4.2 Penelitian Utama
4.2.2.4 Nilai total volatile base (TVB)
Nilai rata-rata TVB jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang berkisar antara 91,64-157,43 mgN/100 gr (Lampiran 19). Histogram perubahan nilai rata-rata TVB jambal roti ikan patin selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 16. 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Nilai Rata-rata (mgN/100gr) 0 1 2 3 4
Lama Penyimpanan (minggu)
Kontrol (0%) Sari Bwg Putih 9%, 10 menit
Cypermethrin 0,01%, 30 detik Formalin 0,2%, 4 jam
Gambar 16. Histogram perubahan nilai TVB jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa peningkatan nilai TVB produk jambal roti selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor perlakuan dan lama penyimpanan, namun interaksi kedua faktor tersebut berbeda tidak nyata. Hal tersebut ditunjukkan oleh nilai signifikansi kedua faktor tersebut lebih kecil dari 0,05.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa peningkatan nilai TVB pada perlakuan kontrol (0%) berbeda nyata dengan perlakuan lama perendaman sari bawang putih 9% selama 10 menit, perlakuan lama perendaman 30 detik dalam cypermethrin 0,01% dan perlakuan lama perendaman 4 jam dalam formalin 0,2%. Sedangkan peningkatan nilai TVB pada kontrol formalin 0,2% selama 4 jam berbeda tidak nyata dengan perlakuan lama perendaman sari bawang putih 9% selama 10 menit
dan perlakua n lama perendaman dalam cypermethrin 0,01 % selama 30 detik (Lampiran 7). Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan kontrol positif dan sari bawang putih 9% selama 10 menit memiliki penghambatan yang cukup signifikan terhadap laju peningkatan nilai TVB dibandingkan dengan kontrol negatif (0%).
Penggunaan sari bawang putih dalam pembuatan produk jambal roti memiliki efektivitas dalam mengambat peningkatan nilai TVB. Peningkatan nilai TVB yang terjadi selama penyimpanan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan proses pemecahan protein daging dengan pembentukan pepton dan asam amino serta senyawa-senyawa basa volatil. Soediyono et al. (1986) menyatakan bahwa peningkatan nilai TVB disebabkan oleh degradasi protein dan turunannya yang menghasilkan sejumlah basa volatil yang mudah menguap seperti amonia, dan hidrogen sulfida.
Nilai rata-rata TVB jambal roti ikan patin pada semua perlakuan masih berada dalam kisaran yang disarankan hingga akhir penyimpanan 4 minggu dengan kisaran nilai antara 91,64-157,43 mgN/100 gr (Lampiran 19). Nilai standar TVB untuk produk ikan asin dan ikan kering tidak lebih besar dari kisaran 100-200 mgN/100 gr (Connell, 1975). Nilai rata-rata TVB pada perlakuan perendaman sari bawang putih 9% sebesar 94,15 mgN/100 gr dan 91,64 mgN/100 gr pada penyimpanan 0 minggu. Nilai TVB tersebut berada di bawah kisaran nilai standar yang menunjukkan bahwa kedua perlakuan mampu menghambat aktivitas bakteri dan enzim yang bekerja selama proses penjemuran jambal roti ikan patih.
Penggunaan sari bawang putih dalam pengolahan jambal roti ikan patin selain dapat digunakan sebagai penghambat infestasi lalat juga dapat menghambat kerusakan produk yang disebabkan oleh komponen aktif bawang putih yang bersifat bakteriostatik. Menurut Cavallito dan Bailey (1944) komponen aktif bawang putih yang sangat berperan sebagai antibakteri adalah allisin. Hasil penelitian Mehrabian dan Larry-Yazdy (1992) dikutip oleh Suharti (2004) melaporkan bahwa ekstrak bawang putih (Allium sativum) mampu menghambat pertumbuhan 7 macam bakteri patogen yaitu E. coli 0124, E. coli 0111, S. Typhimurium, S. havana, S. para A, Shigella flexneri dan Shigella dysentriae. Mekanisme bawang putih sebagai antibakteri disebabkan oleh senyawa allisin pada bawang putih yang mampu menghambat sintesis DNA dan protein sel
bakteri dengan penghambatan secara parsial, serta menghambat sintesis RNA secara sebagian atau keseluruhan (Feldberg et al., 1998).
Nilai TVB dengan perlakuan penggunaan sari bawang putih mengalami peningkatan secara nyata setelah penyimpanan 2 minggu dan nilai TVB semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan (Lampiran 19). Peningkatan tersebut sesuai dengan sifat allisin sebagai senyawa antibakteri bawang putih yang bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi menjadi senyawa turunan-turunanya yang bersifat volatil. Fulder et al. (1999) menjelaskan bahwa senyawa sulfur pada bawang putih adalah diallyl thiosulphinate atau yang disebut dengan allisin yang bersifat bakterisidal, terlalu reaktif dan cenderung tidak stabil. Dijelaskan juga bahwa senyawa allisin hanya beberapa hari stabil dan dapat berubah menjadi senyawa sulfur yang berminyak yang sangat berbau tajam, dan bersifat volatil seperti diallyl disulfida, yang merupakan kandungan utama pada bawang putih. Sedangkan mekanisme penghambatan mikroba oleh formalin adalah disebabkan oleh senyawa formaldehid yang mampu mempengaruhi enzim-enzim yang terdapat pada membran dan sitoplasma sel.
Nilai TVB produk jambal roti pada awal penyimpanan untuk semua perlakuan menunjukkan nilai yang relatif tinggi. Hal tersebut disebabkan oleh proses fermentasi yang terjadi pada saat pengolahan poduk jambal roti. Proses fermentasi menyebabkan senyawa protein terdegradasi menjadi komponen-komponen sederhana yang sebenarnya keberhasilan proses ini sangat diharapkan untuk mendapatkan tekstur dan aroma khas jambal roti.
Analisis proksimat
Hasil analisis proksimat jambal roti ikan patin pada awal (0 minggu) dan akhir (4 minggu) penyimpanan disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 menunjukkan bahwa hasil analisis proksimat produk jambal roti ikan patin dari berbagai perlakuan mengalami peningkatan kadar air sedangkan nilai kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar garam tidak banyak mengalami perubahan pada akhir penyimpanan 4 minggu pada suhu ruang.
Peningkatan kadar air disebabkan oleh RH lingkungan di sekitar tempat penyimpanan, juga disebabkan oleh kadar air awal jambal roti ikan patin (31,41-34,94%) yang cukup tinggi sehingga masih memungkinkan tumbuhnya
mikroorganisme. Menurut Desrosier (1988) bakteri dan khamir biasanya memerlukan kadar air lebih tinggi dari 30% untuk pertumbuhannya. Kenaikan nilai kadar air jambal roti ikan patin juga dapat disebabkan hasil reaksi kondensasi dalam reaksi browning non enzimatis. Buckle et al. (1987) menjelaskan bahwa terlibatnya reaksi kondensasi dalam reaksi browning non enzimatis menghasilkan pembebasan air.
Tabel 8. Hasil analisis prosimat produk jambal roti ikan patin pada akhir penyimpanan suhu ruang
Jenis Analisis (%) Kontrol (0%) Sari bawang putih 9%, 10 menit Cypermethrin 0,01%, 30 detik Formalin 0,2%, 4 jam
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir Kadar air (bb) 34,42 35,78 34,94 38,97 32,60 38,29 34,82 39,21 Kadar abu (bk) 25,79 25,35 26,90 26,94 26,31 27,34 24,00 24,54 Protein (bk) 35,00 32,37 32,26 30,98 33,99 34,22 32,77 32,19 Lemak (bk) 13,08 10,99 13,70 12,37 11,17 10,06 11,58 10,38 Kadar Garam (bk) 26,14 25,10 25,22 25,73 24,96 24,18 24,90 24,40
Nilai kadar abu jambal roti ikan patin pada semua perlakuan tidak banyak mengalami perubahan pada akhir penyimpanan suhu ruang. Tingginya nilai kadar abu jambal roti ikan patin disebabkan penggunaan garam tinggi (30%) dalam pengolahannya. Adanya garam dan mineral- mineral yang terdapat dalam daging menyebabkan tingginya nilai kadar abu yang terukur.
Nilai kadar protein jambal roti ikan patin pada perlakuan kontrol menunjukkan terjadinya banyak perubahan, hal tersebut berbeda dengan perlakuan lainnya yang tidak banyak mengalami perubahan hingga akhir penyimpanan 4 minggu. Penurunan kadar protein pada perlakuan kontrol disebabkan oleh terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan sehingga menyebabkan protein kehilangan daya ikat antar sel, khususnya protein sarkoplasma akan terlepas dan terlarut menjadi air bebas. Suzuki (1981) menjelaskan penurunan protein dapat disebabkan oleh terjadinya denaturasi selama penyimpanan. Sedangkan pada perlakuan lainnya kerusakan protein diduga terhambat oleh bahan yang ditambahkan pada masing- masing perlakuan.
Perubahan nilai kadar lemak disebabkan oleh kerusakan lemak. Selama penyimpanan, kerusakan lemak jambal roti ikan patin disebabkan oleh perubahan hidrolitik dan oksidatif. Perubahan hidrolitik terjadi akibat kegiatan enzim lipase yang dipercepat oleh tingginya kadar air produk, dan tingginya aktivitas lipolitik dari adanya kapang. Hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol terjadi dengan katalisator enzim lipase dari mikroorganisme. Terjadinya proses hidrolisis menyebabkan asam lemak dan minyak akan tampak lebih encer dan mudah rusak. Hal tersebut ditunjukkan adanya lemak dipermukaan sampel dan berbau tengik pada pengamatan akhir penyimpanan. Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi. Reaksi oksidasi yang tidak disebabkan oleh oksigen bebas disebut autooksidasi. Reaksi tersebut pasti berjalan dan tidak dapat dicegah meskipun ikan terdapat dalam kemasan. Adanya logam dan oksigen akan mempercepat proses oksidasi.