(%) Tepung lindur
4.8 Organoleptik Biskuit Lindur
Uji kesukaan skala hedonik digunakan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap biskuit yang dihasilkan. Biskuit yang diuji dalam skala hedonik ini, meliputi biskuit dengan penambahan tepung lindur 40%, 50%, 60%, dan 70% dari keseluruhan tepung yang digunakan dengan dua kali ulangan untuk setiap perlakuan. Biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 9. Score sheet dan hasil uji penerimaan panelis dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 5.
Gambar 9 Biskuit lindur dengan substitusi tepung lindur 40% (1), 50% (2), 60% (3), 70% (4).
Hasil uji sensori terhadap biskuit dengan penambahan tepung lindur dapat dilihat pada Tabel 7. Biskuit dengan substitusi tepung lindur 40% menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi bagi panelis terhadap keseluruhan parameter. Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan substitusi tepung lindur tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter penampakan, warna, dan aroma, sedangkan untuk parameter rasa dan tekstur perbedaan substitusi tepung lindur memberikan pengaruh yang nyata. Hasil uji lanjut Duncan untuk parameter rasa dan tekstur dapat dilihat pada Lampiran 6 dan Lampiran 7.
Tabel 7 Nilai rata-rata hasil uji sensori biskuit dengan substitusi tepung lindur Kode Penampakan Warna Aroma Rasa Tekstur Biskuit dengan substitusi
tepung lindur 40%
5,33 5,30 5,23 5,53 5,70
Biskuit dengan substitusi tepung lindur 50%
5,17 5,23 5,23 5,30 5,62
Biskuit dengan substitusi tepung lindur 60%
4,90 4,90 5,08 4,85 5,00
Biskuit dengan substitusi tepung lindur 70%
5,27 5,22 4,70 4,72 4,55
4.8.1 Penampakan
Hasil uji kesukaan terhadap penampakan menunjukkan bahwa nilai rata- rata kesukaan panelis terhadap penampakan biskuit dengan substitusi tepung lindur adalah antara 4,9-5,3. Rata-rata nilai penampakan biskuit lindur disajikan pada Gambar 10. Tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan biskuit lindur berkisar antara netral sampai agak suka.
Gambar 10 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap penampakan biskuit lindur.
Perbedaan substitusi tepung lindur tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan yang dihasilkan oleh biskuit lindur. Bentuk biskuit lindur yang dihasilkan memiliki penampakan yang seragam jika dilihat secara kasat mata. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 5.Tingkat penerimaan biskuit tertinggi terhadap parameter penampakan adalah biskuit dengan penambahan tepung lindur sebanyak 40% dan tepung terigu sebanyak 60% dan tingkat penerimaan biskuit terendah terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur 60% dan tepung terigu 40%. Penambahan tepung lindur pada adonan menyebabkan penampakan biskuit menjadi berwarna coklat.
4.8.2 Warna
Hasil uji kesukaan terhadap warna menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna biskuit dengan penambahan tepung lindur adalah 4,9-5,3. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna biskuit lindur berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan warna biskuit tertinggi terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur 40% dan tepung terigu 60% dan tingkat kesukaan terkecil terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur 60% dan tepung terigu 40%. Penilaian panelis terhadap parameter warna biskuit lindur disajikan pada Gambar 11.
a a
a
Gambar 11 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna biskuit lindur.
Hasil analisis Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan sustitusi tepung lindur tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna biskuit lindur yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada Lampiran 5. Warna biskuit lindur yang dihasilkan pada penelitian ini adalah warna coklat. Warna biskuit berasal dari tepung lindur itu sendiri yang memiliki warna coklat kemerah-merahan. Warna coklat juga disebabkan oleh reaksi maillard dan karamelisasi yang terjadi pada saat pemanggangan dengan oven. Suarni (2009) menjelaskan bahwa pemanggangan akan mempengaruhi warna produk menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi mailliard.
4.8.3 Aroma
Hasil uji kesukaan terhadap aroma menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma biskuit dengan penambahan tepung lindur adalah 4,7-5,2. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit lindur berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap parameter aroma terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur sebesar 40% dan tepung terigu 60% dan biskuit dengan penambahan tepung lindur 50% dan tepung terigu 50%, sedangkan tingkat kesukaan terendah terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur sebesar 70% dan tepung terigu 30%. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma biskuit lindur disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit lindur.
Hasil analisis Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan sustitusi tepung lindur tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter aroma biskuit lindur yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 5. Aroma yang dihasilkan oleh biskuit lindur berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam adonan biskuit, yaitu margarin, gula, telur, vanili. Selain aroma yang dihasilkan dari bahan-bahan tersebut, aroma yang dihasilkan oleh tepung lindur juga dapat tercium pada biskuit. Suarni (2009) menyatakan bahwa aroma biskuit ditentukan oleh bahan yang digunakan dan perbandingannya, antara lain margarin, telur, bahan tambahan, dan jenis tepung. Penambahan konsentrasi tepung lindur yang semakin tinggi akan mengurangi tingkat kesukaan panelis walaupun dengan perbedaan yang tidak signifikan, hal ini disebabkan oleh aroma tepung lindur yang masih asing untuk diterima oleh panelis.
4.8.4 Rasa
Hasil uji kesukaan terhadap rasa biskuit dengan penambahan tepung lindur, yaitu 4,7-5,5. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi untuk parameter rasa biskuit lindur terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur 40% dan tepung terigu 60% dan biskuit dengan tingkat kesukaan panelis terendah terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur 70% dan tepung terigu 30%. Rasa biskuit berasal dari bahan-bahan yang digunakan, yaitu margarin, gula, dan telur.
a a a
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa biskuit lindur dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit lindur.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan substitusi tepung lindur memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter rasa biskuit yang dihasilkan. Gracia et al. (2009) menyatakan bahwa penambahan margarin, gula, dan telur sangat mempengaruhi biskuit. Formulasi margarin, gula, dan telur yang ditambahkan dalam setiap perlakuan biskuit lindur berjumlah sama sehingga tidak menjadi faktor yang membedakan tingkat kesukaan panelis. Hardoko et al. (2010) menambahkan bahwa tepung yang digunakan juga mempengaruhi rasa biskuit yang dihasilkan, oleh karena itu faktor yang dapat mempengaruhi tingkat kesukaan biskuit yaitu konsentrasi tepung lindur yang ditambahkan. Tepung lindur memiliki cita rasa yang khas dan masih asing jika dirasakan oleh masyarakat di luar pulau Maluku. Rasa tepung lindur yang terlalu pekat akibat penambahan jumlah tepung lindur yang terlalu banyak, akan menutupi rasa dari bahan-bahan lain sehingga tingkat kesukaan panelis akan menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung lindur yang digunakan.
Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasa biskuit dengan substitusi tepung lindur 40% berbeda nyata terhadap biskuit dengan substitusi tepung lindur 70% dan biskuit dengan substitusi tepung lindur 60%, sedangkan rasa biskuit dengan substitusi
a ab
tepung lindur 60% berbeda nyata terhadap biskuit biskuit dengan substitusi tepung lindur 70%. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 6.
4.10.5 Tekstur
Hasil uji hedonik menunjukkan nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit lindur, yaitu 4,5-5,7. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur biskuit terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur sebanyak 40% dan tepung terigu sebanyak 60% dan tingkat kesukaan terendah terdapat pada biskuit dengan penambahan tepung lindur sebanyak 70% dan tepung terigu 30%. Nilai rata-rata kesukaan terhadap parameter tekstur biskuit dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit lindur.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan substitusi tepung lindur memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan. Gracia et al. (2009) menjelaskan bahwa tekstur biskuit dipengaruhi oleh semua bahan baku yang digunakan, meliputi tepung, gula, lemak, susu, telur, dan bahan pengembang. Penambahan tepung lindur dengan konsentrasi yang lebih dari 50% mengakibatkan menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit yang dihasilkan, hal ini disebabkan oleh tekstur tepung lindur yang digunakan tidak sehalus tepung terigu. Penambahan tepung lindur dengan konsentrasi yang tinggi akan mengakibatkan tekstur biskuit menjadi kasar seperti pasir saat dikonsumsi.
a a
b
Kandungan gluten yang rendah pada tepung lindur dapat menyebabkan menurunnya sifat elastis pada biskuit lindur, sehingga tingkat kesukaan panelis juga akan menurun. Gluten merupakan protein pembentuk struktur utama tepung dan berperan dalam pembentukan elastisitas adonan, selain itu gluten juga berperan dalam kerenyahan untuk kebanyakan produk yang dipanggang (Hillhorst et al. 1999). Kandungan gluten yang tinggi akan mengakibatkan tekstur biskuit menjadi renyah. Kadar gluten berhubungan dengan kandungan protein dari tepung yang digunakan. Tepung lindur memiliki kandungan protein yang rendah dibandingkan dengan tepung terigu sehingga akan menyebabkan rendahnya kadar gluten pada tepung lindur. Penambahan tepung lindur yang semakin banyak akan mengakibatkan tekstur biskuit menjadi lebih keras sehingga kurang disukai oleh panelis.
Kadar amilosa dan amilopektin dapat mempengaruhi produk akhir olahan. Seknun (2013) telah menganalisis kandungan amilosa dan amilopektin dari tepung lindur dan diperoleh kadar amilosa 31,56% dan kadar amilopektin 26,72%. Kadar amilosa yang lebih rendah dibandingkan dengan amilopektin akan memberikan sifat lengket jika dipanaskan (Suarni 2009) sehingga sesuai untuk makanan olahan yang membutuhkan adonan liat atau lengket, misalnya dodol. Hasil uji Kruskal wallis biskuit lindur dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tekstur biskuit dengan substitusi tepung lindur 40% dan substitusi tepung lindur 50% berbeda nyata terhadap tesktur biskuit dengan substitusi tepung lindur 60% dan substitusi tepung lindur 70%, sedangkan tekstur biskuit dengan substitusi tepung lindur 60% berbeda nyata terhadap tekstur biskuit dengan substitusi tepung lindur 70%. Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 7.