C. MUTU PRODUK TERPILIH
1. Mutu kimia
a. Proksimat
Analisis proksimat dilakukan pada isolat protein kedelai, sweet whey, dan produk terpilih. Ringkasan hasil analisisnya dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Proksimat isolat protein kedelai, sweet whey, dan produk terpilih. Parameter %
(b/b) Isolat protein kedelai murni Sweet whey
Produk terpilih
Kadar air 5.5% (COA) 5.5% (COA) 7.54%
Kadar abu 4.47% ; COA (4%-6%) 4,72% ; COA (7% -
14%) 4.53%
Kadar protein 75.85% 11.65% 60.97%
Kadar lemak 0.5% 1.25% 0.52%
Karbohidrat 17.68% 76.88% 26.44%
Kadar air formula terpilih adalah 7.54% yang berarti setiap 100 g bahan mengandung air sebanyak 7.54 g (Lampiran 16). Tingginya kadar air ini dapat diakibatkan seringnya terpapar dengan kelembaban yang tinggi selama proses mixing atau pada saat penyimpanan. Wadah yang digunakan dalam proses penyimpanan adalah wadah plastik dengan tutup kedap udara, tapi kemungkinan tutup ini sudah tidak terlalu rapat sehingga masih memungkinkan air untuk masuk.
Perlakuan mixing yang kedua dilakukan dengan memanaskan wadah pencampuran terlebih dahulu baru kemudian dilakukan pencampuran bahan. Produk yang dihasilkan dengan perlakuan ini cukup berbeda dengan yang tanpa perlakuan pemanasan terlebih dahulu yakni produk ini memiliki tekstur yang lebih halus dan tidak bergumpal. Berdasarkan hasil pengukuran kadar air didapatkan
kadar airnya menurun hingga 4,05% yang berarti mendekati SNI tentang susu bubuk kedelai. Metode ini dapat diterapkan di perusahan skala rumah tangga dalam usaha menurunkan kadar air produk yang akan dihasilkan yang juga dapat meningkatkan keawetannya. Lebih jelasnya mengenai pengukuran kadar air lihat Lampiran 16.
Pada pengujian kadar abu formula terpilih didapatkan hasil rataan 4.53% yang berarti setiap 100 g bahan mengandung 4.53 g abu (Lampiran 17). Pengujian kadar abu juga dilakukan terhadap bahan baku, yakni isolat protein kedelai dan sweet whey. Kadar abu isolat protein kedelai bernilai rata-rata 4.47% basis basah. Hal ini tidak berbeda jauh dengan yang tercantum dalam COA-nya yakni 4% dan maksimum 6% basis basah. Hasil pengujian kadar abu Sweet whey berada dibawah kisaran yang tercantum dalam COA-nya (7-14%) yakni hanya 4,72% basis basah. Kadar abu formula terpilih ini masuk dalam kisaran yang ditetapkan SNI mengenai susu bubuk tanpa lemak yakni kadar abu yang diperbolehkan adalah maksimum 9%.
Kadar protein yang terukur dengan metode Kjeldahl merupakan konversi total nitrogen dalam bahan dengan angka konversi 6.25. Nilai 6.25 digunakan karena produk diformulasi dengan komponen selain kedelai, yang jika dalam keadaan tunggalnya nilai konversinya adalah 5,71. Metode Kjeldahl merupakan metode yang paling sering digunakan dalam pengukuran nitrogen organik dalam bahan pangan (Nollet, 1996). Namun, senyawa-senyawa lain yang bukan protein tetapidapat juga mengandung nitrogen antara lain amonia, asam amino bebas, asam nukleat, vitamin, purin, dan pirimidin (Soedarmadji et. al, 1999). Hal ini merupakan faktor yang dapat menyebabkan bias dalam penentuan kadar protein dengan metode ini. Agar analisa lebih akurat perlu dilakukannya pengukuran blanko untuk menentukan faktor koreksi senyawa yang mengandung nitrogen dalam reagen yang digunakan (Soedarmadji et. al, 1999).
Hasil uji kadar protein formula terpilih rata-rata adalah 60.97% yang berarti setiap 100 g formula terpilih mengandung 60.97 g protein (Lampiran 18). Untuk memenuhi klaim berprotein tinggi jumlah formula terpilih setiap sajiannya adalah 16,46 g. Karena setiap 45 g isolat protein paling baik dilarutkankan dengan 750 ml air, maka disarankan setiap sajian dilarutkan dalam 250 ml air. Pengujian
kadar protein dari bahan baku isolat protein kedelai adalah 75.85% yang berarti setiap 100 g bahan mengandung 75.85 g protein. Nilai ini berada dibawah standar isolat yang seharusnya memiliki kadar protein diatas 90% dan juga berada diluar kisaran kadar protein yang ada dalam COA-nya yakni 90.5% . Sedangkan pengukuran kadar protein Sweet whey bernilai rata-rata 11.65 %. Nilai ini sesuai dengan yang ada pada COA nya yakni berkisar antara 11.0-14.0%.
Kadar lemak formula terpilih adalah sebesar 0.5299 % yang berarti setiap 100g bahan mengandung 0.5299 g lemak (Lampiran 19). Nilai ini berada dalam standar yang ditetapkan dalam COA isolat protein kedelai dan sweet whey. Selain itu, nilai ini berada dalam standar SNI mengenai susu bubuk tanpa lemak yakni kadar lemak yang diperbolehkan 0% dengan pembulatan satu angka.
Kadar karbohidrat dihitung dengan metode empiris by difference yang diperoleh dengan menggangap semua zat selain air, lemak, protein, dan mineral adalah karbohidrat. Untuk itu kadar karbohidrat yang dihitung bukan kadar absolut. Formula terpilih berdasarkan metode ini memiliki kadar karbohidrat 26.93%. Kadar karbohidrat tidak ditentukan dalam SNI mengenai jumlah maksimumnya. Oleh karena itu, kadar karbohidrat ini relatif tidak mempengaruhi klaim produk yang akan dihasilkan, dalam hal ini formula terpilih.
Karbohidrat dalam kedelai yang terukur kemungkinan dalam bentuk molekul kompleks yang tidak ikut terbawa pada proses pembilasan endapan protein yang terjadi pada proses asidifikasi protein kedelai saat ekstraksi. Karena saat pencucian molekul gula sederhana yang relatif larut sempurna dalam air akan terbawa dengan air pembilasan, maka dapat diperkirakan karbohidrat yang terukur ini berupa serat dan polisakarida yang tidak larut air.
b. pH
Formulasi optimum yang diproduksi memiliki ph rata-rata 6.53 yang berarti berada dalam kisaran sedikit asam. pH formula terpilih lebih rendah dibandingkan pH isolat protein kedelai murni yang berada pada kisaran 7,21 (Tabel 11). Hal ini mungkin terjadi karena bahan bahan lain berupa gula dan Sweet whey yang digunakan bersifat asam. pH larutan yang agak basa biasanya berasa agak pahit karena biasanya rasa dari ion hidroksida adalah pahit. Formula terpilih yang
diproduksi sudah tidak memiliki rasa sedikit pahit sebagai mana larutan isolat protein kedelai saja.
Proses proses produksi isolat protein untuk membuat isolat protein kedelai juga memanfaatkan pH agar terjadi kondisi optimum ekstraksi. Kemungkinan garam- garaman yang terjadi saat proses netralisasi ikut terbawa dalam proses pengeringan isolat protein dapat mempengaruhi pH produk akhir. Hasil pengukuran pH lebih jelasnya dapat dilihat pada Lampiran 20.
Tabel 11 Pengukuran pH
Sampel pH
Sweet whey 5.4-6.6
Isolat protein kedelai murni 7.21
Formula terpilih 6.53
c. Aktivitas air (aw)
Aktivitas air berhubungan erat dengan masa simpan karena air merupakan salah satu faktor esensial bagi kehidupan. Produk yang dihasilkan berupa bubuk yang diharapkan memiliki keawetan yang baik. Karena itu diharapkan produk yang dihasilkan memiliki kadar air dan aw rendah. Parameter yang dapat digunakan dalam mengukur aw adalah air bebas karena dapat mempengaruhi reaksi kimia dan kemampuan mikroorganisme untuk berkembangbiak (Belitz, 1999).
Formula terpilih memiliki aw 0,480 pada suhu 29,2°C dan 0.436 pada suhu 29,5°C yang berarti pada suhu tersebut perbandingan tekanan uap air dengan total tekanan udara berada pada titik kesetimbangan (equilibrium). aw formula terpilih ini cukup rendah jika dibandingkan dengan aw minimum untuk tumbuhnya mikroorganisme yakni 0.68 bagi mikroorganisme berupa kapang dan khamir (Belitz, 1999). Namun untuk lebih amannya aw perlu diturunkan lagi agar benar-benar dapat menjamin tidak adanya pertumbuhan mikroorganisme dalam produk yang akan dihasilkan selama penyimpanan.
Gambar 9 Pengaruh aktivitas air terhadap pertumbuhan mikroba dan reaksi- reaksi kimia pada bahan pangan
Berdasarkan Gambar 9 terlihat formula terpilih relatif aman dan diprediksi memiliki masa simpan yang relatif panjang karena aw yang dimiliki formula terpilih berada dibawah wilayah rawan untuk tumbuhnya mikroorganisme. Namun untuk lebih pastinya perlu dilakukannya pengujian secara langsung mengenai masa simpannya.