TINJAUAN PUSTAKA Konsumsi Minuman bagi Kesehatan
2. Parameter yang tidak berhubungan langsung dengan
kesehatan
a Parameter fisik
1) Bau - Tidak berbau
2) Warna TCU 15
3) Total zat padat terlarut mg/L 500
4) Kekeruhan NTU 5
5) Rasa - Tidak berasa
6) Suhu ºC Suhu udara ± 3
b Parameter kimiawi 1) Aluminium mg/L 0,2 2) Besi mg/L 0,3 3) Kesadahan mg/L 500 4) Klorida mg/L 250 5) Mangan mg/L 0,4 6) pH mg/L 6,5-8,5 7) Seng mg/L 3 8) Sulfat mg/L 250 9) Tembaga mg/L 2 10) Amonia mg/L 1,5 Parameter tambahan 1 Kimiawi a Bahan anorganik Air raksa mg/L 0,001 Antimon mg/L 0,02 Barium mg/L 0,7 Boron mg/L 0,5 Molybdenum mg/L 0,07 Nikel mg/L 0,07 Sodium mg/L 200 Timbal mg/L 0,01 Uranium mg/L 0,015
Tabel 1 Lanjutan
Parameter Tambahan
No Jenis Paramater Satuan
Kadar maksimum
yang diperbolehkan b Bahan organik
Zat organik (KMnO4) mg/L 10
Deterjen mg/L 9,05 Alkana terklorinasi Karbon tetraklorida mg/L 0,004 Diklorometan mg/L 0,02 1,2-dikloroetana mg/L 0,05 Etana terklorinasi 1,2-dikloroetana mg/L 0,05 Trikloroetana mg/L 0,02 Tetrakloroetana mg/L 0,04 Hidrokarbon aromatik Benzena mg/L 0,01 Toluena mg/L 0,7 Xylene mg/L 0,5 Etilbenzena mg/L 0,3 Styrene mg/L 0,02 Benzena terklorinasi 1,2-diklorobenzena (1,2-DCB) mg/L 1 1,4-diklorobenzena (1,4-DCB) mg/L 0,3 Lain-lain Di (2-etilhexyl)phthalate mg/L 0,008 Akrilamid mg/L 0,0005 Epiklorohidrin mg/L 0,0004 Hexaklorobutadiene mg/L 0,0006 Etilenediamine-tetraacetic acid (EDTA) mg/L 0,6 Nitrilotriacetic acid (NTA) mg/L 0,2
c Pestisida
Alachlor mg/L 0,02
Aldicarb mg/L 0,01
Aldrin dan dieldrin mg/L 0,00003
Atrazine mg/L 0,002 Carbofuran mg/L 0,007 Chlordane mg/L 0,0002 Chlorotoluron mg/L 0,03 DDT mg/L 0,001 1,2-dibromo-3-chloropropane (DBCP) mg/L 0,001 2,4-dichlorophenoxy acetic acid
(2,4-D) mg/L 0,03 1,2-dichloropropane mg/L 0,04 Isoproturon mg/L 0,009 Lindane mg/L 0,002 MCPA mg/L 0,002 Methoxychlor mg/L 0,02 Metolachlor mg/L 0,01 Molinate mg/L 0,006 Pendimethalin mg/L 0,02 Pentachlophenol mg/L 0,009
Tabel 1 Lanjutan
Parameter Tambahan
No Jenis Paramater Satuan
Kadar maksimum yang diperbolehkan Permethrin mg/L 0,3 Simazine mg/L 0,002 Trifluralin mg/L 0,02
Chlorophenoxy herbicides selain 2,4-D dan MCPA 2,4-DB mg/L 0,09 Dikloporp mg/L 0,1 Fenoprop mg/L 0,009 Mecoprop mg/L 0,001 2,4,5-trichlorophenoxy acetic acid mg/L 0,009
d Desinfektan dan hasil sampingannya Desinfektan Klorin mg/L 5 Hasil sampingan Bromat mg/L 0,01 Klorat mg/L 0,7 Klorit mg/L 0,7 Klorofenol mg/L 2,4,6-triklorofenol (2,4,6-TCP) mg/L 0,2 Bromoform mg/L 0,1 Dibromoklorometana (DBCM) mg/L 0,1 Bromoklorometana (BDCM) mg/L 0,06 Kloroform mg/L 0,3
Asam asetat terklorinasi
Asam dikloroasetat 0,05 Asam trikloroasetat 0,02 Kloral hidrat Halogenated acetonitrilies Dichloroacetonitrilies 0,02 Dibromoacetonitrilies 0,07
Cyanogen klorida (sebagai CN) 0,07
2. Radioativitas
Gross alpha activity Bq/L 0,1
Gross beta activity Bq/L 1
Sumber : Peraturan Mentri Kesehatan No.492/Menkes/Per/IV/2010
Menurut Anggraini (2009), minuman sari buah adalah minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih, dengan atau tanpa penambahan gula dan karbondioksida. Kandungan sari buah pada minuman sari buah adalah 99-35% (b/v). Minuman rasa buah adalah minuman yang terdiri dari satu atau jenis buah, dengan kandungan sari buah adalah tidak kurang dari 10% (b/v). Badan POM membagi minuman sari buah menjadi, sari buah (kadar sari buah 100%), minuman sari buah (kadar sari buah
99-35%), minuman rasa buah (kadar sari buah 34-10%) dan minuman berperisa sari buah (kadar sari buah kurang dari 10%).
Jus buah atau sayur adalah jus yang bukan difermentasi, diambil dari bagian buah atau sayur yang dapat dimakan yang diproses sedemikian rupa sehingga dapat memelihara sifat fisik, kimia, cita rasa dan kandungan gizi. Jus buah atau sayur dapat ditambahkan ampasnya dan diatur konsentrasinya. Jus dengan konsentrasi lebih kental dinamakan konsentrat jus (Santoso et al 2011).
Pada kategori pangan diatur ketentuan penggunaan nama sari buah dan minuman rasa buah, serta minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat. SNI (Standar Nasional Indonesia), Badan POM, dan Standar Codex mengatur berbagai jenis sari buah yang berbeda. Pengaturan pemberian nama yang berbeda untuk minuman yang mengandung sari buah telah diatur sejak tahun 1991 melalui Keputusan Dirjen POM Nomor 02240/B/SK/VII/1991 tentang Pedoman Persyaratan Mutu serta Label dan Periklanan Pangan (Anggraini 2009).
Minuman ringan (soft drink) dapat dibagi dalam dua sub kategori, yaitu minuman ringan tanpa soda (still drink) dan minuman ringan bersoda (carbonated soft drink). Still drink awalnya mencakup jus buah dan minuman sari buah, kemudian dengan perkembangannya muncul produk-produk yang memiliki kebutuhan dan proses mirip dengan minuman still drink, seperti air beraroma, minuman isotonik, minuman bervitamin, teh rasa buah, energy drink dan lain-lain. Minuman ringan bersoda biasanya adalah minuman rasa buah atau ekstrak jernih yang diberikan soda (gas CO2) sebagai preservatif dan penyegar, seperti
cola dan squash . Minuman ringan bersoda pada dasarnya telah ditambahkan pemanis, flavored, acidified, pewarna, kandungan soda, dan kandungan kimia lainnya (Patterand and Hotchkiss 1995; Trisnanto 2008).
Fungsi minuman ringan itu tidak berbeda jauh dengan minuman ringan lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi harga, ternyata minuman ringan karbonasi relatif lebih mahal dibanding minuman non karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan yang khas, yaitu dalam kemasan kaleng atau botol seperti Sprite, dll (Trisnanto 2008).
Menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM) No. 02240/B/SK/VII/91, minuman ringan merupakan produk yang diperoleh tanpa melalui proses fermentasi, dengan atau tanpa karbondioksida, dapat langsung
diminum setelah diencerkan, tidak termasuk susu dan milkshake, sari buah, kopi, cikori, coklat dan hasil olahannya, minuman beralkohol dan tidak boleh ditambahkan alkohol.
Minuman berenergi adalah jenis minuman ringan yang diharapkan dapat menambah energi dan kekuatan seseorang yang meminumnya. Bagi beberapa kalangan, minuman energi diminum dengan tujuan untuk mencegah kelelahan dan kantuk. Minuman energi di Indonesia digolongkan sebagai minuman kesehatan, tetapi sebaliknya di luar negeri, khususnya di Amerika Serikat minuman energi digolongkan sebagai minuman ringan. Hal ini terjadi mungkin karena sampai saat ini dampak dan manfaat bagi kesehatan pada minuman energi tidak terbukti secara ilmiah. Kandungan dalam minuman energi yang utama adalah air, gula atau kafein. Kandungan lain ditambahkan secara bervariasi berupa taurin, ginseng, ginkobiloba, guarana, vitamin, teh hijau, zat pewarna, zat perasa dan lain-lain (Judarwanto 2011).
Minuman teh adalah minuman yang diperoleh dari seduhan teh (Tea sintesis L) dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan serta dikemas secara hermatis, hal ini berdasarkan SNI 01-3142-92. Teh juga merupakan salah satu minuman yang juga terkait dengan kesehatan, karna selain memiliki kandungan kafein yang berfungsi sebagai substansi yang memberikan nilai kepuasan dan kenikmatan bagi siapa saja yang mengkonsumsi minuman tersebut, juga memiliki zat tambahan yang dapat memberikan efek yang baik bagi kesehatan. Produk- produk teh diantaranya yaitu; teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh instan. Proses pembuatan teh instan juga diawali dengan ekstraksi teh kemudian ekstrak tersebut di dehidrasi (Patterand & Hotchkiss 1995
)
.Kopi merupakan bahan minuman yang terkait dengan aspek kesehatan, higienis, dan estetika. Sebagai bahan minuman, kopi memiliki cita rasa yang khas karena dapat memberikan nilai kepuasan dan kenikmatan bagi yang meminumnya yaitu melalui cita rasa, proses fisiologis, dan psikologis. Kopi merupakan minuman atau bahan penyegar yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kopi mengandung kafein, yang dalam dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran jadi segar. Kopi instan merupakan salah satu produk pengembangan dari ekstrak kopi yang kemudian dilakukan proses dehidrasi serta essence-recovery dengan peralatan tertentu pada Industri kopi (Patterand & Hotchkiss 1995; Purboyo 2008).
Zat Tambahan dalam Minuman
Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk makanan maupun minuman dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam produk pada saat proses pengolahan. Beberapa zat aditif yang ditambahkan kedalam produk minuman adalah zat gizi dan zat fungsional. Zat ini juga termasuk dalam kategori Bahan Tambahan Pangan (BTP), namun belum tercantum dalam Permenkes.
Zat Gizi
Zat gizi merupakan unsur-unsur yang terdapat dalam makanan dan diperlukan oleh tubuh untuk berbagai keperluan seperti menghasilkan energi, mengganti jaringan aus serta rusak, memproduksi substansi tertentu misalnya enzim, hormon dan anti bodi. Zat gizi dapat dibagi menjadi kelompok makronutrien, yang terdiri atas protein, lemak serta karbohidrat. Dan kelompok mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral (Hartono 2006). Menurut Almatsier (2004) zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.
Energi dalam tubuh manusia dapat dihasilkan, karna adanya pembakaran karbohidrat, protein dan lemak. Sehingga agar manusia selalu tercukupi energinya diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup ke dalam tubuh manusia tersebut (Kartasapoetra 2002). Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Kandungan karbohidrat, lemak dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energinya (Almatsier 2004).
Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak, kemudian bahan makanan sumber karbohidrat, seperti gula. Semua bahan makanan yang dibuat dengan bahan tersebut merupakan sumber energi. Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk kedalam tubuh melalui makanan sama dengan energi yang dikeluarkan. Keadaan ini akan menghasilkan berat badan ideal atau normal. Apabila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan, maka akan terjadi kekurangan energi. Akibatnya berat badan akan kurang dari berat badan seharusnya (ideal). Bila terjadi pada anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Sebaliknya, kelebihan energi dapat terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan.
Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh sehingga terjadi berat badan lebih atau kegemukan (Almatsier 2004).
Protein merupakan bahan penyusun tubuh yang mengandung nitrogen dengan unit dasarnya yaitu asam amino. Molekul protein tersusun dari asam amino yang saling berhubungan dalam suatu ikatan peptide (CONH). Unit-unit dasar tersebut selanjutnya diserap oleh aliran darah ke seluruh tubuh dan sel-sel jaringan mengambilnya untuk digunakan sebagai pembangun dan pemeliharaan kesehatan jaringan. Protein merupakan zat pembentuk tubuh yang penting di samping air, lemak, mineral, karbohidrat, dan berbagai vitamin yang terdapat di seluruh tubuh pada otot, kulit, rambut, jantung, dan organ tubuh lainnya (Kartasapoetra 2002).
Asam amino penting dari kelompok non-esensial salah satunya adalah taurin. Taurin dapat disebut sebagai asam amino detoksifikasi yang bekerja mengikat dan menetralkan ksenobiotik (istilah umum untuk semua jenis toksin. Taurin (taurine) adalah asam amino detoksifikasi yang memberikan efek seperti glisin dalam menetralkan semua jenis toksin (xenobiotik) berbahaya. Manfaat lain taurin adalah sebagai pengendali neurotransmitter yang dapat mencegah kejang. Suplementasi taurin bersama dengan multivitamin dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh dan memulihkan stamina setelah sembuh dari sakit. Dalam produk minuman pembangkit tenaga (energy drink), taurin digunakan sebagai unsur utama. Penggunaan taurin adalah sebagai pemulih stamina dosis 1000 mg sehari. Karnitin yang disebut juga sebagai vitamin BT, adalah senyawa mirip vitamin dengan fungsi utama melindungi hati dari toksin, terutama alkohol. Kadar karnitin yang tinggi dalam hati diperlukan untuk mengatasi peningkatan asam lemak yang terjadi karena konsumsi alkohol, diet tinggi lemak, dan pemaparan pada zat kimia beracun (Herwana 2005).
Suplementasi karnitin ditujukan untuk menghambat terjadinya penumpukan lemak di hati akibat konsumsi alkohol dan kegiatan fisik yang berlebihan, sehingga tubuh kekurangan karnitin. Dalam keadaan normal, karnitin mempermudah konversi asam lemak menjadi energi, yaitu dari hidrolisis ATP menjadi ADP. Karenanya karnitin digunakan pula sebagai suplemen kebugaran tubuh yang memberikan energi ekstra pada atlet supaya terjadi kontraksi otot yang lebih kuat. Karnitin termasuk asam amino non-esensial. Di dalam tubuh, karnitin diproduksi di liver dan ginjal dari sintesa asam amino lisin dan metionin dengan bantuan vitamin C, besi, niasin, dan vitamin B6. Namun, dalam dosis
lebih besar karnitin digunakan sebagai suplemen kebugaran, dalam bentuk senyawa L-carnitine dengan daya kerja yang lebih baik. Sumber dari makanan karnitin didapatkan pada daging. Dalam penggunaannya karnitin digunakan untuk meningkatkan kebugaran. Peranan Taurin sendiri yaitu asam amino yang berperan dalam proses konjugasi asam empedu di dalam tubuh. Taurin diindikasikan sebagai anjuran pada terapi hiperkolesterolemia dan gangguan kardiovaskuler (Herwana et al 2005).
Zat Fungsional
Daun teh mengandung tiga komponen penting yang dapat mempengaruhi mutu minuman, yaitu kafein yang dapat menimbulkan efek stimulan, tanin dan turunannya yang membentuk warna, kekuatan rasa (strength), rasa ketir (astringency), serta minyak atsiri yang berpengaruh pada flavor dan aroma (Paterrand & Hotchkiss 1995).
Komponen-komponen pada daun teh ini akan berubah menjadi beberapa jenis senyawa kimia apabila daun digiling dan cairan sel keluar selama pengolahan daun teh. Senyawa-senyawa yang dimaksud adalah asam-asam galat dan katekin (catechin). Turunan asam galat yang paing dikenal adalah tanin. Tanin dan kafein mampu berikatan membentuk komplek tearubigin-kafein yang bersifat sukar larut dalam air, sehingga membentuk endapan dan kekeruhan pada teh. Para ahli yang meneliti daun teh sepakat bahwa teh mengandung senyawa-senyawa bermanfaat seperti polifenol, theofilin, flavonoid/metixantin, tanin, vitamin C dan E, katekin, serta sejumlah mineral seperti Zn, Se, Mo, Mg, (Suriawiria 2002).
Antioksidan adalah BTP yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi dalam makanan atau minuman olahan yang disebabkan kontak dengan oksigen dari udara. Oksidasi menyebabkan ketengikan dan perubahan warna. Buah-buahan dapat berubah warna karena oksidasi, pada minuman contohnya yaitu; asam askorbat dan asam erithorbat (Enie 2006).
Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan.
Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, tentang bahan tambahan pangan atau aditif. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Pemanis
Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat memberikan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (Erni 2006). Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration (FDA) atau Codex Alimentarius Commission (CAC). Pertimbangannya adalah bahwa kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan sebagai acuan oleh banyak negara dalam komunikasi perdagangannya (FAO 2010).
Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia (FAO 2010). Berikut ini pemanis yang biasa digunakan dalam produk minuman;
1) Alitam merupakan senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. Alitam dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan dan diserap oleh usus berkisar antara 78-93 % dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7-22% dikeluarkan melalui feses (FAO 2010).
Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. Oleh karena itu, Calorie Contro Council (CCC) menyebutkan alitam aman dikonsumsi manusia (FAO 2010).
2) Acesulfame-K merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan acesulfame-K dengan asam aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula. (FAO 2010).
3) Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Kajian digestive dari Monsanto memperlihatkan bahwa aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah (FAO 2010)
4) Neotam merupakan senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat dilakukan secara tunggal maupun kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam acesulfame, siklamat, sukralosa, dan sakarin. Neotam dapat berfungsi sebagai penegas cita rasa terutama cita rasa buah (FAO 2010).
5) Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis. Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 80-5.000 mg/kg produk. Saat ini, meskipun sakarin telah dinyatakan aman untuk dikonsumsi, namun di USA sendiri penggunaannya dalam produk pangan masih sangat dibatasi (Kroger et al., 2006).
Pewarna
Pewarna adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan maupun minuman untuk meningkatkan atau memberi warna, mengembalikan warna yang hilang sewaktu pengolahan dan penyimpanan kepada warna aslinya,membuat
warna produk olahan menjadi seragam, serta memberikan karakteristik warna yang diinginkan pada makanan maupun minuman (Erni 2006).
Pewarna terdiri dari 2 jenis, yaitu DYES dan LAKES. DYES merupakan senyawa organik sintetisdan juga pewarna makanan yang paling murah/ ekonomis. LAKES merupakan pewarna yang dibuat melalui pengendapat soluble dyes pada substrat aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan digining menjadi serbuk halus, umumnya stabil terhadap panas, cahaya dan perubahan pH. Fungsinya yaitu sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi (Erni 2006).
Zat warna sintetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai macam makanan maupun minuman. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan warna yang menarik. Peraturan tentang pemakaian pewarna sintetis di Amerika Serikat dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1, erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green. Di Indonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73. Beberapa Contoh Pewarna Makanan yang diijinkan BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan), yaitu; 1) Allurared/serbuk merah tua, 2) Sunset Yellow FCF/Orange Yellow S, 3) Ponceau 4R, 4)Fast Green FCF/Food Green 3, 5) Tartrazin/kuning lemon , 6) Azorubine/ Serbuk merah maron, 7) Brilliant Blue FCF/FD&C Blue No.1 (Rachmawati 2008).
Perisa (Flavor)
Perisa adalah BTP berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa tambahan zat lainnya. Perisa yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Beberapa contoh perisa yang biasa digunakan pada produk makanan maupun minuman, yaitu; 1) Benzaldehida (buah lobilobi), 2) Etil-butirat (buah nanas), 3) Oktil-asetat (buah jeruk), 4) Amil-asetat (buah pisang), 5) Amil-valerat (buah apel), 6) Isobutil- propionat (buah rum), 7) Benzal dehid (buah cherry) (Erni 2006).
pH dan Faktor yang Mempengaruhi
pH adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan intensitas keadaan asam atau basa suatu larutan. pH merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan karena derajat keasaman air akan mempengaruhi sistem metabolisme dalam tubuh manusia (Prasetyo 2005). pH merupakan suatu ekspresi dari konsentrasi ion hidrogen (H) di dalam air. Besarnya dinyatakan dalam minus logaritma dari konsentrasi ion H. Sebagai contoh, pernyataan mengenai pH 6 memiliki arti bahwa konsentrasi ion H dalam air tersebut adalah 0.000001 bagian dari total larutan, jikalau pH 5, maka artinya konsentrasi H dalam air terebut adalah 0,00001 bagian dari total larutan. Apabila kita menurunkan pH dari 6 ke 5 artinya kita harus meningkatkan kepekatan ion H sebanyak 10 kali lipat. Misalkan pH pada gula, maka dengan menurunkan pH dari 6 ke 5, sama artinya bahwa larutan tersebut sekarang 10 kali lebih manis dari pada sebelumnya (Bender & Bender 1999; Victoria 2010).
Standar Nasional Indonesia (SNI.01-3553-1996) menetapkan pH AMDK (Air Minum dalam Kemasan) yaitu berkisar antara 6,5 hingga 8,5. Menurut Trisnanto (2008), minuman ringan still drink maupun yang bersoda memiliki pH rendah (pH < 4,5). Kopi dan teh biasanya memiliki tingkat keasaman netral (pH < 5-7). Berdasarkan pH-nya, terdapat dua jenis jus yakni acidic juices (pH < 4,6) dan low acidic juices (pH > 4,6). Menurut Sandrapratama (2009), susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basah sekaligus dengan pH susu segar terletak antara 6,5 hingga 6,7.
Menurut hasil penelitian Prasetyo (2005), demineralisasi dapat terjadi apabila enamel berada dalam suatu lingkungan pH di bawah 7. Hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya, bahwa air minum yang bersifat asam (pH < 7) dapat menyebabkan terjadinya kasus erosi gigi. Proses demineralisasi enamel adalah rusaknya hidroksi apatit gigi yang merupakan komponen utama enamel akibat proses kimia. Saat ini banyak minuman dengan pH di bawah 5,5 yang dikonsumsi oleh masyarakat. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Prasetyo dengan melakukan perendaman terhadap premolar gigi rahang atas, hasil menunjukkan bahwa sampel yang direndam dalam minuman cola menyebabkan kekerasan gigi berkurang atau menurun.
Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah dilakukan tersebut, dapat disimpulkan bahwa pH minuman merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya erosi enamel. pH yang rendah pada minuman tersebut
dipengaruhi oleh bahan tambahan pangan (BTP), kandungan kalori, suhu, enzim, kemasan, lama penyimpanan, efek fermentasi, serta kandungan mineral dari minuman tersebut (Prasetyo 2005; Lussi A 2006; Magalhes et al 2008).