M. Pelatihan Karyawan
2.2. Minuman Instan Berbasis Jahe Merah
Minuman jahe merah instan ini pada awalnya dijual dalam bentuk minuman yang disajikan dengan keadaan panas atau hangat dan pengonsumsiannya tidak praktis. Akan tetapi, sekarang berkembang minuman yang ready to drink dalam bentuk bubuk atau serbuk, yang dapat disajikan kapan pun dan di mana pun. Minuman jahe merah instan ini terdiri dari berbagai macam rempah- rempah dan bahan tambahan pangan yang digunakan, diantaranya jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum), cabai jawa (Piper retrofractum Vahl.), dan lada hitam (Piper ningrum L.). Bahan lainnya yang digunakan adalah gula merah atau gula palma dan gula putih. Menurut UNIDO dan FAO (2005), rempah-rempah biasa digunakan untuk flavor, warna, aroma, dan preservative pada makanan dan minuman. Rempah-rempah biasanya dikeringkan secara sempurna untuk digunakan dalam proses.
2.2.1.Jahe Merah
Tanaman jahe termasuk famili zingiberaceae yang merupakan tanaman herba menahun, berakar serabut, dan termasuk kelas monokotil atau berkeping satu. Menurut Koswara (1995), tanaman jahe (Zingiber officinale) telah lama dikenal dan tumbuh baik di Indonesia. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat banyak dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan, seperti roti, kue, biskuit, kembang gula, dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan pada industri obat, minyak wangi, dan industri jamu tradisional. Jahe muda biasanya dimakan sebagai lalab, diolah menjadi asinan, dan dibuat acar (pikel). Di samping itu, karena dapat memberikan efek panas pada perut, maka jahe digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng, dan sirup. Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 hingga 1500 meter di atas permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500 hingga 950 meter.
Morfologi jahe secara umum terdiri atas struktur rimpang, batang, daun, bunga dan buah. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang
4 dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan lebar 8 hingga 15 mm. Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya ada tiga jenis jahe yang dikenal, yaitu jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe) atau jahe besar, jahe putih kecil atau jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) atau jahe sunti (Wardana dkk 2002). Jahe gajah berwarna hijau muda, berbentuk bulat, beraroma kurang tajam, dan berasa kurang pedas, sehingga lebih banyak digunakan untuk masakan, minuman, dan asinan. Jahe emprit memiliki ukuran rimpang kecil, berbentuk sedikit pipih beraroma agak tajam, dan berasa pedas, sehingga lebih banyak dimanfaatkan sebagai rempah-rempah, penyedap makanan, dan bahan minyak atsiri (Sastromidjojo 1997).
Kingdom : Plantae Divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Scitaminae Famili : Zingiberaceae Genus : Zingiber
Species : Zingiber officinale Rubrum
Gambar a Gambar b Gambar c
Gambar 1. (a) tanaman jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum), (b) rimpang jahe merah saat dipanen, (c) rimpang jahe merah setelah dicuci
Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) termasuk famili Zingiberaceae. Jahe merah merupakan tanaman berbatang semu tegak yang tidak bercabang dan termasuk famili Zingiberaceae. Batang jahe merah berbentuk bulat kecil berwarna hijau dan agak keras. Daunnya tersusun berselang- seling teratur. Tinggi tanaman ini 30-60 cm. Jahe merah tumbuh baik di daerah tropis yang beriklim cukup panas dan curah hujannya sedikit. Jika cahaya matahari mencukupi, tanaman ini dapat menghasilkan rimpang jahe lebih besar daripada biasanya (Sudewo 2004). Rimpangnya berwarna merah hingga jingga muda. Ukuran rimpangnya lebih kecil jika dibandingkan dengan kedua jenis jahe lainnya, yaitu panjang rimpang 12.33-12.60 cm, tinggi 5.86-7.03 cm, dan berat rata-rata 0.29-1.17 kg. Akarnya berserat agak kasar dengan panjang akar 17.03-24.06 cm dan diameter akar 5.36-5.46 mm (Herlina et al. 2002).
Komposisi kimia rimpang jahe mempengaruhi tingkat aroma dan pedasnya rimpang. Beberapa faktor yang mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe, antara lain jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan, dan ekosistem tempat tanaman ditanam. Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0.25-3.3%. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa jenis minyak terpenting zingiberene, curcumene, philandrene, dan sebagainya. Jahe juga mengandung gingerol dan shogaol yang menimbulkan rasa pedas.
Jahe dapat diolah menjadi berbagai produk olahan jahe seperti simplisia, oleoresin, minyak atsiri, dan serbuk jahe. Jahe memiliki sifat khas, yaitu oleoresin dan minyak atsiri. Minyak atsiri dan oleoresin jahe terdapat pada sel-sel minyak jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara 1995). Kandungan oleoresin jahe mencapai maksimal pada usia 11 bulan (Koswara 1995). Menurut Nurliana, dkk (2009), kandungan minyak atsiri jahe merah mencapai maksimal (0.82%) pada usia panen 7
5 bulan, dengan kandungan utama geranil asetat. Sementara pada usia panen 8 dan 9 bulan, komponen minyak atsiri utamanya adalah citral.
Tabel 2.Komponen kimia jahe (Zingiber officinale)
Sumber: Koswara (1995)
Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut organik. Menurut Guenther (1952), oleoresin jahe merupakan cairan kental berwarna kuning, mempunyai rasa pedas yang tajam, larut dalam alkohol dan petroleum eter, dan sedikit larut dalam air. Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga dapat dibuat sebagai oleoresin. Kelebihan oleoresin adalah lebih higienis dan memberikan rasa pedas (pungent) yang lebih kuat dibandingkan bahan asalnya.
Minyak atsiri adalah minyak yang terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang berbeda. Guzman dan Siemonsma (1999), menyebutkan minyak atsiri jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan berbau harum khas jahe. Sebagian minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan dan hidrodestilasi. Minyak atsiri jahe memberikan aroma harum dan umumnya minyak atsiri rempah digunakan sebagai bahan citarasa dalam makanan.
Diantara ketiga jenis jahe, jahe merah lebih banyak digunakan sebagai obat karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya paling tinggi sehingga lebih bermanfaat dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit. Kandungan minyak atsiri jahe merah berkisar antara 2.58-3.72% (bobot kering), sedangkan jahe gajah 0.82-1.68% dan jahe emprit 1.5-3.3%. Selain itu, kandungan oleoresin jahe merah juga lebih tinggi dibandingkan jahe lainnya, yaitu 3% dari bobot kering (Herlina et al., 2002).
2.2.2.Cabai Jawa
Lada panjang (Piper retrofractum Vahl.) atau lebih dikenal dengan cabai jawa atau cabai puyang merupakan tanaman asli Indonesia dan tumbuh menyebar dimana-mana. Cabai jawa tergolong tanaman yang merambat dan melilit dengan panjang 10 m. Buahnya berbentuk silinder dengan
Komponen Jumlah
Jahe segar Jahe kering Energi (KJ) 184,0 1424,0 Protein (g) 1,5 9,1 Lemak (g) 1,0 6,0 Karbohidrat (g) 10,1 70,8 Kalsium (mg) 21 116 Phospat (mg) 39 148 Besi (mg) 4,3 12 Vitamin A (SI) 30 147 Thiamin (mg) 0,02 - Niasin (mg) 0,8 5 Vitamin C (mg) 4 - Serat kasar (g) 7,53 5,9 Total abu (g) 3,70 4,8 Magnesium (mg) - 184 Natrium (mg) 6,0 32 Kalium (mg) 57,0 1342 Seng (mg) – 5
6 panjang sekitar 4 cm dan diameter 6 mm. Buah mudanya berwarna hijau dan keras serta beraroma tajam dan pedas, kemudian berubah warna menjadi kuning gading dan akhirnya berwarna merah (Emmyzar 1992). Rasanya pedas karena mengandung senyawa piperin dengan kadar 4.6% (Syukur dan Hernani 2002).
2.2.3.Lada Hitam
Lada hitam (Piper ningrum L.) adalah buah lada yang masih mempunyai kulit warna hitam. Lada hitam berasal dari famili Piperaceae. Lada hitam mengandung sekitar 1.5% minyak volatil dan lebih dari 6% oleoresin (Farrel 1990).
2.2.4.Gula Pasir atau Gula Tebu
Tanaman tebu (Saccharum officinarum L.) merupakan salah satu tanaman penting yang bermanfaat sebagai penghasil gula. Lebih dari setengah produksi gula berasal dari tebu. Menurut Sudiatso (1982), batang tebu merupakan bagian terpenting dalam pembuatan gula karena mengandung nira. Untuk pembuatan gula, batang tebu yang sudah dipanen diperas dengan mesin pemeras (mesin press). Setelah itu, nira atau air perasan tebu tersebut disaring, dimasak, dan diputihkan menjadi gula pasir.
Masa kemasakan tebu ditunjukkan dengan pada akhir dari pertumbuhannya terdapat timbunan sakarosa di dalam batang tebu. Pada tebu yang masih muda, kadar sakarosa di ruas-ruas bawah dan kadar sakarosa di ruas-ruas di atasnya hampir sama besarnya. Sakarosa adalah bahan baku terpenting (Sutardjo 2002). Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan karena gula mudah dicerna dalam tubuh sebagai sumber kalori. Pada umumnya, gula mempunyai rasa manis, tidak berwarna, tidak berbau, dapat mengkristal, dan larut dalam air (Goutara dan Wijandi 1985). Syarat Mutu Gula pasir (SNI 01-3140-1992) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Gula Pasir (SNI 01-3140-1992)
2.2.5.Gula Merah atau Gula Palma
Menurut SNI (1995) gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira palma, yaitu aren (Arenga piñata, merr), kelapa (Cocos nucifera, linn), siwalan (Borassus flabellifer) atau jenis palma lainnya dan berbentuk cetak atau serbuk. Syarat mutu gula merah palma berdasarkan SNI (1995) dapat dilihat pada Tabel 4.
Menurut Dachlan (1986), pada dasarnya proses pembuatan gula merah adalah proses penguapan nira dengan cara pemanasan. Nira segera dibersihkan dari kotoran-kotoran dengan cara
No. Kriteria Uji Satuan GKP (SHS) Persyaratan 1. Keadaan
1.1. Bau 1.2. Rasa
2. Warna (nilai remisi yang direduksi) %b/b min. 53 3. Bebas jenis butir Mm 0.8-1.2
4. Air %b/b maks. 0.1
5. Sakarosa %b/b min. 99.3
6. Gula pereduksi %b/b maks. 0.1
7. Abu %b/b maks. 0.1
8. Bahan asing yang tidak larut derajat maks. 5 9. Bahan tambahan makanan
- Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks. 30
10. Cemaran logam
7.1. Timbal (Pb) mg/kg maks. 2 7.2. Tembaga (Cu) mg/kg maks. 2 7.3. Raksa (Hg) mg/kg maks. 0.03 7.4. Seng (Zn) mg/kg 40 7.5. Timah (Sn) mg/kg 40
7 penyaringan dengan menggunakan ijuk, kemudian dituangkan kedalam wadah dan segera dipanaskan. Nira tersebut akan mendidih dan akan menimbulkan buih yang meluap-luap yang berwarna kuning sampai coklat dan semakin lama akan meluap naik.
Tabel 4. Syarat mutu gula palma berdasarkan SNI 01-3743-1995
No. Kriteria Uji Satuan Cetak Persyaratan Butiran/granula 1. Keadaan
1.1 Bentuk Normal Normal
1.2 Rasa dan aroma Normal, khas Normal, khas 1.3 Warna kuning kecoklatan-
coklat
kuning kecoklatan- coklat 2 Bagian yang tidak larut dalam air %b/b maks. 10 maks. 0.2
3 Air %b/b maks. 10.0 maks. 3.0
4 Abu %b/b maks. 2.0 maks. 2.0
5 Gula pereduksi %b/b maks. 10.0 maks. 10.0 6 Jumlah gula sebagai sakarosa %b/b maks. 77 maks. 90.0 7 Cemaran logam
7.1 Seng (Zn) mg/kg maks. 40.0 maks. 40.0 7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2.0 maks. 2.0 7.3 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10.0 maks. 10.0 7.4 Raksa (Hg) mg/kg 0.03 0.03 7.5 Timah (Sn) mg/kg 40.0 40.0
8 Arsen (As) mg/kg 1.0 1.0
Nira merupakan larutan gula, tetapi didalamnya terdapat zat yang tidak larut air dalam bentuk emulsi seperti protein dan lilin. Pada saat dididihkan, butir-butir air akan menempel pada butir-butir emulsi dan mengangkatnya kepermukaan sebagai buih. Bila buih tidak dibuang, pada saat nira menjadi kental, buih akan teraduk kebagian dalam dan karena warnanya lebih muda maka gula yang dihasilkan akan berbintik-bintik putih (Tjiptahadi 1984).