4 HASIL DAN PEMBAHASAN 1 Morfometrik Tanaman Genjer (L flava)
4.3 Kandungan Mineral
4.3.2 Mineral mikro
Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral mikro yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro mempunyai peranan penting untuk kehidupan, kesehatan, dan rerproduksi (Muchtadi et al. 1993). Kandungan mikro mineral yang terdapat pada daun dan tanaman genjer dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Kandungan mineral mikro genjer
Jenis Mineral Genjer segar (mg/100g) Genjer kukus (mg/100g)
Besi (Fe) 17,97 15,72
Seng (Zn) 1,28 1,24
Tembaga (Cu) 0,613 0,61
Keterangan n=3
1) Besi
Besi dalam tanaman sekitar 80% yang terdapat dalam kloroplas atau sitoplasma. Penyerapan Fe lewat daun dianggap lebih cepat dibandingkan dengan penyerapan lewat akar. Besi di dalam tumbuhan terdapat dalam tiga bentuk yaitu metalloprotein (biasanya enzim), bentuk terlarut terdapat di dalam xilem, floem dan vakuola. Sebagai ion bebas atau komplek molekul kecil, serta bentuk komplek yang tidak fungsional dan bergabung dalam komponen-komponen simpanan (Bourne 1985).
Kandungan zat besi yang terkandung pada genjer segar yang diteliti lebih adalah 17,27 mg/100g. Kandungan besi genjer lebih tinggi dibandingkan dengan
bayam segar yaitu 0,16mg/100g Gladys (2009). Namun nilai tersebut lebih kecil daripada semanggi air yaitu 108,3 mg/100g Arifin (2010). Salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan kandungan zat besi tersebut adalah lingkungan hidup masing-masing tanaman. Menurut Yamaguchi dan Rubatzky (1999) lingkungan pertumbuhan adalah faktor penting yang mempengaruhi zat gizi tanaman. Hasil analisis kandungan besi tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 18.
Gambar 18 Histogram rata-rata kandungan besi tanaman genjer
Gambar 18 menunjukkan selama terjadi proses pengukusan terjadi penurunan kadar mineral mikro pada daun dan batang genjer. Kadar besi menurun sebesar 1,15 mg/100g. Besi memiliki sifat yang tidak mudah larut dalam air, sehingga perubahan kandungan besi akibat pengukusan tidak besar. Hal ini didukung oleh penelitian Septiani (2011) kadar besi keong ipong-ipong segar tidak berbeda nyata dengan keong ipong-ipong setelah dikukus. Menurut gaman dan Sherrington (1992) Besi tidak dirusakkan oleh proses pemasakan tetapi sejumlah kecil akan hilang jika air masakan atau kaldu daging yang masak dibuang.
Sumber utama Fe adalah pangan berwarna merah, yaitu hati dan daging. Sedangkan sumber lain adalah sayuran berdaun hijau. Kekurangan Fe dapat menyebabkan anemia mikrositik. Anemia jenis ini adalah anemia yang banyak terdapat di dunia, rendahnya peredaran oksigen dalam tubuh sehingga mengakibatkan mudah pusing, lelah, letih, lesu dan turunnya konsentrasi berpikir (Syafiq 2007). 17,97 15,72 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 Segar Kukus K ad ar b e si (m g/ 100 g)
2) Seng
Dalam sayuran secara umum jumlah seng yang terkandung adalah 1 sampai 10 ppm sedangkan biji-bijian mengandung beberapa kali lipatnya. Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tumbuhan, namun seng merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dengan fungsi berbeda yang terdapat seperti dalam biji, buah dan daun (Bourne 1985).
Kandungan seng yang terkandung pada tanaman genjer segar adalah 1,28 mg/100g. Nilai tersebut lebih kecil dibandingkan dengan Azolla pinnata
yakni sebesar 5,08 mg/100g dan Eichhornia crassipe sebesar 3,06 mg/100g Khan et al (2007). Pengukusan yang dilakukan terhadap genjer menurunkan
kandungan seng sebesar (0,04 mg/100g). Hasil analisis kandungan seng tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 19.
Gambar 19 Histogram rata-rata kandungan seng tanaman genjer
Proses pemasakan yang dilakukan pada tanaman genjer menyebabkan penurunan konsentarsi seng sebesar 0,04 mg/100g. Konsentrasi seng tanaman genjer setelah pengukusan menjadi 1,24 mg/100g. Hal ini didukung oleh penelitian Adeyeye dan Ayoola (2010), dimana kandungan seng Arachis hypogea segar 4,4 mg/100g menurun menjadi 4,2 mg/100g setelah dimasak. Pengukusan akan mengurangi zat gizi, namun tidak sebesar pada proses perebusan. Pemanasan pada proses pengukusan kadang tidak merata karena bahan makanan di bagian tepi tumpukan biasanya mengalami pengukusan berlebihan, sementara di bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit. (Romdhijati 2010).
1,28 1,24 1,22 1,23 1,24 1,25 1,26 1,27 1,28 1,29 Segar Kukus K ad ar s e n g (m g/ 100g)
Dalam tubuh zat gizi ini hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit, dan banyak terdapat pada pankreas, hati, ginjal, paru-paru, otot, tulang, dan mata. Dalam makanan Zn dapat diperoleh dari hewani, terutama daging telur dan kerang. Defisiensi Zn dapat menyebabkan kehilangan nafsu makan, terhambat pertumbuhan, perubahan kulit, dan turunnya kekebalan (Syafiq 2007).
3) Tembaga
Tembaga (Cu) diserap dalam bentuk ion Cu++ dan dapat diserap dalam bentuk senyawa kompleks organik. Dalam getah tanaman baik dalam xylem maupun floem hampir semua Cu membentuk kompleks senyawa dengan asam amino (Ginta 2005). Sebagian besar tembaga di dalam daun-daunan terdapat dalam bentuk netral atau kompleks anionik yang lebih mudah larut daripada dalam bentuk lain misalnya tembaga sulfat. Lebih dari separuh tembaga berada di kloroplas dan terlibat dalam reaksi fotosintesis (Johnson dan Uriu 1990).
Kandungan tembaga yang terkandung pada tanaman genjer segar adalah 0,613 mg/100g. Nilai tersebut lebih besar dibandingkan denganIpomoea aquatica yakni sebesar 0,36 mg/100g Umar et al (2007) dan Eichhornia crassipe sebesar 0,42 mg/100g Khan et al (2007). Tanaman genjer yang telah dikukus mengalami penurunan kadar tembaga sebesar 0,003 mg/100g. Hasil analisis kandungan tembaga tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 20.
Gambar 20 Histogram rata-rata kandungan tembaga tanaman genjer
Gambar 20 menunjukkan setelah proses pengukusan kandungan tembaga genjer mengalami perubahan sebesar 0,003 mg/100g. Perubahan yang sedikit tersebut diduga karena proses pemasakan yang dilakukan menggunakan metode
0,613 0,61 0,6085 0,609 0,6095 0,61 0,6105 0,611 0,6115 0,612 0,6125 0,613 0,6135 Segar Kukus K ad ar te m b aga (m g/ 100g)
pengukusan. Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan, yaitu kandungan gizi tidak banyak berkurang; rasa sayuran lebih enak, renyah, dan harum; serta kemungkinan sayuran hangus hampir tidak ada (Novary 1999).
Tembaga di dalam tubuh orang dewasa terdapat Sekitar 100-150 mg, dengan konsentrasi tertinggi terdapat pada hati, ginjal, rambut, dan otak. Tembaga berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernapasan sebagai kofaktor bagi enzim tirokinase dan sitokom-oksidase. Tembaga juga diperlukan dalam proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda (Harjono et al. 1996).
5 KESIMPULAN DAN SARAN
