Pada penelitian ini dilakukan substitusi asam laktat dengan bahan pengasam yang merupakan bahan tambahan pangan (BTP) dengan status keamanan generally recognized as safe (GRAS). Bahan pengasam yang digunakan pada tahap penelitian ini adalah asam fosfat, asam malat, dan bahan pengasam X.
Substitusi asam laktat juga dilakukan dengan kombinasi asam-asam yang biasa terdapat pada air rendaman setelah pengasaman alami. Menurut Nout dan Kiers (2005) setelah perendaman selama 24 jam pada suhu 30oC, asam organik yang ditemukan adalah asam laktat (2.1% w/v air rendaman), asam asetat (0.3% w/v air rendaman), dan asam sitrat (0.5% w/v air rendaman). Oleh karena itu kombinasi asam yang digunakan adalah asam laktat 2.1%, asam asetat 0.3%, dan asam sitrat 0.5%.
Konsentrasi yang digunakan dari bahan pengasam yang digunakan ditentukan terlebih dahulu (kecuali untuk bahan pengasam dalam pengasaman kombinasi). Penentuan konsentrasi dilakukan agar larutan pengasam mencapai kondisi di mana pH mendekati pKa asamnya. Nilai pKa adalah nilai pH di mana 50% asam terdapat dalam bentuk tidak terdisosiasi (Hart, 1983).
Asam lemah dalam bentuk tidak terdisosiasi mampu melakukan penetrasi ke dalam sel dan mengganggu fungsi sel. Dengan kata lain, asam lemah dalam bentuk tidak terdisosiasi memiliki aktivitas antimikroba yang tinggi (Doores, 1990).
Penambahan bahan pengasam pada tahap penelitian memerlukan tahap persiapan yaitu pencarian konsentrasi pengasam yang harus ditambahkan. Persiapan ini dilakukan dengan membuat 10 jenis konsentrasi (0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%) untuk masing-masing asam dan diukur pHnya. Konsentrasi yang diambil adalah konsentrasi asam yang memiliki nilai pH kurang dari dan mendekati nilai pKa asamnya.
Konsentrasi, nilai pH, dan nilai pKa bahan pengasam yang digunakan dalam tahap penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Bahan pengasam yang digunakan untuk modifikasi jenis pengasam Jenis asam pKa* Konsentrasi Nilai pH
Asam Fosfat 2.12 0.60% 2.05 Asam Malat 3.40 0.10% 3.19 Pengasam X Kombinasi: -Asam laktat -Asam asetat -Asam sitrat 2.10% 0.30% 0.50% *Doores, 1983
Berdasarkan ciri-ciri fisiknya, tempe hasil pengasaman fosfat, pengasaman X dan pengasaman Kombinasi dianggap menjalani proses fermentasi dengan baik. Tempe hasil pengasaman malat tidak dianalisis sensori karena proses fermentasinya dianggap gagal. Tempe malat ini memiliki ciri fisik masih seperti kumpulan kedelai namun berlendir dan berbau sangat asam. Gambaran umum citarasa dan penampilan tempe yang dihasilkan dari tahap modifikasi ini dapat dilihat pada Tabel 9.
Kedekatan karakteristik citarasa sampel tempe hasil modifikasi dengan tempe kontrol dianalisis secara objektif dengan uji diskriminatif metode
simple different test. Hipotesis yang digunakan adalah sebagai berikut: Ho = citarasa keseluruhan tempe perlakuan sama dengan kontrol H1 = citarasa keseluruhan tempe perlakuan berbeda dengan kontrol Jika Mc Nemar’s T > 3.84, maka Ho ditolak pada taraf signifikansi 5%. Tempe pengasaman kombinasi memiliki nilai Mc Nemar's T 7.3478. Hal ini berarti Ho ditolak dan tempe pengasaman kombinasi memiliki citarasa yang berbeda nyata dengan kontrol. Tempe pengasaman Fosfat dan pengasaman X memiliki nilai Mc Nemar's T secara berturut-turut 3.5714 dan 2.1304 (Lampiran 23). Hal ini berarti Ho diterima dan kedua tempe tersebut memiliki citarasa yang tidak berbeda nyata dengan kontrol.
Tabel 9. Hasil pengamatan subjektif pada tahap modifikasi jenis pengasam
Jenis Pengasaman Penampilan visual Rasa Aroma Tekstur Rata-rata Skor Kesukaan KONTROL (Alami teknologi backsloping) Miselium penuh, kacang kedelai hampir tidak terlihat
Tawar Bau khas tempe Bau kedelai
Empuk, waktu diiris kenyal dan tidak ada yang rontok 7.5 FOSFAT (Asam fosfat 0.6%, rebus 30’) Miselium penuh, kacang kedelai hampir tidak terlihat Tawar, Ada aftertaste asam
Bau khas tempe
Bau kedelai Lebih empuk dari Kontrol, juicy, waktu diiris kenyal dan sedikit rontok 8.1 MALAT (asam malat 0.1 %, rebus 30’) Biji-bijian masih utuh, berlendir
- Bau asam kuat, bau alkohol
Masih dalam bentuk biji-biji yang terpisah
-
Pengasaman X Miselium penuh, kacang kedelai hampir tidak terlihat
Tawar Bau khas tempe Bau kedelai
Lebih empuk dari Kontrol, juicy, waktu diiris kenyal dan tidak ada yang rontok
8.6
KOMBINASI (asam laktat 2,1 %, asam asetat 0.3%, dan asam sitrat 0.5%, rebus 30’)
Miselium cukup banyak, masih ada bagian yang tidak tertutup miselium
Asam Bau asam Waktu diiris cukup banyak yang rontok
Uji afektif dilakukan dengan metode uji kesukaan dan analisis data metode ANOVA Post Hoc Duncan. Rata-rata skor kesukaan masing-masing tempe dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil uji Duncan mengelompokkan skor kesukaan tempe fosfat dan tempe pengasaman X ke dalam satu kelompok yang memiliki skor kesukaan paling tinggi (Lampiran 25).
Tempe fosfat dan tempe pengasaman X memiliki citarasa tidak berbeda nyata dengan kontrol dan memiliki skor kesukaan yang tidak berbeda nyata satu sama lain. Satu dari kedua sampel tersebut ditentukan untuk dikembangkan lagi mendekati kontrol. Sampel yang dipilih adalah tempe pengasaman X karena dilihat dari pengamatan subjektif memiliki karakteristik fisik dan sensori paling baik. Selain itu penggunaan fosfat juga memiliki self limiting factor, karena fosfat memiliki rasa agak pahit pada konsentrasi >0.5% (Ranken, 1989)
Sampel tempe pengasaman X dianalisis secara deskriptif kuantitatif (triplo) menggunakan metode QDA dengan 12 panelis terlatih. Setelah divalidasi, data QDA tempe pengasaman X (Lampiran 31) ditampilkan dalam
spider web bersama data QDA tempe kontrol (Lampiran 28) untuk dibandingkan karakteristik citarasanya (Gambar 14).
Gambar 14. Spider web tempe pengasaman X dan tempe kontrol - 20.0 40.0 60.0 80.0 Asam Pahit Boiled Meaty Rancid Langu Soury Juiciness Kontrol X
Hasil QDA menunjukkan bahwa meskipun sudah sangat berkurang, atribut rasa asam tempe pengasaman X masih lebih tinggi dibandingkan kontrol, namun demikian uji diskriminatif menunjukkan bahwa panelis sudah tidak dapat lagi membedakan perbedaan citarasa keseluruhan antara tempe pengasaman X dengan tempe kontrol oleh karena itu modifikasi untuk menurunkan rasa asam ini dinilai sudah cukup.
Atribut juiciness tempe pengasaman X lebih tinggi dari tempe kontrol terkait dengan proses pemanasan yang lebih banyak pada pembuatan tempe pengasaman X bila dibandingkan tempe kontrol. Atribut aroma langu tempe pengasaman X juga lebih tinggi dibandingkan tempe kontrol (Gambar 14). Perbedaan atribut aroma langu antara tempe pengasaman X dengan tempe kontrol dinilai cukup jauh sehingga diperlukan perbaikan citarasa lebih lanjut untuk menekan atribut aroma langu tempe pengasaman X.
E. REDUKSI ATRIBUT AROMA LANGU TEMPE PENGASAMAN X