Gambar 26. Segmentasi pasar panili
Gambar 25. Peta pembagian wilayah pengekspor panili di dunia, Indonesia termasuk di dalamnya
alami dan ada yang sintetis. Flavor panili sintetis hanya mengandung salah satu komponen flavor vanilla yaitu vanillin atau etil vanillin (Boyce et.al, 2003), sehingga aroma yang dihasilkan tidak sekaya aroma ekstrak panili alami. Dalam ekstrak panili alami, terkandung 100-200 komponen flavor. Lebih dari seratus senyawa volatil yang terdeteksi, termasuk karbonil aromatik, alkohol aromatik, asam aromatik, ester aromatik, phenol dan phenol ester, alkohol alifatik, karbonil, asam, ester, dan laktone, di mana aldehid vanillin adalah yang paling dominan (Pérez-Silva et al., 2005). Setiap jenis ekstrak panili memiliki profil aroma yang berbeda-beda tergantung tempat tumbuhnya dan spesiesnya. Beberapa jenis ekstrak panili diantaranya Bourbon Vanilla, Mexican vanilla, Tahiti Vanilla, Guadaloupe vanillon dan Indonesian vanilla.
Panili Indonesia (Vanilla planifolia) memiliki flavor yang kurang manis dan creamy dibanding Bourbon. Selain itu juga memiliki flavor kayu, asap, jerami. Meskipun pengolahan yang lebih baik telah menghilangkan sebagian besar flavor asap, profil panili Indonesia hanya memiliki satu dimensi dibanding Bourbon. Kualitas panili Indonesia lebih rendah dibanding potensi
sebenarnya, hal ini disebabkan oleh pemanenan yang belum matang dan proses curing yang kurang sempurna. Permasalahan dengan panili Indonesia disebabkan karena panili yang masih muda sudah dipanen, padahal flavornya belum berkembang sepenuhnya. Selain itu panen dilakukan sekaligus dalam satu kebun, sehingga tingkat kematangannya bervariasi. Proses kuring yang dilakukan juga terkadang dengan pemanasan berlebih sehingga menyebabkan karakter flavor menyimpang. Hal inilah yang menyebabkan mutu panili Indonesia kurang baik.
Namun panili Indonesia juga masih memiliki keunggulan diantaranya adalah lebih tahan panas, dan mudah dicampur dengan flavor panili lain untuk mendapatkan karakteristik
tertentu. Panili yang dihasilkan sangat cocok sebagai bahan aditif (flavour) pada cookies dan coklat.
Proses kuring dilakukan pada panili yang masih hijau dan tidak berbau karena masih mengandung Phenolic glycosides, vanillin, vanillic acid,
p-hydroxybenzaldehyde, p-hydroxybenzoic acid, vanillyl alcohol, cetovanillon, dan p-hydroxybenzyl alcohol (Kanisawa, 1993). Proses kuring dapat dilakukan dengan cara hidrolisis secara enzimatis, kimia, ataupun mikrobiologis.
Secara garis besar, di dalam proses curing terdapat empat tahapan utama yaitu pelayuan, pemeraman, pengeringan dan penuaan.
1. Pelayuan
Berbagai metode pelayuan yang dikenal antara lain :
a.
Metode Bourbon: Perendaman pada air panas bersuhu 60-65oC, 1,5–3 menit.b. Modifikasi Metode Bourbon yang digunakan di Madagaskar dan Comoro: Perendaman dalam air panas bersuhu 80ºC selama 30 menit.
c. Metode Meksiko: Pengeringan sinar matahari selama 5 jam
d.
Metode Guadelupe: Penyayatan longitudinal dengan peniti pada buah panilie. Metode Mayaguez, Puerto Rico: Pembekuan selama 40 jam, diikuti dengan pencairan selama dua jam.
Tahap ini juga dapat dilakukan dengan gas etilen maupun dengan pembekuan. Proses yang paling sering digunakan adalah pencelupan dalam air panas dan pengeringan dengan sinar matahari atau oven.
Panili dibungkus dengan kain hitam dan dijemur pada rak dari pukul 9 pagi sampai dengan 3 sore dan kemudian disimpan di dalam kotak kayu mahagoni pada malam hari (metode yang digunakan oleh Meksiko, Madagaskar, Comoro dan Guadelupe). Perbedaan metode yang dilakukan pada setiap daerah terletak pada lama pemeraman dan jenis kayu yang digunakan. Tahap ini juga merupakan salah satu faktor yang turut menentukan mutu panili yang dihasilkan selama proses curing. Kadar air dihilangkan dengan cepat sampai pada kadar dimana resiko kebusukan paling rendah tetapi masih memungkinkan untuk berlangsungnya aktivitas enzim. Bila kondisi tepat untuk berlangsungnya aktivitas enzim maka dihasilkan panili kering (cured vanilla) bermutu tinggi, bila tidak maka dihasilkan panili kering bermutu rendah. Secara umum, pada tahap ini buah panili mengalami beberapa perubahan warna, aroma dan flavor. Warna buah berubah menjadi coklat karena oksidasi senyawa fenolik, gula dan asam-asam organik dimetabolisme serta ester, eter dan resin terbentuk. Kadar air buah panili setelah mengalami pemeraman menurun sampai mencapai 60-70 %.
3. Pengeringan
Panili dikeringkan pada oven dengan suhu 45ºC sampai mendapatkan tekstur yang fleksibel atau dikeringkan di bawah sinar matahari (metode yang digunakan oleh Mayaguez, Puerto Rico). Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi tingkat kerusakan karena pembusukan oleh mikroba dan untuk membuat kondisi yang memungkinkan untuk berlangsungnya perubahan kimiawi. Turunnya kadar air setelah pengeringan juga menurunkan aktivitas enzim yang tidak dikehendaki. Setelah pengeringan diharapkan kadar air buah tinggal 25-32 %.
Sebanyak 50-100 buah panili diikat dan dibungkus kertas minyak, dimasukkan dalam peti dan ditutup rapat. Peti disimpan dalam ruangan suhu 45oC selama 2-3 bulan. Selama penuaan, terjadi reaksi-reaksi seperti esterifikasi, eterifikasi, degradasi oksidatif, dan reaksi lain menghasilkan senyawa-senyawa volatil beraroma yang secara keseluruhan memperkuat mutu flavor panili yang dihasilkan.
Ekstraksi panili dapat dilakukan dengan beberapa cara maserasi, yaitu :
• Microwave Assisted-Extraction
• Ultrasonic Assisted-Extraction
• Enzyme Assisted-Extraction
Gambar 27. Diagram alir proses kuring panili
Panili dapat diekstrak menjadi produk-produk potensial yang dapat dikembangakan untuk meningkatkan nilai tambah dari panili tersebut seperti panili bubuk, produk aromaterapi, ekstrak panili pekat, dan pasta panili.
DAFTAR PUSTAKA
Anon. 2006. Vetiver essential information.
file://C:\DOCUME~1\Pasca\LOCALS~1\Temp\J7SHE9R8.htm. 5 hal.
Agusta, Andria. 2002. Aromaterapi Cara Sehat dengan Wewangian Alami. Penebar Swadaya, Jakarta.
Aromaterapi dari oleoresin panili
Ekstrak Panili Pekat
Panili Bubuk
Gambar 29. Beberapa produk panili yang berpotensi
Gambar 28. Diagram alir potensi pemanfaatan produk panili
Boyce MC, Haddad PR, Sostaric T. 2003. Determination of flavour components in natural vanilla extracts and synthetics flavourings by mixed micellar electrokinetic capillarychromatography. Analytica Chimica Acta 485 (2003):179-186.
Deptan Dirjen Bina Produksi Perkebunan. 2004. Statistik Perkebunan Indonesia: Vanili 2001-2003. Jakarta: Dirjen Bina Produksi Perkebunan.
Emmyzar; S. Roechan; A.M. Kurniawansyah dan Pulung. 2000. Produktivitas dan kadar minyak tanaman akar wangi (Vetiveria zizanioides Stapt) di tanah tercemar logam berat cadmium. Jurnal ilmiah Pertanian Gakuryoku.VI (2) : 129-179.
Fruend, D. 1999. Does Ylang-ylang Injalation Have A Hypotensive Effect on Unmedicated Resting Blood Pressure in Individuals with Borderline Hypertension? (Unpublished Disssertation), Cited in Buckle J. Clinical Aromatheraphy 2nd.
Guenther, E. 1948. the Essential Oil. Volume I. D. Van Nostrands Company Inc., New York.
Hongratanaworakit T., G. Bucbauer. 2004. Evaluation of The Harmonizing Effect of Ylang-Ylang Oil in Human After Inhalation. Planta Med.
Kamal, C and R. Ashok. 2006. Modified vetiver oil : economic biopesticide.
http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.
htm?SE_Q NO_ 115=170715.
Ketaren, S. 1987. Eteris. Vol I. Terjemahan. UI Press, Jakarta. Oyen LPA, NX Dung, (ed). 1999. Plant Resource of South-East
Asia. Vol 119. Bogor, Indonesia: PROSEA Foundation. Perez–Silva et al. 2005. GC-MS and GC-olfactometry analysis of
aroma compounds in representative organic aroma extract from cured vanilla (Vanilla planifolia G. Jackson) beans. Food Chem.30(2006):30-30.