4 HASIL DAN PEMBAHASAN 1 Morfometrik Tanaman Genjer (L flava)
4.3 Kandungan Mineral
4.3.1 Mineral makro
Unsur mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang terdapat dalam jumlah besar. Mineral makro merupakan mineral yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri dari kalsium, kalium, fosfor, magnesium, klor, sulfur (Winarno 2008). Informasi mengenai kandungan mineral makro yang terdapat pada tanaman genjer dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Kandungan mineral makro genjer
Jenis Mineral Genjer segar (mg/100g) Genjer kukus (mg/100g)
Kalsium (Ca) 53,09 54,11 Kalium (K) 300,46 256,18 Fosfor (P) 32,19 30,46 Natrium (Na) 3,13 6,54 Magnesium (Mg) 2,81 5,5 Keterangan n=3 1) Kalsium
Kandungan kalsium pada tanaman genjer segar adalah (53,09 mg/100g). Konsentrasi tersebut jauh lebih rendah dibandingkan dengan tanaman genjer dari Malaysia yakni sebesar 770 mg/100g Bujang et al. (2009). Perbedaan nilai tersebut kemunginan disebabkan oleh habitat tanaman dan waktu pengambilan tanaman genjer. Menurut Yamaguchi dan Rubatzky (1999) kandungan gizi pada
saat panen adalah yang tertinggi, kemudian jumlah tersebut akan berkurang. Laju penyusutan kandungan gizi sangat dipengaruhi oleh waktu, kondisi panen, dan penyimpanan. Prose pengukusan yang dilakukan pada genjer menyebabkan perubahan proporsional terhadap kandungan kalsium. Hasil analisis kandungan kalsium tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 Histogram rata-rata kandungan kalsium tanaman genjer
Gambar 13 menunjukan perubahan kandungan kalsium tanaman genjer menjadi 54,11 mg/100g. Perubahan ini diduga disebabkan oleh hilangnya air yang terkandung pada daun dan tanaman genjer. Hal ini didukung oleh Penelitian Adayeye dan Ayoola (2010) terhadap tanaman Arachys hypogea yang dikeringkan dengan menggunakan panas matahari menghasilkan perubahan proporsional kadar kalsium. Menurut Osagie dan Onigbide (1992) hilangnya air pada suatu bahan dapat meningkatkan kandungan gizi dan memperpanjang masa simpan pada makanan. Metode pemasakan yang dilakukan pada sayuran berupa pengukusan atau perebusan dapat menyebabkan perubahan terhadap kandungan kalsium. Menurut Gaman dan Sherington (1992) Kandungan kalsium makanan mungkin akan naik jika dididihkan dalam air sadah.
Kalsium terdapat secara berlimpah di dalam tanah, kalsium juga banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui pertumbuhan akar. Kalsium sebagian besar terdapat dalam xilem dan dalam konsentrasi lebih kecil terdapat dalam floem (Johnson and Uriu 1990). Kalsium memiliki peran penting pada tumbuhan sebagai pengikat molekul-molekul fosfolipida atau antara fosfolipida
53,09 54,11 52,4 52,6 52,8 53 53,2 53,4 53,6 53,8 54 54,2 Segar Kukus K ad ar k al si u m (m g/ 100g)
dengan protein penyusun membran, hal ini menyebabkan membran dapat berfungsi secara normal pada semua sel. Gejala kekurangan kalsium pada tanaman antara lain tunas pucuk (terminal) mati, yang diikuti distorsi pada ujung pangkal daun muda. Daun muda pada titik tumbuh melengkung yang kemudian mengering pada bagian ujungnya Lakitan (2010).
Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi kalsium tanaman genjer yang diteliti dapat menyumbang 10 % dari total yang dibutuhkan orang dewasa. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang dewasa di Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) diacu dalam Almatsier (2003) adalah 500-800 mg.
2) Kalium
Kalium tidak diragukan lagi merupakan bahan esensial dan tidak dapat digantikan tugasnya di dalam metabolisme dan pertumbuhan tanaman sehingga dibutuhkan dalam jumlah besar. Salah satu fungsi dari kalium adalah mengaktifkan enzim, sebagian besar ion kalium tidak berbentuk molekul kompleks tetapi dalam bentuk ion dalam sel dengan mobilitas yang tinggi untuk membantu tekanan turgor (Bourne 1985 ; Chapin 2008). Dalam kaitannya dengan pengaturan turgor sel ini, peran yang penting adalah proses membuka dan menutupnya stomata (Lakitan 2004).
Kandungan kalium yang terkandung pada daun tanaman genjer segar adalah 300,46 mg/100g. Kandungan kalium genjer jauh lebih kecil dibandingkan dengan tanaman dari Bangladesh yakni Lemna trisulaca sebesar 4630 mg/100g dan Lemna perpusila sebesar 3740 mg/100g (Khan et al 2007). Perbedaan kandungan kalium pada tanaman dipengaruhi banyak faktor, diantaranya genetika tanaman dan lingkungan dimana tanaman itu tumbuh (Fennema 1996). Hasil analisis kandungan kalium tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram rata-rata kandungan kalium tanaman genjer
Gambar 14 menunjukkan proses pemasakan yang dilakukan pada tanaman genjer menyebabkan perubahan konsentarsi kalium sebesar 44,28 mg/100g. Konsentrasi kalium tanaman genjer setelah pengukusan menjadi 256,18 mg/100g. Hal ini didukung oleh penelitian Banigo et al. (2007), dimana kandungan kalium Amaranthus hybridus segar 4,5 mg/100g menurun menjadi 4,2 mg/100g setelah dimasak.
Proses pemasakan yang dilakukan terhadap beberapa jenis tanaman tersebut menurunkan konsentrasi mineral yang terkandung pada tanaman. Perlakuan panas yang diberikan pada tanaman menyebabkan perubahan pada karakteristik tanaman serta menghilangkan kandungan gizi pada tanaman. Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara perebusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan komposisi kimia.
Konsentrasi kalium yang diteliti pada tanaman genjer dapat menyumbang 300 mg dari total yang dibutuhkan orang dewasa yaitu sebesar 2000 mg. Menurut Almatsier (2003) angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa yang dibutuhkan sehari-hari adalah 2000 mg. Kalium dalam tubuh manusia berfungsi mengatur kandungan cairan sel, dimana kalium bersama-sama dengan klorida membantu keseimbangan asam basa dan menjaga tekanan osmotik.
3) Fosfor
Fosfor merupakan bagian yang esensial dari berbagai gula fosfat yang berperan dalam reaksi-reaksi pada fase gelap fotosintesis, respirasi, dan berbagai proses metabolisme lainnya. Fosfor juga merupakan bagian dari nukleotida
300,46 256,18 230 240 250 260 270 280 290 300 310 Segar Kukus K ad ar k al iu m (m g/ 100g)
(dalam RNA dan DNA) dan fosfolipida penyusun membran (Lakitan 2007). Hasil analisis kandungan fosfor tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 15.
Gambar 15 Histogram rata-rata kandungan fosfor tanaman genjer
Gambar 15 menunjukan penurunan kadar fosfor tanaman genjer menjadi 30,46 mg/100g. Proses pengukusan yang dilakukan pada tanaman dapat menyebabkan penurunan konsentarsi kalium. Hal ini didukung oleh penelitian Arifin (2010), yang menyatakan Kandungan fosfor tanaman semanggi setelah proses pengukusan sebesar 65,63 mg/100 g, turun 3,42 mg/100g.
Fosfor yang diserap tumbuhan sebagian besar dalam bentuk fosfat. Fosfor dalam tumbuhan berada dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan molekul ATP yang dapat berupa simpanan energi pada batang, daun dan buah namun lebih banyak di ditemukan dalam jumlah besar pada biji dan buah daripada daun. Fosfor berperan dalam beberapa reaksi pelepasan energi (Johnson and Uriu 1990).
Fosfor merupakan unsur utama pada sitoplasma dan protein nuklear, fosfolipid, dan asam-asam nukleotida. Fosfor juga berperan penting dalam mebabolisme karbohidrat( Banigo et al. 2007). Gejala kekurangan fosfor adalah lelah, kurang nafsu makan, dan kerusakan tulang (Almatsier 2003).
4) Natrium
Natrium sangat berguna dalam pertumbuhan tanaman. Penelitian beberapa ahli menyebutkan bahwa natrium yang dicampurkan ke dalam pupuk dapat meningkatkan vigor, ketahanan terhadap penyakit, rasa, warna dan penampakan,
32,19 30,46 29,5 30 30,5 31 31,5 32 32,5 Segar Kukus K ad ar fo sfo r (m g/ 10 0g )
serta menjaga kualitas dari hasil panen (Gilbert 1957 ; Chapin 2008). Hasil analisis kandungan natrium tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16 Histogram rata-rata kandungan natrium tanaman genjer
Hasil analisis menunjukan perubahan proporsional terhadap kandungan natrium tanaman genjer. Kandungan natrium genjer segar 3,13 mg/100g berubah menjadi 6,54 mg/100g setelah dikukus. Pemasakan yang dilakukan terhadap sayuran dapat menyebabkan perubahan nutrisi akibat hilanganya air. Menurut Yamaguchi dan Rubatzky (1999) pemasakkan dapat menyebabkan perubahan beberapa jenis zat gizi akibat proses oksidasi
Pengukusan yang dilakukan terhadap sayuran dapat menyebabkan perubahan proporsional kandungan mineral karena terjadi perubahan struktur serta kandungan gizinya. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan suhu air lebih tinggi dari 66 ºC, tetapi kurang dari 82 ºC. Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional yang telah lama dikenal untuk memasak (Romdhijati 2010).
Kandungan natrium tanaman genjer sangat kecil untuk mencukupi kebutahan orang dewasa di Indonesia. Menurut Almatsier (2003) angka kecukupan gizi natrium orang dewasa yang dibutuhkan sehari-hari adalah sekitar 500-2400 mg. Kekurangan natrium dapat menyebabkan keseimbangan cairan terganggu dan dapat menurunkan tekanan darah (Winarno 2008).
3,13 6,54 0 1 2 3 4 5 6 7 Segar Kukus K ad ar n atr iu m (m g/ 100g)
5) Magnesium
Magnesium merupakan unsur penyusun khlorofil. Magnesium sebagai unsur hara esensial bergabung dengan ATP, sehingga ATP dapat berfungsi dalam berbagai reaksi. Magnesium juga merupakan aktivator dari berbagai enzim dalam reaksi fotosisntesis, respirasi, dan proses pembentukan DNA dan RNA (Lakitan 2007). Kandungan magnesium tanaman genjer yang diteliti lebih kecil dibandingkan dengan tanaman genjer dari Malaysia. Konsentrasi magnesium yang diteliti sebesar 2,81 mg/100g sedangkan penelitian yang dilakukan Bujang et al. menghasilkan 228 mg/100g. Hasil analisis kandungan magnesium tanaman genjer segar dan kukus disajikan pada Gambar 17.
Gambar 17 Histogram rata-rata kandungan magnesium tanaman genjer
Gambar 17 menunjukkan perubahan proporsional kandungan magnesium tanaman genjer. Kandungan magnesium genjer segar 2,81 mg/100g berubah menjadi 5,5 mg/100g setelah dikukus. Keberadaan mineral pada organisme perairan umumnya dipengaruhi oleh daya absorpsi makanan dari berbagai zat yang tersuspensi dalam perairan tempat tinggalnya (Darmono 1995). Jika ketersediaan unsur hara esensial kurang dari jumlah yang dibutuhan tanaman, maka akan terganggu metabolismenya. Gejala kekurangan unsur hara ini dapat berupa pertumbuhan akar, batang, atau daun yang terhambat dan klorosis atau nekrosis pada berbagai organ tanaman. Menurut Lakitan (2007) kekurangan magnesium pada tanaman dapat mengakibatkan daun mengalami klorosis, warna daun kadang memerah, ujung dan tepi daun menggulung.
2,81 5,5 0 1 2 3 4 5 6 Segar Kukus K ad ar m agn e si u m (m g/ 100 g)
Magnesium pada tubuh manusia berfungsi sebagai aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (Winarno 2008). Magnesium berperan dalam mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dan email gigi. Kekurangan magnesium akan menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, koma, gagal jantung, dan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar (Almatsier 2003).
