Uji Organoleptik - DAFTAR LAMPIRAN - Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan Oan Suhu Penyimpanan Unt

DAFTAR LAMPIRAN

8. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik (Soekarto & Hubeis 2000) meliputi warna dan kesegaran kulit buah, warna dan kesegaran kelopak buah, kekerasan kulit buah manggis, warna daging buah, rasa manis dan rasa asam dengan menggunakan 10 orang panelis.

Penelitian Tahap Pertama Laju Respirasi

Hasil analisis sid ik ragam untuk laju respirasi pada Lampiran 1 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata (p<0.05) pada 12, 18, 48, 96, 120 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 6, 12, 18, 72, 96, 144 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 6, 12, 18, 24, 48, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan.

Hasil uji lanjut pada Lampiran 2 terlihat bahwa nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 12, 18, 48, 96 jam penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis kitosan dan berbeda nya ta dengan tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 120 jam penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis lilin komersil dan berbeda nyata dengan tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 192 jam penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis kitosan dan komersil serta berbeda nyata dengan tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 6, 12, 18, 72, 96, 144 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas.

Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 6, 12, 18, 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari suhu 100C dan berbeda nyata dengan suhu 150C. Perubahan laju respirasi buah manggis pada berbagai suhu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.

Laju respirasi pada suhu 100C 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 6 12 18 24 36 48 72 96 140 144 168 192

Waktu pengamatan (jam)

Laju respirasi (mlCO

/kgjam)

Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE

Laju respirasi pada suhu 150C

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 6 12 18 24 36 48 72 96 140 144 168 192

Waktu penyimpanan (jam)

Laju respirasi (mlCO

/kgjam)

Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan

Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan

Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE

Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pola respirasi buah manggis termasuk klimaterik. Puncak klimaterik pada kontrol terjadi pada 24 jam setelah penyimpanan, sedangkan pada perlakuan bahan pelapis dan kemasan puncak klimaterik terjadi pada 48 jam setelah penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan bahan pelapis dan kemasan dapat menghambat terjadinya klimaterik serta dapat mempertahankan perubahan mutu dan masa simpan dari buah manggis selama penyimpanan.

Perlakuan bahan pelapis lilin komersil, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C menghasilkan laju respirasi terendah yaitu sebesar 11.29 mlO2/kgjam, sedangkan pada suhu 150C, perlakuan bahan pelapis kitosan,

kemasan plastik PE menghasilkan laju respirasi terendah yaitu sebesar 14.80 mlO2/kgjam pada 6 jam penyimpanan.

Laju respirasi terendah pada suhu 100C selama 192 jam penyimpanan, didapatkan dari perlakuan bahan pelapis lilin komersil dan kemasan plastik PE yaitu sebesar 4.52 mlCO2/kgjam, sedangkan pada suhu 150C didapatkan dari buah

manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis kitosan dan kemasan plastik PE yaitu sebesar 5.75 mlCO2/kgjam.

Dari hasil penelitian ini juga, maka perlakuan bahan pelapis lilin komersil, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C paling efektif dalam menurunkan laju respirasi. Hal ini diduga karena buah manggis yang diberi bahan pelapis dapat menghambat difusi oksigen ke dalam buah manggis dan film kemasan polietilen (PE) dapat menghambat pertukaran gas CO2 dan O2 selain itu,

Menurut Pantastico et al. 1986, film kemasan PE mempunyai sifat yang kuat, kedap air, tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah. Penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu baik dan pasaran tetap tinggi (Soedibyo, 1979).

Laju respirasi merupakan petunjuk daya simpan buah-buahan sesudah dipanen. Intensitas respirasi sering dianggap sebagai potensi daya simpan buah. laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal ini merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan makanan (Pantastico et al.1986).

Susut Bobot

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata pada 168 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 144, 168 dan 192 jam penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 24 dan 48 jam penyimpanan.

Hasil uji lanjut pada Lampiran 4 memperlihatkan bahwa susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari penggunaan kitosan dan berbeda nyata dengan perlakuan tanpa bahan pelapis dan lilin komersil.

Susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas. Susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari suhu 100C dan berbeda nyata dengan suhu 150C.

Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan pada 24 dan 48 jam penyimpanan diperoleh dari interaksi perlakuan kemasan plastik PE pada suhu 100C dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas pada suhu 100C. Laju perubahan susut bobot pada suhu 100C dan 150C yang disimpan dalam chamber respiration dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 24 48 72 96 120 144 168 192

Waktu pengamatan (jam)

Susut bobot (%)

Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE Gambar 4. Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan

100C. 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 24 48 72 96 120 144 168 192

Waktu pengamatan (jam)

Susut bobot (%)

Gambar 5. Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 150C.

Susut bobot terendah pada suhu 100C dan 150C diperoleh dari buah manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis kitosan dikemas plastik PE yaitu sebesar 0.67% dan 0.81%. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan bahan pelapis kitosan, kemasan plastik PE dan penyimpanan suhu rendah yang diberikan terhadap buah manggis dapat mengurangi terjadinya kehilangan berat atau bobot yang disebabkan oleh kehilangan air.

Menurut Nurrachman (2004), Pelapis kitosan dapat menghambat peningkatan susut bobot, total padatan terlarut, penurunan total asam, mengurangi penggunaan O2 dan produksi etilen serta memperpanjang umur simpan. Menurut

Pantastico et al. (1986), film kemasan PE mempunyai sifat yang kuat, kedap air, tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah. Penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu baik dan pasaran tetap tinggi (Soedibyo, 1979). Komponen kimia terbesar dari buah manggis adalah air, yaitu berkisar antara 81% - 83% (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1989).

Kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan susut bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan air yang banyak akan menyebabkan pelayuan dan pengkeriputan (Muchtadi, 1992).

Penelitian Tahap Kedua Susut Bobot

Hasil sidik ragam pada Lampiran 5 terlihat bahwa perlakuan kemasan, suhu dan interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan suhu penyimpanan berpenga ruh nyata pada 10 hari penyimpanan.

Hasil uji lanjut pada Lampiran 6 memperlihatkan bahwa susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas. Susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari suhu penyimpanan 100C dan berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu ruang,

Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan bahan pelapis dengan suhu penyimpanan pada 10 hari penyimpanan diperoleh dari penggunaan kitosan pada suhu 100C, sedangkan tertinggi diperoleh dari lilin lebah pada suhu ruang. Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE pada suhu 100C, sedangkan susut bobot tertinggi diperoleh dari perlakuan tanpa dikemas plastik pada suhu ruang.

Susut bobot pada penelitian ini mengalami kenaikkan seiring dengan lamanya penyimpanan. Laju kenaikkan susut bobot lebih cepat terjadi pada penyimpanan suhu ruang. Laju perubahan susut bobot pada berbagai suhu penyimpana n dapat dilihat pada Gambar 6.

Susut bobot pada penyimpanan suhu 100C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0 10 20 30 40

Lama penyimpanan (hari)

Susut bobot (%)

Susut bobot pada penyimpanan suhu 150C

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0 10 20 30 40

Lama penyimpanan (hari)

Susut bobot (%)

Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan

Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan

Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE

Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE

Susut bobot pada penyimpanan suhu ruang

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0 10 20 30 40

Lama penyimpanan (hari)

Susut bobot (%)

Susut bobot terendah pada suhu 100C selama 40 hari penyimpanan diperoleh dari buah manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis lilin lebah yang dikemas plastik PE yaitu sebesar 1.02%. Susut bobot terendah pada suhu 150C selama 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan buah manggis yang diberi bahan pelapis lilin komersil yang dikemas plastik PE yaitu sebesar 5.74%, sedangkan susut bobot terendah pada suhu ruang selama 30 hari penyimpanan diperoleh dari bua h manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis lilin lebah yang dikemas plastik PE yaitu sebesar 13.60%. Story (1991), mengemukakan bahwa apabila produk segar kehilangan airnya lebih dari 10% dari berat basah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Faktor yang mempengaruhi kehilangan air pada buah antara lain luas/volume permukaan tersebut, lapisan alami permukaan buah dan kerusakan mekanis pada kulit buah.

Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan bahan pelapis, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan dapat me ngurangi laju respirasi dan transpirasi sehingga susut bobot yang dihasilkan dapat dikurangi. Menurut Syarief dan Hariyadi (1990), di udara terbuka proses penuaan berlangsung dengan cepat dan kerusakan dari komoditi dapat segera terjadi. Pada suhu rendah proses tersebut dihambat, sehingga umur simpan komoditi menjadi lebih panjang.

Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa susut bobot buah akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan RH, menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan.

Warna Kulit

Tanda kematangan yang paling sesuai dan mudah digunakan untuk manggis adalah perubahan warna kulit buah. Menurut Khalid dan Ruayah (1993), perubahan warna dari satu indeks warna ke satu indeks warna berikutnya terjadi dalam satu hari pada suhu 25-300C. Pada awal penyimpanan, warna kulit manggis adalah merah kekuningan dengan nilai a berkisar antara 13.57-(-5.93), nilai b berkisar antara 36.20-24.57 dan nilai L berkisar antara 51.98-30.67. Perubahan nilai variabel L a b warna kulit anggis disajikan dalam Tabel 3.

Selama penyimpanan kecerahan (nilai L) warna kulit manggis cenderung menurun, demikian pula nilai a dan nilai b warna kulit manggis semakin menurun selama penyimpanan. Penurunan nilai a menunjukkan bahwa warna merah kulit

manggis semakin berkurang, dan penurunan nilai b menunjukkan bahwa warna kulit biru manggis semakin meningkat, sehingga kulit manggis berwarna ungu gelap.

Tabel 3. Perubahan variabel L a b warna kulit buah manggis Warna kulit

Perlakuan Nilai L Nilai a Nilai b Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir

A1B1C1 35.56 32.44 31.54 10.50 15.48 9.55 33.47 31.87 32.09 A2B1C1 35.00 31.12 30.67 13.53 16.17 9.73 32.19 31.97 30.56 A3B1C1 43.38 36.33 37.62 5.58 9.95 4.35 35.82 32.71 33.71 A4B1C1 36.05 29.36 32.16 11.61 9.44 6.80 33.38 27.66 30.09 A1B2C1 47.26 47.19 48.00 2.23 -0.09 0.09 35.48 34.38 34.88 A2B2C1 43.83 45.54 45.17 3.52 1.91 -0.48 33.31 33.95 33.95 A3B2C1 50.08 49.93 49.71 0.32 0.86 -2.11 37.99 37.62 37.55 A4B2C1 44.72 46.00 47.51 3.11 2.26 -0.24 33.42 34.30 34.60 A1B1C2 35.97 30.80 30.38 10.94 11.79 7.90 32.92 29.58 28.99 A2B1C2 35.4 31.17 32.36 11.34 10.33 3.90 33.05 30.11 30.97 A3B1C2 42.73 37.10 36.31 3.95 4.68 2.71 35.02 30.86 30.57 A4B1C2 33.46 31.16 40.35 10.92 10.80 0.75 30.42 29.46 32.8 A1B2C2 50.21 47.16 47.69 2.95 3.42 -0.32 37.6 35.63 34.80 A2B2C2 46.44 45.52 58.97 3.95 3.07 -8.65 35.45 34.23 39.18 A3B2C2 51.72 43.37 47.03 2.00 6.97 -3.28 38.20 34.90 34.10 A4B2C2 46.90 46.73 46.91 2.67 0.99 -2.44 35.30 34.35 33.62 A1B1C3 36.84 32.39 34.61 11.16 2.69 1.13 34.06 28.72 27.66 A2B1C3 37.30 31.91 31.66 7.94 0.35 -0.38 33.58 26.50 26.13 A3B1C3 45.17 37.15 37.64 4.55 -1.68 -2.17 36.20 29.08 30.06 A4B1C3 32.72 29.40 30.29 9.55 0.92 0.34 30.34 24.94 24.57 A1B2C3 47.92 44.26 46.25 3.64 -1.25 -4.49 36.25 32.45 31.70 A2B2C3 46.42 45.93 43.13 1.45 -5.10 -5.07 34.15 32.03 31.13 A3B2C3 51.98 48.55 46.70 0.45 -3.74 -5.17 38.98 34.45 33.61 A4B2C3 48.06 45.10 45.18 2.61 -4.98 -5.93 35.75 31.75 30.82

Hasil sidik ragam untuk nilai a warna kulit manggis pada Lampiran 7 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata pada 10, 20 dan 30 hari penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 dan 20 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan kemasan berpengaruh nyata pada 10 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10, 20 dan 30 hari penyimpanan.

Hasil sidik ragam untuk warna b kulit manggis pada Lampiran 8 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis dan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10, 20 dan 30 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan kemasan berpengaruh nyata pada 40 hari penyimpanan.

Warna ungu merah adalah warna yang disukai konsumen. Pada penelitian ini perlakuan yang dapat mempertahankan perubahan warna kulit dari manggis dihasilkan dari perlakuan bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C.

Warna-warna merah, biru dan ungu pada buah biasanya disebabkan oleh warna pigmen antosianin. Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah melainkan ungu. Perubahan warna pigmen antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasinya, pH dari media, adanya pigmen lain dan suhu. Pada buah-buahan, umumnya tidak terjadi kehilangan kandungan antosianin. Adanya ikatan antara antosia nin dengan pigmen lainnya dapat merubah warna. Proses ini dipengaruhi oleh ada atau tidaknya kilasi terhadap ion- ion logam seperti ion Fe, Al, Mg dan Mon. Ada atau tidaknya gugusan acyl dalam molekul antosianin juga dapat menentukan warna dari antosianin, misalnya adanya grup acyl dapat menyebabkan warna antosianin menjadi biru, sedangkan bila tanpa grup acyl warnanya menjadi merah (Winarno, 2002). Perubahan warna kulit buah manggis pada awal penyimpanan hingga akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.

(a) (b)

Gambar 7.Warna kulit buah manggis dengan perlakuan lilin lebah, kemasan plastik PE, suhu penyimpanan 100C pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b)

Warna Kelopak

Pada awal penyimpanan, warna kelopak manggis adalah hijau muda, segar dengan nilai a berkisar antara (-14.33)-1.91, nilai b berkisar antara 34.29- 64.96, dan L berkisar antara 34.61-71.87 (Tabel 4).

Selama penyimpanan, nilai L dan b cenderung menurun, sedangkan nilai a warna kelopak meningkat. Penurunan nilai L menunjukkan bahwa kecerahan warna kelopak menurun selama penyimpanan. Penurunan nilai b menunujukkan warna kuning kelopak semakin berkurang, dan peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna hijau semakin berkurang, sehingga warna kelopak manggis menjadi hijau gelap atau kecoklatan.

Buah manggis dengan mutu yang memenuhi kriteria ekspor adalah manggis yang memiliki kelopak lengkap dan berwarna hijau segar. Oleh karena itu, mempertahankan warna hijau dan kesegaran kelopak selama penyimpanan manggis merupakan faktor penting.

Tabel 4. Perubahan variabel L a b warna kelopak buah manggis Warna kelopak

Nilai L Nilai a Nilai b

Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir Awal 10 HSP Akhir A1B1C1 46.52 64.49 55.06 -8.78 -8.80 -7.58 48.81 55.34 41.19 A2B1C1 59.87 52.64 46.27 -2.80 0.15 2.77 64.96 57.26 46.69 A3B1C1 52.66 61.85 51.23 -10.82 - 5.17 -2.71 54.63 58.92 41.69 A4B1C1 53.82 48.64 34.61 -4.49 - 6.24 2.14 58.30 55.82 35.21 A1B2C1 63.54 65.25 58.14 -7.94 -10.07 -5.42 51.56 49.54 42.79 A2B2C1 64.32 65.08 53.15 -13.57 -11.65 -7.09 55.04 51.54 37.47 A3B2C1 60.88 61.62 59.04 -11.26 - 9.76 -7.31 46.13 47.26 42.06 A4B2C1 65.28 63.18 55.61 -13.13 - 9.63 -7.04 55.52 50.77 39.75 A1B1C2 48.67 54.90 49.22 -10.22 - 6.48 -4.77 47.09 47.72 39.10 A2B1C2 53.23 46.33 36.89 -1.98 - 3.49 1.19 59.40 50.93 37.30 A3B1C2 54.28 51.79 45.14 -9.73 - 4.23 -1.91 53.09 47.89 39.89 A4B1C2 55.09 45.68 37.72 -11.57 - 2.61 1.81 62.26 49.67 33.23 A1B2C2 66.08 62.09 55.26 -11.94 - 8.34 -8.19 49.95 47.36 37.52 A2B2C2 62.65 59.18 48.43 -8.71 - 6.60 -2.25 51.15 47.77 34.29 A3B2C2 66.60 63.10 62.68 -13.77 -11.51 -8.96 49.64 46.53 43.51 A4B2C2 65.60 61.63 55.51 -11.12 - 9.12 -8.57 52.23 46.41 37.22 A1B1C3 50.7 48.82 53.77 -10.89 - 1.10 -4.37 51.62 43.52 40.53 A2B1C3 52.45 43.22 39.91 -3.01 5.80 2.80 56.68 43.55 38.95 A3B1C3 53.37 49.59 47.85 -7.68 4.21 1.32 54.45 49.12 41.40 A4B1C3 53.81 42.50 34.23 -10.37 7.10 4.29 62.24 46.36 34.76 A1B2C3 71.87 68.80 63.23 -14.33 -10.52 -10.03 53.26 47.84 41.27 A2B2C3 64.38 65.00 59.98 -10.92 - 9.19 -8.05 51.38 49.52 44.05 A3B2C3 63.04 60.63 56.49 -13.29 - 8.01 -7.23 50.01 43.44 39.47 A4B2C3 67.34 60.66 59.54 -12.68 - 6.35 -4.55 57 49.51 45.74

Hasil sidik ragam untuk nilai a warna kelopak manggis pada Lampiran 9 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis dan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 dan 20 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis, kemasan dan suhu berpengaruh nyata pada 40 hari penyimpanan.

Hasil sidik ragam untuk nilai b warna kelopak manggis pada Lampiran 10 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata pada 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 hari dan 20 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10 hari penyimpanan.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap perubahan variabel warna a dan b kelopak, maka perlakuan yang dapat mempertahankan warna hijau dan kesegaran sepal adalah bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 100C. Dengan perlakuan tersebut warna hijau dan kesegaran sepal dapat dipertahankan selama 10 hari penyimpanan.

Degradasi klorofil pada buah dan sayuran merupakan proses yang umum menyertai terjadinya senescence pada buah dan sayur. Menurut Kader (1992), suhu penyimpanan adalah faktor utama yang mempengaruhi terjadinya degradasi klorofil. Dalam penelitian ini, terlihat bahwa faktor suhu sangat berpengaruh terhadap warna hijau kalopak. Suhu rendah menyebabkan proses degradasi klorofil selama penyimpanan berjalan lambat. Warna dan kesegaran kelopak cepat menurun karena terjadinya transpirasi yang menyebabkan kelopak mengering dan berwarna kecoklatan. Perubahan warna kelopak buah manggis pada awal penyimpanan hingga akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8.

(a) (b)

Gambar 8. Warna kelopak buah manggis dengan perlakuan lilin lebah, kemasan plastik PE, suhu penyimpanan 100C pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b)

Kekerasan Kulit

Hasil sidik ragam pada Lampiran 11 terlihat bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata pada 10 dan 30 hari penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 10, 30 dan 40 hari penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu berpengaruh nyata pada 30 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis dengan suhu, interaksi bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 40 hari penyimpanan.

Hasil uji lanjut pada Lampiran 12 memperlihatkan bahwa kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 10 dan 30 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan bahan pelapis lilin lebah dan berbeda nyata dengan tanpa bahan pelapis. Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 30 dan 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas.

Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 10 hari penyimpanan diperoleh dari penyimpanan pada suhu ruang dan berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu 100C. Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 20 hari penyimpanan diperoleh dari penyimpanan pada suhu 150C dan tidak berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu ruang.

Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 30 hari penyimpanan diperoleh dari penyimpanan pada suhu150C dan berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu ruang. Kekerasan kulit buah manggis terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 40 hari penyimpanan diperoleh dari penyimpanan pada suhu 150C dan berbeda nyata dengan penyimpanan pada suhu ruang.

Laju perubahan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.

Kekerasan kulit pada penyimpanan suhu 100C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40

Lama penyimpanan (hari)

Kekerasan kulit (N)

Kekerasan kulit pada penyimpanan suhu 150C

0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40

Lama penyimpanan (hari)

Kekerasan kulit (N)

Kekerasan kulit pada penyimpanan suhu ruang

0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 40

Lama penyimpanan (hari)

Kekerasan kulit (N)

Kekerasan kulit buah manggis terendah pada suhu 100C selama 30 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan bahan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE yaitu sebesar 6.10 N. Kekerasan kulit buah manggis terendah pada suhu 150C sela ma 40 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan bahan pelapis lilin komersil dikemas plastik PE yaitu sebesar 7.08 N. Kekerasan kulit buah manggis terendah pada suhu ruang selama 20 hari penyimpanan diperoleh dari perlakuan bahan pelapis lilin lebah dikemas plastik PE yaitu sebesar 4.78 N.

Dari penelitian ini, buah manggis yang disimpan pada suhu 100C untuk semua kombinasi perlakuan, kulitnya masih dibuka dengan tangan sampai hari ke- 30, sedangkan pada suhu 150C kulit buah manggis masih dapat dibuka dengan tangan sampai hari ke-40 kecuali perlakuan tanpa bahan pelapis dan tanpa dikemas plastik PE, sedangkan pada suhu ruang kulit manggis dapat dibuka dengan tangan hingga 20 hari penyimpanan.

Pada awal penyimpanan terjadi penurunan kekerasan kulit buah manggis.

Dalam dokumen Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan Oan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis (Halaman 42-77)