DAFTAR PUSTAKA
3. Mutu Mikrobiologi (Fardiaz 1987)
Sampel 1 gram ditimbang secara aseptik, kemudian dimasukkan ke dalam larutan pengencer (0.85% NaCl). Pengenceran dilakukan secara berseri, sehingga diperoleh tiga macam pengenceran, yaitu 1:10, 1:100, dan 1:1000. Setelah itu, sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri dan ditambah agar cair steril yang sesuai (47-50) sebanyak 15-20 ml.
Kemudian digoyangkan agar sampel menyebar merata. Media agar yang digunakan untuk inokulasi total mikroba adalah Plate Count Agar (PCA).
Inokulasi biakan dilakukan pada suhu 25-30 oC selama 48 jam. Koloni yang tumbuh sebagai jumlah mikroorganisme per gram sampel.
Koloni per gram sampel = jumlah koloni per cawan x 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛1
Lampiran 2 Alur proses pembuatan bubur instan (modifikasi Amirullah 2008) tepung mix ikan lele 3 taraf
perlakuan tepung beras dan air 1:3
pengadukan dan pemasakan dengan blancher sampai mengental
pencampuran (wet mixing)
x
24
x
Lampiran 3 Formula bubur instan menggunakan tiga taraf penambahan tepung mix (badan dan kepala) ikan lele
Bahan pangan Berat bahan (g)
Co (0%) A (7%) B (9%) C (11%)
Tepung beras 100 100 100 100
Tepung kepala lele 0 5 7 9
Tepung badan lele 0 2 2 2
Total 100 107 109 111
Lampiran 4 Kandungan gizi bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur instan
Bahan
Kandungan Gizi
Air Abu Lemak Protein KH Ca P Energi
% % % % % mg/100 mg/100 kkal
Tepung beras 12 1 0.5 7 79.5 5 140 350.5
Tepung kepala 8.72 16.53 8.56 51.15 15.04 5680 3780 34.18 Tepung badan 7.99 4.83 10.83 63.83 12.52 285 1.1 402.87
Lampiran 5 Alur tahapan penelitian
x
pasta tepung tergelatinasi
Penelitian Pendahuluan
Formulasi bubur instan A (7%), B (9%), C (11%)
Pembuatan tepung bergelatinasi
Tepung bubur instan
Uji organoleptik pada panelis agak terlatih (31 panelis mahasiswa)
pengeringan drum (800C, 3 bar)
penggilingan dan penyaringan dengan ayakan 80 mesh
tepung bubur nasi instan
25 x
Lampiran 6 Prosedur pengolahan bubur instan untuk daya terima
Perlakuan pengolahan yang diberikan pada Bubur Instan Tinggi Kalsium adalah pengolahan seperti pada bubur instan komersial. Bahan-bahan dan prosedur pembuatan bubur instan dapat dilihat pada bagan di bawah ini:
Bubur yang disajikan sisanya ditimbang untuk mengetahui jumlah yang bubur yang dihabiskan oleh panelis. Rata-rata bubur yang dihabiskan oleh panelis dijadikan sebagai standar penentuan takaran saji.
Serving size tepung bubur instan terpilih
Perhitungan kontribusi gizi bubur instan terpilih Formula terpilih
Penelitian lanjutan
Uji daya terima produk terpilih pada lanjut usia
(30 orang lansia)
Uji fisik dan kandungan gizi tepung bubur instan kontrol dan terpilih
Bahan:
Tepung bubur instan tinggi Ca
Bumbu per (100g):
1 sdm ayam suwir
1 sdm kecap manis
1 sdm kaldu
1 genggam kerupuk
Bahan disiapkan dan dimasukkan ke dalam mangkuk saji
Tuangkan air panas dengan perbandingan air dengan tepung bubur
5:1
Bubur diaduk sampai bubur halus merata, diamkan (selama ±2 menit)
sampai bubur mengental Bubur ditambahkan dengan bumbu
Bubur Instan tinggi Ca siap disajikan
26
Lampiran 7 Kuisioner organoleptik
Lembar Kuisioner Uji Hedonik
Nama Panelis : Tanggal Pengujian :
Jenis kelamin : L / P No Hp :
Dihadapan saudara/i disajikan 6 sampel Bubur Instan Tinggi Kalsium dengan penambahan tepung mix (badan dan kepala) ikan lele (Clarias gariepinus). Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Tuliskan nilai (1-7) dari masing-masing sampel pada kolom yang menggambarkan persepsi saudara/i.
2. Silahkan untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya.
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian.
Skala nilai:
1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak tidak suka 4. Biasa
5. Agak suka 6. Suka
7. Sangat Suka Kode Sampel
Atribut
Warna Tekstur Rasa Aroma 788
684 230 467 194 720
Komentar (mohon di isi)
………
………
………
………
Terima Kasih
27 Lembar Kuisioner Uji Mutu Hedonik
Nama Panelis : Tanggal Pengujian :
Jenis kelamin : L / P No Hp :
Dihadapan saudara/i disajikan 6 sampel Bubur instan tinggi kalsium dengan penambahan tepung mix (badan dan kepala) ikan lele. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Tuliskan nilai (1-7) dari masing-masing sampel pada kolom yang menggambarkan persepsi saudara/i.
2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya.
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian.
28
Lampiran 8 Formulir uji penerimaan pada panelis lanjut usia Tanggal :
Nama Panelis : Jenis Kelamin : L ∕ P
Nama Produk : Bubur Instan Tinggi Kalsium dengan Penambahan Tepung Mix (badan dan kepala) Ikan Lele
Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Saudara ∕ i.
Penilaian Bubur Instan
*Catatan: Bubur instan yang tidak dikonsumsi akan ditimbang Terima kasih
Lampiran 9 Hasil perhitungan kadar air
Sampel
29 Lampiran 10 Hasil perhitungan kadar abu
Sampel Berat
Lampiran 11 Hasil perhitungan kadar protein Sampel Berat
Lampiran 12 Hasil perhitungan kadar lemak
Sampel Berat
30
Lampiran 13 Hasil perhitungan kadar karbohidrat (by difference)
Sampel
Lampiran 14 Kalsium bubur instan kontrol dan bubur instan terpilih
Gambar 1 Kurva standar kalsium
Y = ax+b dimana y = absorbansi standar
31
Co1.1 7.52736 26.5697 5.3139 20.9979 100 1 0.0489
Co1.2 7.52736 26.5697 5.3139 23.404 100 1 0.0476
Co2.1 7.56789 26.4275 5.2855 20.0981 100 1 0.0324
Co2.2 7.56789 26.4275 5.2855 21.3219 100 1 0.0297
A1.1 10.16599 19.6734 3.9347 19.6846 100 2.5 0.2849 A1.2 10.16599 19.6734 3.9347 20.584 100 2.5 0.2864 A2.1 10.03054 19.9391 3.9878 22.026 100 2.5 0.3578 A2.2 10.03054 19.9391 3.9878 21.1985 100 2.5 0.3417
Kode
Persamaan kurva standar: = 0.0454x + 0.0146; R2 = 0.9991
Jika absorbansi sampel seberat 0.505 gram dalam 100 ml aliquot sebesar 0.0348, dengan faktor pengenceran (fp) = 1, maka kadar kalsiumnya adalah:
Kadar kalsium (mg/100g) = [((absorbansi sampel-blanko)-b)/a] x fp x (aliquot/1000) x (100/berat sampel)
= [((0.0348-0.0003)-0.0146)/0.0454] x 1 x (100/1000) x (100/0.505)
= 8.68 mg/100g
32
Lampiran 15 Fosfor bubur instan kontrol dan terpilih
Gambar 2 Kurva standar fosfor
Y = ax+b dimana y = absorbansi standar
Jika absorbansi sampel seberat 2.036 gram dalam 100 ml aliquot sebesar 0.095, dengan faktor pengenceran (fp) = 5, maka kadar fosfornya adalah:
Kadar forfor (mg/100g) = [((absorbansi sampel-blanko)-b)/a] x fp x (aliquot/1000) x (100/berat sampel)
= [((0.095-0.0)+0.0043)/0.1173] x 5 x (100/1000) x (100/2.036)
33 Lampiran 16 Total Plate Count (TPC) bubur instan kontrol dan terpilih
Sampel 1.0-1 1.0 -2 1.0-3 1.0-4 CFU/g Rata-rata (CFU/g)
Co1.1 TBUD TBUD TBUD 170 0.0000017
2.5x106
Co1.2 TBUD TBUD TBUD 179 0.0000018
Co2.1 TBUD TBUD TBUD 306 0.0000031
Co2.2 TBUD TBUD TBUD 331 0.0000033
A1.1 TBUD 162 14 0 0.00016
1.4x103
A1.2 TBUD 116 24 0 0.00012
A2.1 TBUD 26 1 1 0.0026
A2.2 TBUD 27 7 0 0.0027
Lampiran 17 Densitas kamba bubur instan kontrol dan terpilih
Sampel Berat sampel (g) Densitas Kamba (g/ml) Rata-rata densitas kamba (g/ml)
Co1.1 28.44 0.28
Lampiran 18 Derajat putih bubur instan kontrol dan terpilih
Sampel Nilai Derajat putih (%) Rata-rata derajat putih (%)
Co1.1 64.8 58.91
Lampiran 19 Kelarutan bubur instan kontrol dan terpilih Sampel Berat
34
Lampiran 20 Waktu rehidrasi bubur instan kontrol dan terpilih Sampel Waktu penyajian (detik) Rata-rata waktu
penyajian (detik)
Lampiran 21 Uji seduh bubur instan kontrol dan terpilih Sampel Volume air (ml) Rata-rata volume air (ml)
A1.1 133
Lampiran 22 Viskositas bubur instan kontrol dan terpilih Sampel Viskositas
Co1 4062 712 3350 1948 1236 8.2 50.2
Co2 3973 714 3259 1845 1131 8.87 64.75
A1 3336 504 2832 1315 811 8.13 76.5
A2 2337 386 1951 1187 801 8.93 88.6
Rata-rata
Co 4017.5 713 3304.5 1896.5 1183.5 8.535 57.475
A 2836.5 445 2391.5 1251 806 8.53 82.55
Lampiran 23 Hasil uji Independent-Samples t-Test sifat fisik, kandungan gizi, bioavailabilitas, dan mikrobiologi bubur instan kontrol dan terpilih
t db
Derajat putih -14.057 2 .005* -12.25000 .87147 -15.99964 -8.50036 Densitas kamba -3.780 2 .063 -.01409 .00373 -.03013 .00195 Waktu rehidrasi .149 2 .895 .25000 1.67705 -6.96577 7.46577
35 Uji seduh -1.897 2 .198 -1.50000 .79057 -4.90155 1.90155 Kelarutan 3.504 2 .073* 1.66188 .47433 -.37901 3.70277 Viskositas 2.355 2 .143 1181.00000 501.47831 -976.6870 3338.68704 Holding visc 4.542 2 .045* 268.00000 59.00847 14.10703 521.89297 Breakdown visc 2.062 2 .175 913.00000 442.84365 -992.4024 2818.40245 Final visc 7.858 2 .016* 645.50000 82.14773 292.04683 998.95317 Setback visc 7.158 2 .019* 377.50000 52.73756 150.58860 604.41140 Peak time visc .010 2 .993 .00500 .52175 -2.23992 2.24992 Pasting time visc -2.650 2 .118 -25.07500 9.46193 -65.78640 15.63640 Kandungan gizi
Abu -224.40 2 .000* -1.92335 .00857 -1.96023 -1.88647
Air .395 2 .731 .27444 .69491 -2.71550 3.26438
Protein -144.56 2 .000* -2.74160 .01897 -2.82320 -2.66000 Lemak -7.436 2 .018* -.08830 .01188 -.13940 -.03720 Karbohidrat 377.669 2 .000* 4.75330 .01259 4.69915 4.80745 Energi 85.147 2 .000* 7.25000 .08515 6.88364 7.61636 Total kalsium -39.101 2 .001* -262.95500 6.72507 -291.8906 -234.01937 Total fosfor -630.59 2 .000* -74.94500 .11885 -75.4536 -74.43367 Bioavailabilitas
Kalsium -1.085 2 .391 -1.95180 1.79911 -9.69276 5.78916 Mikrobiologi
Total plate count -1.110 2 .383 -.001392500 .001255000 -.0067923 .004007330 Signifikansi lebih kecil dari p= 0.05, berbeda nyata
Lampiran 24 Hasil uji rata-rata asupan lansia pria dan wanita
Jenis kelamin n Rata-rata Std. Deviasi Std. Rata-rata Gagal
Konsumsi lansia Pria 8 47.5000 20.30482 7.17884
wanita 22 53.4091 16.74077 3.56914
Lampiran 25 Hasil uji Independent-Samples t-Test asupan lansia pria dan wanita t-test untuk kesetaraan berarti
lansia -.80928 .426 -5.90909 7.30731-20.87744 9.05926 Signifikansi lebih kecil dari p= 0.05, berbeda nyata
36 dengan penambahan tepung mix (badan dan kepala) ikan lele
Jumlah
kuadrat db Rata-rata
kuadrat F Sig.
Warna
Antar kelompok 4.774 2 2.387 6.035 .003*
Dalam kelompok 72.387 183 .396
Total 77.161 185
Tekstur
Antar kelompok 2.140 2 1.070 1.350 .262
Dalam kelompok 145.000 183 .792
Total 147.140 185
Rasa Ikan
Antar kelompok 3.753 2 1.876 1.495 .227
Dalam kelompok 229.710 183 1.255
Total 233.462 185
Aroma Ikan
Antar kelompok 3.484 2 1.742 1.380 .254
Dalam kelompok 231.032 183 1.262
Total 234.516 185
*Signifikansi lebih kecil dari p=0.05, berbeda nyata
Lampiran 28 Hasil uji Duncan mutu hedonik atribut warna bubur instan
Formula n Subset for alpha = 0.05
37 Lampiran 29 Hasil One Way ANOVA pada uji hedonik bubur instan dengan
penambahan tepung mix (badan dan kepala) ikan lele Jumlah
Kuadrat db Rata-rata
kuadrat F Sig.
Warna
Antar kelompok 6.720 2 3.360 3.428 .035*
Dalam kelompok 179.371 183 .980
Total 186.091 185
Tekstur
Antar kelompok .656 2 .328 .375 .688
Dalam kelompok 160.210 183 .875
Total 160.866 185
Rasa
Antar kelompok .419 2 .210 .274 .760
Dalam kelompok 139.839 183 .764
Total 140.258 185
Aroma
Antar kelompok .656 2 .328 .376 .687
Dalam kelompok 159.581 183 .872
Total 160.237 185
Keseluruhan
Antar kelompok 1.508 2 .754 1.560 .213
Dalam kelompok 88.458 183 .483
Total 89.966 185
*Signifikansi lebih kecil dari p=0.05, berbeda nyata
Lampiran 30 Hasil uji Duncan uji hedonik atribut warna bubur instan
Formula n Subset for alpha = 0.05
1 2
Penambahan 9% 62 4.4677
Penambahan 7% 62 4.8710
Penambahan 11% 62 4.8710
Sig. 1.000 1.000
38
Lampiran 31 Dokumentasi penelitian
Pembuatan produk Pemasakan dengan
blancher Adonan tergelatinasi
Pengeringan drum dryer Hasil pengeringan drum Penggilingan discmill
Uji organoleptik Uji daya terima Bioavailabilitas
39