BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG GARUDA PLAZA HOTEL
5. SPA AndSwimming Pool
3.5 Pastry KitchenGaruda PlazaHotel Medan
Pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan merupakan suatu section yang memiliki banyak peran seperti menaikkan citra hotel dan sebagai sumber pendapatan bagi hotel. Pastry kitchen di hotel tersebut sudah ada sejak hotel tersebut
beroperasi.Pastry kitchen Garuda Plaza Hotel dipimpin oleh Executive Chef bernama Bapak Saliman, yang mempunyai tugas sebagai berikut:
1. Mengorganisasikan dapur.
2. Menyusun menu
3. Memesan bahan makanan
4. Membuat rencana “ Layout” dapur
5. Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan 6. Menjaga kestabilan “ Food Assistant”
7. Mengkoordinasikan pegawai 8. Mengawasi pekerjaan pegawai
Pastry Garuda Plaza Hotel Medan bertugas untuk membuat Coffee Break setiap harinya, mulai dari Coffee Break I,II,dan III. Selain untuk menyiapkan Coffee Break, Pastry section juga menyiapkan roti yang akan dijual setiap harinya di Coffee Shop Garuda Plaza Hotel Medan. Pastry Garuda Plaza Hotel tidak hanya menyiapkan hidangan Coffee Break untuk hotel tersebut, tetapi juga menyediakan keperluan Coffee Break Garuda Citra Hotel Medan, yang merupakan cabang hotel tersebut.
Pastry section di Garuda Plaza Hotel Medan mempunya 9 staff yang sudah memiliki tugas dan keahlian masing-masing. Dan pada bulan tertentu, juga terdapat beberapa murid PKL dari berbagai sekolah serta beberapa Universitas baik Negeri maupun Swasta. Pembagian waktu kerja (duty) di pastry section diantaranya:
1) Morning Shift: dimulai pukul 08.00 Wib - 16.00 Wib
2) Middle Shift : dimulai pukul 12.00 Wib – 20.00 Wib 3) Evening Shift : dimulai pukul 15.00 Wib – 23.00 Wib
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Metode Pembuatan Pastry di Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan Metode pembuatan pastry di Garuda Plaza Hotel Medan harus memperhatikan beberapa tahap mulai dari tahap persiapan yang meliputi kelengkapan uniform yang digunakan staff pastry, metode mengolah produk hingga menjadi produk yang berkualitas tinggi serta kebersihan area pastry. Pembuatan produk pastry juga memerlukan beberapa persiapan yang harus disiapkan.
Persiapan yang teliti oleh staff pastry merupakan kunci sukses membuat produk pastry yang berkualitas. Pastikan semua peralatan, mulai dari mangkuk hingga kuas dalam keadaan bersih, kering, bebas minyak. Peralatan dengan jejak lemak menghalangi kerja bahan ketika proses pengolahan berlangsung. Misalnya dalam pembuatan cake chiffon atau putih telur yang akan di kocok harus dikerjakan di wadah kering bebas lemak agar hasilnya sempurna. Berikut hal yang harus diperhatikan dalam proses persiapan pembuatan pastry adalah sebagai beriku:
1. Siapkan meja kerja yang bersih, bekerjalah di meja kerja yang bersih, baik sebelum, sedang, atau sesudah membuat produk pastry. Bersihkan meja kerja dengan pembersih anti kuman, bersihkan meja kerja hingga kering dan siap dipakai lagi.
2. Menggunakan serbet kerja yang bersih setiap kali membuat produk pastry, ini bertujuan untuk menjaga kebersihan dari setiap produk yang akan diolah.
3. Siapkan sepasang cempal bersih yang akan digunakan untuk mengangkat benda panas atau mengambil hasil panggangan dari oven.
4. Letakkan peralatan kue dan bahan kue di tray tersendiri, semua peralatan dan bahan harus tampak di mata dan dalam jangkauan tangan. Jangan sampai ditengah-tengah mengocok telur mentega belum dilelehkan.
5. Cuci tangan hingga siku selama 20 detik dengan air hangat dan sabun. Bilas hingga bersih dankeringkan dengan handuk bersih. Mencuci tangan hingga bersih dikarenakan untuk menghindari pertumbuhan bakteri pada produk yang dapat mempercepat proses basi.
6. Menggunakan celemek dan topi masak ( atau ikat rambut dengan rapi memakai karet atau bando ) agar rambut tidak tercecer ke dalam adonan.
7. Pastikan semua bahan cake yang dipakai bersuhu ruang (tidak beku, tidak pula panas).
8. Mengikuti resep terpilih langkah demi langkah. Jangan berimprovisasi ketika sedang membuat cake kecuali sedang melakukan uji coba resep. Membuat cake adalah hal ilmiah karena antar bahan dan pengerjaannya saling berkaitan.
9. Untuk tempat adonan, pilih bowl yang cukup besar agar adonan tidak tumpah ketika dalam proses pengadukan.
10. Pastikan adonan tertuang semua ke dalam loyang. Lakukan dengan cepat, agar adonan tidak turun sebelum di panggang dalam oven.
11. Jika gagal dalam pembuatan cake atau terdapat beberapa kesalahan seperti cake kempes atau tidak mengembang segera buat catatannya. Catatannya berguna untuk memperbaiki proses pembuatan produk selanjutnya atau mencari resep baru lagi. Jangan bosan untuk berlatih membuat cake. Berlatih dapat mempertajam ilmu dan memperdalam kemampuan dalam membuat cake.
12. Segera cuci bersih semua peralatan membuat cakesetelah selesai dipakai.
Siram terlebih dahulu dengan air mengalir untuk untuk melepaskan kotorannya, lalu rendam dalam air sabun hangat untuk mengangkat sisa lemak.
13. Bahan yang dipakai merupakan bahan bermutu baik agar menghasilkan rasa, aroma, dan tekstur yang enak.
14. Siapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran pada resep.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar karena jika salah, akan berpengaruh pada bentuk dan cita rasa kue, bahkan jika perbandingan takaran terlalu besar dapat mengakibatkan kegagalan dalam proses pembuatannya.
15. Siapkan loyang yang sudah di olesi mentega dan taburi tepung, atau dilapisi dengan kertas roti, ini bertujuan untuk mencegah cake lengket pada loyang 16. Sebelum memanggang periksa terlebih dahulu keadaan oven, apakah bekerja
dengan baik atau dalam keadaan rusak.
17. Bila memanggang dengan menggunakan ovenpanas atau sedang , standar pembakaran tetap selama 30-45 menit.
18. Untuk mengetahui apakah kue benar-benar sudah matang atau belum, tusukkan lidi kedalam. Jika lidi tidak basah berarti kue yang dipanggang sudah matang.
Proses pembuatan pastry juga harus memperhatikan beberapa hal, tidak hanya penggunaan standart recipe tetapi juga metode yang digunakan juga berpengaruh karena salahnya proses pembuatan akan mengakibatkan kerusakan pada produk pastry. Pastry chef dituntut untuk menghasilkan produk yang baik dan berkualitas, oleh karena itu ketika mengolah produk harus memperhatikan hal-hal sebagi berikut:
1. Pemasukan udara merupakan hal penting dalam pembuatan produk pastry, misalnya suhu ruangan dan tempat pengadukan bahan harus berada di tempat yang banyak udara (tidak pengap) untuk membuat produk cake terasa ringan dan memiliki pori-pori yang cantik.
2. Pakailah bowl yang cukup besar, sehingga adonan tidak tumpah ketika diaduk.
3. Ketika menyaring tepung terigu, pegang saringan cukup tinggi, sehingga udara bisa masuk ke dalam adonan.
4. Ketika mengaduk adonan dengan ballon wisk, lakukan dengan lembut karena gerakan yang bisa memotong adonan. Lebih baik memakai spoonula( spatula dengan ujung mirip sendok ) atau sendok kayu untuk mengaduk adonan.
5. Mengocok gula dan mentega (creaming), yaitu mencampur gula dengan lemak padat seperti mentega, mentega putih, margarine. Pastikan lemak padat bersuhu ruang dan lembut. Aduk lemak padat dan gula hingga ringan
dan lembut, dimulai dengan adukan perlahan ( mixer berkecepatan rendah ) hingga adonan menjadi lebih lembut dan tercampur rata, setelah itu baru diaduk cepat (mixer berkecepatan tinggi) hingga adonan berwarna pucat, lembut, dan ringan.
6. Loyang harus disemir dengan lemak. Bisa berupa margarine atau mentega dan dialas dengan kertas roti yang juga disemir bahan lemak, agar warna hasil panggangan cantik, cake tidak lengket di loyang, dan lebih mudah dikeluarkan dari loyang untuk di tiriskan di rak kue.
7. Taruh loyang beradonan di bagian tengah oven ketika dipanggang. Pastikan loyang ditaruh ditengah-tengah bagian oven. Tidak bersinggung dengan dinding oven. Jika besaran ruang oven tidak cukup untuk dua loyang sekaligus berjajaran, taruh loyang beradonan kedua rak di bawah. Pastikan ada jarak rak panggangan I dan II, agar aliran udara dalam oven lancar sehingga kue bisa mengembang dan matang sempurna.
8. Putar loyang ketika memanggang. Agar hasil pangganganoven rata, putar loyang ketika cake sudah terpanggang dalam oven 2/3 waktu panggangan seharusnya.
4.1.1 Produk unggulan di Pastry Kitchen Garuda PlazaHotel Medan
Pastrysection di Garuda Plaza Hotel Medan merupakan suatu bagian yang memiliki tugas membuat kue atau roti baik untuk breakfast maupun untuk event yang ada di hotel. Tidak hanya itu, pastry section Garuda Plaza hotel Medan juga menyiapkan produk-produk unggulan yang akan dihidangkan dalam event yang ada
di hotel lain yan merupakan cabang dari hotel tersebut seperti Garuda Citra Hotel Medan dan Grand Lubuk Raya Hotel. Beberapa macam jenis kueunggulan yang diolah pada bagian pastry sectionGaruda Plaza Hotel Medanadalah sebagaiberikut:
1. Chocolate Muffins Cake Bahan-bahannya:
1. Tepung terigu : 1 kg 2. Telur: 8 butir 3. Gula pasir : 700 gr 4. Margarine : 400 ml
5. Baking Powder : 60 gr 6. Garam : 2 sdt
7. Fresh milk : 550 ml 8. Cocoa powder : 150 gr Cara Pembuatannya :
1. Campur semua bahan dan aduk hingga merata.
2. Siapkan cetakan muffin yang sudah diolesi butter.
3. Tuang adonan muffin ke dalam cetakan.
4. Panggang selama 25 menit dengan suhu 165 C.
Gambar 4.1 : Chocolate muffin cake
Sumber : www.google.co.id/search?q=chocolate+muffin+cake&source
2. Sponge cake
Bahan-bahannya : Cara pembuatannya :
1. Telur, gula, dan TBM di mixer hingga kaku.
2. Campurkan tepung dan milk powder, setelah semua tercampur, masukkan mentega yang sudah di encerkan dan aduk sampai merata.
3. Masukkan ke dalam loyang persegi yang sudah di olesi mentega dan di lapisi dengan kertas roti.
4. Panggang dengan suhu 180ºC selama 30 menit.
Gambar 4.2 : Sponge Cake
Sumber : www.google.co.id/search?q=sponge+cake&source
7. Butter : 500 gram Cara pembuatannya :
1. Coklat batang dan butter di encerkan.
2. Mixer telur dan gula hingga kaku.
3. Masukkan tepung terigu, cocoa powder dan baking powder aduk sampai merata.
4. Masukkan ke dalam loyang persegi yang sudah diolesi mentega dan dilapisi dengan kertas roti.
5. Panggang selama 180ºC selama 30 menit.
Gambar 4.3 : Brownies Cake
Sumber:google.co.id/ &q=brownies+cake&oq=brownies+cake&gs
4.1.2 Permasalahan yang Sering Terjadi dalam Pembuatan Produk Pastry
Dalam pembuatan produk pastry sering terjadi kesalahan yang menyebabkan produk menjadi rusak dan kurang menarik. Hal ini bisa disebabkan oleh berbagai faktor. Berikut ini merupakan penjabaran dari kesalahan dalam membuat produk pastry di pastry kitchen Garuda Plaza Hotel Medan beserta penyebabnya:
Tabel 4.1 : Kesalahan Pembuatan Kue/Cake
Sumber : Staf Pastry Kitchen Garuda Plaza Hotel Medan
4.2 Metode Penyimpanan Produk diPastryKitchen Garuda PlazaHotel Medan Produk pastry yang digunakan pada saat breakfastharus ditutup rapat agar produk yang dihasilkan tidak keras atau basi saat disajikan pada tamu. Roti tawar harus dimasukkan kedalam plastik sedangkan untuk kue-kue tradisional yang akan digunakan saat coffee break beberapa jenisnya harus dimasukkan kedalam lemari pendingin. Garuda Plaza Hotel Medan menerapkan enam prinsip dalam penyimpanan produk pastry,diantaranya:
1. Memastikan produk yang akan di simpan masih dalam keadaan layak konsumsi seperti bentuk yang masih bagus, bau dan rasa yang masih enak 2. Menyimpan produk tertentu di Chiler dengan suhuantara15 hingga 18ºC 3. Saat proses penyimpanan harus dalam keadaan tertutup menggunakan
NO Kesalahan Penyebab
1 Cake Kempes 1) Over mixing
2) Terlalu banyak gula 3) Terlalu banyak soda kue 2 Timbul bintik-bintik putih
diatas
1) Mixing kurang sempurna 2) Pemakaian gula keliru
3 Bagian atas menonjol 1) Mixing kurang sempurna 2) Oven terlalu panas bagian atas 4 Penggunaan suhu oven yang
kurang atau terlalu tinggi (standar 175-190ºC)
1) Volume cake kecil, lebih berat, lebih keras 2) Warna kulit pucat kalau suhu kurang,
warna terlalu tua kalau suhu terlalu tinggi 3) Lapisan kulit tebal
4) Bagian luar matang, bagian dalam mungkin kurang matang
plastik wrap dan di tata agar mudah diambil saat akan dibutuhkan.
4. Memberi label di setiap produk yang terdiri dari nama, tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa untuk mengindari kesalahan.
5. Menyimpan produk sesuai dengan jenisnya, seperti toast dengan toast atau cakedengancake untuk lebih rapi dan tertata.
6. Dahulukan untuk mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa, metode ini disebut FIFO atau First In First Out artinya barang yang masuk atau disimpan terlebih dahulu harus keluar lebih dahulu.
BAB V
PENUTUP
1.1 Kesimpulan
Garuda Plaza Hotel Medan merupakan fasilitas pelayanan dengan kelas bintang empat (Four Star). Oleh sebab itu, dibutuhakan kinerja yang memuaskan dari semua departemen.Pastry section merupakan salah satu devisi dari hotel yang bertugas membuat olahan makanan khususnya kue untuk tamu. Berdasarkan uraian pada bab sebelumnya, setelah menganalisis keseluruhan data yang telah diperoleh.
Oleh karena itu, penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Metode pembuatan pastry harus di mulai dari tahap persiapan yaitu menyiapakan meja kerja serta peralatan yang bersih termasuk menyiapkan bahan sesuai dengan standart recipe yang telah ditetapkan, sedangkan tahap selanjutnya merupakan proses pembuatan pastry yaitu mulai dari pemasukan udara, proses pengadukan adonan dengan lembut, penyemiran loyang dengan lemak, dan meletakkan loyang berada di tengah bagian dalam oven serta memutar oven dalam waktu 2/3 waktu panggangan seharusmya guna proses pematangan yang rata.
2. Metode penyimpanan olahan pastry harus pada temperatur yang sesuai yaitu
antara 15ºC-18ºC dengan kualitas tempat yang bersih dan terjaga, produk yang disimpan harus dalam keadaan tertutup menggunakan plastik wrap dan memberi label tanggal kadaluarsa pada setiap produk, produk yang disimpan harus di sesuaikan jenisnya masing-masing dan selalu mendahulukan mengambil produk yang lama untuk mengurangi resiko produk basi atau kadaluarsa.
1.2 Saran
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis menuliskan beberapa saran yang dapat digunakan sebagai masukan yang bersifat positif dan membangun bagi Garuda Plaza HotelMedan maupun pastry sectionadalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya dalam sebuah hotel terutama bagian pengolahan makanan dan minuman dilengkapai perlengkapan yang diperlukan demi tercapainya hasil yang maksimal dalam operasional pekerjaan di pastry.
2. Sebaiknya bagi staff pastry harus memiliki sikap dan tanggungjawab penuh bagi produk yang dihasilkan agar tidak merugikan pihak hotel atau perusahaan.
3. Sebaiknya bagi seluruh staff hotel harus datang tepat waktu, demi menjaga kedisiplinan seluruh karyawan.
DAFTAR PUSTAKA
Associates, Wheat. 1981. Pedoman Pembuatan Roti Dan Kue. Jakarta: Djambatan Ardhani, Nur Raga et al., 2015.”Upaya Pastry Section Menjaga Kualitas Produk
Bakery Di Hotel Eastparc Yogyakarta”. Jurnal Khasanah Ilmu (2015),Vol6, No.2. Yogyakarta : AKPAR BSI.
Habsari, Rinto. 2012. Tips & Trik Mahir Membuat Cake. Jakarta: Dian Rakyat
Subagjo, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue Dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Dewaayu. Ayu. 2012. Alat-Alat Pastry Bakery. Diambil dari : https://ayudewayu.wordpress.com/2012/12/10/alat-alat-pastry-bakery/.
Diakses pada 03 September 2017 pukul 15.00 WIB.
https://indogastronomi.wordpress.com/2016/03/25/struktur-organisasi-kitchen/.
Diakses pada 03 September 2017 pukul 23.00 WIB.