jumlah 1.5-2 persen dari keseluruhan berat tubuh (Olson et al. 1988). Sumber kaslium lain selain susu adalah sayuran berdaun hijau seperti kangkung, bayam, daun lobak cina, brokoli, kubis, bunga kol, kecambah, dan makanan yang difortifikasi kalsium seperti sereal dan jus buah (Berdbenner et al 2007).
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
K = Kontrol
Gambar 21 Grafik nilai kadar kalsium bubuk susu kedelai torbangun
Analisis terhadap kadar kalsium produk menggunakan metode AAS dimana sampel dipreparasi dengan pengabuan basah. Berdasarkan Gambar 21 kandungan kalsium pada formula FKT4 yaitu memiliki kisaran nilai 118-120,4 mg/100 gram sampel (bb) (Lampiran 8b). Hasil analisis kandungan kalsium terhadap formula kontrol yaitu memiliki rata-rata nilai 139,8-189,9 mg/100 gram sampel (bb) (Lampiran 8b). Berdasarkan hasil uji beda perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) (Lampiran 7b). Dimana perlakuan penambahan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun berpengaruh terhadap kadar kalsium produk.
41
lebih tinggi dibandingkan bubuk kedelai. Penambahan maltodekstrin menurunkan konsentrasi kalsium dimana menurut deMan (1999) maltodekstrin merupakan bahan pengisi hasil penguraian pati dan berfungsi untuk meningkatkan volume (McDonald 1984). Selain itu proses pengolahan yang dilakukan seperti ekstraksi, penyaringan dan blanching diduga dapat menyebabkan terjadinya kehilangan kalsium. Hal ini sesuai dengan pernyataan Smith (1979) dalam Alfitra (2010) dimana proses pengolahan seperti canning, boiling, steaming, blanching dan baking merupakan proses-proses yang dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan mineral dari bahan pangan walaupun pengaruh pengolahan sangat kecil terhadap kehilangan mineral karena mineral terikat pada daun dan cenderung tidak larut dalam air.
Hasil dari produk pengembangan tanaman torbangun memiliki kadar kalsium yang berbeda-beda. Beberapa produk diantaranya adalah minuman suplemen torbangun, cookies torbangun, dan kapsul serbuk torbangun. Kadar kalsium produk minuman suplemen torbangun sebesar 10,9-14,6 mg/100 gram (Alfitra 2010), kadar kalsium produk cookies torbangun sebesar 405,18 mg/100 g (Dewi 2011) dan kadar kalsium kapsul serbuk torbangun sebesar 1258,9 mg/100 g (Andriani 2011). Apabila dilihat dari proses pengolahannya, kadar kalsium produk dimana proses pengolahan bahan torbangun tidak melalui banyak tahap seperti cookies dan kapsul memiliki kandungan kalsium yang cenderung lebih tinggi. Jika dibandingkan, produk yang proses pengolahan bahan torbangun melalui beberapa tahap seperti susu kedelai torbangun dan minuman suplemen torbangun memiliki kadar kalsium yang lebih rendah. Sehingga diduga pengolahan dengan banyak proses akan menurunkan kadar gizi daun torbangun terutama kandungan mineral.
42
susah dicerna terutama dikarenakan kandungan serat yang tinggi (Bronner & Pansu 1999) sehingga kalsium pada daun torbangun rendah dalam penyerapannya oleh tubuh. Selain itu berdasarkan hasil penelitian Zhao et al (2005) beberapa komponen dalam susu kedelai dapat memberikan efek yang negatif terhadap absorpsi kalsium termasuk isoflavon dan fitat. Isoflavon dalam kedelai seperti komponen estrogen dan dapat berperan sebagai estrogen reseptor modulator selektif yang dapat mengurangi penyerapan kalsium dalam tubuh.
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
K = Kontrol
Gambar 22 Grafik nilai bioavailabilitas kalsium bubuk susu kedelai torbangun
Kapasitas Antioksidan. Antioksidan adalah komponen dengan berat molekul kecil yang dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan yang mudah teroksidasi. Salah satu metode yang banyak digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan suatu bahan adalah metode DPPH. DPPH (2,2-dyphenyl-1- picrylhydrazil) merupakan senyawa radikal bebas yag stabil dalam larutan metanol yang berwarna ungu tua (Benabadji et al. 2004).
43
penambahan daun torbangun diduga karena pada saat proses ekstraksi daun torbangun komponen aktif yang terdapat didalam serat daun torbangun tidak disertakan dalam filtrat.
Keterangan
FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai
[image:44.595.114.481.119.497.2]K = Kontrol
Gambar 23 Grafik nilai aktivitas antioksidan bubuk susu kedelai torbangun
Analisis Biaya Susu Kedelai Ekstrak Torbangun
Analisis susu kedelai bubuk torbangun dilakukan untuk mengetahui harga jual produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi penetapan suatu harga produk diantaranya adalah biaya tetap dan biaya variabel. Tidak setiap jenis biaya memiliki reaksi yang sama terhadap perubahan volume produksi pada suatu periode tertentu. Beberapa jenis biaya berubah secara paralel dengan perubahan volume produksi dan beberapa jenis biaya yang lain tidak bereaksi terhadap perubahan volume produksi.
Biaya variabel merupakan biaya yang selalu berfluktuasi sejalan dengan perubahan volume produksi. Termasuk kedalam kelompok biaya variabel diantaranya biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, sebagian biaya overhead pabrik, dan sebagian biaya pemasaran. Sedangkan biaya tetap adalah biaya yang relatif tidak akan berubah walaupun terjadi perubahan volume produksi dalam batas tertentu. Termasuk kedalam kelompok ini adalah sebagian biaya overhead pabrik, sebagian biaya pemasaran dan biaya administrasi (Rudianto 2006).
44
yaitu Rp 69.693,4,-/kg. Sedangkan untuk harga bahan baku yaitu bubuk torbangun seharga Rp 42.991,7,-/kg dan bubuk kedelai seharga Rp 35.189,-/kg (Lampiran 9).
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan susu kedelai ekstrak torbangun diantaranya bubuk ekstrak torbangun, bubuk kedelai, sukralose, CMC, garam, dan melon powder. Biaya dasar produksi adalah penjumlahan dari total biaya penyusutan alat, harga sumber energi, upah pekerja, biaya pengangkutan per produk, dan biaya over head dalam satuan per produk. Biaya penggunaan peralatan meliputi biaya untuk membeli spray dryer, homogenizer tank, blender mesin, timbangan, dry mixer, wadah stainless, dan panci stainless. Dalam penggunaan peralatan terdapat biaya perawatan dan penyusutan alat sehingga perlu menjadi bahan pertimbangan. Biaya untuk sumber energi yang dikeluarkan adalah biaya untuk listrik dan gas.
Untuk membandingkan suatu produk dengan produk lain dapat dilihat dari segi kuantitas yaitu harga. Selain itu aspek kualitas juga harus diperhatikan yaitu dari harga zat gizi suatu produk. Apabila suatu produk lebih murah dibandingkan produk yang lain belum tentu harga zat gizi produk tersebut lebih murah dibandingkan produk pembandingnya. Sehingga penentuan harga zat gizi perlu dianalisis apabila akan membandingkan suatu produk.
Tabel 6 Perbandingan harga formula terpilih dengan produk komersil
Dari Tab
