Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan Oan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis

(1)

MASA SIMPAN BUAH MANGGIS

KEMALA SYAMNIS AZHAR

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul

: ”Pengkajian

Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang

Masa Simpan Buah Manggis”

adalah benar hasil karya saya sendiri dengan

arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah dipublikasikan kepada

perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip

dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah

disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir

tesis ini.

Bogor, Januari 2007

(3)

KEMALA SYAMNIS AZHAR

. Pengkajian Bahan pelapis, Kemasan dan Suhu

Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis. Dibimbing

oleh

I WAYAN BUDIASTRA

dan

ROEDHY POERWANTO

.

Manggis (

Garcinia mangostana

L.) merupakan produk hortikultura yang

mempunyai potensi pengembangan yang besar sebagai komoditas ekspor maupun

konsumsi dalam negeri sebagai buah segar. Masalah yang terjadi pada pascapanen

manggis adalah produk mudah mengalami kerusakan akibat

masih

berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen.

Teknologi pascapanen untuk memperpanjang masa simpan buah segar antara lain

adalah dengan teknik pengemasan, penggunaan anti mikroba, pengaturan suhu

penyimpanan, penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi, pelapisan lilin,

perlakuan

precooling

dan kombinasinya. Penelitian ini secara umum bertujuan

untuk mempelajari pengaruh bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan

untuk memperpanjang masa simpan buah manggis.

Perlakuan yang diberikan pada buah manggis untuk tahap 1 adalah a)

Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%,

britex wax

dengan

pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari

tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu penyimpanan yang terdiri

dari suhu 10

0

C dan suhu 15

0

C. Perlakuan yang diberikan pada buah manggis

untuk tahap 2 adalah a) Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah

6%,

britex wax

dengan pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan

plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu

penyimpanan yang terdiri dari suhu 10

0

C, suhu 15

0

C dan suhu ruang. Buah

manggis yang dipanen pada umur 105 hari setelah bunga mekar disortasi dengan

visualisasi warna kulit kuning kemerahan kemudian dibersihkan dan ditimbang

untuk mengetahui bobot awal. Setelah itu, buah manggis dicelupkan ke dalam

bahan pelapis selama 60 detik dan ditiriskan lalu disimpan sesuai dengan

perlakuan. Selanjutnya diamati laju respirasi dan perubahan mutu buah manggis

sela ma penyimpanan.

(4)

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2007

Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor. Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk

(5)

MASA SIMPAN BUAH MANGGIS

KEMALA SYAMNIS AZHAR

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada

Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

NRP

: F 051040151

Program Studi : Teknologi Pascapanen

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.

Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc.

Ketua

Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi

Dekan Sekolah Pascasarjana

Teknologi Pascapanen

Dr. Ir. I. Wayan Budiastra, M.Agr

Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

(7)

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat

dan karunia-Nya, sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih dalam penelitian ini adalah :

Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan

Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis

.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr.Ir. I Wayan

Budiastra, M.Agr. dan Bapak Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc. sebagai

komisi pembimbing yang telah dengan sabar memberikan bimbingan dan

saran-saran sejak awal penelitian hingga karya ilmiah ini selesai, serta kepada Bapak

Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. sebagai penguji luar komisi. Terima kasih juga

penulis sampaikan kepada Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) Bogor yang telah

memberikan bantuan dana sehingga penelitian ini dapat diselesaikan. Terima

kasih kepada Bapak Sulyaden dan keluarga yang telah sangat banyak membantu

selama penelitian.

Terima kasih yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada Ayahanda

Syamsu Azhar dan Ibunda Djarnis Darin tercinta, terkasih dan tersayang atas

semua pengorbanan, kesabaran, doa juga kasih sayangnya. Terima kasih kepada

Uda icap, Uda adhe, adikku Riri, dan semua keluarga yang telah memberikan aku

motivasi dan doanya. Kepada teman-teman TPP 04 (Enniku, Asri, Kak Yani, Ibu

Rina, Teh Effi, Pak Ismail, Adnan, Bayu, Mba Anna, Tc), TPP 05 (Uni Dewi,

Faida, Nuni, Eci, Tika, Ubay), TPP 06, TEP 03, TEP 04, TEP 05, Rahmi

Holinesti, Cecil, Lubis, Nety dan semua pihak yang telah banyak membantu

penulis selama penelitian. Terima kasih.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk perkembangan ilmu

pengetahuan.

Bogor, Januari 2007

(8)

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 16 Oktober 1981 dari ayahanda

Syamsu Azhar dan ibunda Djarnis Darin sebagai anak ke tiga dari empat

bersaudara.

Penulis lulus sebagai Sarjana Teknologi Pertanian, Program Studi Teknik

Pertanian di Universitas Andalas, Padang, Sumatera Barat pada April 2004.

Pendidikan lanjutan ditempuh pada sekolah Pasca Sarjana di Institut Pertanian

(9)

Halaman

DAFTAR TABEL

...

ix

DAFTAR GAMBAR

...

x

DAFTAR LAMPIRAN

...

xi

PENDAHULUAN

Latar Belakang ...

1 Tujuan ...

3 Manfaat ...

3 Hipotesis ...

3 TINJAUAN PUSTAKA

Manggis ...

4 Panen Buah Manggis ...

5 Fisiologi Pascapanen Manggis ...

6 Bahan Pelapis, Penyimpanan Dingin dan Film Kemasan ...

8 BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu ...

12 Bahan dan Alat ...

12 Prosedur Penelitian ...

12 Rancangan Percobaan ...

14 Pengamatan dan Pengukuran ...

16 HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Tahap Pertama ...

20 Penelitian Tahap Kedua ...

26 SIMPULAN DAN SARAN

...

54 DAFTAR PUSTAKA

...

55

(10)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Diagram alir penelitian tahap pertama ... 13

2 Diagram alir penelitian tahap kedua ... 14

3 Laju respirasi buah manggis pada berbagai suhu penyimpanan ... 21

4 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 10

0

C .. 24

5 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 15

0

C... 24

6 Laju perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan ... 27

7 Warna kulit buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b) ... 31

8 Warna kelopak buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b) ... 33

9 Laju perubahan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan. ... 35

10 Laju perubahan kekerasan daging buah manggis selama penyimpanan. ... 38

11 Laju perubahan total padatan terlarut daging

buah manggis selama penyimpanan ... . 40

12 Laju perubahan kadar air daging buah manggis selama penyimpanan. ... 44

(11)

MASA SIMPAN BUAH MANGGIS

KEMALA SYAMNIS AZHAR

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(12)

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul

: ”Pengkajian

Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang

Masa Simpan Buah Manggis”

adalah benar hasil karya saya sendiri dengan

arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah dipublikasikan kepada

perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip

dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah

disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir

tesis ini.

Bogor, Januari 2007

(13)

KEMALA SYAMNIS AZHAR

. Pengkajian Bahan pelapis, Kemasan dan Suhu

Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis. Dibimbing

oleh

I WAYAN BUDIASTRA

dan

ROEDHY POERWANTO

.

Manggis (

Garcinia mangostana

L.) merupakan produk hortikultura yang

mempunyai potensi pengembangan yang besar sebagai komoditas ekspor maupun

konsumsi dalam negeri sebagai buah segar. Masalah yang terjadi pada pascapanen

manggis adalah produk mudah mengalami kerusakan akibat

masih

berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen.

Teknologi pascapanen untuk memperpanjang masa simpan buah segar antara lain

adalah dengan teknik pengemasan, penggunaan anti mikroba, pengaturan suhu

penyimpanan, penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi, pelapisan lilin,

perlakuan

precooling

dan kombinasinya. Penelitian ini secara umum bertujuan

untuk mempelajari pengaruh bahan pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan

untuk memperpanjang masa simpan buah manggis.

Perlakuan yang diberikan pada buah manggis untuk tahap 1 adalah a)

Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%,

britex wax

dengan

pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari

tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu penyimpanan yang terdiri

dari suhu 10

0

C dan suhu 15

0

C. Perlakuan yang diberikan pada buah manggis

untuk tahap 2 adalah a) Bahan pelapis yang terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah

6%,

britex wax

dengan pengenceran 1:4 dan tanpa bahan pelapis, b) Kemasan

plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik dan dikemas plastik PE, c) Suhu

penyimpanan yang terdiri dari suhu 10

0

C, suhu 15

0

C dan suhu ruang. Buah

manggis yang dipanen pada umur 105 hari setelah bunga mekar disortasi dengan

visualisasi warna kulit kuning kemerahan kemudian dibersihkan dan ditimbang

untuk mengetahui bobot awal. Setelah itu, buah manggis dicelupkan ke dalam

bahan pelapis selama 60 detik dan ditiriskan lalu disimpan sesuai dengan

perlakuan. Selanjutnya diamati laju respirasi dan perubahan mutu buah manggis

sela ma penyimpanan.

(14)

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2007

Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor. Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk

(15)

MASA SIMPAN BUAH MANGGIS

KEMALA SYAMNIS AZHAR

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada

Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(16)

NRP

: F 051040151

Program Studi : Teknologi Pascapanen

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.

Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc.

Ketua

Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi

Dekan Sekolah Pascasarjana

Teknologi Pascapanen

Dr. Ir. I. Wayan Budiastra, M.Agr

Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

(17)

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat

dan karunia-Nya, sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih dalam penelitian ini adalah :

Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan

Suhu Penyimpanan Untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis

.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr.Ir. I Wayan

Budiastra, M.Agr. dan Bapak Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc. sebagai

komisi pembimbing yang telah dengan sabar memberikan bimbingan dan

saran-saran sejak awal penelitian hingga karya ilmiah ini selesai, serta kepada Bapak

Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. sebagai penguji luar komisi. Terima kasih juga

penulis sampaikan kepada Pusat Kajian Buah Tropika (PKBT) Bogor yang telah

memberikan bantuan dana sehingga penelitian ini dapat diselesaikan. Terima

kasih kepada Bapak Sulyaden dan keluarga yang telah sangat banyak membantu

selama penelitian.

Terima kasih yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada Ayahanda

Syamsu Azhar dan Ibunda Djarnis Darin tercinta, terkasih dan tersayang atas

semua pengorbanan, kesabaran, doa juga kasih sayangnya. Terima kasih kepada

Uda icap, Uda adhe, adikku Riri, dan semua keluarga yang telah memberikan aku

motivasi dan doanya. Kepada teman-teman TPP 04 (Enniku, Asri, Kak Yani, Ibu

Rina, Teh Effi, Pak Ismail, Adnan, Bayu, Mba Anna, Tc), TPP 05 (Uni Dewi,

Faida, Nuni, Eci, Tika, Ubay), TPP 06, TEP 03, TEP 04, TEP 05, Rahmi

Holinesti, Cecil, Lubis, Nety dan semua pihak yang telah banyak membantu

penulis selama penelitian. Terima kasih.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk perkembangan ilmu

pengetahuan.

Bogor, Januari 2007

(18)

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 16 Oktober 1981 dari ayahanda

Syamsu Azhar dan ibunda Djarnis Darin sebagai anak ke tiga dari empat

bersaudara.

Penulis lulus sebagai Sarjana Teknologi Pertanian, Program Studi Teknik

Pertanian di Universitas Andalas, Padang, Sumatera Barat pada April 2004.

Pendidikan lanjutan ditempuh pada sekolah Pasca Sarjana di Institut Pertanian

(19)

Halaman

DAFTAR TABEL

...

ix

DAFTAR GAMBAR

...

x

DAFTAR LAMPIRAN

...

xi

PENDAHULUAN

Latar Belakang ...

1 Tujuan ...

3 Manfaat ...

3 Hipotesis ...

3 TINJAUAN PUSTAKA

Manggis ...

4 Panen Buah Manggis ...

5 Fisiologi Pascapanen Manggis ...

6 Bahan Pelapis, Penyimpanan Dingin dan Film Kemasan ...

8 BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu ...

12 Bahan dan Alat ...

12 Prosedur Penelitian ...

12 Rancangan Percobaan ...

14 Pengamatan dan Pengukuran ...

16 HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Tahap Pertama ...

20 Penelitian Tahap Kedua ...

26 SIMPULAN DAN SARAN

...

54 DAFTAR PUSTAKA

...

55

(20)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Diagram alir penelitian tahap pertama ... 13

2 Diagram alir penelitian tahap kedua ... 14

3 Laju respirasi buah manggis pada berbagai suhu penyimpanan ... 21

4 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 10

0

C .. 24

5 Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan 15

0

C... 24

6 Laju perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan ... 27

7 Warna kulit buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b) ... 31

8 Warna kelopak buah manggis pada awal (a) dan akhir penyimpanan (b) ... 33

9 Laju perubahan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan. ... 35

10 Laju perubahan kekerasan daging buah manggis selama penyimpanan. ... 38

11 Laju perubahan total padatan terlarut daging

buah manggis selama penyimpanan ... . 40

12 Laju perubahan kadar air daging buah manggis selama penyimpanan. ... 44

(21)

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar ... 5

2 Permeabilitas beberapa jenis kemasan untuk pengemasan produk segar ... 10

3 Perubahan variabel L a b warna kulit buah manggis ... 29

(22)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Analisis Sidik Ragam Laju Respirasi ... 58

2 Uji Lanjut Laju Respirasi ...……….. 62

3 Analisis Sidik Ragam Susut Bobot ……… 63

4 Uji Lanjut Susut Bobot ……….. 65

5 Analisis Sidik Ragam Susut Bobot ……… 66

6 Uji Lanjut Susut Bobot ……….. 67

7 Analisis Sidik Ragam Warna Kulit (a) Buah Manggis ... 68

8 Analisis Sidik Ragam Warna Kulit (b) Buah Manggis ... 70

9 Analisis Sidik Ragam Warna Kelopak (a) Buah Manggis ………... 72

10 Analisis Sidik Ragam Warna Kelopak (b) Buah Manggis ………... 75

11 Analisis Sidik Ragam Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 77

12 Uji Lanjut Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 78

13 Analisis Sidik Ragam Kekerasan Daging Buah Manggis ... 79

14 Uji Lanjut Kekerasan Daging Buah Manggis ... 80

15 Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut Daging Buah Manggis ... 81

16 Uji Lanjut Total Padatan Terlarut Daging Buah Manggis ... 82

17 Analisis Sidik Ragam Kadar Air Daging Buah Manggis ... 83

18 Uji Lanjut Kadar Air Daging Buah Manggis ... 85

19 Analisis Sidik Ragam Total Asam Daging Buah Manggis ………... 87

20 Uji Lanjut Total Asam Daging Buah Manggis ... 88

21 Sidik Ragam Warna dan Kesegaran Kulit Buah Manggis ... 90

22 Uji Organoleptik Warna dan Kesegaran Kulit Buah Manggis ... 90

23 Sidik Ragam Warna dan Kesegaran Kelopak Buah Manggis ... 91

24 Uji Organoleptik Warna dan Kesegaran Kelopak Buah Manggis ... 91

25 Sidik Ragam Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 92

26 Uji Organoleptik Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 92

27 Sidik Ragam Warna Daging Buah Manggis ... 93

28 Uji Organoleptik Warna Daging Buah Manggis ... 93

29 Sidik Ragam Rasa Manis Daging Buah Manggis ... 94

(23)

31 Sidik Ragam Rasa Asam Daging Buah Manggis ... 95

32 Uji Organoleptik Rasa Asam Daging Buah Manggis ... 95

33 Perubahan warna kulit buah manggis secara visual selama penyimpanan .. 96

(24)

Latar Belakang

Manggis (

Garcinia mangostana

L.) merupakan produk hortikultura yang

mempunyai potensi pengembangan yang besar di pasar lokal maupun ekspor.

Volume ekspor terbaik yang dihasilkan oleh buah manggis terjadi pada tahun

2003 yaitu sebesar 9.3 ribu ton, untuk kemudian turun di kisaran 3 ribu ton di

tahun 2004 (BPS, 2005).

Penanganan pasca panen yang belum tepat merupakan salah satu

penyebab sebagian manggis Indonesia mempunyai mutu rendah dan tidak

diterima konsumen khususnya luar negeri. Menurut Poerwanto (2002), dari

keseluruhan produksi manggis di Indonesia, diperkirakan hanya 20-30% yang

dapat di ekspor.

Faktor penyebab rendahnya mutu manggis Indonesia antara lain

pemanenan saat buah masih muda, pemanenan lewat matang, adanya getah

kuning yang mengotori kulit terutama bila dipanen terlalu muda, lecet pada kulit

dan tangkai buah, pengerasan kulit buah serta adanya getah kuning pada daging

buah (Satuhu,1999). Masalah utama yang terjadi pada manggis adalah produk

yang mudah menga lami kerusakan akibat masih berlangsungnya proses fisiologis

seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen.

Untuk mencegah terjadinya kerusakan pasca panen buah manggis

diperlukan cara penanganan pasca panen yang tepat, sehingga kehilangan dapat

ditekan serendah mungkin. Penanganan pasca panen yang baik dapat

memperpanjang ketahanan simpan dan mutu buah segar dalam waktu yang cuk up

lama. Untuk memperoleh ketahanan simpan yang lebih panjang dan mengurangi

susut bobot selama penyimpanan dan transportasi dilakukan beberapa teknik

penyimpanan dengan suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik

penanganan pasca panen lain.

Beberapa cara penanganan pascapanen manggis segar yang dapat

memperpanjang ketahanan simpan dan mutunya adalah teknik pengemasan,

(25)

atmosfer termodifikasi, pelapisan lilin, penggunaan zat antitranspiran, perlakuan

precooling

dan kombinasi berbagai cara tersebut.

Menurut Budiastra (2000), penanganan pascapanen manggis dimulai dari

panen di kebun petani sampai siap dikirim ke luar negeri yang meliputi kegiatan

panen,

precooling

, pengangkutan, perlakuan, sortasi, pemutuan, penggolongan

berdasarkan ukuran, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan ke tujuan

ekspor.

Pemberian lapisan lilin penting, khususnya bila terdapat luka-luka dan

goresan-goresan kecil pada pemukaan buah dan sayuran. Kerusakan-kerusakan itu

dapat ditutup oleh lapisan lilin. Pelilinan juga akan memberikan penampakan buah

yang lebih menarik. Di tempat-tempat yang tidak terdapat fasilitas pendingin,

pemberian lapisan lilin merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk

memperpanjang ketahanan simpan buah-buahan dan sayuran segar (Dalal

et al

.

1971).

Secara alami buah-buahan dan sayuran telah memiliki selaput lilin di

permukaan luar, dimana pada sel-sel kulit luar buah terjadi pengendapan kutikula

dan lilin secara terus- menerus (Pantastico, 1986). Namun sebagian besar hilang

karena pencucian atau penanganan. Dengan demikian diperlukan suatu lapisan

lilin yang diharapkan dapat menggantikan selaput lilin alamiah tersebut.

Rosmani (1975) mengemukakan bahwa pelapisan dengan lilin mempunyai

fungsi utama sebagai pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari

komoditi sebagai akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk

respirasi seoptimal mungkin, karena lapisan yang terlalu tebal dapat

mengakibatkan terjadinya reaksi anaerob sehingga buah menjadi asam dan busuk.

Penggunaan lilin sebagai bahan pelapis menpunyai syarat-syarat sebagai

berikut : tidak mempengaruhi bau dan flavor bahan, mudah kering dan tidak

lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak bersifat racun, mudah

diperoleh dan murah harganya (Anonim, 1977).

Bahan pelapis lain yang mempunyai prospek yang baik adalah kitosan

yang diperoleh dari khitin setelah mengalami deasetilasi (menghilangkan gugus

(26)

bersifat mudah mengalami degradasi secara biologis, tidak beracun, mempunyai

berat molekul tinggi dan tidak larut pada pH 6.5 (Anonymous, 1987)

Pada penelitian ini akan digunakan tiga jenis bahan pelapis yaitu kitosan,

lilin lebah dan lilin komersil yang di kombinasikan penggunaan kemasan plastik

PE dan penggunaan suhu rendah.

Tujuan

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan

pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan

buah manggis.

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1. Mempelajari perubahan mutu buah manggis yang telah diberikan

perlakuan selama penyimpanan.

2. Mengetahui masa simpan buah manggis yang telah diberikan perlakuan

selama penyimpanan.

Manfaat

Menghasikan teknologi yang dapat mempertahankan mutu dan

memperpanjang masa simpan buah manggis dengan perlakuan pelapisan,

pengemasan dan pengaturan suhu.

Hipotesis

1. Perlakuan bahan pelapis kitosan, lilin lebah dan

britex wax

dapat

mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan dari buah

manggis selama penyimpanan.

2. Perlakuan kemasan plastik PE dapat mempertahankan mutu dan

memperpanjang masa simpan dari buah manggis selama penyimpanan.

3. Perlakuan suhu rendah dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang

(27)

Manggis

Manggis termasuk tanaman tahunan (prennial) yang masa hidupnya dapat

mencapai puluhan tahun. Manggis tidak membutuhkan iklim dan lahan spesifik.

Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik di daerah tropika pada dataran rendah (<

800 m dpl) basah. Suhu udara yang ideal antara 25-35

0

C dengan kelembaban

udara lebih dari 80%. Curah hujan minimum adalah 1250 mm/tahun. Tanaman

manggis tumbuh baik pada tanah lempung berliat sampai lempung berpasir

dengan pH 5-7, mengandung bahan organik tinggi, solum dalam dan drainase baik

(Poerwanto, 2002). Manggis mempunyai kulit buah yang tebal, mudah dipecah,

buahnya berdaging dan mempunyai rasa manis mengandung keasaman

(Pantastico

et al

. 1986).

Buah manggis berbentuk bulat dengan diameter sekitar 6 cm dan berat per

buah sekitar 125 gram, kulit buahnya tebal berwarna ungu muda sampai ungu

kemerahan bila sudah matang (Saptarini

et al

. 1990). Buah yang masih muda

banyak mengandung getah yang berwarna kuning, semakin tua umur buah

semakin berkurang getahnya, dan akan sama sekali tidak bergetah selama matang

penuh (Satuhu

et al

. 1993). Di bagian dalam terdapat daging buah manggis

sebanyak 4 hingga 7 buah dengan ukuran yang berbeda (Martin, 1980). Dari

taksonominya manggis diklasifikasikan pada divisi

Spermatophyta

, klas

Angiospermae

, subklas

Dicotyledonae

, ordo

Thalamiflora

, dan famili

Guttiferae

(Rukmana, 1993). Buah yang dipanen terlalu muda mengandung banyak getah

berwarna kunig yang menempel pada permukaan kulit sehingga penampakan buah

menjadi kurang menarik. Luka pada kulit dan tangkai buah akibat pemanenan

akan mengakibatkan turunya mutu buah.

Komponen kimia buah manggis yang menonjol adalah air ya itu 83.0% dan

karbohidrat 15%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis

yang dapat dimakan adalah 63 kilo kalori. Kandungan protein dan lemaknya

sangat rendah, demikian pula kandungan vitamin- vitaminnya. Karena komposisi

(28)

vitamin yang potensial. Komposisi kimia dan nilai gizi buah manggis dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar

Kandungan gizi Komposisi

Kalori (kkal)

63.00 Protein (g)

0.60 Lemak (g)

0.60 Karbohidrat (g)

15.60 Kalsium (mg)

8.00 Fosfor (mg)

12.00 Zat besi (mg)

0.80 Vitamin B1 (mg)

0.03 Vitamin C (mg)

2.00 Air (g)

83.00 Bagian yang dapat dimakan (%)

29.00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1990).

Panen Buah Manggis

Dalam proses kematangan, buah manggis memerlukan waktu lebih kurang

13-14 minggu, yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kulit buah.

Menurut Pantastico (1989) tanda kematangan yaitu apabila ada perubahan pada

warna kulit buah. Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan

beberapa cara :

a.

Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa

tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua dan mengeringnya tubuh

tanaman.

b.

Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan

berat jenisnya.

c.

Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat

padat dengan asam dan kandungan zat pati.

d.

Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya

dengan tanggal berbunga dan unit panas.

(29)

Panen buah manggis dapat dilakukan pada beberapa tingkat ketuaan sesuai

dengan kebutuhan. Tingkat ketuaan panen pada buah manggis sangat berpengaruh

terhadap mutu dan umur simpan. Direktorat Tanaman Buah (2002), menyebutkan

bahwa standar warna dari berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan

dengan indeks kematangan, dengan warna kulit buah pada indeks 0 kuning,

kehijauan, indeks 1 hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak

merah, indeks 3 merah kecoklatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu

kemerahan dan indeks 6 ungu kehitaman. Buah manggis yang telah dipanen perlu

penanganan lebih lanjut agar dapat bertahan lebih lama. Penanganan umum yang

dilakukan untuk manggis adalah sortasi, grading, perlakuan kimia, pengemasan,

precooling

, pengangkutan dan panyimpanan. Satuhu (1999), buah manggis yang

dipanen pada tingkat ketuaan 106 -110 HSBM (50%-100% warna kulitnya ungu

merah kehitaman) produksinya getahnya berkurang, tekstur buahnya lunak dan

daya simpannya singkat. Buah dengan tingkat ketuaan demikian tidak dapat

diterima untuk ekspor.

Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis

Buah dan sayuran setelah dipanen akan tetap melakukan proses

metabolisme yang menyababkan terjadinya perubahan fisik dan kimia. Selama

proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik

maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan

turgor sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik.

Menurut Pantastico (1989), Perubahan kekerasan tergolong perubahan

fisik pada buah-buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran,

bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan

tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan

bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas

protoplasma dan elastisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus- menerus

meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang

mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang.

Pengerasan kulit buah manggis sehingga sulit dibuka kemungkinan

disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit atau terjadi kerusakan

(30)

selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah.

Perubahan warna kulit buah manggis merupakan salah satu parameter kematangan

buah manggis. Hasil penelitian Suyanti

et al

. 1999 menunjukkan buah manggis

yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan setitik noda ungu (104

HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat menjadi 10 - 25% ungu

kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan suhu 25

0

C, RH 60 - 70% dan

menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan.

Kesegaran sepal buah sangat berpengaruh terhadap penilaian mutu

manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar warna sepalnya hijau segar

kemudian berubah menjadi coklat setelah tidak segar. Suyanti

et al

. 1999

mengemukakan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau

dengan setitik warna ungu (104 HSBM) kesegaran sepal dapat bertahan sampai 6

hari penyimpanan.

Perubahan keasaman buah selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai

dengan tingkat kematangan buah dan tingginya suhu penyimpanan. Suyanti

et a.

1999, pola perubahan kandungan asam pada manggis sama dengan pola

perubahan kandungan asam pada pisang tanduk, Raja sere, Barangan, Mangga

gedong, nenas Subang.

Padatan terlarut total menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada

suatu produk (Winarno dan Aman, 1981). Peningkatan kandungan TPT hanya

terjadi pada buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan berwarna hijau

dengan bercak ungu. Buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan lainnya,

kandungan TPT cenderung menurun. Meningkatnya kandungan TPT pada

manggis dengan tingkat ketuaan buah dengan kulit hijau dan bercak ungu

disebabkan terjadinya degradasi pati menjadi glukosa.

Air merupakan bagian terbesar dari daging buah manggis. Semakin tua

buah manggis, semakin tinggi kandungan airnya. Kandungan air pada buah juga

meningkat selama penyimpanan (Suyanti

et al

. 1999). Selama penyimpanan

terjadi pula perubahan kadar air pada kulit buah manggis. Kadar air kulit buah

manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur

(31)

Bahan Pelapis, Penyimpanan Dingin dan Film Kemasan

Bahan pelapis atau pelapis

edible

adalah lapisan tipis yang terbuat dari

bahan yang bisa dimakan, digunakan di atas atau di antara produk pangan, dan

berfungsi sebagai

barrier

dalam perpindahan panas, uap air, O

2

dan CO

2

atau

sebagai pembawa bahan tambahan makanan seperti zat antimikrobial dan

antioksidan (Mc Hugh dan Krocha, 1994).

Pelapis

edible

juga merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan yang

digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyemprotan

untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan

bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis. Pelapis

edibel

ini

biasanya langsung digunakan dan dibentuk di atas permukaan produk seperti buah

dan sayur untuk meningkatkan produk (Gennadios dan Weller, 1990).

Metode penggunaan bahan pelapis pada buah dan sayuran menurut Grant

dan Burns (1994), dapat berupa pencelupan (

dip aplication

), pembuihan (

foam

aplication

), penyemprotan (

spray

aplication

), penetesan (

drip

aplication

) dan

penetesan terkendali (

controlled

drip

aplication

). Cara aplikasi tergantung pada

jumlah, ukuran, sifat produk dan hasil yang diinginkan.

Mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-buahan dan

sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, pori-pori dapat ditutup

sebanyak lebih kurang 50%, sehingga dapat mengurangi kehilangan air,

memperlambat proses fisiologis dan mengurangi keaktifan enzim-enzim

pernapasan (Setiasih, 1999).

Menurut Winarno (1981), lilin lebah merupakan hasil sekresi dari lebah

madu (

Apis

mellifica

). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan dua cara, yaitu

sistem sentrifugal dan pengepresan. Madu yang diekstrak dengan sentrifugal sisir

madu akan tetap utuh sehingga dapat digunakan lagi, sedangkan ekstrasi madu

menggunakan sisir madu yang ditekan atau dipres, sisir akan hancur. Sisir yang

hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil sisa pengepresan ini,

kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga menjadi lilin atau

malam.

Lilin ini berwarna putih, kuning, sampai coklat, dengan titik cair 62.8-70

0

(32)

pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat dan harganya murah (Bennet,

1964). Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya digunakan lilin lebah

yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4 sampai 12 persen

(Setyowati dan Budiarti, 1992). Hasil penelitian Riza (2004), laju konsumsi O

2

dan laju produksi CO

2

didapatkan bahwa kadar pelilinan 6 persen merupakan

kadar pelilinan optimum untuk buah manggis.

Bahan pelapis lain yang dapat digunakan sebagai lilin adalah kitosan.

Kitosan diperoleh dari khitin setelah mengalami proses deasetilasi dengan

menggunakan suhu tinggi dan alkali berkonsentrasi tinggi. Kitosan telah

dimanfaatkan secara luas dalam industri, pertanian, peternakan maupun kesehatan.

Dalam bidang pertanian dilaporkan digunakan sebagai pelapis pada benih

sehingga dapat tahan terhadap jamur tanah, serta meningkatkan viabilitas benih.

Penggunaan khitosan sebagai pelapis pada buah-buahan dapat menghambat difusi

oksigen ke dalam buah, sehingga proses respirasi dapat dihambat (Hirano 1989 ;

El-Ghouth

et al.

1992). Hasil penelitian Mussadad (2002), Pada suhu dingin

umur simpan terbaik untuk tomat diperoleh dari konsentrasi 1.5% penggunaan

bahan pelapis kitosan yaitu mencapai 30 hari.

Penyimpanan dingin merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan

cara pendinginan pada suhu di atas suhu pembekuannya. Secara umum

pendinginan dilakukan pada suhu 2 – 13

0

C, tergantung pada masing- masing

produk yang disimpan. Pendinginan menuntut adanya pengendalian terhadap

kondisi lingkungan. Pengendalian dilakukan dengan suhu yang rendah, komposisi

udara, kelembaban dan sirkulasi udara (Kader

et al.

1985).

Budiastra dan Purwadaria (1993) mengemukakan tujuan penyimpanan

suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan

buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan

mempertahankan mutu. Hasil penelitian Anjarsari (1995), suhu optimum untuk

penyimpanan buah manggis adalah 10

0

C dan suhu 15

0

C. Pengemasan merupakan salam satu cara dalam memberikan kondisi yang

tepat bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang

diinginkan (Buckle

et al.

1987). Film kemasan sebagai bahan pengemas

(33)

mengawetkan buah-buahan yang mudah rusak, disamping produk yang dikemas

menjadi lebih menarik (Hall

et al

. 1973). Zagory dan Kader (1988), Film

kemasan yang utama dipakai untuk pengemasan produk segar adalah jenis LDPE

(

Low Density Polyetilen

), PVC (

Polyvinil Chloride

) dan PP (

Polypropilen

).

Sifat film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan adalah

terhadap gas CO

2

lebih besar dari O

2

sehingga laju akumulasi gas CO

2

disekitar

(34)

mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai

pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat

kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970

) .

Kemasan polietilen dengan kondisi awal 6% O

2

– 16% CO

2

merupakan

kondisi terbaik untuk penyimpanan salak bali (Purnomo

et al.

1992) dan dengan

kondisi awal 15% O

2

– 1.5% CO

2

dapat memperpanjang umur simpan salak

pondok (Sassya

et al

. 1993). Rosmani dan Syaifullah (1991) menyimpulkan

bahwa salak pondok utuh dapat bertahan hingga 30 hari pada suhu penyimpanan

(35)

Tempat dan Waktu

Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan

dan Hasil Pertanian (TPPHP) Fateta IPB - Bogor pada bulan Februari - Mei 2006.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah manggis yang

diperoleh dari petani manggis di daerah Bojong Sukabumi. Buah manggis dipanen

pada umur 105 hari setelah bunga mekar dengan visualisasi kuning kemerahan.

Bahan lain ya ng digunakan adalah kitosan, lilin lebah,

britex wax

, dan kemasan

plastik PE. Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, lemari pendingin

untuk penyimpanan, gas

analyzer Shimadzu

untuk pengukuran laju respirasi,

Rheometer

model CR-300 untuk mengukur kekerasan,

Chromameter

Minolta

type

CR-310 untuk pengukuran warna,

Refraktometer

Atago PR-210 untuk mengukur

total padatan terlarut daging buah manggis.

Prosedur Penelitian

Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan

tahap kedua.

Penelitian Tahap pertama

Penelitian tahap pertama ini bertujuan untuk mempelajari laju respirasi dan

susut bobot dari buah manggis yang telah diberi perlakuan, sehingga nantinya

dapat diketahui apakah perlakuan tersebut memberikan pengaruh terhadap

penyimpanan buah manggis segar.

Perlakuan yang diberikan pada buah ma nggis adalah a) bahan pelapis yang

terdiri dari kitosan 1.5%, lilin lebah 6%,

britex wax

dengan pengenceran 1:4 dan

tanpa bahan pelapis, b) Kemasan plastik yang terdiri dari tanpa dikemas plastik

(36)

Gambar 1. Diagram alir penelitian tahap pertama

Manggis dipanen pada umur 105 hari setelah bunga mekar dengan

visualisasi kuning kemerahan. Setelah itu dilakukan sortasi dan pembersihan serta

penimbangan untuk mengetahui bobot awal. Buah manggis kemudian dicelupkan

ke dalam bahan pelapis selama 60 detik. Kemudian dilakukan pentirisan dan

pengemasan yaitu sebagian buah tidak dikemas dan sebagian lagi dikemas

dengan menggunakan plastik PE.

Manggis kemudian di masukkan dalam stoples yang berbeda. Stoples

digunakan sebagai

”respiration chamber

”. Stoples ditutup rapat dengan vaselin

antara tutup dan ulir kaca untuk mencegah kebocoran, yakni mencegah masuknya

O

2

dan keluarnya CO

2

. Untuk mengukur konsentrasi gas, dibuat dua lubang pada

bagian tutup stoples yang dihubungkan dengan selang plastik.

Pengukuran dilakukan setiap 6 jam pada hari pertama, 12 jam pada hari

kedua, 18 jam pada hari ketiga selanjutnya setiap 24 jam. Masing- masing

Pencelupan dalam bahan pelapis selama 60 detik:

Tanpa pencelupan, Kitosan 1.5%, Lilin lebah 6% dan

britex wax

dengan

pengenceran 1:4

Pentirisan dan pengemasan Individu

Penyimpanan dalam toples pada suhu 10

0

C dan 15

0

C

Pengamatan :

Laju respirasi dan Susut bobot

Sortasi dan Pembersihan

(37)

perlakuan diulang tiga kali. Untuk mengukur O

2

digunakan Cosmostector tipe

XPO-317 dan cosmostector tipe XP-314B untuk pengukuran CO

2

.

Penelitian tahap Kedua

Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan

pelapis, kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan

buah manggis.

Alur penelitian tahap kedua terlihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram alir penelitian tahap kedua

Rancangan Percobaan

Penelitian Tahap I

Rancangan yang digunakan pada tahap ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) yang disusun secara secara faktorial dengan 3 ulangan.

Penimbangan bobot awal

Pentirisan dan pengemasan Individu

Penyimpanan pada suhu 10

0

C , 15

0

C dan Ruang

Pencelupan dalam bahan pelapis selama 60 detik:

Tanpa pencelupan, Kitosan 1.5%, Lilin lebah 6% dan

britex wax

dengan

pengenceran 1:4

Pengamatan :

Susut bobot , warna kelopak, warna kulit kekerasan kulit, kekerasan daging,

total padatan terlarut, kadar air daging buah, total asam, uji organoleptik

Manggis

(38)

Faktor pertama adalah bahan pelapis yang terdiri dari empat taraf yaitu :

A

1

= Tanpa bahan pelapis

A

2

= Pelapisan dengan kitosan

A

3

= Pelapisan dengan lilin lebah

A

4

= Pelapisan dengan

britex wax

Faktor kedua adalah penggunaan kemasan plastik yang terdiri dari dua

taraf yaitu:

B

1

= Tanpa dikemas

B

2

= Dikemas plastik PE

Faktor ketiga adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari dua taraf yaitu :

C

1

= 10

0

C

2

= 15

0

C

Penelitian Tahap II

Rancangan yang digunakan pada tahap ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) yang disusun secara secara faktorial dengan 3 ulangan.

Faktor pertama adalah bahan pelapis yang terdiri dari empat taraf yaitu :

A

1

= Tanpa bahan pelapis

A

2

= Pelapisan dengan kitosan

A

3

= Pelapisan dengan lilin lebah

A

4

= Pelapisan dengan

britex wax

Faktor kedua adalah penggunaan kemasan plastik yang terdiri dari dua

taraf yaitu:

B

1

= Tanpa dikemas

B

2

= Dikemas plastik PE

Faktor ketiga adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf yaitu :

C

1

= 10

0

C

2

= 15

0

C

(39)

Sesuai dengan rancangan yang digunakan, maka model matematiknya

adalah:

Y

ijk

= µ + A

i

+ B

j

+ C

k

+ (AB)

ij

+ (AC)

ik

+ (BC)

jk

+ (ABC)

ijk

+ E

ijk

Keterangan :

Y

ijkl

= Respon setiap parameter yang diamati

µ

= Nilai rata-rata umum

A

i

= Pengaruh perlakuan bahan pelapis

B

j

= Pengaruh perlakuan kemasan plastik

C

k

= Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan

(AB)

ij

= Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan kemasan plastik

(AC)

ik

= Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan suhu

penyimpanan

(BC)

jk

= Pengaruh interaksi kemasan plastik dengan suhu

penyimpanan

(ABC)

ijk

= Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan kemasan plastik

dan suhu penyimpanan

E

ijk

= Pengaruh galat percobaan

Dimana :

i = 1, 2, 3, 4

j = 1,2

k = 1,2

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam ( Steel and

Torrie, 1980 ) pada tingkat kepercayaan 95% menggunakan program SAS. Jika

terdapat pengaruh perlakuan, maka dilakukan pengujian lanjut dengan

menggunakan

Duncan Multiple Range Test

(DMRT).

Pengamatan dan Pengukuran

Parameter yang diamati adalah :

1. Laju Respirasi

Persamaan yang digunakan untuk menghitung laju respirasi adalah

sebagai berikut :

R =

(40)

Dimana : R = Laju respirasi (ml/kg.jam)

x = Konsentrasi gas CO

2

(%)

t = Waktu (jam)

V = Volume bebas ”respiration chamber” (ml)

W = Berat produk (kg)

2. Susut Bobot

Dilakukan berdasarkan pengukuran susut bobot yaitu persentase

penurunan bobot bahan sejak awal sampai akhir penyimpanan. Untuk

mengukur susut bobot digunakan rumus sebagai berikut :

Susut bobot (%) =

W

Wa

-W

x 100%

Dimana :

W = Bobot bahan pada awal penyimpanan (g)

Wa = Bobot bahan pada akhir penyimpanan (g)

3. Warna Kulit dan Kelopak Buah

Warna kulit dan kelopak buah manggis diukur dengan

chromameter

yang telah dikalibrasi. Alat ini mempunyai sistem notasi warna hunter (sistem

warna L, a, dan b). Sistem warna L menyatakan parameter kecerahan

(

brigthness

) dengan nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Sistem warna a dan b

merupakan koordinat-koordinat kromatisitas, a menyatakan warna kromatik

campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +60 untuk warna merah

dan –a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna

kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +60 untuk

warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -60 untuk warna biru.

4. Kekerasan

Kekerasan buah manggis diukur dengan menggunakan

rheometer.

Pengukuran kekerasan buah manggis meliputi kekerasan buah utuh dan

pengukuran kekerasan daging buah. pengukuran kekerasan buah utuh

menggunakan alat

rheometer

yang di set dengan mode 20, beban maksimum

10 kg, dalam penekanan 3 mm. Pengukuran kekerasan daging buah

(41)

kg, dalam penekanan 3 mm, kecepatan penurunan beban 60 mm/menit dan

diameter

pluger

jarum 2.5 mm. Bahan ditekan pada 3 tempat dan hasil

pengukuran dari ketiga bagia n dirata-rata.

5. Total Padatan Terlarut (

0

Brix)

Total Padatan Terlarut (TPT) diukur dengan menggunakan

hand

refractometer

. Filrat dari perasan daging buah manggis diteteskan

pada prisma

refractometer

, kemudian dapat dilihat skala angka yang

menunjukkan kandungan total padatan terlarut buah

.

6. Kadar Air Daging Buah (%) (Metode Oven, AOAC 1984)

Cawan alumunium dikeringkan selama 15 menit dalam oven bersuhu

105

0

C dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel berupa

daging buah tanpa biji sebanyak 5-7 g yang di tempatkan di dalam cawan.

Sampel kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105

0

C selama 20 jam,

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai tercapai berat

konstan. Persentase kadar air daging buah dihitung menggunakan persamaan :

Kadar air (%) =

a

b

-a

x 100

a = Bobot awal (g)

b = Bobot akhir (g)

7. Total Asam (Metode Titrasi, AOAC 1984)

Analisa kandungan total asam buah manggis dilakukan dengan

menggunakan metode titrasi, dimana bahan/sampel di timbang sebanyak 5 g,

dihancurkan, dimasukkan ke dalam gelas baker dan ditambah air sebanyak

250 ml (secara kuantitatif), kemudian disaring dengan kertas saring.

Selanjutnya sebanyak 25 ml filtrat dititrasi dengan NaOH 0.12487 N

menggunakan indikator fenolftalin (pp) sampai berwarna merah muda.

Perhitungan total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan rumus :

Total asam =

G

P

x

NaOH

N

x

NaOH

Vol

(42)

Dimana :

TA = Total asam (mek/100 ml bahan)

Vol = Volume larutan NaOH (ml)

N = Normalisasi larutan NaOH

P = Pengenceran (10 x)

G = Massa sampel (g)

8. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik (Soekarto &

Hubeis 2000) meliputi warna dan kesegaran kulit buah, warna dan kesegaran

kelopak buah, kekerasan kulit buah manggis, warna daging buah, rasa manis

(43)

Penelitian Tahap Pertama

Laju Respirasi

Hasil analisis sid ik ragam untuk laju respirasi pada Lampiran 1 terlihat

bahwa perlakuan bahan pelapis berpengaruh nyata (p<0.05) pada 12, 18, 48, 96,

120 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada 6, 12,

18, 72, 96, 144 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan

berpengaruh nyata pada 6, 12, 18, 24, 48, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam

penyimpanan.

Hasil uji lanjut pada Lampiran 2 terlihat bahwa nilai laju respirasi

terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 12, 18, 48, 96 jam

penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis kitosan dan berbeda nya ta dengan

tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan

bahan pelapis pada 120 jam penyimpanan diperoleh dari bahan pelapis lilin

komersil dan berbeda nyata dengan tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi

terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 192 jam penyimpanan

diperoleh dari bahan pelapis kitosan dan komersil serta berbeda nyata dengan

tanpa bahan pelapis. Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan

kemasan pada 6, 12, 18, 72, 96, 144 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari

perlakuan kemasan plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas.

Nilai laju respirasi terendah karena pengaruh perlakuan suhu penyimpanan

pada 6, 12, 18, 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh

(44)

(45)

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pola respirasi buah manggis

termasuk klimaterik. Puncak klimaterik pada kontrol terjadi pada 24 jam setelah

penyimpanan, sedangkan pada perlakuan bahan pelapis dan kemasan puncak

klimaterik terjadi pada 48 jam setelah penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa

perlakuan bahan pelapis dan kemasan dapat menghambat terjadinya klimaterik

serta dapat mempertahankan perubahan mutu dan masa simpan dari buah manggis

selama penyimpanan.

Perlakuan bahan pelapis lilin komersil, kemasan plastik PE dan suhu

penyimpanan 10

0

C menghasilkan laju respirasi

terendah yaitu sebesar 11.29

mlO

2

/kgjam, sedangkan pada suhu 15

0

C, perlakuan bahan pelapis kitosan,

kemasan plastik PE menghasilkan laju respirasi terendah yaitu sebesar 14.80

mlO

2

/kgjam pada 6 jam penyimpanan.

Laju respirasi terendah pada suhu 10

0

C selama 192 jam penyimpanan,

didapatkan dari perlakuan bahan pelapis lilin komersil dan kemasan plastik PE

yaitu sebesar 4.52 mlCO

2

/kgjam, sedangkan pada suhu 15

0

C didapatkan dari buah

manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis kitosan dan kemasan plastik PE

yaitu sebesar 5.75 mlCO

2

/kgjam.

Dari hasil penelitian ini juga, maka perlakuan bahan pelapis lilin komersil,

kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 10

0

C paling efektif dalam

menurunkan laju respirasi. Hal ini diduga karena buah manggis yang diberi bahan

pelapis dapat menghambat difusi oksigen ke dalam buah manggis dan film

kemasan polietilen (PE) dapat menghambat pertukaran gas CO

2

dan O

2

selain itu,

Menurut Pantastico

et al

. 1986, film kemasan PE mempunyai sifat yang kuat,

kedap air, tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah. Penyimpanan suhu

rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini

berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut

bobot minimal, mutu baik dan pasaran tetap tinggi (Soedibyo, 1979).

Laju respirasi merupakan petunjuk daya simpan buah-buahan sesudah

dipanen. Intensitas respirasi sering dianggap sebagai potensi daya simpan buah.

laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal ini

merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan

(46)

Susut Bobot

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 terlihat bahwa perlakuan

bahan pelapis berpengaruh nyata pada 168 dan 192 jam penyimpanan. Perlakuan

kemasan berpengaruh nyata pada 24, 48, 72, 96, 120, 144, 168 dan 192 jam

penyimpanan. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada 144, 168 dan

192 jam penyimpanan. Interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan

berpengaruh nyata pada 24 dan 48 jam penyimpanan.

Hasil uji lanjut pada Lampiran 4 memperlihatkan bahwa susut bobot

terendah karena pengaruh perlakuan bahan pelapis pada 168 dan 192 jam

penyimpanan diperoleh dari penggunaan kitosan dan berbeda nyata dengan

perlakuan tanpa bahan pelapis dan lilin komersil.

Susut bobot terendah karena pengaruh perlakuan kemasan pada 24, 48, 72,

96, 120, 144, 168 dan 192 jam penyimpanan diperoleh dari perlakuan kemasan

plastik PE dan berbeda nyata dengan tanpa dikemas. Susut bobot terendah karena

pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada 144, 168 dan 192 jam penyimpanan

diperoleh dari suhu 10

0

C dan berbeda nyata dengan suhu 15

0

C. Susut bobot terendah karena pengaruh interaksi perlakuan kemasan

dengan suhu penyimpanan pada 24 dan 48 jam penyimpanan diperoleh dari

(47)

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

24

48

72

96

120

144

168

192 Waktu pengamatan (jam)

Susut bobot (%)

Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan

Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan

Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan

Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan

Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE

Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE

Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE

Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE

Gambar 4. Laju perubahan susut bobot buah manggis pada suhu penyimpanan

10

0

C.

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

24

48

72

96

120

144

168

192 Waktu pengamatan (jam)

Susut bobot (%)

Tanpa bahan pelapis,Tanpa kemasan

Dilapisi kitosan, Tanpa kemasan

Dilapisi lilin lebah, Tanpa kemasan

Dilapisi lilin komersil, Tanpa kemasan

Tanpa bahan pelapis, Dikemas plastik PE

Dilapisi kitosan, Dikemas plastik PE

Dilapisi lilin lebah, Dikemas plastik PE

Dilapisi lilin komersil, Dikemas plastik PE

(48)

Susut bobot terendah pada suhu 10

0

C dan 15

0

C diperoleh dari buah

manggis yang diberi perlakuan bahan pelapis kitosan dikemas plastik PE yaitu

sebesar 0.67% dan 0.81%. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan bahan pelapis

kitosan, kemasan plastik PE dan penyimpanan suhu rendah yang diberikan

terhadap buah manggis dapat mengurangi terjadinya kehilangan berat atau bobot

yang disebabkan oleh kehilangan air.

Menurut Nurrachman (2004), Pelapis kitosan dapat menghambat

peningkatan susut bobot, total padatan terlarut, penurunan total asam, mengurangi

penggunaan O

2

dan produksi etilen serta memperpanjang umur simpan. Menurut

Pantastico

et al

. (1986), film kemasan PE mempunyai sifat yang kuat, kedap air,

tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah. Penyimpanan suhu rendah dapat

menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat,

akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu

baik dan pasaran tetap tinggi (Soedibyo, 1979). Komponen kimia terbesar dari

buah manggis adalah air, yaitu berkisar antara 81% - 83% (Daftar Komposisi

Bahan Makanan, 1989).

Kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan

oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon

selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan

respirasi melalui stomata, lenti sel dan bagian jaringan tumbuhan lain yang

berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak

hanya menurunkan susut bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan

kerusakan. Kehilangan air yang banyak akan menyebabkan pelayuan dan

(49)

Penelitian Tahap Kedua

Susut Bobot

Hasil sidik ragam pada Lampiran 5 terlihat bahwa perlakuan kemasan,

suhu dan interaksi perlakuan kemasan dengan suhu penyimpanan berpengaruh

nyata pada 10, 20, 30 dan 40 hari penyimpanan. Interaksi perlakuan bahan pelapis