B. Program Pemberian Makanan Tambahan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Nilai Proksimat, Serat Kasar, dan Energi
Hasil analisis proksimat, serat kasar, dan nilai energi dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) produk biskuit (Tabel 5). Kandungan gizi pada cookies belum sepenuhnya mampu memenuhi persyaratan mutu SNI. Kadar gizi yang belum memenuhi standar yang ditetapkan adalah kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Diperlukan formulasi yang dapat meningkatkan kandungan protein dan karbohidrat pada cookies serta mengurangi serat kasarnya. Selain itu, dapat juga dilakukan suplementasi gizi sehingga diperoleh komposisi gizi yang sesuai dengan standar.
Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat dan Nilai Energi CNF dan CF
Hasil Analisis Parameter
CNF* CF*
SNI 01-2973-1992
Kadar Air (%) 2.72a 2.35b Maksimum 5
Kadar Abu (%) 1.18a 1.31b Maksimum 1.5
Kadar Protein (%) 7.01a 6.69a Minimum 9 Kadar Lemak (%) 20.49a 20.54a Minimum 9.5 Kadar Serat Kasar (%) 2.49a 2.02a Maksimum 0.5 Kadar Karbohidrat (%) 66.09a 67.08a Minimum 70 Nilai Energi (kkal) 487a 488a Minimum 400 * Ket.: CF = Cookies Fortifikasi, CNF = Cookies Non Fortifikasi
a,b
Nilai dalam setiap baris dengan diikuti huruf yang sama, menyatakan tidak berbeda nyata (α = 0.05) (Paired-Samples T Test). Nilai diatas merupakan rata-rata 2 kali ulangan @ duplo
a. Kadar Air
Kadar air produk pangan mempengaruhi penampakan, citarasa, dan keawetannya. Kadar air cookies merupakan karakteristik kritis yang mempengaruhi penerimaan konsumen tehadap cookies karena menentukan tekstur (kerenyahan) cookies (Brown, 2000). Kandungan air yang tinggi
membuat cookies tidak renyah dan teksturnya kurang disukai. Menurut Badan Standarisasi Nasional (1992), syarat mutu cookies berdasarkan SNI maksimal mempunyai kadar air 5%.
Berdasarkan pengukuran kadar air dengan metode oven diketahui bahwa kadar air rata-rata CNF adalah 2.72% dan CF sebesar 2.35% (Tabel 5). Kadar air CNF dan CF memenuhi SNI. Rendahnya kadar air dikarenakan cookies melalui tahap pengeringan yaitu pemanggangan dalam oven dengan kisaran suhu 170-200oC (Matz dan Matz, 1978). Pemanggangan meliputi reaksi bersama antara transfer panas dan transfer massa dimana energi panas dipindahkan ke dalam bahan pangan melalui permukaan pemanas dan udara di dalam oven, kemudian kandungan air (massa) dipindahkan dari bahan pangan ke udara di sekelilingnya. Kadar air pada CF lebih rendah daripada CNF dan berdasarkan hasil analisis paired-samples T Test diketahui bahwa kedua rata- rata kadar air berbeda nyata (α = 0.05) (Lampiran 6). Hal tersebut dapat terjadi karena adanya interaksi pengikatan molekul air bebas oleh fortifikan.
b. Kadar Abu
Sekitar 96% dari komposisi bahan pangan adalah bahan organik dan air, sedangkan sisanya adalah unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak, sehingga disebut dengan abu (Winarno, 2002). Oleh karena pemahaman itu, kadar abu juga dapat diartikan sebagai kadar dari komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik.
Rata-rata kadar abu CNF adalah 1.18%, sedangkan CF memiliki kadar abu yang lebih tinggi, yaitu 1.31% (Tabel 5) dalam basis kering. Nilai ini telah sesuai dengan persyaratan SNI. Berbagai bahan berkontribusi terhadap jumlah kadar abu, diantaranya tepung terigu dengan kadar abu maksimal 0.6% (BSN, 1995) dan mineral yang difortifikasi. Hasil pengujian paired-samples T Test terhadap nilai rata-rata kadar abu kedua cookies (Lampiran 7) menunjukkan bahwa kedua nilai rata-rata tersebut berbeda nyata (α = 0.05). Fortifikasi vitamin dan mineral memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu cookies. Hal tersebut dikarenakan CF melibatkan fortifikasi mineral yaitu
besi, seng, dan iodium. Mineral tersebut berubah menjadi abu setelah cookies dibakar dalam tanur, sehingga kadar abu CF lebih besar daripada CNF.
c. Kadar Protein
Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan (Apriyantono et al., 1989). Protein pada cookies sebagian besar berasal dari susu, telur, dan terigu. Umumnya, terigu yang digunakan pada pembuatan cookies adalah terigu Kunci Biru yang merupakan terigu jenis lunak dengan kandungan protein 8-9%.
Berdasarkan analisis kimia, diperoleh kadar protein pada CNF 7.01% dan pada CF 6.69% (Tabel 5). Standar mutu kadar protein untuk cookies menurut BSN (1992) adalah minimum 9%. Standar ini masih belum dapat dipenuhi. Demikian pula target kadar protein yang ingin dicapai oleh program PMT, yaitu 14.06% belum terpenuhi. Penggunaan pati garut mengurangi komposisi terigu dan kandungan protein yang dikontribusikan. Formulasi produk yang lebih tepat masih diperlukan untuk mencapai SNI tersebut. Formulasi produk cookies ini belum menggunakan telur. Umumnya, telur untuk melembutkan struktur cookies. Penggunaan telur dapat meningkatkan kadar protein karena telur adalah sumber protein yang baik (Almatsier, 2002). Hasil analisis statistik dengan paired-samples T Test pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa fortifikasi vitamin dan mineral tidak berpengaruh nyata pada kadar protein cookies. Hal tersebut ditunjukkan dengan hasil yang tidak berbeda nyata (α = 0.05) antara rata-rata kadar protein CNF dengan CF. Hasil tersebut dikarenakan fortifikasi tidak melibatkan penambahan senyawa protein.
d. Kadar Lemak
Lemak berfungsi sebagai sumber citarasa dan memberi tekstur lembut pada cookies. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal per gram (Almatsier, 2002). Berdasarkan standar mutu SNI, jumlah minimal lemak pada cookies adalah sebesar 9.5%.
Pada Tabel 5 terlihat bahwa CNF dan CF memenuhi persyaratan kadar lemak minimal berdasarkan SNI. Nilai rata-rata kadar lemak CNF adalah 20.49%, sedangkan CF sebesar 20.54%. Kadar lemak ini cukup tinggi dan memberikan nilai kalori yang tinggi pada kedua jenis cookies. Lemak yang ada pada cookies diantaranya berasal dari shortening nabati, mentega, dan susu. Hasil analisis paired-samples T Test (Lampiran 9) menunjukkan bahwa rata-rata kadar lemak CNF dan CF tidak berbeda nyata (α = 0.05). Hal itu menunjukkan bahwa fortifikasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak CNF dan CF. Fortifikasi hanya melibatkan beberapa vitamin dan mineral tanpa penambahan lemak.
e. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia dan hewan serta harganya relatif murah. Di negara-negara sedang berkembang, kurang lebih 80% energi makanan berasal dari karbohidrat (Almatsier, 2002). Komponen karbohidrat yang banyak pada produk pangan adalah pati, gula, pektin, dan selulosa. Karbohidrat juga berperan dalam pembentukan karakteristik produk pangan.
Hasil perhitungan memberikan hasil yang berbeda antara kadar karbohidrat CNF dan CF, yaitu 66.09% dan 67.08% (Tabel 5). Namun, berdasarkan pengujian statistik dengan paired-samples T Test yang terlihat pada Lampiran 10, diketahui bahwa kedua nilai rata-rata tersebut tidak berbeda nyata (α = 0.05). Oleh karena itu, dikatakan bahwa fortifikasi yang dilakukan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat. Nilai karbohidrat tersebut berada di bawah nilai yang dipersyaratkan oleh SNI, yaitu minimum 70%. Perubahan komposisi formula dengan meningkatkan penggunaan tepung-tepungan ataupun bahan makanan lain yang kaya karbohidrat dapat meningkatkan kadar karbohidrat cookies.
f. Kadar Serat Kasar
Serat adalah karbohidrat kompleks dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga dapat mencapai usus besar dan dicerna oleh bakteri probiotik (Winarno, 2002). Serat kasar adalah bagian pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan
kimia yang digunakan dalam penentuan kadar serat kasar, yaitu H2SO4 dan
NaOH. Menurut Scala (1975) dalam Winarno (2002) kira-kira hanya sekitar seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber. Sumber serat kasar yang terdapat pada cookies ini dapat berasal dari tepung terigu dan pati garut.
Pada Tabel 5 terlihat rata-rata hasil analisis kadar serat kasar CNF adalah 2.49% sedangkan CF sebesar 2.02%. Nilai tersebut melebihi persyaratan mutu SNI, yaitu maksimum 0.5%. Namun, hal tersebut tidak menjadi masalah mengingat manfaat konsumsi serat untuk kesehatan. Selain itu, produk cookies ini bukan makanan bayi yang tidak menghendaki kadar serat kasar yang tinggi. Analisis statistik dengan paired-samples T Test (Lampiran 11) menunjukkan bahwa kedua rata-rata kadar serat kasar tidak berbeda nyata (α = 0.05), sehingga fortifikasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Hal tersebut dikarenakan fortifikasi tidak melibatkan penambahan serat kasar.
g. Nilai Energi
Nilai energi makanan dapat diperoleh dari konversi protein, lemak, dan karbohidrat menjadi energi. Satuan energi dinyatakan dalam unit panas atau kilokalori (kkal). Sumber energi terbesar adalah lemak yang menghasilkan 9 kkal energi per gram, sedangkan karbohirat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 kkal per gram (Almatsier, 2002). Pada CNF dan CF, komponen gizi yang memberikan nilai energi terbesar adalah karbohidrat dan lemak yang kandungannya cukup tinggi.
Hasil perhitungan menunjukkan rata-rata nilai energi CNF 487 kkal dan CF sebesar 488 kkal (Tabel 5). Analisis statistik dengan paired-samples T Test menunjukkan bahwa rata-rata kedua nilai energi tidak berbeda nyata (α = 0.05) (Lampiran 12), sehingga fortifikasi tidak berpengaruh nyata pada nilai energi. Hal tersebut disebabkan perhitungan nilai energi tidak melibatkan kadar vitamin dan mineral.
Berdasarkan SNI, standar nilai minimum energi cookies adalah 400 kkal per 100 gram. Nilai energi di atas sudah sesuai dengan SNI. Namun, belum memenuhi target energi yang ingin dicapai program PMT, yaitu 562.5 kkal
per 100 gram. Salah satu penyebabnya adalah kadar protein yang masih jauh dari target program PMT karena protein termasuk faktor yang berkontribusi dalam perhitungan nilai energi. Formula produk cookies masih perlu ditinjau ulang apabila target energi tersebut ingin dipenuhi.